PANIFICACIÓN

Recopilación de aditivos, enzimas

y coadyuvantes utilizados en pan
y harina por Cintia y Martín
 Aditivos encontrados en los productos de
panificación y harinas de Carrefour
• E-170 o carbonato cálcico
• E-282 o propionato cálcico
• E-300 o ácido ascórbico
• E-322 o lecitina de soja
• E-341 u ortofosfato monocálcico
• E-360 (aditivo desconocido)
• E-412 o goma guar
• E-462 o etil celulosa
• E-472 o Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterifi
cados
• E-472eEsteres monoacetil tartárico y diacetiltartárico de l
os mono y diglicéridos de los ácidos grasos
 E 170
Índice de aditivos

• Nombre: Carbonato cálcico

• Función:
Este aditivo se utiliza como antiapelmazante de los
ingredientes. Ayuda a dar flexibilidad al pan y a la
bollería en general, manteniéndolos tiernos durante mas
tiempo. También favorece el efecto de esponjamiento de
las masas y proporciona color a las cortezas.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Colon Candeal -Pan de centeno -Pan Picos -Barra Gallega

 E 282
Índice de aditivos

• Nombre : Propionato cálcico

• Función:
Es uno de los conservantes más utilizados en panadería. Su acción
evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las
bacterias causantes del ahilamiento en el pan.
Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez
(pH 5.3) y tiene prácticamente nula su actividad a PH neutro.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan de centeno
 E 300 mas información
Índice de aditivos
• Nombre : Ácido ascórbico

• Función:
Se utiliza como sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en
todo los mejorantes panarios incluso como único componente de harinas
aditivadas.
Su función principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando como oxidante
de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor
capacidad de retención de gas).

• Se encontró en los siguientes productos:

-Colon candeal -Pan sin sal -Baguette -Chapata -Mini baguette

-Pan de leña -Barra natural -Barra -Barra larga -Chapatitas
-Pulguitas -Pan de centeno -Pan picos -Barra gallega

-Preparado para hacer pan casero

 E 322
Índice de aditivos

• Nombre : Lecitina de soja

• Función :
Es el emulgente mas conocido y utilizado de todos. Es de origen
natural y se extrae a partir de la de soja.
Posee una alta concentración en fosfolípidos, lo que ayuda a la
masa dándole extensibilidad y facilitando la absorción del agua.
Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su
endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las características
organolépticas deseadas.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Preparado para hacer pan casero

 E 341
Índice de aditivos

• Nombre : ortofosfato monocálcico

• Función:
Se utiliza para paliar los efectos de la degradación
proteolítica en harinas. También se utiliza como
regulador PH, endurecedor y gasificante.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan Picos
 E 360
Índice de aditivos

• Nombre : desconocido

• Función :
conservante de características desconocidas.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan Candeal
 E 412
Índice de aditivos

• Nombre: Goma guar

• Función:
Su aplicación en la industria es muy amplia, básicamente por su gran
capacidad de generar altas viscosidades en pequeños porcentajes y
bajo costo. Es un excelente estabilizante y retenedor de agua. En la
industria de la panificación se utiliza como mejorador de masa.
Aumenta rendimiento, produce una textura más suave, evita el
envejecimiento prematuro, desmoronamiento del pan y mantiene la
frescura.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Colon Candeal -Pan Picos

 E 462
Índice de aditivos

• Nombre: etil celulosa

• Función:
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles,
harinas sémolas o semolinas o sus mezclas, productos
de panificación/ BPF/ Emulsificante, estabilizante,
espesante, gelificante.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan Candeal
 E 472
Índice de aditivos

• Nombre : Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados

• Función :
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de
tratamientos fuertes, también ayudan a estabilizar el gluten y a
aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.

Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del

almidón, retrasando el endurecimiento del pan, dando lugar a panes
de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de
utilización es de 3 g/ Kg de harina.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan sin sal -Pan Candeal -Barra larga -Chapatitas -Barra gallega
 E 472 e
Índice de aditivos

• Nombre : Esteres monoacetil tartárico y diacetiltartárico de los

mono y diglicéridos de los ácidos grasos

• Función :
De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que
presenta un efecto más fuerte y claro como mejorante en las
masas. Su principal función es como reforzador de las masas
panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con
fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de
las piezas.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Chapata -Pan de leña -Barra natural -Barra -Pulguitas

-Preparado para hacer pan casero

 Enzimas comunes en panificación
• Amilasas

• Pentosanasas

• Lipoxigenasas

• Glucoxidasas

• Transglutaminasas

• Se encontraron en los siguientes productos:

