Lebensmittel Warenkunde

Hintergrundwissen über Lebensmittel von Aal bis Zucchini

Aal

Man unterscheidet zwischen Fluß- und Meeraal. Flußaale sind schlangenförmige

schuppenlose Fische, die nach 4 bis 10 Jahren Aufenthalt in Flüssen oder Seen ins
Meer zu den Laichplätzen ziehen. Nach dem Ablaichen sterben die Alttiere.
Flußaale gehören zu den fetten Fischen und sind eher schwer verdaulich. Vor der
Zubereitung müssen sie gehäutet werden. Handelsformen: Lebend frisch und
geräuchert.
Der Meeraal lebt im Mittelmeer, im Atlantik und in der Ostsee. Er wird bis 3 m lang
und 65 kg schwer. Sein Fleisch ist weiß, fest, mager und sehr delikat, vor allem im
Schwanzbereich ist es jedoch sehr grätenreich. Kleinere Exemplare werden auch
geräuchert, sonst geschmort, gegrillt oder für Eintöpfe verwendet.
Aceto Balsamico

Aceto Balsamico, der milde, intensiv duftende, dunkelrote bis dunkelbraune Essig,
kommt aus Norditalien. Die Spezialität wird aus eingekochtem Traubensaft
hergestellt und muß traditionell mindestens sieben Jahre in kleinen Holzfässern
reifen. Spitzenprodukte lagern bis zu 20 Jahre.
Einkauf: Vorsicht bei preiswerten Angeboten, es befinden sich viele Imitate auf dem
Markt.
Nicht kalt, aber kühl und dunkel aufbewahren.
Dieser wertvolle Essig verfeinert in der gehobenen Küche feine Salate aller Art,
Carpaccio und auch manche dunklen Saucen.
Agar-Agar

Agar-Agar ist ähnlich wie Gelatine ein Zaubermittel, das Flüssiges in feste Speisen
verwandeln kann. Vor allem fernöstliche Köche verwenden Agar-Agar, das aus
getrockneten, gepreßten Meeresalgen gewonnen wird. Hierzulande nehmen viele
Vegetarier das pflanzliche Bindemittel als Ersatz für die aus Tierknochen
hergestellte Gelatine.
Einkauf: Sie bekommen Agar-Agar-Pulver im Bioladen und im Reformhaus. Sie
müssen nicht gleich eine Riesentüte kaufen. Zum Ausprobieren gibt es kleine
Päckchen. Im Asien-Laden erhalten Sie manchmal auch Agar-Agar am Stück, zum
Beispiel in Stangenform. Das läßt sich jedoch schwerer dosieren.
Lagern Sie Agar-Agar trocken und kühl. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum.
Mit dem pflanzlichen Geliermittel können Sie also Herzhaftes und Süßes in Form
bringen. Agar-Agar-Pulver schmeckt salzig. Der Geschmack verliert sich allerdings
beim Gelieren.
Alfalfasprossen

Alfalfasprossen gehören zur großen Gruppe der Sprossengemüse, die in China

schon vor hundert Jahren als Nahrungsmittel beliebt waren. Sie entstehen aus dem
Samen der Luzerne.
Einkauf: Die nährstoffreichen Sprossen sind das ganze Jahr über verfügbar, da man
sie entweder selbst im Weckglas ziehen (aus Samen aus dem Reformhaus oder
Naturkostladen, nicht aus der Samenhandlung, da diese gebeizt oder mit anderen
Chemikalien behandelt sein könnten) oder fertig gekeimt kaufen kann.
Die Haltbarkeit der Sprossen ist begrenzt, möglichst nicht länger als zwei Tage
lagern. Um die Schimmelbildung nicht zu fördern, sollten die Sprossen möglichst
luftig aufbewahrt werden. Möchte man sie roh in Salaten oder auf dem Brot
verzehren, sollte man sie vorher kalt abspülen. Ansonsten schmecken die
Sprossen, kurz in Butter gedämpft, zusammen mit feinen Gemüsen sehr gut.
Alfalfasprossen enthalten viel Vitamin C, Magnesium und Phosphor.
Ananas

Aus Ländern mit tropischem Klima kommt die Ananas frisch auf unsere heimischen
Obstmärkte. Dort wird die "Königin der Südfrüchte" in der Regel unreif geerntet, sie
reift dann während des Transports nach. Bis zu 4 Kilogramm kann eine Ananas auf
die Waage bringen, die kleine Baby-Ananas wiegt kaum ein Pfündchen.
Einkauf: Am besten schmecken reife Früchte. Sie erkennen diese an ihrem
intensiven Duft und daran, dass die Schale auf Fingerdruck leicht nachgibt.
Besonders süß und saftig, aber auch sehr teuer sind vollreif geerntete Früchte, die
gleich nach der Ernte in Afrika oder Südamerika per Jet nach Deutschland geflogen
werden. Auch die dekorativen Baby-Ananas sind meist recht teuer. Dafür bieten sie
auch mehr Fruchtfleisch fürs Geld: Ihr Strunk im Inneren ist so klein und weich, das
Sie ihn ruhig mitessen können.
Kälte mögen diese Tropenfrüchte nicht. Lagern sie unter 5° C , zeigen sich bald
schwarze Streifen im Fruchtfleisch. Falls Sie im Supermarkt eine unreife Ananas
gekauft haben, können Sie sie bei Zimmertemperatur einige Tage nachreifen
lassen. Reife Früchte sofort genießen.
Frische Ananas enthält das eiweißspaltende Enzym Bromelin, das die Früchte
besonders gut verdaulich macht. Das Enzym bewirkt allerdings auch, dass Gelatine
in Verbindung mit frischer Ananas nicht fest wird, und dass Quarkspeisen mit
frischer Ananas bitter schmecken.
Anchovis

Anchovis, auch Sardelle genannt, ist ein sehr schlanker, kleiner Fisch (höchstens
20 cm), silbrig glänzend. Sein Lebensraum ist der Nordostatlantik von der
westafrikanischen Küste bis Norwegen, das Mittelmeer und das Schwarze Meer.
Sein Fleisch hat einen sehr intensiven Geschmack. Frische Anchovis können
geräuchert oder gegrillt werden. Im Handel sind sie jedoch meist in Dosen. Nach
dem Entfernen der Eingeweide werden die Fische unter Zugabe von großen
Mengen Salz in Eichenfässer gelegt. Alle zwei Wochen schöpft man die sich
bildende fettreiche Lake über den Fischen ab. Das Aroma der echten Anchovis
braucht 1 bis 2 Jahre zur vollen Entfaltung. In Deutschland werden unter dem
Namen "Anchovis" auch kräuter-gesalzene Sprottenfilets angeboten ("Appetitsild").
Anis

Dieses Gewürz ist der getrocknete Samen der Anispflanze, die im Vorderen Orient
und im östlichen Mittelmeerraum (Ägypten) beheimatet ist. Anis gehört zu den
ältesten Gewürzen der Welt. Heute wird er in trockenen Klimagebieten wie
Spanien, Italien, Südfrankreich, Griechenland, Bulgarien und den südlichen
Staaten der GUS angebaut.
Einkauf: Das Gewürz ist als ganzes Korn, gemahlen, als Anisöl und Anisessenz auf
dem Markt.
Anis erfreut sich vor allem bei der Weihnachtsbäckerei großer Beliebtheit. Es
eignet sich aber auch zum Würzen von einigen Gemüsen (z. B. Rotktraut) und
Saucen wie auch von Brot und Brötchen, Kuchen und Aufläufen. Hervorragend
schmeckt Anis in Pflaumenkompott.
Die Industrie setzt Anis vor allem zur Herstellung von Likören, Branntwein und
pharmazeutischen Produkten (wie Hustensaft) ein.
Apfel

Paradiesische Vielfalt bietet das Marktangebot bei Äpfeln: Süß-säuerlich

schmecken die Sommerfrüchte Weißer Klarapfel und Gravensteiner.
Ausgeprägtere Säure liefert James Grieve. Wer knackige Äpfel mag, greift im
Herbst zum säuerlichen Elstar. Mit süßem Aroma laden im Winter Alkmene und
Golden Delicious zum Reinbeißen ein. Winteräpfel wie Jonagold, Jonathan, Cox
Orange, der Vitamin C reiche Berlepsch, der grasgrüne Granny Smith und der
klassische Kochapfel Boskop schmecken säuerlicher.
Einkauf: Die Europäische Gemeinschaft teilt Äpfel in Handelsklassen ein: Extra
(auserlesene Ware), I (hochwertige Ware), II (gute Ware) und III (Haushalts- und
Industrieware). Für die Beurteilung sind Äußerlichkeiten wichtiger als innere Werte.
Schöne, ausgereifte Äpfel weisen allerdings in der Regel auch den besten
Geschmack und die meisten Nährstoffe auf. Reife Früchte haben eine breite, tiefe
Kelchgrube. Da die meisten Vitamine und Faserstoffe direkt unter der Schale
sitzen, lohnt es sich, im Obstgeschäft oder Bioladen etwas mehr Geld für
ungewachste oder ungespritzte Äpfel auszugeben. In die können Sie ohne Angst
vor Schadstoffen reinbeißen. Importierte Früchte sind häufig oft von einer
Wachsschicht überzogen.
Sommeräpfel bleiben nur kurze Zeit knackig. Winteräpfel können Sie lange in
einem dunklen, kühlen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahren.
Gleichgültig, ob Sie die paradiesischen Früchte pur, auf dem Kuchen, im Obstsalat
oder in einem pikanten Salat genießen: Sie sollten sie entweder schälen oder
gründlich waschen und abreiben.
Mit nur rund 50 kcal je 100 Gramm liefert ein Apfel reichlich Pektine, die einen zu
hohen Cholesterinspiegel senken können, Ballaststoffe, die für die Verdauung
wichtig sind, und sehr viel Kalium. Darüberhinaus enthalten sie auch die Vitamine
A, B1, B2, Niacin und Vitamin C, entgegen der landläufigen Meinung allerdings
nicht gerade in hohen Konzentrationen.
Appenzeller

Seinen kräftigen Geschmack verdankt er einer Spezialbehandlung: Während der 3-

bis 6-monatigen Reifezeit wird der Appenzeller mit Wein, Hefe, Salz und Gewürzen
eingerieben. Je länger dieser Schweizer Rohmilchkäse reift, desto aromatischer
wird sein Geschmack - fast ein wenig scharf.
Einkauf: An der Käsetheke wird Appenzeller je nach Reifezeit als "mild" und "recent"
angeboten oder als "extra", wenn er ein halbes Jahr gereift ist. Ein harmonisch
gereifter Käse zeigt eine sparsame, gleichmäßige, etwa kirschgroße Lochung.
Frischhaltefolie schützt diesen traditionellen Schweizer Käse vor dem Austrocknen.
Am besten bewahren Sie ihn so verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks oder in
einem kühlen Keller auf. Er hält sich ein bis zwei Wochen. Gönnen Sie ihm etwa
eine Stunde vor dem Genuß Zimmertemperatur. Dann entfaltet der Appenzeller
sein ganzes Aroma, das nicht nur Käseplatten, sondern auch Fondues, Suppen,
Saucen, Gratins und Aufläufen die richtige Würze verleiht.
Mit mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse zählt der Appenzeller nicht gerade
zu den mageren Genüssen. Eine fettreduzierte Variante mit nur 20 % Fett i.Tr. ist
als Appenzeller Räßkäse ("scharfer Käse") auf dem Markt.
Aprikose

Diese samthäutigen Früchte stammen ursprünglich aus China. Hierzulande

gedeihen sie überall, wo die Sonne reichlich scheint, in Europa vor allem in den
südlichen Ländern. Im Juni, Juli und August haben sie Hochsaison. Dann
schmecken sie am besten und sind am preiswertesten. Trockenaprikosen bieten
das ganze Jahr über das mild-süße Aroma in konzentrierter Form.
Einkauf: Frische Aprikosen, die in Österreich Marillen heißen, sollen reif und fest
sein. Dann sind sie besonders süß. Wasserreiche Früchte enthalten kaum Zucker
und sind wenig aromatisch. Achten Sie beim Kauf von Trockenaprikosen nicht auf
die Farbe. Die helleren Trockenfrüchte sind in der Regel geschwefelt, damit sie
goldgelb leuchten und länger halten. Bei dunkleren Früchten wurde auf dieses
Verfahren verzichtet. Ob die Aprikosen geschwefelt wurden, steht auf der Packung.
Frische Aprikosen bleiben nicht lange prall und saftig. Vernaschen Sie sie
möglichst bald nach dem Einkauf. Gedörrte Früchte gut verpackt und trocken
lagern.
Frische Aprikosen sind hervorragend für Kuchen, Aufläufe, Konfitüren und Desserts
geeignet, sie verfeinern aber auch pikante Gerichte. Getrocknete, feingehackte
Aprikosen geben Napfkuchen, Saucen und Desserts das gewisse Etwas.
Trockenfrüchte vorher einweichen. In Fruchtsaft oder Rum mariniert bekommen Sie
zusätzlichen Geschmack.
Ob frisch oder getrocknet: Aprikosen enthalten reichlich Vitamin A, daneben auch
Vitamin C und Mineralstoffe.
Artischocke

Die distelartige, bis zu 2 m hohe Staude ist überaus frostempfindlich und gedeiht
nur in warmen, südlichen Klimaten. Die wichtigsten Anbauländer sind Frankreich,
Italien, Spanien, Ägypten, Israel und Marokko. Die Sortenvielfalt ist sehr groß. Die
bei uns beliebtesten Artischocken kommen aus der Bretagne und der Provence.
Ganz junge Artischocken sind ein besonderer Genuß, denn sie sind so zart, dass
sie komplett genossen werden können.
Einkauf: Bedingt durch unterschiedliche Erntezeiten gibt es das Gemüse das ganze
Jahr über, mit Schwerpunkten im Spätherbst und Frühsommer. Trockene
Blattspitzen sowie braun verfärbte Blätter weisen darauf hin, dass die Artischocke
nicht mehr frisch ist.
Artischocken können bei 0° C und hoher Luftfeuchtigkeit - da sie leicht austrocknen -
maximal 2-3 Wochen gelagert werden. Allerdings leidet die Qualität, je länger sie
liegen. Man verzehrt sie gekocht mit kalten und warmen Saucen, die
Artischockenböden gefüllt, als Beilagen, Garnierung oder mit anderen feinen
Gemüsen kombiniert. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Phosphor und Eisen.
Artischockenherzen bzw. -böden gibt es auch als Sauerkonserven in Gläsern und
Dosen. Artischocken werden zu Apéritif, Magenbitter und anderen Spirituosen
verarbeitet.
Aubergine

Die Aubergine, Eierfrucht, Melanzane stammt ursprünglich aus Indien, Arabien,

Ägypten und Afrika. Heute wird sie in ganz Asien und in fast allen tropischen,
subtropischen und auch gemäßigten Klimazonen der Erde angebaut.
Auberginen werden bei uns das ganze Jahr angeboten, Hauptsaison ist jedoch
Spätsommer bis Herbst.
Einkauf: Reife Früchte geben auf leichten Druck nach. Fruchtfleisch und Kerne
müssen weiß-milchig sein. Auberginen sind kein Lagergemüse. Am ehesten halten
sie sich einige Tage bei Zimmertemperatur - nicht im Kühlschrank! Man sollte
Auberginen separat lagern, da sie auf das von manchen anderen Gemüsen und
Früchten abgegebene Ethylengas reagieren.
Auberginen sind vielseitig verwendbar: Gebacken und püriert, in Scheiben
geschnitten und gegrillt oder gebacken, gefüllt oder als Gemüse im Eintopf.
Da Auberginen keinen ausgeprägten Eigengeschmack haben, sollte man sie z. B.
mit Zitronensaft, Pfeffer, Basilikum und Estragon kräftig würzen.
Auster

Austern werden 5 bis 12 cm groß und heute in allen warmen Küstenzonen

gezüchtet. Die Austernzucht erfolgt in künstlich angelegten "Bänken" und ist sehr
arbeitsintensiv. Man unterscheidet zwischen der flachen Europäischen- oder
Rundauster; der bauchigen Felsen- oder Portugiesischen Auster; der Pazifischen
oder Japanischen Felsenauster.
Einkauf: Austern werden nach Sorten und Größen gehandelt. Die bekanntesten
sind: Belon, Marennes, Arcachon, Impérial und Limfjord. Die feinen englischen
Rundaustern stehen bei Gourmets heute höher im Kurs als die berühmten
französischen Belons. Austern werden hauptsächlich frisch und lebend angeboten.
Roh sind sie nur lebend genießbar. Dann sind sie fest verschlossen, vollfleischig
und haben einen frischen Meergeruch. Die obligatorische Zitrone zur Auster dient
nicht nur zur Geschmacksverfeinerung, sondern auch zum Prüfen, ob die Auster
sich beim Kontakt mit dem Zitronensaft leicht zusammenzieht, was beweist, dass
sie noch lebt. Austern werden aber auch gekocht oder überbacken serviert. Sie
enthalten Eiweiß, Eisen und die Vitamine der B-Gruppe in großen Mengen.
Austernpilz

Austernpilze werden heute auf präparierten Strohballen gezüchtet. Ihr

Durchmesser liegt je nach Sorte bei 3 - 15 cm. Die Hüte der büschelartig
wachsenden Pilze sind anfangs muschelförmig und breiten sich später fast flach
aus.
Man unterscheidet zwei Arten von Austernpilzen: Den cremefarbenen bis
bräunlichen "Sommertyp" und den blaugrau bis violett gefärbten "Wintertyp". Die
Lamellen sind hellbraun bis hellgrau. Das Fleisch ist weißlich. Ein weißlicher Belag
an Stiel und Hut mindert nicht die Qualität.
Einkauf: Frische Pilze sind zart, ihr Fleisch ist weich und der Hut weder zerlappt
noch eingerissen. Alte Exemplare sind zäh und riechen fischähnlich: Nicht mehr
verwenden!
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten Austernpilze etwa drei Tage.
Sie schmecken gebraten, gedünstet, gratiniert, paniert sowie als Suppe und
harmonieren mit Gemüse, Reis und Kartoffeln. Die kurzen, meist zähen Stiele
werden nicht verarbeitet.
Avocado

Die Avocado wird in den USA, in ganz Zentralamerika, Westindien, Kenia,

Südafrika, Spanien und Israel angebaut. Sie ist das ganze Jahr über auf dem
Markt: Von September bis Mai kommen die Früchte aus Israel, im Sommer
vorwiegend aus afrikanischen Ländern. Es gibt weltweit 400 Sorten.
Einkauf: Die Avocado ist reif, wenn sie die Schale auf leichten Druck nachgibt.
Unreife Früchte schmecken fade, teilweise bitter.
Unreife Avocados reifen innerhalb weniger Tage bei Zimmertemperatur nach. Den
Reifeprozeß bereits vollreifer Früchte kann man für ein paar Tage im Gemüsefach
des Kühlschranks stoppen. Die rohe Avocado läßt sich hervorragend verarbeiten,
jedoch eignet sie sich nicht für Gerichte mit längerer Garzeit. Sie schmeckt roh
püriert als Dip oder Brotaufstrich, in Scheiben zu Salaten und Desserts aller Art,
gefüllt als Vorspeise, aber auch als Suppe oder Sauce. Avocados enthalten
reichlich Kalium sowie die Vitamine E, B2 und B6. Zudem besteht das Fruchtfleisch
zu 25 - 30 % aus Öl, das überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren enthält.
Bambussprossen

Bambussprossen sind die Schößlinge einer Bambusart, die aus dem tropischen
Ostasien stammt. Heute werden sie plantagegemäß in China, Taiwan und Japan
kultiviert. Die Erzeugerländern ernten zweimal im Jahr: Die größeren
Frühlingssprossen und die kleinen zarteren Wintersprossen.
Einkauf: In Europa gibt es Bambussprossen vorwiegend konserviert in Dosen, wenn
auch frische Sprossen in geringeren Mengen aus Brasilien importiert werden.
Bambussprossen passen ideal zu exotischen Pfannengerichten, asiatischen
Suppen und Salaten und auch zu scharfen Dips. Frische Sprossen darf man nicht
roh verzehren, da sie ein giftiges Blausäureglykosid enthalten, das nur durch
Erhitzen zerstört wird. Man kann sie, gründlich geschält, im Ganzen in
sprudelndem Wasser kochen oder in Scheiben schneiden und ähnlich wie Kohlrabi
zu einem feinen Gemüse verarbeiten.
Banane

Den Hauch von Exotik haben Bananen schon lange verloren. Diese Früchte mit
ihrer charakteristischen Krümmung, die Sie rund ums Jahr in Supermärkten und
Obstläden bekommen, gehören hierzulande zum alltäglichen Speiseplan. In
Ecuador, Costa Rica, Kolumbien, Panama, Honduras, Guatemala und Nicaragua
werden Bananen grün geerntet und mit Kühlschiffen zu unseren Häfen verfrachtet.
Die Endreifung, die ihnen ihr goldgelbes Äußeres und den typischen süßen
Geschmack verleiht, erfolgt erst bei uns, in speziellen Bananenreifereien.
Einkauf: Wollen Sie Bananen noch ein paar Tage lagern? Dann kaufen Sie
hellgelbe Früchte. Sie enthalten mehr Stärke, weniger Zucker und reifen bei
Zimmertemperatur langsam nach. Bei goldgelben Bananen mit braunen Pünktchen
hat sich die Stärke ganz in Zucker verwandelt. Solche Exemplare schmecken
besonders süß, sollten aber sofort gegessen werden, da sie schnell braun werden.
Gourmets schätzen die kleinen, sonnengereiften Baby- und Apfelbananen, die
besonders süß und aromatisch, aber auch sehr teuer sind.
Legen Sie Bananen nie zusammen mit anderen Früchten in die Obstschale. Denn
sie strömen das Reifegas Äthylen aus, das die anderen Früchte im Nu reifen läßt.
Nicht ohne Grund sind Bananen die meistgegessene Obstart der Welt. Mit ihrem
hohen Kohlenhydratanteil liefern sie reichlich Energie. Sie weisen die Vitamine A,
E, B1, B2, B6, Niacin und C auf, daneben reichlich Mineralstoffe, besonders
Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium sowie Ballaststoffe. Dabei enthalten sie
jedoch kaum Säure und sind deshalb selbst für Babys gut verträglich.
Bandnudeln

Bandnudeln sind ca. 1 cm breite Nudeln aus Weizen- oder Vollkornmehl mit Eiern.
In Italien heißen sie "Tagliatelle" oder "Tagliolini". Bandnudeln sind in allen
Lebensmittelgeschäften und Supermärkten erhältlich. Man kann sie wie Spaghetti
zubereiten. In der Gegend um Alba, wo die berühmten weißen Trüffel gefunden
werden, bereitet man Bandnudeln mit Hühnerlebern und Trüffeln zu, aber auch mit
Pilzen und Wurst.
Basilikum

Dieses hocharomatische Würzkraut wird auch Basilienkraut oder Königskraut

genannt. Seine Heimat ist das tropische Indien. Es wird heute jedoch vorwiegend in
den mediterranen Ländern angebaut. Wichtig sind zwei Kulturformen: Das Feine
Basilikum mit dichten Büschen und kleinen, besonders aromatischen Blättern und
das Große oder Löffelblättrige Basilikum, das bis zu 50 cm hoch wird, mit großen
Blättern und etwas derberem Geschmack. Das Aroma kann man als kräftig-frisch,
süßlich und etwas scharf beschreiben. Es ist am stärksten kurz vor und nach der
Blüte.
Basilikum ist getrocknet, als Pulver und gerebelt, und frisch geschnitten und im
Topf, im Handel. Man verwendet es vor allem zum Würzen von Fleischgerichten,
aber auch von Fisch, Eierspeisen, Suppen, Pasteten und zahlreichen Gemüsen,
zum Beispiel Tomaten, Auberginen oder Paprika. Frisches Basilikum harmoniert
wunderbar mit der italienischen Küche. Rosmarin und Salbei verstärken seine
Wirkung.
Bataviasalat

Auch Roter Kopfsalat genannt, gehört Bataviasalat, wie auch der grüne Kopfsalat,
zu der großen Familie der Lattichgewächse. Dieser rote Salat ist eine Kreuzung
zwischen der Kopfsalatsorte "Trotzkopf" und Eisbergsalat. Er wurde in Frankreich
gezüchtet. Da Bataviasalat das Wärmeklima bevorzugt, kommen die Importe auch
aus Frankreich sowie Italien, der Westschweiz und den Niederlanden, wo er aber
vorwiegend unter Glas angebaut wird. Daher kann er bei uns das ganze Jahr über
angeboten werden. Die leicht gewellten, dickfleischigen Blätter können
Farbschattierungen von dunklem, rötlichem Grün bis hellgrün mit rötlichen Rändern
zeigen.
Geschmacklich ähnelt der Batavia dem Eisbergsalat, ist aber zarter in seiner
Konsistenz. Er wird wie Kopfsalat verwendet.
Bel Paese

Seinen guten Ruf verdankt der berühmte Italiener dem weichen, strohfarbenen
Teig und dem leicht säuerlichen, zarten, unverwechselbaren Geschmack. In Italien
ist der Name "Bel Paese", was soviel wie "Schönes Land" bedeutet, für den
ursprünglichen Hersteller geschützt. Halbfeste Schnittkäse ähnlichen Typs heißen
in Italien "Italico". Ein Originallaib Bel Paese ist flach und bringt 2 Kilogramm auf
die Waage.
Einkauf: Original Bel Paese bekommen Sie beim italienischen Feinkosthändler und
in Supermärkten mit gutsortierten Käsetheken.
Verpacken Sie ihn in Frischhaltefolie, und lagern Sie ihn im Gemüsefach des
Kühlschranks. Damit der Bel Paese seinen Geschmack voll entwickeln kann,
gönnen Sie ihm vor dem Essen noch ein bis zwei Stunden Zimmertemperatur.
Bel Paese schmeckt als milder Abschluß eines italienischen Menüs und harmoniert
gut mit italienischem Wein.
Er enthält 50 % Fett i. Tr.
Birne

Die meisten Birnen, die wir hierzulande genießen, reifen in Deutschland,

Frankreich oder Italien. Schon im Juli liefert die gelb-grün-rötliche Birnensorte
Clapps Liebling saftiges Fruchtfleisch und ein köstliches Aroma. Deutsche
Verbraucher mögen besonders gern den unverwechselbaren Geschmack der
großen Williams Christ. Typische Herbstfrüchte sind Gellerts Butterbirnen, die unter
rauher, brauner Schale saftiges Fruchtfleisch verstecken, und die süß-saftige
Alexander Lucas. Außerdem beliebte Sorten: Die bräunlich-gelben Packhams
Triumph und die bauchigen Vereinsdechantsbirnen.
Einkauf: Aroma und saftiges Fruchtfleisch bieten reife Birnen, die Sie an ihrem
angenehmen Duft erkennen.
Weiche Birnen sollten sie gleich genießen, an Druckstellen faulen sie rasch. Nur
kurz haltbar sind Williams Christ. Winterbirnen wie etwa Edelcrassane, Conference
oder Alexander Lucas können Sie in einem kühlen, dunklen Raum mit hoher
Luftfeuchtigkeit lange lagern.
Birnen mit festem Fruchtfleisch passen nicht nur zu Kuchen und Süßspeisen,
sondern auch sehr gut zu Salat, Käse und pikanten Gerichten. Probieren Sie sie
auch als Gemüse zubereitet, gedünstet und würzig abgeschmeckt.
Birnen weisen bei gleichem Zuckergehalt nur ein Drittel der Säure auf, die ein Apfel
mit sich bringt, daneben fast ebenso viele Ballast- und Mineralstoffe, vor allem
Kalium.
Blumenkohl

Seit Jahrhunderten wird Blumenkohl weltweit angebaut. Mehr als die Hälfte
unseres Verbrauchs stammt aus Frankreich und Italien. Blumenkohl ist auf unseren
Märkten ganzjährig präsent. Deutsche Verbraucher bevorzugen die weißen Sorten,
in anderen Ländern werden zunehmend die farbigen Köpfe geschätzt. Auf dem
Markt befinden sich der grüne Blumenkohl (Alverda), der gelbe, der durch seinen
hohen Gehalt an Proviatim A besticht, und violette Sorten. Dazu kommt der
"Romanesco" oder "Türmchenkohl", der eine minarett- oder türmchenähnliche,
dekorative Struktur hat mit gelbgrüner bis violetter Färbung.
Einkauf: Festgeschlossene Köpfe ohne Flecken und Druckstellen kaufen.
In Papier eingeschlagen hält sich Blumenkohl im Gemüsefach des Kühlschranks 3-
4 Tage. Die Verwendung ist sehr vielseitig, so zum Beispiel als Suppe, Rohkost,
gegart als Beilage, fritiert, gratiniert oder in Chutneys und Curries geschmort.
Bockshornklee

Die Heimat des Bockshornklee, auch Bisamklee genannt, liegt im östlichen

Mittelmeergebiet. Seit Jahrtausenden wird er in Europa, Afrika und Asien als Futter-,
Heil- und Gewürzpflanze angebaut. Die sehr aromatischen Samen haben einen
bitteren Nachgeschmack. Sie werden häufig in der indischen Küche verwendet.
Das Pulver wird vor allem zur Curry-Herstellung benutzt, aber auch Süßigkeiten
und eingelegte Früchte werden damit gewürzt. Die Samen eignen sich auch zum
Ziehen von Keimlingen.
Einkauf: Die fertigen Samenkeime kann man in Spezialgeschäften erwerben. Sie
sollten nicht länger als das Samenkorn sein, da die ohnedies etwas herben
Sprossen ansonsten bitter schmecken. Bockhornkleekeime erhöhen den Nährwert
der verschiedensten Gerichte, da sie besonders reich an Provitamin A, Vitamin C
und Eisen sind.
Bohne

Die Dicke Bohne, auch Puffbohne genannt, gehört zur Familie der Wicken. Die
Hülsenfrucht ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, ihre Spuren führen bis in
die Steinzeit zurück. Heute wird sie schwerpunktmäßig in der Türkei, in Marokko,
Italien, Spanien, Frankreich und Großbritannien angebaut.
Einkauf: Die frischen Bohnen bekommt man immer in ihrer natürlichen Schale, den
Hülsen, angeboten. Diese sollen ganz (nicht gebrochen), sauber und etwa 6 bis 14
cm lang sein.
Dicke Bohnen halten mit Hülsen bei einer Temperatur von 1 Grad etwa ein bis zwei
Wochen, die Kerne im Kühlschrank nur ein bis zwei Tage.
Die Hülsen eignen sich nicht zum Verzehr, die Kerne müssen gekocht werden, da
sie das giftige Glykosid Phasin enhalten, das beim Kochen zerstört wird. Dicke
Bohnen eignen sich gut als Suppe, auch als Salat, vor allem aber als Püree. Sie
sind auch als Konserve in Dosen und Gläsern oder tiefgekühlt im Handel.
Neben den Mineralstoffen Kalium, Magnesium und Eisen und den Vitaminen E und
B1 enthält sie wertvolles Eiweiß in nennenswerten Mengen.
Bohnenkraut

Das Bohnenkraut, auch Pfefferkraut, Wurstkraut oder Saturei genannt, stammt aus
den Ländern rund um das Schwarze Meer. Heute wird es in Mittel-, Süd- und
Osteuropa, in Spanien und Frankreich angebaut.
Die Würzkraft des Bohnenkrauts ist kurz vor seiner Blüte (Juli bis Oktober) am
stärksten. Daher sollte man frisches Bohnenkraut im Juni kaufen. Getrocknet und
gerebelt ist es das ganze Jahr über erhältlich.
Einkauf: Die getrockneten Zweige müssen viele Blättchen haben. Stängel ohne
Blätter sind wertlos.
Getrocknetes und gerebeltes Bohnenkraut hält sich in geschlossenen Gläsern
monatelang.
Bohnenkraut dient zum Würzen von grünen Bohnen und anderen Gemüsen,
deftigen Suppen und Eintöpfen, Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichten, Ragouts
und Pasteten.
Borretsch

Borretsch wird auch Gurkenkraut, Wohlgemut oder Himmelsstern genannt.

Vermutlich stammt er aus dem Vorderen Orient. Mit den Arabern kam Borretsch
nach Spanien. Dort wird er bis heute kultiviert und als Gemüse verzehrt. Auch in
West-, Mittel- und Osteuropa hat er sich eingebürgert. Die Blüten, junge Blätter und
das Kraut werden von Juni bis September geerntet und gebündelt angeboten.
Einkauf: Geschnittene Ware welkt rasch. Stellt man das Bündel nach dem Kauf
sofort ins Wasser, bleibt es etwa einen Tag frisch. Besser ist es, frischen Borretsch
einzufrieren.
Getrockneter Borretsch hat fast keine Würzkraft.
Borretsch ist das klassische Gurkengewürz. Die jungen Blättchen und Blüten
schmecken hervorragend in Salat, Longdrinks und anderen kalten Getränken.
Ansonsten würzt Borretsch Suppen, Fisch und Geflügel, Gemüse, Eier-, Käse- und
Quarkspeisen und Kräutersaucen. Größere Blätter schmecken fein in Bierteig
gebacken. Man kann sie auch wie Spinat zubereiten, jedoch nicht kochen!
Die überzuckerten Blüten dienen zur Dekoration von Desserts, Kuchen und
Süßspeisen.
Brie

Seine ursprüngliche Heimat ist die gleichnamige Landschaft der Ile-de-France.

Heute wird dieser klassische Weichkäse in vielen Ländern erzeugt, immer in
Tortenform, aber mit unterschiedlichem Fettgehalt. In Frankreich sind zwei Brie-
Sorten ursprungsgeschützt: Der kräftige Brie de Melun und der mildere Brie de
Meaux. Beide werden aus Rohmilch und mit mindestens 45 % Fett i. Tr. hergestellt.
Deutscher Brie aus pasteurisierter Milch enthält 45 %, 50 % oder sahnige 60 %
Fett i. Tr. Er schmeckt aromatisch, leicht säuerlich bis pikant.
Einkauf: Deutscher Brie zeigt einen gleichmäßigen, weißen Schimmel, der
französische Brie de Melun eine bräunliche Flora. Mögen Sie milden Käse? Dann
wählen Sie an der Käsetheke jungen Brie. Er hat einen weißen, bröckeligen Kern,
der nach dem Anschneiden deutlich zu sehen ist. Das Alter eines verpackten Bries
erkennen Sie mit Fingerspitzengefühl: Junger Brie fühlt sich fest an, älterer gibt auf
Fingerdruck nach.
Reifen Brie legen Sie am besten in das Gemüsefach des Kühlschranks. Brie vom
Stück wickeln Sie vorher in Frischhaltefolie. Nehmen Sie den Weichkäse etwa zwei
Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, dann kann sich sein Aroma voll
entfalten. Harter Brie reift bei Zimmertemperatur nach. Legen Sie den Weichkäse
mit dem Schimmelflaum nie mit anderen Käsesorten unter die Glocke. Sein
Schimmelpilz könnte sonst zum Emmentaler wandern.
Dieser Käseklassiker paßt mit seinem milden bis pikanten Aroma sehr gut zu Wein.
Die Franzosen genießen reifen Brie ohne die manchmal harte Rinde, um den
Käsegenuß nicht zu stören.
Broccoli

Der dem Blumenkohl verwandte Broccoli wird auch Spargelkohl genannt. Wie beim
Blumenkohl ist der eßbare Teil der Pflanze die "Blume", im Gegensatz zum
Blumenkohl bildet aber der Broccoli mehrere, meist kleine und lockere Köpfe, die
auf verzweigten Stielen sitzen. Haupterzeugerländer sind Italien, Spanien und die
USA.
Einkauf: Die Erntezeit in Deutschland geht von August bis Oktober, anschließend
versorgt uns, etwa bis Mai, Italien. Broccoli wird schnell welk. Beim Einkauf sollte
man beachten, dass er noch nicht blüht, also noch keine gelben Stellen hat.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er etwa zwei Tage. Die Garzeit der Blume
ist sehr kurz, die Stiele benötigen die doppelte Zeit. Sehr dicke Stiele sollten
geschält werden. Broccoli läßt sich gut mit Champignons, Möhren, Spargel und
Tomaten kombinieren. Von seinen Inhaltstoffen her ist er dem Blumenkohl weit
überlegen.Vor allen Dingen besticht er durch seinen Gehalt an Kalzium, Provitamin
A und Vitamin C.
Brombeere

Seit ein paar Jahren kann man diese schwarzblauen Früchte nicht nur im eigenen
Garten ernten, sondern auch - von Juni bis September - in Obstgeschäften oder
Supermärkten kaufen.
Einkauf: Späte Brombeersorten sind intensiver an der Sonne gereift und haben
einen süßeren Geschmack. Also nicht gleich im Juni die ersten Früchte kaufen.
Lassen Sie Schälchen, in dem Sie matschige oder auch helle, unreife Früchte
entdecken, beim Obsthändler.
Am besten genießen Sie Brombeeren gleich am Einkaufstag. Denn sie faulen, wie
alle Beerenfrüchte, schnell. Falls Sie sie doch eine Nacht im Kühlschrank
aufbewahren wollen, sortieren Sie vorher alle verdorbenen Früchte aus.
Frische, gut ausgereifte Früchte schmecken herrlich mit Sahne, in Torten und auf
Obstkuchen. Daneben eignen sich Brombeeren auch ausgezeichnet, um daraus
Marmeladen, Gelees, Eis, Saft, Wein oder Likör herzustellen. Für den Winter
können Sie sich sehr gut einen Vorrat an tiefgefrorenen Brombeeren anlegen.
Damit die Früchte nicht zusammenklumpen, frieren Sie die sorgfältig geputzten
Brombeeren zuerst auf einem Tablett ausgebreitet vor und verpacken Sie dann erst
in Gefrierdose oder -beutel.
Brombeeren haben einen sehr hohen Gehalt an Provitamin A.
Brunnenkresse

Brunnenkresse, auch Bachkresse oder Wassersenf genannt, wächst in Europa,

Nordasien und Nordamerika in fließenden, klaren Gewässern. Das bedeutendste
Anbaugebiet der Welt liegt seit Jahrhunderten in Dreienbrunnen bei Erfurt in
Thüringen. Dort wird die Brunnenkresse von Oktober bis Mai geerntet. Weitere
bedeutende Kulturen befinden sich in Frankreich und England.
Einkauf: Falls man Brunnenkresse auf dem Markt bekommt, sollte man darauf
achten, dass sie gebündelt im Wasser steht.
Nach dem Kauf sollte man sie kühl und feucht aufbewahren und rasch verarbeiten.
Aufgrund ihres pfeffrigen, senfartigen Aromas bereitet man sie als Salat allein und
kombiniert mit Mischsalaten zu.Sie schmeckt kleingehackt auf dem Butterbrot, über
Suppen, Kartoffel-, und Eierspeisen, und mit und ohne Marinade als Beilage zu
Kurzgebratenem und Fisch.
Brunnenkresse hat einen außerordentlich hohen Gehalt an Kalzium, Eisen und Jod
sowie Provitamin A und Vitamin C.
Butterkäse

Wenn Sie im Geschäft Butterkäse verlangen, bekommen Sie verschiedene

halbfeste Schnittkäse angeboten. Deutscher Butterkäse enthält 45 %, 50 % oder
satte 60 % Fett i.Tr. Sein Teig ist, entsprechend dem Fettgehalt, elastisch bis
cremig-schmelzend. Mit seinem milden Geschmack begeistert deutscher
Butterkäse auch Kinder. Kräftiger schmeckt der Butterkäse aus Dänemark, der
offiziell Esrom heißt. Kümmel, Pfeffer oder Kräuter verleihen dem Esrom oft
zusätzliches Aroma.
Einkauf: Diesen beliebten Käse bekommen Sie in fast jedem Supermarkt und an
allen Käsetheken. Traditionell hergestellten, hochwertigen deutschen Butterkäse
erkennen Sie an der geringen Lochung und der feinen, gelblichen Haut. Kaufen Sie
Butterkäse möglichst am Stück. In Scheiben geschnitten verliert er schneller an
Geschmack. Achten Sie bei abgepacktem Käse auf das Haltbarkeitsdatum.
Butterkäse am Stück oder in Scheiben zu Hause in Frischaltefolie oder
Wachspapier wickeln, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren und am
besten innerhalb einer Woche essen. Besonders den schnellgereiften Esrom
sollten Sie nicht allzu lange lagern. Seine herbe Note verwandelt sich sonst in
durchdringende Schärfe.
Butterkäse paßt hervorragend zu Brot und in die kalte Küche, er schmeckt zu Wein
und Bier. Für warme Käsegerichte verwenden Sie besser andere Sorten.
Camembert

Der echte Camembert stammt aus der Normandie, ist aus Rohmilch mit 45 % Fett
i. Tr. hergestellt und wiegt ein halbes Pfund. Neben diesem Original Camembert
gibt es in Frankreich und in anderen Ländern den berühmten Weichkäse mit dem
weißem Schimmelflaum in zahlreichen Variationen. Deutscher Camembert wird
meist aus pasteurisierter Milch hergestellt. Er enthält zwischen 30 % und 60 % Fett
i. Tr. und schmeckt milder als das französische Original.
Einkauf: Echten Camembert du Normandie bekommen Sie in guten
Käsegeschäften, typisch verpackt in Spanschachteln. Daneben werden zahlreiche
französische und deutsche Variationen angeboten, abgepackt im Kühlregal des
Supermarkts oder lose an der Käsetheke. Wenn Sie gern milden Käse essen,
wählen Sie jungen Camembert. Er fühlt sich fest an und hat einen noch harten
Kern. Älterer Camembert mit kräftig-würzigem Geschmack gibt auf Fingerdruck
nach, überreifer Käse zerfließt und ist sehr weich.
Noch harten Camembert können Sie unter der Käseglocke oder in der
Originalverpackung bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Ist er auf den Punkt
gereift, legen Sie ihn in das Gemüsefach des Kühlschranks. Dort hält er sich noch
etwa drei Tage. Camembert von der Käsetheke vorher in Folie oder gewachstes
Papier einschlagen. Etwa zwei Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank
nehmen, damit er sein Aroma voll entfalten kann. Camembert darf nicht mit
anderen Käsesorten unter die Käseglocke. Sonst wächst sein Schimmelrasen nach
kurzer Zeit vielleicht zum Gouda hinüber.
Dieser berühmte Weichkäse paßt hervorragend zu Wein. Die Deutschen essen
jungen Camembert am liebsten, aber probieren Sie ihn doch auch mal, wie ihn die
Franzosen mögen: Reif, weich, fast fließend und ohne Rinde. Kleine, nicht zu
weiche Camemberts können Sie panieren und fritieren.
Cashewnuß

Cashewnüsse wachsen auf merkwürdige Art heran: Sie hängen an einem

birnenförmigen, fleischigen Fruchtstiel, der Cashew-Apfel genannt wird, und in den
Anbauländern, zum Beispiel Indien, verspeist man ihn als Obst. In unseren
Breitengraden kann man nur die nierenförmigen Cashewnüsse kaufen. Sie
schmecken geröstet leicht süß, ein wenig mandelartig.
Einkauf: Cashewnüsse bekommen Sie in Supermärkten und im Reformhaus,
manchmal auch unter dem Namen Kaschukerne, und immer schon geschält und
geröstet. Denn die Schale enthält ein giftiges Öl.
Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Da die gekauften Nüsse keinen natürlichen
Schutzpanzer mehr haben, sollten Sie sie bald aufknabbern. Oder nur für kurze
Zeit festverschlossen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Kaufen Sie
Cashewnüsse deshalb nicht auf Vorrat.
Cashewnüsse schmecken zum Cocktail und im Studentenfutter. In fernöstlichen
Kochrezepten tauchen sie als Zutat auf.
In den Nüssen steckt viel Gutes: Sie haben einen hohen Gehalt an Eiweiß, liefern
Vitamine der B-Gruppe und Vitamin E, darüber hinaus Magnesium, Kalium und
Phosphor.
Champignon

