ANALISIS DE ALIMENTOS: GRASAS Y ACEITES.

HERRERA, Leidy; GASCA, Cristian; VIDAL, Iván.

Universidad del Cauca, Departamento de Química, Laboratorio de Análisis de Alimentos.
Popayán, Cauca.

RESUMEN

En la práctica se determinaron algunas características fiscoquimicas de una muestra de caeite de girasol y una muestra
de grasa animal (manteca), las pruebas realiazadas fueron densidad, índices de refracción, saponificación, acidez,
esteres, peróxidos, asi como se determino la materia insaponificable y la rancidez oxidativa. Se encontró que e aceite de
girasol presento mayores índices de acidez, peroxidación y densidad alterada debida a procesos de rancidez oxidativa
generados por mal manejo del mismo

INTRODUCCIÓN. METODOLOGIA

El análisis de algunas de las características físicas y Ver guía: ANALISIS DE ALIMENTOS [2].
químicas de las grasas y aceites es necesario ya que
de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS
identificar productos nuevos. En análisis de rutina las
determinaciones de los índices de yodo, Densidad a 25 °C.
saponificación, acidez, peróxido y la materia no
saponificable, junto con las pruebas cualitativas para w picnometro+aceite o grasa −w picnometrovacio
Densidad=
adulteraciones son suficientes para confirmar la 25 mL de aceite o grasa
identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas
y aceites. Tanto el índice de yodo como el de
refracción indican el contenido de ácidos grasos no 39 , 6450 g−15,9752 g
Densidad aceite = =0,9 468 g/mL
saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo 25 mL de aceite
que en los ácidos grasos saturados. El índice de
saponificación de una indicación del peso molecular 53,1616 g−30,8066 g
Densidad gra ceite = =0,8942 g /mL
de dichos ácidos; mientras que el índice de peróxido 25 mL de grasa
es indicador del grado de rancidez oxidativa de las
grasas.
Algunos de estos índices presentan grandes Índice de saponificación.
fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej.
La grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico ( V B−V M ) x N x 56,1
Indice Saponificación=
(índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, wmuestra
este índice es más elevado en verano y más bajo en
invierno, según ha sido determinado en países que VB = Volumen de HCl utilizados para titular blanco.
poseen estaciones [1]. VM = Volumen de HCl utilizados para titular muestra.
N = Normalidad del HCl
wmuestra: peso de la muestra.
OBJETIVOS
( 29,5 mL−14,1 mL ) x 0,5 x 56,1 195,33 mgKOH
Is. Aceite= =
Determinar e requerimiento de cal de una muestra de 2,2115 g g de aceite
suelo por reacción con Ca (OH)2
( 29,5 mL−13 mL ) x 0,5 x 56,1 205,2 mgKOH
Is. Grasa= =
2,2556 g g de aceite
 N: Normalidad de la solución de Tiosulfato sódico.
wmuestra: Peso en gramos de la muestra.

Índice de acidez
(4 mL−0,8 mL)x 0,01 x 1000 12 , 5 meqO 2 activo
56,1 x V KOH x N Ip . Aceit = =
Indice de acidez= 2,5 678 g Kg de grasa
w muestra
(3 mL−0,8 mL )x 0,01 x 1000 8,55 meq O 2 activo
Ip . Grasa= =
V KOH x M x N 2,5716 g Kg de grasa
Grado de acidez (% ácido oléico)=
10 x w muestra

VKOH: Volumen de KOH utilizado. Cuadro 1. Resultados obtenidos en las diferentes pruebas.
N: Normalidad del KOH. Prueba Aceite Grasa
wmuestra: Peso en gramos de la muestra. Densidad (g/mL) 0,9468 0,8942
M: Peso molecular del ácido graso en que se expresa la Índice de refracción* 1,4684 (22 °C) 1,4643 (23 °C)
Índice de saponificación
acidez. (mgKOH/g)
195,33 205,2
Índice de ácidos grasos
0,59 0,56
56,1 x 0,2 mL x 0,1 0,59 mgKOH libres (mgKOH/g)
I a. Aceite= =
1,8942 g g de aceite Índice de esteres
194,74 204,64
(mgKOH/g)
Materia insaponificable Negativa Negativa
0,2 mL x 282,4 x 0,1
I a. ( % ácidooléico )= =0,3 % Índice de peróxidos
12,5 8,55
10 x 1,8942 (meqO2activo/Kg)
Definida Insuficiente
Rancidez oxidativa
rancidez rancidez
* Valores a los que se les ha restado 0.000385 (aceite), y 0.000365 (grasa)
56,1 x 0,2 mL x 0,1 0,56 mgKOH
I aGrasa= = por realizarse la medición por debajo de 25 °C [3].
2,0098 g g de grasa