-Colon candeal -Pan sin sal -Chapata -Mini baguette

-Pan de leña -Barra natural -Barra -Barra larga
-Chapatitas -Pulguitas -Pan de centeno -Pan picos
 Amilasas
Índice de enzimas

• Actúan hidrolizando el almidón, proporcionando

azúcares fermentables por las levaduras, lo que provoca
un aumento en el volumen del pan. Influencia positiva
también en su conservación, retrasando la
retrogradación del almidón.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Baguette
-Preparado para hacer pan casero
 Pentosanasas
Índice de enzimas

• Hidrolizan los pentosanos, que son unos polisacáridos

distintos al almidón, con gran capacidad de absorción de
agua. Durante la hidrólisis se libera agua en la masa,
disminuyendo la tenacidad y aumentando ligeramente la
extensibilidad. Durante el horneado se observa una
disminución de la viscosidad, una mayor expansión y
más duradera.

• No se encontró en ningún producto.

 Lipoxigenasas
Índice de enzimas

• Es la enzima que lleva a cabo la oxidación de los

pigmentos carotenoides, y de otros lípidos que influyen
sobre el sabor del Pan. Se utilizan en la fabricación de
pan de molde y pan de hamburguesas y en aquellos
panes que se desee potenciar la blancura de la miga. Se
ha observado que favorece la tolerancia al amasado y
las características reológicas de las mismas.

• No se encontró en ningún producto.

 Glucoxidasas
Índice de enzimas

• Cataliza la oxidación de unidades de glucosa con

desprendimiento de peróxido de oxígeno. Esta reacción
favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la
tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su
efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la
retención de gas y aumenta el volumen del pan.

• No se encontró en ningún producto.

 Transglutaminasas
Índice de enzimas

• Esta enzima es capaz de establecer uniones entre

aminoácidos (ácido glutámico y lisina) que están
presentes en el gluten, por lo que la red se refuerza,
aumentando la tenacidad de las masas, y su capacidad
para retener el gas.

• No se encontró en ningún producto.

 Harinas mejorantes
• Harina de soja

• Harina de malta

• Harinas malteadas

• Harina de habas
 Harina de soja
Índice de harinas mejorantes

• Es una harina con un alto contenido en lecitina que le

proporciona un efecto emulsionante. Se adiciona como
mejorante panario en pequeñas cantidades entorno al
0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequeña
prácticamente no afecta al valor nutritivo. Si incrementa
ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la
emulsión y blanqueando sensiblemente la masa ya que
elimina gracias a determinadas enzimas algunos beta-
carotenos.

• No se encontró en ningún producto.

 Harina de malta
Índice de harinas mejorantes
• Procede de la molturación del grano germinado de la cebada y su
concentración en a- amilasas es elevado. Antiguamente se utilizaba
mucho esta harina como mejorante porque se sabía que favorecía
el desarrollo de las masas, aunque se desconocía el porqué de este
efecto. Actualmente los fabricantes de mejorantes utilizan más la
enzima propiamente dicha, ya que la calidad y el efecto de las
enzimas de la harina de malta es muy variable y hay que tener un
control muy estricto sobre las mismas y su aplicación.
La harina a veces se usa tostada, eliminando su función amilásica
pero con un efecto muy positivo sobre el sabor del pan y el color de
la miga. General este tipo de harina de malta se utiliza sobre todo
en la elaboración de panes especiales.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan sin sal -Barra natural -Barra -Barra larga -Pulguitas
-Pan de centeno -Preparado para hacer pan casero
 Harinas malteadas
Índice de harinas mejorantes

• Se obtienen a partir de cereales que han sufrido

un malteado previo.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Chapata -Pan de leña -Chapatitas

 Harina de habas
Índice de harinas mejorantes
• Su función es similar a la harina de soja, pero se
caracteriza porque ésta no tiene poder blanqueante.

• No se encontró en ningún producto.

 Tipos de iniciadores

• Levaduras

• Masas madre
 Levaduras
Índice de iniciadores
• La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer
crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza.
Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B.
• Funciones de la levadura en panificacion:
-Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
-Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
-Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
-Da el sabor característico al pan.
• Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la
conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles
por la levadura.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Colon Candeal -Pan sin sal -Baguette -Mini baguette

-Pan de leña -Barra natural -Pan ecológico -Barra
-Barra larga -Chapatitas -Pulguitas -Pan de centeno
-Pan Picos -Barra gallega

