PRAKTIKUM BR.

Izdavač ZADRUGA, 2010.

SADRŽAJ:
I. ZANIMANJE TJEDNA: VUNAR ..............................................................................3
1. UVOD ...................................................................................................................3
2. PRIČA JEDNOG VUNARA: STRIŽE DA OVCE UŽIVAJU ................................5

II. ZANATI: LONČAR .................................................................................................................8

1. GLINA – uvod ..........................................................................................................8
1. LONČARSTVO PANONSKE NIZINE ……………………………………………………….10
2. LONČARSTVO HRVATSKOG ZAGORJA ………………………………………………….11
2. SAVJETUJU VAS STRUČNJACI ...........................................................................13
3. GLINA KAO LIJEK .................................................................................................16

III. ŽIVOTINJE .............................................................................................................19

1. ŽIVOTINJA TJEDNA: KOZA ............................................................................19
2. VAŽNOST REDOVITE MUŽNJE KRAVA I KOZA NA FARMI ........................21
3. REDOVITA HRANIDBA GUJAVICA (KALIFORNIJSKIH GLISTA) DAJE
SJAJAN HUMUS ...............................................................................................23

IV. VRT ..........................................................................................................................25

1. KOPRIVA, pomoćnica u vrtu .............................................................................25
2. MATIČNJAK (Melissa officinalis L.) .................................................................31

V. KUĆA ........................................................................................................................34
1. ZEMUNICA - EKOLOŠKI HLADNJAK ............................................................34
2. SPREMANJE MESA ..........................................................................................34
3. PRAVLJENJE KOZJEG SIRA ...........................................................................35
4. VJEROVANJA I HIGIJENA NA SELU .............................................................41
5. RECEPTI: TRADICIONALNI KOLAČI .............................................................42
- UTJECAJ AUSTRO – UGARSKE ........................................................................51
- OD SJEVERA PREMA JUGU .............................................................................52
- PRIMORSKI DIO HRVATSKE ............................................................................57
- DALMATINSKI DIO HRVATSKE ......................................................................58
- ISTRA ...................................................................................................................61
- DUBROVAČKO PODRUČJE ..............................................................................63

2
I. ZANIMANJE TJEDNA: VUNAR
1. UVOD

ovjek oduvijek koristi vunu kako bi se zaštitio od hladnoće, kako

Č bi izradio odjeću, prekrivače, ukrase, torbe i drugo. Na farmi

vuna je dragocjen proizvod koji se dobiva od našeg stada ovaca.
Ovce se šišaju te se zatim ta vuna čisti, pere, suši, obrađuje.
Različite pasmine ovaca imaju različitu duljinu i kvalitetu vune.

VUNA - odbačeno bogatstvo

Nije tako davno bilo da se kilogram vune po

našim selima, osobito u Lici, Herceg-Bosni,
Dalmaciji i drugim siromašnim krajevima,
plaćao kao suho zlato. Puno odjevnih predmeta,
osobito za zimu, radilo se od vune koju su žene
nakon šišanja ovaca prale, raščešljavale i prele
te iz tako proizvedene pređe plele različite
odjevne predmete ili su na tkalačkom stanu
proizvodile pokrivače, različite prostirke i druge
korisne predmete. Pred najezdom jeftinije
industrijske konfekcije, osobito one proizvedene iz umjetnih (sintetičkih)
materijala, pred sociološkim mijenama našega sela, osobito odlaskom
mlade ženske radne snage u gradove, te pred događajima što ih zovemo
viša sila kao što je bio Domovinski rat, značajno se smanjio broj ovaca u
unutrašnjosti i na svu sreću puno manje po našim otocima. Unatoč tomu,
vuna je po otocima postala suvišna pa je posljednjih 30-ak godina
gledamo odbačenu pored putova i na raznim drugima zabačenijim
mjestima kako trune i ruži naš otočni i mediteranski krajolik.
Pretpostavlja se da je na taj način propalo više od 20 vagona ove
dragocjene sirovine. Bilo je pokušaja države i lokalnih vlasti (npr.
Primorsko-goranska županija) da se organizira prikupljanje (otkup) vune
i pokrene proizvodnja prediva, međutim bez uspjeha.
Čak se vuna creskih ovaca slala u Australiju na analizu.Nalaz je bio da
naša vuna zaostaje u kvaliteti, što je još više utjecalo na odbacivanje ove
korisne sirovine, a u konačnici sve je to dovelo do zatvaranja nekoliko
tekstilnih pogona i prestanka proizvodnje vunenih predmeta čak i u
domaćoj radinosti. No uvijek postoje svijetli primjeri, a to su u ovom
slučaju neke udruge, škole i pojedinci koji ne odustaju i ne predaju se, a
rezultat njihove upornosti i pozitivne tvrdoglavosti je oživljena
proizvodnja različitih suvenira i drugih korisnih proizvoda od vune, koja
bi u protivnom bila odbačena.

3
OBRADA VUNE

1. PRANJE VUNE
Nakon što se prikupi ostrižena vuna, potrebno ju
je oprati, najprije u slanoj toploj vodi pa onda u
običnoj kako bi se otklonila sva prljavština.

2. ČEŠLJANJE VUNE
Oprana i osušena vuna se češlja, zatim se
iščešljana "ploha" slaže jedna na drugu tako da
se pazi na ukrštavanje smjera vunenih niti. Za
deblji filc slaže se 15-ak takvih ploha (oko 0,5
cm), a za tanji manje, ovisi o željenoj debljini.

3. FILCANJE VUNE
Složena vuna se osigura od "bježanja"
položenom i grubo sašivenom gazom ili sličnim
mrežastim materijalom za cijeli kup složenih
vunenih "ploha". Voda se zagrije do temperature
podnošljive za dodir, vuna se lagano namače,
sapuna sapunom za pranje (domaćim) i
ravnomjerno kružnim pokretima trlja, dodajući
vodu i sapun. Kad se vuna ufilcala, postala
kompaktan materijal, dobro ju je zarolati u
pamučnu krpu, krajeve vezati i valjati dlanovima i podlakticama 20-ak
minuta. Nakon toga ufilcanu vunu treba dobro isprati od sapunice.

4. BOJENJE FILCA
Filc bojimo otopinom prirodne boje, razrijeđenom u vodi. Kuhamo ga
oko 1 sat, nakon čega ga isperemo i sušimo.

5. KROJENJE
Na načinjenom i ispeglanom filcu iscrtava se kroj predmeta koji smo
odlučili šivati - torbica, papuče, mirisni jastučić, etui za naočale, za
mobitel, jastuk za stolac... Kroj se izrezuje.

4
6. ŠIVANJE
Iskrojeni materijal se šiva i spaja, obično rubnim bodom, tzv. deka
bodom. Ako šivamo papuče, potplate je potrebno pojačati kožom kako
bismo ih zaštitili od prebrzog trošenja.

7. UKRAŠAVANJE
Nastoji se odabrati uzorak iz narodnog veza ili neki drugi ukrasni uzorak.
Odabire se konac u boji za vezenje i pristupa vezenju ukrasnih motiva na
izrađene predmete.

2. PRIČA JEDNOG VUNARA: STRIŽE DA OVCE UŽIVAJU

''Vrlo je važno da osoba koja šiša ovce bude pažljiva i dobro obučena za
taj posao jer se u suprotnom šišanje pretvara u pravu noćnu moru, a
moguće su i razne ozljede ovaca'', kaže Katuša kojemu je trebalo samo 4
minute i 17 sekundi da ručnim škarama ostriže dvije ovce, što je za
nevjerojatne dvije minute i 50 sekundi brže od najboljeg vremena.
Zdravko Katuša iz Medviđe pobjednik je u kategoriji ručnih škara trećeg
državnog natjecanja u striženju ovaca u Benkovcu, oborivši apsolutni
državni rekord ovog neobičnog natjecanja.

ZDRAVKO KATUŠA - najbolji ovčji frizer u državi

5
ZNANJE I SNAGA

''Bio je to predivan doživljaj, za pamćenje. Ovo je ipak državno natjecanje

i trebalo se okušati. Organizacija je bila za svaku pohvalu. Posao striženja
ovaca je jednako težak za muške i ženske. Bitno je znanje i snaga, a treba
znati i odakle početi'', kazao je 52-godišnji Katuša, najbolji ovčji frizer u
Hrvatskoj koji je od ranog djetinjstva upoznao težački život, sve njegove
patnje i radosti, kasna lijeganja i buđenja s prvim pijetlovima.

Zdravko je zajedno sa suprugom Nevenkom u posljednjih 10-ak godina

"isfrizirao" 15.000-16.000 ovaca, nijednoj nisu otkinuti rep i uši. Štoviše,
"frizerka" Nevenka je prije tri godine na prvom državnom natjecanju
osvojila izvrsno treće mjesto, dok je njezin suprug ispao iz konkurencije.

Zdravko je priznao da njegova Nena, uz 2.000 ovaca i koza, koje drže u

staji u Biljanima Gornjim, drži i četiri "kantuna" u kući, kako u Medviđi
tako i na zadarskoj Ploči.

STVARANJE OBITELJSKOG GOSPODARSTVA

''Iako smo još od malih nogu čuvali ovce, s ozbiljnim uzgojem ovaca i
koza počeli smo 1998. godine. Prije smo uzgajali svinje za prodaju.
Iznajmili smo imanje u Biljanima i kupili prvo stado koza i ovaca. Ušli
smo u posao s tadašnjih, uglavnom posuđenih, 60.000 njemačkih
maraka. Danas imamo 1.947 ovaca, janjaca, koza i jarića te 12 magaraca
ili tovara. Još prošle godine imali smo 2.386 grla stoke sitnog zuba.
Godine pritišću, a osim problema pronalaska pastira, problem je i otkup
vune koju prodajemo za samo kunu i pol. No, nitko je ne želi kupiti'',
ispričao nam je šampion Zdravko koji je u stočarstvo ušao nakon rada u
zadarskoj luci.

NEZAMIJENJIVA SUPRUGA NENA

Obitelj Katuša ponosna je jer su sve postigli isključivo vlastitim radom i

upornošću. Jednakim žarom pristupa Zdravko i osnovnim ratilima i
strojevima, nužnim na svakom stočarskom imanju, jer mora se spremiti
sijeno, djetelina i ljetina.

Uz brojne vrline, Zdravka krase i osobine uzornog oca i supruga, dobrog

susjeda prijateljskog pristupa. No, kao i svi ovčari u Hrvatskoj, Katuše
ovce uzgajaju radi proizvodnje mlijeka i mesa, od kojih ostvaruju i
dohodak, a od trećeg ovčjeg proizvoda, vune, zasad nemaju gotovo
nikakve koristi.

6
Nekad, dok je runo imalo svoju cijenu i uporabnu vrijednost u industriji,
makar i manufakturnoj, vuna je bila itekako isplativa. Danas je, nažalost,
ta uporabna vrijednost sve manja pa se i striženje ovaca obavlja prije
svega radi samih ovaca, kako bi im se olakšalo u vrijeme ljetne žege.

''Ipak je najteži posao janjenje i jarenje ovaca i koza. Tu je moja Nena

nenadmašiva, pravi junak'', govori gospodar Zdravko koji pored janjadi,
jaradi, sira i pravog stajskog gnojiva prodaje crno i bijelo vino. Za svoje
proizvode uglavnom ima osigurano tržište.

Uzgoj ovaca i koza na našem području vezan je uz tradiciju, navike i

običaje lokalnog stanovništva te ujedno predstavlja važan dio društveno-
ekonomskog naslijeđa ovih prostora.

Zdravkovo gospodarstvo ima perspektive za rast. No, nije u mogućnosti

proširivati svoje posjede, a zadrugarstvo ili udruživanje, zbog iskustava u
socijalizmu, još ne nailaze na plodno tlo.

''Imam svu potrebnu mehanizaciju i vrlo rado bih uzeo državno zemljište
u koncesiju'', zaključuje Zdravko Katuša nakon što je zahvalio osoblju
Veterinarske stanice u Benkovcu, Daliboru Budanu iz Poljoprivredne
savjetodavne službe i benkovačkom gradskom čelništvu na svekolikoj
pomoći i podršci.

7
II. ZANATI : LONČAR
1. GLINA - uvod
lina je kao materijal podatna za modeliranje. Poznata je od

G početka ljudske civilizacije. Kako se pretpostavlja na osnovi

arheoloških nalaza, prvotno su se od gline izrađivale figurice
korištene u tadašnjem sustavu vjerovanja da bi izrada posuda za
praktičnu primjenu krenula nešto kasnije.

Nastankom neolitske kulture prije otprilike 10 000 godina, koja se javlja

s pojavom poljoprivrede, drukčiji način rada uzrokovao je i ostale
promjene.

Redoslijed nastanka prvih ljudskih djelatnosti:

1. lov i ribolov
2. proizvodnja tekstila (odjeće)
3. stočarstvo
4. zemljoradnja
5. lončarstvo
6. metalurgija

Glina je vrsta zemlje koja nastaje raspadanjem stijena. Poznajemo

primarnu glinu - kaolin, od koje se radi porculan, i sekundarnu glinu -
ilovaču ili lončarsku glinu, koju koristimo za rad u školi. Takve gline ima
u mnogim našim krajevima. Ako je kvalitetna, sive je, svjetlosive ili
plave boje; manje kvalitetna je žuta, smeđa ili crvena. Glina treba biti
određene gustoće. Ako je presuha, mrvi se, puca i tada joj dodajemo
vodu. Ako je u glini previše vode, tada se lijepi za dlanove i ne zadržava
izmodelirani oblik. U tom slučaju moramo je mijesiti u grumenjima dok
se ne prestane lijepiti.
Prije početka rada poželjno je zaštititi površinu na kojoj ćemo raditi s
glinom plastičnim vrećicama, novinama, a posebno su pogodni tanki
plastični podlošci koji se koriste u domaćinstvu.
Glinu možemo obrađivati prstima i drvenim modelarskim nožićem,
letvicom, a djeca mogu koristiti štapiće od sladoleda. Obrađivati
možemo:
- oduzimanjem: prstima vadimo ili nožićem izrezujemo pojedine
dijelove;
- dodavanjem: na glinenu masu dodajemo komadiće gline koje moramo
dobro utisnuti kako ne bi kasnije otpali;
- modeliranjem: masu gline gnječimo, savijamo, izvlačimo, utiskujemo,
prošupljujemo itd.

8
Najčešće ćemo kombinirati ove načine obrade.
Površinu gline možemo zagladiti prstima ili drvcem ili je teksturirati i
hrapaviti nožićem, čačkalicom ili nekim sličnim alatom.
Ako rad u glini nije gotov, poprskat ćemo ga vodom i zamotati u
plastičnu vrećicu kako se ne bi skrutio.
Glina se može peći u pećnicama. Time dobiva čvrstoću i crvenu boju te
kao takvu nazivamo je terakota. Prije pečenja glinu je moguće i obojiti
posebnim bojama koje će joj dati caklinu. Takva
glina zove se majolika.

Nekad su predmete od gline sušili na suncu i

koristili ih u magijskim obredima ili pak za
držanje i prijenos krutih namirnica.
Kako navodi Katica Mrgić: ''Vatrom obrađena
glina označava jedan od prvih većih pomaka u
razvoju ljudskog roda. Lončar je bio prvi koji je
uspio promijeniti stanje materije. To je vjerojatno
bio posao vezan za određene ljude: šamane,
vračeve koji su imali povlašteni položaj upravo
zbog znanja koje su imali o nekim stvarima, a koja drugim ljudima nisu
bila ili nisu smjela biti dostupna.''
Paljenjem predmeta od gline isparava se kemijski vezana voda koja nije
uspjela ''izići'' sušenjem, a kvarc iz sastava gline se tali te se glina pretvara
u tvrdu, teže lomljivu masu.