Viele Champignonarten gelten heute als marktgängig. Die gebräuchlichsten Sorten

sind: Zuchtchampignon , weiß und braun (Egerling), Wiesenchampignon,
Waldchampignon . Die Zuchtchampignons sind das ganze Jahr über auf dem Markt
präsent, während die Saison der wild wachsenden Sorten von Juni bis Oktober
geht.
Einkauf: Champignons sollten sich fest anfühlen, der Kopf sollte geschlossen, die
Lamellen hell sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie 2 - 3 Tage. Frische Champignons
schmecken roh leicht nussig. Hervorragend passen sie in Scheiben geschnitten zu
Feldsalat oder anderen grünen Salaten sowie Tomaten. Champignons lassen sich
auch hervorragend dünsten, braten, grillen und füllen. Sie schmecken in Suppen,
Saucen, Gratins und als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten.
Champignons bestechen durch ihren Gehalt an Vitamin B2 und Niacin.
Cheddar

Das Städtchen Cheddar in der englischen Grafschaft Somerset gab der Käse-
Familie, dessen Ursprünge bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen, seinen Namen.
Heute gilt Cheddar als der meistproduzierte Käse der Welt. In Großbritannien,
Irland, Amerika und Australien gibt es zahlreiche Variationen. So wird Cheddar nur
noch selten auf traditionelle Weise in Tüchern hergestellt. Nach modernen
Verfahren erzeugter Käse ist meist foliengereift oder gewachst, oft wird der Teig
auch orange gefärbt. Er schmeckt schwach säuerlich bis pikant. Gemeinsamkeit
aller Cheddarkäse ist nach wie vor ein besonderes Herstellungsverfahren: Zur
Familie zählen alle im Bruch gesäuerten und gesalzenen Käse.
Einkauf: In Deutschland heißt Cheddar auch Chester. Sie bekommen ihn vom Stück
an gutsortierten Käsetheken. Kreisrunde Löcher im Cheddar weisen auf mangelnde
Qualität hin.
Cheddar bleibt, wie andere Hartkäse, am Stück und in Alufolie gewickelt etwa zwei
Wochen aromatisch. Folie mehrmals einstechen, da der Käse Luft braucht. Lagern
Sie ihn an einem kühlen Ort, zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks. Ein
bis zwei Stunden vor dem Servieren herausnehmen, damit sich das Aroma voll
entfalten kann.
Cheddar paßt gut auf ein Käsebuffet und in die kalte Küche, eignet sich aber auch
sehr gut zum Überbacken, da er nicht zu sehr zerfließt. Cheddar dient häufig als
Rohware für Schmelzkäse.
Er enthält in der Regel 45 bis 50% Fett i. Tr.
Chili

Die Chilischote, auch Chillies, Pfefferschote oder Kolumbianischer Paprika

genannt, ist in Südamerika beheimatet. Heute wird das Gewächs in den meisten
tropischen Gebieten Mittel- und Südamerikas, Afrikas, Indiens, Südostasiens und
Chinas angebaut. Die Chilischote ist zwar mit Paprika verwandt, nicht aber mit
Pfeffer.
Die kleinen Chilischoten besitzen einen äußerst scharfen, brennenden Geschmack.
Grund ist der hohe Gehalt an Capsaicin. Bei der Verarbeitung von frischen Schoten
keinesfalls Spritzer davon in Gesicht und Augen bringen! Frische und getrocknete
Chilischoten sind heute ganzjährig erhältlich. Pulverisiert zu Cayennepfeffer, der im
Geschmack ebenso atemberaubend scharf ist, sind sie Basis der Tabasco-Sauce
und anderer scharfer, lateinamerikanischer und asiatischer Gewürzmischungen
und Würzsaucen.
Einkauf: Die Schoten müssen straff und frisch aussehen.
In einer Papiertüte halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei
Tage. Getrocknete Schoten kann man, trocken und luftig gelagert, sehr lange
aufheben.
Chilischoten kommen vor allem in Gerichten der südamerikanischen und
ostasiatischen Küche zum Einsatz. Sie sollten stets mitgekocht werden, man darf
sie aber nur äußerst sparsam verwenden.
Unreife Chilischoten werden industriell in Essig eingelegt.
Crème double

Verglichen mit ihr, ist Schlagrahm ein mageres Rinnsal. Die löffelfeste "doppelte
Sahne" aus Frankreich weist mindestens 42% Fett auf und übertrifft damit sogar
Crème fraîche. Mittlerweile wird Crème double auch in Deutschland hergestellt,
und zwar aus süßer Sahne und ohne Konservierungsstoffe.
Einkauf: Diese französische Sahnespezialität finden Sie hierzulande im Kühlregal
großer Supermärkte, in Delikatessengeschäften und in den
Lebensmittelabteilungen großer Warenhäuser. Sie wird meist in Kunststoffbechern
angeboten. Achten Sie beim Kauf auf das Haltbarkeitsdatum.
Heben Sie die Sahne, wie alle Milchprodukte, am besten im Kühlschrank auf.
Angebrochene Becher immer wieder fest verschließen und den Inhalt möglichst
bald verbrauchen.
Viele Profiköche verzichten auf Mehl oder Stärke und binden Suppen und Saucen
mit der sahnigen Crème. Sie darf ruhig mitkochen und kann sogar in heißes Fett
eingerührt werden, denn ihr hoher Fettgehalt bewahrt sie vor dem Ausflocken. Sie
verleiht aber auch Dips und Dressings einen vollmundigen Geschmack und eine
cremige Konsistenz, allerdings auch reichlich Kalorien. Allein mit einem Eßlöffel
Crème double rühren Sie nämlich rund 100 Kalorien in die Sauce!
Currypulver

Currypulver ist eine scharfe ostindische Gewürzmischung aus mindestens 10 bis

20 verschiedenen, feingemahlenen Gewürzen. In Indien gibt es zahllose Varianten,
doch auch bei uns erhält man, vor allem in Spezialgeschäften, mehrere
verschiedene Currymischungen. Hauptbestandteile sind Chillies, Nelken, Ingwer,
Cardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskatnuß, Paprika, Piment und Zimt. Die
charakteristische Farbe des Currypulvers bestimmt das Gewürz Kurkuma.
Einkauf: Das Pulver ist lange haltbar. Man sollte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum
der jeweiligen Packung achten.
Currypulver dient zum Würzen von Suppen, Saucen, Reis-, Teig- und Eierspeisen,
Fisch, Geflügel und Ragouts.
Dattel

Bis vor nicht allzu langer Zeit gab`s hierzulande die süßen Früchte aus Algerien,
Tunesien, Israel, den USA, dem Iran und dem Irak nur getrocknet zu kaufen, und
zwar vor allem in den Wintermonaten. Nun bieten Obstgeschäfte und Supermärkte
auch frische, weniger süße Datteln an. Was da allerdings als reife, frische Frucht in
unsere Läden kommt, wurde in Wahrheit bereits konserviert: Direkt nach der Ernte
in Israel oder Kalifornien werden sie an Ort und Stelle schockgefrostet und erst
kurz vor dem Verkauf in Deutschland wieder aufgetaut. Den Kälteschlaf überstehen
die Früchte auf Grund ihres hohen Zuckergehalts ziemlich unbeschadet.
Einkauf: Frische Datteln können sie lose kaufen, zum Beispiel in Obst- und
Delikateßgeschäften oder im türkischen Feinkostladen. Wählen Sie Exemplare mit
festem Fruchtfleisch und appetitlich glänzender, dunkler Schale. Getrocknete
Datteln sollen möglichst weich sein und dick und prall aussehen.
Frische Datteln halten nur wenige Tage. Genießen Sie sie rasch.
Ob frisch oder getrocknet: Naschkatzen lassen sich die wunderbar süßen Früchte
als gesunden Snack schmecken. Die harte Haut frischer Früchte einfach abziehen.
Datteln bereichern Obst- und pikante Salate, Fleisch- und Geflügelgerichte, Müsli
und Joghurt. Entkernt können Sie sie auf vielerlei Art füllen, zum Beispiel mit Käse
und Schinken oder mit Nüssen und Marzipan.
Leicht verdaulicher Invertzucker und reichlich Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor
und Eisen sowie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A machen Datteln zu einem
nicht nur süßen, sondern auch wertvollen Nahrungsmittel.
Dill

Die Heimat des Dills, der auch Gurken-oder Kapernkraut genannt wird, vermutet
man in Vorderasien, dem Vorderen Orient und in Südeuropa. Heute wird Dill
vorwiegend in Polen, Skandinavien, Italien, Frankreich, den Niederlanden, Israel
und China angebaut. Dank der Importe gibt es frischen Dill das ganze Jahr über.
Dillsamen schmecken kümmelähnlich.
Dillspitzen werden getrocknet und tiefgekühlt verkauft. Leider geht beim
Trockenvorgang und auch beim Einfrieren viel vom Aroma verloren.
Einkauf: Frische Dillbündel müssen knackig aussehen.
Nach dem Einkauf sollte man Dill sofort ins Wasser stellen. So bleibt er bis zu zwei
Tage frisch.
Dillkraut, -blüten und -dolden werden zum Einlegen von Gurken verwendet, würzen
aber auch Salate, Suppen, Quark sowie Kartoffel-, Eier- und Fischgerichte. Dill
sollte nicht gekocht werden.
Dinkel

Dinkel, auch Grünkern oder Spelzweizen genannt, ist eine alte, nur noch vereinzelt
angebaute Weizensorte, die in allen gemäßigten Klimazonen gedeiht. Dinkel
braucht mageren Boden. Hauptanbaugebiete sind Deutschland und die Schweiz.
Produkte: Ganze Körner, Grütze, Grieß, Mehl und Flocken. Verwendung: Ganze
Körner werden für Reisgerichte (zum Beispiel Pilaf) und für Vollwertgerichte
verwendet. Grütze ist für Brei und Suppen, Grieß wird zu Vollkornnudeln
verarbeitet, Mehl zu Brot, Gebäck und Cremesuppen; Dinkelflocken verwendet
man auch für Müslis.
Edamer

Einer der bekanntesten Exportartikel der Niederländer verdankt seinen Namen dem
Städtchen Edam. Dort in der Provinz Noord-Holland wurde er schon vor
Jahrhunderten hergestellt, damals allerdings aus Vollmilch. Mittlerweile wird er aus
teilentrahmter Milch produziert, und zwar nicht nur in Holland, sondern auch in
anderen Ländern. Deshalb ist bei Edamer die Herkunft angegeben.
Einkauf: Holland Edamer trägt einen roten oder gelben Paraffin-Mantel über seinem
runden oder brotförmigem Laib. Bei uns wird nur junger Edamer angeboten. Achten
Sie darauf, dass der Käselaib keine Risse hat, sondern einige runde, erbsengroße
Löcher. Fehlen sie oder sind zu viele vorhanden, deutet das auf mangelnde
Qualität hin.
Frischhaltefolie schützt den Edamer vor dem Austrocknen. Am besten bewahren
Sie ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf, jedoch nicht länger als eine Woche.
Holen Sie ihn etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit er
sein Aroma entfalten kann.
Edamer paßt nicht sehr gut zu warmen Speisen; besser schmeckt er in Salaten
und auf Brot.
Dieser Schnittkäse enthält 30 bis 50 % Fett i.Tr.
Ei

Immer noch gleicht ein Ei dem anderen. Doch es macht einen großen Unterschied,
wo ein Ei gelegt wurde. Bei der Freilandhaltung hat jede Legehenne 10
Quadratmeter Auslauffläche. Bei intensiver Auslaufhaltung stehen jedem Huhn 2,5
Quadratmeter zu, bei der Bodenhaltung teilen sich bis zu sieben Legehennen einen
Quadratmeter in Stall oder Käfig.
Einkauf: Achten Sie unbedingt auf Frische (Haltbarkeitsdatum). Finden Sie auf der
Packung keinen Hinweis auf Freiland- oder Bodenhaltung, kommen die Eier
wahrscheinlich aus einer Legebatterie, also einer Massentierhaltung. Tierschützer
und Feinschmecker meiden solche Eier.
Achtung Salmonellen! Eier sind besonders gefährdet. Am besten bewahren Sie sie
immer im Kühlschrank auf. Für Mayonnaisen und Cremes nur superfrische Eier
verwenden. Diese besitzen eine Art Schutzmechanismus, der das Eindringen und
die Vermehrung von Krankheitskeimen verhindert. Frischetest: Das Ei in ein Glas
Wasser geben. Hat es die Henne gerade gelegt, sinkt es zu Boden, ein etwa
sieben Tage altes Ei richtet sich auf, ein zwei Wochen altes schwimmt oben.
Das Durchschnittsei bringt etwa 60 Gramm auf die Waage und gleichgültig, woher
es stammt, es enthält vor allem Vitamin A, Phoshor, Magnesium, Eisen und
reichlich Cholesterin, etwa 300 Milligramm in einem einzigen Dotter.
Eichblattsalat

Eichblattsalat gehört zu der großen Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate, die
keinen festen Kopf bilden. Er wird vorwiegend im Freiland angebaut. Hochsaison
hat er bei uns von Mai bis Oktober. Hauptsächlich wird er aus Frankreich, Italien
und den Niederlanden importiert.
Einkauf: Die wichtigsten Sorten sind Salad Bowl mit gelbgrünen Blättern und Red
Salad Bowl mit bräunlich rotgrünen Blättern, die alle eine eichenblattähnliche Form
haben. Eichblattsalat ist sehr zart, daher welkt er schnell. Im Gemüsefach des
Kühlschranks bleibt er nur ein bis zwei Tage frisch. Er schmeckt sehr gut als Salat
für sich, aber auch in Mischsalaten. Starke Gewürze sollte man vermeiden, da
diese sein feines Aroma überdecken.
Eiernudeln

Chinesische Eiernudeln ähneln den europäischen Eiernudeln. Sie werden in

gepreßter Form (als Block) in asiatischen Lebensmittelgeschäften und in den
Spezialabteilungen der Kaufhäuser verkauft. Chinesische Eiernudeln sind bereits
vorgekocht und dann getrocknet, daher sind sie schon nach 3 bis 5 Minuten gar
und eignen sich also bestens für die schnelle Küche.
Eisbergsalat

Eisbergsalat gehört zu der großen Gruppe der Kopfsalate. Er bildet dicht

geschlossene, schwere Köpfe. Die Blätter liegen fest aneinander und sind sehr
spröde. Seine Farbe ist, je nach Sorte, hell bis dunkelgrün, manchmal auch rot. Die
wichtigsten Sorten sind: Crispsalat, Grüner Eissalat, Roter Eissalat. Der uns
bekannte Eisbergsalat wird ohne Umblätter angeboten, meist in Folie verpackt, um
ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Eisbergsalat gibt es das ganze Jahr über.
Im Sommer versorgt sich Deutschland weitgehend mit der eigenen Ernte. Während
der restlichen Monate sind die Hauptlieferanten Spanien, Italien, Frankreich,
Portugal und die Niederlande. Er ist vor allem zum Rohverzehr geeignet, läßt sich
aber auch zu Gemüsen und Eintöpfen verarbeiten. Aufbewahrung: In Folie
verpackt hält Eisbergsalat im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen,
auch wenn er bereits angeschnitten ist.
Emmentaler

Der Käse mit den berühmtesten Löchern der Welt wird traditionell in der Schweiz
aus Rohmilch hergestellt. Nach vier, fünf Monaten Reifezeit schmeckt der
Schweizer Emmentaler kräftig-nußartig bis pikant. Ein besonders ausgeprägtes
Aroma bieten die in den Höhlen des Schweizer Mittellandes gereiften Laibe. Ihr
typisches Kennzeichen: Die braunschwarze Rinde. Auch der deutsche Kollege, der
Allgäuer Emmentaler, wird aus Rohmilch hergestellt. Im Gegensatz zum Schweizer
Original reift er aber kürzer und bleibt dadurch milder im Geschmack. Emmentaler
aus pasteurisierter Milch mußten früher als "Hartkäse nach Emmentaler Art"
bezeichnet werden, dürfen sich mittlerweile laut Bestimmungen der Europäischen
Union aber auch "Emmentaler" nennen. Sie reifen nur ein bis zwei Monate, haben
eine weichere Konsistenz und schmecken meist weniger aromatisch als der
Rohmilchkäse.
Einkauf: Original Schweizer und Allgäuer Emmentaler aus Rohmilch erkennen Sie
an einem roten Stempel auf der Rinde. Sie bekommen Emmentaler vom Laib an
der Käsetheke großer Supermärkte und in Fachgeschäften. Dort finden Sie ihn
auch höhlengereift. Gute Qualität ist schön gleichmäßig von Löchern durchsetzt.
Vollreifer Käse schmeckt herzhaft, junger eher mild und nußartig. Hartkäse nach
Emmentaler-Art aus pasteurisierter Milch kommt meist unter dem Markennamen
des Herstellers in den Handel. Kaufen Sie Emmentaler möglichst am Stück.
Gerieben oder in Scheiben geschnitten verliert er schnell an Aroma.
Emmentaler lagert man, wie alle Hartkäse, am besten in einem Steinguttopf,
abgedeckt mit einem wein- oder salzwassergetränkten Tuch. Sie können ihn auch
in Alufolie wickeln, in die Sie ein paar Löcher gestochen haben. Damit er nicht
austrocknet, die Rinde nicht abschneiden. An einem kühlen, luftigen Ort oder im
Gemüsefach des Kühlschranks hält sich ein Hartkäsestück etwa 2 Wochen. Da
Emmentaler bei Zimmertemperatur sein volles Aroma entfaltet, holen Sie ihn am
besten etwa eine Stunde vor dem Genuß aus dem Kühlschrank.
Emmentaler macht sich auf der Käseplatte ebenso gut wie geschmolzen in der
warmen Küche.
Endivie

Die Endivie ist in den Ländern von Zentralasien und Indien bis zum Mittelmeer
beheimatet. Sie stammt von der Zichorie ab, ist also mit dem Chicorée verwandt.
Hauptanbauländer sind Italien, Frankreich und die Niederlande. Die Endivie wird
das ganze Jahr über angeboten, hat aber ihre Hauptsaison von Oktober bis
Dezember. Man unterscheidet die Glatte Endivie (Escariol) mit breiten, glatten
Blättern von der Krausen Endivie, Frisée mit geschlitzten Bättern und der
Schnittendivie mit locker aufrechtstehenden, länglich-schmalen Blättern.
Einkauf: Endivien sollen frisch und fest aussehen. Einzelne braune, trockene
Blattspitzen an den äußeren Blättern sind unbedeutend. Bei Köpfen mit gelbem
Herz sollte dieser Teil mindestens ein Drittel der Pflanze ausmachen.
Die Lagerzeit ist begrenzt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält Endivien ohne
Qualitätsverlust etwa drei Tage. Möchte man das Gelbwerden der Blätter noch
fördern, kann man Endivien in Papier einschlagen.
Endivien schmeckt in Salaten aller Art, aber auch als Suppe und Gemüse.
Ente

Enten gehören zum sogenannten dunklen Mastgeflügel wie Gänse, Perlhühner und
Tauben. Zu den wichtigsten Fleischenten zählen heute: Die Aylesbury-Ente
(reinweiß, zartes, schmackhaftes Fleisch), die Rouen-Ente (schwere Fleischente,
die nicht geschlachtet, sondern erstickt wird, dadurch bleibt das Blut im Körper, und
das Fleisch wird rötlich und sehr fein), und die Nantes-Ente (klein und relativ
mager). Daneben gibt es auch noch die deutsche und amerikanische Pekingente
sowie die Pommernente. Besonders fein ist die französische Flugente, auch
"Barberie-Ente" genannt.
Bevorzugt werden "Junge Enten" mit 8 - 9 Wochen Mastdauer. Junge Mastenten
haben einen geringeren Anteil an Bindegewebe. Ihr Fleisch ist feinfaserig. Sie sind
außerdem an ihrem biegsamen Schnabel zu erkennen und daran, dass die
Schwimmhäute leicht einzureißen sind. Die Haut soll hell sein. Im Handel sind
Frühmastenten (8 bis 9Wochen) und Jungenten (6 Monate, 1, 5 bis 2 kg), mehr
oder weniger fett. Neben ganzen frischen oder tiefgekühlten Tieren werden auch
nur die Brüste (frisch oder geräuchert), Keulen und Leber angeboten. Vor der
Zubereitung muß alles sichtbare Fett entfernt werden.
Erbse

Die Erbse gehört zu den ältesten Kulturgemüsen der Welt. Ihre Heimat ist das
östliche Mittelmeergebiet sowie Vorder- und Zentralasien. Heute wird sie weltweit
angebaut mit Schwerpunkten in Europa, den USA und Indien. Es werden
unterschieden: Markerbsen, Schal- oder Palerbsen und Zuckererbsen oder Kefe.
Einkauf: Frische Erbsen kommen in ihren Hülsen in den Handel. Da Erbsen so
frisch wie möglich sein müssen, keine gelbliche Färbung, keine Flecken an den
Hülsen akzeptieren. Auch sollte man beachten, dass die Hülsen rund 50 % des
Gewichts ausmachen. Kauft man 200 g, erhält man nur 100 g Erbsen.
Frische Erbsen sind keine Lagerware. Sie verlieren beim Liegen stetig an
Geschmack und halten höchstens zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Erbsen werden gekocht zu Suppen, Salaten und Gemüsen zubereitet.
Sie enthalten besonders viel Phosphor und Eisen sowie die Vitamine B1, B2 und
Niacin. 95 % der Erträge werden zu Konserven in Dosen, Gläsern und Tiefkühlkost
verarbeitet.
Erdbeere

Erdbeeren im Februar? Heutzutage kein Problem. Feinkostläden bieten selbst im

Winter die süßen Früchte an. Diese haben allerdings eine weite Reise hinter sich,
die der Verbraucher mitbezahlen muß. Mehr Aroma für einen günstigen Preis
bekommen Sie, wenn Sie Erdbeeren im Mai, Juni oder Juli genießen; denn dann
haben sie in unseren Breitengraden Saison.
Einkauf: Klein, aber fein - so lautet das Motto, wenn Sie Erdbeeren kaufen. Bei
großen Exemplaren sind Geschmack und Aroma oft buchstäblich verwässert. Das
kräftigste Aroma steckt in den nur erbsengroßen Walderdbeeren. Erdbeeren
werden oft in einem Pappmachéschälchen angeboten. Ist der Boden verfärbt oder
feucht? Dann sind die unteren Früchte wahrscheinlich matschig.
Frische Erdbeeren altern schnell. Am besten genießen Sie sie am Einkaufstag. Im
Kühlschrank behalten die Vitamin-C-reichen Früchte höchstens ein bis zwei Tage
Aussehen, Nährstoffe und Geschmack.
Erdbeeren schmecken pur ebenso fein wie mit Sahne, Joghurt, Eis oder Quark
kombiniert. Sie lassen sich gut zu Marmelade, Gelee oder Kompott verarbeiten und
auch ausgezeichnet tiefgefrieren. Damit sie beim Einfrieren nicht
zusammenklumpen, werden sie nebeneinander auf ein Tablett gelegt, vorgefrostet
und dann in Tiefkühlbeuteln verpackt.
An der rauhen Oberfläche der Erdbeeren bleiben leicht Schadstoffe haften.
Deshalb sollten Sie die Früchte immer gründlich waschen. Erdbeeren erst nach
dem Waschen zerkleinern, sonst verlieren sie zu viel Saft.
Erdnuß

Erdnüsse wachsen unter der Erde und sind eigentlich keine Nüsse sondern
Hülsenfrüchte. Während aber Erbsen und Bohnen vor allem im Kochtopf landen,
werden Erdnüsse hierzulande geknabbert. Sie sind wunderbar für die warme
Küche geeignet, wie die thailändischen und indonesischen Saucen beweisen.
Erdnußmus, das aus gerösteten und gesalzenen Nüssen zubereitet wird, verleiht
ihnen ein nussig-vollmundiges Aroma.
Einkauf: Am besten kaufen Sie die Nüsse in der Schale und knacken sie selbst.
Erdnüsse haben rund ums Jahr Saison. Geröstete Erdnüsse ohne Schale werden
meistens stark gesalzen und in Tüten oder Dosen vakuumverpackt angeboten.
Bewahren Sie frische Erdnüsse an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort auf.
Achten Sie bei gerösteten Nüssen auf das Haltbarkeitsdatum. Haben Sie die
Vakuumverpackung einmal geöffnet, sollten Sie die Nüsse bald aufknabbern. Sie
schmecken schnell ranzig. Typisch fernöstliches Erdnußmus gibt es preiswert im
Asienladen.
Die typischen Knabbernüsse bestehen neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu über
40 % aus Öl. Geröstete Erdnüsse versalzen Ihnen jede Diät: 8 Nüßchen haben
etwa 90 Kalorien.
Erdnußöl

Da es relativ hohe Temperaturen verträgt und neutral schmeckt, leistet Erdnußöl

als Allroundtalent im Küchenalltag gute Dienste. Vor allem fernöstliche Köche
verwenden es gern.
Einkauf: Erdnußöl wird meist raffiniert angeboten. Sie finden es in großen
Supermärkten, in Bioläden oder im Reformhaus, auf jeden Fall in Geschäften, die
sich auf asiatische Lebensmittel spezialisiert haben. Asiatisches Erdnußöl ist
jedoch dunkler und kräftiger im Geschmack als europäisches.
Wie jedes Öl wird auch Erdnußöl ranzig, wenn es zu lange gelagert wird. Bewahren
Sie es fest verschlossen an einem dunklen, kühlen Ort auf.
Erdnußöl eignet sich zum Anmachen von Salaten, ohne sich geschmacklich
aufzudrängen, und es zeigt Stärke beim Braten, Backen und Fritieren, da es einen
hohen Rauchpunkt hat.
Der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist bei raffiniertem Erdnußöl
relativ gering (15 - 20 %, und das macht seine hervorragende Eignung zum Braten
und Fritieren aus).
Estragon

Estragon, der auch Dragon, Bertram, Kaiser- und Schlangenkraut genannt wird,
stammt aus der asiatischen Hochsteppe, der Mongolei, Sibirien und Südrußland.
Mit den Kreuzfahrern gelangte das Kraut im 13. Jahrhundert ins Mittelmeergebiet.
Ehemals als Heilkraut geschätzt, hat man heute seine Funktion in die Küche
verlagert. Man unterscheidet zwei Arten: Den sehr robusten, aber wenig
aromatischen Russischen oder Sibirischen Estragon und den empfindlicheren
Französischen, Aromatischen oder Deutschen Estragon, der ein feines,
fenchelähnliches Aroma besitzt.
Einkauf: Estragon wird gelegentlich frisch, vorwiegend aber getrocknet angeboten.
Er eignet sich hervorragend zum Würzen von Saucen, Salaten, Ragouts, Ei- und
Fischgerichten und auch zum Einlegen von Gurken. Sehr beliebt sind auch
Estragonessig, Estragonöl und Estragonsenf, ebenso Kräutermischungen, zum
Beispiel aus Dill, Petersilie und Estragon.
Eßkastanie

Die eßbare Variante der allseits bekannten Roßkastanie wird auch Marone und
Edelkastanie genannt. Ursprünglich in Kleinasien beheimatet, werden Maronen
heute vorwiegend in Italien, Spanien, Portugal und Frankreich angebaut. Im
September/Oktober werden die Früchte geerntet.
Einkauf: Sie werden im Herbst und Winter frisch angeboten. Ansonsten kann man
sie das ganze Jahr über als Konserve in Dosen und Gläsern, süß, naturell oder als
Püree erwerben.
Eßkastanien eignen sich hervorragend als Füllung von Gans und Truthahn, aber
auch glasiert als Gemüsebeilage.
Fasan

Asam wird auch gemeiner Fasan oder Edelfasan genannt. Fasane leben in dichten
Gebüschen, von fruchtbaren, wasserreichen Feldern und Wiesen umgeben. Ihr
Verbreitungsgebiet erstreckt sich über ganz Europa, Südrußland, Asien und
Nordamerika. Heute werden Fasane auch in Freigehegen gezüchtet, ausgesetzt
und dann gejagt. Die fleischige Brust ist meist hell, die Keulen etwas dunkler. Nur
junge Tiere eignen sich zum Braten. Junge Fasane erkennt man an ihrem weichen,
kurzen, stumpfen Sporn sowie an ihrem biegsamen Brustbein. Handelsformen
sind: Ganz, sowohl im Federkleid, als auch gerupft oder küchenfertig, sowie Brüste
und Keulen. Fasanenfleisch ist sehr schmackhaft und mager, weshalb es entweder
mit Butter bestrichen, mit Speckscheiben umwickelt oder beim Braten häufig
begossen werden muß. Ältere Tiere werden zu Pasteten, Ragouts oder Terrinen
verarbeitet. Die Jagdzeit für Fasan erstreckt sich von Oktober bis Januar, so dass
man in dieser Zeit frischen Fasan im Handel erwarten kann.
Feige

Bei uns gelten Feigen als Delikatesse. In ihrer Heimat gehören die Früchte des
Paradiesbaums zum alltäglichen Obst. Von Juni bis November kommen Feigen
aus den Mittelmeerländern und aus Israel in unsere Obstgeschäfte. Im Winter
können Sie kalifornische und australische Feigen kaufen, allerdings zu wesentlich
höheren Preisen.
Einkauf: Je dunkler gefärbt, desto wertvoller, reifer und süßer sind Feigen, und um
so weicher und cremiger ist ihr Fleisch.
Heben Sie die druckempfindlichen Früchte nebeneinanderliegend auf. Reife Feigen
möglichst bald verspeisen.
Eine wahre Wonne, wenn man sie gutgekühlt genießt. Dazu die Frucht halbieren
und einfach auslöffeln. Wegen ihres hohen Zuckergehalts eignen sich Feigen gut
zum Trocknen. Da sich Gegensätze bekanntlich anziehen, harmonieren die süßen
Früchte ideal mit säuerlichen und herzhaften Beigaben wie Schinken, Käse oder
Salami. Unreife Früchte nicht anrühren. Sie können Allergien auslösen.
Wer viele Feigen ißt, lebt lange und bleibt gesund, heißt es. Sie sind tatsächlich
reich an Zucker, Eiweiß und Mineralstoffen, vor allem an Kalzium, Phosphor und
Eisen.
Besonders förderlich für die Gesundheit sind getrocknete Feigen, die bei uns vor
allem im Winter angeboten werden. In ihnen sind die wertvollen Mineralstoffe in
höherer Konzentration enthalten.
Feldsalat

Weitere Namen sind Ackersalat, Rapunzel und Nüßlisalat. Die ursprüngliche

Heimat reicht vom nördlichen Afrika bis zum Kaukasus. Heute wird er vorwiegend
in Europa kultiviert, in Frankreich, Italien, England, Deutschland, den Niederlanden
und Belgien wird er sowohl im Freiland als auch in Unterglaskultur angebaut.
Feldsalat ist winterhart. Seine Hauptsaison geht vom Spätherbst bis ins Frühjahr.
Man unterscheidet zwei Sortengruppen: Eine mit großen Rosetten und langen,
breiten hellgrünen Blättern, und eine mit kleinen Rosetten und kurzen, rundlichen
dunkelgrünen Blättern.
Einkauf: Keine welken sondern nur frisch und knackig aussehende Blätter
erwerben. Feldsalat hält sich geputzt, etwas angefeuchtet und locker im
Folienbeutel verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei Tage.
Dieser gesunde Wintersalat besticht vor allen Dingen durch seinen Gehalt an
Eisen, Provitamin A und Vitamin C. Er wird roh als Salat alleine oder auch mit
anderen Salatarten gemischt verzehrt.
Fenchel

Fenchel, auch Gemüse-, Knollen-, Zwiebelfenchel genannt, stammt ursprünglich

aus Kleinasien. Heute liegen seine Hauptanbaugebiete in Süditalien,
Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. Hauptsaison ist von Oktober
bis Mai. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich meist in ihrer Form, langgestreckt oder
kugelig, unterscheiden.
Einkauf: Man sollte darauf achten, dass das fedrige Grün leuchtend frisch aussieht,
die Knollen weiß und makellos und die Schnittstellen nicht eingetrocknet sind.
Fenchel ist kein Lagergemüse. Man kann ihn wohl im Gemüsefach des
Kühlschranks einige Tage lagern, doch die Knollen werden mit der Zeit zäh.
Dieses an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium sowie dem Provitamin A und
Vitamin E reiche Gemüse eignet sich hervorragend zu Rohkost aller Art, schmeckt
aber auch gedünstet, mit einer Sauce überzogen, paniert oder in Backteig
gebacken.
Fenchelsamen

Gewürzfenchel, der auch Frauenfenchel, Brotanis oder Kinderfenchel genannt wird,

kommt ursprünglich aus Westasien und gedeiht heute in der ganzen nördlichen
Hemisphäre. Die Samen der Fenchelpflanze werden getrocknet und abgepackt
während des ganzen Jahres angeboten.
Einkauf: Bei geschlossenen Packungen ist auf das Verfalldatum zu achten.
Fenchelsamen halten sehr lange. Am besten dunkel, in festschließenden Gläsern
aufbewahren.
Fenchelsamen werden ähnlich wie Anis verwendet: Zum Würzen von fetten
Fleischgerichten wie Schweine- oder Hammelbraten, von Fischsud, Saucen und
verschiedenen Gemüsen, vor allem aber als Back- und Einmachgewürz und als
Tee.
Fenchel wirkt sich aufgrund seiner ätherischen Öle günstig auf die Verdauung aus.
Er hat außerdem die Fähigkeit, Fette "auszugleichen" und abzubauen. Daher
benutzten schon die alten Griechen Fenchel als Schlankmacher.
Feta

In Deutschland gilt Feta, ein Lakenkäse aus Griechenland, als klassischer

Schafkäse. Im gesamten Mittelmeerraum, aber auch in Südosteuropa hat die
Herstellung von Feta Tradition. Schon Hirten und Nomaden legten frischen Käse in
eine Kochsalzlösung, um ihn länger haltbar zu machen. In der Lake reift der Käse
weiter, trocknet aber nicht aus und setzt keinen Schimmel an. Neben Feta aus
Schafmilch, allenfalls mit etwas Kuh- oder Ziegenmilch vermischt, gibt es
fetaähnliche Käse aus Kuhmilch, die auf traditionelle Weise hergestellt werden.
Außerdem gibt es Käse mit der Bezeichnung "Feta", die mit modernen Verfahren
hergestellt werden, in Zusammensetzung und Teigstruktur aber vom klassischen
Feta abweichen.
Einkauf: Feta kaufen Sie am besten vom Block, und zwar beim Käsehändler oder
im griechischen oder türkischen Feinkostgeschäft. Fragen Sie beim Kauf, wieviel
Schafmilch der Feta enthält. Kuhmilchkäse in Salzlake schmeckt weniger intensiv
als Original Schafmilch-Feta. Lakekäse nach Fetaart gibt es heute vielfach auch in
kleinen Verbraucherpackungen.
Lakenkäse sollten Sie bald verbrauchen, denn er schimmelt leicht. Wollen Sie ihn
trotzdem einige Tage aufheben, legen Sie ihn auch zu Hause in eine Lake aus
Wasser und Kochsalz.
Schafmilch-Feta gehört unbedingt in einen griechischen Salat . Er schmeckt
mariniert und auch gebacken.
Forelle

Die europäische Forelle gehört zu den Lachsfischen und unterscheidet sich von
diesen durch ihren weniger schlanken Körperbau und den stumpferen Kopf. Durch
intensive Zuchtmethoden ist die Forelle zum Konsumfisch Nr. 1 der
Süßwasserfische geworden, und das sowohl quantitativ als auch qualitativ.
Forellen kommen meist frisch, aber auch tiefgekühlt in den Handel, und zwar
entweder ganz oder als Filets. Alle Forellenarten (Lachs- und Bachforellen) haben
festes, weißes wohlschmeckendes Fleisch, das frisch zubereitet (gedünstet,
gebraten oder gekocht) und mit heißer Butter übergossen am besten schmeckt.
Geräuchert werden ausgenommene Regenbogenforellen aus Teichzuchten. Sie
sind wegen ihres relativ geringen Fettgehaltes sehr beliebt. In Norddeutschland
sind wacholdergeräucherte Forellenfilets eine Spezialität.
Friséesalat

Friséesalat, auch Krause Endivie genannt, ist wie der Name sagt eine Sorte der
Endivie. Hauptanbauländer sind Italien, Frankreich, die Niederlande und
zunehmend auch Deutschland. Diese Endivienart wird in zwei Variationen
angeboten: Mit großem gelbem Herzen und durchgehend grün. Hauptsaison ist
von Oktober bis Dezember, doch aufgrund von Importen aus Unterglaskulturen
wird der Salat ganzjährig angeboten.
Einkauf: Die Köpfe sollen frisch und gesund aussehen. Einzelne braune, trockene
Blattspitzen an den äußeren Blättern sind unbedeutend. Bei Köpfen mit gelbem
Herz sollte dieser Teil mindestens ein Drittel ausmachen.
Die Haltbarkeit ist begrenzt. In Papier eingeschlagen hält Friséesalat im
Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei Tage.
Friséesalat wird als Salat alleine, mit anderen Salatarten oder auch mit Obst
gemischt verzehrt.
Da Frisée wie alle Endivien, den Bitterstoff Inulin enthält, wird ihm eine
appetitanregende und harntreibende Wirkung zugeschrieben.
Frühlingszwiebel

Die Frühlingszwiebel wird irreführenderweise auch "Lauchzwiebel" genannt. Sie

gehört aber zur Familie der Speisezwiebeln. Im Gegensatz zur Lauchzwiebel hat
sie schon eine richtige Zwiebel ausgebildet, besitzt aber wie die Lauchzwiebel auch
noch das grüne Laub, das wie Schnittlauch mitgegessen wird. Die Frühlingszwiebel
wird weltweit angebaut. Hauptsaison hat sie von Juni bis Mitte August, aus
Unterglasanbau bekommt man sie ganzjährig.
Einkauf: Die Zwiebelansätze müssen weiß, frisch und knackig aussehen, das Laub
darf nicht welk sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten Frühlingszwiebeln
vier bis sechs Tage.
Die Frühlingszwiebel serviert man aufgrund ihres milden und zarten Geschmacks
als Rohkost, gekocht oder gedünstet als Gemüse oder in Suppen, Eintöpfen,
herzhaften Aufläufen und überbacken. Das hellgrüne Laub wird mitverwendet.
Galgant

Galgant, auch Galangawurzel, Siam-Ingwer oder Thai-Ingwer genannt, ist in den

südostasiatischen Tropen beheimatet. Dort wird er auch heute kultiviert,
hauptsächlich in Malaysia und auf Java. Die mit dem Ingwer verwandte Wurzel
ähnelt diesem und hat einen ähnlich würzig-scharfen Geschmack. Importe aus
Thailand decken den Bedarf der vorwiegend asiatischen Käufer.
Einkauf: Die Wurzel muß prall und fest sein.
Sie wird nur gekocht verwendet; als Gemüse zu Reisgerichten bevorzugt man
junge Wurzeln, Stiele und Blätter, auch die jungen Seitensprossen. Ältere Wurzeln
werden als Pulver zum Würzen von Spezialitätengerichten und auch zum Backen
(Lebkuchen) verwendet. Die Industrie setzt die Wurzeln bei der Herstellung von
Currypasten, Kräuterlikören und Magenbittern ein.
Gans

Gänse gehören zum sogenannten dunklen Mastgeflügel, wie auch Perlhühner,

Enten und Tauben. Die meisten Gänse, die bei uns verkauft werden, kommen
tiefgefroren auf den Markt. Nur ein geringer Anteil stammt aus Deutschland. Polen
und Ungarn sind unsere Hauptlieferanten. Deutsche Gänse erhält man entweder
direkt beim Bauern, auf dem Markt oder in Geflügelfachgeschäften. Gänse vom
Bauernhof sind Produkten der Massentierhaltung vorzuziehen, denn sie werden
sorgfältiger ernährt und haben mehr Auslauf, was die Fleischqualität erhöht. Eine
gute Gans erkennt man an ihrem festen Fleisch und an ihrer gleichmäßigen,
fleckenfreien Haut. Das ideale Gewicht liegt um 5 kg. Während der Gänsesaison
kann man auch Gänseteile bekommen, frisch oder tiefgefroren. Es gibt Keulen,
Brust mit oder ohne Knochen, Gänseklein und Innereien wie Mägen und Leber. Die
Brust wird auch geräuchert verkauft. Gänse können bis 6 Monate tiefgefroren
werden. Tiefgefrorene Gänse aus der Verpackung nehmen und zugedeckt, am
besten im Kühlschrank, auftauen lassen.
Gartenkresse

Die Gartenkresse, auch Pfefferkraut genannt, stammt aus Nord- und Ostafrika und
dem Vorderen Orient. Heute wird sie in Dänemark, Belgien, den Niederlanden,
Frankreich und England kultiviert. Die Pflänzchen kommen bereits zwei bis drei
Tage nach der Keimung in den Handel. Gartenkresse ist das ganze Jahr über
erhältlich: Vorwiegend in kleinen Plastik- oder Kartonschälchen.
Einkauf: Die Pflänzchen müssen frisch und sauber sein.
Geschnittene Kresse hält sich, angefeuchtet und in Folie verpackt, im Gemüsefach
des Kühlschranks maximal 1 - 2 Tage.
Wegen ihres frischen, leicht pfeffrigen Geschmacks ist rohe Gartenkresse ideal in
Salaten und Suppen, auf Eier-, Quark- und Kartoffelgerichten.
Gewürznelke

Dieses alte ostasiatische Gewürz hat seine Urheimat auf den Molukken. Die
Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes werden kurz vor dem Aufblühen
gepflückt und getrocknet. Die Öldrüsen mit dem Nelkenaroma befinden sich in den
kleinen, etwas abstehenden Kelchblättchen. Gewürznelken sind ganzjährig
gemahlen, geschrotet und ganz im Handel.
Einkauf: Bei Packungen aller Art, auch bei Gläsern, ist auf das Verfalldatum zu
achten. Gewürznelken im Stück sollten trocken und dunkel in festschließenden
Gläsern aufbewahrt werden.
Sie würzen Kompotte und Obstspeisen verschiedenster Art, sowie süßsauer
eingelegte Früchte. Sie passen zu Fleisch- und Fischmarinaden. In Pulverform
schmecken sie in Cremes und Fruchtsaucen. Gewürzkuchen und Lebkuchen sind
ohne ihr Nelkenaroma gar nicht vorstellbar.
Glasnudeln

Glasnudeln werden aus Sojabohnen, Mangobohnen oder Reismehl hergestellt und

kommen aus China. Man erhält sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder in
den Spezialabteilungen der Kaufhäuser. Vor Gebrauch müssen Glasnudeln
eingeweicht werden. Man braucht sie aber nicht zu kochen. Da sie
geschmacksneutral sind, passen sie sich den verschiedensten Aromen und
Gewürzzutaten an. Sie eignen sich sehr gut für Gerichte mit viel Sauce sowie als
Suppeneinlage. Eine andere Möglichkeit ist, die Nudeln in schwimmendem Fett
auszubacken. Dann werden sie aber nicht vorher eingeweicht.
Goldbrasse

Goldbrassen haben einen ovalen, seitlich abgeflachten Körper mit großem Kopf
und steilem Stirnprofil. Auffallendstes Kennzeichen ist ein breites Goldband
zwischen den Augen, das nach dem Tod jedoch verblaßt.
Einkauf: Die beliebtesten Handelsgrößen sind zwischen 20 und 40 cm lang. Es gibt
sie im Ganzen und als Filet. Wer eine ganze Goldbrasse kauft, muß auf klare
Augen, rote Kiemen und glänzende, druckstellenlose Haut achten.
Qualitätsmerkmale: Festes, weißes, grätenarmes Fleisch, das man dämpfen,
braten und grillen kann. Am besten schmeckt es zwischen Juli und Oktober.
Gorgonzola