-Pan rallado natural -Harina superior de trigo con levadura

 Masas madre
Índice de iniciadores

• El empleo de masa madre o masa ácida en la elaboración del pan

es muy corriente y una practica muy antigua entre los panaderos.
Una porción de masa fermentada y añadida a la masa panaria
afecta positivamente a las propiedades reológicas y fermentativas
de la masa y la calidad del pan.
-Permitir trabajar con harinas flojas, aumentando la fuerza y
elasticidad, debido a una mayor hidratación de la harina y la mejor
gelatinización del almidón, lo cual produce mas plasticidad en la
masa.
-Disminuye la pegajosidad soportando mejor el trabajo mecánico
en la pesadora y formadora.
-Aumenta la tolerancia a la fermentación soportando mejor -el
corte o tallado de las piezas.
-El alveolado de la miga es mayor con respecto de otros métodos y
la conservación del pan aumenta considerablemente

• Se encontró en los siguientes productos:

-Pan ecológico
 COLON CANDEAL
• Ingredientes :
-harina
-agua
-levadura
-sal
-mejorante panario (antiapelmazante E 170)
-estabilizante E 412
-vit.C
-enzimas.
 ROSCA CANDEAL
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-aditivos panarios autorizados
 PAN SIN SAL
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-levadura
-malta
-emulgente E 472
-antioxidante E 300
-enzimas
 BAGUETTE
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-levadura
-sal
-E 300
-amilasas
 CHAPATA
• Ingredientes :
-harina de trigo
-harina de centeno
-harina malteada
-agua
-sal
-levadura
-E 472e
-E 300
-enzimas
 MINI BAGUETTE
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-ácido ascórbico
-enzimas
 PAN DE LEÑA
• Ingredientes :
-harina de trigo
-harina de centeno
-harina malteada
-agua
-sal
-levadura
-E 472e
-E 300
-enzimas
 BARRA NATURAL
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-malta
-E 472e
-E 300
-enzimas
 PAN ECOLÓGICO
• Ingredientes :
-harina de trigo ecológico
-masa madre
-agua
-levadura
-sal
 PAN CANDEAL
• Ingredientes :
-harina de fuerza
-harina integral
-agua
-sal
-E 360
-E-462
-E 472
 BARRA (PAN COMÚN)
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-malta
-emulgente E 472e
-antioxidante E 300
-enzimas
 BARRA LARGA
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-malta
-emulgente E 472
-antioxidante E 300
-enzimas
 CHAPATITAS
• Ingredientes :
-harina de trigo
-harina malteada
-agua
-sal
-levadura
-E 472
-E 300
-enzimas
 PULGUITAS
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-malta
-E 472e
-E 300
-enzimas
 PAN DE CENTENO
• Ingredientes :
-harina de trigo
-harina de centeno 14,7%
-levadura
-agua
-sal
-mejorante panario E-282
-malta tostada
-antiapelmazante E 170
-E 300
-enzimas
 PAN PICOS
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-E 170
-E 341
-antiapelmazante E 412
-E 300
-enzimas
 BARRA GALLEGA
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
-mejorante E 170
-E 472
-E 300
 PAN RALLADO NATURAL
• Marca : Frumen
• Precio : 1.26 €/Kg
• Ingredientes :
-harina de trigo
-agua
-sal
-levadura
HARINA ESPECIAL REPOSTERÍA
• Marca . Gallo
• Precio : 0,90 €/Kg
• Ingredientes :
-harina de trigo
 HARINA INTEGRAL
• Precio : 0,74 €/Kg
• Ingredientes :
-harina de trigo
-salvado de trigo
 HARINA SUPERIOR DE TRIGO
CON LEVADURA (PIZZA)
• Precio : 1,13 €/Kg
• Ingredientes :
-harina de trigo
-levadura
PREPARADO PARA HACER PAN
CASERO
• Marca : Harimsa
• Precio : 2,98 €/Kg.
• Ingredientes :
-harina de trigo
-sal marina
-mejorante de panificación ( harina de malta,
amilasas, E 472e, E322,
fosfato monocálcico, E 300)
 HARINA FINA DE MAÍZ
• Marca : Maizena
• Precio :4,43 €/Kg
• Ingredientes :
-harina de maíz
 Información sobre el E-300
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Otras funciones son que evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y
permite reducir los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Posee un
efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos
como los beta-carotenos.

Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un

determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los
tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.

Generalmente las harinas de fuerza, vienen aditivadas con este elemento, ya

que intensifica las características reológicas propias de una harina de esa
calidad panaria.

En cantidades muy elevadas se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten,

dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

Hay que tener en cuenta a la hora de utilizar un mejorante, si la harina de la que

parto está o no aditivada para evitar que se produzca el efecto anteriormente
mencionado