Normalno pečena glina porozna je čemu su različiti narodi različito

pristupali; od tzv. kaljenja, pri čemu se posude još vrele od paljenja
umaču u vodu pomiješanu s brašnom, preko trljanja stjenki posuda
slaninom do pečenja na visokim temperaturama bez prisustva zraka.
Gleđ, korištena u ocakljivanju kako bi posude postale nepropusne,
pronađena je na istoku i dovezena je u Europu poslije Krista.

Lončarstvo kao zanat važan za civilizaciju nastaje na osnovi naroda i

kultura koje iznalaze načine da žive od prirodnih sirovina kojima su
okruženi. Lončarski oblici posuda korišteni od davnina nikada se neće
promijeniti budući da je izrada pojedinih oblika uvjetovana namjenom, a
namjena je jednaka od kulture do kulture. U lončarskim su se
proizvodima čuvale tekuće i krute namirnice, a oblik koji je nastao iz
potrebe uvijek je bio u osnovnim odrednicama jednak za sve kulture. Iz
toga proizlazi da su sve kulture imale vrlo slične oblike za slične potrebe.
U lončarstvu različitih zemalja i kontinenata postoje velike sličnosti.
Lončari su u vrijeme svojih početaka te nekoliko stoljeća poslije bili
iznimno traženi majstori budući da su svaku zdjelicu, tanjur ili lonac, koji
su se koristili u svakodnevnom životu, izrađivali upravo oni. Prošlo je

9
dosta vremena dok nije došlo do masovne proizvodnje, a ostaci
nekadašnjeg rada danas su vrijedna arheološka svjedočanstva na osnovi
kojih se točno može odrediti u kojem je vremenskom razdoblju koji stil
izrađivanja posuda prevladavao te koje su mu bile odlike.

Lončarsko je kolo, pretpostavlja se, prvi mehanički izum čovjeka.

Izumljeno je četiri tisuće godina prije Krista na području Egipta i
Mezopotamije da bi se u zemljama Sredozemlja pojavilo i počelo
primjenjivati već u starome vijeku. Kolo je u naše krajeve doneseno u
desetom stoljeću.

1. LONČARSTVO PANONSKE NIZINE

Lončarstvo u etnografskom smislu na prostoru Hrvatske sastoji se od tri
kulturna područja – panonskog, dinarskog i jadranskog. Jadranski i
dinarski karakterizira upotreba ručnog kola s posudama specifičnog
oblika uvjetovanog radom na ovoj vrsti kola, a i ukrasi se razlikuju i
uglavnom su funkcionalne prirode. Riječ je prvenstveno o debelim
stjenkama i o ukrasima u smislu svojevrsnih obruča oko posuda utisnutih
prstom na stjenku. Ovim se obručima pojačava posuđe kako se zbog
vlastite masivnosti ne bi raspalo. Cjelokupno lončarstvo Panonske nizine
karakterizira upotreba nožnog lončarskog kola, specifični ukrasi i
postojanje tzv. lončarskih centara, a dijeli se na donji ili istočni sloj i
gornji ili zapadni sloj panonskog lončarstva.
Donji ili istočni sloj panonskog lončarstva karakterizira sklonost
arhaičnim oblicima, prvenstveno u smislu debljine stjenki posuda.
Ovaj sloj karakterizira i vrsta tzv. crne keramike koja se dobivala
posebnim sustavom pečenja, tzv. paljenjem u crno. Paljenjem posuda na
visokim temperaturama (1000 °C) bez prisustva zraka dobiva se
nepropusnost, a posuđe je sjajne tamno sive ili crne boje. Ovakve su se
posude zbog boje nakon pečenja ukrašavale urezivanjem niza tankih ili
debljih linija u obliku koncentričnih krugova te točkicama.

Gornji ili zapadni sloj lončarstva Panonske nizine, koji je nešto mlađi u
odnosu na donji ili istočni, karakterizira finija obrada, posuđe je tanjih
stjenki i elegantnije, a upotreba ukrasa je raznovrsnija i bogatija. Riječ je
o neocakljenoj i ocakljenoj keramici, ukrašenoj ukrasima u obliku
koncentričnih krugova, valovitih linija, cvjetnih grana i točkica.

10
2. LONČARSTVO HRVATSKOG ZAGORJA

Na prostoru Hrvatskog zagorja oblikuje se zona tzv. linearno–trakaste

keramike karakteristične za doba neolita. Tomu svjedoči pronađeni
komad posude linearno–trakaste keramike na području Budinščine, a
datira u srednji neolitik ili u četvrto stoljeće prije Krista. Na tom je
prostoru u mlađe kameno doba živjela populacija koja je naseljavala
riječne i potočne obale toga kraja te se bavila zemljoradnjom,
stočarstvom i izradom zemljanih uporabnih posuda.

Hrvatsko zagorje obiluje zemljom koja je bila dovoljno masna s vrlo

malim ili nikakvim primjesama nečistoće što je pogodovalo razvoju
lončarstva. No to je često značilo da je takva zemlja izuzetno loša za
bavljenje poljoprivredom što je uz napučenost uvjetovalo da je lončarstvo
bilo nužan izvor prihoda za egzistenciju. Lončarstvom su se bavili svi
osim onih koji su bili uspješni u obavljanju drugih obrta, imućnih seljaka
ili onih kod kojih se zadržao zadružni život, odnosno koji su imali
dovoljno zemlje za obradu.

Oblici i način ukrašavanja proizvoda sa suzdržanim koloritom i

ukrasima, od kojih najbolji predmeti sadrže barokne crte, te upotreba
nožnog lončarskog kola vežu se s kulturom srednje Europe, dok dio
lončarske nomenklature i ornamentike upućuje na slavensko podrijetlo.
S obzirom na to da u upotrebi postoji proizvodnja neobojenih i
neocakljenih zemljanih predmeta koji upućuju na prastaru jednostavnu
proizvodnju te da se barokni utjecaj može povezati s feudalnom
eksploatacija kmetova, ali i zbog povezanosti sa srednjom Europom,
smatra se da je lončarstvo uvezen obrt, polugradski, koji nije bio
isključivo djelatnost za vlastite potrebe ili isključivo rad za druge, već je
kao izvor prihoda došao sa stranim utjecajem. No svakako je lončarstvo
jedan od najstarijih obrta u Hrvatskom zagorju.

Iako ne postoje pisani dokazi, već se sve svodi na usmenu predaju,

stanovnici Jerovca prvi su se počeli baviti lončarstvom na način kako je
to danas poznato. Upravo zato i jesu sela oko Ivanca: Jerovec, Bedenec i
Dubravec te Globočec kraj Marije Bistrice najznačajniji i najpoznatiji
lončarski centri iz kojih su lončari i najdalje išli prodavati svoje
proizvode.
Stanovnici Bedekovčine, Krapine, Klenovnika, Kladnika, Škrnika,
zagorskih sela: Donje Voće, Brezja, Velikog Trgovišća, Jakovlja, Stubice
radili su uglavnom za sebe ili za užu okolicu te su stoga bili i manje
poznati.

11
U prodaju su lončari Hrvatskog zagorja odlazili u krajeve gdje
stanovništvo nije izrađivalo lonce ili u krajeve gdje je godina dobro rodila
kako bi lončarske proizvode mijenjali za namirnice. No stanovnici ovih
sela nisu samo odlazili u druge krajeve prodavati robu izrađenu u
vlastitim radionicama, već su u sezoni odlazili raditi i za lončare drugih
krajeva, posebice oko Jasterebarskog i Petrinje, a način plaćanja je
najčešće bila robna razmjena.

Nekada je gotovo svaka druga kuća, ponegdje i svaka, bila lončarska, a

znanje se nasljeđivalo u obitelji ili od rođaka i susjeda.
Godine 1885. prema službenim podacima zabilježen je porast lončarskog
obrta da bi već 1904. u izvješću zagrebačke trgovačko obrtničke komore
bio iznesen podatak prema kojem je lončara sve manje. Razlog, kako se
navodi, leži u pojavi sve jeftinijeg i trajnijeg limenog i željeznog
industrijskog posuđa koje prodire na selo te se smanjuje broj oblika
lončarskog posuđa, a lončarstvo postaje sve manje potrebno.
Viktor Pinter u Vjesniku iz 1936. u članku ''Lončarstvo u Jerovcu'' navodi
podatak da je godine 1933. u Jerovcu nabrojeno 47 zidanih lončarskih
peći, a pretpostavlja da ih u okolici svih triju lončarskih sela Bedenca,
Dubravca i Jerovca ima oko 120. Bez obzira na podatak o opadanju broja
lončara, to je još uvijek impresivna brojka uzme li se u obzir da ih danas,
2010. godine, u upotrebi nema više niti jedna.

U okolici Varaždina i Krapine nađe se još pokoji lončar. Može ih se

ponekad vidjeti na proštenjima i sajmovima. Samo su neki zadržali stari
način rada dok ih se velika većina modernizirala te im u radu pomažu
strojevi i električna energija.

Ljubitelji starih zanata žalosno mogu ustvrditi kako su brojni

stari zanati kojima su se bavili naši stari, između ostalih i tradicionalno
hrvatsko lončarstvo, gotovo izumrli i ne nalaze svoje mjesto u stalnom
naletu novih tehnologija kojima se hrani naše društvo. Rukotvorine kao
proizvod pojedinih tradicionalnih zanata zanimljive su malom krugu
nostalgičnih duša koje uviđaju vrijednost izrađenog suvenira, brižno ga
čuvajući na posebnom mjestu.

Lončarstvom se u današnje vrijeme bavi sve manje lončara. Lončarski

proizvodi se malo koriste u domaćinstvu, no unatoč tome, tradicionalni
lončarski proizvodi poput lonaca za cvijeće, vaza i vrčeva za vino
pokušavaju naći svoje mjesto kao autohtoni hrvatski suveniri. Na taj
način još živući hrvatski lončari skreću pozornost na sebe i svoje umijeće,
želeći sačuvati komadić prošlosti za budućnost.

12
2. SAVJETUJU VAS STRUČNJACI

Glina je izvrstan materijal za rad, nisu potrebne nikakve posebne

pripreme prije njezine uporabe. Glina se lijepi - glinom. Uzmi malo gline
i stavi je u neku posudicu s malo vode te je namoči tako da dobiješ
smjesu gustoće kao za palačinke.
Na taj način dobije se ''ljepilo'' koje nanosiš tapkajući kistom na rubove
ploha koje spajaš, a na kojima si prethodno napravio rupice, npr.
olovkom, u koje ulazi ljepilo radi boljeg spajanja. Potrebno je još dodatno
izvana učvrstiti glinom.
Nepravilnosti na glini se ispravljaju običnim brusnim papirom, ali kad je
glina potpuno suha. Za dodatni efekt jednostavno je možeš ulaštiti
trljajući vlažnom spužvicom. Postoji i način sa žlicom dok je glina još
polusuha.
Ako misliš lijepiti ravne plohe većeg oblika, onda ti treba nešto više
vremena. Dakle, prvo izvaljaš plohu ili plohe na veličinu koliko ti treba.
Da glinu lakše lijepiš i rukuješ njome, ostaviš je nekoliko dana sušiti na
ravnoj podlozi i pod nekim pritiskom. Dok se suši, glina se savija i zato je
potreban pritisak da ostane ravna i da ne popuca. Treba paziti da se
plohe ne presuše jer se u tom slučaju neće dobro lijepiti.
Glineni uradak treba sušiti polako, umotan u novine ili vrećicu. Ako se
suši prebrzo, glina puca.

Oblikovanje labuda od gline

Željko Rački, prof.

Labuda ćemo napraviti od bijele šamotne gline. Kad se osuši i prođe

biskvitno paljenje, obojit ćemo ga prozirnom sjajnom glazurom uz
dodatak bakrenog oksida. Labud će biti prekrasno sjajan, uz zelenkasti
točkasti odsjaj. Odlučili smo napraviti ne bilo što, već pravo umjetničko
djelo jer mislim da je estetski standard iznimno važan kod svakog
pojedinca. Labud kao uzorak za izradu izgleda možda pretežak, ali kad
jednom shvatite tehniku, lako je.

13
Pomoću papirnate sheme oblikovati krila, Zalijepiti krila na šuplje
šuplje ovalno tijelo i rep. ovalno tijelo.

Zalijepiti glavu na trup pomoću šlikera (glina razmućena s vodom do

gustoće paste za zube).

Prvo je potrebno napraviti ovalni šuplji trup ptice. Zgužvani papir tog
oblika odlična je podloga preko koje treba oblikovati izvaljanu plohu
gline.

Potom je potrebno pripremiti krila i vrat

koji završava glavom, na kojoj je labuđi
kljun.

14
 Izrada u tijeku.

Osjetljiva radnja pričvršćivanja glave na trup.

Kad je labud gotov, potrebno je napuhati balon i postaviti ga na sredinu

labuda. Na balon zalijepiti krila i oblikovati svinuti vrat.

Figura je tijekom početnog sušenja, zbog toga što je jako savitljiva,

poduprta kartonskim valjcima. Krila spaja traka gline koja nije
zalijepljena za njih pa će se moći lako odvojiti nakon sušenja. Traka
sprečava krilima skliznuti s balona.
Još jedan primjerak. Vidimo da
težinu glave i krila nosi elastični
balon. Tijekom sušenja i smanjivanja
gline, on će se prilagođavati pritisku
i ravnomjerno ga rasporediti. Na
ovaj način sprečava se pucanje
predmeta. Kartonski cilindri
održavaju luk vrata i drže osnovicu
krila okomitom. Čim se glina prosuši

15
dovoljno da samostalno drži oblik – ukloniti potpornje.
Sljedeći dan probušiti balon, sačekati da se ispuše pa ga izvaditi van. Za
ovakvu figuru, čija je visina oko 25 cm, potrebno je oko 1 kg gline.
Figure sam stavio na gornju površinu
keramičke peći gdje je toplo i suho kako bi
se prije i potpunije prosušili. Prosušeni
labudovi spremni su za paljenje i
glaziranje.

3. GLINA KAO LIJEK

ZELENA GLINA

Kada su bolesne, životinje traže zemlju s glinom u koju zaranjaju

ozlijeđeni dio tijela i nikada se ne prevare u kvalitetu gline koju
pronalaze. Već vjekovima glina pomaže u izlječenjima. O ljekovitim
svojstvima gline pisao je još otac medicine Hipokrat. On je opisao više
načina njezine primjene u vrijeme tadašnjih vojnih pohoda, kada su
vojnici obolijevali od dizenterije, tifusa i raznih infekcija i liječili se pijući
rastvor gline. Kasnije je medicina potvrdila da glina ima ljekovita svojstva
i da potiče obrambene mehanizme organizma.

Sastav gline
Zelena glina sadrži mnoge mineralne soli i oligoelemente. U njoj ima
silicija, aluminija, kalija, kalcija, natrija, magnezija, srebra, željeza, olova
i bakra. Proizvodi se u granulama ili finom prahu. Ovisno o sastavu i boji
može biti zelena, crvena, žuta, plava i bijela. U našim dućanima, iako
rijetkim, može se naći zelena glina, a ona ujedno ima i najširi spektar
djelovanja.