Dieser pikante Italiener zählt zur großen Familie der Käse mit Innenschimmel.
Seinen Namen verlieh ihm die gleichnamige Stadt im Norden Italiens. Dort hat die
Herstellung des Kuhmilchkäses fast tausendjährige Tradition. Eine italienische
mildwürzige Spezialität ist mit Mascarpone gefüllter Gorgonzola.
Einkauf: Im Kühlregal größerer Supermärkte bekommen Sie meist abgepackten
Gorgonzola. Original italienischen Gorgonzola vom Stück erhalten Sie im
italienischen Feinkostgeschäft oder beim Käsehändler. Sie können wählen
zwischen Gorgonzola dolce, einer milden Variante des italienischen
Käseklassikers, und Gorgonzola piccante, der würzig bis kräftig schmeckt. Der
Käse darf nicht bröckelig aussehen und sollte eine trockene Oberfläche haben.
Gorgonzola vom Stück bewahren Sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks
auf. Dort bleibt er, in Alufolie gewickelt, etwa eine Woche aromatisch. Damit sich
sein Aroma voll entfalten kann, nehmen Sie ihn eine Stunde vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank.
Kenner lieben Gorgonzola als pikantes Dessert oder in sahnigen Saucen.
Gouda

Dieser Käseklassiker stammt ursprünglich aus Holland. Inzwischen dürfen auch

andere Länder Gouda herstellen. Den sahnigen, milden Geschmack von 5 Wochen
jungem Holland Gouda mögen vor allem Kinder gern. Maigouda wird im Frühjahr
aus der ersten Weidemilch gewonnen. Der im Aroma schon viel kräftigere,
mittelalte Gouda reift 2 bis 6 Monate, bevor er zum Käsehändler kommt und der
Pikantje van Gouda hat mindestens 4 Monate Reifezeit hinter sich. Alter Gouda
durfte mehr als 6 Monate Aroma entwickeln; er schmeckt intensiv und hat eine
dunkle Farbe.
Einkauf: Original Holland Gouda erkennen Sie am Siegel. Je nachdem, ob Sie
milden oder pikanten Käse lieben, greifen Sie zu jungem oder altem Gouda. Achten
Sie darauf, dass der Käselaib keine Risse aufweist. Lassen Sie Gouda ohne Löcher
oder mit sehr vielen Löchern beim Händler. Das deutet auf mangelnde Qualität hin.
An gutsortierten Käsetheken bekommen Sie Gouda aus Rohmilch, so wie ihn die
holländischen Bauern jahrhundertelang hergestellt haben. Kaufen Sie Gouda
möglichst am Stück. In Scheiben geschnitten verliert er schneller an Geschmack.
Heben Sie den Käse auf keinen Fall in Pergamentpapier auf. Es zieht Feuchtigkeit
aus dem Gouda und trocknet ihn aus. Am besten wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie
ein. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so verpackt etwa eine Woche.
Nehmen Sie diesen Schnittkäse mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank, damit er bei Zimmertemperatur sein Aroma voll entfalten kann.
Mit jungem Gouda lassen sich Aufläufe und Gratins hervorragend überbacken.
Alter Gouda schmeckt gut zu Wein und Bier. Mittelalter Gouda läßt sich bereits
grob raspeln, alter, vor allem "überjähriger" Gouda, auch reiben.
Mit mindestens 48 % Fett i. Tr. gehört Holland Gouda nicht gerade zu den
fettarmen Käsesorten. Deutscher Gouda kann auch weniger Fett enthalten.
Granatapfel

Granatäpfel, die in unseren Breitengraden meist in der zweiten Jahreshälfte

angeboten werden, stammen meist aus Anbaugebieten in Spanien, Italien, Israel
und Übersee. Ihre dicke, ledrige Schale schützt die Früchte während des
Transports. Darunter verstecken sie weichfleischige, saftige Samenkerne mit
säuerlich-süßem bis herbem Aroma.
Einkauf: Sie bekommen Granatäpfel in Obst- und Delikateßgeschäften, auch in den
Obstabteilungen großer Warenhäuser oder mancher Supermärkte. Die
scharlachroten Früchte aus Afghanistan gelten als besonders aromatisch.
Dank ihrer dicken Schale sind Granatäpfel lange haltbar. Sie erschwert allerdings
auch den Zugang zum Inneren der Frucht, zu den Samenkernen, die Obstsalaten,
Eis, süßen Cremes, Gelees und Getränken, aber auch würzigen Saucen einen
Hauch von Exotik verleihen. Aus dem Saft des Granatapfels wird die berühmte
Grenadine hergestellt. Und so "knacken" Sie den Vitamin-Tresor: Zuerst am
Kelchansatz ein keilförmiges Stück herausschneiden. Dann den Granatapfel über
eine Schüssel halten und mit etwas Druck auseinanderbrechen: Die Fruchtkerne
fallen heraus. Die bitteren Zwischenhäute entfernen. Vorsicht! Granatapfelsaft
hinterläßt bleibende Flecken.
Grapefruit

Diese herbsüßen Früchte gedeihen in fast allen klassischen "Zitrusländern", die

meisten wachsen in Florida und Texas. Grapefruits sind kleiner als Pampelmusen,
jedoch stattlicher als Orangen. Je rötlicher ihr Fruchtfleisch gefärbt ist, desto milder
und aromatischer schmecken sie.
Einkauf: Die rotfleischigen Früchte erkennen Sie deutlich an den rötlichen
"Bäckchen" auf der Schale. Ob die Grapefruit gelbes oder rosafarbenes Fleisch
verbirgt, läßt sich nicht so leicht bestimmen. Manche Sorten mit rosafarbenem
Fleisch weisen aber auf der Schale eine leichte Rosapigmentierung auf. Leichte
Unreinheiten an der Schale sind übrigens kein Zeichen für mangelnde Qualität,
sondern eher ein Merkmal besonders saftiger und aromatischer Früchte.
Grapefruits werden in erster Linie frisch verzehrt: Einfach die Frucht halbieren, die
Fruchtfleischsegmente mit einem Messer trennen, nach Geschmack mit Zucker
bestreuen und auslöffeln. Die rosa- und rotfleischigen Exemplare eignen sich auch
gut, um Süßspeisen oder pikanten Gerichten auf milde Art Saures zu geben.
Zu Grapefruits dürfen Sie auch während einer Diät greifen.
Die Früchte sind äußerst kalorienarm, aber reich an Vitamin C, Kalium und
Kalzium. Sie fördern die Verdauung und regen den Stoffwechsel an.
Grieß

Unter "Grieß" versteht man allgemein die gröberen oder feineren Bruchstücke von
Getreidekörnern, die von den Schalen und dem pulverförmigen Mehl weitgehend
befreit sind. Man unterscheidet feinen, mittleren und groben Grieß. Die wichtigsten
Sorten sind: Weichweizengrieß für Suppen, Breie und Puddings und
Hartweizengrieß für Aufläufe, Nudeln und Klöße. Für Kinder-Fertignahrung
verwendet man Weichweizengrieß mit Vitamin- und Geschmackszusätzen wie zum
Beispiel Vanille. Fertiggrieß ("Nockerlgrieß") wird vor allem für Suppeneinlagen
verwendet. Man braucht ihn nur mit Ei, Butter und Salz anzurühren und einige
Minuten in Salzwasser zu garen.
Grünkern

Grünkern ist das nicht ausgereifte milchige Korn des Dinkelweizens. Es wird
getrocknet und zu Mehl verarbeitet. Ganze Körner muß man in Wasser oder im
Gemüsefond einweichen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Danach müssen die
Körner noch 10 Minuten ausquellen. Sehr gut schmecken zum Beispiel
Grünkernkroketten: Gekochten Grünkern erkalten lassen und anschließend, mit
Vollkornmehl, Eiern und frisch gehackten Kräutern zu einer festen Masse rühren.
Laibchen oder Stangen formen und in Vollkorngrieß wälzen. In heißem Fett
knusprig ausbacken.
Grünkohl

Grünkohl, auch Braunkohl genannt, bildet keine Köpfe, sondern Rosetten mit
großen gekrausten Blättern. Da er im nördlichen Europa besonders beliebt ist, wird
er auch vorwiegend in Skandinavien, Großbritannien, Holland und
Norddeutschland angebaut. Von November bis März gibt es ihn frisch, als
Tiefkühlkonserve das ganze Jahr. Grünkohlsorten unterscheiden sich in der
Strunkhöhe (niedrig, halbhoch, hoch) und in der Form, Farbe und Kräuselung der
Blätter (von hell bis sehr dunkel). Geschmacklich unterscheiden sie sich kaum.
Einkauf: Grünkohl soll man erst nach dem ersten Frost erwerben. Dann hat sich ein
Teil seiner Stärke in Zucker umgewandelt, was ihn milder und leichter bekömmlich
macht. Auf dickfleischige Blätter ist zu achten, welke Blätter sind nicht zu tolerieren.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich etwa eine Woche.
Grünkohl schmeckt als deftiges Gemüse, mit kräftig gewürzter Wurst, aber auch
mit Zwiebeln oder Eßkastanien.
Grünkohl hat einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten und Eiweiß sowie Provitamin
A und den Vitaminen C und E.
Gurke

Die Gemüsegurke wird auch Schäl-, Gärtner- und Schmorgurke genannt. Wichtige
europäische Anbauländer sind Griechenland, Spanien, Italien, Frankreich, Belgien,
die Niederlande und Deutschland. Sie wird vorwiegend im Freiland kultiviert und
hat ihre Hauptsaison im August und September.
Einkauf: Gemüsegurken müssen sich fest anfühlen, sonst sind sie bereits zu lange
gelagert. Eine rauhe Schale sagt nichts über die Qualität. Wie alle Gurken sind
auch Gemüsegurken sehr kälteempfindlich. Man sollte sie nicht in den Kühlschrank
legen. Außerdem verfärben sie sich durch das von Obst und Tomaten
ausströmende Ethylen gelb, so dass man sie separat lagern sollte.
Gemüsegurken schmecken auch zu Salaten, besser aber gedünstet als Beilage,
gefüllt, überbacken und zu Eintopfgerichten.
Hackfleisch

Hackfleisch kann man aus jeder Sorte Fleisch herstellen. Fertiges Hackfleisch gibt
es in der Regel nur vom Rind und Schwein. Gehacktes Fleisch von Lamm, Wild
oder Geflügel muß man vorbestellen oder es selbst durch den Fleischwolf drehen.
Weil für Hackfleisch auch weniger edle Fleischteile verwendet werden können, ist
es normalerweise preiswert - mit Ausnahme von Tatar, das aus reinem Rinder-
Steakfleisch bestehen muß. Der Anteil von Fett und Sehnen im Hackfleisch ist vom
Gesetzgeber genau vorgeschrieben. Frisches Hackfleisch ist nicht lange lagerfähig
und muß noch am Tag der Herstellung verkauft und verzehrt oder durch Kochen
oder Braten verarbeitet werden. Gegartes Hackfleisch kann man 2 bis 3 Tage im
Kühlschrank aufbewahren. Für Frikadellen (Fleischpflanzerl, Klopse, Buletten)
nimmt man meist gemischtes Hackfleisch, halb Rind, halb Schwein. Mett ist
gehacktes Fleisch vom Schweineschlegel oder von der Schulter. Es wird vor dem
Verkauf meist mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt und häufig roh gegessen.
Hafer

Hafer wird hauptsächlich in nördlichen Klimazonen angebaut (Rußland, USA,

Kanada, Polen, Deutschland, Schweiz). Vor der Einführung der Kartoffel bildete
Hafer das Hauptgrundnahrungsmittel der europäischen Bevölkerung. Als es im 18.
Jahrhundert aber Mode wurde, Brot anstelle von Brei zum Frühstück zu essen,
geriet der Hafer in Vergessenheit. Hafer ist das vollwertigste aller Getreide und hat
den höchsten Fettgehalt, außerdem sehr viel hochwertiges Eiweiß, das auch für
empfindliche Mägen geeignet ist. Außerdem stecken im Hafer reichlich Vitamine,
vor allem B 1 und E, daneben große Mengen an Kalzium, Eisen, Zink, Mangan und
Kieselsäure. Hafer wird als ganzes Korn, als Grütze, Flocken und Mehl angeboten.
Sein nußartiges Aroma wird noch intensiver, wenn man Hafer in einer trockenen
Pfanne röstet. Hafer enthält einen hormonähnlichen Stoff, der belebend und
antriebssteigernd wirkt.
Hase

Hasen sind in ca. 100 Arten über die ganze Erde verbreitet. Ausnahmen sind
Australien und Madagaskar. Man unterscheidet Feld- und Schneehasen. Letztere
sind im Winter schneeweiß. Am besten schmecken 8 bis 10 Monate alte Hasen, die
im Spätherbst geschossen worden sind.
Einkauf: Junge, frisch geschossene Tiere erkennt man daran, dass sich die Ohren
leicht einreißen lassen. Sie sind im Fell und abgezogen im Handel. Kaufen Sie
keine unausgeweideten Hasen: Magen- und Darmerreger siedeln sich schnell im
Fleisch an. Hasenkeulen und -rücken kann man auch tiefgekühlt kaufen.
Gespicktes Hasenfleisch hält sich tiefgekühlt nur 2 bis 3 Monate, während man
ungespicktes 9 bis 10 Monate einfrieren kann. Der Rücken ist das feinste Teil des
Hasen. Die "echten", kleinen Filets sitzen allerdings unter den Rippenbögen. Aus
dem Rücken schneidet man auch Medaillons. Junge Tiere werden nicht mariniert,
damit sie ihren feinen Eigengeschmack behalten.
Haselnuß

Sie ist die einzige Nuß, die aus unseren Breitengraden stammt, ihre Sträucher sind
seit Jahrhunderten hier fest verwurzelt. Die Haselnüsse, die in unseren Geschäften
angeboten werden, reiften dennoch meist in Italien, der Türkei oder den USA
heran, denn dort werden die Nüsse in großen Mengen kultiviert.
Einkauf: Die Schale ist für Haselnußkerne der beste Aromatresor. Knacken Sie
deshalb die Nüsse selbst. Haselnüsse werden vor allem zur Weihnachtszeit
angeboten, doch schon im September und Oktober bekommen Sie die ersten
frischen Exemplare, bis in den Februar hinein folgen noch Nachzügler. Greifen Sie
dann zu.
Geschälte Kerne werden meist geröstet verkauft, dadurch halten sie länger.
Nehmen Sie Tüten mit ganzen Kernen, denn gehobelte, gehackte oder gemahlene
Kerne haben bereits an Aroma eingebüßt.
Haselnüsse ohne Schale, die leicht verderben, lagern Sie an einem kühlen und
trockenen Ort. Wenn Sie den Inhalt angebrochener Packungen in Schraubgläser
umfüllen, ist er auch vor ungebetenen Gästen, zum Beispiel Insekten, geschützt.
Ungeschälte Haselnüsse trocken, kühl und luftig aufbewahren.
Haselnußkerne geben Müsli-Freunden etwas Gesundes zu beißen und schmecken
in Kuchen und Gebäck. Man kann sie auch hacken und über Obst- oder Blattsalate
streuen.
Havarti

Seit 1952 trägt er offiziell den Namen des dänischen Guts, auf dem er kreiert wurde: Havarti.
Früher hieß er schlicht Dänischer Tilsiter. Er kommt mit 30, 45 oder als Havarti mild mit sahnigen
60% Fett i. Tr. in die Käsegeschäfte, manchmal ist er mit Kümmel oder Dill gewürzt. Mit seinem
kompakt-geschmeidigen Teig und seinem herben Aroma ähnelt er dem deutschen Tilsiter.
Einkauf: Sie bekommen Havarti hierzulande an fast allen Käsetheken. Der weiße bis hellgelbe Teig
des Havarti sollte schön gleichmäßig von vielen Löchern durchsetzt sein. Die Löcher selbst dürfen
sich in Form und Größe ruhig unterscheiden.
Zum Aufbewahren wickeln Sie das Käsestück oder die Scheiben in Frischhaltefolie oder
Wachspapier. Pergamentpapier zieht Feuchtigkeit aus dem Havarti und macht ihn trocken. Legen
Sie ihn zusätzlich in eine festverschließbare Kunststoffdose. So geschützt hält sich Havarti im
Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche. Nehmen Sie ihn mindestens eine Stunde vor
dem Essen aus dem Kühlschrank, damit sich sein Aroma bei Zimmertempertaur voll entfalten
kann.
Havarti paßt gut zu Brot und Bier. Schneiden Sie ihn nicht papierdünn auf, denn dann bröckelt er.
Hecht

Der Hecht ist ein Raubfisch. Besonderes Kennzeichen ist die lange,
entenschnabelähnliche Schnauze. Einjährige Hechte sind meist hellgrün und
werden "Grashecht" genannt.
Einkauf: Hechte werden 40 bis 70 cm, höchstens 150 cm lang und bis 35 kg
schwer. Exemplare von 1 bis 3 kg werden bevorzugt. Achten Sie bei frischen
ganzen Fischen stets auf klare Augen, glänzende Haut ohne Druckstellen und rote
Kiemen. Die Bauchhöhle muß sauber ausgeweidet sein. Qualitätsmerkmal ist
außerdem das feste, weiße, magere und aromatische Fleisch. Allerdings ist es sehr
grätenreich. Möchte man einen ganzen Hecht füllen oder filetieren, müssen die
Gabelgräten einzeln herausgezogen werden. Große Tiere haben oft ein etwas
trockenes Fleisch, das sich aber gut für Farcen und zum Pürieren (z. B. für
Hechtklößchen) eignet.
Hefe

Diese einzelligen Pilze sorgen dafür, dass Alkohol gärt und Kuchen schön locker
wird. Hefezellen findet man in mehreren tausend Variationen überall in der Natur.
In modernen Fabriken wird Hefe je nach dem Verwendungszweck gezielt kultiviert.
Neben Wein- und Bierhefe wird vor allem Bäckereihefe hergestellt.
Einkauf: In manchen Bäckereien gibt es noch frische Hefe. Im Supermarkt liegen
Würfel mit Frischhefe im Kühlregal, Tütchen mit Trockenbackhefe finden Sie bei
den Backzutaten. Ein 42 g schwerer Hefewürfel lockert einen Teig von 500 bis
1000 Gramm Mehl auf. 7 g (1 Tütchen) Trockenbackhefe reichen für 500 Gramm
Weizenmehl. Kaufen Sie Frischhefe nur in kleinen Mengen, denn einmal
angebrochen, verliert sie rasch an Wirkung. Heben Sie Hefewürfel zu Hause im
Butterfach des Kühlschranks auf. Trockenbackhefe sollte im verschlossenen
Tütchen bis zum Haltbarkeitsdatum an einem kühlen Ort lagern.
Hefepilze brauchen Nahrung und Wärme, um aktiv zu werden. Verrühren Sie
Frischhefe stets mit lauwarmer Milch und einer Prise Zucker. Während
Backpulverteige im Backofen "aufgehen", entfaltet die Hefe den Hauptteil ihrer
Kraft bereits vor dem Backen. Deshalb müssen Sie Hefeteig erst zugedeckt ruhen
lassen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben. Ein Tip: Hefeteig nicht in zugigen
Räumen zubereiten, sonst klappt´s nicht.
Hefe enthält sehr viele Vitamine der B-Gruppe. Allerdings können die Vitamine, die
in Bäckereihefe stecken, von unserem Körper nicht genutzt werden. Wenn Sie mit
Hefe tatsächlich Vitamine tanken möchten, greifen Sie zu Hefeextrakt oder
Hefeflocken aus dem Reformhaus.
Heidelbeere

Heidelbeeren gedeihen überall auf der nördlichen Halbkugel von der Arktis bis in
die Mittelmeerländer. Von Juni bis September werden die aromatischen Früchtchen
geerntet. Kulturheidelbeeren sind etwas größer als ihre wildwachsenden
Verwandten, die Wald- oder Wildheidelbeeren. Deutsche Verbraucher verspeisen
vor allem Kulturheidelbeeren aus heimischer Produktion, aus den Niederlanden,
Frankreich, Polen oder den USA.
Einkauf: Am meisten Aroma haben die kleinen Wald- oder Wildheidelbeeren. Ihre
kultivierten Schwestern sehen zwar schöner aus, haben aber weniger Geschmack.
Die auch Blau- oder Bickbeeren genannten Früchte werden meist in
Pappmachéschälchen angeboten. Wenn der Boden der Schalen verfärbt oder
feucht ist, sollten Sie die Beeren im Geschäft lassen, denn dann sind sie
wahrscheinlich matschig.
Am besten verarbeiten Sie Heidelbeeren gleich nach dem Einkauf.
Kulturheidelbeeren können Sie ungewaschen zwei, drei Tage im Kühlschrank
aufheben. Heidelbeeren sollten nicht in der Nachbarschaft von Bananen oder
Tomaten lagern. Sie faulen sonst noch schneller. Achtung! Selbstgesammelte
Früchte aus den heimischen Wäldern niemals roh verspeisen. Es können Larven
des Fuchsbandwurms daran haften.
Heidelbeeren schmecken pur ebenso gut wie als kleine, aber feine Zutat in
Quarkspeisen, Puddings, Omeletts oder Obstsalaten. Blaubeertorte ist im Norden
der USA eine traditionelle Spezialität. Da der Saft der Kulturheidelbeere besonders
gut geliert, lassen sich aus den süßen Früchtchen wunderbare Gelees und
Marmeladen kochen. Vor der Zubereitung Heidelbeeren kalt abbrausen und
abtropfen lassen.
Die kleinen Früchte sind große Kaliumlieferanten. 100 Gramm enthalten immerhin
80 mg des Mineralstoffs, daneben Kalzium, Phosphor, Magnesium sowie die
Vitamine A, B1 und C.
Heilbutt

Der Heilbutt wird auch Atlantischer oder Weißer Heilbutt genannt. Er ist der größte
Plattfisch und kann bis 4 m lang und 300 kg schwer werden.
Einkauf: Die gängigsten Handelsgrößen sind zwischen 1 m und 1,50 m. Man
bekommt Heilbutt meist als Steak oder Kotelett. Der Weiße Heilbutt ist ein sehr
vollfleischiger Fisch mit weißem, proteinreichen, mageren Fleisch. Was wir als
"geräucherten Heilbutt" kaufen, stammt vom sogenannten "Schwarzen Heilbutt".
Der ebenfalls begehrte, aromatische Speisefisch hat jedoch relativ fettreiches
Fleisch und eignet sich deshalb gut zum Räuchern, allerdings nicht zum Grillen.
Himbeere

Im Juli, August und September können wir den herrlich süßsäuerlichen Geschmack
und das zartkörnige Fruchtfleisch frischer Früchte genießen. In den übrigen
Monaten des Jahres greifen Himbeer-Fans zu tiefgefrorenen Exemplaren. Sie
büßen kaum an Aroma ein, denn Himbeeren überstehen den Kälteschlaf ohne
großen Qualitätsverlust.
Einkauf: Achten Sie auf das Pappmachéschälchen, in dem frische Beeren meist
verkauft werden. Ist es verfärbt oder feucht, sind die Früchte matschig. Frische
Himbeeren sind ebenso empfindlich wie teuer. Nehmen Sie nur Früchte, die
wirklich frisch aussehen.
Himbeeren schimmeln im Nu. Deshalb sollten Sie sie am Einkaufstag genießen
oder verarbeiten.
Ob Kaltschale, Kompott oder Konfitüre: Aus Himbeeren lassen sich köstliche
Süßspeisen bereiten. Mit Sahne verfeinern sie Torten und Biskuits. Naschkatzen
erwärmen sich besonders für heiße Himbeeren über Vanilleeis. Falls Sie die
Früchte selbst einfrieren wollen: Himbeeren auf einem Tablett ausbreiten und
vorfrosten. Erst dann in Gefrierbeutel füllen. So bleiben sie in Form und klumpen
nicht zusammen.
Hirsch

Heute kann man zwischen Dam- und Rothirschfleisch wählen. Das Fleisch vom
Damwild ist zarter und schmackhafter als Rothirschfleisch. Damwild wird
mittlerweile auch bei uns gezüchtet, das Fleisch verliert durch die regelmäßige
Fütterung der Tiere allerdings seinen kräftigen Wildgeschmack. Am besten
schmeckt das gut abgehangene Fleisch junger Hirsche, die im Herbst und Winter
geschossen worden sind.
Einkauf: Frisches, abgehangenes Hirschfleisch hat eine dunkel- bis braunrote
Farbe. Tiefgekühltes Fleisch läßt man im Kühlschrank langsam auftauen. Größere
Stücke werden wunderbar zart, wenn man sie bei niedrigen Temperaturen (160 bis
180 Grad Celsius) im Ofen gart. Die aus dem Rücken geschnittenen Medaillons
sind besonders mager und zart. Damit sie beim Braten nicht austrocknen und hart
werden, umwickelt man sie vorher mit dünnen Speckscheiben. Wild sollte man nie
roh (z. B. als Carpaccio) oder rosa gebraten verzehren (das gilt auch für die Leber) -
es kann gesundheitsschädlich sein.
Hirse

Hirse kommt in allen Klimazonen der nördlichen und südlichen Breitengrade vor.
Hauptanbaugebiete sind die USA, Indien, Argentinien, China und Nordafrika.
Einkauf: Hirse ist als sogenannte Goldhirse, als Hirseflocken und als Mehl erhältlich.
Hirse kann man zu süßen und salzigen Gerichten verarbeiten. Süßer Hirsebrei wird
wie Milchreis gemacht. Hirse ist eine ausgezeichnete Beilage zu Gerichten mit viel
Sauce. Entweder läßt man sie 20 Minuten in Brühe ausquellen oder man röstet sie
in Butter an und läßt sie dann ausquellen. Hirse schmeckt ebenfalls ausgezeichnet,
wenn man sie mit kleingewürfeltem, gekochtem Gemüse mischt. Hirse ist reich an
Mineralien, besonders Phosphor, Eisen, Magnesium und Fluor. Außerdem enthält
sie Vitamine der B-Gruppe, Lecithin und Eiweiß.
Honigmelone

Von Mai bis Oktober versorgt uns vor allem Spanien mit diesen süßen Früchten.
Wie die Netzmelone zählt auch die Honigmelone zur Gruppe der Zuckermelonen.
Ihr süßes, aromatisches Fruchtfleisch verbirgt sie unter glatter Schale. Die
bekannteste Honigmelone leuchtet zitronengelb, es gibt aber auch grünliche
Sorten.
Einkauf: Honigmelonen mit der Nase auswählen: Reife Exemplare duften
unwiderstehlich. Am Blütenansatz geben sie auf leichten Daumendruck nach.
Lassen Sie sich eine reife Melone bald schmecken. Die wasserhaltigen Früchte
verderben schnell. Haben Sie im Supermarkt ein unreifes Exemplar erwischt,
können Sie es an einem kühlen Ort zwei, drei Tage nachreifen lassen. In den
Kühlschrank dürfen die sonnenverwöhnten Früchte allerdings nur, um sie ein bis
zwei Stunden vor dem Servieren auf erfrischende Temperatur zu bringen.
Für Desserts, Obst- und pikante Salate schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine
Würfel oder stechen Kugeln daraus aus. Als Vorspeise haben sich Honigmelonen
einen festen Platz auf der Speisekarte erobert, zum Beispiel angerichtet mit
Schinken, Bündner Fleisch oder Salami, oder köstlich kombiniert mit Käse,
Roastbeef, Gänseleber, Hähnchenfilet oder Krabben. Frischer Pfeffer unterstreicht
den Eigengeschmack.
Honigmelonen enthalten Spurenelemente wie Eisen, Zink und Jod. Für ihre
durststillende Wirkung sind die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor und
Magnesium verantwortlich.
Hummerkrabbe

Hummerkrabbe ist eine im Handel nicht zulässige Bezeichnung, die korrekten

Bezeichnungen sind:
Tiefseegarnele oder -krabbe, Grönland-, Nordmeer- oder Nordische Garnele oder -
krabbe. Die Tiefseegarnele ist eine Spezialität des europäischen Nordmeeres und
etwas größer als andere Garnelenarten der gleichen Familie.
Einkauf: Garnelen sind mit oder ohne Schale, frisch und tiefgefroren erhältlich. Sie
sind von durchschimmerndem Rosa und verfärben sich beim Kochen rot, und zwar
um so intensiver, je dunkler der Panzer ist. Vor der Verarbeitung muß der schwarze
Darm entfernt werden (das geht am besten mit einer Pinzette). Wenn man sie mit
Schale braten möchte, ist das nicht ganz einfach, da der Darm beim Entfernen in
der Schale leicht reißt.
Hühnerleber

Es gibt helle und dunkle Hühnerlebern. Normalerweise werden zum Braten dunkle
Lebern genommen, für ein Parfait aus Hühnerlebern dagegen eignen sich die
hellen besser, schon aus optischen Gründen.
Hühnerlebern sind zart und mager. Vor der Zubereitung muß man sie von
Sehnensträngen und eventuellen Gallenresten befreien.
Hühnerklein besteht aus den Flügeln, dem Hals und den Innereien (Magen, Herz
und Leber) der Hühner.
Aus Flügeln, Hals und Magen wird meist eine preiswerte, schmackhafte
Hühnerbrühe zubereitet.
Hähnchen

Das Hähnchen gehört zum hellen Mastgeflügel. Hähne und Hennen weisen ein
Gewicht ab 750 g auf, kleinere Exemplare nennt man Stubenküken. Tiere bis 1,2
kg sind Masthähnchen, Masthühner (Poularden) sind besonders gemästete (zum
Beispiel mit Mais gefütterte) Tiere. Sie sind feinknochig, besonders fleischig und
wiegen bis 1,8 kg. Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der bis 3 kg wiegen kann.
Suppenhühner sind ausgewachsene Hennen, die meistens nach der ersten
Legeperiode geschlachtet werden. Sie wiegen 1,2 bis 1,8 kg und haben einen
höheren Fettanteil. Handelsformen: Als ganzes Hähnchen, Ober- und
Unterschenkel, Brust mit oder ohne Knochen, Filets (Brustschnitzel), Flügel, Leber,
Magen und Hühnerklein. Besonders strenger Qualitätskontrolle unterliegen die
"Bresse-Poularden" aus Frankreich. Hühnerfleisch ist (außer bei Suppenhühnern)
zart, leicht verdaulich und kalorienarm. Neben Eisen, Kalium und Magnesium
enthält es vor allem die Vitamine der B-Gruppe. Hühner können 4 bis 8 Monate
tiefgefroren werden. Wegen der Salmonellengefahr muß Hühnerfleisch (auch die
Leber) immer ganz durchgebraten werden! Auftauwasser immer wegschütten, und
das Geflügel gründlich abwaschen, Arbeitsunterlagen säubern.
Ingwer

Ingwer hat seine Urheimat in den feuchtwarmen Tropengebieten Ostasiens. Heute

wird er in fast allen tropischen Gebieten der Welt angebaut. Europa bezieht ihn
ganzjährig aus Importen. Bei uns ist Ingwer als getrocknete Wurzel, als Pulver, in
Siruplösung eingelegt, kandiert und frisch im Stück auf dem Markt.
Einkauf: Die Wurzeln, sowohl frisch als auch getrocknet, müssen prall und fest sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich frische Wurzeln etwa zehn Tage.
Nicht zu kalt lagern! Ingwer paßt zu Suppen, Saucen, Gemüse, Fleischgerichten
und Pasteten; er verfeinert den Geschmack von Obstsalaten, Desserts, Gelees,
Marmeladen, süßsauer eingelegten Früchten und Chutneys. Industriell kommt
Ingwer als Teil von Gewürzmischungen bei der Herstellung von Konfekt und
Getränken zum Einsatz.
Jakobsmuschel

Die Jakobsmuschel, auch Pilgermuschel genannt, erreicht einen Durchmesser von

10 bis 13 cm. Sie gehört zu den Kammuscheln und wurde wegen ihrer anmutigen
äußeren Form schon im Altertum zum Sinnbild für Schönheit.
Einkauf: Im Handel sind frische Exemplare mit und ohne Schale, sowie tiefgekühltes
Muskelfleisch mit und ohne das orangefarbene "Corail" (Rogen) erhältlich. Da
Jakobsmuscheln mit der Nahrung auch Sand aufnehmen, legt man sie vor der
Verwendung einige Stunden in Salzwasser, damit sie den Sand ausscheiden. Die
Schalen der Jakobsmuscheln lassen sich immer wieder verwenden, z. B. als
Unterlage zum Überbacken von kleinen Gerichten oder auch als Salatteller.
Qualitätsmerkmale: Eßbar sind das Muskelfleisch und das orangefarbene "Corail"
(Rogen). Erstklassige Exemplare sind vollfleischig und von heller Farbe.
Johannisbeere

In unseren Gärten wachsen weiße, rote und schwarze Johannisbeeren. In

Obstgeschäften oder auf dem Wochenmarkt tauchen allerdings meist nur rote
Johannisbeeren auf, und zwar vor allem im Juli und August. Die kleinen Früchte,
die in Österreich den hübschen Namen "Ribiseln" tragen, erfrischen mit herb-
aromatischem Geschmack. Schwarze Johannisbeeren finden Sie kaum auf
unseren Märkten. Sie werden nach der Ernte vor allem zu Saft oder Nektar gepreßt
und verleihen auch dem berühmten Cassislikör aus Dijon ihre herbe Nuance.
Einkauf: Das Pappmachéschälchen, in dem Johannisbeeren oft verkauft werden,
darf nicht feucht oder verfärbt sein, denn dann sind die darinliegenden Beeren
matschig.
Johannisbeeren verarbeiten Sie am besten noch am Einkaufstag. Selbst im
Kühlschrank bleiben sie höchstens ein bis zwei Tage frisch. Die zarten Früchte erst
vor der Verwendung putzen.
Aus Johannisbeeren können Sie feine Gelees und Marmeladen kochen. Sie
gehören auch in rote Grütze, eine skandinavische Dessertspezialität. Ein Tip:
Streifen Sie die Beeren mit Hilfe einer Gabel von der Rispe.
Die Früchtchen haben`s in sich, nämlich reichlich Ballaststoffe, daneben Phosphor
und Kalzium. Mit ihrem enorm hohen Vitamin-C-Gehalt überrunden schwarze
Johannisbeeren sogar Orangen. Und auch die roten haben das Anti-Erkältungs-
Vitamin noch in erheblicher Menge zu bieten.
Kabeljau

Unser Konsumfisch Nr. 1 hat einen langgestreckten Körper, dicht

beieinanderstehende, abgerundete Flossen und helle Seitenlinien bis zum Ansatz
der dritten Rückenflosse. Die Färbung ist verschieden, aber meist rötlich, grünlich
oder bräunlich.
Einkauf: Ein Kabeljau kann bis 2 m lang und über 20 kg schwer werden. Im Handel
sind aber meist kleinere Exemplare. Erhältlich sind ganze Tiere mit und ohne Kopf,
Filets und Scheiben (Koteletts). Qualitätsmerkmale: Weißes, mageres, eher
brüchiges Fleisch, aber von gutem Geschmack. Aus Kabeljau wird auch Stock-
beziehungsweise Klippfisch hergestellt. Dorschleber gilt als Spezialität, aus ihr wird
auch Lebertran hergestellt. In Skandinavien verarbeitet man Dorschrogen zu
Kaviarcreme.
Kalbfleisch

Generell wird ein noch nicht einjähriges Rind als Kalb bezeichnet. Kalbfleisch
schmeckt am besten, wenn es von einem über sechs Wochen alten Tier stammt.
Kälber erreichen in der Intensivmast ein Mastendgewicht von durchschnittlich 160
kg. Das Fleisch ist von heller Farbe, zart, saftig und leicht verdaulich. Deshalb ist
es gut für Diäten und Krankenkost geeignet. Mit Kraftfutter gemästete Kälber
wiegen nach 8 bis 10 Monaten zwischen 300 und 350 kg (Halbmastvieh). Ihr
Fleisch ist rosarot bis hellrot, zart und aromatisch. Es wird auch als "Baby Beef"
bezeichnet. Zum Kochen allein eignet sich das zarte Kalbfleisch nicht. Man sollte
es immer zuerst anbraten und dann bei milder Hitze fertig schmoren oder braten,
egal ob es ein feiner Kalbsbraten aus Rücken oder Keule, oder eine einfache Haxe
ist.
Kalbsbries

Bries wird auch Milcher, Midder oder Schweser genannt. Es ist die Thymusdrüse,
die nur beim Kalb und Lamm stark entwickelt ist. Bries hat eine ähnliche Struktur
wie Hirn, aber eine festere Konsistenz. Meistens muß man Bries vorbestellen.
Verwenden sollte man es nur ganz frisch. Vor der Verwendung muß Bries in kaltes
Wasser gelegt werden, damit restliches Blut auslaufen kann. Danach zieht man
Häutchen und Adern ab und läßt das Bries 15 bis 20 Minuten in leicht siedendem,
gewürzten Wasser ziehen. Anschließend kann es je nach Rezept gebraten oder
geschmort werden.
Wie alle Innereien hat auch Bries seinen eigenen, ganz spezifischen Geschmack.
Es ist besonders reich an Kalium und Vitamin C, allerdings hat es auch einen
hohen Puringehalt.
Kalbsleber

Kalbsleber wird meist in Scheiben verkauft. Man muß darauf achten, dass sie von
der dünnen Haut befreit ist, weil sich die Leber in der Pfanne sonst
zusammenzieht. Außerdem muß man vor der Zubereitung dickere Adern und
Gallenwege entfernen. Ein kurzes Milchbad macht Leber mild. Vor dem Braten
sollte man Kalbsleber kurz in Mehl wenden. Gesalzen wird immer erst nach dem
Braten, sonst wird sie hart.
Wie alle Innereien hat auch Kalbsleber ihren eigenen, ganz spezifischen
Geschmack und auch eine andere Konsistenz als Fleisch. Kalbsleber ist besonders
reich an Vitamin A, den Vitaminen der B-Gruppe sowie Eiweiß und dabei leicht
verdaulich. Allerdings ist auch ihre Belastung mit Schwermetallen recht hoch.
Kalbsmilz

Kalbsmilz ist von dunkler Farbe und hat eine helle Haut. Vor der Zubereitung wird
sie aus der Haut geschabt. Das Innere wird zu Suppen oder Klößen verarbeitet.
Das bekannteste Milzgericht sind Milzschnitten, bei denen die gewürzte Milzmasse
auf Toastbrotscheiben gestrichen und diese in heißer Butter ausgebraten werden.
Wie alle Innereien ist auch Kalbsmilz eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich, hat
aber einen höheren Cholesteringehalt.
Kalbsnieren

Kalbsnieren haben im Gegensatz zu denen von Schwein und Lamm nicht die
typische "Nierenform", sondern viele nußgroße Kammern. Sie sind hellrot-bräunlich
und von einem Fettpanzer umgeben, der meist schon vom Metzger abgelöst
wurde.
Möchte man Kalbsnieren mit ihrem Fettmantel braten, läßt man ungefähr 1 cm vom
Fettrand stehen und gart die Niere 45 bis 60 Minuten im Ofen oder auf dem Grill.
Ein besonderes Stück ist der Kalbsnierenbraten. Heute bekommt man ihn in der
Regel als Rollbraten; viel besser und kräftiger schmeckt er jedoch "wie
gewachsen", das heißt vom Kalbssattel mit Knochen geschnitten, mit dem darunter
angewachsenen Filet und einer Niere. Kalbsnierenbraten immer offen und
möglichst im eigenen Fett braten, damit sich genügend Röst- und damit
Geschmacksstoffe bilden.
Kaninchen

Kaninchen werden auch Stallhasen genannt. Sie sind kleiner als Wildhasen und
haben hellrosafarbenes Fleisch.
Einkauf: Männliche und weibliche Zuchtkaninchen werden im Alter von 12 Wochen
geschlachtet, wenn sie ca. 1,5 kg wiegen. Junge Kaninchen erkennt man unter
anderem daran, dass die Schlußknochen zwischen den Keulen noch knorpelig sind.
Im Handel sind ganze Tiere, mit oder ohne Innereien, Schenkel und Rücken. Frisch
hält sich Kaninchenfleisch im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, tiefgekühlt etwa 8 bis 10
Monate.
Kaninchenfleisch ist zart und relativ fettarm und läßt sich vielseitig zubereiten.
Kaper

Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauches, der rund um das Mittelmeer
beheimatet ist. Die runden bis ovalen und grünbraunen bis grünvioletten Knospen
werden in ihren Ursprungsländern in Salzlake eingelegt und in Fässern exportiert.
Für den Weiterverkauf werden sie zunächst gespült und zum Konservieren in
einem Essigaufguß in Gläsern, Folienbeuteln, Bechern und Dosen angeboten.
Importe aus Frankreich, Spanien und Marokko decken ganzjährig unseren Bedarf.
Die Sorten werden nach der Größe der Knospen eingestuft. Die besten und
kleinsten, die Nonpareilles, kommen aus Südfrankreich.
Einkauf: Der Endverbraucher bekommt gespülte und zum Zweck der Konservierung
mit einem Essigaufguß versehene Kapern in Gläsern, Beuteln, Bechern oder
Dosen angeboten. Die würzig, säuerlichen Knospen schmecken gut in Salaten,
Saucen, Gemüse und pikanten Sülzen.
Karambole

Im Obstgeschäft macht die Karambole, auch Sternfrucht oder Baumstachelbeere

genannt, mit den kantigen Längsrippen nicht viel her. Erst aufgeschnitten offenbart
die Tropenfrucht ihr Plus: Die Karambole-Scheiben sehen aus wie Sterne. Die
größeren, goldgelben Sorten schmecken verhalten süß, die kleineren, hellgelben
oder blaßgrünen eher säuerlich.
Einkauf: Karambolen bekommen Sie hierzulande in gutsortierten Obst- und
Delikateßgeschäften. Wählen Sie kräftig-gelbe Exemplare.
Die Längsrippen verfärben sich bei Lagerung schnell dunkelbraun. Das
beeinträchtigt zwar nicht den Geschmack, aber das Aussehen. Schneiden Sie sie
mit einem Obstmesser einfach weg.
Die ein wenig fade schmeckende Exotin wird vor allem wegen ihrer äußeren Werte
geliebt. Mit Karambole-Sternchen lassen sich Fleischgerichte, Desserts, Torten,
Longdrinks und Bowlen hübsch dekorieren.
Doch neben aller Schönheit hat sie auch noch innere Werte zu bieten. Immerhin
stecken in ihr Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Phosphor und auch
reichlich Vitamin C.
Kardamom

Kardamom, in den feuchten Klimaten Indiens beheimatet, war als Gewürz schon im
Mittelalter in Europa beliebt. In den dreikantigen hellbraunen Kapselfrüchten sitzen
kleine, abgeplattete Samenkörnchen. Im Handel befinden sich Kapseln (mit
Samen), Samen und gemahlene Samen. Da die Samen Träger des Aromas und
daher sehr kostspielig sind, werden meist die Kapseln mitvermahlen. Der beste
Kardamom kommt aus Sri Lanka und der Malabarküste.
Einkauf: Das Gewürz trocken und dunkel aufbewahren.
Kardamom würzt verschiedene Desserts, Apfel-, Birnen- und Pflaumenkompott,
Gebäck (zum Beispiel Lebkuchen) und Wurst. Auch in Currypulver ist es enthalten.
Das hellgelbe Kardamomöl verarbeiten die Likörindustrie und die pharmazeutische
Industrie.
Karpfen

Karpfen stammen ursprünglich aus Asien und wurden schon vor unserer
Zeitrechnung in China gezüchtet. Heute existieren sie weltweit. Sie lieben warme,
langsam fließende, am besten stehende Gewässer mit schlammigem Grund und
reichem Pflanzenwuchs. Besondere Kennzeichen: Auf jeder Seite der Oberlippe je
ein kürzerer und ein längerer Bartfaden. Ihre Farbe variiert je nach Standort von
goldfarben bis dunkeloliv, grün oder braun. Nach Art der Schuppen unterscheidet
man Spiegelkarpfen, Zeilkarpfen, Nackt- oder Lederkarpfen und die Wildform, den
Schuppenkarpfen. Wild lebende Karpfen können 40 Jahre alt, 1 m lang und 30 kg
schwer werden. Geschmacklich am besten sind die gezüchteten, 25 bis 30 cm
langen und 1 bis 2 kg schweren Exemplare, entweder ganz oder als Filets.
Karpfenfleisch ist schmackhaft, aber etwas fett. Tradition hat bei uns der
Weihnachts- oder Silvesterkarpfen.
Kartoffel

