Professional Documents
Culture Documents
Motivarea alegerii
Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in
special din Europa.
Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la
început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că
se pune la scurs "călare" peste un băţ.
Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval,
producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse,
ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de
reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au
avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta
este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.
Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata ,
am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco),
pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si
neajusurile acestuia.
In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse
cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom
formula cateva recomandari.
1
II. Caracterizarea generala a produsului
1. CLASIFICARE
2
2.ETAPELE OBTINERII
3.Proprietati organoleptice
Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau
crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie,
alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis
pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu
diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare
3
urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare
verde la un numar de max 5% din lot
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite
intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru
branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de
condimente folosit.
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici
ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de
grasime si grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de
oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de
fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate
prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Proprietati fizice si chimice
4
4.PROPRIETATI NUTRITIVE
Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul
lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii
favorabile pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta
contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata.
Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt
deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele
liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc
mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile
mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic.
Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de
compozitia sa, si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral,
predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica
in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata.
Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor
vitamine in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele
sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia
copilului si adultului sanatos.
Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica
ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor
digestibili.
Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si
5
mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat
reprezentate in sortimentele grase.
In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut
cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu
ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului
(labfermentului).
1.Principalii producatori
SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992, desfăşurându-şi iniţial activitatea
pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi, cu un număr de 4 angajaţi, care prelucrau zilnic 500
litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. În timp, fabrica s-a
dezvoltat progresiv, ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15.000 de metri
pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80.000 litri de lapte, precum şi o gamă
extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval, unt, urdă proaspătă,
brânză de burduf şi smântână. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în
industria alimentară, acordând o deosebită atenţie investiţiilor, care, în ultimii ani, au
produs schimbări majore. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie, depozitele
de produse finite, birourile, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul
tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi, de ultimă generaţie.
Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu. Apa necesară procesului de producţie este
captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în
timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice, care asigură
producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de
fabricaţie din unitate. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime, un rol
important avându-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct
al SC Lacto Solomonescu.
HOCHALAND
6
alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentată în toate segmentele
principale din domeniul brânzeturilor.
Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Compania
este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering, cu
concepte de produse special create pentru clienţi, în toate formele dorite.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele
de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la
cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti.
Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu
productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe
distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile
productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este
certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de
oameni.
Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub
brandul DELACO, respectiv DEL.
In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott,
unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest
parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile
traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe
baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele.
Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu -
este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului.
Produs la inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania,
Bulgaria, Serbia si Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti
valorosi pentru un organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si
echilibrata.
Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul lor
avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie.
7
FRIESLAND
Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una
dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa,
Asia, Africa si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si
a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei
olandeze Nutricia Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana
din Satu-Mare, Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din
anul 2004, Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.
Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin
brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua
specialitati din branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele,
Tarnita, Bobalna), telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest
segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza
proaspata Dots, ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei.
• În primele opt luni ale acestui an, în gospodăriile din România s-a cumpărat cu
26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut.
• Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de
această categorie de brânzeturi.
• Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată, iar primii doi
producători, Hochland şi Friesland, acoperă aproape 30% din volumul total.
• Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din
mediul rural.
2009
Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua
miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile.
Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al
vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%,
inregistrand vanzari de 425,24 milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37
milioane lei, in crestere cu 36%.
8
Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru
produsele lactate, ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. Preţul mediu al
laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru, iar informaţiile recente
furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi
pentru livrările din septembrie/octombrie. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai
substanţial încă din iunie. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni
şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie.
In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada
este sa se micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.
9
1 .Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai
reprezentative date despre acestea.
Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din
Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia,
Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo,
insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa.
Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa
km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la
Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco,
respectiv Del.
Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de
oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.
Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca
apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze
Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul
1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200
angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:
1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Branza topita
3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
4. Creme de branza
5. Telemea
6. Branzeturi rase
HG nr. 106/2002
10
2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii
privind achizitionarea produselor, in privinta:
- caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii,
proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei
sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie
- atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda
- sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele
similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea
descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie;
vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand
ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7)
4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa
neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)
5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data
durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma
de preferinta inainte de”, “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2,
sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2)
6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite,
maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza:
- continutul de grasime raportat la substanta uscata
- procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau
produsele finite (pasteurizare, topire, afumare)
- in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat
11
etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a
termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se
produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora.
Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua
marci de produse.
A. Delaco
Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale,
special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp.
Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina
aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si
mucegaieste mai repede alimentul.
Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica,
deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara
acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic
romanesc .
Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si
fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si
natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice,
aceeasta fiind simpla
Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
B.Hochland
Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul
de ambalare fiind similar.
12
Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar
cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata
din fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru,
fapt prin care se incearca atragerea consumatorului.
Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de
identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.
Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile
folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica
Hochland prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland
il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si
informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere
faptul ca sunt scrise cu negru pe alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi
citite de la distanta.
Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare
doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din
urma. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a
fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui
slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru
ambele produse
13
VI. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci
14
Fisa individuala de analiza senzoriala
Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan
Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco
Data analizei: 4 decembrie 2009
Fisa individuala de analiza senzoriala,
prin metoda scarii de punctaj
Semnatura degustatorului...................................................
15
Fisa individuala de analiza senzoriala
Semnatura degustatorului...................................................
Fisa individuala de analiza senzoriala
16
Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu
Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco
Data analizei: 4 decembrie 2009
Fisa individuala de analiza senzoriala,
prin metoda scarii de punctaj
Semnatura degustatorului...................................................
17
Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland
Data de fabricatie:
Producator:
.
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala
18
Producator:
VII.Concluzii
19
baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. In final am
centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale
in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul
proiectului.
In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul
Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ
18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14.
Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse
analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de
70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp ce cascavalul Delaco a obtinut
85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au
calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are
la baza un principiu foarte simplu, si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand
astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila
de evaluare a caracteristicilor de calitate.
Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse, insa in
continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul
I, prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul
fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei:
7 6.33
6
5
3.663.33 3 3.66 4.33
4
3 2
1.66 2 2.33
2
Hochland
1
Delaco
0
Delaco
Aspect si forma
Consistenta
Hochland
Culoare
Aroma
Gust
20
Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care
cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel
dintai este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine fata de cel
de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.
A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in
clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. Din acest punct de vedere,
cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica
conducand la senzatia de artificial, in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita
sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt
ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.
In conconcluzie , se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de
cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe
puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul
produselor din gama sa.
Bibliografie
21
2.Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima,
Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001
3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro
22