Djelovanje gline

Glina deluje iznutra i izvana. Ona je "zemlja koja se jede, odnosno pije",
koliko god to zvučalo neukusno. Glina upija, drenira, a zatim eliminira
nečistoće iz tkiva, krvi i limfe. Toliko očisti organizam da se izgubi i
neugodan miris znoja. Pojačava obrambeni mehanizam organizma i bori

16
se protiv bolesti koje su nastale kao posljedica slabog imuniteta.
Poboljšava crijevnu floru te tako omogućava bolju apsorpciju hrane,
regenerira stanice, tkiva i organe, opskrbljuje ih vitalnom energijom,
pomaže zarastanju rana, uspostavlja radioaktivnu ravnotežu u organizmu
tako da povećava smanjenu radioaktivnost, a apsorbira preveliku.
Posebno se preporučivala između ili nakon zračenja stavljanjem na
oboljelo mjesto.

Unoseći je u organizam, povećava se otpornost na sve otrove.

Koristi se kod mnogih bolesti, naročito kod arterioskleroze, anemije,
oboljenja dišnih puteva, infekcija koli bakterijama, crijevnih oboljenja,
trovanja, čira, viška želučane kiseline, kod bolnih menstruacija, promjena
na koži i opadanja kose.

Koristi se i u kozmetici kao maska za lice i pakung za kosu u kombinaciji

s maslinovim, bademovim ili uljem pšeničnih klica.

Način korištenja gline za unutrašnju upotrebu

Glinu "za jedenje odnosno pijenje" možete kupiti u trgovini zdravog

življenja Bio Terra. Proizvodi se u granulama ili finom prahu. Iz nje mora
biti odstranjen pijesak.

Staviti navečer jednu žličicu gline u prahu u 1,5 dl mineralne ili

prokuhane vode.
Prvi tjedan - Glina se pije ujutro, na tašte, ne miješajući je (ostaviti
talog na dnu čaše).
Drugi tjedan - Glinena voda se pije ujutro na prazan želudac, a
prethodno se promiješa drvenom žlicom i ostavi da malo odstoji.
Treći tjedan – Nakon što se rastvor gline promiješa u vodi drvenom
žlicom popije se odmah, na tašte.

Prva kura glinom traje tri tjedna. Nakon stanke od tjedan dana počinje
druga. Sljedeća kura glinom primjenjuje se tijekom promjene godišnjih
doba.
Glinu nikad ne treba pripremati u metalnim posudama i metalnim
priborom. Jednom iskorištena glina ne smije se više koristiti. Vremenski
razmak između uzimanja lijekova i gline mora biti najmanje dva sata. Ne
ostavlja nikakve kemijske zaostatke u organizmu, pa se smatra ekološkim
proizvodom. Negativni učinci gline praktično su nepoznati.

17
Recepti za kraj

Maske i oblozi od gline smiruju upale kože, odstranjuju akne, mitesere,

sprečavaju crvenilo i mrlje, poboljšavaju formiranje kolagena i elastina,
koji su važni za što trajniji izgled mlade i svježe kože.

Pomiješati 2-3 žličice gline s nekoliko kapi limunova soka i negazirane

mineralne vode da se dobije homogena smjesa. U smjesu se može dodati
i maslinovo ili bademovo ulje. Nanijeti na čisto lice i držati 20-30 minuta.
Umiti lice negaziranom mineralnom vodom i nanijeti hidratantnu
kremu.

Kadu napuniti vodom temperature 38ºC i dodati tri do četiri žlice gline
koju treba ostaviti da odstoji u vodi najviše 15 minuta. Ovakva kupka ima
izuzetno blagotvorno djelovanje na čitav organizam jer opušta, otklanja
umor i stres, a koža postaje glatka, mekana i elastična.

Ako glineni prah nanesete na četkicu za zube i koristite kao pastu,

izbijelit ćete zube i ojačati zubnu caklinu i desni.

18
III. ŽIVOTINJE

1. ŽIVOTINJA TJEDNA: KOZA

O
vce pasu, a koze brste, što je idealno
za očuvanje naših krajeva od napada
šikare koja zauzima sve više livada i
pašnjaka. Koze su jako interesantne
za uzgoj. Pametne su, spretne, snalažljive i
okretne. Daju meso, tu se prvenstveno misli
na jaretinu, s malom količinom masti, a
bogato makro i mikro elementima,
vitaminima i bjelančevinama, s visokom hranjivom vrijednosti. Drugi
važan proizvod je mlijeko, koje se preporučuje svima kao izvor
bjelančevina, vitamina i minerala, te proizvodi od mlijeka. Treći proizvod
je gnoj koji spada u topli gnoj, cijenjen u proizvodnji povrća i cvijeća.

Koze su teške od 60-75 kg, a jarčevi oko 100 kg. Dobre je plodnosti i
prilično dobre mliječnosti. Za dobro zdravlje i dobru proizvodnju, koza
traži dobar smještaj i svoj životni prostor. Kod slobodnog načina držanja
koza na vezu, koji je bolji i životinjama prihvatljiviji, dovoljno je 0,5
četvornog metra podne površine po kozi. Jarčeve je dobro držati izvan
staje s kozama, ako ih ima više, svakog zasebno jer su mirniji. Mliječne
životinje ne vole propuh i vlagu...

Na otvorenom životinje zadovoljavaju svoj prirodni nagon za kretanjem,

a o učinku na zdravlje i na plodnost ne treba posebno govoriti.
Prilikom hranjenja, koze vole birati između biljnih vrsta, ali i unutar
jedne vrste biraju najprije ukusnije dijelove, npr. prije pojedu listove i
cvjetove, a zatim stabljike. Radije jedu zelenu krmu od sijena, sjenažu
nego sijeno, sijeno vole više od silaže. Od biljnih vrsta najradije jedu
crvenu djetelinu, grahoricu, klupčastu oštricu i zob. Kod hranidbe koza
zelenom krmom, treba biti oprezan s djetelinama i lucernom, odnosno u
hranidbu ih treba uvoditi postupno da ne izazovu nadam.
Zelenu krmu sa sijanih travnjaka bolje iskorištavaju ako se kosi jer
pašom dosta ostane neiskorišteno, odnosno biranjem ukusnijih biljaka
pogaze i onečiste izmetom i mokraćom u početku manje ukusne biljke.
Kupus, kelj, stočni kelj, stočnu repu, stočnu mrkvu i krumpir ne treba im
davati u većim količinama, odnosno do 1,5 kg na dan. Biljke koje imaju
intenzivniji miris kao kupusnjače, korjenjače i gomoljače treba im davati
nakon mužnje. Konzervirana krmiva moraju biti besprijekorna, bez

19
plijesni, mirisa i boje. Najbolje sijeno je od djetelinsko travnih smjesa, a
njega koze najradije i jedu. Kozama se u pojedinim fazama proizvodnje
daju i kukuruz, ječam, zob, raž, pšenica kao energetska krmiva.
Bjelančevinasta krmiva su različite sačme i pogače, grašak, bob, grah,
lupina, grahorica. Jarčevima, kad nisu u sezoni parenja, uglavnom je
dovoljan uzdržni obrok od sijena ili paše. Šest tjedana prije pripusne
sezone u obrok im se uvode koncentrirana krmiva, najbolje zob i manje
količine kukuruza. Posije treba izbjegavati jer mogu izazvati probleme s
bubrezima. Pojačana prehrana se prestaje davati otprilike šest do sedam
tjedana nakon pripusne sezone.

Hranjenje koza

Dnevna količina hrane po kozi je 0,5 kg mješavine zobi, ječma i

kukuruza. Koze se hrane dva puta na dan - u pravilu ujutro i navečer.
Poželjno je da uz obroke dobiju vodu i sijeno.
Koza koja doji mlado, daje u prosjeku litru mlijeka te se muze dva puta
na dan.
Tek ojareno mlado treba posušiti i skratiti mu pupčanu vrpcu na 12 cm.
Zatim ga treba naučiti na majčino vime i sisanje. Prije sisanja potrebno je
izmusti majku kozlića te to mlijeko (oko 1 dl) baciti jer je puno bakterija.

Mužnja
Koze se moraju musti u točnom razmaku od 12 sati, inače dođe do upale
vimena. Tako primjerice koza pomužena ujutro u
sedam sati, mora također biti pomužena u sedam sati
navečer. Muzu se i one koze koje imaju jariće jer jarići
najčešće sisaju samo jedno vime, a drugo može
stradati zbog upale.
Savjet seljaka: ima velike razlike u mužnji krava i
ovaca. Krava i koza se muzu slično, ali ovca drukčije.
Musti ćeš ručno. Moj savjet je da napraviš rampu za
mužnju jedne po jedne ovce.

20
2. VAŽNOST REDOVITE MUŽNJE KRAVA I KOZA NA FARMI
Vime je naziv za mliječnu žlijezdu, primarno kod stoke, ali i drugih
sisara. Vime je potpuno formirano kod ženskih životinja, dok je kod
muških zakržljalo. Od svih životinja krava ima razmjerno najveće vime i
najznačajnija je u proizvodnji mlijeka. Vime pripada grupi kožnih
žlijezda, a po histološkoj građi pripada tipu tubulo-alveolarnih žlijezda.
Upala vimena se zove mastitis.

Anatomija i fiziologija

Vime se sastoji od parenhima, kapsule i intersticijuma. U parenhimu se

nalaze mliječne alveole u kojima se luči mlijeko. Odatle mlijeko
žlijezdanim tubulima dolazi do mliječnih cisterni gdje se nakuplja.
Mlijeko izlazi iz vimena sisanjem ili mužnjom kroz sisni kanal.

Mastitis - najčešća bolest vimena

Zdravstveno stanje vimena jedan je od najznačajnijih

čimbenika ukupne higijenske kakvoće mlijeka, a time i
osnova ukupnih težnji suvremene mljekarske proizvodnje.
No, najveće poteškoće u mljekarskoj proizvodnji čine
upravo različite bolesti vimena, od kojih svakako
najvažnije mjesto zauzimaju mastitisi ili upale mliječne
žlijezde. Stoga ćemo opisati vrste upala mliječne žlijezde,
utvrđivanje bolesnih procesa u vimenu i poduzimanje
mjera za njihovo sprečavanje.
Mastitis je upala mliječne žlijezde koja najčešće nastaje ulazom
mikroorganizama kroz sisni kanal (galaktogena infekcija), preko
ozlijeđene kože mliječne žlijezde (limfogeno) ili rjeđe putem krvi
(hematogeno). Javlja se zbog kompleksne interakcije između krave,
mikrobiološkog agensa, uvjeta okoliša i načina držanja te predstavlja
bolest koja ne samo da utječe na kakvoću mlijeka, već nanosi velike štete
u stadima mliječnih krava i ukupnom gospodarstvu. Uzročnici mastitisa
prvenstveno su mikroorganizmi, pri čemu na bakterije otpada 95 posto
slučajeva pojave upala vimena. Osim prisutnosti mikroorganizama,
važnu ulogu za nastanak mastitisa imaju i drugi različiti vanjski i
unutarnji čimbenici, koji stvaraju preduvjete za pojavu upale. Jedan od
glavnih čimbenika prije svega je loša higijena vimena, ruku ili muznih
uređaja te neodgovarajuća mužnja, naročito nepotpuno izmuzivanje,
način mužnje i brzina mužnje. Osim toga, nepravilni oblici sisa i vimena,
ozljede sisa, bolesti kože i vimena te općenito slabo zdravstveno stanje

21
utječu na nastanak upale. Konačno, pogreške u tehnologiji proizvodnje i
hranidbi muznih grla te loše zoohigijenske prilike u stajama (hladnoća,
propuh, vlaga, loši podovi, prekratka stajališta, prljava stelja) također
pogoduju pojavi mastitisa.
Upala u vimenu je reakcija organizma i zahvaćenog tkiva na patogeno
djelovanje uzročnika. Nakon što su mikroorganizmi prodrli u vime,
dolazi do njihova umnožavanja i djelovanja na tkivo koje se brani
lokalnom reakcijom. U žljezdanom parenhimu i kanalićima
mikroorganizmi svojim toksinima, odnosno produktima izmjene tvari
oštećuju tkivne stanice. One ubrzo propadaju i dolazi do njihove
razgradnje. Nastala upala očituje se u izlasku somatskih stanica
(leukocita), zastoju limfe, nakupljanju edemske tekućine, pucanju alveola
i u sustezanju i grušanju mlijeka. Probivši obrambenu barijeru,
mikroorganizmi prodiru sve dublje u parenhim. U početku upale
mliječna žlijezda (parenhim vimena) proizvodi određenu količinu mlijeka
koja se postupno mijenja. Naime, oljušteni epitel i produkti upale (upalni
eksudat i leukociti) miješaju se s iscjetkom vimena koje postaje
vodenasto i pahuljičasto. Ako nije provedeno pravodobno liječenje,
parenhim vimena sve više propada i mliječna žlijezda gubi funkciju.
Brzina patoloških promjena u vimenu ovisi o vrsti i specifičnom
djelovanju mikroorganizama koji su do nje doveli. Tako se kod nekih
infekcija upala očituje u kataralnom obliku, a kod drugih nastaje
gnojenje, nekroza odnosno gangrena zahvaćenog dijela vimena. Većinu
upala mliječne žlijezde prate poremećaji općeg stanja životinje, odnosno
gubitak teka, prestanak preživanja, povišena temperatura, ubrzano bilo i
disanje, nevoljkost, groznica i dr. Osim tih, vidljive su i lokalne promjene
na vimenu. Oboljela četvrt vimena je povećana, bolna, promijenjene
konzistencije i otečenih regionalnih limfnih čvorova. Sve to upućuje na
upalu mliječne žlijezde i samo pravodobno liječenje može spriječiti teške
posljedice na vimenu.

22
3. REDOVITA HRANIDBA GUJAVICA (KALIFORNIJSKIH
GLISTA) DAJE SJAJAN HUMUS
Kompostiranje pomoću glista je proces u kojem se u aerobnim uvjetima
organski otpaci razgrađuju udruženim snagama mikroorganizama i
glista. Rezultat ovog procesa je stabilan, visokovrijedan organski
materijal poznat kao humus kalifornijskih glista. Već smo rekli da je sve
što vam je potrebno za uspješno provođenje ovog procesa spremnik,
odgovarajući materijal za podlogu, razni otpaci i naravno gliste.

Spremnik – kutija – kanta

Spremnik može biti načinjen od raznih materijala, najčešće su to plastika

i drvo. Najvažnije je da bude prozračan – da ima otvore za dovod zraka i
otvore na dnu za otjecanje viška tekućine.

Materijal za podlogu

Podlogom nazivamo osnovni materijal koji se u profesionalnom uzgoju

koristi kao dno ili temelj novog legla glista. Ovi materijali moraju imati
dobru sposobnost zadržavanja vode i nešto širi C/N odnos. C/N odnos je
omjer ugljika i dušika u pojedinom materijalu. Podloga osigurava
stanište koje će u konačnici također završiti kao hrana, odnosno humus.
Širok C/N odnos je važan zato što materijali s uskim odnosom imaju
tendenciju burne razgradnje uz pomoć mikroorganizama. Posljedica toga
može biti osjetno podizanje temperature, što gliste ne bi dočekale s
odobravanjem.