Die Kartoffel, auch Erdapfel genannt, hat ihren Ursprung in den Anden
Südamerikas, wo sie schon vor 2000 Jahren kultiviert wurde. Im 16. Jahrhundert
gelangte sie nach Europa, wurde aber erst im 17. Jahrhundert in Deutschland
angebaut. Nach Erntezeitpunkt unterscheidet man unter sehr frühen, frühen,
mittelfrühen und sehr späten Sorten. Die Speisekartoffeln aus eigenen Kulturen
haben Saison von Juni bis Oktober. Während der übrigen Monate werden die
mittelfrühen und sehr späten Sorten als Lagerkartoffeln sowie Importe aus Israel,
Nordafrika und dem südlichen Europa angeboten. Nach Sorten bekommt man
festkochende, vorwiegend festkochende und mehlige Kartoffeln. Da es hunderte
von Sorten gibt, seien beispielhaft nur einige genannt: Festkochend: Sieglinde,
Linda; vorwiegend festkochend: Christa, Maja; mehligkochend: Aula, Bintje .
Einkauf: Die Knollen müssen unbeschädigt, ohne Druckstellen, ohne grüne Flecken
und ohne Keimansätze sein.
Frühkartoffeln halten sich nicht so gut wie späte Sorten. Doch wenn sie luftig, kühl
(nicht im Kühlschrank oder in Plastiktüten) und dunkel aufbewahrt werden, dann
kann man sie einige Wochen lagern.
Die Verwendungsmöglichkeiten der Kartoffel gehen in die Legion: Salate, Suppen,
Beilagen verschiedenster Art, Aufläufe, Gratins und Eintöpfe; auch zur Herstellung
von Spirituosen eignet sich die Kartoffel hervorragend.
Mit ihrem hohen Eiweiß- und Vitamin C-Gehalt ist sie ein äußerst gesundes
Grundnahrungsmittel. Allerdings sollte man vor der Zubereitung darauf achten,
grüne Stellen und Keime herauszuschneiden, da sie das giftige Solamin enthalten.
Kasseler

Auch Kasseler Rippenspeer genannt. Ursprünglich war damit der Bratspieß

gemeint, auf den das Fleisch gesteckt wurde. Was man heute beim Fleischer als
"Kasseler" kauft, ist gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch von Rippe,
Kamm, Schulter, Bauch oder Rücken. Eigentlich ist Kasseler ein aus frischen
Kotelettsträngen vom Schwein gepökeltes und geräuchertes Stück Fleisch.
Kasseler ist fettarm und schmeckt warm oder kalt. Es läßt sich schnell zubereiten
(1 kg braucht 1 Stunde) und wird nicht gesalzen. Am Knochen gebratenes Kasseler
bleibt saftig. Kasseler kann man auch in Scheiben schneiden und im Sauerkraut
garen.
Kasseri / Kaschar

Kasseri kommt aus Griechenland. Dieser gebrühte Hartkäse mit etwa 40% Fett i.
Tr. wird oft aus frischem Kefalotiri, einem Schafkäse, hergestellt, schmeckt weicher
und milder als gereifter Kefalotiri. Ein ähnlicher Käse heißt in der Türkei Kaschar.
Einkauf: Kasseri bekommen Sie beim griechischen Feinkosthändler, Kaschar im
türkischen Lebensmittelgeschäft. Manchmal finden Sie Kasseri oder Kaschar auch
im Käsegeschäft oder an einer Käsetheke im Supermarkt, Reformhaus oder
Bioladen.
Wickeln Sie den Kasseri zu Hause in Folie oder Wachspapier und bewahren Sie
ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Mindestens eine Stunde vor dem Essen
herausnehmen, damit er bei Zimmertemperatur sein Aroma voll entwickeln kann.
Kasseri und Kaschar sind in ihren Heimatländern als Tafelkäse sehr beliebt, sie
verleihen gut gereift aber auch warmen Gerichten Geschmack.
Kefalotiri

In seiner Heimat verleiht der Kefalotiri den Nationalgerichten Aroma, bei uns ist der
Kefalotiri weitaus weniger populär. Dieser griechische Rohmilchkäse wird aus
Schafmilch oder Schaf- und Ziegenmilch hergestellt und hat meist mehrere Monate
im Reifekeller verbracht. Der "harte Käse", wie sein Name übersetzt lautet,
schmeckt salzig-aromatisch.
Einkauf: Sie finden diesen weißlichen Hartkäse hierzulande sicher beim
griechischen Feinkosthändler, eventuell in Fachgeschäften und an gut sortierten
Käsetheken, manchmal auch im Reformhaus oder Bioladen. Eine Variante des
Kefalotiri heißt Kefalograviera. Er hat im Gegensatz zum Kefalotiri keine Löcher.
Zum Aufbewahren wickeln Sie den Kefalotiri am besten in Alufolie, in die Sie
Löcher gestochen haben und deponieren ihn im Gemüsefach des Kühlschranks.
Lassen Sie sich Kefalotiri innerhalb einer Woche schmecken.
Kerbel

Weitere Bezeichnungen sind Garten- oder Suppenkerbel und Küchenkraut. Kerbel

stammt aus Südrußland bis hin zum Kaukasus. Heute wird er in ganz Europa
angebaut, vorwiegend in Frankreich und Belgien.
Einkauf: Junge Kerbelblätter haben das beste Aroma: Feinwürzig, an Fenchel und
Anis erinnernd. Man kann Kerbel auch getrocknet kaufen, doch verliert er beim
Trockenvorgang viel an Aroma und Farbe.
Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich Kerbel einige Tage. Möchte man ihn nicht
sofort verbrauchen, kann man ihn auch prima einfrieren.
Am bekanntesten ist die Kerbelsuppe, das Würzkraut schmeckt aber auch in
Saucen, Salaten, Gemüse, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten, in Eier- und
Reisspeisen. Kerbel regt die Verdauung an.
Kichererbse

Die Kichererbse, die in Vorderasien beheimatet ist, wird heute vorwiegend in

Indien, Pakistan, der Türkei und Spanien angebaut. In diesen Ländern gilt sie als
wichtiges Nahrungsmittel. Deutschland deckt seinen Bedarf mit Erzeugnissen aus
Nordafrika, Südamerika und Portugal. Kichererbsen werden ganzjährig getrocknet
und gegart in Dosen angeboten.
Beim Einkauf sollte man auf das Verfalldatum der Packung achten.
Die Lagerung von Kichererbsen ist, wie bei allen getrockneten Hülsenfrüchten,
einfach. Am besten trocken und kühl aufbewahren, dann halten sie sich am
längsten. Kichererbsen müssen vor dem Garen eingeweicht werden.
Sie eignen sich aufgrund ihres Geschmacks gut für Spezialitäten aus dem
Mittelmeergebiet. Doch lassen sie sich auch wie herkömmliche Trockenerbsen
zubereiten.
Kirsche

Fast 15 Millionen Kirschbäume sorgen in Deutschland dafür, dass dieses schon bei
den alten Römern beliebte Steinobst bei uns nicht rar wird. Bei den Süßkirschen
unterscheidet man zwischen Knorpelkirschen mit ihren festen, etwas
säurereicheren Fruchtfleisch und den weichfleischigen Herzkirschen, die einen
milderen Geschmack haben. Bei den Sauerkirschen gibt es zwei Gruppen: Die
edle, dunkelrote Weichsel und die Amarelle, die als hellrote oder gelbe Frucht auf
den Markt kommt.
Einkauf: Wer sie nicht aus Nachbars Garten bekommt, kann sie im Juni oder Juli
preiswert auf deutschen Obstmärkten erstehen. Reife Kirschen erkennen Sie an
der glatten Haut und dem unwiderstehlichen Duft.
Einmal geerntet, faulen sie schnell. Kirschen lassen sich im Kühlschrank höchstens
zwei Tage aufheben. Verdorbene Früchte vorher aussortieren.
Die säurearmen Süßkirschen schmecken in Torten und auf Obstkuchen, in Cremes
und Aufläufen. Gekocht verlieren sie an Geschmack. Anders ihre sauren
Schwestern. Sie eignen sich ausgezeichnet, um daraus würzige Kompotte, Gelees
und Marmeladen zu bereiten, sie krönen die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte.
Einkochen können Sie Kirschen mit und ohne Stein. Sauerkirschen lassen sich
auch gut einfrieren.
Kirschtomate

Die Kirsch- oder Cocktailtomate gehört zur großen Familie der Tomaten, die als
tropische Wildpflanzen in Peru, Ecuador und Mexiko beheimatet sind. Die
Kirschtomate ist der Ur- oder Wildform der Tomate wohl am ähnlichsten. Sie wird
heute vorwiegend in südlichen Ländern (Italien, Spanien, auf den Kanarischen
Inseln, in Kenia, dem Senegal und Südafrika) angebaut, im Unterglasanbau auch in
den Niederlanden. Die Kirschtomate kennt einige Spielarten: Eine birnenförmige,
eine pflaumenförmige und eine gelbe, pflaumenförmige Art. Letztere trifft man bei
uns nur sehr selten an. Die runden roten Kirschtomaten werden bei uns ganzjährig
angeboten. Im Geschmack sind sie wesentlich süßer als die herkömmlichen. Sie
eignen sich daher hervorragend zum Rohverzehr, zum Garnieren, zu Cocktails und
zum Einlegen.
Kiwi

Die Neuseeländer bauten als erstes die braune Frucht mit dem smaragdgrünen
Fleisch in Plantagen an und tauften sie nach ihrem Wappenvogel Kiwi. Als Mitte
der 70er Jahre die Neuseelandkiwi in Europa Karriere machte, begannen auch
andere Länder mit dem Anbau. Mittlerweile produzieren Israel, Italien, Spanien,
Frankreich und Griechenland Früchte von guter Qualität.
Einkauf: Reifeprüfung für die Exoten: Die Schale soll auf Fingerdruck leicht
nachgeben. Lassen Sie sehr weiche Exemplare mit runzliger Schale im Obstregal
liegen. Sie sind überreif, vielleicht schon matschig. Greifen Sie ruhig zu, wenn Ihr
Supermarkt harte Früchte preiswert anbietet. Kiwis reifen bei Zimmertemperatur
problemlos nach.
Reife Kiwis bleiben im Kühlschrank noch ein paar Tage appetitlich. Wollen Sie
harte Kiwis schneller nachreifen lassen, bewahren Sie sie am besten neben
Bananen auf.
Das grüne Fruchtfleisch, das mit seinem fein-aromatischen Geschmack ein wenig
an eine Mischung aus Melone, Stachelbeere und Erbeere erinnert, schmeckt pur
genossen, verfeinert aber auch Kuchen und Häppchen und paßt zu Fleisch- und
Fischgerichten. Es enthält ein eiweißspaltendes Enzym, das Fleisch zarter macht,
allerdings Quark und andere Milchprodukte bitter schmecken läßt. Das Enzym
bewirkt außerdem, dass mit Gelatine und Kiwi zubereitete Fruchtsülzen nicht fest
werden.
Die Früchtchen sind wahre Vitamin-C-Bomben. Mit bis zu 300 mg pro 100 Gramm
steckt in ihnen fast sieben Mal soviel Ascorbinsäure wie in Orangen.
Klebreis

Klebreis ist eine spezielle, kurzkörnige Reissorte, die beim Kochen oder Dämpfen
aneinander klebt und sehr nahrhaft ist. In Indonesien und besonders auf Sumatra
ist Klebreis (nasi ...) sehr beliebt. Klebreis paßt gut zu Gerichten mit viel Sauce. In
Indonesien wird Klebreis auch in ausgehöhlten Bambusröhren und in
Bananenblättern gegart. Außerdem eignet er sich zur Herstellung von Süßspeisen.
Knoblauch

Knoblauch gehört zu den ältesten Heil- und Würzpflanzen der Welt und ist im
asiatischen Kulturraum beheimatet. Heute wird er überall da angebaut, wo es heiß
und trocken ist. Die wichtigsten Kulturländer sind Kalifornien, Spanien, Ägypten,
Frankreich und Italien. Hauptsaison für frischen Knoblauch ist im Frühjahr und
Sommer. Als Alternative zu Knoblauch gibt es den Schnittknoblauch, der bei uns
seit 1985 aus Asien eingeführt wird. Er erinnert an Schnittlauch, ist mild im Aroma,
hat aber ansonsten alle guten Eigenschaften der "starken Knolle".
Einkauf: Frischer Knoblauch hat grüne, feste Stiele. Es gibt ihn mit weißen oder rot-
violetten Knollen im Frühling und Frühsommer. Getrocknet müssen Stiele,
Außenhäute und die Häute um die Zehen absolut trocken sein.
Im Korb oder Netz hält getrockneter Knoblauch kühl aufbewahrt maximal 6 Monate.
Zöpfe sollte man kühl, luftig und trocken aufhängen. Frischer Knoblauch hält im
Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen. Knoblauchzehen kann man
auch geschält in Öl eingelegt längere Zeit aufbewahren.
Knoblauch wird bei uns vorwiegend als Würzpflanze zu fettem Fleisch, Eintöpfen
und Nudelgerichten verwendet. Er ist auch als Granulat, Pulver, Saft und Salz im
Handel.
Den Ruf, eine äußerst wirksame Heilpflanze zu sein, verdankt Knoblauch dem
stark schwefelhaltigen ätherischen Öl Allicin, das antibiotisch wirkt und gleichzeitig
für den berüchtigten Geruch der Knolle verantwortlich ist.
Knollensellerie

Knollensellerie, einst nur im Mittelmeerraum beheimatet, ist heute bis Skandinavien

präsent. Haupterzeugerländer sind Frankreich, Deutschland, Belgien und die
Niederlande. Junger Sellerie, der als Suppensellerie mit allem Grün verkauft wird,
ist aus Freilandkulturen ab Juli/August auf dem Markt; die Haupternte geht von
September bis November. Mit Hilfe von Unterglasanbau und Importen ist die Knolle
ganzjährig zu haben.
Einkauf: Bei jungem Sellerie muß das Blattgrün frisch und saftig aussehen. Die
Knolle darf keine Flecken aufweisen, beim Daranklopfen darf es nicht hohl klingen.
Große Knollen müssen hart und schwer sein, sonst sind sie innen schwammig. Sie
sollen auch keine größeren Nebenwurzeln haben. Bei angeschnittenen Knollen
muß die Schnittfläche weiß und fleckenlos sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält die Knolle etwa eine Woche.
Angeschnittene Stücke müssen mit Folie luftdicht verpackt sein.
Knollensellerie läßt sich vielseitig verwenden: Zu Rohkost, gekocht als Salat, zu
Suppen und Eintöpfen, in Scheiben geschnitten in Backteig gebacken, fritiert, als
Gemüse mit verschiedenen Saucen und als Püree. Knollensellerie zeichnet sich
durch seinen Gehalt an Phosphor, Vitamin E und den Vitaminen B1, B2, B6 und
Niacin aus.
Kochbanane

Im Gegensatz zur Obstbanane ist sie in deutschen Supermärkten oder

Obstgeschäften kaum erhältlich. In vielen tropischen Ländern Afrikas, Asiens und
Südamerikas dagegen gilt sie als bedeutendes Grundnahrungsmittel, ähnlich wie
bei uns die Kartoffeln.
Einkauf: Sie bekommen diese exotische Frucht in Delikateßgeschäften und
gutsortierten Obstabteilungen großer Warenhäuser. Kochbananen, die auch
Platanos, Gemüse-, Mehl- oder Pferdebananen heißen, sind größer und kantiger
als Obstbananen.
Sie werden niemals roh gegessen, sondern wie Kartoffeln gekocht, fritiert, gebraten
oder als Püree zubereitet. Die Schale läßt sich bei den noch grünen Bananen nur
schwer abziehen.
Die kantigen Schwestern der Obstbanane sind wie Kartoffeln reich an Stärke.
Kohlrabi

Die Urheimat des Kohlrabi ist nicht sicher festzustellen, aber sicher ist, dass er in
Mitteleuropa hervorragend gedeiht. Die Bundesrepublik ist Europas größter
Erzeuger und Verbraucher. Hauptsaison hat Kohlrabi von Mai bis Oktober.
Hinsichtlich seiner Farben unterscheidet man den weiß bis hellgrünen und den blau
bis violetten Kohlrabi, dessen Geschmack etwas kräftiger ist.
Einkauf: Das Kraut soll frisch sein, die Schale der Knolle glatt und ohne Risse, sonst
ist das Gemüse holzig.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Kohlrabi etwa eine Woche.
Die zarten Knollen eignen sich sehr gut zu Rohkost, zu Suppen, Eintöpfen und zum
Gratinieren, vor allem aber gedünstet als feine Gemüsebeilage und gefüllt und
überbacken als Vorspeise oder Hauptgericht.
Da die Kohlrabiblätter sehr reich an Karotin, Eiweiß und Phosphor sind, sollte man
zumindest die Herzblättchen mitverwenden.
Kokosflocken

Lange Zeit waren Kokosflocken hierzulande nur als Makronenzutat bekannt. Mit
dem Erfolg der fernöstlichen Küche in unseren Breitengraden kamen deutsche
Feinschmecker auch außerhalb der Weihnachtszeit auf den lieblich-aromatischen
Kokosgeschmack. Fernöstliche Köchinnen und Köche verwenden nicht nur das
geraspelte Kokosfleisch, sondern auch Kokosmilch. Übrigens: Damit ist nicht die
Flüssigkeit im Inneren der Kokosnuß gemeint, sondern eine aus Kokosnußfleisch
hergestellte, sahnige Flüssigkeit, die Sie in Dosen kaufen können.
Einkauf: Falls Sie Kokosflocken selber raspeln wollen: Frische Kokosnüsse erhalten
Sie rund ums Jahr in gut sortierten Gemüsegeschäften. Getrocknete und in Tüten
abgepackte Flocken finden Sie im Supermarkt meist dort, wo es Backzutaten gibt -
Kokosmilch in Dosen nur in großen Supermärkten in den Abteilungen für
fernöstliche Produkte. Ansonsten bekommen Sie Kokosmilch, auch unter dem
Namen Kokosnußmilch, auf jeden Fall in sogenannten Asienläden. Wenn Sie
Kokosmilch zum Kochen verwenden wollen, achten Sie darauf, dass sie ungesüßt
ist.
Angebrochene Dosen müssen zügig geleert werden. Kokosflocken oder -raspel
kühl und trocken lagern. Am besten füllen Sie den Inhalt angebrochener Tüten in
fest verschließbare Schraubgläser.
Kokosflocken schmecken in süßen Speisen und geben pikanten Gerichten Pfiff.
Befeuchten Sie sie vor der Verwendung eventuell mit Wasser oder Milch. Wenn Sie
Zeit haben, sollten Sie Flocken aus frischem Kokosfleisch raspeln, denn die haben
ein unvergleichliches Aroma. Geraspeltes Fleisch in der Pfanne bei milder Hitze
golden anrösten - dann schmeckt`s noch köstlicher. Kokosmilch erfrischt pur und in
exotischen Drinks. Die sahnige Flüssigkeit bindet aber auch Currysaucen, rundet
ihren Geschmack ab und ersetzt Sahne in Desserts.
Kopfsalat

Kopfsalat stammt vom wilden Lattich ab und hat seine Heimat in Südeuropa und
Westasien. Haupterzeugerländer in unseren Breiten sind Italien, Frankreich,
Spanien, die Beneluxländer und Deutschland. Die Inlandsernte aus dem Freiland
läuft je nach Sorte von Mai bis Oktober. Der restliche Bedarf wird durch
Unterglasanbau und Importe gedeckt. Die Anzahl der Sorten ist unübersehbar.
Wichtig ist, die großen, festen Freilandköpfe von den kleineren, lockeren
Unterglasgewächsen zu unterscheiden. Wegen Lichtmangel enthalten letztere
relativ viel Nitrat, allerdings sind ihre Blätter auch zarter.
Einkauf: Nur knackigfrische Salatköpfe kaufen. Eine braune oder schwarze
Schnittstelle und welke Blätter nicht tolerieren.
In feuchtes Papier eingewickelt hält sich Kopfsalat im Gemüsefach des
Kühlschranks zwei bis drei Tage. Lagert man Kopfsalat allerdings zusammen mit
Ethylen ausscheidendem Gemüse oder Obst, können seine Blätter rote Flecken
bekommen.
Kopfsalat schmeckt hervorragend als Salat allein, aber auch in Mischsalaten.
Koriander

Koriander gehört zu den ältesten Heil- und Würzpflanzen der Welt. Seine Urheimat
ist Nordafrika, Osteuropa, einige Länder der GUS und Argentinien. Die kleinen
Spaltfrüchte, die fälschlich als Samen bezeichnet werden, riechen eher
unangenehm, und erst nach längerem Lagern entwickelt sich der aromatische Duft.
Durch Importe gibt es getrockneten Koriander das ganze Jahr über ganz,
gemahlen und geschrotet.
Einkauf: Das Verfalldatum der Packung beachten.
Koriander ist ein ideales Back- und Wurstgewürz. Er wird aber auch zum Würzen
von Eintöpfen, Hammel-, Lamm- und Schweinefleisch, Gemüse- und
Kartoffelgerichten und Marinaden verwendet. Beim Kochen verliert er sein Aroma
nicht. In Süd- und Südostasien werden auch die jungen Blätter für Suppen und
Fleischgerichte benutzt. Koriander ist Bestandteil von Currypulver.
Kreuzkümmel

Kreuzkümmel hat seine Heimat in Turkestan und wird heute in China, Indien,
Ägypten, Syrien, dem Libanon und in Südeuropa angebaut. Pflanze und Samen
ähneln äußerlich dem Kümmel. Die Samen schmecken etwas bitter-scharf und
duften nach Kampfer. Importe decken unseren Bedarf das ganze Jahr über ab. Der
getrocknete Samen wird im Ganzen und pulverisiert angeboten.
Einkauf: Auf das Verfalldatum der Packung achten. Trocken und dunkel
aufbewahren.
Kreuzkümmel hat vor allem in der indischen und chinesischen Küche als Gewürz
große Bedeutung. Dort würzt er Currygerichte, Hammel, Huhn und
Fleischfüllungen, sowie Joghurt und Auberginen. Getränken gibt Kreuzkümmel
einen unverwechselbaren Geschmack, vor allem in der Kombination mit Minze,
Ingwer, Salz, Zucker, Zitronensaft und Tamarindenwasser.
Kumquat

Die Heimat der bitter-süßen Kumquats ist China. Mittlerweile werden Kumquats
aber auch in den klassischen "Zitrusländern" und in Japan, Brasilien, den USA und
Israel angebaut. Die kleinsten Mitglieder der Zitrusfruchtfamilie dürfen samt Schale
gegessen werden.
Einkauf: Sie bekommen die Zwergorangen in Delikateßgeschäften und gutsortierten
Obsthandlungen. Bevor Sie sie pfundweise in den Einkaufskorb packen, probieren
Sie ein Exemplar. Auch Kumquats mit makellosem Äußerem können grauenhaft
bitter schmecken. Im Idealfall haben sie leicht bitter-süßes Aroma.
Mit diesen leuchtenden Früchten können Sie Torten oder auch kalte Platten
verzieren. Kumquats geben Marmeladen und Gelees eine würzige Note.
Im Gegensatz zu ihren großen Schwestern werden die Mini-Orangen nicht gespritzt
oder in ein Konservierungsbad getaucht. Deshalb kann man gewaschene
Kumquats ohne Angst vor Schadstoffen mit der Schale verspeisen. Und das kommt
auch der Gesundheit zugute, da sich darin besonders viel Vitamin C befindet.
Kurkuma

Kurkuma, auch Gelbwurzel oder Safranwurzel genannt, ist ein Verwandter des
Ingwers, ähnelt diesem im Geschmack und stammt aus Südostasien. Heute wird er
in Süd-, Südost-, Ostasien und auf den Westindischen Inseln angebaut.
Kurkumawurzeln erhält man bei uns nur sporadisch, das Würzpulver das ganze
Jahr hindurch.
Einkauf: Die frischen oder getrockneten Kurkumawurzeln müssen prall und fest
sein. Vom Pulver nur kleine Mengen kaufen, da sich das Aroma leicht verflüchtigt.
Kurkuma enthält den gelben Farbstoff Curcumin und ist wesentlicher Bestandteil
des Currypulvers. Er eignet sich daher gut für Currygerichte und wird ansonsten
wie Ingwer eingesetzt. Curcumin verwenden die Lebensmittel- und Textilindustrie
und auch die Pharmazie zum Färben verschiedenster Produkte.
Kuskus

Couscous oder Kuskus bedeutet in den arabischen Ländern immer ein ganzes
Mahl, bestehend aus Lamm- oder Hühnerfleisch, über dem in einem speziellen
Dämpftopf, der "couscoussiere", die Weizengrütze gegart und gleichzeitig
aromatisiert wird. Diese Spezialität stammt ursprünglich von den Berbern und ist
heute in allen arabischen Ländern verbreitet. Die traditionelle Zubereitung von
Couscous braucht etwa 3 Stunden. Dabei wird der Weizengrieß mit Wasser
befeuchtet und mit Mehl bestäubt und dann zwischen den Handflächen solange
gerollt, bis winzig kleine Kügelchen entstanden sind. Zum Couscous wird
traditionell "tajeen" serviert, eine Art Gulasch aus Lamm, Rind oder Huhn mit
Gemüsen und Gewürzen. Bei uns wird unter der Bezeichnung Couscous auch
speziell vorgefertigte Weizengrütze angeboten, die in wenigen Minuten zubereitet
ist.
Kümmel

Kümmel soll das älteste Gewürz der Welt sein. Man fand ihn in Grabkammern der
ägyptischen Pyramiden und bei Ausgrabungen in europäischen Pfahlbauten. In
Europa gedeiht er heute bis weit nach Norwegen. Hauptanbaugebiete sind
allerdings die Niederlande, Polen und Nordafrika. Kümmel wird getrocknet im
ganzen und gemahlen angeboten
Einkauf: Auf das Verfalldatum der Packung achten. Trocken und dunkel
aufbewahren.
Als Gewürz gehört Kümmel traditionell an alle Kraut- und Kohlgerichte, rote Rüben,
deftige Eintöpfe, an Lamm-, Schweine- und Hackbraten. In Marinaden und Brot
schmeckt Kümmel ebenso gut wie in pikantem Gebäck.
Kümmelessenzen werden in der Getränkeindustrie, und in der pharmazeutischen
Industrie verarbeitet.
Aufgrund seiner ätherischen Öle fördert Kümmel die Verdauung und beruhigt den
Magen. Deshalb spielt Kümmeltee bei der Behandlung von Magen- und
Darmproblemen eine wichtige Rolle.
Kürbis

Der Riesenkürbis, auch Speisekürbis, kommt aus Südamerika. Heute sind die
wichtigsten europäischen Anbauländer Frankreich, Italien und Griechenland. Die
Inlandsernte geht von September bis November, bis in den späten Winter hinein
gibt es importierte Ware. Kleine Kürbisse werden stückweise, große aufgeschnitten
nach Gewicht verkauft.
Einkauf: Die Schale muß glatt, sauber und ohne Flecken, der Stiel vorhanden sein.
Ganze Kürbisse können, kühl und trocken gelagert mehrere Wochen, oft sogar
Monate aufbewahrt werden, Kürbisstücke halten sich in Frischhaltefolie gewickelt
etwa drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Der größte Anteil der Ernten wird zu sauren und süßsauren Konserven verarbeitet,
doch läßt sich der Kürbis auch sehr gut in Salaten, Suppen, Eintöpfen,
Marmeladen, Kompotten und Chutneys verarbeiten. Lecker zubereiten lassen sich
auch Flaschen-, Eier- und Gartenkürbis, Squash und Chayoten.
Aus den Kernen des Riesenkürbis wird Kürbiskernöl gewonnen. Geröstet sind sie
eine schmackhafte Knabberei.
Die Kürbisblüten gelten gefüllt oder in Backteig gebacken als Delikatesse.
Kürbiskerne

Die mandelförmigen Kürbiskerne haben ein köstliches nussiges Aroma und

enthalten eine geballte Ladung Energie. Unser normaler Gartenkürbis liefert Kerne
mit harter, weißer Schale, die Sie vor dem Essen entfernen sollten. Schalenlose
Kerne produziert der Buschölkürbis aus Österreich, der aus dem Gartenkürbis
gezüchtet wurde.
Einkauf: Die grünen, schalenlosen Kürbiskerne bekommen Sie auch als Granulat im
Bioladen und im Reformhaus. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum.
Die ölhaltigen Kerne schmecken schnell ranzig. Bewahren Sie sie kühl und trocken
auf.
Probieren Sie Kürbiskerne im Müsli, im Brot und in Salaten oder streuen Sie sie
über Cremes.
Die Kerne bereichern Speisen auch in Sachen Gesundheit: In ihnen stecken
wertvolle ungesättigte Fettsäuren, hochwertiges, pflanzliches Eiweiß, die Vitamine
A, B1, B2, B6 und E und Mineralstoffe.
Lachs

Der Lachs, auch Salm genannt, kommt wild unter anderem aus Grönland,
Norwegen, Schweden, Dänemark, Schottland, Irland und Alaska. Gezüchtet wird er
unter anderem in Norwegen, Schottland, Irland und Kanada. Lachse haben einen
schlanken Körper, besetzt mit kleinen Schuppen und einen kleinen Kopf mit spitzer
Schnauze. Lebensraum der Lachse sind die atlantischen Küsten Europas und der
Ostsee, außerdem die Nordküste der USA und Kanadas. Zum Laichen wandern
die Lachse weit flußaufwärts, wo sie nach der Eiablage sterben. Nach 1 bis 5
Jahren zieht der Junglachs ins Meer, wo er sich bevorzugt von Krebsen ernährt,
die letztlich das rosafarbene, zarte Fleisch und den edlen Geschmack des Lachses
bestimmen. Das Durchschnittsgewicht beträgt 3 bis 4 kg. Im Handel sind ganze
Lachse, Tranchen (Koteletts) und Filets. Lachsfleisch ist fett, aber gleichzeitig
unübertroffen in seinem Gehalt an Vitamin B 6.
Lamm

Lammfleisch hat bei uns von Dezember bis Mai Saison. Wir verzehren aber nicht
mehr nur heimische Rassen. Ein großer Teil wird importiert, vor allem aus
Neuseeland, wo 60 Millionen Schafe weiden, aus Irland und Schottland (meist
tiefgekühlt). Man unterscheidet zwischen Frühlings-Lämmern, die höchstens 8
Wochen alt sind, Milchlämmern, die bis zu 6 Monate alt sein dürfen und
Mastlämmern mit einem Alter von 6 bis 12 Monaten.
Lammfleisch hat eine lachsrosa bis hellrote Farbe. Der feinste Teil ist der Rücken.
Besonders für die schnelle Küche geeignet sind die aus dem Rücken
geschnittenen Koteletts. Diese erst nach dem Braten salzen! Besonders gut
schmeckt Lamm, wenn man das Fett vorher abschneidet, es ausbrät und das
Fleisch darin anbräunt. Sehr wichtig ist, dass man fettes Schaffleisch immer sehr
heiß serviert (Servierplatten und Teller immer vorwärmen).
Langkornreis

Reis ist neben Weizen das wichtigste Nahrungsmittel überhaupt. Er gedeiht in

tropischen und subtropischen Klimazonen Asiens sowie in begünstigten Zonen
Amerikas, Australiens und Europas. Die bekanntesten Sorten sind Siam-Patna,
Carolina, Basmati und thailändischer Duftreis.
Einkauf: Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Körner nicht beschädigt oder
zerbrochen sind. Der Reis muß absolut trocken sein.
Reis ist nahezu unbegrenzt haltbar.
Weißer Reis eignet sich am besten als Beilage zu Gerichten mit Sauce (Fisch,
Fleisch oder Gemüse). Gekochten Reis kann man mit klein geschnittenem
Gemüse, Fisch und/oder Fleisch mischen und braten.
Parboiled-Reis ist ein Reis, der eine besondere Behandlung erfährt. Durch
Einlegen in Wasser und anschließendem hydraulischem Druck werden die
Vitamine im Reiskorn versiegelt.
Lasagneblätter

Lasagne sind besonders breite beziehungsweise rechteckige Nudelblätter, für die

es eine Vielzahl verschiedener Zubereitungsarten gibt. Die Ränder sind glatt,
gezackt oder gewellt. Besonders eignen sie sich für Aufläufe. Lasagneblätter kann
man in italienischen Lebensmittelgeschäften, in Supermärkten und in den
Spezialabteilungen der Kaufhäuser kaufen. Mittlerweile gibt es schon vorgekochte
und getrocknete Lasagneblätter, die man direkt verwenden kann. In Italien hat jede
Region ihr eigenes Lasagne-Gericht. Die bekannteste kommt aus Bologna und wird
mit Ragout, Bechamelsauce und Parmesan geschichtet und mit Parmesan
überbacken.
Lauch

Lauch wurde im Mittelmeerraum und in Vorderasien schon im Altertum angebaut.

Heute wird er in ganz Europa meist im Freiland kultiviert. Er ist das ganze Jahr
über erhältlich, Importe aus den Niederlanden, Belgien, Frankreich, Italien und der
Türkei ergänzen die Inlandsernte. Man unterscheidet Sommer-, Herbst- und
Winterlauch, die sich in Schaftlänge, -dicke und Farbe der Blätter unterscheiden.
Einkauf: Keine Stangen mit gelbbraun gefleckten oder welken Blättern kaufen.
Dick in Papier eingeschlagen hält Lauch im Gemüsefach des Kühlschranks etwa
vier Tage. Vorsicht, er überträgt seinen Geruch auf aromaempfindliche Produkte
wie Butter, Birnen oder Beeren und sollte deshalb nicht zusammen mit ihnen
aufbewahrt werden. Zudem ist Lauch selbst ethylenempfindlich, das heißt,
ethylenausscheidende Produkte beeinträchtigen seine Haltbarkeit.
Lauch ist vielseitig zu verwenden: Als Rohkost, gedünstet in Salaten, Suppen,
Eintöpfen, als Gemüse, als Belag von pikanten Kuchen und zum Überbacken.
Lauch ist aufgrund seine Gehalts an Kalzium, Eisen, Provitamin A und Vitamin E
ein sehr gesundes Gemüse.
Lavendel

Die Heimat des Lavendels sind die Länder rund um das Mittelmeer, und auch
heute noch bauen alle südlichen, warmen Länder Lavendel an. Von Sommer bis
Herbst werden die Stängel geschnitten, gebündelt und getrocknet. Die Blättchen
sind getrocknet und gerebelt im Glas und Folienbeutel ganzjährig zu kaufen.
Getrockneter Lavendel sollte in gut schließenden Gläsern trocken aufbewahrt
werden.
Einkauf: Er schmeckt wie Rosmarin in Fisch- und Fleischmarinaden, zusammen mit
Bohnenkraut zu Braten, vor allem zu Hammel und Wild, in Fischsuppen und
Kartoffelgerichten. Zusammen mit Wacholder dient er auch zum Räuchern.
Das aus Lavendelblüten gewonnene ätherische Öl wird in der Parfüm- und
Kosmetikindustrie verarbeitet.
Leinsamen

Die goldgelben oder braunen, sehr kleinen Samen stammen von der Pflanze, aus
deren Fasern Leinen gewebt wird: Flachs. Sie haben einen leicht nussigen
Geschmack.
Einkauf: Sie erhalten Leinsamen, ganz oder geschrotet, im Reformhaus, im
Bioladen oder in den Diätabteilungen großer Supermärkte.
Kaufen Sie Leinsamen nur in kleinen Mengen, falls Sie ihn nur selten verwenden;
mit ihrem hohen Fettanteil können sie leicht ranzig werden. Bewahren Sie
Leinsamen luftdicht, kühl und dunkel auf. Füllen Sie den Inhalt angebrochener
Packungen in dunkle, festverschließbare Gläser oder Dosen um.
Leinsamen sind eine beliebte Zutat für Müslis und Brote, können aber auch pur als
Medizin genommen werden.
In ihnen stecken jede Menge Ballaststoffe und quellfähige Schleimstoffe, diese
bringen eine träge Verdauung schnell auf Trab. Damit diese Stoffe quellen können,
sollten Sie zu Leinsamen allerdings viel trinken.
Und beachten Sie: Verspeisen Sie die Winzlinge nicht gleich in rauhen Mengen; sie
enthalten nämlich Cadmium, ein gesundheitsschädliches Schwermetall.
Liebstöckel

Liebstöckel, Maggikraut oder Leberstock stammt vermutlich aus den

Mittelmeerländern. Mit den Römern kam das Kraut nach Mitteleuropa. Die
südeuropäischen Länder, Thüringen und Süddeutschland bauen Liebstöckel an.
Das frische Würzkraut findet man im Hochsommer gebündelt auf Wochenmärkten,
die Wurzeln werden im Frühjahr geerntet. Getrocknete Blätter sind gerebelt in
Gläsern und Folientüten im Handel.
Einkauf:
Liebstöckel schmeckt hervorragend in Kartoffelsuppe und anderen
Kartoffelgerichten, Saucen und Eintöpfen.
Liebstöckelsamen würzen Brot und Gebäck. Als Tee hilft Liebstöckel bei
Bronchialbeschwerden, er wirkt krampflösend und antiseptisch.
Linse

Die Linse gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wird weltweit
kultiviert. Linsen werden ganzjährig sowohl getrocknet als auch in Konserven
angeboten. Man unterscheidet sie nach dem Durchmesser der Samen und der
Herkunft: Tellerlinsen mit einem Durchmesser von 7 mm sind die größten, bei uns
auch Grüne Linsen genannt, und stammen aus Chile, Argentinien, und den
Mittelmeerländern. Die kleinsten mit 5 bis 6 mm Durchmesser stammen aus den
USA, Kanada, Indien und Nordrußland. Berglinsen weisen eine grün-dunkelbraune
Färbung auf und haben einen kräftigen Geschmack. Rote Linsen fallen durch ihre
rot-orangene Farbe auf. Sie haben einen feinen Geschmack und sind sehr schnell
weich, da sie geschält sind.
Einkauf: Linsen müssen frei von Schädlingen sein. Den Schädlingsbefall erkennt
man an kleinen Löchern am Rand der Samen.
Trocken, kühl, luftig und dunkel aufbewahrt halten Linsen zwei bis drei Jahre.
Getrocknete Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Allerdings empfiehlt sich bei
älteren Linsen das Einweichen, um die Garzeit nicht zu verlängern.
Die Verwendung ist einfach: Als Suppe, Eintopf oder Püree. Natürlich gibt es in der
asiatischen Küche noch zahlreiche weitere Möglichkeiten, Linsen zu verarbeiten.
Linsen haben darüber hinaus einen sehr hohen Nährwert. Sie sind reich an
Kohlenhydraten, Kalium, Phosphor, Eisen und den Vitaminen B1, B2, B6 und
Niacin.
Lollo Bianco und Rosso

Diese beiden Salatarten stammen aus Italien und gehören zur Familie der Pflück-
oder Schnittsalate, die keine festen Köpfe bilden. Sie unterscheiden sich
hinsichtlich ihrer Farbe: Lollo Bionda bildet eine gelblichgrüne, kompakte,
halbkugelige Rosette und Lollo Rossa eine rotbraun gefärbte. Beide besitzen sehr
stark gekrauste Blätter.
Lollo Bionda und Lollo Rossa werden bei uns von Mai bis Oktober geerntet. In den
übrigen Monaten werden Importe aus Frankreich, Italien und den Niederlanden
angeboten.
Einkauf: Auf welke Blätter achten. Beide Salate bleiben im Gemüsefach des
Kühlschranks einige Tage frisch (länger als Kopfsalat).
Die knackigen, leicht nussig schmeckenden Pflücksalate schmecken sowohl als
eigener Salat als auch in Mischsalaten. Wegen ihrer gekrausten grünen und
rotbraunen Blätter werden sie gern zur Dekoration verwendet.
Lorbeer

Der Lorbeerbaum hat seine Urheimat in Kleinasien, doch ist er schon seit
Jahrtausenden rund ums Mittelmeer zu Hause. Schon die Sumerer flochten sich
vor 7.000 Jahren Kränze aus seinen Zweigen und im Mittelalter wurden zu Pest-
und Cholerazeiten Lorbeerzweige zur Entgiftung der Luft verbrannt. Die
dunkelgrünen, lederartigen Blätter enthalten ätherische Öle und Bitterstoffe, die
eine sehr starke Würzkraft haben. Daher sollte man das frische Lorbeerblatt in der
Küche sparsam verwenden. Getrocknete Blätter besitzen nur noch einen Bruchteil
ihrer Würzkraft. Lorbeerblätter werden zu Sülzspeisen, Saucen, Suppen,
Marinaden verschiedenster Art, und auch zu Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten
verwendet.
Löwenzahn

Löwenzahn, auch Kuhblume, Pusteblume oder Franzosenkraut genannt, gehört zu

den Zichoriengewächsen. Die Franzosen liegen hinsichtlich Anbau und Konsum an
der Spitze, doch auch bei uns ist er seit einigen Jahren im Handel. Die
verschiedenen Sorten unterscheiden sich hinsichtlich Farbe, Größe und Zahnung
der Blätter. Gelber Löwenzahn wird in abgedunkelten Räumen gezogen und enthält
wesentlich weniger Bitterstoffe als grüner. Saison hat der Löwenzahn von Mai bis
September. Möchte man Löwenzahn wild sammeln, sollte man wegen der
Schadstoffbelastung darauf achten, dass keine Straße in unmittelbarer Nähe
vorbeiführt.
Catalogna ist eine südländische Art der Blattzichorie. Ihre Blätter ähneln denen des
Löwenzahns und enthalten noch mehr Bitterstoffe als jener. Saison ist bei uns von
Juni bis Oktober.
Einkauf: Keine welken Blätter tolerieren. Die Schnittstellen müssen hell sein.
Blattzichorien sollten frisch verwendet werden. Verwendung: Als Salat, Gemüse
(sehr fein mit Knoblauch und Öl oder Räucherspeck) oder wie Spinat zubereitet.
Löwenzahn enthält Provitamin A und Vitamin E sowie Kalium und Kalzium in
großen Mengen.
Mais

Zuckermais, Gemüsemais und Kukuruz, ist im Gegensatz zu dem seit

Jahrtausenden bekannten Futtermais erst seit dem vorigen Jahrhundert bekannt.
Frühere Reife, kleinere Kolben und zarte, sehr zuckerreiche Körner unterscheiden
ihn vom Futtermais. Hauptanbauländer sind die USA, England, Frankreich, die
Niederlande und Spanien. Bekannt sind über 300 Sorten. Einige von ihnen eignen
sich gut zum Anbau von Minimais: Kleinen, hellen, zarten Kölbchen, die meist zu
Mixed Pickles verarbeitet werden. Hauptsaison von Zuckermais ist von Juli bis
November, Konserven gibt es das ganze Jahr über.
Einkauf: Beim Ritzen des Korns mit dem Fingernagel muß milchig weißer Saft
austreten.
Zuckermais maximal einen Tag aufheben und so schnell wie möglich in den
Kühlschrank legen. Die Hüllblätter sollte man entfernen. Bei normalen
Temperaturen verwandelt sich sein hoher Zuckergehalt schnell in Stärke, wodurch
der süße Geschmack leidet.
Verwendung: Roh, gekocht, gedünstet, gegrillt, als Beilage, auch mit anderen
Gemüsen, als Salat, Cremesuppe, mit Pilzen, als Puffer und Auflauf.
Zuckermais enthält viel Kohlenhydrate, Phosphor, Magnesium sowie Provitamin A
und die Vitamine B1, B2, B6 und Niacin.
Maisgrieß