0,2 mL x 282,4 x 0,1 ANALISIS DE RESULTADOS

I a. ( % ácidooléico )= =0,28 %
10 x 2,0098
Prueba de densidad.
Los valores de densidad determinados, al estar cerca de
Índice de esteres. los límites del rango de densidad [4,5] (cuadro 2),
permiten establecer que la pureza y frescura del aceite
Indice de esteres=Indice Saponificación−Indice de acidez de girasol y la grasa animal (manteca) han sido poco o
nada alterados por el tiempo y/o tratamientos
194,74 mgKOH realizados. En el caso del aceite este se encuentra
I e Aceite=195,33−0,59=
g de aceite ligeramente por encima de rango debido posiblemente
a que se ha visto afectado por el enranciamiento, lo que
204,64 mgKOH en últimas afecta el valor de la densidad.
I e grasa=205,2−0,56=
g de aceite
Cuadro 2. Comparación densidades obtenidas y de Norma.
Lípido Densidad (g/mL) Rango de densidad (g/mL)
Índice de peróxidos. Aceit
0,9468 0,918-0,923
e
(V M −V B ) x N x 1000 Grasa 0,8942 0,896-0,904
Indice de peroxido=
w muestra
Índice de refracción.
VM: Volumen de solución de Tiosulfato de sodio
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al
empleados en la muestra.
pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que
VB: Volumen de solución de Tiosulfato de sodio
depende del carácter y del estado de la sustancia
empleados en blanco.
analizada. Es un factor que se emplea para determinar
la calidad del aceite o la grasa.
Los índices determinados para el aceite de girasol y la
grasa (manteca) muestran que hay poca o ninguna
adulteración sobre los mismos, ya que el índice de
refracción se encuentra dentro de los limites de la
norma FAO [4,5] (cuadro 3) corroborando una adecuada
relación con el peso molecular y la insaturación para
cada caso.
Cuadro 3. Comparación índices de refracción obtenidas y de
Norma.
Lípido Índice de refracción Rango de índice de refracción
Aceit
1,4687 1.461-1.468
e
Grasa 1,4646 1,448-1,460
Índice de saponificación.
El número de saponificación o índice de saponificación
es el número de miligramos de Hidróxido de Potasio
requeridos para saponificar 1g de grasa bajo
condiciones específicas. Es una medida para calcular el
peso molecular promedio de todos los ácidos grasos
presentes [6].
Los índices de saponificación determinados para el
aceite de girasol y la grasa (manteca), permiten
establecer que la grasa contiene mayor cantidad de
triglicéridos con ácidos grasos de menor peso
molecular. Con respecto a los valores puede decirse que
se encuentra dentro o cerca del rango de la norma FAO
[4,5]
(cuadro 4).
Cuadro 4. Comparación índices de saponificación obtenidas y
de Norma.
Índice de Rango de índice
Lípido
saponificación de saponificación
Aceite 195,33 188-194
Grasa 205,2 190-202
Índice de acidez
Se reconoce como la presencia natural de la acidez libre
en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no
combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición
lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático,
tratamiento químico, o acción bacteriana). El IA se
define como el número de miligramos de KOH que se
requieren para neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa [3].
Los valores de determinados para los índices de acidez
para el aceite y la grasa permiten deducir que aunque
se encuentren cerca del valor de la norma [4,5] (cuadro
5), el índice para el aceite es mayor que el de la grasa
debido a que contiene una mayor cantidad de ácidos
grasos libres, por lo que puede esperarse un mayor
grado de rancidez oxidativa en el mismo.
Cuadro 5. Comparación índices de acidez obtenidas y de
Norma.
Valor Norma de
Lípido Índice de acidez
índice de acidez
Aceite 0,59 0,6
Grasa 0,56 1,3
Generalmente las grasas frescas o recién preparadas
contienen bajas de ácidos grasos libres, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y
con cierta rapidez después.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se
expresa como porcentaje, los cálculos se hacen
generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido
libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez
resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM
medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido
oleico.
Índice de esteres.
Se define como los mg de KOH necesarios para
saponificar 1g de grasa o aceite totalmente esterificado.
Se puede calcular por diferencia entre los índices de