Kao podloga može poslužiti:

Otpadni papir – novinski ili uredski

Karton – valovita ljepenka ili karton od pakiranja jaja
Slama – po mogućnosti ''načeta'' – u stanju raspadanja
Suho lišće – manja vododržna sposobnost
Treset - kisela PH reakcija. Gliste preferiraju neutralnu reakciju.

Navedeni materijali imaju širok C/N odnos, a dobra podloga mora

sadržavati i ponešto hrane. Ako na dnu vaše posude izmiješate iskidani
karton i kuhinjske otpatke te tako ostavite stajati tjedan-dva (zbog
početka mikrobiološke razgradnje) prije dodavanja glisti, vjerojatno ćete
imati prihvatljivo stanište.

23
Otpad – hrana za gliste

Iako gliste mogu preraditi svu organsku tvar, postoje preporuke što
koristiti, a što izbjegavati. Naročito je važno biti oprezan u malim
''kuhinjskim'' sustavima. U većim, profesionalnim sustavima gliste se
uglavnom imaju gdje skloniti – maknuti.

Dopuštena hrana

Voće i povrće – sirovo i kuhano. Treba biti pažljiv s dodavanjem agruma i

luka.

Otpad bogat škrobom – kruh, tjestenina, riža, krumpir – pažljivo

dodavati (u početku ih je bolje izbjegavati te kasnije dodavati manje
količine) jer potiče burnu mikrobiološku razgradnju i podizanje
temperature.

Zreli životinjski gnoj – glavna ''sirovina'' profesionalnih proizvođača.

Istrgani novinski papir i karton, kao i korištene papirnate ubruse i salvete

možete dodavati zajedno s ostalom hranom. Ove materijale koristimo kao
podlogu. Preporučljivo ih je dodavati povremeno.

Talog crne kave, čajevi zajedno s vrećicom.

Zabranjena hrana

Ekskrementi ljudi i kućnih ljubimaca – mogu sadržavati patogene

mikroorganizme; meso i mliječni proizvodi, ulja i masti, jako začinjena
hrana i kemikalije.

Tekućina: voda, naročito potrebna u sušna razdoblja.

24
IV. VRT
1. KOPRIVA, pomoćnica u vrtu
BOTANIČKI PODACI

D
vije se vrste žarih kopriva, Urtica dioica L. i Urtica urens L.,
smatraju ljekovitima, stoga se mogu nabavljati pripravci jedne
vrste ili smjese tih dviju vrsta. Hibridi nastali prirodnim ili
umjetnim križanjem tih dviju vrsta također se smatraju
ljekovitima. Obje vrste široko su rasprostranjene
po sjevernoj polutci i samonikle su biljke naših
krajeva. Žaru koprivu ne valja brkati s drugim
vrstama, poput bijele mrtve koprive (Lamium
album L.), koja nije djelotvorna u liječenju bolesti
kod kojih se koristi žara kopriva. Kopriva je
bogata vitaminom A i C. Iako drevni Britanci,
Slaveni, Rimljani, Cigani i drugi narodi nisu znali
objasniti zašto ta biljka daje toliko učinkovit
tonik, ipak su je svi naučili cijeniti i razvili njezine
bezbrojne uporabe.
Obična kopriva (lat. Urtica) može se nabrati
posvuda, a možete je kupiti i na tržnici. No na taj
način prepuštate drugima užitak koji donosi branje njezinih peckavih
listova. U svakom slučaju, ako odlučite sami brati koprivu, preporučljivo
je koristiti rukavice.

DIJELOVI BILJKE KOJI SE KORISTE

Koristi se list koprive (urticae folium) i korijen koprive (urticae radix).

Treba precizno znati za što se koristi list, a za što korijen jer se pripravci
tih dvaju dijelova koriste za liječenje različitih bolesti.

KEMIJSKI SASTAV

List
Sadrži estere kavene kiseline (ne nalazi se u vrsti Urtica urens), kavenu
kiselinu, flavonoide poput kemferola, izoramnetine, kvercetine te šećerne
spojeve tih flavonoida. Bogat je mineralima (silicijevi i kalijevi spojevi,
omjer kalij:natrij = 63:1). Visoka koncentracija kalija barem djelomično
objašnjava blag diuretički učinak lista koprive. Bodlje koje žare kožu,
osim mravlje kiseline, sadrže spojeve acetilkolin, histamin, serotonin i
leukotriene.

25
Korijen
Sadrži proteine lektine (UDA - Urtica dioica aglutinin), polisaharide,
sterole i šećerne derivate sterola, fenil propan homovanilin, ceramide i
hidroksi-masne kiseline. Autori se spore koja je tvar presudna za
djelovanje, no danas se pretpostavlja da su bitni steroli i UDA protein.

KLINIČKA UTEMELJENOST UPORABE

Komisija E njemačke vlade i ESCOP (europski znanstveni fitoterapijski

komitet) smatraju klinički utemeljenim uporabu i lista i korijena.
Pripravci koprive mogu se registrirati kao biljni lijekovi, a ne samo kao
dodaci prehrani. ESCOP je odobrio uporabu lista koprive na temelju
osam kliničkih studija, a korijena koprive na temelju 10 kliničkih studija.

INDIKACIJE - moderna upotreba koprive

List
Službeno je odobren za liječenje reumatoidnog artritisa i artroza, bilo kao
samostalan lijek, bilo kao dodatna (adjuvantna) terapija uz druge
lijekove. Nužno je savjetovanje s liječnikom.
Osim tih indikacija, list koprive, blagog
diuretičkog djelovanja, odobren je kao
dodatna terapija kod bolesti mokraćnog
sustava, poput cistitisa.

Korijen
Pripravci korijena službeno su odobreni za
liječenje benigne hiperplazije prostate
(nezloćudnog povećanja prostate). Prema
Vahlensieckovoj skali, benigna hiperplazija prostate dijeli se na četiri
stadija, a ESCOP odobrava korištenje korijena u stadijima I-III, odnosno
u slučajevima kad ostatni volumen mokraće u mjehuru ne prelazi 100 ml.
Osim u toj indikaciji, preporučuje se njegova uporaba kod subjektivnih
tegoba mokrenja, poput čestog noćnog mokrenja i osjećaja neugode
tijekom mokrenja, ali tek nakon konzultacije s liječnikom.

INDIKACIJE - tradicionalna upotreba koprive

Postoji cijeli niz bolesti u kojima su se tradicionalno upotrebljavali

dijelovi koprive. List koprive "čisti krv", što dobro opisuje diuretičko
djelovanje. Osim toga, pripravci lista koristili su se za liječenje anemije, a
premda to nije klinički dokazano, visok sadržaj minerala opravdava takvu
uporabu. Sjemenke koprive koristile su se i za liječenje prostate, no u
nedostatku potvrde o djelotvornosti i sigurnosti, ne preporučuje se takva

26
uporaba. Korijen koprive tradicionalni je lijek kod opadanja kose, pa bi se
svježi korijen kuhao pola sata u vodi i njime ispirala kosa. Svježa mlada
kopriva ukusno je jelo koje se priprema poput špinata, a koristila se
također za anemične i oslabljene osobe.

Fitoterapijsko korištenje koprive: U modernoj fitoterapiji list

koprive ima identične indikacije potvrđene kliničkim ispitivanjima. List
koprive upotrebljva se za drenažu (čišćenje) bubrega, a koristi se infuz
(čaj) lista tijekom tri tjedna. Preporučuje se kao dodatna terapija kod
oslabljenog organizma, anemije i čestih mokraćnih infekcija.

Tinktura ili infuz lista koprive smatra se najboljim sredstvom za

pojačanje izlučivanja mokraćne kiseline, stoga se kao lijek koristi kod
gihta, bolesti u kojoj dolazi do nakupljanja mokraćne kiseline u
zglobovima. Koristi se tijekom više mjeseci (do pola godine bez
prestanka).

Korijen koprive preporučuje se ne samo kod adenoma prostate, nego i

kod akutnog ili kroničnog prostatitisa, zajedno s drugim načinima
terapije, uz uroantiseptične biljke poput medvjetke (Arctostaphylos uva
ursi) i protuupalnih biljaka poput zlatnice (Solidago virgaurea).

DOZE I NAČIN UZIMANJA

List

Infuz - 3 - 5 grama suhog lista koprive prelije se sa 250 ml kipuće vode i

ostavi se poklopljeno deset minuta. Infuz se priprema svjež, a pije se tri
puta na dan, najčešće nakon obroka. To znači da je ukupna dnevna doza
9 - 15 grama, što je znatno više od doze napisane na vrećicama čajeva.
Preporučuje se nabaviti veću količinu (oko pola kilograma) suhog lista,
ako se počinje ozbiljnija terapija (npr. sama terapija kod reumatskih
tegoba i artiritisa traje i do pola godine).

Tinktura - Ne preporučuje se raditi tinkturu, nego se može nabaviti od

proizvođača. Prodavač, odnosno proizvođač, mora vam potvrditi da je
tinktura koju kupujete koncentracije 1:5 (jedan maseni dio biljke na pet
dijelova ekstrakta), u 25-postotnoj etanolnoj otopini. Pije se 2 - 6 ml tri
puta na dan u čaši mlake vode.

Suhi pripravci biljke - Brojni proizvođači nude razne proizvode od lista

koprive koji sadrže suhi (upareni) ekstrakt koprive. Proizvođač ili
prodavač moraju vam dati potvrdu da preporučena dnevna doza takvog
pripravka odgovara masi od 10 g suhih listova.

27
Svježi sok - Ako je dostupan, sok svježe koprive uzima se u dozi od 15 ml
tri puta na dan u pola čaše vode.

Korijen

Dekokt - 6 g suhog korijena doda se u 300 ml ključale vode i kuha se

deset minuta. Makne se s vatre i ostavi još 5 - 10 minuta te potom
procijedi. Pije se topao nakon obroka, tri puta na dan. To znači da je
ukupna dnevna doza 18 g suhog korijena, pa preporučujem kupnju većih
količina suhog korijena. Pije se oko tri mjeseca, uz redovite kontrole kod
liječnika specijalista.

Tinktura - Tinktura koju kupujete mora biti deklarirana da je 1:5 (jedan

mesni dio biljke na pet dijelova ekstrakta), u 45-postotnoj etanolnoj
otopini. Pije se 5 ml tri puta na dan u najmanje pola čaše mlake vode,
nakon obroka.
Jedna od najraširenijih upotreba koprive u davna vremena bijaše
aplikacija čaja od koprive kao balzama za kožu i kosu. Stari su
Rimljani donijeli sve do Britanije običaj ispijanja čaja od koprive. Naime,
Rimljani su kultivirali tu biljku jer je bila cijenjen lijek protiv
reumatizma: oblagali su bolne zglobove svježim listovima da bi potaknuli
cirkulaciju. Rimljani su odlučili da je bol izazvana koprivom ugodnija od
one izazvane artritisom, ali danas se taj način liječenja ipak ne prakticira.
No, i danas se cijeni njezino djelovanje na ogrebotine i ugrize kukaca.
Sok koprive je izvrstan balzam za kosu: daje joj zdrav sjaj, uklanja prhut,
a usto potiče njezin rast.

Nekoć se u narodu koristio svježi sok koprive kao sredstvo protiv

ćelavosti.

Evo jednostavnih recepata za takav balzam:

Stavite žličicu suhog lišća koprive u mrežicu za čaj. Moderno doba je

donijelo veliku pomoć svima koji se bave ljekovitim biljem: mikrovalnu
pećnicu. Naime, ako želite na brzinu osušiti bilo koju biljku, pa tako i
svježe listove koprive, umjesto sušenja na zraku tjednima, stavite ih u
mikrovalnu pećnicu na pola minute na laganu temperaturu, potom
pričekajte da se ohlade nekoliko sekundi, i taj postupak ponavljajte sve
dok se biljka ne osuši. Naravno, možete nabaviti i suhu koprivu u
brojnim trgovinama bilja, čajeva ili zdrave prehrane, no to je nešto
skuplje od svježih sastojaka.

28
Mrežicu sa suhom koprivom stavite u šalicu za čaj i napunite je kipućom
vodom. Pustite da stoji dvadeset minuta pa izvadite mrežicu sa suhom
koprivom i stavite je sa strane. Ulijte čaj u lončić i zakuhajte. U
međuvremenu, vratite mrežicu u šalicu pa prelijte zakuhanom
tekućinom. Takav dvostruko jak čaj ohladite toliko da ga možete nanijeti
na glavu. Kao i svaki regenerator, upotrijebite čaj na kosi poslije
šamponiranja. Dugokosi mogu prvo namočiti vrhove kose, a onda ostatak
neka preliju po cijeloj kosi. Čaj se ne ispire iz kose.

Umjesto suhog lišća, možete upotrijebiti i svježe na sljedeći način: 100g

svježe nasjeckanog lišća kratko prokuhati u dvije šalice vode i dvije šalice
octa pa ohlađeno preliti po kosi.

Neki travari koriste i korijenje koprive za kosu. Korijenje treba brati u

proljeće i jesen, od njega treba učiniti tinkturu (dvije žličice nasjeckanog
korijena se krčkaju dvadeset minuta u šalici vode) koja se svakodnevno
utrljava u vlasište. To uklanja prhut, deblja vlasi, omekšava kosu.

Budući da su sve vrste koprive jestive, i usto vrlo zdrave namirnice,

možete jednostavno pripremiti koprivu za ručak pa vodu u kojoj se
kuhala upotrijebiti za ispiranje glave.

Osim kao regenerator kose, jaki čaj od koprive može se pomiješati s

glicerinom i tako dobiti losion za tijelo ili ruke. Budući da ovaj
proizvod ne sadrži konzervanse, mora se držati u hladnjaku kako se ne bi
pokvario. Stoga ga preporučujemo u ljetnim danima kad će vam takvo
osvježenje zaista dobro doći. Ovaj losion je izvrstan protiv bolova u
stopalima.

Kopriva se koristi i za facijalne preparate.

Kopriva omekšava, čisti i hrani kožu lica.

Najjednostavnije je prokuhati lišće koprive u posudi s vodom i

upotrijebiti staromodnu tehniku parenja: nadvite glavu nad posudu,
prekrivši se ručnikom da zarobite paru.

Pripravci od koprive pružaju jednostavan, jeftin i ekološki način da

svojoj koži i kosi podarite zdrav sjaj. A dok čekate da se kosa osuši,
upotpunite užitak šalicom ljekovitog čaja od koprive.

29
KOPRIVA KAO HRANA
Za izvrsna jela od mlade koprive koriste
se samo 3-4 listića (mlada), koja su pri
vrhu biljke. Nakon što se listovi operu,
kratko se prokuhaju kako bi se ubila
mravlja kiselina.
Mlada kopriva pogodna je za izradu juha,
umaka, ali i za razna jela od tjestenina.

LJEKOVITI SASTOJCI I DJELOVANJE KOPRIVE

SASTAV: u literaturi poznati i analitički ispitani glavni sastojci koprive

su:

• bjelančevine (5,5 %)
• masti (0,7 %)
• ugljikohidrati (7 %)
• vitamin C (u mladom lišću), karoten (provitamin A), B2, K
• mineralne soli željeza, sumpora, kalcija, natrija i magnezija
• kiseline – pantenonska, mravlja, octena, maslačna i kremična
• flavonoidi
• u lišću ima tanina, klorofila, karotena, fitosterola, lecitina i nešto
sluzi i voska
• u dlačicama ima acetilholina i histamina

30
 2. MATIČNJAK (Melissa officinalis L.)