Mais wird auch Kukuruz, Welschkorn oder Türkischer Weizen genannt. Maisgrieß
beziehungsweise Polenta gibt es in fast allen Lebensmittelgeschäften und
Supermärkten zu kaufen. Im Handel wird grober, mittelfeiner und feiner Maisgrieß,
gelb oder weiß, angeboten. Der grobe und mittelfeine eignet sich vor allem für
Maisgrießschnitten und Polenta, der feine ist für Brote, Kuchen und Gnocchi
(Nockerl). Ein spezielles Verfahren ermöglicht es, die sogenannte "5-Minuten-
Polenta" zuzubereiten, bei der der Maisgrieß in wenigen Minuten gar ist, wogegen
normale Polenta 30 bis 45 Minuten auf milder Hitze gerührt werden muß.
Majoran

Majoran, Wurstkraut oder Meiran genannt, stammt vermutlich aus Indien. Die im
Süden mehrjährige Pflanze wird in allen Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut.
Frischer Majoran wird gebündelt etwa von Juni bis September angeboten,
getrocknet und gerebelt in Glas oder Folientüten das ganze Jahr über.
Einkauf: Frische Zweige dürfen nicht welk sein.
Hinsichtlich der Aufbewahrung gilt für ihn das gleiche wie für Oregano.
Majoran ist ein typisches Wurstgewürz, ideal in Suppen, Eintöpfen, Ragouts,
Gänse-, Schweine-, Hammel-, Hackbraten und Kartoffelgerichten. Frischen
Majoran erst kurz vor Ende der Garzeit zu den Gerichten geben. Getrocknet kann
man ihn mitkochen. Majoran ähnelt mit seinem aromatischen, etwas bitteren
Geschmack dem Thymian, den er auch ersetzen kann.
Makkaroni

Diese langen, röhrenförmigen Nudeln, auch Macaroni oder Maccheroni genannt,

werden frisch aus Weizenmehl hergestellt. Die getrocknete Version besteht aus
Hartweizenmehl. Makkaroni tauchten erstmals gegen Ende des 15. und Anfang
des 16. Jahrhunderts in Neapel auf. Über lange Zeit waren sie, wie heute die
Spaghetti, das Synonym von Paste schlechthin. In den italienischen Regionen
existieren eine Vielzahl von Makkaroni-Versionen. So werden die "Macarunni" in
Kalabrien mit Schmalz und frischem oder geräuchertem Ricotta angerichtet, im
Latium mit einer Sauce aus Hühnerklein und Pecorino. Die "Macarrunes" aus
Sardinien kommen mit einer Sauce aus Tomaten, Basilikum und Kräutern auf den
Tisch. "Macheroni" aus Umbrien mit einer Nußsauce. Makkaroni - auch aus
Vollkornmehl - kann man in Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften
und in den Spezialabteilungen der Kaufhäuser kaufen.
Makrele

Man unterscheidet zwischen Atlantischer Makrele und Pazifischer, Blasen-,

Mittelmeer- oder Spanischer Makrele. Beide Arten haben einen langgestreckten,
spindelförmigen Körper mit spitzer Schnauze und weitem Maul. Den Rücken
überzieht bis zur Mitte der Flanken ein zebraähnliches Muster. Die Atlantische
Makrele lebt im Sommer beiderseits des nördlichen Atlantiks. Die Pazifische
Makrele lebt weltweit in gemäßigten und tropischen Meeren, im Mittelmeer,
Schwarzen Meer und im Pazifik von Alaska bis Mexico. Beide Arten werden bis 50
cm lang, ihre handelsübliche Größe liegt aber bei 25 bis 30 cm. Frische oder
tiefgekühlte Makrelen sind vielseitig verwendbar, besonders eignen sie sich aber
zum Braten, Grillen und Schmoren. Wegen ihres hohen Fettgehalts werden sie
auch bevorzugt zu Räucherfisch verarbeitet.
Mandel

Mandeln schmecken bitter oder süß. Die bitteren Exemplare gibt es nur noch selten
in Geschäften, denn sie enthalten die gesundheitsschädliche Blausäure. Trotzdem
darf in einer Tüte mit Süßmandeln auch mal ein bitteres Exemplar zu finden sein,
da an einem Süßmandelbaum, der aus dem Mittelmeerraum stammt, auch bittere
Kerne reifen. Mandelmus wird rein aus Mandeln, ohne weitere Zutaten hergestellt.
Einkauf: Mandeln in der Schale heißen Krachmandeln und liegen traditionell auf
dem Weihnachtsteller. Von Oktober bis Februar bekommen Sie sie in hiesigen
Obstgeschäften. Die meisten Mandeln aber gelangen ohne Schale und in Tüten
verpackt ins Supermarktregal, häufig auch schon enthäutet. Mandeln aus
Kalifornien sind frei von bitteren Mandeln, dagegen dürfen sich in Tüten mit süßen
Mandeln aus dem Mittelmeerraum auch 2 bis 4 Prozent bittere Exemplare
befinden. Kaufen Sie möglichst ganze Mandeln, die noch von der braunen Haut
umhüllt sind. Sie sind am besten vor dem Verderben geschützt. Sie müssen sie
allerdings selbst mahlen oder häuten und hacken. Fertige Mandelstifte,
Mandelblättchen etc. haben bereits an Aroma eingebüßt. Mandelmus bekommen
Sie im Bioladen, im Reformhaus und in der Naturkostabteilung großer
Supermärkte.
Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Enthäutete Mandeln und auch Mandelstifte
und -blättchen kühl und trocken lagern. Den Inhalt bereits angebrochener
Packungen füllen Sie am besten in Schraubgläser um. So ist er auch vor
ungebetenen Gästen, zum Beispiel Insekten, geschützt und hält noch etwa einen
Monat. Auch Mandelmus sollten Sie trocken in einem festverschlossen Gefäß
aufbewahren.
Mandeln sind klassische Backzutaten. Zum Enthäuten in kochendes Wasser
geben, einmal aufkochen, dann abtropfen lassen. Danach läßt sich die braune
Haut leicht mit den Fingern abstreifen. So gehäutete Mandeln schimmeln schnell,
deshalb auf keinen Fall einen Vorrat anlegen. Übrigens: Rösten entlockt den
Mandeln noch mehr Aroma. Mandelmus verfeinert Mixgetränke und Desserts und
schmeckt, mit Honig vermischt, auf Brot und im Müsli köstlich.
Mandelmus enthält all das Gute, was auch in Mandeln steckt: Die Vitamine E, B1,
B2, Niacin und die Mineralstoffe Eisen, Phosphor, Magnesium und Kalzium;
allerdings auch reichlich Fett.
Mango

Gäbe es einen Wettbewerb der Tropenfrüchte, die Mango würde einen Preis
gewinnen. Ob mit grüner, gelber oder roter Schale, ob aus Asien, Afrika oder
Amerika: Mit saftigem Fruchtfleisch, süß-herbem Geschmack und verführerischem
Duft verfügt sie über alle Merkmale, die wir hierzulande an exotischen Früchten
schätzen. Dass sie nicht zahlreicher auf unseren Märkten vertreten ist, liegt am
Transport. Die weite Reise aus ihren tropischen Heimatländern übersteht sie nur
schwer ohne Blessuren.
Einkauf: Auch die feinste Mango schmeckt nur, wenn sie wirklich reif ist und das
läßt sich schwer feststellen. Selbst unter runzeliger Haut kann die Exotin köstliches
Fruchtfleisch verbergen. Machen Sie den Schnuppertest: Gut ausgereifte Mangos
duften intensiv. Unreife Früchte fühlen sich rundum hart an. Allerdings finden
weiche Mangos nicht automatisch Anklang bei Feinschmeckern. Sie wurden
vielleicht durch Nachreifen nur weicher, aber nicht aromatischer.
Am besten genießen Sie eine reife Mango sofort. Bei Zimmertemperatur reifen sie
nach und verderben rasch. Die Tropenfrüchte vertragen keine niedrigen
Temperaturen. Deshalb dürfen Mangos höchstens kurz vor dem Servieren in den
Kühlschrank gelegt werden.
Die einfachste Art, die Provitamin-A-reichen Früchte zu genießen: Eine reife Mango
halbieren, den Stein vorsichtig entfernen und das Fruchtfleisch auslöffeln. Das
goldgelbe Innere paßt zu Eis und Fruchtsalaten sowie zu Schinken, Lachs oder
Scampis. Aus Mangos lassen sich auch hervorragende Chutneys und Marmeladen
kochen. Vorsicht: Mangosaft ist aus Kleidungsstücken kaum zu entfernen.
Mangold

Vom Mangold, der dem Spinat sehr ähnlich ist, werden Blätter und Stängel
verwendet. In Italien, Frankreich, Spanien, Holland und der Schweiz schon seit
langem sehr beliebt, erobert er nun auch unsere Märkte.
Man unterscheidet Blatt- oder Schnittmangold, mit kleinen breiten Blättern und
schmalen Stielen, und Stiel- oder Rippenmangold, mit großen Blättern und
fleischigen breiten Stielen. Beide Typen können weiß- oder rotstielig sein.
Haupterntezeit ist von Mai bis September.
Einkauf: Stiele und Blätter müssen knackig frisch sein.
Mangold verliert beim Lagern schnell seine Inhaltsstoffe, so dass man ihn am
besten sofort verbrauchen sollte. Gewaschen und in ein feuchtes Tuch
eingeschlagen hält er im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens zwölf Stunden.
Während die Stiele länger gegart werden müssen, sind die Blätter wie Spinat in
wenigen Minuten gedünstet. Sie dienen auch als Hülle bei Rouladen anstelle von
Kohl.
Mangold ist reich an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen sowie dem
Provitamin A und Vitamin B2.
Maracuja

Spanische Missionare fühlten sich bei Betrachten der tropischen Passionsblume an

den Leidensweg Christi erinnert. So verliehen sie ihr den feierlichen Namen
Passiflora. Die bekannteste Frucht einer Passiflora ist hierzulande die
Purpurgranadilla mit tiefroter bis auberginefarbener Schale. Ihr geleeartiges
Fruchtfleisch, in dem zahlreiche Samenkerne eingebettet sind, zeichnet sich durch
ein intensives, süß-säuerliches Aroma aus. Bei uns heißt sie häufig Maracuja,
obwohl dieser spanische Name eigentlich zur gelben Passionsfrucht gehört.
Letztere ist ein wenig größer als die Purpurgranadilla und nicht ganz so aromatisch.
Einkauf: Passionsfrüchte finden Sie in großen Supermärkten und gutsortierten Obst-
und Delikateßgeschäften vor allem im Frühsommer und Sommer. Frische Früchte
haben eine glatte Schale.
Nach einigen Tagen Lagerung schrumpfen Passionsfrüchte, sie verlieren
Feuchtigkeit. Dann sollten Sie sie spätestens genießen.
Dazu die Passionsfrucht einfach aufschneiden und auslöffeln. Oder das
Fruchtfleisch ausschaben und Obstsalate, Fruchtsaucen, Cremes und
Eiskreationen damit abrunden. Der Saft der Früchte dient - verdünnt - als Basis für
erfrischende Drinks.
Mascarpone

Dieser italienische Frischkäse, der ursprünglich aus der Gegend von Lodi stammt,
machte in Deutschland als Hauptzutat des Dessertklassikers Tiramisu Karriere.
Einkauf: In manchen Käsegeschäften oder bei italienischen Feinkosthändlern
bekommen Sie offenen Mascarpone. Im Kühlregal des Supermarkts wird er in
wiederverschließbaren Plastikgefäßen angeboten.
In dieser Originalverpackung können Sie den Frischkäse im Kühlschrank bis zum
aufgedruckten Haltbarkeitsdatum aufbewahren. Da er sehr lichtempfindlich ist,
sollten Sie offenen Mascarpone bald verzehren.
Bei der Herstellung dieser typisch italienischen Käsespezialität wird Sahne erhitzt
und mit Zitronensaft oder einer anderen Säure zum Gerinnen gebracht. Im
Gegensatz zu deutschem Frischkäse enthält Mascarpone kein Salz. Deshalb
schmeckt er besonders gut in cremigen Süßspeisen. Italiener verwenden ihn auch
zum Backen und verfeinern damit Saucen.
Matjes

Für Matjesfilets werden Heringe vor der Geschlechtsreife gefangen und mild
gesalzen: In Salzlake eingelegt reifen sie etwa 8 Wochen, wie es bereits früher in
der Faßlake auf See Brauch war. Der Name "Matjes" leitet sich vom holländischen
"Meisje" ab, was "junges Mädchen" bedeutet.
Einkauf: Anfang Juni kommt der erste frisch eingesalzene Matjes in den Handel -
entweder ganz und unausgenommen, oder als Filets. Am besten schmeckt Matjes
ganz frisch, und zwar im Juni. Frische Ware duftet nach Meer und schimmert
silbrig.
Unausgenommene Matjes müssen nach dem Kauf ausgenommen werden.
Ausgenommene Fische und Filets kann man einfrieren (2 bis 3 Monate), dabei
sollte man zwischen die einzelnen Filets Folie legen.
Meerbrassen

Meerbrassen sind mit rund 200 Arten in allen gemäßigten und tropischen Meeren
verbreitet. Allein im Mittelmeer existieren 20 verschiedene Arten. Es gibt u.a.:
Goldbrassen, Rotbrassen, Sackbrassen, Zahnbrassen und Marmorbrassen.
Zahnbrassen haben einen ovalen Körper mit steil gewölbtem Kopfteil. Die Färbung
ist bläulich-silbern, die Brustflossen glänzen rosa. Zahnbrassen kommen im
Ostatlantik, vom Senegal bis zur Biskaya und im Mittelmeer vor, seltener auch im
Schwarzen Meer. Sie sind sehr begehrte Speisefische und werden meist frisch
angeboten. Rotbrassen haben eine etwas spitzere, rotgefärbte Schnauze.
Besonderes Kennzeichen sind die schwarzen Mund- und Kiemenhöhlen. Sie sind
wie ihre Verwandten sehr schmackhaft und beliebt und werden frisch und
tiefgekühlt angeboten.
Einkauf: Bei ganzen Fischen muß immer darauf geachtet werden, dass die Kiemen
leuchtend rot und die Augen klar und nicht eingefallen sind. Die Bauchhöhle muß
sauber ausgenommen sein. Die Haut soll natürlichen Glanz und Farbe aufweisen
und frei von Druckstellen sein.
Meerrettich

Meerrettich, auch Kren genannt, stammt ursprünglich aus Ost- und Südosteuropa,
hat sich aber auch im übrigen Europa, Nordamerika und Asien eingebürgert. Die
Pfahlwurzel der winterharten Pflanze wird frisch von Ende September bis Mitte
April angeboten. Importe aus Österreich und Ungarn ergänzen das Angebot.
Größere Bedeutung hat die industrielle Verarbeitung von geriebenem Meerrettich,
der "tafelfertig" in Gläsern, Tuben und Steinguttöpfchen angeboten wird.
Einkauf: Meerrettichstangen müssen frisch, die Rinde sauber und unverletzt sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich, sogar wenn sie schon
gewaschen sind, noch etwa vier Wochen. Frisch geriebener Meerrettich paßt ideal
zu gekochtem Fleisch, Würstchen, Fisch, in warme und kalte Saucen sowie zu
Eiergerichten. Roher Meerrettich enthält viel Vitamin C.
Miesmuschel

Die blauschwarze Miesmuschel wird zwischen 5 und 10 cm lang und war schon
den alten Griechen als eßbare Muschel bekannt. Von Natur aus siedelt sie sich auf
Steinen, an Pfählen und anderen natürlichen Unterlagen an. Heute werden
Miesmuscheln an allen europäischen Küsten gezüchtet. Sie sind die wichtigsten
eßbaren Muscheln.
Einkauf: Miesmuscheln sind frisch mit Schale oder tiefgekühlt ohne Schale das
ganze Jahr über im Handel. Vor dem Verkauf werden sie entsandet und gereinigt.
Zu Hause muß man sie aber noch gründlich waschen und vom "Bart" befreien,
durch den die Muschel die Nahrung aufnimmt. Es gibt auch sogenannte
"topffertige" Muscheln, die aber teurer sind. Erstklassige Exemplare haben
geschlossene Schalen und einen frischen Meergeruch. Offene, rohe Muscheln
sowie solche, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, sind ungenießbar.
Mohn

Die schwarzblauen Winzlinge kommen erst beim Kochen und Backen groß heraus;
pur schmecken sie eher fad. Vor allem gemahlen entfalten die Samen des
ölhaltigen Mohns ihr nußähnliches Aroma.
Einkauf: Mohnsamen bekommen Sie in manchen Bäckereien, im Reformhaus und
im Bioladen, als ganze Samen oder gemahlen. In manchen Läden können Sie die
Körnchen sogar frisch mahlen lassen. Im Supermarkt finden Sie Mohn bei den
Backzutaten, dort gibt es auch fertige Mohnzubereitungen für Kuchen. Kaufen Sie
Mohnsamen, vor allem gemahlene, in Minipäckchen, wenn Sie sie nur selten
verwenden. Denn die Körnchen enthalten reichlich Fett und verderben deshalb
leicht. Bewahren Sie sie in einem festverschlossenen Schraubglas an einem
kühlen Ort auf. Gemahlene Mohnsamen sollten Sie sofort verwenden.
In Indien gibt weißer Mohn warmen Gerichten das gewisse Etwas. In unseren
Breitengraden verleihen die schwarzen Samen Mohnkuchen, Mohnsemmel und
Mohnzopf Namen und Geschmack. Ganze Mohnsamen über Gebäck streuen, für
Füllungen, Cremes und Desserts gemahlenen Mohn verwenden. Sie können Mohn
auch in einer Kaffeemühle selbst mahlen; da Mohn Öl enthält, bleibt er jedoch
leicht darin kleben. Am besten mahlen Sie ihn in einer speziellen Mohnmühle oder
einer Getreidemühle mit Stahlmahlwerk.
Achtung: Mohnsamen enthalten neben Mineralien und Ballaststoffen auch
Cadmium, ein gesundheitsschädliches Schwermetall.
Morchel

Morcheln sind begehrte Delikateßpilze. Die Farbe ihrer ei- oder kegelförmigen,
wabenartig gefächerten Hüte kann von gelbbraun über dunkelbraun bis grauviolett
variieren, je nach Alter und Bodenbeschaffenheit. Man findet sie von März bis Juni
auf Sandböden, unter Eschen und Pappeln und an Waldrändern.
Verwechslungsgefahr besteht für ungeübte Pilzsucher mit der giftigen
Frühjahrslorchel. Morcheln werden auch in Dosen und getrocknet angeboten.
Einkauf: Auf dem Markt sind frische Morcheln selten, daher muß man meist auf
getrocknete Ware zurückgegreifen. Das Einweichwasser kann man später
mitverwenden, allerdings sollte man es filtern, um eventuelle Sandrückstände
abzutrennen.
Frische Morcheln sofort verarbeiten. Vor der Verwendung halbieren, gründlich
waschen und blanchieren.
Mit ihrem feinen Aroma und ihrem zart würzigen Geschmack verfeinern sie jede
Sauce und Cremesuppe. Sie eignen sich hervorragend in Butter gedünstet als
Beilage, auch gefüllt als Vorspeise, auf Toast sowie in Pasteten.
Mozzarella

Mit Tomate und Basilikum machte dieser Kugelkäse aus Italien Karriere in
deutschen Küchen. Die typische Mozzarella wird traditionell aus Büffelmilch
hergestellt und kommt aus Kampanien und dem Latium, klassischen
Büffelzuchtgebieten. Nach dem Formen wird der Käse überbrüht - daher seine
Haut und schnittfeste Konsistenz. Büffelmozzarella schmeckt sehr aromatisch. Ihr
milderer Kollege aus Kuhmilch ist heute jedoch weiter verbreitet als das Original.
Denn mit der "echten" Mozzarella di Bufala könnte die große Nachfrage gar nicht
gedeckt werden.
Einkauf: Original Büffelmozzarella bekommen Sie beim italienischen
Feinkosthändler oder im Käsegeschäft. Kuhmilch-Mozzarella gibt es in Tüten
abgepackt fast in jedem Supermarkt. Sie ist wesentlich günstiger im Preis,
schmeckt jedoch auch weniger aromatisch, manchmal sogar fad. Üblicherweise
wird der Käse in leichter Salzlake verkauft.
Abgepackte Mozzarella hält sich bis zum Haltbarkeitsdatum im Kühlschrank. Lose
gekaufte Mozzarella sollte man bald verzehren, denn sie trocknet rasch aus. In
Folie gewickelt hält sie sich im Kühlschrank nur wenige Tage.
Mit seinen 50 % Fett i. Tr. schmilzt der weiche, weiße Käse appetitlich auf Pizza,
auf Gratins und Aufläufen. Da er sehr mild ist, mögen ihn Kinder gern. Aus
kirschgroßen Mozzarella-Bällchen können Sie feine Häppchen zubereiten.
Munster

Der bekannte Rotschmierekäse ist kein Fall für mildgestimmte Gaumen: Seinen
ausgeprägten Geschmack verdankt er einem besonderen Service im Reifekeller.
Dort werden die Käselaibe täglich mit Salzwasser eingerieben. So bildet sich mit
Hilfe von Bakterien die pikante orangerote Schmierschicht. Original stammt er aus
dem elsässischen Munstertal und nennt sich offiziell "Munster-Géromé" . Er
entwickelt seine Würze mit zunehmendem Alter. "Münsterkäse" aus deutschen
Landen schmeckt milder als das französische Vorbild.
Einkauf: Deutschen Münsterkäse und französischen "Munster-Gerome" bekommen
Sie an gutsortierten Käsetheken. Neben dem 1 Pfund schweren Original-Munster
bieten Käsehändler oft auch den "Petit Munster" an, der nur 150 g wiegt. Wählen
Sie jungen Käse, wenn Sie einen milderen Geschmack bevorzugen. Reifeprüfung
für den schmackhaften Munster: Junger Käse hat eine weißen Kern und fühlt sich
fest an. Gutgereifte Exemplare sind durch und durch weich. Bereits reifen Käse
bewahren Sie, am besten doppelt verpackt (Frischhaltefolie und Plastikbehälter),
im Kühlschrank auf. Doch bitte nicht länger als drei Tage.
Dieser deftige Käse paßt zu Bauernbrot und einem kühlen Bier. Wer die
Rotschmiere nicht mag, schneidet sie einfach ab. In der warmen Käseküche spielt
Munster keine große Rolle. Zu Unrecht, denn in herzhaften Aufläufen unterstreicht
er die pikante Note.
Muskatblüte

Der fachlich richtige Name der Muskatblüte ist Macis. Mit einer Blüte im
eigentlichen Sinn hat das Gewürz nichts zu tun. Denn Macis ist nur Samenmantel
der pfirsichgroßen Frucht des Muskatnußbaumes. Im Innern des netzartigen
Samenmantels steckt die Muskatnuß. Macis ist in der Frucht karminrot und recht
fleischig, wird getrocknet und flachgepreßt in streifenähnlichen Stücken oder
pulverisiert in Gläsern und Folientüten im Handel angeboten.
Einkauf: Auf das Verfalldatum der jeweiligen Packung achten.
Macis wird vorzugsweise im angelsächsischen Bereich als Gewürz für Cremes,
Kompotte und Sorbets genutzt, ansonsten ist er ein ideales Gewürz für Gebäck wie
Lebkuchen. Er schmeckt auch in feinen Suppen, Fleisch- und Kartoffelgerichen, in
zarten Pasteten und Wurst. Manche genießen Macis auch in Punsch, Milch und
Trinkschokolade.
Muskatnuß

Der Muskatnußbaum stammt aus dem tropischen Regenwald der Molukken und
der Banda-Inseln (Indonesien). Seine Früchte kamen bis ins Mittelalter durch
arabische Händler nach Europa. Die Muskatnuß ist, wie man sich von dem Namen
leicht irreleiten lassen könnte, keine Nuß, sondern der Samenkern im Innern der
Frucht. Wenn er getrocknet ist, wird er zum Schutz gegen Schädlinge mit einer
weißen Kalkschicht überzogen. So gelangt die Muskatnuß in den Handel. Sie wird
lose in Gläsern oder Folienbeuteln und auch gemahlen angeboten.
Einkauf: Verfalldatum der Packung beachten.
Die Verwendung ist sehr vielseitig: Vom Dessert, alkoholischen und
nichtalkoholischen Getränken über Suppen, Saucen, Fleisch-, Gemüse-, Kartoffel-,
Reis- und Nudelgerichte bis hin zu Aufläufen und Pasteten. Muskatnuß wirkt
verdauungsfördernd.
Möhre

Die Möhre, auch Karotte, gelbe Rübe oder Mohrrübe genannt, wird heute weltweit
angebaut. Man unterscheidet Bundmöhren mit Kraut und Waschmöhren ohne
Kraut. Bundmöhren gibt es in länglicher und kugeliger Form. Die runden heißen
Pariser Karotten und werden größtenteils industriell verarbeitet. Die Haupterntezeit
der Möhre geht von Mai bis September. In den übrigen Monaten decken Importe
aus dem westlichen und südlichen Europa unseren Bedarf.
Einkauf: Das Kraut von Bundmöhren muß frisch sein, die Rüben unverletzt, ohne
Flecken und Faulstellen.
Bundmöhren schnell verbrauchen. Zum Lagern im Gemüsefach des Kühlschranks
das Kraut abschneiden, da es den Möhren Feuchtigkeit entzieht. Waschmöhren
halten sich eine Woche.
Möhren schmecken roh als Salat und Rohkost, gegart, glasiert, püriert, in
Gemüseeintöpfen, in Brot und Kuchen.
Möhren enthalten sehr viel Carotin, aus dem der Körper aber nur zusammen mit
etwas Fett Vitamin A bilden kann.
Netzmelone

Sie gehört wie die Honigmelone zu den Zuckermelonen, ist aber im Gegensatz zu
ihrer glattschaligen Schwester wie mit einem weißen Netz überzogen. Unter solch
rauher Schale birgt sie saftiges, süßes Fleisch. Netzmelonen können je nach Sorte
kugelrund sein oder aussehen wie der Ball, mit dem man American Football spielt.
Eine kleine, aber feine Netzmelone mit festem, besonders süßem und würzigem
Fruchtfleisch ist die Galia, die in Israel gezüchtet wurde. Ein besonders
ausgeprägtes Netz weist die Kantalup-Melone auf, die besonders süß und
aromatisch schmeckt.
Einkauf: Machen Sie den Schnuppertest: Reife Melonen duften intensiv. Am
Blütenansatz geben sie auf leichten Daumendruck nach.
Die Früchte verderben schnell und vertragen keine Kälte. Legen Sie sie lediglich für
ein bis zwei Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank. Das Fruchtfleisch
erfrischt gut gekühlt am besten.
Netzmelonen schmecken "einfach so" ebenso gut wie in Desserts und Obstsalaten.
Sie vertragen sich mit Crème fraîche, Sahne oder Eis und munden Gourmets
mariniert mit Zitronensaft, Fruchtlikör, Cognac oder Portwein. Mit ihrer nur leicht
süßlichen Note passen sie auch ganz hervorragend zu pikanten Speisen. Frisch
gemahlener Pfeffer unterstreicht den Eigengeschmack.
Netzmelonen haben in Sachen Nährstoffen mehr zu bieten als Wassermelonen,
zum Beispiel neben Vitaminen auch Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor
und Magnesium und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Jod.
Nordseekrabbe

Die Nordseekrabbe wird auch Nordseegarnele, Deutsche Nordseekrabbe oder

Granat genannt. Die im Durchschnitt 5 bis 7 cm großen Tiere haben einen
durchsichtigen, grauen Körper und besitzen an ihrem kurzen, leicht eindrückbaren
Brustpanzer - im Gegensatz zur Tiefseegarnele - nur ein kurzes, flaches Stirnhorn.
Von anderen Garnelen unterscheiden sie sich durch ihr erstes, stark entwickeltes
Scherenpaar.
Einkauf: Nordseekrabben werden nach dem Fang sofort an Bord im Panzer gekocht
und können dann an Land ganz frisch gekauft werden. "Krabben puhlen" ist eine
zeitaufwendige, mühsame Arbeit, aber es lohnt sich: Krabbenfleisch ist von
würzigem, aromatischem Geschmack. Man bekommt auch von der Schale
befreites Krabbenfleisch im Handel. Eine der bekanntesten Zubereitungsarten ist:
Krabben auf einem gebutterten Schwarzbrot mit einem Spiegelei gekrönt.
Okraschote

Die Urheimat der Okraschote liegt im Hochland von Ostafrika. Sie wird auch
Eßbarer Eibisch, Gombo, Lady Finger, Griechisches Hörnchen u.a. genannt. Durch
Importe aus Brasilien, Kenia, Griechenland und der Türkei gibt es Okraschoten bei
uns fast das ganze Jahr über sowohl frisch auf dem Markt, als auch konserviert in
Dosen.
Einkauf: Nur junge Okraschoten mit unbeschädigter Schale und ohne Flecken
kaufen.
Gegen Kälte sind sie sehr empfindlich. In ein Tuch oder Papier eingeschlagen
halten sie sich maximal zwei Tage bei Zimmertemperatur.
Die fingerlangen, mit leichtem Flaum überzogenen Okraschoten, sondern beim
Kochen einen milchigen Schleim ab. Deshalb am besten die Schoten vor der
Zubereitung etwa fünf Minuten in kochendem Wasser mit einem Schuß Essig
blanchieren. Meistens werden Okras gekocht als Gemüse, in Suppen, Eintöpfen
sowie Curries und Chutneys verzehrt.
Olive

Frisch vom Baum schmecken Oliven grauenhaft bitter. Erst durch häufiges
Waschen, Einweichen und Einlegen werden sie zur kleinen Delikatesse. Ob Oliven
grün oder schwarz aussehen, fruchtig oder vollmundig schmecken, hängt davon
ab, wann und wo sie geerntet wurden. Die festen, fruchtigen, grünen Exemplare
wurden unreif gepflückt, die weichen, aromatischen, pechschwarzen vollreif. Oliven
aus Griechenland haben herberes Aroma als spanische, als besonders würzig
gelten Sorten aus Ligurien. Vor allem beeinflußt die Art des Einlegens den
Geschmack. Spanische Oliven nehmen meist ein Bad in einfacher Salzlake,
manchmal entsteint und mit Paprika, Sardellen oder Mandeln gefüllt. Italienische
Oliven werden häufig mit einer Essig-Öl-Mischung mariniert, hier und da mit
Kräutern und Gewürzen verfeinert. In der Türkei und Griechenland trocknet man oft
die schwarzen Früchte vor dem Einlegen. Deshalb sehen sie schrumpelig aus.
Eine provencialische Spezialität sind mit Knoblauch und Petersilie "gespickte"
Oliven.
Einkauf: Oliven im Glas stehen in den Regalen der meisten Supermärkte. Solche
Früchte können gut schmecken, tun`s aber leider nicht immer. Lesen Sie sich vor
dem Kauf das Kleingedruckte auf dem Ettikett durch. Steht Farbstoff oder Eisen-II-
Glukonat auf der Zutatenliste bei schwarzen Oliven? Dann stecken nicht schwarze,
vollreife, sondern hellere, schwarz gefärbte Früchte im Glas. Mehr Qualität
bekommen Sie in der Regel, wenn Sie Oliven lose kaufen, zum Beispiel im
Bioladen oder im Delikateßgeschäft. Die größte Auswahl bieten griechische,
italienische oder türkische Lebensmittelhändler. Häufig dürfen Sie dort die Früchte
Ihrer Wahl auch erst einmal probieren. Grüne Oliven müssen eine glatte, straffe
Haut haben, schwarze dürfen weich und schrumpelig sein, sollen aber in jedem
Fall glänzen.
Oliven im Glas bleiben bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum genießbar. Lose
gekaufte Oliven in der Lake oder Marinade aufbewahren. Lassen Sie sie sich bald
schmecken, falls die Oliven nicht ganz davon bedeckt sind.
Gefüllte Oliven sind als Appetitmacher eine runde Sache zum Aperitiv. Schwarze
und grüne Oliven geben Kaninchen- und Hähnchenragouts, aber auch Kartoffeln
fruchtig-aromatischen Geschmack. Ein Tip: Oliven nicht stundenlang mitkochen,
sondern erst zum Schluß der Kochzeit mitgaren. Tapénade, eine köstliche Paste
aus schwarzen Oliven, würzt Brot und Saucen.
Grüne und schwarze Oliven unterscheiden sich nicht nur in Farbe und Geschmack,
sondern auch im Energiegehalt. Während 100 g grüne Oliven mit etwa 140
Kalorien zu Buche schlagen, liefern schwarze Oliven in der Regel mehr als das
Doppelte an Dickmachern. 100 g enthalten rund 350 Kalorien, allerdings auch
Mineralstoffe.
Olivenöl

Das Lieblingsöl der mediterranen Köche findet auch bei uns immer mehr Verehrer.
"Natives Olivenöl extra" - es wird auch "Olivenöl vergine" oder "Jungfernöl"
genannt. Es wird aus der ersten, wenig ergiebigen Pressung kaltgepreßt und weder
erhitzt noch chemisch behandelt. Es ist aromatisch und reich an gesunden
Inhaltsstoffen. Je weniger freie Fettsäuren natives Olivenöl enthält, desto wertvoller
ist es. "Natives Olivenöl extra" darf höchstens ein Prozent freie Fettsäuren
enthalten.
Einkauf: Das beste und leider auch teuerste Olivenöl ist das "Native Olivenöl extra",
das auf italienisch auch "Olio extravergine di Oliva" heißt. Es stammt garantiert aus
der ersten Pressung und es darf gelb bis leicht grün sein. Raffiniertes Olivenöl ist
unter der Bezeichnung "Olivenöl"im Handel, früher hieß es "Reines Olivenöl". Es ist
preisgünstiger, hat aber durch die Hitzebehandlung Inhalts- und Aromastoffe
verloren.
Olivenöl kühl und dunkel aufbewahren. Bei zu kaltem Wetter oder im Kühlschrank
kann gutes Öl allerdings in der Flasche trüb werden. Bringen Sie es wieder auf
Zimmertemperatur, dann können Sie es ruhig weiterverwenden.
Ob Pizza, Pasta, Bouillabaisse: Olivenöl verleiht Speisen südländischen Charme.
Benutzen Sie gutes, kaltgepreßtes Öl für Salate. Zum Braten und Fritieren ist es
nicht geeignet, weil es starke Hitze nicht verträgt. Nehmen Sie es eher als Gewürz:
Ein Schuß Olivenöl rundet Gerichte ab und wirkt sich positiv auf unsere Gesundheit
aus. Denn Olivenöl ist besonders reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren.
Orange

Ihr Zweitname "Apfelsine" verrät ihre ursprüngliche Heimat: "Apfel aus China".
Mittlerweile werden Orangen in allen wärmeren Zonen der Welt angebaut, in
Europa vor allem auf der Iberischen Halbinsel. Bei rund 400 Sorten hat der
Verbraucher die Qual der Wahl. Als beste Tafelorangen gelten die kernlosen Navel-
Früchte, deren Schale sich leicht vom saftig-aromatischen Fruchtfleisch lösen läßt.
Ihr besonderes Kennzeichen: Der sichtbare Nabel am Blütenansatz. Besonders
saftreich sind die Valencia-Orangen. Zur ihnen zählt zum Beispiel die Shamouti,
eine Sorte der östlichen Mittelmeerländer, die von Israel unter dem Namen "Jaffa"
vermarktet wird. "Outspan" heißen Orangen aus Südafrika, "Sunkist" wollen die
Kalifornier als Markenzeichen für ihre Orangen etablieren.
Einkauf: Legen Sie Orangen im Winter und Frühjahr in Ihr Einkaufsnetz. Dann
kommen die meisten aus dem südlichen Europa oder aus Marokko, haben also
keine Tour um den halben Erdball hinter sich. Dicke Orangen lassen sich in der
Regel leichter schälen, sie sind als Tafelorangen geeignet. Die kleinen, die in Saft
und Aroma den dicken nicht nachstehen, kosten meist weniger. Nehmen Sie sie
zum Kochen und Auspressen. Der appetitliche Glanz der Früchte sagt nichts über
ihre Qualität aus. Er kommt von der Wachsschicht, mit der Exportfrüchte
überzogen werden.
Orangen mit unversehrter Schale lassen sich lange lagern.
Ihre Inhaltsstoffe machen die klassische Zitrusfrucht zu einem wichtigen Vitamin-
Lieferanten in der kalten Jahreszeit. Neben Vitamin C enthält ein Exemplar 12
weitere Vitamine, außerdem Frucht- und Traubenzucker und zahlreiche
Mineralstoffe.
Orangeat

Orangeat gewinnt man aus der Schale der Bitterorange, die auch Pomeranze heißt
und in fast allen subtropischen Regionen der Welt wächst. Bevor die Schalen im
Supermarktregal landen, müssen die Früchte, von denen beide Arten frisch
abscheulich schmecken, einiges über sich ergehen lassen: Sie werden zunächst in
Salzwasser konserviert, dann gründlich gewaschen und später in hochprozentige
Zuckerlösung gelegt, also kandiert.
Einkauf: Orangeat finden Sie im Supermarkt bei den Backzutaten. Meist werden die
kandierten Schalen in Würfel zerkleinert, manchmal aber auch in größeren Stücken
verpackt. Wählen Sie die größeren Stücke, in ihnen steckt mehr Aroma.
Orangeat sind durch die Zuckerung gut konserviert und lange haltbar. Heben Sie
sie trotzdem an einem trockenen Platz auf; wenn Sie feucht werden, können sie
zum Nährboden für Keime und Pilze werden und verderben.
Beide kandierten Früchte sind klassische Backzutaten, gehören unbedingt in
englische Kuchen und in Dresdner Stollen.
.
Oregano

Oregano ist in Asien, Südeuropa und rund um das Mittelmeer zu Hause.