saponificación y de acidez. Resulta útil para determinar
el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos
presentes [tpaceites].
Los valores determinados de índice de esteres para el
aceite de girasol y la grasa (manteca) permiten
corroborar la presencia de mayor cantidad de ácidos
grasos libres en el aceite debido a que se saponifican
lípidos completamente esterificados, de ahí que el valor
de el índice de esteres sea mayor para la grasa la cual
contiene menos ácidos grasos libres y mas ácido
esterificados.
Materia insaponificable.
Son aquellas sustancias que se encuentran
frecuentemente disueltas en grasas, pero que no se
pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los
disolventes corrientes de las grasas [3].
Aunque en la practica se realizo una determinación
cualitativa, la cual arrojo resultados negativos para el
aceita y la grasa, esto no quiere decir con exactitud que
no haya presencia de materia insaponificable debido a
que esta puede estar presente en mínima
concentración y ser imperceptible el enturbiamiento al
ojo. Dentro de las posibles sustancias que podría n
presentarse se incluyen:
Alcoholes alifáticos de alto PM, esteroles (colesterol),
hidrocarburos (carotenos), vitamina E, A, D y K, y aceites
minerales.
Índice de peróxidos.
Este índice indica el estado de oxidación inicial del
aceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de
grasa, permitiendo detectar la oxidación antes de que
se note organolépticamente [7].
Las substancias que oxidan al Ioduro de Potasio en las
condiciones de la practica, se consideran peróxidos u
otros productos similares provenientes de la oxidación
de las grasa, por lo cual el índice obtenido es
considerado, con una aproximación bastante aceptable,
como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la
grasa muestra.
Los índices de peroxidación del aceite de girasol y la
grasa (manteca) presentan valores que corroboran lo
encontrado en pruebas anteriores como: densidad (en
la que se supuso el relativamente alto valor de densidad
debido a la poca frescura del aceite por
enranciamiento), e índice de acidez (donde se supuso
que al encontrarse mayor cantidad de ácidos grasos
libres se esperaba un mayor grado de enranciamiento
para el aceite).
El valor del índice de peroxidación para el aceite fue
mayor que la grasa (y que el de la norma [4,5], ver cuadro
6) debido a que en este caso los peróxidos aparecen
cuando el aceite (o la grasa) no es tratado
correctamente, el aceite queda expuesto a la luz y al
calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo
deterioro componentes nutricionales como la vitamina
E. Los peróxidos resultantes de la oxidación del aceite
destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y
parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la
biosíntesis de vitamina K. Luego a mayor índice de
peróxidos menor será la actividad antioxidante del
aceite.
Cuadro 6. Comparación índices de peróxido obtenidos y de
Norma.
Índice de Valor Norma de
Lípido
peróxido índice de peróxido
Aceite 12,5 Hasta 10
Grasa 8,55 Hasta 10
Rancidez oxidativa.
Es el proceso que se presenta cuando las grasas y
aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad
durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para
evitar su descomposición, estas sufren cambios en sus
caracteres organolépticos [8].
Los calificativos dados a las muestras de aceite y grasa
corresponden a que en primera instancia el aceite dio
positivo para todos los ensayo (sin dilución y con
diluciones), mientras que la grasa solo dio positivo para
el ensayo sin dilución y negativo para las diluciones, lo
que indica en sus orden una definida rancidez del aceite
de girasol y una insuficiente rancidez para la grasa como
para producir cambios en el color y el sabor, pero que la
grasa presentara pronto estos fenómenos [2].
Esta calificación es acorde con lo encontrado en
pruebas anteriores tales como: densidad, índice de
acidez e índice de peroxidación, en las cuales el aceite
presento mayor densidad, mayor índice de acidez y
mayor índice de peroxidación, todo lo cual es indicativo
de que sufre o sufrió proceso de oxidación de lípidos.
PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
1. Elabore un diagrama de flujo sobre el proceso de
producción de aceites y grasas comestibles.
Ver anexo.