Porodica: Usnjače - Labiatae

UZGOJ

Raste u bilo kojoj dobro dreniranoj vrtnoj

zemlji, na mjestu izloženom direktnoj
sunčevoj svjetlosti i zaštićenom od prevelike
vlage zimi. Osim M. officinalis koja ima
svijetlozelene listove, postoje i vrste sa
šarenim listovima. All Gold ima zlatno-žute
listove i bijele cvjetove koji su lagano obojeni u
ljubičasto. Aurea ima tamnozelene listove
bogato prošarane zlatno-žutom bojom.
Razmnožava se sjemenom u rano proljeće ili
dijeljenjem odrasle biljke u proljeće ili jesen.

UPOTREBA

Njezini aromatični listovi s mirisom limuna

cijenjeni su prije svega za začinjavanje zelenih
salata, biljnih umaka, divljači i dr. Svježe ili
osušene listiće možemo upotrijebiti u svim
jelima u kojima se upotrebljava limunov sok ili
kora kako bi se pojačala aroma limuna (osim u
kolačima). I danas se upotrebljava kao
ljekovita biljka koja pripremljena kao čaj
ublažava želučane probleme i smiruje osjećaj
nervoze. U svakom slučaju, matičnjak će
sigurno biti užitak i za vaše oko i za vaše
osjetilo mirisa i okusa, ako nađete za nju mjesto u vašem vrtu ili u kakvoj
većoj tegli.

31
ŠTO I KADA PRIKUPLJAMO?

U ljekovite svrhe koristimo listove. Krajem svibnja, prije ili na početku

cvatnje, odrežu se stabljike malo iznad zemlje te se skinu listovi. Suše se
na toplom, sjenovitom mjestu (tavan). Mogu se sušiti i cijele grančice te
poslije skinuti listovi. Druga berba je u rujnu.
Beremo ga po lijepom i sunčanom vremenu,
kada više nema rose.

KAKO I ZAŠTO JE KORISTIMO?

Matičnjak umiruje, poboljšava opće psihičko

stanje organizma, dočarava lijepe misli i tijelu
daje novu snagu. Zbog toga se i preporučuje
kod histerije, hipohondrije i drugih tjeskobnih
stanja. Također je koristan kod stišavanja
želučane boli, živčanih napada, liječenja
nervozne glavobolje i osjećaja vrtoglavice kod
trudnica.

Posebno područje korisnosti matičnjaka vezano je uz srce. To je znao još i

Paracelsus smatrajući matičnjak najboljom biljkom za srce, a za njegovo
blagotvorno djelovanje znalo se još u antičko doba.

Matičnjak je i poznata medonosna biljka, jer nijedna druga biljka ne

privlači toliko pčele svojim mirisom. Zbog pčele matice je i dobio ime
matičnjak.

Čaj od matičnjaka pripremamo tako da šaku osušenog lista matičnjaka

poparimo s pola litre kipuće vode, poklopimo i ostavimo 2 sata. Poslije
toga ga odlijemo i pijemo, prije jela nezaslađenog, a poslije jela
zaslađenog medom. Ovaj čaj je dobar prije spavanja jer djeluje
umirujuće, otklanja plinove i omogućava miran san.

Osjećaj gađenja i povraćanja kod trudnica sprečava čaj od matičnjaka,

kojem se doda malo soka od limuna, višanje ili maline. To je neškodljivo
djelotvorno sredstvo.

Za jačanje živaca glave priprema se čajna mješavina od jednakih dijelova

matičnjaka i mažurana. Potrebno je 1 čajnu žlicu navedene mješavine
popariti 1 šalicom vode (2 dl), a pije se redovito neko vrijeme 2-3 šalice
na dan, zaslađeno medom. Živce jačaju i matičnjakove kupke.

32
Posebno učinkovita u umirivanju, stišavanju boli u želucu, kod ubrzanog
rada srca, zamora zbog pretjeranog intelektualnog rada je alkoholna
tinktura matičnjaka. Uzima se 10-15 kapi na šećeru. Matičnjakova rakoja
(tinktura) priprema se tako da u litrenu bocu do jedne trećine stavimo
povenulo lišće matičnjaka, a onda do vrha nalijemo 40-50% rakiju ili
konjak. Bocu dobro začepimo i ostavimo stajati 6-8 tjedana.

Lijek koji smiruje lupanje srca, otklanja melankoliju i histeriju,

strahovanja i grčenja živaca dobijemo kada 8 grama lišća i žlicu meda
kuhamo u ¼ litre vina. Svaki sat pijemo po žlicu.

Ulje od matičnjaka, koje služi za masažu protiv reume i gihta, priprema

se jednako kao i tinktura, samo se umjesto alkohola stavi maslinovo ulje i
boca se ne začepi čvrsto, već samo komadićem vate. Ostavi se stajati na
toplom 4-6 tjedana.

Lišće matičnjaka, kuhano u bijelom vinu 5 minuta, smatra se

univerzalnim lijekom.

IZDVOJIT ĆEMO

1. Čaj protiv neravnomjernog bila ili aritmije srca.

Listove matičnjaka, breze, gloga i metvice pomiješamo.
Pijemo tri puta na dan po dvije šalice, prije obroka, tijekom
šest dana.
2. Čaj protiv nervoze srca.
Pomiješamo matičnjak, glog i metvicu te pijemo svaki sat tri
žlice tijekom 7 dana.
Za miran san možemo staviti matičnjaka u jastuk ili u lanenu
vrećicu kraj uzglavlja.

"Lijek za sve bolesti"

10 grama matičnjaka stavimo u ½ litre kipućeg bijelog vina, dodamo 2

žlice meda i kuhamo dobro poklopljeno 5 minuta. Pijemo, tijekom mjesec
dana, 2-3 šalice u gutljajima.

Krijepi živce, čisti krv, osvježava cijeli organizam.

33
V. KUĆA
1. ZEMUNICA - EKOLOŠKI HLADNJAK

Z
emunica je sklonište za ljude ili domaće životinje, napravljeno
nad udubljenjem ili rupom, ukopano u zemlju. Ove strukture
najraniji su tip ljudskih kuća poznatih arheolozima. Zemunice se
mogu potpuno ukopati u zemlju s krovom pokrivenim zemljom
ili se izdubiti u brdu. Također mogu biti poluukopane, s izgrađenim
krovom od drveta ili trave.
Zemunice mogu biti i privremena skloništa tijekom ratova ili lova.
Postoji oko 30 tipova tradicionalnih zemunica
Za izgradnju se koristi ilovača, glina i zemlja.
Postupak izgradnje zemunice : u brijeg se ukopa prostor koji se natkrovi
zemljom. Važno je čvrsto nabiti zemljom.
Kostur zemunice je od drveta: u podu – tlo se obloži zemljom i nabije da
se ne urušava. Nosive stjenke su od zemlje koja se nabija kako se ne bi
urušila.

2. SPREMANJE MESA
MESO IZ ČABRIĆA
Za pripremu mesa iz čabrića izaberemo najbolje komade svinjskog mesa;
može se konzervirati jezik, plećka ili nešto drugo. Neke komade prije
ulaganja treba prokuhati, druge popeći u krušnoj peći ili pećnici, dok se
neki komadi mesa mogu upotrijebiti i sirovi. Tijekom prve obrade dobro
ga nasolimo, dodamo začine i nekoliko dana ostavimo u rasolu. Nakon
toga pripremimo čabrić.
Obložimo ga zasekom (neprevodivo) i u nju, što tješnje, ulažemo komade
mesa. Zatim na meso natisnemo još sloj zaseke i masti. Nakon toga meso
dugo (dva do tri tjedna) dozrijeva (fermentira), pri čemu će sačuvati svjež
izgled. Napunjenu kačicu čuvali su na hladnom mjestu, a mast je
spriječila pristup zraku i štetočinama. Neke recepture navode kako
između pojedinih komada mesa uvijek treba biti određena količina masti
da se komadi ne bi međusobno dodirivali.

ZASEKA
Najčešće za meso iz kačice pripremimo zaseku. Sirovu slaninu nakratko
obarimo (blanširamo, pofurimo), izrežemo na trake široke oko 5 cm,
povaljamo po soli i dobro sameljemo ili izrežemo na komadiće.
Za čuvanje mesa u tako pripremljenoj masnoći ne dodajemo druge
začine, ali ako je zaseka pripremljena kao namaz, tada u nju umiješamo
vrlo sitno isjeckan luk, češnjak i mljeveni papar.

34
3. PRAVLJENJE KOZJEG SIRA

Za pravljenje većine sireva treba imati odgovarajuće kalupe. Oni su u

pravilu okruglog oblika s rupicama kroz koje može otjecati sirutka, a
sirna masa ostati u kalupu. Stoga razmak između rupica treba biti 2 x 2
cm, a promjer 1,5 - 2,5 mm. Za male sireve mogu se upotrijebiti čašice od
jogurta ili sl., dok za veće treba uzeti odgovarajuće posude koje se
bušenjem rupica iznutra prema van mogu prenamijeniti u kalupe za sir.
Visina i promjer takve posude trebali bi iznositi 20 cm. Kalupi za sireve
mogu se napraviti kod lončara, no ta vrsta materijala nije praktična jer su
posude teške i krute. Konačno, moguće je koristiti održavane plastične
kalupe.
Za prešanje sireva
najprikladniji je
podložak u obliku
tanjura kojim ćemo
sirnu masu u
kalupu potisnuti
prema dolje. Takav
podložak treba
točno odgovarati
na kalup. Ako nam
treba jači pritisak,
tada je najbolje
podložak napraviti
od drveta. Na podložak treba postaviti odgovarajuće opterećenje, koje
može biti uteg za vaganje, kamen, odgovarajuća posuda s vodom i sl. No,
pri tome treba imati u vidu da se u početku prešanja upotrebljava
relativno lakše, a poslije teže opterećenje.
Za jači pritisak i istiskivanje sirutke, mogu se upotrijebiti prerađene male
preše za grožđe. No, bez obzira na to o kojem je obliku istiskivanja
sirutke riječ, treba imati na pameti da se opterećenje može u bilo koje
vrijeme namjestiti prema potrebi. Na ovaj način opisali smo najnužniju
opremu za proizvodnju sireva. Stoga možemo krenuti na opis
proizvodnje pojedinih vrsta sireva, pri čemu treba naglasiti da su
tehnološke faze u pripremanju pojedinih vrsta uglavnom iste.
No, drukčijom izvedbom pojedinih faza dobivaju se potpuno različite
vrste sireva. To ćemo prikazati u sljedećim primjerima.

35
Domaći kozji sir

Za proizvodnju domaćeg kozjeg sira uzimamo čisto pomuzeno mlijeko

jedne dnevne (jutarnje i večernje) mužnje i sljedeće jutarnje mužnje.
Obje dnevne količine mlijeka čuvat ćemo, svaku posebno na hladnom (ali
ne prehladnom) mjestu, koje je slobodno od različitih mirisa. Mlijeko
prve jutarnje mužnje prijeći će poslije 24 - 26 sati u lagani stupanj
kiseljenja, koji je dobrodošao za ovu vrstu kozjeg sira. Nakon druge
jutarnje mužnje i hlađenja pomuzenog mlijeka (obično nakon doručka),
stavit ćemo sve tri vrste mlijeka zajedno u jedan veliki lonac. Količina
koju smo dobili od dvije koze morala bi iznositi približno 10 litara, što je
ujedno potrebna količina mlijeka za ovaj recept. Mlijeko se zatim treba
lagano zagrijati na 30 °C.

U jednu šalicu stavimo približno 2 žlice

mlačne vode i u nju ukapamo 10 - 12
kapljica tekućeg sirila. Nakon što smo
mlijeko zagrijali, skidamo ga s vatre i
dodajemo razrijeđeno sirilo. Sirilo se treba
uliti u stalnom tijeku, pri čemu se mlijeko
ne bi trebalo miješati uokrug jer se u tom
slučaju prebrzo smiri. Stoga je najbolje da
se ulupa pjenjačom (metlicom) za bjelanjak.
Nakon toga se lonac s mlijekom pokrije i stavi pokraj štednjaka, odnosno
na mjesto gdje će zadržati temperaturu. Ako količina sirila nije bila
prevelika, a temperatura previsoka, mlijeko će se zgusnuti nakon četiri
sata. Pri tome će najprije postati gusto, zatim kremasto i na kraju tako
čvrsto da će se gruš lomiti preko prsta.

Nakon što se izdvoji manja količina sirutke, gruš se izreže dugim nožem
najprije u obliku rešetke, a onda, koliko je to moguće, dijagonalno u
kockice veličine dva kvadratna centimetara. Na taj način ćemo omogućiti
da se sirutka jednakomjerno odvaja. Nakon tri sata (obično u rano
poslijepodne), kockice gruša su se skupile i veći dio sirutke se već vidljivo
odvojio. Pri tome, sirna masa ne smije biti pretvrda jer se poslije kockice
neće opet spojiti u sirni oblik. S druge strane, ne smije biti ni premekana
jer će se istisnuti kroz rupice kalupa. Stoga treba razviti osjećaj rezanja
gruša i punjenja u kalupe. Taj trenutak svakako ovisi o količini sirila,
vremenu zgrušavanja i temperaturi.
Ako sirna masa pokazuje pravilnu konzistenciju, oprezno se pomoću žlice
za obiranje napuni u kalup za sir. Najbolje je kalup postaviti na dva
drvena postolja preko jedne velike zdjele u koju će curiti sirutka. Najprije
ćemo na sir staviti samo odgovarajući podložak kao opterećenje.

36
Tijekom sljedećih sati višak sirutke će se odvojiti, a sirna masa spustiti.
Stoga ćemo navečer odgovarajući podložak opteretiti sa 2 - 3 kilograma
utega.

Sljedećeg jutra potrebno je sir oprezno izvaditi iz kalupa, okrenuti i

ponovno vratiti te pritisnuti s nešto jačim opterećenjem, koje je teško oko
5 kg. Okretanje je potrebno kako bi vlaga u siru ostala ravnomjerno
raspoređena, odnosno da sir s gornje strane ne postane presuh. Navečer
ga se još jednom okrene i malo jače optereti ili ako nam se čini dosta suh
i čvrst, više se ne vraća u kalup, već se posoli i položi na odgovarajuću
podlogu. Sir se treba posoliti dosta ravnomjerno i obilno po cijeloj
površini, uključujući i njegove rubove.

Nakon soljenja položi se na dasku za cijeđenje. To je koso postavljena

drvena daska koja se koristi za otjecanje preostale sirutke. Sol izvlači iz
sira preostalu sirutku, čime se ujedno uklanja suvišna sol. Sir ostaje na
drvenoj dasci 1 - 2 dana, pri čemu se redovito tijekom jutra i večeri treba
okretati. Nakon završnog cijeđenja, sir se odnosi u prostoriju za zrenje.