Bedeutende Anbauländer sind Italien, Spanien und die USA. Von Juni bis
September wird er frisch geschnitten. In dieser Zeit gibt es ihn auch auf heimischen
Märkten. Vorwiegend wird er aber getrocknet, die Blättchen abgerebelt und in
Gläser, Foliebeutel oder Plastikdosen verpackt in den Handel gebracht.
Einkauf: Geschnittener Oregano darf nicht welk sein.
Oregano läßt sich sehr gut trocknen, da er auch getrocknet sein volles Aroma
behält. Er sollte trocken und luftig aufbewahrt werden, denn in luftdicht
geschlossenen Behältern kann er muffig werden.
Oregano ist ein klassisch italienisches Würzkraut und daher für alle südländischen
Salate, Gemüse, Pizza, Fisch- und Fleischspeisen hervorragend geeignet. Vor
allem bei fettem Fleisch fördert er die Verdauung. Oregano kann mitgekocht
werden.
Pack-Choi

Pak-Choi, Chinesischer Senfkohl, hat seine Heimat in Ostasien. Durch

niederländische Kaufleute kam er nach Europa. Hauptanbauländer sind heute
China, Korea, Japan und die Niederlande. Das zarte Blattstielgemüse ist im
Sommer und Herbst als Freiland-, im Winter und Frühjahr als Unterglasware
erhältlich.
Einkauf: Die Haltbarkeit von Pak-Choi ist begrenzt, daher müssen die Blätter
unbedingt frisch aussehen, die weißen Stiele dürfen keine Verfärbungen
aufweisen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man ihn höchstens zwei Tage aufheben.
Pak-Choi schmeckt als Rohkost (vor allem die Rippen) oder gedünstet als Gemüse
wie Chinakohl oder Mangold zubereitet. Bitte beachten: Die Rippen haben eine
längere Garzeit als die Blätter.
Pak-Choi hat einen doppelt so hohen Nährwert wie Weißkohl. Das Wertvollste an
ihm sind die Blattrippen.
Paprika

Urheimat sind die Tropen Mittel- und Südamerikas. Heute wird die Pflanze, die
hohe Ansprüche an Licht und Wärme stellt, im Freiland in allen südlichen Ländern
Europas sowie in Israel und einigen Ländern Afrikas, Asiens und Süd- und
Mittelamerikas angebaut. Aus den Niederlanden kommen Früchte aus Unterglas-
und Folienkulturen. Daher wird Gemüsepaprika ganzjährig angeboten. Die
zahlreichen Sorten unterscheiden sich durch Reifezeit, Größe, Farbe und Form.
Die Farbe der Haut variiert von grün und rot über gelb, orange bis zu neuesten
Züchtungen in violett und fast schwarz. Grüne Paprika sind unreif geerntete
Früchte. Besonders die reifen roten Früchte weisen einen beachtlichen Gehalt an
Vitamin C und Provitamin A auf.
Einkauf: Zeichen der Frische sind eine feste, pralle Haut und ein grüner, knackiger
Stiel.
Paprika läßt sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen lagern.
Seine Verwendung ist sehr vielseitig: Er schmeckt in Salaten, Gemüse und
Eintopfgerichten, gefüllt und sauer eingelegt.
Parasolpilz

Der Parasolpilz, auch Schirmpilz genannt, wächst an Wald- und Wiesenrändern

und auf hellen Lichtungen. Ganz jung ist der Hut noch geschlossen, breitet sich
aber mit der Zeit wie ein Schirm aus. Die aufgerissene Huthaut bleibt in Form von
braunen, fiedrigen Schuppen auf dem Schirm zurück. Auch den Stiel, der nach
unten keulenförmig wird, bedecken kleine Schuppen. Charakteristisch ist die
doppelte "Halskrause", die Manschette um den Stiel herum, die sich auch
verschieben läßt.
Nach Möglichkeit sollte man junge, aber schon geöffnete Parasolpilze sammeln. Ihr
Geschmack erinnert an zartwürzige Nußkerne.
Parasolpilze müssen sofort zubereitet werden. Die Schirme eignen sich
hervorragend sowohl zum Backen wie Schnitzel als auch mit Bierteig umhüllt. Die
langen Stiele kann man trocknen und zu Pilzextrakt (zum Würzen) verarbeiten.
Pecannuß

George Washington schwärmte für sie ebenso wie sein späterer Amtskollege
Thomas Jefferson. Auch hierzulande findet die amerikanische Pecannuß immer
mehr Liebhaber. Geknackt kann sie ihre Verwandschaft mit der Walnuß nicht
leugnen, die Kerne schmecken allerdings milder.
Einkauf: Im Frühjahr und Sommer haben amerikanische Pecannüsse Saison. Da
Sie lange haltbar sind, bekommen Sie sie aber in Obstgeschäften, Delikateßläden
und großen Supermärkten auch noch bis in den Winter hinein.
Pecannüsse dürfen lange lagern, im Kühlschrank bleiben sie etwa 10 Monate
frisch. Im Tiefkühlgerät können Sie sie unbesorgt bis zu 2 Jahre aufheben.
Die Nuß aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten schmeckt als Snack
zwischendurch, harmoniert mit süßen Speisen ebenso wie mit Pikantem und
verleiht allen Gerichten auch eine Portion Gesundheit; denn sie ist reich an
ungesättigten Fettsäuren, enthält Eiweiß, Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie
die Vitamine A, B und C. An Spurenelementen hat sie Kalzium, Magnesium,
Phosphor, Kalium und Eisen zu bieten.
Pecorino

Auf einem Markt in Palermo bekommen Sie diesen Käse in "mille varianti" und
allen Reifegraden. Grund für die Variationsvielfalt: Pecorino kann aus Schafmilch
oder einer Mischung aus Kuhmilch, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt sein. Er
wird überall ein wenig anders zubereitet und reift unterschiedlich lange. Pecorino
wird in Sizilien und Sardinien sowie in Mittel- und Süditalien hergestellt.
Hierzulande finden Sie nur eine kleine Auswahl des großen italienischen Pecorino-
Angebots, zum Beispiel den pikanten Pecorino romano, den leicht süßlichen
Pecorino toscano oder den würzigen Pecorino siciliano.
Einkauf: Wenn Sie Pecorino als Tafelkäse genießen möchten, wählen Sie jungen
oder mittelalten. Reifer Pecorino eignet sich gut zum Reiben für die warme
Käseküche. Sie bekommen diese traditionelle Spezialität beim italienischen
Feinkosthändler, im Käsefachgeschäft oder an gutsortierten Käsetheken großer
Supermärkte.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Pecorino am besten in Alufolie
verpackt. Stechen Sie einige kleine Löcher in die Folie, damit der Käse "atmen"
kann.
Junger Pecorino schmeckt gut zu Wein, reiferer Käse würzt Risottos und
Nudelgerichte.
Penne

Penne ("Federn") sind kurze oder mittelgroße Röhrennudeln, mit Schrägschnitt,

glatt oder gerillt, in Kerzenform oder an beiden Seiten wie ein Federkiel spitz
zulaufend. Man kann sie in italienischen Lebensmittelgeschäften, in Supermärkten
oder in den Spezialabteilungen der Supermärkte kaufen. Besonders gut passen
Penne zu Gerichten mit viel Sauce.
Petersilie

Petersilie stammt aus den östlichen Mittelmeerländern. Hauptanbauländer in

Europa sind heute Frankreich, die Niederlande und osteuropäische Länder. Man
unterscheidet die krause und die glatte Petersilie. Die krause Petersilie eignet sich
hervorragend zum Garnieren von Gerichten und Platten aller Art aber auch zum
Würzen. Die glatte Petersilie wird als Würzkraut verwendet. Durch unter Glas
gezogener Ware sind beide Arten ganzjährig im Handel. Auch getrocknete Ware
wird angeboten, hat aber durch das Trocknen erheblich an Aroma verloren.
Einkauf: Petersilie wird mit Wurzelballen im Topf und geschnitten angeboten.
Petersiliebüschel müssen frisch sein.
In ein Glas Wasser gestellt oder im Gemüsefach des Kühlschranks, befeuchtet und
in Folie verpackt, bleibt Petersilie einige Tage frisch. Welke Petersilie legt man in
warmes Wasser, dann wird sie wieder frisch.
Die Verwendung ist unbegrenzt. Petersilie hat einen äußerst hohen Gehalt an
Eisen und Vitamin C.
Petersilienwurzel

Die Petersilienwurzel, auch Wurzelpetersilie genannt, hat wie die Schnitt- oder
Blattpetersilie ihre Heimat im südöstlichen Mittelmeergebiet. Heute wird sie weltweit
im Freiland und unter Glas angebaut. Petersilienwurzel wird ab Oktober geerntet.
Ihr Fleisch würzt Suppen, schmeckt als Gemüse oder püriert als Cremesuppe. Ihre
Blätter können wie Blattpetersilie verwendet werden. Die Petersilienwurzel ist das
ganze Jahr über auf dem Markt.
Einkauf: Die Wurzeln dürfen samt ihren Blättern (soweit noch vorhanden) nicht
schlaff oder welk sein.
In Papier eingeschlagen bleiben sie im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine
Woche frisch.
Petersilienwurzel ist allgemein als Würzgemüse bekannt. Junge Wurzeln
schmecken aber auch roh mit Dips, gedünstet und fritiert als Beilage. Sie sind reich
an Kalium, Eisen und Niacin.
Pfefferminze

Pfefferminze gehört mit allen ihren Verwandten zu den ältesten Heil- und
Aromapflanzen der Welt. Hauptlieferant ist bis heute Marokko. Pfefferminze ist bei
uns vorwiegend getrocknet als Tee im Handel, doch auch frische Pfefferminze,
Pfefferminzgelee und Pfefferminzöl werden angeboten.
Einkauf: Frische Pfefferminze in Bündeln darf nicht welk sein.
Befeuchtet und in Folie verpackt bleibt sie im Gemüsefach des Kühlschranks zwei
Tage frisch. In kleineren Bündeln läßt sie sich gut einfrieren.
Pfefferminze ist vor allem in der englischen Küche von großer Bedeutung. Frisch
schmeckt sie sehr fein zu Salaten, über Suppen und manche Gemüse gestreut, in
orientalischen Gerichten, Fruchtsalaten, Eis und nicht zuletzt in
Erfrischungsgetränken.
Pfifferling

Der Pfifferling, auch Eierschwamm, Rehling, Dotterpilz oder Gelbfüßchen genannt,

gehört zu den beliebtesten Speisepilzen. Vermutlich ist er deswegen in
Deutschland als "gefährdete Art" zu schonen. Der Pfifferling wächst in
Mischwäldern und an Waldrändern. Der leuchtend dotter- oder rotgelbe,
trichterförmige Pilz taucht an seinen Standorten geradezu herdenweise auf. Von
Juni bis September werden die Pfifferlinge angeboten. Konserviert in Dosen und
Gläsern und auch getrocknet, gibt es sie das ganze Jahr über.
Einkauf: Auf dem Markt sind junge, kleinere Pilze zu bevorzugen. Sie müssen völlig
trocken sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie in einer Papiertüte bis zu zwei Tage
frisch.
Mit ihrem würzigen Geschmack passen sie ideal zu Suppen, Saucen, gedünstet als
Beilage zu Fleischgerichten aller Art, zu Eier-, Reis- und Kartoffelspeisen. Sie
schmecken gratiniert und als Belag auf pikantem Kuchen.
Frische Pifferlinge sind besonders reich an Kalium und Eisen, aber auch schwer
verdaulich, weshalb sie mindestens 15 Minuten gegart werden sollten.
Pfirsich

Pfirsiche und Nektarinen schmecken und duften so richtig nach Sommer und sie
haben auch im Juni, Juli und August ihre Hoch-Zeit. Unter samtiger Haut verbergen
Pfirsiche weißes oder gelbes Fruchtfleisch. Die Weißen verwöhnen mit mehr
Aroma, enthalten aber weniger Vitamin A. Wer die typische Pfirsichhaut nicht mag,
greift zur Nektarine, einer Sorte mit glatter Schale, die vor allem in Südfrankreich
und Italien geerntet wird.
Einkauf: Vor allem Nektarinen kommen manchmal steinhart in den Handel. Lassen
Sie solche Früchte in der Steige. Sie schmecken meistens sauer. Der ideale
Pfirsich ist weich, aber nicht matschig und duftet wunderbar.
Die empfindlichen Früchte nebeneinander aufbewahren. Reife, weiche Exemplare
am besten gleich verspeisen.
Bevor Sie hineinbeißen, bitte die Pfirsiche immer gut waschen. An der samtigen
Schale bleiben Schadstoffe und Rückstände von Pflanzenbehandlungsmitteln leicht
haften. Die internationale Küche kennt zahlreiche Süßspeisenrezepte mit diesen
aromatischen Früchten, vom Pfirsichsorbet bis zur Pfirsichtorte. Am einfachsten
enthäuten Sie die Früchte, indem Sie sie kurz mit kochendem Wasser überbrühen.
Pfirsiche können Sie auch einkochen.
Pflaume

Fachleute zählen zur Familie der Pflaumen auch Zwetschgen, Mirabellen und
Renekloden. Umgangssprachlich werden mit Pflaumen die blauvioletten,
rundlichen Früchte bezeichnet, die vor den Zwetschgen reifen. Wie die dicken,
runden Eierpflaumen mit roter Schale enthalten sie besonders viel Saft. Die ersten
einheimischen Sorten kann man schon im Juli kaufen. Späte Früchte haben mehr
Sonne getankt und bieten deshalb in der Regel auch mehr Geschmack. Zum
Trocknen eignet sich am besten die französische Sorte Prune d`Agen. In
Kalifornien hat sich eine ganze Industrie darauf spezialisiert, die Prunes zu
trocknen.
Einkauf: Frische, hochwertige Früchte sehen prall und appetitlich aus, sie haben
weder Risse, faule Stellen noch schrumpelige Haut. Trockenpflaumen, die vor
allem aus Kalifornien kommen, können Sie in vielen Supermärkten und
Reformhäusern kaufen. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum.
Pflaumen faulen wie alles Steinobst schnell. Im Kühlschrank behalten sie
höchstens drei Tage ihr Aussehen und ihren aromatischen Geschmack. Waschen
Sie die Früchte erst, wenn Sie sie essen wollen. Der wachsartige Belag der Schale
schützt sie vor dem Austrocknen.
Violette Pflaumen schmecken roh am besten, gekocht werden sie leicht matschig
und sauer. Das klassische Pflaumenmus kocht man deshalb besser aus
Zwetschgen. Aus Mirabellen und Renekloden können Sie auch Kompott
zubereiten. Trockenpflaumen geben Fleischsaucen Aroma und eignen sich als
Füllung für Gänse, Enten oder Poularden. Mit ihnen lassen sich auch herrliche
Desserts und Süßspeisen zubereiten.
Piment

Piment, auch Nelkenpfeffer, Neugewürz oder Allgewürz genannt, ist die Beere des
in den tropischen Gebieten Mittel- und Südamerikas beheimateten Pimentbaumes.
Die reifen roten Beeren haben bereits an Aroma verloren, daher erntet man sie
unreif und grün. Getrocknet sehen sie wie runzelige Pfefferkörner aus.
Pimentbeeren werden sowohl in getrockneter Form als auch pulverisiert gehandelt.
Ihr Aroma ist eine Mischung aus Nelken, Zimt, Muskatnuß und Pfeffer.
Einkauf:
Piment kommt vorwiegend als Back- und Wurstgewürz zum Einsatz, aber auch in
Suppen, Marinaden, Saucen, Fleisch- und Fischgerichten. Piment ist Bestandteil
vieler Würzmischungen. Bereits die Azteken würzten ihre Schokolade mit Vanille
und Piment, die Süßwarenindustrie folgt heute diesen Spuren.
Pinienkerne

In den Mittelmeerländern wächst die Schirmpinie, ein Nadelbaum, dessen Zapfen

steinharte Nüsse birgt. Darin wiederum stecken die länglichen Pinienkerne.
Einkauf: Pinienkerne, die auch Pignolen oder Zirbelnüsse genannt werden, sind
nicht ganz billig. Normale Supermärkte haben sie deshalb nur selten im Sortiment.
Sie bekommen sie eher im Reformhaus, im Bioladen oder beim italienischen
Feinkosthändler. Es lohnt sich auch, die schmackhaften Kerne aus dem Italien-
oder Türkeiurlaub mitzubringen.
Allerdings sind sie wegen ihres hohen Fettgehalts nicht lange haltbar. Sie können
nach einigen Wochen ranzig werden.
Pinienkerne passen gut zu süßen Speisen. Leicht angeröstet geben sie Salaten,
Gemüse- und Vollwertgerichten eine würzige Note.
Die vielseitigen Kerne haben es in sich: Zu etwa 60 Prozent bestehen sie aus Fett
in Form von hochwertigen Keimölen, enthalten außerdem reichlich B-Vitamine,
Eisen und Magnesium.
Pistazie

Ihre kleinen Bäume wachsen wild, zum Beispiel im Orient, in den östlichen
Mittelmeerländern und den USA. Eine dünne, gelblich-weiße Schale umschließt die
meist grünlichen Samen. Sind die Pistazien reif, springt die Schale auf. Geröstet
und gesalzen schmecken sie dann großen und kleinen Genießern.
Einkauf: Beim türkischen oder griechischen Feinkosthändler können Sie geröstete
und gesalzene Pistazien oft lose kaufen, ebenso in manchen Obstgeschäften und
Bioläden. Im Supermarkt werden gesalzene Pistazien in Tüten verpackt angeboten.
Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum.
Bei langer Lagerung werden die ölhaltigen Samen schnell ranzig, ungesalzene
Pistazien verlieren dann auch ihre Farbe. Am besten kaufen Sie Pistazien nicht auf
Vorrat.
Pistazien schmecken als gesunder Snack zum Knabbern zwischendurch. Frühreife
Nüsse, deren Kerne noch ganz grün sind, geben grünem Marzipan, Pistazieneis
und Mortadella Farbe und Geschmack. Sie können gehackte Pistazien in Kuchen
und Cremes rühren oder über Nudelgerichte streuen.
Portulak

Portulak, auch Bürtzelkraut und Postelein genannt, stammt vorwiegend aus

Vorderasien. Seit Jahrtausenden wird er als Heil-, Gemüse- und Würzpflanze
verwendet. Heute baut man ihn in kleinen Mengen in den Niederlanden, in
Frankreich, Belgien und Westdeutschland an. Von März bis Oktober wird er aus
Freilandernte angeboten, in den übrigen Monaten decken Importe aus den
Niederlanden und dem südlichen Europa unseren Bedarf.
Einkauf: Die dicken Blättchen müssen fest, saftig und dunkelgrün sein.
Will man Portulak nicht sofort verwenden, sollte er mit Wasser abgebraust und,
ohne das Wasser abzuschütteln, in Haushaltsfolie eingeschlagen werden.
So hält er im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei Tage.
Mit seinem salzig frischen Aroma schmeckt er gut in Mischsalaten. In Suppen und
Kräutersaucen, zu Quark, aber auch überbacken und wie Spinat zubereitet
erweitert er die Rezeptvielfalt. Blättchen und Stängel kann man auch als
Suppengrün verwenden.
Preiselbeere

Von August bis Oktober kann man die an immergrünen Sträuchern wachsenden
Wildfrüchte auf unseren Märkten kaufen. Ab Spätherbst bieten viele Obstgeschäfte
auch Cranberries an, kultivierte Preiselbeeren aus Amerika. Sie sind größer als ihre
europäischen Schwestern und nicht so sauer. Mittlerweile werden sie auch in
Europa gezüchtet.
Einkauf: Wollen Sie Preiselbeeren roh genießen? Dann wählen Sie Cranberries. Am
besten schmecken tiefrote, etwas weiche Früchte. Sie sind vollreif und enthalten
besonders wenig Säure. Für Kompott und Marmelade nehmen Sie wilde
Preiselbeeren. Achten Sie darauf, dass das Pappmachéschälchen, in dem die
Preiselbeeren liegen, keinen feuchten Boden hat. Denn dann sind die unteren
Früchte wahrscheinlich matschig. Brauchen Sie Preiselbeeren zur Abrundung von
Speisen, dann können Sie auch Preiselbeeeren im Glas kaufen.
Frische Beeren verderben im Nu. Möglichst am Einkaufstag genießen oder
verarbeiten.
Wildpreiselbeeren entwickeln erst gekocht ihr herb-säuerliches Aroma. Als Kompott
verfeinern sie Wildgerichte und Rotkohl. Ihre kultivierten Schwestern schmecken
gut eingezuckert auch roh, zum Beispiel als Dessert mit Vanillecreme oder
Schlagsahne. Nordamerikaner reichen zu gebratenem Truthahn oder
Hammelbraten Cranberry, eine Sauce aus gekochten und pürierten
Kulturpreiselbeeren.
Provolone

Dieser beliebte Italiener aus dem bergigen Hinterland von Neapel hat manchmal
die Form einer Birne, manchmal die einer Wurst oder einer Melone. Immer aber
wurde sein Teig geknetet und gebrüht und nach dem Formen an Schnüren zum
Reifen aufgehängt. Es gibt ihn auch geräuchert.
Einkauf: Provolone bekommen Sie an gutsortierten Käsetheken und in italienischen
Lebensmittelgeschäften, manchmal sogar in verschiedenen Größen und Formen.
Greifen Sie zu jungem und mittelaltem Käse, falls Sie ihn pur essen wollen. Älterer
Provolone eignet sich gut für die warme Käseküche.
Wenn Sie den Provolone in einem kühlen Raum aufhängen, können Sie ihn einige
Zeit aufbewahren. Einmal angeschnitten, sollten Sie ihn sich jedoch bald
schmecken lassen. Decken Sie die Schnittstelle mit Folie ab.
2 bis 3 Monate alter Provolone läßt sich gut in Scheiben schneiden und schmeckt
ausgezeichnet als Tafelkäse. Nach 6 bis 12 Monaten Reifezeit ist er allmählich
kräftiger und fester geworden; dann läßt er sich auch reiben.
Pute

Pute, auch Truthuhn genannt, gehört zum hellen Mastgeflügel. Puten sind die
größten Hühnervögel, sie werden bis zu 1 m groß und 20 kg schwer.
Einkauf: Das Brustfleisch ist weiß bis gelblich, das Keulenfleisch dunkel. Im Handel
sind sowohl ganze Tiere unterschiedlicher Größe als auch Putenteile, Rollbraten,
Leber und Schinken, alles sowohl frisch als auch tiefgekühlt.
Frisches Putenfleisch möglichst rasch verarbeiten oder einfrieren (12 Monate
haltbar, Stücke nicht über 3 kg).
Putenfleisch ist äußerst vielseitig verwendbar. Hennenfleisch ist zarter, männliche
Tiere, die Puter, schmecken herzhafter. Truthahnfleisch ist sehr preiswert, mager
und eiweißreich.
Raclette

Raclette - so nennen die Walliser nicht nur ihren Lieblingskäse sondern auch ihr
Nationalgericht. Der Name leitet sich von dem französischen Wort "racler"
(schaben) ab. Und tatsächlich wird bei einem echt Schweizer Raclette-Essen die
Schnittfläche eines großen Laibs Raclette am offenen Feuer geschmolzen und
dann abgeschabt. Raclette wird außer in der Schweiz auch in Frankreich
hergestellt, als Fromage à raclette, Raclette oder Petite raclette mit mindestens 45
% Fett i. Tr. und 8 Wochen Reifezeit. In der Schweiz unterscheidet man Raclette
aus roher oder pasteurisierter Milch mit mindestens 45 % Fett i. Tr. und Original
Walliser Raclette, den es mit über 50 lokalen und regionalen
Ursprungsbezeichnungen gibt (etwa Bagnes, Forclac, Gomser oder Valais).
Walliser Raclette aus Rohmilch hergestellt, Er reift 90 Tage und enthält mindestens
50 % Fett i. Tr.
Einkauf: Schweizer Raclette erkennen Sie am "Raclette" Prägezeichen in der
Rinde. Der hochwertige Walliser Raclette hat die lokalen Ursprungsbezeichnungen
in der Rinde eingeprägt. Ihn finden Sie an sehr gut sortierten Käsetheken. Die
(wenigen) Löcher darin sollten regelmäßig sein. Sie stehen für harmonische
Reifung.
Frischhaltefolie schützt den Raclette vor dem Austrocknen. Im Gemüsefach des
Kühlschranks hält sich der Käse etwa eine Woche.
Walliser essen geschmolzenen Raclette traditionell zu Pellkartoffeln und
Gewürzgurken. Beim modernen Raclette-Essen mit kleinen Pfännchen und dem
dazugehörenden Gerät sind der Phantasie bei der Auswahl der Zutaten keine
Grenzen gesetzt. Der gut schmelzende, aber nicht zerlaufende Käse läßt sich mit
Gemüse, Fleisch, Fisch oder Obst kombinieren. Und auch auf der Käseplatte ist er
eine (milde) Delikatesse.
Radicchio

Radicchio ist wie Chicorée ein Zichoriengewächs, das weltweit angebaut wird. In
Europa befinden sich die größten Kulturen in Italien und Frankreich. Durch
italienische Importe ist er fast ganzjährig im Handel. Je nach Sorte bildet Radicchio
kleine feste Köpfe oder offene Rosetten. Die wichtigsten Sorten sind Radicchio di
Chioggia, rund mit roten oder weißroten Köpfen und der rote, längliche Radicchio di
Treviso mit dicken weißen Blattrippen.
Einkauf: Die Außenblätter sollten vorhanden und ohne braune Stellen und knackig
frisch sein.
Makelloser Radicchio hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa vier Tage,
solange er nicht feucht wird.
Radicchio schmeckt sehr gut in Mischsalaten, vor allem in Kombination mit
Obst.Gedünstet als Beilage belebt er den Speiseplan. Man kann Radicchio auch
mit Käse überbacken. Wer den bitteren Geschmack mildern möchte, schneidet den
weißen Strunk vor der Verarbeitung keilförmig heraus.
Radieschen

Die Urheimat des Radieschens wird in Asien vermutet, heute wird es weltweit
kultiviert. Die Anbauschwerpunkt in Europa liegen in den Niederlanden, Frankreich,
Italien, Spanien und Griechenland. Radieschen sind bei uns das ganze Jahr über
erhältlich. In Form und Farbe variieren sie: Es gibt sie kugelig und länglich,
leuchtend rot bis violett, rot mit weißen Spitzen oder ganz weiß.
Einkauf: Frisches Laub und feste Köpfe zeugen von guter Qualität. Im Winter und
Frühjahr kleine Köpfe bevorzugen, sie haben mehr Aroma.
Wer Radieschen lagern will, sollte Blätter und Wurzel abschneiden, die Köpfe mit
Wasser besprengen und in einer luftdichten Dose im Gemüsefach des
Kühlschranks aufheben. So bleiben sie am besten einige Tage frisch.
Radieschen werden meist roh verzehrt. Ihrer Farbe wegen eignen sie sich sehr gut
als Dekoration; seltener serviert man sie als Gemüse oder gedünstet mit einer
hellen Sauce.
Rebhuhn

Das Rebhuhn gehört zur Familie der Feldhühner. Neben Fasan und Stockente ist
es das am weitesten verbreitete Federwild in Europa. Mittlerweile wird es auch
gezüchtet.
Einkauf: Jungvögel liefern das zarteste Fleisch. Man erkennt sie daran, dass Beine
und Füße gelblich sind, bei älteren Tieren sind die Läufe graugelb bis grau.
Handelsformen sind: Ganz, im Federkleid oder gerupft, ausgenommen oder nicht
ausgenommen, sowie Rebhuhnbrust. Alles ist sowohl frisch als auch tiefgekühlt im
Handel.
Rebhühner sind frisch nicht lange haltbar. Man sollte sie deshalb gleich nach dem
Kauf zubereiten. Man kann sie auch 2 bis 4 Monate einfrieren.
Ein Rebhuhn wiegt 300 bis 400 g und reicht für eine Portion. Vor dem Braten sollte
man Rebhühner mit Speckscheiben umwickeln, da das Fleisch sehr fettarm ist und
leicht zäh und trocken wird. Ältere Tiere werden zu Suppen, Pasteten und Ragouts
(Salmis) verarbeitet.
Reblochon

Sein Name bedeutet soviel wie "Zweites Melken". Denn nach der Legende stellten
ihn ursprünglich die französischen Melker her. Sie nahmen die Milch von einem
zweiten, nicht ganz legalen Melken. Noch heute wird dieser französische
Weichkäse mit dem sanften Geschmack aus roher Vollmilch mit meist 50 % Fett i.
Tr. gefertigt, und zwar ganz offiziell in den Departements Savoie und Haute-Savoie.
Einkauf: Ein Gütesiegel garantiert, dass der Käselaib aus den Savoie-Departments
stammt. Echten Reblochon erkennen Sie auch an der typischen Verpackung, einer
Schachtel mit eingelegter Spanholzscheibe. Achten Sie auf die Rinde: Bei einem
gutgereiften Käse ist sie trocken, blaßrosa bis gelblich und bräunlich, oft mit einem
Anflug weißlicher Flora. Der strohfarbene Teig hat nur wenige Löcher.
Frischhaltefolie schützt den geschmeidigen Käse vor dem Austrocknen. Am besten
bewahren Sie ihn in einem kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks
auf. Legen Sie ihn zusätzlich in einen Steinguttopf oder in einen
festverschließbaren Plastikbehälter. Der Reblochon sollte mindestens eine Stunde
vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.
Reblochon ist nicht nur ein wunderbarer Käse für die Käseplatte, er schmilzt auch
herrlich auf Gratins und verleiht Aufläufen eine milde und doch aromatische Note.
In der Regel enthält er 50 % Fett i. Tr.
Regenbogenforelle

Regenbogenforellen sind oft als "Lachsforellen" im Handel. Man darf sie nicht mit
der echten See- oder Meerforelle verwechseln. Regenbogenforellen kommen als
Wanderfische, die Küstengewässer bewohnen, sowie als standorttreue
Süßwasserform vor. Ihr Lebensraum sind Flüsse und Bäche. Die Fische werden
bis 70 cm lang und 7 kg schwer. Dank ihrer Gefräßigkeit und Widerstandsfähigkeit
gegenüber Krankheiten eignen sie sich besonders gut zur Zucht. Durch
entsprechende Zusätze im Futter wie zum Beispiel Karotinoide und Krevettenmehl
kann die Fleischfarbe von weiß auf lachsrosa beziehungsweise lachsrot verändert
werden. Die auf diese Weise ,manipulierte" Forelle wird dann als sogenannte
"Lachsforelle" verkauft. Man kann sie braten, grillen, dünsten und räuchern.
Reh

Rehe gehören zum Schalenwild. Ein ausgewachsenes Reh (rund 3 Jahre alt) wiegt
13 bis 18 kg.
Einkauf: Frisches Rehfleisch ist während der Sommerjagd und im Herbst erhältlich
und dann auch am schmackhaftesten. Wildkauf ist Vertrauenssache, denn der
Käufer sieht dem Fleisch nicht an, ob es aus einer schadstoffarmen Region stammt
oder ob das Tier mit einem schnellen, sauberen Schuß getötet wurde. Ein
zuverlässiger Fachhändler ist also wichtig. Tiefgefroren ist Rehfleisch das ganze
Jahr über, als Rehrücken, -keule, mit oder ohne Knochen, -schulter und als Filet
erhältlich.
Frisches und abgehangenes Rehfleisch kann sofort eingefroren werden (in
Portionen nicht über 3 kg, haltbar 9 bis 10 Monate).
Rehfleisch ist sehr mager und wird deshalb vor dem Braten oft mit Speckscheiben
umwickelt. Das beste Stück ist der Rücken (Rückenfilets). Größere Stücke
schmecken am besten und bleiben zart, wenn man sie bei 160 bis 180 Grad im
Ofen gart. Eine Beizung ist bei jungen Tieren nicht nötig, eine milde Kräuter-Öl-
Marinade reicht vollkommen. Klassische Würzung sind Wacholderbeeren, Thymian
und Rosmarin.
Reisessig

Reisessig ist eine chinesische aus Reiswein hergestellte Würze. In Asienläden werden drei
verschiedene Sorten angeboten, weißer, roter und schwarzer Reisessig.
Einkauf: Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte man achten.
Die verschiedenen Sorten werden auch zu verschiedenen Speisen verwendet: Weißer Reisessig
wird vorwiegend zu scharfen Gerichten, roter Reisessig meist bei gegarten Krustentieren und der
schwarze Reisessig zu gedünsteten Fleischgerichten bevorzugt.
Reisnudeln

Reisnudeln kommen aus Asien und werden aus Reismehl hergestellt. Es gibt sie in
verschiedenen Arten, zum Beispiel sehr dünn, den Glasnudeln ähnlich oder wie
breite Bandnudeln. Sie sind weiß und behalten ihre Farbe auch nach dem Kochen.
Erhältlich sind sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder in den
Spezialabteilungen der Kaufhäuser. Reisnudeln werden mit kochendem Wasser
überbrüht und 1 bis 2 Minuten stehengelassen. Dann können sie weiterverarbeitet
werden.
Reispapierblätter

Die dünnen, weißen oder hellgelben runden Teigblätter werden in der asiatischen
Küche zum Einwickeln von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefarcen verwendet. Man
findet sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften sowie in den Spezialabteilungen
der Kaufhäuser, meist werden sie tiefgefroren angeboten. Man zieht einzelne
Blätter vom ganzen Stapel ab und kann den Rest wieder einfrieren.
Reispapierblätter müssen sofort verwendet werden, da sie schnell austrocknen. Die
gewickelten Päckchen werden gedämpft, gebraten oder fritiert.
Rettichsprossen

Rettichsprossen, auch Daikonkresse genannt, sind ein Produkt, das noch nicht
allzu lange bei uns bekannt ist. Die Sprossen werden aus dem japanischen
Daikonrettich, einer sehr milden Rettichart, gezogen. Diese Rettichsprossen
kommen zu uns aus den Niederlanden und werden in kleinen Plastikschälchen
ganzjährig angeboten.
Besprüht man diese Sprossen nach dem Einkauf regelmäßig, so bleiben sie im
Gemüsefach des Kühlschranks eine Woche frisch.
Im Geschmack ähneln die Rettichsprossen unserer Gartenkresse. Sie werden auch
so verwendet.
Rhabarber

Mit ihm beginnt das Gartenjahr in unseren Breitengraden: Im Frühling gelangt

Rhabarber als erste Frucht in unsere Obst- und Gemüsegeschäfte.
Einkauf: Greifen Sie zum Himbeerrhabarber, der unter roter Schale grünes
Fruchtfleisch verbirgt. Er ist etwas teurer, aber auch milder als der sauer
schmeckende grüne Rhabarber, und als der kräftige Blutrhabarber, dessen
Stielenden durch und durch rot gefärbt sind. Ob rot oder grün: Frische Stangen
sind schön fest.
Im Kühlschrank bleiben sie nur wenige Tage knackfrisch.
Botaniker zählen den Rhabarber zum Gemüse. In der Küche aber macht er wie
Obst Karriere im Kompott und verleiht Marmeladen, Konfitüren, Desserts und
Kuchen eine raffinierte Note. Besonders gut verträgt er sich mit Erdbeeren.
Sauer macht nicht nur lustig, sondern ist auch gesund: Rhabarber fördert die
Verdauung und reinigt das Blut.
Ricotta

Ob Torte oder Tortelli: Der italienische Frischkäse verfeinert süße Sachen ebenso
wie pikante Pasta. Ursprünglich wurde die Ricotta nur aus Schafmolke hergestellt.
Diese typisch italienische Ricotta-Art, Ricotta di pecora genannt, ist weißlich und
geschmeidig. Sie enthält reichlich Fett. Aus Kuhmolke wird die magerere Ricotta di
vacca oder Ricotta vaccina gewonnen.
Einkauf: Abgepackte Ricotta bekommen Sie in Feinkostabteilungen großer
Kaufhäuser. Feinkostgeschäfte bieten Ricotta meist in der Frischwarentheke an.
Sie ist in der Regel nicht so stark pasteurisiert wie der abgepackte Frischkäse,
verdirbt daher schneller.
Abgepackte Ricotta kann im Kühlschrank bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum
aufbewahrt werden. Ricotta aus der Frischwarentheke sollten Sie möglichst sofort
verbrauchen.
Verwenden Sie diesen italienischen Käse zum Füllen von Pasta und für cremige
Süßspeisen. Aus Schafmilch-Ricotta läßt sich ein pikanter Käsekuchen backen.
Sehr feste bis harte Ricotta secca dienen in Italien auch als Reibkäse.
Rigatoni

Rigatoni sind große, gestreifte, kurze Röhrennudeln. Wie jede Pasta müssen auch
Rigatoni in viel gesalzenem Wasser bißfest gekocht werden. Rigatoni sind in
italienischen Lebensmittelgeschäften, Supermärkten und den Spezialabteilungen
der Kaufhäuser erhältlich. Eine Spezialität sind "Rigatoni alla Toranese" (aus
Torano Castello). Die Nudeln werden dabei nur mit frischem (weißem) Speck,
Zwiebeln und Pecorino zubereitet.
Rinderleber

Für die Qualität von Rinderleber gilt: Je jünger und frischer, desto besser ist sie. Sie
ist sehr dunkel und fester als die Leber anderer Schlachttiere. Frische Leber ist an
ihrer glänzend schimmernden, leicht feuchten Oberfläche zu erkennen. Der
Eisengehalt von Rinderleber ist dreimal höher als der von Rindfleisch. Der Vitamin-
A-Gehalt der Leber übertrifft Muskelfleisch um das 1000-fache. Allerdings ist auch
die Belastung mit Schwermetallen in der Leber höher. Leber hat einen hohen
Wassergehalt und pH-Wert und verdirbt deshalb leicht. Es ist daher ratsam, nur
frische Innereien zu kaufen und diese möglichst noch am selben Tag zu
verarbeiten. Leber kann auch eingefroren werden, ihre Lagerzeit sollte allerdings 1
Monat nicht überschreiten. In Milch eingelegte Rinderleber wird zarter im
Geschmack. Vor der Zubereitung muß man sie von Gallengängen und der sie
umgebenden dünnen Haut befreien. Sie darf erst nach dem Braten gesalzen
werden, sonst wird sie zäh und hart.
Rindermilz

Für die Qualität von Milz gilt wie für alle Innereien: Je jünger und frischer, desto
besser. Rindermilz besteht aus weichem, dunkelroten Gewebe mit einer hellen
Haut. Milz hat wie Rinderleber einen hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und
Mineralstoffen, aber auch einen hohen Cholesteringehalt. Ebenfalls hoch ist der
Wassergehalt und der pH-Wert. Deshalb sollte man nur frische Rindermilz kaufen
und diese möglichst noch am selben Tag verarbeiten. Milz kann auch eingefroren
werden, die Lagerzeit sollte allerdings 1 Monat nicht überschreiten. Milz wird vor
der Zubereitung aus der Haut geschabt und dann für Füllungen verwendet.
Kleinere Stücke kann man auch grillen.
Rindfleisch

Das zarteste und aromatischste Fleisch stammt von Rindern, die speziell zur
Fleischherstellung gezüchtet werden, zum Beispiel Angus, Charolais oder
Limousin. Berühmt sind auch die japanischen Kobe-Rinder, die von Hand massiert
werden, um eine gleichmäßige Marmorierung des Fleisches zu erreichen. Wichtig
für die Fleischqualität sind auch Alter, Geschlecht und Mast der Tiere. Rindfleisch
muß nach dem Schlachten etwa 2 Wochen abhängen, damit es zart wird. Gut
abgehangenes Fleisch ist dunkelrot und hat eine ziemlich trockene, glänzende
Schnittfläche. Die zartesten Teile, die sich besonders zum Kurzbraten und Grillen
eignen, kommen vom Rücken. Kurzgebratenes Rindfleisch soll erst nach dem
Garen gesalzen werden, damit dem Fleisch kein Saft entzogen wird. Ausnahme:
marmoriertes Fleisch. Das sollte vorher gesalzen werden, weil das Salz "das Fett
aufbricht" und das Fett dadurch auslaufen kann. Als Tatar wird zartes, mageres
Rindfleisch bezeichnet, das durch den Wolf gedreht oder von Hand fein gehackt,
gewürzt und mit Eigelb gebunden wird.
Romanasalat

Er wird auch Sommerendivie, Binde- oder Kochsalat genannt. Vermutlich in

Westasien beheimatet, gedeiht er überall dort, wo auch Kopfsalat angebaut wird; in
Europa also vorwiegend in den Mittelmeerländern, Frankreich, Deutschland,
Österreich und den Niederlanden. Im September und Oktober kommt er aus
heimischer Ernte in den Handel, bis Mai aus Italien und Frankreich. Je nach Sorte
ist seine Form rundlich oder länglich.
Einkauf: Die Blätter müssen frisch und knackig sein.
Römischer Salat bleibt länger frisch als Kopfsalat. Er hält sich im Gemüsefach des
Kühlschranks drei bis vier Tage.
Im Gegensatz zu anderen Schnitt- oder Kopfsalaten wird er nicht nur roh verzehrt,
sondern auch als Gemüse gedünstet. Wie Wirsing zubereitet, schmeckt er
besonders fein. Die weißen Blattrippen können wie Spargel behandelt werden
("Kasseler Strünkchen").
Roquefort

Unter den Edelpilzkäsen gilt er als Klassiker: Der würzige Franzose wird aus roher
Schafmilch hergestellt. Früher reifte er nur in den Höhlen der Region um Roquefort -
und das schon seit dem 15. Jahrhundert. Inzwischen wird er sogar auf Korsika und
in den Pyrenäen nahe der Atlantikküste produziert.
Einkauf: Roquefort darf und soll leicht bröckelig aussehen. Das zeugt von seiner
Qualität. Reifer Käse ist mit blauen Adern durchzogen.
Zum Aufbewahren wickeln Sie Roquefort vom Stück fest in Alufolie. Im
Gemüsefach des Kühlschranks können Sie ihn etwa eine Woche aufheben. Legen
Sie ihn möglichst nicht mit anderen Käsesorten unter die Käseglocke, sonst greift
sein Blauschimmel auch auf anderen Käse über.
Dieser Klassiker würzt sahnige Saucen und Salat-Dressings und ist eine kräftig-
aromatische Bereicherung von Käseplatten. Wer ihn milder mag, verrührt ihn mit
Quark oder Butter.
Mit mindestens 52 % Fett im Trockenzustand empfiehlt sich der Bleu, wie ihn die
Franzosen nennen, nicht gerade für eine Schlankheitskur.
Rosenkohl

Rosenkohl wurde erstmals vor etwa 100 Jahren in der Gegend von Brüssel
angebaut, daher hat er auch den Namen Brüsseler Kohl. Heute wird er vorwiegend
in allen europäischen Küstengebieten kultiviert, da die Pflanze warmen Herbst und
milde Winter liebt. Kleinere Anbaugebiete liegen auch in Westdeutschland. Saison
ist von Ende August bis Dezember. Vor den ersten Frösten geernteter Rosenkohl
schmeckt herber und ist auch schwerer verdaulich. Zur Geschmacksverbesserung
kann man diesen Rosenkohl vor dem Verzehr tiefkühlen.
Einkauf: Auf makellose Köpfchen achten. Keine welken oder gelblichen
Deckblättchen tolerieren, der Kohl hat dann viel an Inhaltstoffen und Geschmack
verloren. Er enthält vor allen Dingen viel an Provitamin A und Vitamin C.
In Papier eingeschlagen bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei
Tage frisch.
Rosenkohl schmeckt gedünstet und gekocht. Er eignet sich für Suppen und
Eintöpfe, als Beilage mit Butter oder einer hellen Sauce, überbacken und bißfest
gekocht als Salat.
Rosinen

In der Umgangssprache heißen alle getrockneten Weinbeeren schlicht Rosinen.