2. ¿Cuál es la función de los antioxidantes en las
sustancias grasas?
Evitar la propagación de radicales durante la
autooxidacion de lípidos
3. ¿A qué se debe la presencia de ácidos grasos libres
en las sustancias grasas? ¿Para qué sirve conocer su
contenido en aceite y grasas? ¿Cuál es el valor máximo
permitido?
La rancidez hidrolítica consiste en el desarrollo de
sabores indeseables debido a la hidrólisis de los
triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por
acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos microorganismos,
formándose ácidos grasos y glicerina.
Determina el potencial de y AGtrans AGS, los cuales
están directamente relacionados con el aumento del
colesterol
3,3 g por cada. 100 g de ácidos grasos [4]
4. Investigue las causas de la rancidez en los aceites y
grasas. ¿Qué otras alteraciones se presentan en los
aceites comestibles?
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el
aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar
precauciones para evitar su descomposición, estas
sufren cambios en sus caracteres organolépticos que
reciben comúnmente el nombre de rancidez o
enranciamiento.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con
formación de peróxidos o hidroperóxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de
menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la
luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son
de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente
tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento
oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
Entre otras alteraciones se encuentran:
 Sabores extraños: absorción olores por sustancias
solubles (pintura, petróleo o resina).
 Daños enzimáticos: actúan enzimas en presencia de
pequeñas cantidades humedad.
 Daño microbiológico: contaminación biológica por
microorganismos lipolíticos (humedad < 0.3 %).
 Reversión: reordenación molecular afecta sabor del
producto. formación derivados aldehídicos y cetónicos
(ácido linolénico en molécula del triglicérido).
 Desecación y polimerización: ácidos grasos
poliinsaturados (linoleico y linolénico) – formación
películas transparentes, con exposición al aire ↑
densidad.
 Adulteraciones aceites comestibles: mezclas con
aceites de menor valor comercial: aceite de pescado
(olor y sabor), aceite de algodón (gosipol), aceite de
ajonjolí (sesamol) y aceite de oliva (escualeno).
 Adición de aceites livianos del petróleo (incoloros,
inodoros, inocuos, no nutritivos, pero acción
lubricante molesta en tracto digestivo): saponificación
no producen. Alteran constantes físicas y químicas al
diluirlo.
CONCLUSIONES
El aceite de girasol presento mayores índices de acidez,
peroxidación y densidad alterada debida a procesos de
rancidez oxidativa generados por mal manejo del
mismo.
Se corrobora que si una grasa o un aceite no es tratado
correctamente, el aceite o la grasa queda expuesto a la
luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo
deterioro componentes nutricionales como la vitamina
E. Los peróxidos resultantes de la oxidación del aceite
destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y
parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la
biosíntesis de vitamina K.
Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para
lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido
de retardar el enranciamiento, que no sólo determina
profundas modificaciones organolépticas como olor y
sabor desagradable y alteraciones en la estructura de la
masa, sino también trastornos gastrointestinales.
BIBLIOGRAFIA
[1
]http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mme
dina/archivos/Practica13.pdf
[2]
HOYOS, Olga; VELEZ, Patricia. ANALISIS DE ALIMENTO.
Manual de Practicas de Laboratorio. Facultad de
Ciencias Naturales y Exactas de la Educacion.
Departamento de Química. Practica 6: Grasas y Aceites.
2001, p. 34-41
[3]
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html#
[4]
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x17
36s0b.htm
[5]
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x17
36s0a.htm#TopOfPage
[6]
http://es.wikipedia.org/wiki/N
%C3%BAmero_de_saponificaci%C3%B3n
[7]
http://www.olivacordobesa.es/INDICE
%20PEROXIDOS.pdf
[8]
http://www.catlab.com.ar/notas.php?
idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=14b24e046a0175
e1b504641c40efc02d
ANEXO