Zrenje sira

Zrenje je vjerojatno najteži proces u stvaranju sira. U toj fazi siru je

potrebna visoka količina vlage (oko 90 posto), kako se ne bi isušio. Osim
toga, temperatura tijekom zrenja trebala bi biti konstantna i iznositi 10 -
16 °C. Stoga je za zrenje idealna prostorija relativne vlažnosti oko 80
posto, koja ne smije biti zagušljiva i imati miris po plijesni, već dobro
prozračna i besprijekorno čista, npr.podrum

Već nakon nekoliko dana možemo konzumirati domaći kozji sir ili pustiti
da i dalje zrije. Da i dalje zriju ostavit ćemo samo sireve koji nisu
pretanki, nemaju zračne mjehuriće i kod kojih je postignuta relativna
čvrstoća. Pritom se trebaju i dalje svakodnevno okretati i kontrolirati
stvaranje plijesni. U vezi s tim treba kazati da nije potrebno svaku
plijesan odmah ukloniti jer je stvaranje plemenite plijesni (bijela ili plava
plijesan) čak i poželjno. Takva plijesan daje siru zrelost i poseban okus.
Nepoželjne plijesni (crne, sive, zelene, žute) se jednostavno operu,
sastružu ili prema potrebi izrežu. Nakon 14 dana domaći kozji sir završio
je zrenje i kao takav može se konzumirati.

Prilikom pripreme sira svakako treba spriječiti da u mlijeko ili sir dođe
muha i snese svoja jajašca. Ako postoji takva opasnost, kalupe treba
pokrivati čistom krpom i tijekom zrenja sireve držati u odgovarajućim
policama sa zaštitnom mrežom.

37
Pravljenje opisanoga domaćeg kozjeg sira posebno je jednostavno za
početnika jer se pojedini procesi odvijaju polagano, prilagođeni su
kućanskim radovima i lakše uočavamo pogreške. Osim toga, iako mogu
postojati široke varijacije u proizvodnji, većinom dobivamo ukusan sir.
Stoga je preporučljivo da se prilikom donošenja odluke o pravljenju
kozjih sireva u kućanstvu počne s ovom vrstom sira jer proizvodnja
drugih vrsta zahtijeva određena iskustva po pitanju točnog određivanja
grušanja mlijeka, temperature i drugih čimbenika o kojima ovisi pravilno
pripremanje sireva u kućanstvu.

PRIJEDLOG: SIR U ULJU

To je izvrsna varijacija prethodno opisanog svježeg sira, koja je prilično

trajna. Sir se nakon prešanja stavi u čistu staklenku do 2 cm ispod ruba.
Pritom se žlicom tako utisne da po mogućnosti ne ostane zraka ili zračnih
mjehura. Površina se glatko poravna i do vrha napuni slojem maslinova
ulja. U zatvorenoj staklenci i hladnjaku
takav se sir može održati nekoliko tjedana.
Prema potrebi, s vremena na vrijeme treba
nadopuniti sloj ulja. Poželjno je da se
tijekom pripreme u ovaj sir umiješa
začinsko bilje. Prilikom konzumiranja sir se
miješa s maslinovim uljem.

Dodatak: SIRILO

Najvažniji korak u proizvodnji sira svakako je pretvaranje tekućeg

mlijeka u čvrsti gruš uz kasnije izdvajanje surutke. To se kod mnogih
tradicijskih ovčjih i kozjih sireva postiže primjenom sirila. Nastali gruš
čini osnovu kvalitete sira koja će biti određena postupcima kao što su
rezanje gruša i obrada sirnog zrna, prešanje, soljenje i zrenje sira. Stoga
se logično može zaključiti da nastali gruš čini osnovu kontrole strukture
sira, sadržaja vode u siru te kontrole senzorskih osobina sira.

38
Što je SIRILO?

Primjena sirila u sirarstvu smatra se najstarijim oblikom korištenja

enzima u preradi hrane. Mnogi ga sirari godinama koriste u svojoj
proizvodnji, a da u osnovi ni ne znaju što je to sirilo.
Sirilo je smjesa enzima koja vrši vrlo kontroliranu i specifičnu
proteolizu (razgradnju proteina) na kazeinu (glavnom
proteinu mlijeka ovaca i koza) pri čemu mlijeko prelazi iz
tekućeg u kruto agregatno stanje, što je inače prvi korak u
probavi majčinog mlijeka u želucu mladunčadi sisavaca.
Enzimi su proteini u živom svijetu koji ubrzavaju kemijske reakcije, a u
ovom slučaju kontrolirano cijepanje kazeina, a da se sami pri tom ne
mijenjaju. Prvi počeci primjene sirila odnosili su se na prirodna sirila
koja su se dobivala ekstrakcijom sirišta - četvrtog, pravog želuca teladi,
janjadi i jaradi koja još sišu, odnosno koji se hrane isključivo mlijekom.
Uvođenjem ispaše i krute koncentrirane hrane u hranidbu mlade janjadi
i jaradi izrazito se smanjuje udio kimozina, a raste udio pepsina u smjesi
enzima. Još i danas većina sirila dobiva se ekstrakcijom želudaca
preživača, ali već vrlo rano u povijesti, vjerojatno prije Krista, počela su
se koristiti sirila biljnog i mikrobnog podrijetla. Prvo ime enzima koji
gruša mlijeko, kimozin, dolazi od grčke riječi khyme, što znači želučani
sok.
Originalno, prirodno sirilo za grušanje mlijeka dobiva se ekstrakcijom
sirišta, četvrtog i pravog želuca mladih preživača, kako je već naglašeno.
Ovisno o dobi životinje i načinu hranidbe, sadrži između 80 i 90%
kimozina i 10-20% pepsina. Što je životinja starija, mijenja se odnos ovih
dvaju enzima u nepovoljnom smislu u korist pepsina tako da kod starijih
preživača udio pepsina može biti 80-90%. Budući da se mladi preživači
kolju različite dobi, na tržištu imamo sirila različitog omjera kimozina i
pepsina. Sirila s većim udjelom pepsina osjetljivija su na kiselost
mlijeka(pH mlijeka) i imaju višu opću proteolitičku aktivnost, što znači
da neće cijepati samo k-kazein, što je preduvjet nastanka gruša, već i
druge kazeine u mlijeku, manjim ili većim intenzitetom. Važno je
naglasiti da se aktivnost kimozina i pepsina nastavlja i kasnije tijekom
zrenja sira i očituje se u izraženijoj razgradnji proteinske mreže, u
uvjetima većeg udjela pepsina, osobito kod sireva niže pH vrijednosti
(ispod 5,2 pH jedinica). Sirilo dobiveno od želudaca janjadi i jaradi vrlo je
slično onom dobivenom od teladi. No vjerojatno je najbolje koristiti sirila
od onih vrsta životinja prema vrsti mlijeka: ovčjem ili kozjem. Dakle,
postoji vrlo visoka specifičnost kimozina pojedinih vrsta u odnosu na
mlijeko iste vrste.

39
ODABIR SIRILA

Odabir sirila određen je vrstom sira koji proizvodimo. Kod autohtonih

sireva kao što su paški ili krčki, svakako treba imati na umu da se ovi
sirevi smiju proizvoditi isključivo primjenom prirodnih sirila.
Tako npr. Chr.Hansen prozvodi sirilo Stamix 1150 u prirodnoj varijanti
(označeno zelenom linijom) i u FPC varijanti (označeno crvenom
linijom). Za proizvodnju autohtonih sireva ne smiju se koristiti FPC sirila
jer se gubi na autohtonosti, karakterističnoj kvaliteti okusa, mirisa,
arome i konzistencije. U proizvodnji drugih vrsta sireva, gdje se ne vodi
briga o tradicionalnim svojstvima sira, moguće je koristiti i druga sirila
dobivena fermentacijom GMO ili prirodnih mikroorganizama. Sirila na
kojima nisu označene karakteristike kao što su jačina,
doziranje ili priroda proizvoda, ne treba koristiti. Dakle,
prirodna sirila označena oznakom Rennet, koja u svom sastavu sadrže
80-90% kimozina, idealna su za proizvodnju tradicionalnih sirila.
Jeftinije varijante sireva niže kvalitete mogu se proizvoditi primjenom
alternativnih koagulacijskih enzima biljnog ili mikrobnog podrijetla.
Doziranje sirila ovisno je o njegovoj jačini. Količina dodanog sirila
određena je jačinom sirila u zadanom tehnološkom vremenu u kojem je
mlijeko potrebno usiriti. Tako na primjer ako koristimo tekuće sirilo
jačine 1:10000, u 10 litara mlijeka dodat ćemo 1 ml sirila (oko pola
žličice), uz prethodno razrijeđivanje sirila u decilitru vode, ako mlijeko
želimo usiriti u roku 40 minuta. Ako koristimo sirilo u prahu, obično je
za sirenje 10 litara mlijeka potrebno oko 0.2-0.6 grama, što odgovara
maloj plastičnoj žlici za kavu napunjenoj do ruba (višak sirila se uklanja
suhim nožem). Količina potrebnog sirila najčešće je označena na
pakiranju i treba ga se pridržavati. Dodavanje prekomjerne količine sirila
u mlijeko, uvjetuje pojavu gorkog sira, osobito kod sireva koji dulje zriju.
Posebno je važno svako sirilo razrijediti u odgovarajućem volumenu
hladne vode, kada koristimo prirodna sirila i sirila mikrobnog podrijetla,
ili tople vode (30 °C) prilikom primjene sirila dobivenih od GMO
organizama. Važno je ne pregrijati vodu prilikom pripreme budući da je
većina sirila termolabilna, čime bi došlo do potpune ili djelomične
inaktivacije enzima. Sirilo u prahu i ono u tabletama važno je rastopiti u
odgovarajućoj količini vode kako bi se enzimi aktivirali i nabubrili. Svako
sirilo bez obzira na formu (tekuće, u prahu ili tabletama) mora se
razrijediti s odgovarajućom količinom vode, kako je prethodno rečeno,
prvenstveno kako bismo smanjili stupanj koncentracije enzima. U
protivnom nije moguće sirilo potpuno umiješati u mlijeko s obzirom na
to da se kimozin trenutačno lijepi na kazeinske micele. Ako je sirilo u
mlijeko dodano u koncentriranom obliku, ono će se "uhvatiti" na mali
volumen mlijeka, a preostalo mlijeko ostat će bez potrebne koncentracije
sirila koje će provesti grušanje mlijeka u zadanom vremenu.

40
4. VJEROVANJA I HIGIJENA NA SELU

• Soda bikarbona služi za uklanjanje mirisa i skidanje jačih mrlja. Za

uklanjanje tvrdokornih mrlja na
odjeći mora se ostaviti da djeluje
najmanje dva sata. Pasta od vode i
sode bikarbone uklonit će talog u
pećnicama i na štednjacima.
• Prije nego što bi pao mrak, rublje
se skidalo i sklanjalo u kuću kako
ga netko preko noći ne bi ukrao ili
bacio na njega urok (mračnjak).
• Kamenac se skida otopinom octa i vode u omjeru 1:5, a takva
otopina može poslužiti i za dezinfekciju prostorija i predmeta.

• Za dezinfekciju prostora i posuđa također možete koristiti i

mješavinu octa, limuna i sode bikarbone.
• Protiv uroka su se nosili crveni detalji. Djeca bi najčešće imala
crvenu narukvicu od koralja. Odrasli su koristili luk koji bi stavili
oko vrata ili bi ga ušivali u odjeću.
• Kosa se prala vodom u kojoj je prokuhan korijen koprive ili divljeg
kestena i kamilicom.
• Šminkali su se crvenim krep papirom (usne i obrazi) i ugljenom
(obrve, kapci). Također su na stražnjoj strani nogu ugljenom crtali
crtu kako bi izgledalo da imaju najlonke.
• Umjesto parfema, u njedra su stavljali svježi bosiljak ili ljubičice.
• Za miris su kuhali mirisne crvene ruže u vodi sa šećerom i
alkoholom.
• Kada bi se netko opekao, na opeklinu su stavljali sirovi
prepolovljeni krumpir, mlijeko ili bjelanjak jajeta.
• Protiv boli u želucu jeli su pečeno jaje s metvicom ili vrijeskom.
• Biljku trputac (bokvica) koristili su za sve vrste rana.
• Odjeća se prala u velikim posudama ispod kojih se ložila vatra, a u
vodu se u vrećicama stavljao specijalno pripremljeni lug (pepeo od
drva).
• Mrlje su skidali i divljim kestenom.
• Na Jurjevo (imaju i Zelenog Juru koji je sav obučen u zelenilo) i
Cvjetnicu štale, bunar i životinje kitili su zelenilom.
• U Lonjskom polju su sakupljali pijavice za liječenje.

41
5. RECEPTI: TRADICIONALNI KOLAČI
Vjerujemo da i u vašoj obitelji postoji barem jedna stara, nostalgična
kuharica... Što u njoj piše? Kakvim su se kolačima sladili naši preci?

Zavirimo li u recepte za kolače kontinentalnog dijela Hrvatske, iznenadit

će nas sposobnost negdašnjih kuharica da iz relativno oskudnog izbora
namirnica osmisle vrlo ukusne kolače. O njihovoj kvaliteti govori i
činjenica da se pripremaju i danas te da čak i na svečanim jelovnicima
stoje uz bok modernim i otmjenijim slasticama.

Vrlo star recept s medom, orasima i paprom za pikantne pravokutne

keksiće s narodnim motivima, paprenjake, postao je hrvatskim
suvenirom.

Brašna, jaja i šećera za pripremu kolača moralo je biti; od ovih se

namirnica radilo dizano tijesto ili biskvit. Dizano se tijesto i danas
nadijeva kao i nekada: orasima (orahnjače, orehnjače), makom
(makovica, makovnjača), pekmezom, džemom, rogačima… Po debljini
nadjeva i ljepoti spirale koju čini nadjev mjerilo se i umijeće kuharice.

42
OREHNJAČA

Vrijeme pripreme: 2 h

Za kvasac:
20 g svježeg kvasca
10 g šećera
50 ml mlijeka
30 g pšeničnog glatkog brašna

Za tijesto:
350 g pšeničnog glatkog brašna
50 g maslaca
30 g šećera
2 žumanjka
1 jaje
200-300 ml mlijeka
1 žlica vrhnja
limunova korica
rum
sol

Za nadjev:
400 g oraha
150 g šećera
100 g grožđica
200 ml mlijeka
2 žlice cvjetnog vrcanog meda
limunova korica
cimet
1 vanilin šećer

Ako želite napraviti pravu domaću orehnjaču, probajte ovaj recept. Bit
ćete više nego zadovoljni.

1. U malo mlake vode otopite šećer, dodajte brašno, mlijeko i izmrvljeni

kvasac. Posudu pokrijte i ostavite kvasac na toplom da se diže.
2. U toplu zdjelu stavite brašno, posolite, dodajte žumanjke i jaja, toplo
mlijeko, rastopljeni maslac, naribanu limunovu koricu, vrhnje, rum i
dignuti kvasac. Tijesto dobro izradite, najbolje rukom, dok se ne pojave
mjehurići i dok se ne počme odvajati od zdjele. Tijesto pokrijte čistom
krpom i ostavite da se diže dok ne udvostruči volumen.

43
3. U međuvremenu pripremite nadjev. Orahe sameljite i prelijte kipućim
mlijekom, a grožđice operite i namočite u rum. Pomiješajte orahe,
grožđice, šećer, cimet i naribanu limunovu koricu te dobro izmiješajte.
4. Dignuto tijesto na pobrašnjenoj dasci razdijelite u dva dijela, svaki
razvaljajte u pravokutnik kojem su stranice dugačke koliko i pleh,
namažite nadjevom pa savijte.
5. Savijene orehnjače stavite u namazan pleh, pokrijte i ostavite da se
opet dižu.
6. Dignute savijače stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite 40
do 50 minuta na temperaturi oko 200°C. Pred kraj pečenja premažite ih
razmućenim jajem.
7. Kada se ohladi, orehnjaču pospite šećerom u prahu i narežite.