Echte Traubenrosinen aber sind rar. Die großen, dunklen Trockenfrüchte kommen
häufig aus Spanien, haben Kerne und manchmal sogar noch Stiele. Bei den
meisten Rosinen handelt es sich um Sultaninen, um die hellen, kernlosen Beeren
des Sultana Rebstocks. Sie stammen meist aus den Mittelmeerländern oder aus
Australien. Sind die Beeren goldgelb gefärbt, so wurden sie mit Schwefel gebleicht
und dadurch länger haltbar gemacht. Die kalifornische Sonne trocknet die Beeren
der Thompson-Seedless-Traube. Die kleinen, fast schwarzen, kernlosen Korinthen
stammen von einer Rebsorte, die ursprünglich in Griechenland beheimatet war. Sie
haben eine zarte Haut und werden wie kalifornische Rosinen nicht in ein
Schwefelbad gesteckt.
Einkauf: Lassen Sie geschwefelte Trockenfrüchte im Regal des Supermarkts liegen.
Geben Sie sonnengetrockneten, ungeschwefelten (also dunklen) Exemplaren den
Vorzug, auch wenn sie etwas teurer und nicht so lange haltbar sind. Ob die
Rosinen oder Sultaninen mit Schwefeldioxyd behandelt wurden, steht auf der
Verpackung. Ungebleichte tragen häufig die Bezeichnung "naturell". Achten Sie auf
das Haltbarkeitsdatum verpackter Trockenfrüchte.
Lagern sie Rosinen kühl und trocken. Füllen Sie den Inhalt angebrochener
Packungen am besten in dicht schließende Dosen oder Gläser. So trocknen die
Rosinen nicht noch weiter aus, sondern bleiben schön weich.
Echte spanische Traubenrosinen sind eine seltene Delikatesse, wenn man Rosinen
als Snack zwischendurch genießen will. Die großen, dunklen Trockenbeeren aus
Kalifornien süßen das Frühstücksmüsli auf saftige und gesunde Art. Die kleineren,
leichteren Sultaninen oder Korinthen eignen sich hervorragend zum Backen.
Übrigens sollten Sie die Früchte vor dem Genuß waschen. Durch das Trocknen in
der Sonne können sie staubig sein.
Ob Rosinen, Sultaninen oder Korinthen: Mit ihrem hohen Anteil an natürlichem
Fruchtzucker sind die kleinen Trockenbeeren wahre Energiebündel.
Rosmarin

Rosmarin, auch Hochzeits- und Marienkraut genannt, hat seine Heimat in den
Ländern rund ums Mittelmeer. Heute wird er, abgesehen von den
Mittelmeerländern, noch in Frankreich und England angebaut. Die von April bis
zum Herbst frisch geschnittenen Zweige werden auf Märkten angeboten. Der
Großteil der Ernte kommt jedoch getrocknet und in Bündeln oder gerebelt in
Gläsern oder Beuteln in den Handel.
Einkauf: Frischer Rosmarin darf nicht welk sein. Er läßt sich gut einfrieren.
Rosmarin, frisch und getrocknet, paßt ideal zu Geflügel, Hammelfleisch, Wild, zum
Grillen und Räuchern von Fleisch und Fisch, zu südländischen Gemüsen,
Eintöpfen und Beizen. Essig und Öl werden mit Rosmarin aromatisiert.
Rotbarsch

Der Rotbarsch wird auch Goldbarsch genannt. Sein kräftiger, seitlich abgeflachter
Körper, große Augen, und eine weite Mundöffnung zeichnen ihn aus. Die
Kiemendeckel sind mit nach hinten gerichteten Dornen besetzt. Rotbarsche können
bis zu 1 m lang und 15 kg schwer werden. Sie sind wirtschaftlich sehr bedeutend
und als Speisefische äußerst beliebt.
Einkauf: Im Handel ist Rotbarsch frisch, tiefgekühlt, gesalzen und geräuchert. Da er
sehr harte Schuppen und Stacheln hat, wird er meist filetiert angeboten. Aus seiner
Leber wird wertvolles Öl gewonnen.
Qualitätsmerkmale sind sein festes, rosaweißes, sehr schmackhaftes Fleisch.
Rote Bete

Die Rote Rübe, Salatbete oder Rahne, die einst in asiatischen Steppen beheimatet
war, gedeiht heute in allen gemäßigten Klimaten. Sie wird das ganze Jahr über
angeboten: Ab Mai ist die dicke Wurzel mit ihrem Laub auf dem Markt, ab August
dann ohne Blätter. Haupterntezeit bei uns ist im Oktober.
Einkauf: Möglichst kleine bis mittelgroße, pralle Knollen ohne Seitenwurzeln und mit
unverletzter Schale kaufen.
Man kann sie im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Tage aufbewahren.
Rote Bete schmeckt roh als Salat und gekocht in Suppen, in Butter gedünstet oder
mit Sahne gebunden als Beilage. Der größte Anteil der Ernte wird zu
Sauerkonserven verarbeitet. Rote Bete sind reich an Zucker, Eisen und den
Vitaminen B1, B2, B6 und Niacin.
Rotkohl

Rotkohl, auch Rotkraut, Blaukraut oder Roter Kappes genannt, hat viel mit dem
Weißkohl gemeinsam. Unterscheidungsmerkmale sind die blauvioletten Blätter, die
etwas kleineren Kohlköpfe und der feinwürzige Geschmack. Hauptanbauländer
sind neben China und Deutschland, die Niederlande, die GUS-Staaten, Frankreich,
Polen und Dänemark. Man unterscheidet frühe, mittelfrühe, Herbst- und
Dauersorten. Hauptsaison ist von September bis März.
Einkauf: Die Köpfe müssen glänzende, straff anliegende und unverletzte
Außenblätter haben.
Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Rotkohl etwa eine Woche aufheben.
Rotkohl der frühen Sorte eignet sich wegen seiner Zartheit gut für Rohkost.
Meistens wird Rotkohl geschmort oder gedünstet. Als Gemüse mit Äpfeln, Zwiebeln
oder Maronen schmeckt er zu Gänse-, Enten- und Wildbraten. Außerdem gibt es
eine Vielzahl regionaler Spezialitäten.
Rotkohl enthält viel Vitamin E, B1, B2, B6 und C.
Rucola

Dieses Kraut, auch Rauke, Ölrauke oder Roquette genannt, ist von alters her in
den Mittelmeerländern und in Asien als Würz- und Heilpflanze bekannt. Heute wird
Rucola in großen Teilen Asiens, im Mittelmeerraum und in Brasilien für
medizinische Zwecke angebaut. Seit einigen Jahren hat sich Rucola bei uns als
Salatpflanze wieder eingebürgert. Im gemäßigten Klima kann von Frühjahr bis
Herbst geerntet werden.
Einkauf: Nur frische, knackige Blätter kaufen.
Die Haltbarkeit ist begrenzt. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Rucola
etwa einen Tag aufbewahren.
Rucola wird wegen des aromatischen, etwas scharfen Geschmacks gern als
Rohkost und in milden Mischsalaten verwendet. Aber auch kurz gedünstet
schmeckt Rucola gut zu Kurzgebratenem.
Rundkornreis

Reis gehört zu den wichtigsten Nahrungmitteln der Welt. Wie Lang- und
Mittelkornreis gedeiht der Rundkornreis ebenfalls in den tropischen und
subtropischen Klimazonen Asiens sowie in begünstigten Zonen Amerikas,
Australiens und Europas - hier besonders in der Rhone- und der Po-Ebene. Am
bekanntesten sind bei uns die Sorten Originario, Avorio und Violone.
Kühl und trocken gelagert ist Rundkornreis praktisch unbegrenzt haltbar.
Rundkornreis quillt stark und eignet sich deshalb besonders gut für
Gerichte mit suppigem Charakter wie Risotti, Füllungen und Milchreis und andere
süße Reisspeisen.
Safran

Safran, gleichzeitig Gewürz und gelber Farbstoff, kam durch arabische Händler
nach Europa. Er wird aus Blütennarben einer bestimmten Krokusart gewonnen. Für
ein Kilo Safran benötigt man etwa 80 000 von Hand geschnittene Blütennarben:
kein Wunder also, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Der Krokus wird in
Österreich, Spanien und dem Iran angebaut, die beste Qualität kommt jedoch aus
Südfrankreich. Die getrockneten, fadenähnlichen Blütennarben werden fein
vermahlen und in Kleinstportionen verkauft.
Einkauf: Verfalldatum der Packung beachten.
Safran mit seinem aromatischen, leicht bitteren Geschmack wird gern bei hellen
Saucen, Bouillons, Fischgerichten, Reis und Hammelfleisch wie auch zum Färben
von feinen Backwaren und Likören verwendet - wie es in einem alten Kinderreim
heißt: "...Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel."
Salami

Als Salami bezeichnet man eine kräftig gewürzte, luftgetrocknete und/oder

geräucherte Dauerwurst aus Rind-, Schweine- und/oder Eselfleisch. Sie ist von
rötlich-brauner Farbe und mehr oder weniger fettreich. Im Handel sind unzählige,
verschiedene Salami-Sorten. Die bekanntesten kommen aus Ungarn und aus
Italien. Jede Region stellt ihre eigene, ganz typische Salami her, die weich oder
hart sein kann. Salami-Spezialitäten sind nicht nur aus den o. g. Fleischsorten
hergestellt, sondern werden auch aus Wildschwein- oder Hirschfleisch zubereitet.
Salbei

Salbei stammt aus den östlichen Mittelmeerländern und gehört zu den ältesten Heil-
und Würzkräutern. Heute wird er in ganz Europa angebaut. Die
Haupterzeugerländer liegen jedoch im östlichen Mittelmeerraum. Salbei wird ab
Mai, kurz vor der Blüte geerntet, da er da das stärkste Aroma hat. Es gibt ihn aber
den ganzen Sommer über frisch. Der Hauptanteil der Ernte wird getrocknet. Die
Blätter sind sowohl ganz, als auch geschnitten und gerebelt in Gläsern und
Nachfüllbeuteln im Handel.
Einkauf: Frischer Salbei darf nicht welk sein.
Um frischen Salbei aufzubewahren, sollte man ihn trocknen, da er auch getrocknet
seine volle Würzkraft behält.
Salbei ist ideal in Salaten, Saucen, Marinaden, für alle Sorten von Fleisch, auch
Wild, Geflügel und Fisch, vor allem Aal. Frische Salbeiblätter, mit Stiel in Bierteig
gebacken, sind eine delikate Nachspeise oder Beilage.
Salbei ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe mehr eine Heilpflanze als ein Küchengewürz
und Standardmittel gegen Husten und Halsentzündung.
Sardine

Der kleine, silbrig glänzende Fisch (13 bis 15 cm) kommt im Nordostatlantik von
Südirland über Südnorwegen bis Madeira und zu den Kanaren sowie im nördlichen
Mittelmeer vor, meist in großen Schwärmen. Die Jugendform des Fisches heißt
Sardine. Wenn der Fisch ca. 25 cm lang ist, heißt er Pilchard. Sardinen sind bei
uns noch ziemlich unbedeutend, dabei eignen sie sich mit ihrem würzigen und
fettreichen Fleisch ideal zum Grillen. In den Mittelmeerländern kennt man unzählige
Sardinen-Rezepte. Sardinen sind in Form verschiedener Konserven auf dem Markt,
neutral in Öl (neutrales oder Olivenöl) oder mit Gewürzen wie Chilis, Zwiebeln,
Knoblauch und Karotten.
Sauerampfer

Sauerampfer ist eine alte Wildpflanze, die in Asien und Europa beheimatet ist.
Schon bei den alten Ägyptern war sie als Gemüsepflanze bekannt. Sauerampfer
wird ab dem Frühsommer auf Märkten angeboten. Man verwendet ihn nur frisch.
Einkauf: Die länglichen, pfeilförmigen Blätter sollten frisch und auf keinen Fall welk
sein.
Angefeuchtet und in Folie verpackt, hält Sauerampfer im Gemüsefach des
Kühlschranks etwa zwei Tage.
Leicht gehackt schmeckt er sehr fein über Salate, Suppen, zu Braten und Fisch.
Lecker ist er auch kombiniert mit Spinat.
Sauerampfer hat einen kräftig sauren Geschmack, hervorgerufen durch den hohen
Gehalt an Oxalsäure. Zudem besitzt er aber auch sehr viel Eisen, Provitamin A und
Vitamin C.
Sauerkraut

Sauerkraut, auch Sauerkohl, entsteht aus gehobeltem Weißkohl, den man durch
die Zugabe von Salz zum Gären bringt. Hierbei wird der Zucker, der in Weißkohl
enthalten ist, in Milch- und Essigsäure umgewandelt. Gibt man nach der Gärung
Wein dazu, so erhält man Weinsauerkraut. Sauerkraut bekommt man frisch vom
Faß aber auch abgepackt in Beuteln und konserviert in Dosen das ganze Jahr
über.
Einkauf: Offenes Sauerkraut sollte gleichmäßig gehobelt, hell und knackig sein. Es
muß frisch säuerlich duften.
Im Plastikbeutel verpackt hält es im Kühlschrank etwa eine Woche. Bei
abgepackter Ware ist auf das Verfalldatum zu achten.
Frisches Sauerkraut ist sehr beliebt als Rohkost mit Obst. Klassisch zubereitet wird
es als Beilage zu fettem Fleisch oder auch zu Wild und Wildgeflügel serviert.
Sauerkraut ist reich an Kalium und den Vitaminen C und K.
Schalotte

Schalotten gehören zur großen Familie der Speisezwiebeln. Im Gegensatz zur

typischen Zwiebel sind sie klein, birnenförmig und mild im Geschmack. Ihre
Urheimat ist das tropische Asien. Heute werden sie weltweit angebaut;
Schwerpunkte sind dabei Japan, Mexiko, Italien, Frankreich und die Niederlande.
Sorten werden nicht geführt.
Einkauf: Schalotten sollen unbeschädigt und sauber sein, prall gefüllt mit trockenen
Außenhäuten. Man kann sie im Netz oder Korb kühl, trocken und dunkel einige Zeit
aufbewahren. Schalotten sind die edelsten Zwiebeln. Aufgrund ihres feinen Aromas
eignen sie sich sehr gut für Rohkostsalate. Ansonsten kann man mit ihnen
hervorragend Suppen, Saucen, Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichte verfeinern. In
der französischen Küche sind sie unentbehrlich.
Schellfisch

Der Schellfisch gehört zur Familie des Dorschs und ist von diesem durch seine
beidseitige schwarze Seitenlinie und dem Punkt über der Brustflosse zu
unterscheiden. Sein langgestreckter Körper hat getrennte Rücken- und
Afterflossen. Der Rücken ist dunkel, purpurfarben bis schwarz, manchmal auch
olivgrün. Der Schellfisch kann bis zu 1 m lang und 12 kg schwer werden.
Einkauf: Als einer der wichtigsten Speisefische kommt Schellfisch frisch
("Angelschellfisch") oder in Form von tiefgekühlten Filets in den Handel, die man 2
bis 3 Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahren kann. Sein Fleisch ist zart, sehr
fettarm und feinblättrig und daher eher zum Kochen als zum Braten geeignet. Ein
klassisches Schellfischgericht ist "Schellfisch mit Senfsauce oder Senfbutter".
Engländer essen gern geräucherten Schellfisch (smoked haddock) zum Frühstück.
Schillerlocken

Schillerlocken sind die enthäuteten, in Streifen geschnittenen und geräucherten

Bauchlappen vom Dornhai. Der Rest des Fisches wird im Ganzen oder filetiert
geräuchert.
Schinken

Unter Schinken versteht man entweder die Vorder- oder Hinterkeule vom Schwein.
Die gepökelte und gekochte Schulter von der Vorderkeule bezeichnet man als
Vorderschinken. Gepökelt und geräuchert ist er als Bauernschinken im Handel.
Der qualitativ bessere Schinken wird aus der Hinterkeule geschnitten. Nach dem
Pökeln wird er entweder nur luftgetrocknet, wie zum Beispiel die Sorten Parma,
San Daniele (Italien) und jamón serrano (Spanien) oder gepökelt und geräuchert,
wie zum Beispiel Katenschinken und Schwarzwälder Schinken. Südtiroler "Speck"
wird aus der Schulter geschnitten, gepökelt und kalt geräuchert. Lachsschinken ist
geräucherter und ausgelöster Rücken. Gekochter Schinken ist gepökelter und dann
gekochter Hinterschinken. Der berühmteste gekochte Schinken ist der Prager
Schinken. Gekochter Schinken schmeckt auch gut mit oder ohne Brotteig im Ofen
gebacken.
Schnittlauch

Schnittlauch hat seine Urheimat in Zentralasien, heute wird er weltweit

kultiviert.Von Mai bis Oktober ist Freilandware auf dem Markt, im Winter gibt es
Treibhausware. Man kann ihn geschnitten in Bündeln oder mit Wurzelballen im
Topf erwerben. Gezogen werden fein-, mittelfein- und grobröhrige Sorten. Die
feinen gibt es im Topf! Getrockneter Schnittlauch hat fast alle Würzkraft verloren.
Einkauf: Frischer Schnittlauch muß bis in die Spitzen frisch und dunkelgrün sein.
Frische, geschnittene Ware zum Frischhalten anfeuchten und in Folie verpackt in
den Kühlschrank legen. Auch hier nur zwei bis drei Tage aufheben.
Schnittlauch ist beliebt in Rohkost, über Suppen, zu gekochtem Fleisch und Fisch,
auch in Butter und Quarkmischungen und über Eierspeisen. Roher Schnittlauch
schmeckt ungegart am aromatischsten.
Schokolade

Der Stoff, aus dem die süßesten Träume sind, wird aus den Samenkernen des
tropischen Kakaobaumes gewonnen. Ehe die Kakaobohnen aber ihr begehrtes
Aroma preisgeben, müssen sie fermentiert und geröstet, geschält und gemahlen
werden. So entsteht die dicke Kakaomasse, die etwa zur Hälfte Kakaobutter
enthält. Schokoladen, die viel Kakaomasse und Kakaobutter aufweisen, eignen
sich gut zum Kochen und Backen. Braune und weiße Schokolade lassen sich in
Rezepten nicht einfach austauschen. Weiße Mousse au chocolat wird zum Beispiel
nur mit Hilfe von Gelatine fest.
Einkauf: Egal, ob Sie Schokolade zum Kochen brauchen oder Schokoraspel und
-späne zum Dekorieren von Süßspeisen: Achten Sie auf die Zutatenliste auf der
Packung. Zum Backen und Kochen verwenden Sie am besten Schokolade mit
relativ geringem Zuckeranteil und hohem Anteil an Kakaomasse und Kakaobutter.
Notfalls können Sie selbst noch Zucker hinzufügen.
Schokoladenraspel

Schokoladenraspel oder -späne stellen Sie am besten selbst her.

Wählen Sie hochwertige Schokolade, auch wenn sie ihren Preis hat, denn sie
enthält viele Edelkakaosorten.
Schokolade sollten Sie immer trocken und kühl aufbewahren. Schokostreusel bitte
nicht in dichtschließende Gläser umfüllen, sie werden darin grau.
Übrigens: Schokolade schmeckt nicht nur in Süßspeisen. In Mexiko kocht man
daraus auch Saucen für Hauptgerichte.
Gesund ist Schokolade nicht: Auch die hochwertigste Schokolade enthält wenig
Vitamine, doch unglaublich viele Kalorien, nämlich mindestens 500 pro 100 g.
Scholle

Die Scholle wird auch Goldbutt genannt. Sie hat einen breitovalen Körper mit
kleinen grauen Schuppen und ein kleines Maul. Die braunschwarze Oberseite hat
rötliche oder orangefarbene Flecken, die Blindseite ist weiß. Von den Augen bis zur
Seitenlinie verläuft ein Warzenkamm.
Einkauf: Handelsgrößen sind 40 bis 50 cm lang und 1 kg schwer oder 25 bis 30 cm
lang und 400 g schwer. Schollen sind sowohl im Ganzen als auch als Filet, jeweils
frisch oder tiefgekühlt, erhältlich. Schollenfleisch ist von heller Farbe, saftig, fettarm
und sehr schmackhaft. Schollen werden mit der Haut gebraten (serviert mit der
Haut nach oben) oder ohne Haut gedünstet oder gebraten. Eines der berühmtesten
Gerichte ist die "Finkenwerder Ewerscholle" mit Specksauce.
Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel, auch Skorzoner Wurzel oder Winterspargel, wird erst seit dem
17. Jahrhundert als Gemüse angebaut. Wichtigste Anbauländer in Europa sind
Belgien, Frankreich und die Niederlande. Ernte ist von Oktober bis April. Als
Konserve ist die Schwarzwurzel das ganze Jahr über erhältlich.
Einkauf: Die Wurzeln sollten gerade, möglichst dick und ohne Vergabelung und
Nebenwurzeln sein. Sie dürfen sich nicht biegen lassen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie etwa drei Tage.
Vor dem Zubereiten müssen sie vom Ende zur Spitze hin geschält werden.
Anschließend schneidet man die Wurzeln in Stücke und legt diese sofort in
Wasser, dem Essig und Mehl zugegeben wurden. Damit verhindert man,dass der
beim Schneiden austretende Milchsaft die Stücke braun färbt. Um zu verhindern,
dass er die Finger braun färbt, sollte man beim Schälen Gummihandschuhe tragen.
Schwarzwurzeln werden gedünstet oder gekocht als Beilage mit heller Sauce
serviert. Auch schmecken sie in Suppen, Eintöpfen, überbacken, fritiert und mit
Teig umhüllt.
Schwarzwurzeln enthalten das Kohlenhydrat Inulin, sind reich an Ballaststoffen und
Vitamin E.
Schweinefleisch

Meistens hat das bei uns angebotene Schweinefleisch nicht die Qualität, die sich
Feinschmecker wünschen. Es ist zwar billig und fettarm, aber blaß, wässrig und
geschmacklos. Beim Braten schrumpft es oft in der Pfanne und wird trocken. Der
Grund ist, dass diese Schweine mit Hilfe von Wachstumsbeschleunigern, Antibiotika
und Hormonen aufgezogen werden. Sie leben zusammengepfercht in engen
Ställen ohne Auslauf und werden schließlich hunderte von Kilometern weit zum
Schlachthof gekarrt, was den sensiblen Tieren und letztendlich ihrer Fleischqualität
nicht bekommt. Deshalb sollte man Schweinefleisch immer bei einem Schlachter
kaufen, der garantiert, dass sein Fleisch aus artgerechter Tierhaltung stammt, das
heißt, die Tiere werden mit natürlichem Futter ohne Chemie aufgezogen und
möglichst streßfrei zum Schlachten gebracht. Gutes Schweinefleisch ist kräftig rosa
gefärbt bis hellrot und von zarten Fettäderchen durchzogen. Mittlerweile wird
hochwertiges Qualitätsfleisch auch von Bio-Bauern angeboten.
Schwertfisch

Der lange, torpedoförmige Körper hat am Oberkiefer einen Schwertfortsatz, der bis
zu einem Drittel der gesamten Körpergröße erreichen kann. Sonst ähnelt der
Schwertfisch dem Thunfisch. Die Flossen sind kräftig, die Schwanzflosse
sichelförmig. Die Färbung ist dunkelgrau, dunkelblau oder braunrot, der Bauch
weißlich.
Einkauf: Im Handel bekommt man meistens Steaks von ca. 2 cm Dicke, die gegrillt
und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt am besten schmecken. Schwertfisch
hat muskulöses, zartes Fleisch von gutem Geschmack, das - ähnlich wie Thunfisch -
weniger nach Fisch, sondern mehr nach Kalbfleisch schmeckt.
Seelachs

Seelachs wird auch Köhler genannt. Sein Körper ist langgestreckt, mit einer fast
gerade verlaufenden hellen Seitenlinie. Lebensraum ist der Nordatlantik, die
Nordsee, Skagerrok und Kattegat. Jungtiere ernähren sich von Krebstieren und
Fischbrut, erwachsene fast ausschließlich von Schwarmfischen. Seelachs ist eine
wirtschaftlich sehr wichtige Dorschart. Das feste, leicht graue Fleisch kommt frisch,
als tiefgekühlte Filets oder geräuchert in den Handel. Seelachs wird auch zu Stock-
beziehungsweise Klippfisch verarbeitet. Seelachsfleisch wird beim Garen hell und
hat einen sehr ausgeprägten, pikanten Geschmack. Als "Lachsersatz" ist er zur
Räucherfischkonserve geeignet.
Seeteufel

Der Seeteufel wird auch Atlantischer Seeteufel genannt. Seine Merkmale sind der
vorn abgeplattete, gedrungene Körper und der riesige, breite Kopf mit dem
vorstehenden Unterkiefer. Die kleinen Augen liegen auf der Kopfoberseite. Das
Maul ist ungeheuer groß und mit starken, rückwärts gerichteten Fangzähnen
bestückt. Auf dem Kopf sitzen zwei bewegliche Angelorgane. Der Seeteufel kann
bis 2 m lang und 40 kg schwer werden.
Einkauf: Im Handel wird Seeteufel meist zwischen 40 und 80 cm lang angeboten, in
der Regel ohne Kopf, das heißt, nur das Schwanzstück, mit oder ohne Haut.
Qualitätsmerkmal ist sein festes, weißes Fleisch von krustentierähnlichem
Geschmack. Der Seeteufel ist ein sehr begehrter, fast grätenfreier Speisefisch.
Seewolf

Der Seewolf wird auch Katfisch, gestreifter oder gefleckter Seewolf und
Steinbeißer genannt. Der langgestreckte Körper hat keine Schuppen, die
Rückenflosse ist stachelstrahlig. Sein dicker Kopf mit einem furchterregenden
Gebiß sowie der ausgeprägte Schleim sind für ihn charakteristisch. Seewölfe
werden bis zu 1,20 m lang und gehören zu den beliebtesten Speisefischen.
Einkauf: Ganze Seewölfe werden tiefgefroren oder frisch, normalerweise ohne Kopf,
aber auch in Filets oder in Scheiben angeboten. Ihr Fleisch ist fest und
schmackhaft. Vorsicht: Gefangene Seewölfe sind angriffslustig! Aus der Haut des
gefleckten Seewolfs wird Leder hergestellt.
Seezunge

Der edelste Fisch unter den Plattfischen. Oval-länglicher ("zungenförmiger") Körper

mit abgerundetem Kopf und kleinen Schuppen. Seezungen sind nicht so flach wie
andere Plattfische (zum Beispiel Flundern) und meist rechtsäugig.
Einkauf: Seezungen werden 30 bis 40 cm groß und bis 3 kg schwer. Im Handel sind
sie das ganze Jahr über frisch oder tiefgekühlt, im ganzen oder als Filets.
Seezungenfleisch ist schneeweiß, fest und sehr wohlschmeckend. Die beste
Seezunge kommt aus dem Ärmelkanal (Dover Sole oder Ostender genannt).
Senfkörner

Senfkörner sind die weißgelblichen oder auch dunkelbraunen Samen vom

"Weißen" und vom schärferen "Schwarzen Senf". Beide Arten sind uralte
Würzpflanzen aus dem Vorderen Orient und den Mittelmeerländern. Sie werden
heute in Norddeutschland, Dänemark, England, Frankreich und den Niederlanden
angebaut. Die Körner des Schwarzen Senfs bilden die Basis für unseren
Speisesenf. Die Körner des Weißen Senfs werden ebenfalls bei der
Senfherstellung verarbeitet, sind jedoch auch getrocknet in Gläsern und Folientüten
im Handel.
Einkauf: Angebrochene Tüten müssen trocken und dunkel aufbewahrt werden.
Die gelben Senfkörner würzen Saucen, Salate, Gurken, Marinaden und eingelegte
Früchte, Gemüse und Käse. Sie eignen sich auch zum Ziehen von Keimen.
Senfmehl wird vorwiegend zur Herstellung von Speisesenf und in der
homöopathischen Medizin verwendet.
Unter Englischem Senfpulver versteht man eine Gewürzmischung aus gemahlenen
gelben Senfkörnern und Cayennepfeffer.
Sesam

Koreanische Köche geben geröstete Sesamsamen an viele pikante Gerichte. Im

Orient bildet Tahin, eine Paste aus gerösteten und gemahlenen Sesamsamen, die
Grundlage zahlreicher Saucen. In unseren Küchen warten die Winzlinge, die rund
um den Äquator wachsen, noch darauf, groß herauszukommen. Dabei hätten sie
es verdient: Geschälter Sesamsamen hat einen lieblichen, nussigen Geschmack
und wertvolle Nährstoffe zu bieten.
Einkauf: Sesamsamen und Tahin bekommen Sie in vielen Supermärkten, in
Bioläden und im Reformhaus.
Luftdicht, trocken und dunkel aufbewahrt, hält sich Sesam fast ein Jahr. Kaufen Sie
trotzdem nicht gleich Riesenmengen, wenn Sie ihn nur selten verwenden. Wie alle
ölhaltigen Lebensmittel kann er ranzig werden.
Am nussigsten schmeckt Sesam goldbraun geröstet. Auf das Rösten können Sie
verzichten, wenn der Sesam erhitzt wird (zum Beispiel beim Backen).
Sesamsamen verfeinern Brot, Kuchen, Reis-, Gemüse- und Nudelgerichte, sowie
süße und pikante Salate. Sie verleihen Aufläufen eine schöne Kruste und dienen
Frikadellen als Panade. Mit Sesampaste können Sie Saucen würzen.
Nehmen Sie Sesam ohne Schale. Darin befindet sich nämlich Oxalsäure, die nicht
nur bitter schmeckt, sondern auch nierenempfindlichen Menschen zu schaffen
machen kann. Die kleinen Samen bieten ansonsten ein Maximum an Gesundheit:
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Vitamine,
Nervennahrung in Form von Lecithin, dazu die Mineralstoffe Eisen und Kalzium.
Sesamöl

Fernöstliche Köche benutzen das ebenso kostbare wie intensiv nussig

schmeckende Öl als Gewürz - tropfenweise. Es gibt zwei Arten von Sesamöl: Eine
helle Variante aus ungeröstetem Sesam mit einem relativ milden Geschmack und
köstliches asiatisches Sesamöl, das aus geröstetem Sesam gewonnen wird.
Einkauf: Hierzulande bekommen Sie meist dunkles Sesamöl, und zwar sicher im
Reformhaus und im Asienladen, manchmal auch im Bioladen, im
Delikatessengeschäft oder im Regal mit fernöstlichen Zutaten großer Supermärkte
und Warenhäuser. Kaufen Sie Sesamöl nur in kleinen Mengen.
Es wird leicht ranzig. Bewahren Sie es an einem kühlen und dunklen Platz auf.
Ein Schuß Sesamöl veredelt warme Gerichte auf fernöstliche Art. Und auch in der
kalten Küche geben schon wenige Tropfen Salatsaucen und Marinaden einen
Hauch Raffinesse.
Dabei dürften Sie, was Ihre Gesundheit angeht, ruhig großzügiger mit dem
wertvollen Öl sein. Denn Sesamöl enthält zu etwa 45 % wertvolle, mehrfach
ungesättigte Fettsäuren.
Shiitake-Pilz

Der Shiitake-Pilz stammt aus dem Fernen Osten und ist dort seit Jahrtausenden als
Heil- und Würzpilz bekannt. Japan, China, Taiwan und Korea sind bis heute die
Haupterzeugerländer, doch auch in den Niederlanden und in Deutschland wird er in
Kulturen gezogen. Daher ist er das ganze Jahr über frisch auf dem Markt, aber
auch getrocknet, als Würzpulver und als Konserve ja sowieso.
Einkauf: Nach Möglichkeit junge Pilze wählen. Bei ihnen ist der braune Hut noch
leicht eingerollt. Das Pilzfleisch soll fest und saftig aussehen.
Shiitake-Pilze halten im Gemüsefach des Kühlschranks in einer Papiertüte bis zu
sieben Tage.
Abgesehen von den unzähligen Verwendungsmöglichkeiten der ostasiatischen
Küche, kann man die Pilze ideal gedünstet in Suppen und Salaten verwenden,
oder sie als Beilage in Öl oder mit hellen Saucen zu Fleischgerichten, Reis und
Teigwaren servieren. Auch gebraten, paniert oder überbacken schmecken sie
hervorragend.
Der Shiitake-Pilz hat eine außerordentlich hohe Heilkraft. Er soll auch wirksam
gegen Viren, zu hohen Blutdruck und zu hohen Cholesterinspiegel sein.
Shrimps

Shrimps sind Garnelen und kommen in vielen Arten in allen Weltmeeren vor. Wie
alle Garnelen haben sie einen relativ schmalen, das heißt, hinten
zusammengedrückten Körper mit verhältnismäßig langen Fühlern. Sie wirken leicht
durchsichtig und haben eine grün-bräunliche oder rosa bis braunrote Färbung.
Beim Kochen färben sie sich rot.
Einkauf: Als Shrimps kommen bei uns diejenigen Garnelen in den Handel, von
denen mehr als 200 Stück für ein Kilo benötigt werden. Außer der Einteilung nach
Größen und Wassertiefen kennt man die Unterscheidung zwischen Kaltwasser-
und Warmwassergarnelen. Die Kaltwassergarnelen sind qualitativ meist besser
und entsprechend teurer. Dann gibt es noch die Unterteilung in Meeres-,
Süßwasser- und Brackwassergarnelen. Shrimps müssen prall sein und nicht
eingetrocknet erscheinen, außerdem riechen sie frisch nach Meer. Sie werden mit
und ohne Panzer und mit und ohne Kopf angeboten, außerdem auch tiefgekühlt.
In Asien werden Shrimps auch getrocknet angeboten oder zu einer Paste (Terasi)
verarbeitet, die allen Gerichten eine charakteristische Note gibt.
Sojabohnensprossen

Die Mungbohne, auch Grüne Sojabohne genannt, eignet sich besonders gut zum Sprossenziehen.
Beim Auskeimen der Samen vervielfacht sich in kurzer Zeit ihr Nährwert. Besonders reichlich
enthalten die Sprossen Folsäure und Panthothensäure. Entweder man zieht die Sprossen selbst
oder man kauft sie bereits gekeimt in Spezialgeschäften.
Einkauf: Die Länge des Keims sollte 1 bis 2 cm betragen, dann ist der Nährwert am größten. Aber
auch 4 bis 5 cm lange Sprossen schmecken köstlich, nur haben sie bereits an Nährstoffen
verloren.
Die Haltbarkeit ist sehr begrenzt. Sie halten kühl und luftig aufbewahrt höchstens zwei Tage.
Mungbohnensprossen schmecken zu Salaten aller Art, als Gemüse, auch mit China- und
Blumenkohl, zu Kartoffel- und Reisgerichten, sollten aber vor dem Verzehr immer blanchiert
werden, da sie Phasin, ein natürliches Gift, enthalten können.
Sojasauce

Sojasauce, eine der ältesten Würzsaucen der Welt, ist eine ostasiatische
Spezialität, die in einem natürlichen Verfahren durch Fermentierung aus der
Sojabohne gewonnen wird. Ihre Herstellung dauert mindestens 18 Monate,
längstens fünf Jahre. Je nach Herkunftsland hat die Sauce einen anderen
Charakter: Japanische Sauce ist dünnflüssig und im Aroma ausgeglichen;
chinesische Sojasauce ist dickflüssiger und leicht salzig; die indonesische ist etwas
dünner und recht süß. Sojasauce wird bei uns in Flaschen in verschiedenen
Variationen angeboten.
Einkauf: Auf das Verfalldatum achten. Sojasaucen halten sehr lange und müssen
nicht gekühlt werden.
Abgesehen von den Rezepturen der asiatischen Küche schmeckt Sojasauce sehr
fein in vielen Salaten, Saucen, Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Fischgerichten,
Eierspeisen sowie Reis und Teigwaren.
Sonnenblumenkerne

Die Kerne der ebenso schönen wie stattlichen Blume werden bei vielen
Feinschmeckern ihren Ruf als Vogelfutter nicht los. Dabei können sich geschälte
Sonnenblumenkerne in Geschmack und Güte durchaus mit Nüssen messen. Sie
kommen bei uns fast ausschließlich aus den USA.
Einkauf: Kaufen Sie Sonnenblumenkerne aus kontrolliertem Anbau, zum Beispiel im
Bioladen oder im Reformhaus. Sie bekommen sie dort ohne Schale.
Die fetthaltigen Kerne trocken, dunkel und kühl lagern. Den Inhalt geöffneter
Packungen in festverschließbare Gläser umfüllen, so hält er noch einige Monate.
Am besten legen Sie sich keinen großen Vorrat an, sondern kaufen
Sonnenblumenkerne ohne Schale nur für den baldigen Genuß.
Das meiste Aroma entwickeln die Kerne, wenn man sie kurz in einer Pfanne ohne
Fett anröstet. Sie würzen Brot, Gebäck und Müsli, pikante und fruchtige Salate,
Pasteten und Süßspeisen. Man kann sie über Nudel- oder Gemüsegerichte
streuen.
Die vielseitigen Kerne verleihen Speisen nicht nur Aroma, sondern auch eine
Portion Gesundheit. Sie bieten Fett vor allem in Form von mehrfach ungesättigten
Fettsäuren, Eiweiß, das vorwiegend aus wichtigen Aminosäuren besteht, Vitamine
der B-Gruppe, Vitamin E, außerdem reichlich Spurenelmente und Mineralstoffe,
zum Beispiel Magnesium, Phosphor und Eisen. Dabei enthalten sie weniger
Kalorien als Nüsse. 100 g Kerne enthalten 524 Kalorien.
Sonnenblumenöl

Es hat keinen aufdringlichen Eigengeschmack, ist preisgünstig und gilt kaltgepreßt

als eines der gesündesten Öle überhaupt. Wen wunderts, dass Sonnenblumenöl in
deutschen Küchen so beliebt ist?
Einkauf: Meistens kommt Sonnenblumenöl raffiniert in die Regale der Supermärkte.
Hochwertige, kaltgepreßte Qualitäten finden Sie im Bioladen und im Reformhaus.
Oft enthält auch Diätspeiseöl einen großen Anteil an Sonnenblumenöl.
Sonnenblumenöl ist gut haltbar, wenn Sie es dunkel, fest verschlossen und kühl
lagern.
Kaltgepreßtes Öl verfeinert Salate; raffiniertes Öl dürfen Sie auch zum Kochen
verwenden, zum Beispiel zum Dünsten von Gemüse, es verträgt jedoch mit seinem
fast 70prozentigen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren keine hohen
Temperaturen. Diese essentiellen, lebensnotwendigen Fettsäuren machen es zu
einem wichtigen Lebensmittel der Vollwertküche.
Spaghetti

Spaghetti sind wohl die bekanntesten Nudeln überhaupt. Der Name kommt von
"spago" = Bindfaden. Es gibt sie mit verschieden dickem Durchmesser. Die
dünnsten heißen "Spaghettini fini", sehr dicke Spaghetti nennt man "Spaghettoni".
Spaghetti kann man in allen Lebensmittelgeschäften kaufen. Mittlerweile werden
auch "Spaghetti colorati" = gefärbte Spaghetti angeboten, die entweder rot (mit
Tomatensaft), grün (mit Spinatsaft), gelb (mit Safran) oder schwarz (mit
Tintenfisch) gefärbt werden. Es gibt unzählige Spaghetti-Zubereitungsarten. Die
bekanntesten sind mit Tomatensauce (al pomodoro), mit Hackfleischsauce (alle
bolognese), mit Knoblauch und Olivenöl (aglio-olio), mit Basilikumsauce (pesto
genovese) und mit Speck-Ei-Sauce (alla carbonara). Spaghetti werden auch aus
Vollkornmehl angeboten. Man kann sie genauso wie "normale" Spaghetti
zubereiten.
Spargel, grün

Grüner Spargel oder Grünspargel ist mit dem weißen Spargel identisch bis auf die
Tatsache, dass Grünspargel im Tageslicht wachsen darf. Da der grüne Spargel
Blattgrün enthält, ist sein Aroma kräftiger. Die Stangen müssen meist nur im
unteren Drittel geschält werden, manche grünen Sorten überhaupt nicht.
Für Anbauländer, Saison, Qualitätsmerkmale, Lagerung und Verwendung gelten
beim Grünspargel die gleichen Kriterien wie beim weißen Spargel.
Einkauf: Es gelten auch hierzu die gleichen Kriterien wie bei weißem Spargel.
Spargel ist kalorienarm und zugleich reich an den Vitaminen E, B1 und B2. Zudem
deckt eine Portion Spargel gut 10 % der empfohlenen Tageszufuhr an Fluor.
Spargel, weiß

Spargel wird landauf und landab wegen seines feinen Aromas geschätzt. Bis zum
Ende des vorigen Jahrhunderts beherrschte der Grünspargel die Tafeln, bis man
begann, ihn der Farbe wegen unter Erdwällen wachsen zu lassen. Spargel gedeiht
in allen gemäßigten und warmen Klimazonen. Wichtige europäische Anbauländer
sind Deutschland, Frankreich, die Niederlande, Belgien, Spanien und
Griechenland. Mit Hilfe von Importen ist frischer Spargel fast das ganze Jahr über
erhältlich, aber die "echte" Spargelsaison geht von Anfang Mai bis Ende Juni. Es
werden Bleichspargel, violetter Spargel, weißer Spargel mit violetten Köpfen und
Grünspargel angeboten.
Einkauf: Gerade Stangen, feste, geschlossene Köpfe und frische Schnittenden
zeugen von Qualität.
Spargel bleibt, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks
einige Tage frisch.
Er schmeckt gekocht, mit Butter oder Buttersauce, ideal als Beilage zu Fleisch-,
Fisch- oder Eierspeisen, zu frischen Kartoffeln, zu Schinken. Gut ist er auch mit
Käse überbacken, als Salat und in Suppen.
Speck

Unter Speck versteht man im allgemeinen das Fett vom Schwein. Grüner (frischer,
schierer) Rückenspeck wird in dünne Scheiben geschnitten und dient zum
Auslegen von Pasteten und zum Bardieren (Umwickeln von mageren
Fleischstücken). Fetter Rückenspeck ist gesalzen, luftgetrocknet oder geräuchert
und dient ebenfalls zum Bardieren. Räucherspeck ist durchwachsener, eher
magerer Bauchspeck. Gepökelt wird er zum Braten und Kochen genommen.
Frühstücksspeck oder Dänischer Bacon ist ebenfalls gepökelter, leicht
geräucherter und dann angekochter, milder Bauchspeck. Schinkenspeck ist
mageres, gepökeltes und geräuchertes Fleisch von Schulter oder Hüfte.
Spinat

Spinat stammt aus Mittelasien. Heute wird er, außer in tropischen Gebieten,
weltweit angebaut. Haupternteländer in Europa sind Italien, Frankreich und
Deutschland. Man unterscheidet Frühlingsspinat mit kleinen, glatten, zarten
Blättchen, Sommer-/Herbstspinat mit größeren, kräftigen, leicht gewellten Blättern
und den Winterspinat mit derberen, oft stark gewellten Blättern. Dieser muß für die
Ernte im Frühjahr im Freien überwintern. Zudem unterscheidet man je nach
Ernteverfahren den Blattspinat bei dem an die einzelnen Blätter abschneidet, und
den Wurzelspinat, bei dem die Pflanze am Wurzelhals abgeschnitten wird. Der
größte Teil aller Ernten ist jedoch in konserviertem Zustand, vorwiegend tiefgekühlt,
im Handel.
Einkauf: Die Blätter müssen knackig frisch und kräftig grün sein.
Spinat ist kein Lagergemüse und sollte daher möglichst rasch verbraucht werden.
Frühlingsspinat eignet sich auch als Rohkost, doch allgemein wird Spinat meist
gekocht oder gedünstet als Blattgemüse oder Püree verzehrt; er schmeckt auch zu
Eierspeisen, überbacken, als Auflauf und als Belag für pikante Kuchen.
Spinat ist reich an den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium und Eisen. Zudem sind
besonders die Vitamine B1 und B2 vertreten.
Spitzkohl

Spitzkohl ist eine Unterart des Weißkohls. Als früheste Sorte ist er ab April im
Handel. Seine Blätter sind zart, die Köpfe locker und spitz zulaufend und das
Aroma dezent und feiner als das von Weißkohl. Man unterscheidet zwischen
frühem Spitzkohl und Sommerspitzkohl, der kräftigere Blätter und einen festeren
Kopf hat. Zum Sommerspitzkohl gehört das Filderkraut, dessen Name von dem
Anbaugebiet bei Stuttgart herrührt, und das vorwiegend zu Sauerkraut verarbeitet
wird. Sommerspitzkohl kommt von Mai bis Spätherbst aus deutschem und
niederländischem Anbau.
Einkauf: Die Blätter müssen knackig frisch und glänzend sein, der Strunk nicht
dunkel.
Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man Spitzkohl eine Woche lagern.
Spitzkohl schmeckt als Rohkost, gedünstet als Krautsalat (mit Speck und Kümmel),
in Suppen, Eintöpfen, als Gemüsebeilage, Krautwickel, Strudel und Auflauf.
Stachelbeere

Die goldgelben, roten oder grünen Früchte wachsen vor allem in Deutschland,
England und Osteuropa. Greifen Sie zu gelben und roten Stachelbeeren, falls sie
die Früchte pur genießen wollen. Nehmen Sie die grünen zum Kochen.
Einkauf: Stachelbeeren bekommen sie im Juni, Juli und August auf unseren
Wochenmärkten oder in gutsortierten Obstgeschäften. Kaufen Sie nur wirklich
frisch aussehende Früchte.
Stachelbeeren faulen schnell. Sie lassen sich höchstens ein bis zwei Tage im
Kühlschrank aufheben. Sortieren Sie sehr weiche oder verdorbene Früchte vorher
aus.
Gelbe und rote Stachelbeeren schmecken pur. Aus grünen lassen sich erfrischend
säuerliche Marmeladen und Kompotte zubereiten. Da sie beim Einkochen leicht
platzen, große Früchte vorher anstechen.
Stachelbeeren sind ein wenig aus der Mode gekommen - zu Unrecht, denn neben
Aroma enthalten sie Mineralstoffe und bis zu 70 mg Vitamin C pro 100 Gramm.
Säure und Faserstoffe unreifer Beeren regen den Darm an. Reife Früchte haben
viel Fruchtzucker entwickelt.
Staudensellerie

Diese Sellerieart, auch Bleich-, Stiel- und Stangensellerie genannt, stammt wie
auch die anderen Sellerievarietäten aus dem Mittelmeergebiet. Hauptanbauländer
in Europa sind Italien, Spanien, Frankreich und England. Auf dem Markt
weitgehend durchgesetzt hat sich der gebleichte Sellerie, der früher durch
Anhäufeln der Erde, heute meistens durch selbstbleichende Sorten seine hellgrüne
Farbe bekommt. Freilandware hat bei uns von Ende August bis November Saison,
zusätzlich decken ganzjährige Importe den Bedarf.
Einkauf: Frische Blätter und knackige Stangen ohne Flecken zeugen von Qualität.
Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Staudensellerie bis zu zwei Wochen
frisch.
Staudensellerie wird roh mit Dips oder Füllung, gedünstet, gekocht oder
überbacken, als Beilage oder Vorspeise verzehrt.
Steinbutt

Der Körper des Steinbutts ist wie eine dicke runde Scheibe, ohne Schuppen, aber
dafür mit Knochenhöckern ("Steinen") bedeckt. Die Färbung der Oberseite variiert,
je nach Untergrund, die Unterseite ist weiß.
Einkauf: Ein Steinbutt ist zwischen 30 und 50 cm lang. Kleine Exemplare werden
Baby-Steinbutt genannt. Bis 1 m lange Tiere gibt es in Koteletts oder Filets geteilt.
Qualitätsmerkmale: Weißes, festes Fleisch von guter Haltbarkeit und
ausgezeichnetem Geschmack. Der Steinbutt gilt als einer der feinsten und
teuersten Speisefische des Atlantiks. Schon die alten Griechen und Römer
schätzten ihn als Delikatesse.
Steinpilz

Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, ist einer unserer schmackhaftesten Pilze
überhaupt. Er läßt sich auf warmen Sandböden in lichten Nadel- und
Buchenwäldern, in Schonungen, sowie an Wald- und Wiesenrändern finden. Leider
kann man ihn nicht kultivieren. Bei uns hat er Saison von Juni bis Oktober. Als
Naßkonserve, getrocknet und als Würzpulver ist er ganzjährig auf dem Markt.
Einkauf: Der Pilz sollte trocken und fest sein.
Obwohl er robuster als andere Pilzarten ist, sollte man auch Steinpilze - wie alle
Pilze - innerhalb von einem Tag verarbeiten.
Notfalls kann man sie, bereits geputzt, aber ungewaschen, in einer Papiertüte im
Gemüsefach des Kühlschranks zwei Tage aufheben.
Steinpilze schmecken roh als Pilzcarpaccio, gedünstet, gebraten, gegrillt als
Beilage zu Fleischgerichten, Reis und Teigwaren, als Cremesuppe, in Sahnesauce,
überbacken, gefüllt und als feine Füllung in Pasteten.
Zudem liefern Steinpilze reichlich Vitamin B2 und Niacin sowie den Mineralstoff
Fluor.
Stockfisch

Stockfische sind luftgetrocknete, ausgenommene Klippfische, eingesalzene,

ausgenommene, luftgetrocknete Dorsche (Kabeljau, seltener auch Seelachs,
Lengfisch oder Schellfisch). Der Stockfisch wird nach Herausnahme der
Wirbelsäule und der seitlichen Gräten luftgetrocknet, der Klippfisch in eine Salzlake
gelegt und anschließend getrocknet. Das Fleisch wird beim Stockfisch beinhart
(daher der Name), während es beim Klippfisch , der früher auf den Klippen
getrocknet wurde, weicher und wässriger, aber trotzdem fest wird. Diese Art der
Haltbarmachung bot den Binnenlandbewohnern die einzige Möglichkeit, Fisch auch
außerhalb der Fangsaison auf ihrer Speisekarte zu haben.
Einkauf: Gute Qualität erkennt man daran, dass bei beiden Konservierungsarten das
Fischfleisch einheitlich hellgelb bis weiß ist. Kühl und trocken gelagert, halten sie
sich einige Monate, in Folie eingeschweißt bis zu einem Jahr. Getrockneter oder
gesalzener Fisch wird hauptsächlich in Norwegen produziert, aber auch in Portugal
und Spanien. Verzehrt wird Stockfisch zum größten Teil in den Mittelmeerländern,
in Afrika und in der Karibik.
Süßkartoffel

