Read without ads and support Scribd by becoming a Scribd Premium Reader.
See Premium Plans
 
INTRODUCEREINTRODUCERE
Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o
abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular 
. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurareafaptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care unrisc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimicăsau fizică a produselor alimentare.Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului decontrol în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui.De asemenea, FSIS a elaborat
Modele Generice
pentru fiecare proces, care pot fifolosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice aufost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţioneazăa fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care afost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot săapară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, underiscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real,pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor. În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistratecât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi delegislaţia în vigoare.Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru sigurantaalimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand oprocedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică uncontrol şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivelacceptabil a unui pericol alimentar.Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde,după cum urmează:
SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alteprograme preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentrusistemul H.A.C.C.P. şi pot include:
•
programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei,precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;
•
GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiunitehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate amateriilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesuluitehnologic);
•
SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţelesanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.
APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse decarne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoasesau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina.
1
 
Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci cândprodusul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenireaimbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-alungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumulprodusului finit.Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize delaborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţeipentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemuluiH.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit deimportantă pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori incredereaconsumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prinaplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintăinstrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor,pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curentesau programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenireariscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă esteposibil, să le elimine.O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci cândintreprinderea incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un planH.A.C.C.P..O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor săfie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului. În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programeesentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru(GMP) şi de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice planH.A.C.C.P., fără a-l substitui însă.
UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica ainstalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu aulegatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru,gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat.Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planulH.A.C.C.P..O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMPcare sunt puncte critice de control.Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentuluişi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursade microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice decontrol.Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarearegulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.
APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN ABATOARE
Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor,deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii,starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.
2
 
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsitede patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de aminimaliza contaminarea.Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodulşi sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definireapoliticii şi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului.Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti deproducţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectareaechipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice, chimice, fizicecare trebuie monitorizate şi controlate.b) Descrierea produsuluiSe stabileste exact
catergoria de proces
– abatorizare, şi
 produsul 
– porcine dupăcare următoarele:
1.
Nume comun
– carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buză, fălci, urechi,creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac,intestine mici sau mari, rect, uter)
2.
Cum vor fi acestea utilizate
– întreaga carcasă va fi prelucrată
3.
Tipul de împachetare
– carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele: împachetate
4.
Termen de valabilitate, temperatura
: 14 – 21 zile funcţie de temperatura dedepozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20
°
C
5.
Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare
– se vavinde în întregime prin distribuitori către prelucrare
6.
Instrucţiuni de etichetare
– diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate,carcasele refrigerate
7.
Modul de livrare
– diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelatesub control, carcasele livrate refrigeratec) Identificarea utilizarii intentionateSe identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsulrespectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.d) Construirea şi verificarea diagramei de fluxDiagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspectezeoperaţiile la fata locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.e) Listarea riscurilor Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor criticePe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control.Limitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, sestabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şidezinfectare, concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
3
Search
Search History:
Searching...
Result 00 of 00
00 results for result for
  • p.
    • Notes
    Load more