Savjet
Umjesto svježeg kvasca, možete koristiti suhi instant kvasac. U tom
slučaju možete izostaviti postupak dizanja kvasca. Suhi kvasac umiješajte
u brašno, dodajte ostale sastojke i dalje pripremajte na isti način.

Manje svečane, primjerenije običnoj nedjelji su buhtle (buhtlini): slatki

hljepčići od dizanog tijesta s džemom (od šljiva ili marelica) u sredini, te
bazlamača s kukuruznim brašnom i kiselim vrhnjem. Od slanih kolača
najpoznatiji su opjevani štrukli sa sirom (kuhani ili zapečeni), bučnica i
zlevanka.

44
KUHANI ŠTRUKLI

Štrukli su specijalitet gotovo

cijele sjeverozapadne Hrvatske.
Mogu biti i slani i slatki; i
kuhani, i pečeni, i kuhani i
zapečeni; i juha, i predjelo...

Vrijeme pripreme: 2h
Energetska vrijednost 828 kcal /
3461 kJ

Sastojci za 6 osoba

Tijesto:
500 g pšeničnog glatkog brašna
1 jaje
2 žlice ulja
sol
1 žlica octa
malo mlake vode

Nadjev:
100-150 g maslaca
4 jaja
600 g svježeg kravljeg sira
100 g kiselog mlijeka
sol

Preljev:
80 g maslaca
50 g krušnih mrvica

45
Priprema

1. Brašno prosijte na radnu površinu. Pripremite malo mlake vode. U

brašnu načinite udubinu, dodajte sol, jaje i ulje pa ih postupno
nožem umiješajte u brašno. Uz dolijevanje vode s octom umijesite
tijesto i potom ga izradite rukama dok ne postane posve glatko.
2. Razdijelite ga na tri kruščića, svaki premažite uljem, pokrijte ih
ugrijanom posudom i ostavite neka odstoje oko pola sata.
3. Dok tijesto stoji, pripremite nadjev: omekšali maslac pjenasto
umutite s protisnutim sirom, umućenim jajima i malo soli. Na
kraju umiješajte kiselo vrhnje.
4. Rasprostrite stolnjak i pospite ga brašnom. Tijesto malo razvaljajte
valjkom, a zatim ga rukama razvlačite da postane tanko. Zadebljani
rub tijesta odrežite, a razvučeno tijesto ostavite neka se malo
posuši.
5. Poprskajte tijesto dijelom rastopljenog maslaca. Trećinom nadjeva
premažite polovicu razvučenog tijesta i pomoću stolnjaka ga savijte.
6. Drškom kuhače utisnite štrukle u razmaku od 10 cm, a zatim ih
narežite rubom tanjura. Krajevi štrukla moraju biti dobro
slijepljeni.
7. U kipuću slanu vodu stavite štrukle jednu do druge pa kuhajte 15-
20 minuta, ali ne kuhajte odjednom veću količinu.

Posluživanje

Iz vode štrukle vadite šupljikavom lopaticom i slažite ih na tanjur. Na

maslacu kratko popecite krušne mrvice i prelijte ih preko štrukla.

Savjet

Kuhane štrukle pripremljene s mrvicama možete poslužiti i kao desert,

samo što se tada u nadjev dodaje nešto manje soli, a štrukle se posipaju
šećerom.

46
BUHTLI

Vrlo jednostavan i jeftin kolač izvrsna okusa u kombinaciji s pekmezom

od šljiva.
Vrijeme pripreme: 1 h,
sastojci za 6 osoba

60 dag glatkog brašna

svježeg kvasca
3 žumanjka
10 dag maslaca
8 dag šećera
3 dl mlijeka
1 vanilin šećer
naribana korica limuna
malo soli
pekmez za nadjev
šećer u prahu za posipanje
Priprema

1. U brašno pomiješajte sve sastojke.

2. Dodajte dignuti kvasac i zamijesite mekano tijesto.
3. Dobro ga izradite rukama dok površina ne postane sjajna i glatka.
4. Tijesto prekriveno kuhinjskom krpom ostavite na toplom mjestu
oko 30 minuta da se diže.
5. Ponovno ga premijesite te zatim uzimajte komadiće tijesta veličine
marelice i spljoštite ih među dlanovima i u njih stavite žlicu
pekmeza.
6. Krajeve tijesta skupite i oblikujte kuglicu.
7. Slažite kuglice na pleh premazan maslacem, a ako imate okrugli
pleh, tada slažite od sredine prema kraju.
8. Kada ste ih sve posložili, ostaviti još desetak minuta da odstoje.
9. Pecite oko 20 minuta na 200˚C.
10. Gotove buhtle posipite šećerom u prahu.

47
BUČNICA

Vrijeme pripreme: 2h

Sastojci za 4 osobe:

Nadjev:
250-300 g naribane, posoljene i
ocijeđene buče/bundeve
250 g svježeg sira
400 g kiselog vrhnja
1 jaje
sol

Vučeno tijesto:
500 g glatkog brašna
malo soli
5 žlica ulja
300 ml mlake vode
malo ulja za premazivanje tijesta

Ulje za premazivanje tijesta i maslac za pečenje.

Priprema

Nadjev

1. Za jednu porciju bučnice dovoljna vam je jedna mala bundeva. Nju

ogulite, prepolovite, izvadite sjemenke i naribajte (a možete na
tržnici kupiti već očišćenu i naribanu). Naribanu bundevu/buču
dobro posolite i ostavite da malo odstoji kako bi pustila vodu (kao
kad spremate tikvice). Zatim je dobro ocijedite rukama, a onda
stavite u čistu kuhinjsku krpu, napravite zavežljaj pa još malo
stišćite rukama kako bi sva suvišna voda iscurila.
2. Tako pripremljena bundeva oblikovat će se u grudu, pa prstima
odvajajte dio po dio kako biste razdvojili niti. Stavljajte ih u zdjelu u
kojoj ćete pripremati nadjev.
3. Buči sada dodajte propasirani sir i vrhnje i posolite po ukusu (ali
pazite, buča je već slana pa prije soljenja probajte nadjev kako biste
ustanovili koliko soli još treba). Dodajte jaje i dobro promiješajte
dok ne dobijtete homogenu smjesu.

48
Tijesto

1. U posudu uspite brašno, sol i ulje pa dodajte mlaku vodu. Bit će

vam potrebno oko 300 ml, ali sve ovisi o kvaliteti brašna. Dakle,
ako vam je presuho, slobodno dodajte još vode, ako se pak tijesto
lijepi, dodajte još brašna.
2. Od tih sastojaka zamijesite mekano glatko tijesto koje se ne lijepi.
Oblikujte ga u kuglu, lagano premažite s malo ulja, vratite ga u
posudu, prekrijte čistom krpom i ostavite da odmara oko 30 min.
3. Nakon toga na pobrašnjenom stolnjaku prvo valjkom malo stanjite
tijesto.
4. Zatim ga pažljivo rukama tanko razvucite počevši od sredine
prema rubovima tijesta, krećući se u svim smjerovima. Znači,
skinete sav nakit, ruke provučete ispod tijesta i od sredine
dlanovima okrenutim prema gore polako i nježno ruke pomičete
prema sebi rastežući tijesto. Malo ćete se nahodati oko stola dok
tijesto ne razvučete u svim smjerovima, ali isplati se. Tijesto
razvucite preko cijelog stola tako da rubovi vise sa strane.
5. Zadebljane rubove tijesta odstranite pa razvučeno tijesto
poškropite uljem koje lagano i pažljivo premažete, najbolje
dlanovima. Premazuje se uljem jer je tijesto jako tanko i postoji
velika mogućnst da će se osušiti i lomiti ako ne radite dovoljno
brzo, a ulje to sprečava.
6. Na pripremljeno tijesto rasporedite nadjev u tankom
ravnomjernom sloju. Najbolje je nadjev uzimati prstima i
raspoređivati ga po tijestu kako biste izbjegli grudice i kako bi buče
bilo podjednako po cijelom tijestu.
7. Sada pomoću stolnjaka zarolajte tijesto počevši od šire strane.
Znači, zarolate s jedne strane do sredine, a onda i sa suprotne
strane do sredine. Naravno da tijesto možete zarolati samo s jedne
strane do kraja, pa će izgledati kao savijača.
8. Tako dobivenu bučnicu režite na komade željene veličine. Rezati
možete pomoću malog tanjurića tj. ruba tanjurića. Rub tanjurića je
tup, pa kada njime režemo tijesto, rez se sam od sebe skupi tj.
zatvori i nadjev ne curi van.
9. Dobivene komade slažemo u namašćen pleh jedan do drugog.
Znači, ne ostavljamo prazni prostor između komada. Na svaki
komad bučnice prije pečenja stavimo tanki listić maslaca.
10. Bučnicu pečemo u zagrijanoj pećnici na 180-190 °C oko 30
min, tj. dok ne dobije lijepu boju i ne bude onako fino hrskava.
11. Dok je još vruća, pomoću oštrog noža odvojimo komade, slažemo
ih na tanjur i odmah poslužimo.

49
Savjet

Za pripremu tijesta najbolje je koristiti namjensko brašno za tanka tijesta

jer je ono bogatije glutenom i samim time tijesto je elastičnije i podatnije
pa nema problema s razvlačenjem.
Neki bučnicu i štrukle vole zaliti vrhnjem prije pečenja, što je isto jako
fino. U tom slučaju korica je mekana. U Zagorju se bučnica obično
poslužuje poslije ručka, kao neka vrsta slanog deserta, a nakon nje slijede
slatki kolači. Mnogi je jedu za užinu ili večeru, a može se poslužiti i kao
toplo predjelo.
Može se i zamrznuti. Znači, složi se u pleh, pokrije folijom i stavi u
zamrzivač. Prije pečenja se ne odmrzava, već se samo po njoj posloži
maslac i peče se u vrućoj pećnici. Ako očekujete goste, bučnicu možete
napraviti dan ranije i staviti u hladnjak. Prije nego što gosti dođu,
posložite po njoj maslac i stavite u pećnicu.

50
- UTJECAJ AUSTRO - UGARSKE

Iz Austro-Ugarske su ostali recepti za nešto "skuplje" kolače koji su

uključivali i orahe i čokoladu, a sa sjevera su došle i razne štrudle
(savijače) od vučenog tijesta, slane i slatke, nadjevene sirom, makom,
orasima, jabukama, višnjama, trešnjama. Recepti su izborom namirnica i
načinom pripreme pratili godišnja doba, a osobito blagdane, tako da je
priprema određenih namirnica bila strogo vezana uz događaje poput
Uskrsa (pinca), Božića (kuglof, medenjaci s raznim začinima, breskvice,
biskviti), svadbi (suhi kolačići poput vanilin kifla, breskvica i medvjeđih
šapa), karnevala i slično. Karnevalsko šarenilo podrazumijevalo je i
uštipke koji se različito zovu u raznim dijelovima Hrvatske: krafne,
kraflini, krofne, pokladnice... Ovdje ne treba zabraviti ni kvarnerske
grašnjake, mini krafne punjene kesten-pireom. I fanjki (ili duhovitog
naziva "poderane gaće") rade se od sličnog tijesta i prže u vrućemu ulju.

PAPRENJACI (recept iz 16. stoljeća)

90 dag oštrog brašna

35 dag domaće masti
30 dag šećera
30 dag mljevenih oraha
2 jaja
6 žumanjaka
4 žlice meda
cimet, klinčić, papar, muškatni oraščić

Brašno i mast izmrviti među dlanovima, dodati

šećer, orahe, jaja, žumanjke, med, prah cimeta, klinčića, muškatnog
oraha i papra. Umijesiti i ostaviti da stoji dva sata. Razvaljati na debljinu
oko 8 mm i pomoću specijalnih drvenih kalupa oblikovati paprenjake.
Ispeći na namašćenom limu na temperaturi 220°C.

51
- OD SJEVERA PREMA JUGU

Sjevernome dijelu Hrvatske, Hrvatskome zagorju, kolač je poslužio i kao

ideja za igračku, ukras, suvenir: licitar. Medenjaci u obliku srca, trešanja,
vrganja, potkova i beba bogato su ukrašeni crvenom i ostalim jarkim
bojama te dekorativnim elementima poput sličica, zrcala i stihova.
Licitari se zapravo ne jedu (iako su im sastojci jestivi), već se daruju kao
zalog ljubavi, čuvaju kao uspomene, a njima se kite i božićna drvca. U
Slavoniji se, uz orahnjače, makovnjače, buhtle, štrudle, okruglice sa
šljivama i listariće rade i salovnjaci (salenjaci), preklopljeni suhi kolači od
tijesta sa svinjskom mašću, punjeni pekmezom i bogato posuti mljevenim
šećerom.

SALENJACI (saljnjaci)

Vrijeme svinjokolje je prošlo,

žamor u seoskim dvorištima
uobičajen za dane kasne jeseni
gotovo da je zamro, iako ga je
posljednjih godina sve manje
zbog modernog načina življenja.
Tako dok se na dimu, jer bure i
nema, posebno ove godine, suši
meso, a mast, čvarci i krvavice
leže pohranjeni u našim
smočnicama ili pak
hladnjacima, prisjećamo se mirisa dobrih domaćih salenjaka - kolačića
od lisnatog tijesta kojima su se u zimskim večerima veselila i djeca i
odrasli.

Vrijeme pripreme: 2 h
Sastojci za 8 osoba

Tijesto
600 g brašna
1 svježi kvasac
½ dl mlijeka
40 g šećera
500 g svinjskog sala
3 žumanjka
2 dl bijelog vina
Sol, pekmez po želji

52
Priprema

1. U toplom mlijeku razmutite kvasac s malo šećera.

2. Salo očistite od opni i sameljite na stroju za meso pa mu dodajte
100 grama brašna. Smjesu ostavite da odstoji na hladnom do
upotrebe.
3. Zamijesite tijesto od ostatka brašna, žumanjaka, soli, vina,
dignutog kvasca i preostalog mlijeka te pustite da se udvostruči.
4. Kada se tijesto udvostručilo, razvaljajte ga na debljinu prsta i
namažite salom. Preklopite lijevu, pa desnu stranu preko njega, te
gornju i donju stranu te stavite da odstoji na hladnom oko 20
minuta. Ovaj postupak ponovite nekoliko puta, a zatim tijesto
razvaljajte na debljinu oko 1,5 cm.
5. Ugrijanom oštricom noža narežite kvadrate 6X6 cm, napunite ih
pekmezom po želji (obično se koristio pekmez od šljiva) i preklopite
u trokut.
6. Pecite na 200 °C oko 30 minuta. Tople salenjake pospite šećerom u
prahu, a mogu se posuti i makom ili drugim sjemenkama.
7. Tijesto se može peći i bez nadjeva, ali se tada reže na manje
komade.

Savjet

Za pripremu ovog kolača morate se naoružati strpljenjem. Ako niste

sprmeni ostaviti nekoliko sati za izradu tijesta, salenjake zaboravite.

53
ŠTRUDLA SA SIROM

Postoje razni recepti za izradu

vučenog tijesta. S rastopljenim
maslacem radi se tijesto za štrudle, a
kada se prave krumpiruša ili
zeljanica, onda se tijesto radi s uljem.