Die Süßkartoffel oder Batate, in Mittel- und Südamerika beheimatet, wird heute in
fast allen tropischen, subtropischen und warmen Ländern angebaut. Sie gehört zu
den wichtigsten Nahrungsmitteln der Welt. Man unterscheidet nach der Farbe des
Fruchtfleisches, rötliche, gelbliche und weiße Bataten. Die roten und gelben Sorten
enthalten mehr Carotin als die weißen. Süßkartoffeln werden das ganze Jahr über
geerntet. Da sie sehr kälteempfindlich sind, gibt es sie bei uns hauptsächlich im
Sommer.
Einkauf: Egal ob rund, oval oder spindelförmig, die Knollen sollten trocken und
unverletzt sein.
Süßkartoffeln kann man einige Tage wie Kartoffeln lagern.
Sie werden wie Kartoffeln verwendet und auch so zubereitet. Sie schmecken in
Folie im Backofen gegart oder als überbackenes Püree.
Industriell wird die Süßkartoffel zur Herstellung von Stärkemehl, Sago, Zuckersirup
und Branntwein genutzt.
Thunfisch

Thunfische gehören weltweit zu den wichtigsten Nutzfischen. Sie haben einen

langgestreckten Körper, der teilweise mit Schuppen (Korselett) besetzt ist. Der
Große Rote Thunfisch kann bis zu 3 m lang werden. Sein dunkles, festes Fleisch
ist dem Kalbfleisch ähnlich. Er wird frisch in Tranchen (Koteletts) angeboten und
eignet sich gut zum Braten und Grillen, außerdem kann man sein Fleisch wegen
seiner Festigkeit gut in Stücke schneiden und für Spieße verwenden. Thunfisch ist
vor allem aber als Konserve im Handel, entweder pur in eigenem Saft, in Öl
eingelegt oder mit Gemüse wie Erbsen und Karotten gemischt. Abgetropft läßt er
sich vielseitig verwenden, zum Beispiel in Salaten, Saucen, als Brot- und
Pizzabelag.
Thymian

Thymian, auch Römischer Quendel genannt, gehört zu den ältesten Kult-, Heil- und
Würzkräutern überhaupt. Schon 5000 v.Chr. wurde er in Mesopotamien erwähnt
und war beliebt bei Ägyptern, Griechen und Römern. Heute wird er in Spanien,
Südfrankreich, Italien, Bulgarien und Osteuropa angebaut. Frischer Thymian hat
Saison von Juni bis Mitte September. Ansonsten wird er getrocknet und gerebelt in
Gläsern und Folientüten ganzjährig angeboten.
Einkauf: Frischer Thymian muß kräftig duften (ein Blättchen zerreiben). Zum
Aufbewahren die Zweige in ein Schraubdeckelglas füllen und in den Kühlschrank
stellen. Einige Tage hält Thymian das aus.
Thymian eignet sich für Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse und
Eintöpfe. Sein starkes Aroma bleibt auch bei längerem Kochen erhalten. Er
schmeckt aber ebenso gut frisch in Salaten und über Kartoffelgerichten.
Tintenfisch

Tintenfische gehören zu den Kopffüßlern, sind die am höchsten entwickelten

Weichtiere und außerdem die schnellsten Meeresbewohner. Man unterscheidet
zwischen zehnarmigen und achtarmigen Tintenfischen. Tiefsee-Tintenfische
können bis zu 17 m lang werden. Eßbar sind der schlauchförmige Körper, das
Kopfteil sowie die mit Saugnäpfen bestückten Arme.
Qualitätsmerkmale: Erstklassige Tintenfische sind weißfleischig und bis 30 cm
groß. Frische Tintenfische verderben leicht und müssen rasch verarbeitet werden.
Im Handel gibt es sie frisch oder tiefgekühlt und zwar ganz, in Tuben oder als
Ringe. Die Farbbeutel frischer Tintenfische werden vielfach zum Färben von
Teigwaren, Risotti und Saucen verwendet.
Tofu

Seine Schwäche ist auch seine Stärke. Der aus Sojabohnen gewonnene Tofu hat
keinen Eigengeschmack, er nimmt wie ein kulinarisches Chamäleon Aroma und
Würze seiner Umgebung an. In seiner fernöstlichen Heimat gibt es unzählige
Rezepte, die den "Quark der Asiaten" in eine Delikatesse verwandeln.
Einkauf: Sie bekommen Tofu in Geschäften, die sich auf fernöstliche Produkte
spezialisiert haben, in Bioläden, im Reformhaus und in großen Supermärkten.
Achten Sie bei dem meist vakuumverpackten Sojaquark auf das Haltbarkeitsdatum.
Haben Sie die Folienverpackung geöffnet, legen Sie den Tofu in eine Schüssel und
bedecken ihn mit Wasser. So dürfen Sie ihn im Kühlschrank noch etwa eine Woche
aufheben. Wasser täglich wechseln.
Sie können Tofu auf 101 Art zubereiten, ihn panieren, braten, kochen, dünsten und
marinieren oder tolle Dessertcremes damit kreieren.
Tofu ist ungeheuer gesund, denn er ist vollgepackt mit Sojaeiweiß, einem
wertvollen pflanzlichen Eiweiß, enthält Vitamine und Eisen. Und das alles bei nur
etwa 76 Kilokalorien/319 Kilojoule pro 100 Gramm.
Tomate

Die Tomate, heute eine der bedeutendsten Gemüsearten, stammt aus Peru und
Mexiko. Sie wird in allen warmen Klimagebieten im Freiland angebaut. Die für uns
wichtigsten Länder sind Italien, Spanien, die Kanarischen Inseln, die Türkei,
Griechenland und Bulgarien. Belgien und die Niederlande betreiben
Unterglasanbau. Tomaten werden bei uns ganzjährig angeboten. Man
unterscheidet Runde Tomaten, Fleischtomaten, Kirschtomaten, Eiertomaten,
Buschtomaten. Letztere werden als Stieltomaten angeboten und zeugen damit von
Aroma, denn die meisten anderen Tomaten werden aus Transportgründen unreif
geerntet.
Einkauf: Qualitätsfrüchte sollen einheitlich gefärbt sein. Auf Druck geben sie leicht
nach, sind aber nicht zu weich. Die Verwendung der Tomate ist vielfältig: Als
Suppe, Sauce, Salat, Vorspeise, Beilage, zu Mischgemüse und Aufläufen. Vor dem
Verzehr sollten harte gelb oder grün verfärbte Stellen sowie der Stängelansatz
herausgeschnitten werden, da sie das gesundheitsschädliche Solanin enthalten.
Tomaten werden geschält als Konserven angeboten, als Püree, Saft, Paste,
Chutney und Ketchup, getrocknet und in Öl eingelegt.
Topinambur

Diese seltene Knolle einer Sonnenblumenart aus Nordamerika wird auch

Erdartischocke, -apfel, Jerusalemartischocke oder Ewigkeitskartoffel genannt. Einst
von der Kartoffel verdrängt, gelangt sie heute langsam wieder in den Handel. In
Deutschland wird sie vorwiegend als Viehfutter und zur industriellen Herstellung
von Sirup und Branntwein angebaut. Doch gibt es einige Sorten wie Bianka, Gute
Gelbe und Rote Zonenkugel, die sehr delikat schmecken. Die frostharte Knolle hat
Saison von Oktober bis Mai.
Einkauf: Die hellbraunen bis violetten, runden oder spindelförmigen Knollen müssen
straff und glatt aussehen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich höchstens zwei Tage.
Des Aromas wegen gart man Topinbambur am besten ungeschält. Sie schmecken
sehr gut als Rohkost, gedünstet, gebraten oder püriert. Will man Topinambur
schälen, erst waschen, einige Minuten blanchieren, abschrecken und dann die
Haut abziehen.
Topinambur gewinnt als "Diabetikerkartoffel" an Bedeutung, da sie keine Stärke,
sondern das stärkeähnliche Kohlenhydrat Inulin enthält. Zudem sind die Knollen
reich an Ballaststoffen und Eisen.
Traubenkernöl

Hier handelt es sich um ein kulinarisches Nebenprodukt: Das dezent fruchtige Öl

entsteht nämlich aus Traubenkernen, die bei der Weinherstellung übrigbleiben.
Einkauf: Traubenkernöl bekommen Sie im Bioladen oder Reformhaus sowie in
gutsortierten Supermärkten. Bewahren Sie es vor Licht geschützt in einem kühlen
Vorratsraum oder Keller auf. Nach dem Öffnen der Flasche oder der Dose sollten
Sie es innerhalb einiger Wochen verbrauchen.
Das goldgelbe bis grüne Öl paßt besonders gut zu frischen Salaten, probieren Sie
es aber auch einmal zu Käsesalat mit roten Trauben.
In der Vollwertküche wird es wegen seines hohen Anteils (mindestens 50%) an
lebensnotwendiger Linolsäure geschätzt.
Trenette

Trenette, auch Trinette genannt, sind schmale, flache, lange Nudeln. Der Name
leitet sich von "trene" ab, was soviel wie Schnürband bedeutet. Trenette sind in
Feinkostgeschäften, Supermärkten und in den Spezialabteilungen der Kaufhäuser
erhältlich. Trenette sind in Ligurien beheimatet und die ideale Pastasorte für "Pesto
alla genovese", Nudeln mit Basilikumsauce.
Vacherin

Aus der Westschweiz und aus Ostfrankreich kommen die verschiedenen Sorten
des Vacherin. Sie haben unterschiedlichen Fettgehalt und sind mitunter so weich,
dass man sie mit einem Löffel essen kann.
Einkauf: Vacherin bekommen Sie an gutsortierten Käsetheken. Wenn er schon
zerläuft, kaufen Sie ihn nur, wenn Sie ihn noch am selben Tag genießen wollen
und reifen Käse lieben.
Bewahren Sie Vacherin in Klarsichtfolie verpackt und in einem festschließenden
Kunstoffbehälter im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Bevor Sie ihn essen,
sollten Sie ihm ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur gönnen, damit er sein
ganzes Aroma entfaltet.
Der Freiburger "Vacherin fribourgeois" schmeckt gut zu Wein, ebenso wie
"Vacherin Mont d`Or" und "Vacherin de Beauges". Der "Vacherin pour Fondue" gibt
nicht nur dem gleichnamigen Gericht seine mild säuerliche Note. Da er gute
Schmelzeigenschaften besitzt, macht er sich überhaupt in der warmen Käseküche
unentbehrlich.
Vanille

Vanille wird die Königin der Gewürze genannt. Sie ist eine Liane aus der Familie
der Orchideengewächse und stammt aus dem tropischen Urwald Mexikos. Vanille
kommt heute vorwiegend aus Madagaskar, Réunion, den Komoren und
Indonesien. Die schlauchartigen grünen Fruchtkapseln werden kurz vor der Reife
geerntet und dann fermentiert. Hierbei entwickelt sich das feine Aroma und die
dunkelbraune Farbe.
Einkauf: Vanillestangen sind in Glasröhrchen oder in Staniol verpackt im Handel.
Zur Verwendung schneidet man die Schote auf und schabt die kleinen schwarzen
Samen heraus. Feingeriebene Vanillesamen werden, mit Zucker vermischt, als
Vanillezucker angeboten. Vanille wird zum Würzen von Feingebäck, Süßspeisen,
Eis und Früchten verwendet. Sie verträgt sich sehr gut mit Zimt, Nelken und
Schokolade.
Venusmuschel

Mit über 400 Arten bilden die Venusmuscheln eine sehr große Familie. Sie sind in
nahezu allen Meeren und an allen Küsten vertreten. Ihre weiß-gelblich grundierten,
festwandigen, porzellanartigen Schalen sind oft bunt gezeichnet und weisen
deutliche konzentrische Streifen auf. Eine der bekanntesten Venusmuscheln ist die
braunrote, leicht ovale, bauchige "Rauhe Venusmuschel", die 3,5 bis 5 cm groß
wird. Im Handel sind Venusmuscheln frisch, vorgekocht, tiefgekühlt oder in Dosen.
Wie bei allen Muscheln kann auch der Verzehr von Venusmuscheln zu
gesundheitlichen Störungen führen, vor allem bei Leuten, die allergisch gegen
Muschel-Eiweiß sind.
Wacholderbeeren

Wacholderbeeren sind die Samen des zu den Zypressen gehörenden

Wacholderstrauches oder -baumes, auch Kranabit, Reckholder und
Machandelbaum genannt. Seine Heimat ist Europa. Er gedeiht in gemäßigten und
warmen Klimazonen mit kalkhaltigem Boden. Herkunftsgebiete sind heute Italien,
das ehemalige Jugoslawien, Spanien, Nord- und Süddeutschland. Die Beeren
werden im Herbst geerntet und getrocknet. Sie sind in Gläsern, Dosen und Tüten
im Handel.
Einkauf: Beachten Sie das Verfalldatum. Getrocknete Wacholderbeeren sind sehr
lange haltbar, verlieren aber mit der Zeit an Aroma. Angebrochene Beutel sollten
im Schraubdeckelglas aufgehoben werden.
Wacholderbeeren schmecken zerdrückt sehr gut in Fischmarinaden und
Wildbeizen; sie würzen fette und magere Braten, Wildgeflügel, Sauerkraut und rote
Beten. Sie werden aber auch bei der Herstellung von Branntwein verarbeitet.
Wachtel

Wachteln sind sehr kleine Zugvögel und stehen in vielen Ländern unter
Naturschutz, werden aber systematisch gezüchtet.
Einkauf: Im Handel sind überwiegend gezüchtete Tiere, die nur noch schwachen
Wildgeschmack haben. Zuchtwachteln werden gerupft und ausgenommen verkauft.
Das Ausnehmen erfolgt aber oft recht flüchtig, deshalb sollte man die Vögel vor
Gebrauch im Inneren nochmals gründlich säubern, waschen und trocknen. Man
kann auch Wachtelbrüstchen mit Haut kaufen, die ideal für die schnelle Küche sind.
Wachtelfleisch verdirbt relativ schnell, deshalb sollte man es nicht zu lange im
Kühlschrank aufbewahren und besser einfrieren. Tiefgekühlt ist es ca. 4 bis 6
Monate haltbar.
Wachteln kann man braten und schmoren, z. B. mit Speck und Pilzen oder mit
Knoblauch und Marsala. Wachteleier bereitet man wie Hühnereier zu: Hart oder
weich gekocht, pochiert oder als Spiegelei. Wegen der zähen Innenhaut sollte man
die Schale immer mit einem Messer öffnen.
Waller

Der Waller oder Wels kommt hauptsächlich in Mittel- und Osteuropa vor. Er hat
einen walzähnlichen, seitlich etwas abgeplatteten Körper mit breitem Kopf. Auf dem
Oberkiefer wachsen 2 lange, am Unterkiefer 4 kürzere Bartfäden. Seine Färbung
ist schwärzlich grau, blau oder braun, je nach Alter und Standort.
Einkauf: Wie bei allen Fischen gehören klare Augen zu den untrüglichsten
Kennzeichen eines frischen Exemplares (außer Zander). Außerdem achte man auf
leuchtend rote Kiemen, glänzende Haut und gut erhaltene Flossen. Die
Bauchhöhle sollte bei ausgenommenen Fischen sauber und geruchlos sein. Das
fast grätenlose, feste Fleisch ist sehr delikat, allerdings etwas fett.
Ganze Welse (sogenannte Zwergwelse) von 35-50 cm Länge werden im Ganzen
gebraten (ohne Kopf und Haut). Filets werden gebraten oder gegrillt, Scheiben
oder Stücke können mit Speck umwickelt und dann gebraten werden.
Walnuß

Ab dem Nikolaustag läuft hierzulande die Nußsaison auf Hochtouren. Walnüsse

können Sie aber schon ab September kaufen, und zwar ungetrocknete Exemplare.
Diese Schälnüsse enthalten noch reichlich Feuchtigkeit und verderben deshalb
schnell. Ab November haben Supermärkte und Obstgeschäfte dann vor allem
getrocknete "normale" Walnüsse im Angebot. Sie stammen meist aus den
Mittelmeerländern und den USA. Als besonders fein gelten Walnüsse aus
Frankreich.
Einkauf: Helle Walnüsse sind der schöneren Optik wegen gewaschen und
gebleicht. Wildwachsende Nüsse und Nüsse aus biologischem Anbau haben eine
eher dunkle, unansehnliche Schale. Walnüsse am besten in der Schale kaufen,
denn geschälte Kerne werden schneller ranzig oder sind chemisch behandelt, um
länger haltbar zu sein (das muß allerdings auf der Packung stehen).
Am besten halten sich Kerne ohne Schale in einer verschlossenen Dose im
Kühlschrank. Schälnüsse schimmeln schnell. Am besten knacken Sie sie bald.
Getrocknete Walnüsse bewahren Sie an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort
auf, möglichst nicht in der Nachbarschaft starkduftender Lebensmittel. Das Nußöl
nimmt Fremdgerüche schnell an.
Schälnüsse sind eine Delikatesse zu Wein, Käse und in Obstsalaten. Ihre bittere
Haut läßt sich leicht abziehen. Walnüsse haben einen Stammplatz in der
Vollwertküche, geben pikanten und süßen Speisen Geschmack und gesunde
Energie.
Denn sie haben`s in sich: 100 Gramm Kerne liefern immerhin 670 Kalorien/2814
Joule. Bei sehr geringem Wassergehalt enthalten diese Energiebündel besonders
viel Fett, Eiweiß und Mineralstoffe, zum Beispiel Phosphor, Kalium, Eisen und Flour
sowie Vitamine der B-Gruppe, die Vitamine A,E,C und Spurenelemente.
Walnußöl

Nicht nur die süßen Kerne haben ihren Stammplatz in der Vollwertküche. Auch das
Öl der Nüsse, die in vielen Gegenden Fruchtbarkeit symbolisieren, bereichert
Rohkost mit viel Aroma und wertvollen Inhaltsstoffen.
Einkauf: Hochwertige Qualitäten bekommen Sie im Bioladen oder Reformhaus.
Kaufen Sie Walnußöl möglichst in kleinen Flaschen. Es wird besonders leicht bitter
und ranzig.
Angebrochene Flaschen deshalb rasch aufbrauchen. Verschlossene Flaschen
halten sich dunkel und kühl gelagert bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum.
Mit seinem Nußgeschmack verleiht Walnußöl Blattsalaten einen Hauch Raffinesse.
Schmeckt es sehr intensiv, dosieren Sie es vorsichtig. Sonst überdeckt es den
Geschmack der anderen Zutaten. Gutes Walnußöl eignet sich vor allem für die
kalte Küche, sein feines Aroma verträgt Hitze nicht. Warmen Speisen verleiht es
allenfalls als Gewürz Nußgeschmack.
Walnußöl enthält wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Wasserkastanie

Mit unseren Kastanien haben diese Früchte außer dem Namen nichts gemein. Sie
sind die Samen einer asiatischen Schwimmpflanze, die ursprünglich aus Indien
stammt und Wassernuß oder Trapa genannt wird. Die weißrosa Frucht schmeckt
säuerlich bis scharf und taucht als Zutat vor allem in chinesischen Kochrezepten
auf.
Einkauf: Wasserkastanien werden in Dosen angeboten, leider aber nur sehr selten.
Am ehesten finden Sie sie in Asien-Läden, vielleicht auch in einem guten
Delikatessengeschäft. Wasserkastanien sind teuer, sie haben einen langen Weg
hinter sich. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Den Inhalt
angebrochener Dosen sollten Sie gleich verbrauchen.
Die Chinesen genießen Wasserkastanien als Obst. Sie verwenden die knackigen
Früchte aber auch in warmen Speisen, zum Beispiel als Kontrast zu weichem
Garnelenfleisch oder in Verbindung mit Hühnerfleisch.
Wassermelone

Sie ist einer der besten Durstlöscher an heißen Tagen, immerhin besteht sie zu 95
Prozent aus Wasser. Sie wird überall dort angebaut, wo es warm ist, vor allem in
der Türkei. Da die Wassermelone zur großen Familie der Kürbisgewächse zählt, ist
sie strenggenommen kein Obst, sondern ein Gemüse. Neben den "normalen"
Wassermelonen gibt es mittlerweile auch Neuzüchtungen, die weniger Kerne, aber
um so mehr Aroma enthalten.
Einkauf: Kurz anklopfen und Sie wissen, ob Wassermelonen das richtige Alter
haben. Klingen sie voll und tief, sind sie reif. Dann geben sie auch auf leichten
Daumendruck am Blütenansatz nach. In den meisten Obstgeschäften müssen Sie
nicht gleich eine ganze Frucht kaufen, sie bekommen auch Teilstücke.
Wassermelonen verderben schnell. Einmal angeschnitten, sollten Sie sie rasch
genießen und die Schnittstellen immer gut mit Frischhaltefolie abdecken. Haben
Sie eine unreife Melone gekauft? Die können Sie an einem kühlen Ort zwei, drei
Tage nachreifen lassen.
Gekühlt schmecken Wassermelonen besonders erfrischend. Legen Sie sie ein bis
zwei Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank. Bewahren Sie sie dort aber
nicht länger auf. Das bekommt den sonnenverwöhnten Früchten nicht.
Die dicken Durstlöscher enthalten kaum Kalorien: Nur 35 pro 100 Gramm (149 kj).
Weinblätter

Blätter von Weinstöcken werden vor allem in Griechenland, der Türkei und anderen
Nahostländern im Frühsommer gepflückt, so lange sie noch jung und zart sind.
Anschließend werden die meisten in Salzlake eingelegt. Frische Weinblätter
bekommt man bei uns hauptsächlich in türkischen und griechischen
Spezialgeschäften. In Salzlake sind sie in Glas, Dose und Folienbeutel ganzjährig
erhältlich.
Einkauf: Nur frische zarte Blätter kaufen. Bei konservierter Ware auf das
Verfalldatum achten.
Weinblätter werden mit Reis- oder Fleischmischungen gefüllt. Frische Blätter zuerst
gründlich waschen, dann etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und
anschließend füllen. Eingelegte Blätter in kaltes Wasser legen, damit sie sich
leichter voneinander lösen. Gleichzeitig wird dabei die Salzlake abgespült. Auch
diese Blätter erst blanchieren, dann füllen und garen.
Weintraube

Von Januar bis Dezember haben Supermärkte Weintrauben im Sortiment. In den

ersten Monaten des Jahres kommen sie aus Südafrika, den USA, Argentinien oder
Chile. Erst im Spätsommer und Herbst haben Trauben, die am häufigsten auf der
Welt angebaut werden, in europäischen Ländern Saison. Legen Sie sie dann in
den Einkaufskorb. Denn Tafeltrauben aus Italien, Spanien, Griechenland und
Frankreich müssen nach der Ernte keine allzu weite Reise machen und sind
deshalb frischer und preiswerter.
Einkauf: Lösen sich einzelne Beeren oder Dolden, sind die Trauben überreif,
vielleicht schon faul. Achten Sie darauf, dass die Trauben keine Druckstellen haben.
In einer Obstschale sehen frische Trauben wunderschön aus, büßen aber schnell
ihre Optik ein. Denn bei Zimmertemperatur faulen sie rasch. Verdorbene Beeren
gleich aussortieren, sie stecken die anderen sonst an.
Tafeltrauben schmecken am besten "einfach so", als Dessert, Zwischenmahlzeit,
auf Kuchen, in fruchtigen und würzigen Salaten und dienen als klassische
Dekoration eines Käsebuffets.
Weintrauben können sich nicht nur sehen und schmecken lassen, sie sind
außerdem auch sehr gesund. So versorgen sie unseren Körper mit Phosphor für
die Nerven, Kalk für die Knochen und Zähne sowie mit Eisen für die Blutbildung.
Ihre Fruchtsäuren regen Darm und Nieren an und ihr Traubenzucker liefert rasch
Energie.
Weiße Rübe

Die Weiße Rübe, auch Speiserübe genannt, war schon in der Antike bekannt.
Heute wird sie in allen gemäßigten und warmen Klimabereichen angebaut. Man
unterscheidet verschiedene Sorten: Die Mairübe, auch Navette, klein, weiß und
kugelig und das Teltower Rübchen, klein, hellgelb und rübenförmig, sind die
feinsten Speiserüben. Sie gedeihen auf sandigen Böden und haben je nach
Aussaat von Mai bis August oder von Oktober bis Dezember Saison. Die
Herbstrüben, rund, mit grünen oder roten Köpfen, schmecken kräftiger. Sie sind
nicht so zart und werden im Oktober und November geerntet. Die Kohl- oder
Steckrübe (groß, grünlich, gelbfleischig, oval), ergibt ein an Provitamin A und den
Vitaminen B1, B2, B6 und Niacin reiches Gericht, wird aber vorwiegend als
Viehfutter verwendet.
Einkauf: Auf glatte, unbeschädigte Knollen achten. Im Gemüsefach des
Kühlschranks halten sich Speiserüben etwa eine Woche.
Mairüben und Teltower Rübchen schmecken gedünstet oder glasiert und dienen in
heller Sauce als Beilage. Herbstrüben schmecken gekocht und püriert sowie in
deftigen Suppen und Eintöpfen. Die Kohlrübe wird wie die Herbstrübe zubereitet,
schmeckt aber auch in Scheiben gebacken, paniert oder gefüllt.
Weißkohl

Weißkohl, auch Weißkraut, Kappes oder Kabis genannt, war schon den alten
Römern bekannt. Große Anbaugebiete liegen heute in ganz Europa, nicht zuletzt in
Deutschland. Man unterscheidet je nach Erntezeit die frühen, mittelfrühen, späten
und die Wintersorten. Spitzkohl, die früheste Sorte, ist ab April im Handel.
Einkauf: Die festen Köpfe müssen glänzend frisch aussehen, ohne Fraß- und
Schlagstellen.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Weißkohl bis zu zwei Wochen.
Frühe Kohlsorten schmecken gut als Rohkost. Ansonsten paßt gedünsteter
Weißkohl, abgesehen von einer Vielzahl regionaler Spezialitäten, ideal zu Suppen
und Eintöpfen und als Beilage zu Fleischgerichten.
Gefüllte Kohlköpfe sind eine Delikatesse, einzelne Blätter schmecken als
Krautwickel, als Strudel und natürlich, geschnitten und vergoren, als Sauerkraut.
Wegen seiner blähenden Wirkung ist Kohlgemüse allerdings nicht für jedermann
ein Genuß.
Wildreis

Wildreis wächst in den kalten, klaren und sauberen Seen im Nordwesten der
kanadischen Provinz Ontario, aber auch im Amazonas-Delta. Wildreis wird nur
getrocknet, enthülst und gesäubert. Er gehört wie normaler Reis nicht zu den
Getreiden, sondern zu den Gräsern. Das Korn ist schlank, braunschwarz
schimmernd und hart.
Einkauf: Im Handel ist Wildreis entweder solo oder gemischt mit Langkornreis.
Wildreis ist als Beilage fast zu schade. Wegen der kurzen Erntezeit und der
begrenzten Menge ist Wildreis eine teure Delikatesse - vergleichbar mit frischen
Waldpilzen. Man kocht ihn mit der vierfachen Menge Wasser etwa 45 Minuten.
Wildreis ist ein reines Naturprodukt und hat einen hohen Nährwert, wenig Fett und
einen hohen Prozentsatz an Mineral- und Faserstoffen sowie Vitaminen der B-
Gruppe.
Wildschwein

Das Wildschwein gehört zur Familie der Borstentiere. Es ähnelt in der Gestalt dem
Hausschwein, ist aber gedrungener und kräftiger gebaut.
Einkauf: Im Handel ist nur das Fleisch junger Tiere ("Frischlinge" mit 25 bis 30 kg).
Diese dürfen ganzjährig geschossen werden und sind somit auch das ganze Jahr
über erhältlich. Am besten schmeckt Wildschwein jedoch von November bis
Januar. Im Handel sind ganze Tiere, abgezogen und ausgenommen, sowie Rücken
und Schlegel. Frisch geschossene Ware muß vor Verwendung etwa 2 Wochen
abhängen. Wildschwein eignet sich aber auch gut zur Tiefkühlung, da der
Gefrierprozeß das Fleisch mürbe macht. Man kann es (in Portionen nicht über 2,5
kg) 9 bis 10 Monate tiefkühlen.
Wirsing

Wirsing, auch Savoyer Kohl oder Welschkraut genannt, ist nach Weiß- und Rotkohl
die wichtigste Kohlart. Je nach Sorte sind die Köpfe fester oder lockerer, mit mehr
oder weniger stark gekrausten Blättern. Frischen Wirsing bekommt man das ganze
Jahr über. Die frühen Sorten haben von Ende Mai bis August Saison, der Herbst-
oder Dauerwirsing ist im Herbst und im Winter erhältlich. Als Tiefkühlgemüse fertig
zubereitet ist Wirsing ständig auf dem Markt.
Einkauf: Der Wirsingkopf muß fest geschlossen, lediglich die Hüllblätter dürfen lose,
aber nicht welk sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man ihn eine Woche lagern.
Frühen Wirsing vierteln und dünsten, bei dunkelgrünen Köpfen die dicken Blätter
erst grob hacken und anschließend garen. Ideal ist Wirsing in Gemüsesuppen,
Eintöpfen und als Beilage zu deftigen Fleischgerichten. Ganze Wirsingköpfe
schmecken prima gefüllt und überbacken.
Zander

Zander, auch Schill oder Hechtbarsch genannt, ist ein feiner Süßwasserfisch mit
langem, hechtähnlichem Körper, einem schmalen Kopf mit spitzer Schnauze und
weitem Maul. Die Färbung ist dunkelgrün bis silbergrau am Rücken, die Flanken
sind heller, der Bauch weißlich. Zander werden 40 bis 70 cm lang und 1 bis 1,5 kg
schwer. Der Zander ist ein edler Fisch mit saftigem, weißem, zartem Fleisch, das
man besonders vielseitig zubereiten kann. Es verdirbt besonders leicht, deshalb
sollte man auf frische Ware achten und sie umgehend zubereiten. Normalerweise
erkennt man frischen Fisch an der Klarheit der Augen. Das gilt nicht für den
Zander, der von Natur aus leicht trübe Augen hat.
Ziegenfrischkäse

Mit seinem sahnigen und doch ausgeprägten Geschmack begeistert er Gourmets

über alle Grenzen hinweg. Hergestellt wird Ziegenfrischkäse vor allem im
Käseparadies Frankreich, oft noch nach alter Tradition auf Bauernhöfen oder in
kleinen Handwerksbetrieben. Aber auch in Spanien, Italien, in den Niederlanden
und neuerdings in Deutschland und Österreich werden frische, ungereifte Käse aus
Ziegenmilch gewonnen und zum Teil mit Kräutern und Gewürzen verfeinert.
Einkauf: Manchmal wird er lose, manchmal in Kunststoffverpackungen verkauft. Sie
finden ihn in den Feinkostabteilungen großer Kaufhäuser und Supermärkte, im
Bioladen, in Käse- und Delikateßgeschäften, manchmal auch im Reformhaus und
sicher beim französischen oder italienischen Feinkosthändler. Wenn Sie Glück
haben, können Sie sogar zwischen kleinen, runden, meist gewürzten
Ziegenfrischkäse und sahnigem ohne Gewürze wählen.
Bewahren Sie Ziegenfrischkäse immer im Kühlschrank auf. Wickeln Sie ihn fest in
Folie oder legen Sie ihn in einen festverschließbaren Plastikbehälter. Genießen Sie
ihn bald, denn er verdirbt rasch.
Frische Ziegenkäse enthalten in der Regel zwischen 45 - 50% Fett i. Tr.
Zimt

Zimt ist eines der ältesten Gewürze der Welt. Zimtbäume kommen in mehreren
Arten vor. Als Gewürz wird aber nur die Rinde von zwei Typen verwendet: Vom
Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt, und vom chinesischen Kassia-Zimtbaum.
Ceylon-Zimt ist hellbraun und zart süßlich in Duft und Geschmack. Getrocknet rollt
er sich von beiden Seiten auf. Er kommt auch aus Südindien, von den Seychellen
und Madagaskar, doch die Stangen aus Sri Lanka haben die beste Qualität. Kassia-
Zimt ist im Süden Chinas, Indochinas und Indonesiens beheimatet. Seine Farbe ist
dunkler, die Rinde etwas härter, das Aroma nicht so süßlich, aber kräftiger, mit
leicht scharfem Geruch. Beide Zimtarten vertragen sich gut mit Zucker. Sie werden
vor allem zum Würzen von Desserts, Feingebäck, süßen Reisspeisen, Kompotten,
eingelegten süß-sauren Früchten und heißen Getränken verwendet. Zimt ist in
kleinen Stangen und pulverisiert im Handel.
Zitronat

Zitronat wird aus der dickfleischigen Schale der sogenannten Zedratzitrone

hergestellt. Die bis zu 2 kg schwere Riesenzitrone ist im Mittelmeerraum zu Hause.
Bevor die Schalen als Zitronat im Supermarktregal landen, müssen die Früchte,
von denen beide Arten frisch abscheulich schmecken, einiges über sich ergehen
lassen: Sie werden zunächst in Salzwasser konserviert, dann gründlich gewaschen
und später in hochprozentige Zuckerlösung gelegt, also kandiert.
Einkauf: Zitronat finden Sie im Supermarkt bei den Backzutaten auch unter dem
Namen Sukkade. Meist werden die kandierten Schalen in Würfel zerkleinert,
manchmal aber auch in größeren Stücken verpackt. Wählen Sie die größeren
Stücke, in ihnen steckt mehr Aroma.
Zitronat wird durch die Zuckerung gut konserviert und lange haltbar. Heben Sie es
trotzdem an einem trockenen Platz auf; wenn es feucht wird, können sie zum
Nährboden für Keime und Pilze werden und verderben.
Kandierte Früchte sind klassische Backzutaten, gehören unbedingt in englische
Kuchen und in Dresdner Stollen.
Zitrone

Das klassische "Land, wo die Zitronen blühen" ist Italien. Doch auch im übrigen
Mittelmeerraum, in Afrika, Südamerika und in den USA wachsen die Früchte, die
unseren Speisen Saures geben. Einige werden während der Reifezeit gespritzt
oder in ein Konservierungsbad getaucht. Bei unbehandelten Früchten wurde darauf
verzichtet.
Einkauf: Sind die Zitronen klein und schwer? Dann sind sie mit Sicherheit auch
saftig. Große und leichte Früchte haben vermutlich eine dicke weiße Innenschale
und deshalb weniger Saft. Behandelte Zitronen müssen als solche gekennzeichnet
sein. Wenn eine Frucht sehr stark glänzt, wurde sie sicher behandelt.
Obwohl ihr Fruchtfleisch praktisch nie verzehrt wird, läßt sich die Zitrone kaum aus
unserer Küche wegdenken. Ihr vitaminreicher Saft ist die Grundlage vieler
Getränke und Desserts, ein Hauch von Zitrone veredelt Saucen, Fleisch- und
Fischgerichte. Abgeriebene Zitronenschale würzt Gebäck und Süßspeisen.
Waschen Sie auch unbehandelte Zitronen vor dem Abreiben gründlich ab.
Schließlich geht eine Zitrone von der Ernte bis zum Verkauf durch viele Hände.
Zitronen gelten zu Recht als Vitamin-C-Bomben, daher hat sich heißer Zitronensaft
auch als ausgezeichnetes Mittel gegen Erkältungen bewährt.
Zitronenmelisse

Zitronenmelisse, seit dem frühen Mittelalter als Heilkraut und Bienenweide beliebt,
stammt aus den Mittelmeerländern und dem Vorderen Orient. Heute kultiviert man
sie in Italien, Spanien und den Balkanländern. Von Sommer bis Herbst wird sie in
Bündeln angeboten, vor allem aber mit Wurzelballen im Topf. Auch getrocknet (mit
Aromaverlust) ist sie im Handel.
Einkauf: Am besten Pflanzen im Topf kaufen. Die geschnittenen Bündel dürfen nicht
welk sein. Was nicht verwendet wird, portionsweise einfrieren.
Die Verwendung ist fast unbegrenzt. Frische Zitronenmelisse ist überall da ein
Genuß, wo auch Zitrone den Geschmack verfeinert. Sie soll nicht erhitzt werden.
Getrocknet wird sie vor allem in Teegetränken, Likören, pharmazeutischen
Produkten und in der Parfüm- und Kosmetikindustrie verarbeitet.
Zucchini

Zucchini stammen vom Riesenkürbis ab, der in Südamerika, Mexiko und

Westindien beheimatet ist. Sie werden heute in den Mittelmeerländern und in
Mitteleuropa vorwiegend im Freiland kultiviert und gedeihen auch in unseren
Gärten. Die kräftig grünen Zucchini sind ganzjährig auf dem Markt. Andere Sorten,
die sich in Farbe (zum Beispiel hellgrün, goldgelb) und Größe unterscheiden,
haben bei uns wenig Bedeutung.
Einkauf: Im Sommer werden vereinzelt auch Zucchini mit Blüten angeboten.
Gefüllte oder ausgebackene Blüten stellen eine besondere Delikatesse dar. Beim
Einkauf sollte man auf feste Früchte mit unversehrter Schale achten. Im
Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem dunklen, kühlen Ort halten sich
Zucchini gut zwei Wochen. Nicht zusammen mit Obst oder Tomaten lagern, da sie
sehr ethylenempfindlich sind! Ethylen wird z. B. von Tomaten beim Reifeprozeß
gebildet und wirkt wiederum beschleunigend auf die Reifung ein. Zucchinis
schmecken geschmort, gedünstet, gebraten, in Eintopfgerichten, gratiniert, aber
auch roh in Mischsalaten.
Zuckerhut

Der Zuckerhut, auch Herbstzichorie oder Fleischkraut genannt, hat seine Heimat im
Süden Frankreichs, der Schweiz und in Italien. Bei uns wird er erwerbsmäßig nur
selten angebaut. Der Zuckerhut bildet große, feste, hochgeschlossene Köpfe. Er
wird von September bis Ende November geerntet, ist aber, vermutlich wegen
seines bitteren Geschmacks, bei uns nur selten auf dem Markt. Da er sogar
leichten Frost verträgt, wäre er eigentlich ein wertvoller Herbstsalat.
Einkauf: Falls Sie ihn auf Wochenmärkten sehen, achten Sie darauf, dass der Kopf
fest geschlossen ist und die Blätter knackig frisch sind.
An einem dunklen, kühlen Ort gelagert bleibt Zuckerhut, dick in Papier gehüllt, etwa
eine Woche frisch.
Der Zuckerhut wird als Salat zubereitet. Wer den bitteren Geschmack mildern will,
kann die Blätter zuerst in lauwarmem Wasser waschen und anschließend kalt
abbrausen.
Zuckerschote

Die Zuckerschote, auch Kefe, Zuckererbse oder Kaiserschote genannt, gehört als
Erbse zu den ältesten Gemüsearten der Welt. Sie bildet die ungenießbare
Pergamentschicht im Innern der Hülse nicht aus. Daher ist sie besonders zart und
kann mit ihrer grünen Hülse verzehrt werden. Die Zuckerschote ist das ganze Jahr
über erhältlich, da Importe aus Italien, Ungarn, Frankreich und den Niederlanden
unseren Bedarf decken.
Einkauf: Zuckerschoten müssen knackig grün aussehen. Die Körnchen im Innern
dürfen nur wenig ausgebildet sein.
Zuckerschoten werden auch bei fortgeschrittener Reife nicht sofort hart und
strähnig und behalten ihren guten Geschmack.
Erbsen sind generell kein Lagergemüse, so dass man sie möglichst rasch
verarbeiten sollte.
Sie schmecken gegart zu Salaten, besonders delikat sind sie in Butter gedünstet
als Beilage oder in feinen Aufläufen.
Zwetschge

Last but not least: Die länglichen Zwetschgen reifen als letzte Sorte der
Pflaumenfamilie, schmecken am Süßesten, da sie länger als ihre rundlichen
Schwestern Sonne abbekommen, und sind am Vielfältigsten in der Küche zu
verwenden. Und noch ein Plus: Zwetschgen lassen sich leicht entsteinen. Die
beliebteste Sorte ist die Bühler Zwetschge, die im August an unseren Obstbäumen
reift.
Einkauf: Greifen Sie zu bei prallen, frisch aussehenden Früchten. Machen Sie um
Zwetschgen mit rissiger oder verschrumpelter Haut oder sogar faulen Stellen einen
großen Bogen.
Zwetschgen lassen sich nicht lange lagern. Im Kühlschrank bleiben sie höchstens
drei Tage frisch.
Ob Kuchen oder Kompott: Zwetschgen eignen sich im Gegensatz zu anderen
Pflaumen sehr gut zum Backen und Kochen. Auch Pflaumenmus aus der eigenen
Küche stellen Sie am besten aus Zwetschgen her.
Zwiebel

Auch Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gewürzzwiebel, Bolle genannt. Die Zwiebel

ist seit über 5000 Jahren in Asien und im Mittelmeerraum (Ägypten) beheimatet.
Erst mit den Römern kam sie ins nördliche Europa, und Karl der Große befahl ihren
Anbau. Heute werden Zwiebeln in allen Erdteilen in den gemäßigten und warmen
Klimabereichen angebaut. Die Speisezwiebel existiert in einer ungeheuren Vielfalt.
Nur die wichtigsten seien hier unterschieden: Die braunschalige Küchenzwiebel, in
der Form klein und groß, rundlich und oval, mit relativ scharfem Aroma, zum
Dünsten, Schmoren und Rösten geeignet; im Äußeren ähnlich die braunschalige
Speisezwiebel von den Kanarischen Inseln, klein, plattrund und mild; ideal zu
Salaten, Suppen, pikanten Kuchen und als Gemüse; die rote Zwiebel aus Italien,
mild-süßlich, rundlich oder länglich schmal wie die Semianzwiebel, zu Rohkost und
Salaten geeignet; die Gemüsezwiebel aus Spanien, groß, rund, mild-würzig, ideal
zum Schmoren und Füllen; die weiße Zwiebel aus Spanien und Italien, kleiner als
die Gemüsezwiebel, leicht oval in der Form, süßlich mild im Geschmack; die
Silberzwiebel aus Israel und den Niederlanden, klein, rund, silbrig weiß, mild-
würzig, schmeckt gut geschmort, gedünstet, glasiert als Beilage und vor allem
eingelegt; die Perlzwiebel, eine Verwandte des Lauchs, wird wie die Silberzwiebel
verwendet; die Frühlingszwiebel, weltweit angebaut, klein, weiß und mild, wird mit
ihrem Grün angeboten, schmeckt roh zu Salaten, Quark, mit Salz und Brot und als
feines Gemüse; die Schalotte aus Frankreich, Asien, Westafrika, der Karibik, in der
Farbe rotbraun bis rosa-kupferfarben, länglich in der Form, die feinste und mildeste
aller Speisezwiebeln, ideal als Zwiebelsuppe, gedünstet, kleine Exemplare auch
karamelisiert zu Fleisch und Fischgerichten.
Einkauf: Zwiebeln müssen immer unbeschädigt, sauber, fest und trocken sein. Bei
Frühlingszwiebeln muß das Grün frisch und knackig aussehen, die Schalen der
Schalotten müssen beim Anfassen rascheln, dann sind sie ausgereift.
Zwiebeln kann man gut lagern, wenn sie einen kühlen, luftigen, trockenen und
dunklen Platz haben. Geflochtene Zwiebelzöpfe nicht in der Küche aufhängen, dort
ist die Luft zu feucht. Frühlingszwiebeln muß man vom Grün trennen. In einer
Folientüte im Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei Tage aufheben.
Speisezwiebeln haben einen hohen Zuckergehalt, enthalten wertvolle Mineralstoffe
und Vitamine. Ihr Anteil an schweflichen ätherischen Ölen, vor allem dem stechend
riechenden Allicin, verursacht den charakteristischen Geschmack und Geruch,
wirkt verdauungsanregend, blutdrucksenkend und antibiotisch.