Tijesto:
45 dag brašna
3 žlice rastopljenog masalaca ili ulja
2,5 - 3 dl mlake vode
sol

Nadjev:
75 dag svježeg sira
2 dl kiselog vrhnja
2 jaja
2 žlice šećera (ako volite slađe dodajte više)
1 vanilin šećer
naribana korica limuna
po želji grožđice
potrebno je i oko pola paketa (12 dag) rastopljenog maslaca ili nešto više
od 1 dl ulja

54
Priprema
Tijesto
1. Ako ćete raditi s maslacem, rastopite ga na štednjaku. Vodu zagrijte
toliko da bude malo toplija od ruke (oko 40°C).
2. U zdjelu stavite prosijano brašno, prstohvat soli, dodajte 3 žlice
rastopljenog maslaca (količina kada je već rastopljen, a ne dok je krut) ili
ulja i vodu. Nemojte odmah uliti svu vodu, nego oko 3/4 pa pomalo
rukom miješajte i onda dodavajte ostatak vode. Tijesto nemojte mijesiti
nego ga pokušajte prevrtati odozdo prema gore kako bi u njemu ostalo
što više zraka. Ne smije biti tvrdo već mekano, rastezljivo. Ako vam se
tijesto uporno lijepi za ruke,
umočite vrhove prstiju u ulje.

3. Kad je tijesto lijepo

izrađeno, podijelite ga na dva
dijela, oblikujte u loptu,
pokrijte tanjurom i ostavite
da miruje pola sata.

Prostorija u kojoj radite

štrudlu neka bude topla,
namirnice neka ne budu
direktno iz hladnjaka, a
tijesto obvezno pokrijte kako
bi moglo "napraviti" mjehuriće ispunjene zrakom koji kasnije daju
rahlost i rastezljivost tijestu te hrskavost pečenoj štrudli.

Nadjev
U međuvremenu napravite
nadjev.

1. U zdjelu istresite sir,

zgnječite ga vilicom, dodajte
vrhnje, jaja, šećer i naribanu
limunovu koricu pa sve lijepo
izmješajte u jednoličnu
smjesu.
2. Tijesto stavite na
pobrašnjeni stolnjak ili veću
krpu pa ga što tanje
razvaljajte. Rubove dalje
rastežite prstima kako biste dobili što tanje tijesto. Ako imate više

55
 iskustva, tijesto možete rastezati prebacujući ga s ruke na ruku. Ne
brinite se ako negdje i pukne, preklopite taj mali dio, "zalijepite" ga i
nastavite dalje rastezati jer kad se umota, to se ne vidi.
3. Kad ste tijesto sasvim rastegnuli, na 1/3 tijesta stavite nadjev od sira
pa ga ravnomjerno razmažite, a druge dvije trećine tijesta poprskajte s
oko 4 žlice rastopljenog maslaca ili ulja i također razmažite. U sir po
želji možete dodati i grožđice
4. S obje ruke uhvatite kraj stolnjaka i zarolajte tijesto. Prepolovite
dobivenu roladu na pola i stavite u namazanu tepsiju. To isto ponovite
i s drugim dijelom tijesta.
5. Prije pečenja štrudle premažite s malo maslaca ili ulja.
6. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 200°C i pecite 40
minuta.

Kada je pečena, pustite da se malo ohladi, narežite i po želji pospite

šećerom u prahu.
U cijeloj se zemlji pripremaju i pite od prhkoga tijesta s nadjevima od
jabuka, sira ili maka.

56
- PRIMORSKI DIO HRVATSKE

Kolači iz primorskog dijela Hrvatske prilagodili su se tamošnjim

namirnicama: grožđicama, suhim smokvama (smokvenjaci), rogačima,
limunima, narančama (aranzini), bademima, medu i jajima.

SMOKVENJAK

Smokvenjak, a tako mu i samo ime zvuči, raj je za sladokusce.

Kombinacijom suhih smokava, oraha ili badema, rakije i grančice
komorača možete stvoriti pravu malu mediteransku svečanost.

Vrijeme pripreme: 1h i 20 min

Energetska vrijednost: 319 kcal / 1333
kJ

Sastojci
1 kg suhih smokava
250 g krupno rezanih oraha ili popečenih badema
200 ml rakije
1 grančica komorača

Priprema
1. Očistite smokve i sameljite ih strojem za meso. Narežite orahe ili
bademe.
2. Smokvama dodajte orahe ili bademe pa postupno dolijevajte toliko
rakije da se mogu umijesiti kruščići.
3. Svaki kruščić posušite u pećnici zagrijanoj na 80°C oko 40 minuta
pa ga pustite da se ohladi.
4. Ohlađen kruščić možete ukrasiti grančicom komorača i zamotati u
pergamentni papir.

Posluživanje
Smokvenjak narežite na ploške i poslužite uz lozovaču ili neku drugu
aromatiziranu rakiju.
Savjet
Umjesto rakije, možete upotrijebiti sok od naranče razrijeđen vodom.

57
- DALMATINSKI DIO HRVATSKE

Najpoznatije, prisutne uz cijelu obalu, su fritule: mali okrugli uštipci s

grožđicama. Postoji nekoliko verzija fritula: u neke se dodaje rakija ili
limunova korica. Slične su i kroštule (božićni uštipci), a badem (ili
mendula) kao glavni sastojak proslavio je i mandulat, krokanat i rafiole –
tradicionalne trogirske kolače koji se spominju u venecijanskoj kuharici
još iz 16. stoljeća. Cukarini su poznati specijaliteti s otoka Korčule.

RAFIOLI

Drevni dalmatinski kolačići toliko su divni i tako puna okusa da ih

odavno ne pripremaju kao nekad, samo o blagdanima i svečanostima,
nego koriste svaku priliku da se njima oslade.

Vrijeme pripreme: 1 h i 20 min

Energetska vrijednost: 394
kcal/1647 kJ

Sastojci

Najdev:
Tijesto: 4 jaja
700 g pšeničnog oštrog brašna 200 g šećera
malo praška za pecivo 400 g badema
200 g maslaca limunova korica
3 jaja 3 žlice likera maraskina
2 žumanjka 1 žlica rakije
60 g šećera muškatni oraščić i cimet
sol rakija (lozovača)
mlijeko po potrebi kristalni šećer

58
Priprema

1. U brašno umiješajte prašak za pecivo, listiće maslaca, dodajte jaja,

žumanjke, šećer, sol i umijesite čvrsto tijesto. Po potrebi dodajte
malo mlijeka da tijesto ne bude pretvrdo te ostavite neka pokriveno
počiva oko sat vremena.
2. Priprema nadjeva: jaja izmiješajte pjenasto sa šećerom, dodajte
mljevene bademe, limunovu koricu, maraskino, rakiju, malo
muškatnog oraščića i cimet.
3. Tijesto premijesite i razvaljajte tanko kao za rezance. Zatim na
tijesto stavljajte nadjev žličicom u jednom redu u razmacima,
ovisno o čaši kojom ćete oblikovati polumjesece (rafiole).
4. Tijesto preklopite preko cijelog reda tako da je nadjev pokriven.
5. Čašom pritisnite tijesto tako da polovica čaše obuhvati tijesto s
nadjevom, pa ukrasnim kotačičem oblikujte rafiol po rafiol.
6. Postupak ponavljajte dok ne potrošite tijesto i nadjev.
7. Rafiole slažite na namazani pleh i pecite na temperaturi od 180°C
oko 20 minuta.

Posluživanje

Pečene rafiole odmah premažite odozgo s malo rakije i uvaljajte u

kristalni šećer. Rafioli su najbolji nakon nekoliko dana.

Savjet

Za aromatičniji nadjev možete po želji dodati narančinu koricu i grožđice.

59
FRITULE

Sastojci
500 g glatkog brašna
1 kocka kvasca
2 jaja
50 g šećera
25 g šećera u prahu
30 g maslaca
2,5 dl mlijeka
1 čašica rakije (domaće šljive ili sl.)
1 žlica limunova soka
ribana limunova korica
malo soli
grožđica po želji
1 vanilin šećer
ulje za prženje
šećer
šećer u prahu za posipanje

Priprema

1. Ostavite maslac na sobnoj

temperaturi da omekša.
2. U toplom mlijeku razmutite kvasac s malo šećera.
3. U brašnu napravite udubinu pa dodajte sve sastojke. S toplim
mlijekom zamijesite srednje gusto tijesto i ostavite ga da se digne.
4. Ulje stavite zagrijati na najveću temperaturu. Da je temperatura
dobra, znat ćete ako vam se pojave mjehurići kad uronite čačkalicu,
kuhaču ili štapić za ražnjiće u ulje. Zatim smanjite vatru da vam se
održava ta temperatura.
5. Tijesto možete vaditi žličicom namočenom u ulje, a ako želite lijepe
okrugle fritule, onda tijesto zahvatite rukom, stisnite šaku da
između palca i kažiprsta izlazi te nauljenom žličicom uzimajte
kuglice tijesta.
6. Spuštajte fritule u zagrijano ulje te ih pecite s obje strane. One će se
i same okretati, ali ih i vi trebate malo okretati. Gotove su kad
dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.
7. Pospite ih šećerom u prahu i poslužite. Najbolje ih je jesti isti dan.

60
- ISTRA

U Istri su se pak uz poznati presnac (od tijesta, starog kruha, mlijeka,

jaja, grožđica i cimeta), kroštule s bademima, šurlice od slatkog tijesta te
smokvenjake s orasima i lozom proslavili i razni kolači od kestena
(maruna).

ŠURLICE

Šurlice su stigle s Kvarnera, a sve upućuje na to

da su omiljeno bodulsko jelo. Na otoku Krku,
kažu, svako mjesto ima svoj način pripreme, a za
vrbničke šurlice nema tko nije čuo. Dajte svoj
doprinos izradi šurlica i vi.

Vrijeme pripreme: 1 h i 10 min

Energetska vrijednost: 376 kcal / 1572 kJ
Sastojci za 10 osoba

1 kg brašna
500 ml vode
1 jaje
1 žumanjak
10 g soli
1 žlica maslinovog ulja
Priprema

1. Od brašna, vode, jaja, žumanjka, soli i maslinovog ulja umijesite

čvrsto tijesto. Pustite ga da odstoji 1-2 sata.
2. Na pobrašnjenoj površini komade tijesta oblikujte u valjke te ih
izrežite na manje komadiće.
3. Svaki komadić stanjite na dlanu, a nakon toga omatajte oko
pobrašnjenog štapića i rukama oblikujte šuplje špagete.
4. Oblikovano tijesto stavite na pobrašnjenu plohu i pustite da odstoji
nekoliko sati.
5. Ovako pripremljene šurlice kuhajte u većoj količini posoljene vode.

Posluživanje

Kuhane šurlice procijedite i tople poslužite uz gulaše, umake, uz obvezan

dodatak ribanca.

Savjet

Tijesto umijesite toplom vodom.

61
PRESNAC

Presnac je tradicionalna poslastica

otoka Krka s mladim ovčjim sirom.

Sastojci

Tijesto:
25 dag glatkog brašna (ili 12 žlica)
5 dag šećera (ili 2 žlice)
5 dag masti
1 jaje
soli
malo mlijeka – po potrebi

Nadjev:
1 kg mladog ovčjeg sira
25 dag šećera
6 žutanjaka
6 žlica brašna
naribana korica limuna

Priprema
Priprema tijesta:

1. Od navedenih sastojaka umijesiti tijesto te ga ostaviti malo počivati na

hladnom.
2. Tijesto razvaljati u oblik kruga veličine okruglog metalnog tanjura,
može čak i malo šire.
3. Tijesto izrezati nareckanim kotačićem. To tijesto služi kao plašt u koji
se umota smjesa od sira.

Priprema nadjeva:

1. Mladi sir sitno samljeti (najjednostavnije je u mlinu za orahe).

2. Šećer i žumanjke lagano izmiješati, začiniti, dodati sir i brašno te sve
zajedno promiješati da se sjedini.
3. Staviti u pripremljeno tijesto i poravnati.
4. Tijestu djelomično zatvoriti rubove.
5. U razmaku od cca 5 cm tijesto ''uštipnuti'', tj. ukrasiti.
6. Tako složen presnac peče se u pećnici oko 1 h na umjerenoj
temperaturi od 180 °C dok lijepo ne porumeni.

Posipa se šećerom i najčešće poslužuje hladan.

62
Napomena:
1. Mladi ovčji sir možete zamijeniti mladim kravljim sirom.
2. Većina nema metalne tanjure, ali se kolač može napraviti u većem
okruglom kalupu za pite ili torte.
3. Kolač je pogodan za zamrzavanje.

- DUBROVAČKO PODRUČJE

Dubrovačko područje diči se rožatom prelivenom karamelom, mirisnim

priklama od prženog tijesta te kotunjatom (kutunjatom), glasovitim
"sirom" od dunja.

ROŽATA

Sastojcima se ne razlikuje od engleske kreme,

tek pomalo omjerima, a sva njezina tajna je u
preljevu od karamela. Osobito je omiljena u
mediteranskim zemljama, gdje preferiraju
pripremu u lončićima.

Vrijeme pripreme: 1 h i 20 min

Energetska vrijednost: 154 kcal / 644 kJ

Sastojci:
1 l mlijeka
300 g kristal šećera
2 vanilin šećera
malo limunove korice
7 jaja
2 žumanjka
maslac za kalupe

Za karamel:
200 g šećera
200 ml vode

Za ukrašavanje:
šlag pjena

63
Priprema

1. Mlijeko, šećer i vanilin šećer te malo limunove korice skuhajte i

ohladite. Posebno istucite jaja i žumanjke te ih izmiješajte s
pripremljenim mlijekom.
2. Zatim mješavinu izlijte u veći kalup ili u manje kalupe po želji, koje
prethodno treba premazati maslacem i obliti karamelom.
3. Stavite u vodenu kupelj pa u pećnicu i pecite (kuhajte) na 180°C
oko 20 minuta ako su manji kalupi, odnosno 40 minuta ako je
kalup veći.
4. Karamel pripremite tako da šećer stavite u posudu s nekoliko kapi
vode i karamelizirate do svjetlosmeđe boje.

Posluživanje:

Kremu ohladite, izvadite na tanjuriće, po potrebi je još prelijte umakom

od karamela i ukrasite šlagom. Za umak, ostatak karameliziranog šećera
zalijte vodom i kuhajte dok se šećer dopola ne ukuha.

Savjet:

Rožata se može i poklopljena kuhati na pari.

SIR OD DUNJA

Dunja je vrlo bogata pektinom, pa je

pogodna za izradu voćnog želea i sira.
Dubrovčani ga zovu “kotunjata” i smatraju
ga posebnim specijalitetom – kušajte!

Vrijeme pripreme: 1 h i 1o min

Energetska vrijednost: 118 kcal / 493 kJ
Sastojci
2 kg očišćenih dunja
600 g šećera
1 limun

Za premazivanje kalupa:
ulje

64
Priprema

1. Dunje operite, ogulite, prerežite napola, očistite od sjemenki,

narežite na kockice i kuhajte u vodi dok ne omekšaju.
2. Kuhane dunje propasirajte i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta.
3. Umiješajte limunov sok, šećer i nastavite kuhati uz neprekidno
miješanje još 30-ak minuta.
4. Topli sir od dunja izlijte u odgovarajuće kalupe koje ste prethodno
premazali uljem.
5. Dobro ohladite, istresite iz kalupa i narežite.

Posluživanje
Ovaj ukusni sir poslužite uz očišćene polovice oraha.
Savjet

Sir od dunja možete pripremiti tako da neoguljene i od sjemenki očišćene

dunje pečete u pećnici 35-40 minuta, a nakon toga ih propasirate.

65