Professional Documents
Culture Documents
Grupa: 12041
Unt cu cacao
Proiect la disciplina ʺPROIECTARE SI
PROMOVAREA PRODUSELOR NOIʺ
2010-2011, Galati
1
Cuprins
2
I. Definirea ideii de produs nou
3
In martie 2006 a inceput constructia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o
capacitate de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igiena. Aceasta
investitie, de 10 milioane euro, este una dintre cele mai mari din domeniu.
Caracterizata prin inovatie continua, ALBALACT SA diversifica, in februarie 2007,
gama de iaurturi proaspete Zuzu prin introducerea noii arome: piersici si caise.
In aprilie 2007, Fulga face un pas important in extinderea gamei de produse prin lansarea
iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dupa retetele traditionale ale ALBALACT din
culturi lactice selectionate de cea mai buna calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscuti
drept extrem de pretentiosi atunci cand este vorba despre alimentatie, iaurturile Fulga sunt foarte
gustoase, au consistenta cremoasa si bucati mari de fructe.
In septembrie 2007 s-a deschis o noua fabrica ALBALACT SA amplasata in Oiejdea,
fiind una dintre cele mai moderne si mari fabrici din S-E Europei. Bazata pe o tehnologie de
ultima ora, fabrica este prevazuta cu instalatii complet automatizate si sisteme de control extrem
de riguros al parametrilor de procesare si al celor de ambalare, asigurand un proces de productie
fara intreruperi si fara probleme.
Compania Albalact are peste 500 de angajaţi, peste 3500 de actionari si este listata pe
piata Rasdaq. Pe langa produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga şi Zuzu,
Albalact mai comercializează unt, iaurt si smantana sub marca omonima "De Albalact
4
Lapte degresat 0,1%- 1L Lapte semidegresat 1,5%- 1L Lapte semidegresat 1,8%- 250 ml
Lapte integral 3,5% -1L Lapte si cacao cu gust Lapte cu gust de capsuni-
de ciocolat-1L/250 ml 1L/250 ml
5
Lapte cu gust de vanilie Lapte cu suc de
-1L/250 ml ananas-1l/250ml
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
Iaurturi: 3.
Iaurt usor 1,5% - 125g/375g Iaurt natur 3.
3.
3.
3.
3.
3.
B ranza topita 3.
b. – faza de documentare:
se realizeaza investigarea completa si corecta a pietei;
se culeg ideii si solutii de produse deja existente;
se analizeaza ideiile si solutiile gasite.
Producator de lapte si produse lactate, Albalact a inregistrat,in primele noua luni
din acest an o cifra de afaceri cu 23,5% mai mare decat in aceiasi perioada a anului 2009 si un
profit de 60% mai ridicat.
Ideiile propuse in sedinta de brainstorming au fost analizate de un grup si au ajuns la
concluzia ca o idee buna de produs ar fi untul cu cacao, acesta fiind un produs destinat tuturor
categoriilor de varsta.
7
Se realizeaza prin:
coordonarea si sistematizarea ideii;
detalierea solutiei sau solutiilor de produs nou;
analizarea calitatii solutiei;
evaluarea avantajelor economice obtinute prin introducerea produsului pe piata.
Untul este un produs derivat din lapte format din grasime, apa şi substanta uscata negrasa,
care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale smantanii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apa/ulei, fata de
smantana care este o emulsie de tip ulei/apa.
Datorita proprietatilor nutritive si gustative superioare, utilizarii sale universale, untul este
unul din cele mai raspandite produse lactate concentrate. Valoarea calorica a untului variaza in
limitele a5700-8500 kcal/kg in functie de continutul de grasime, iar asimilarea substantelor
nutritive din unt de catre organism este de 97-98%. Untul contine o gama variata de acizi grasi
foarte importanti in alimentatia rationala. El serveste ca sursa importanta de vitamine
liposolubile, mai cu seama vitamina A si caroten.
Cacaoa da un gust placut untului, si ii confera un aspect care atrage copii. Untul cu cacao
se adreseaza tuturor categoriilor de varsta.
8
Adulti sunt persoane mature reprezentand cea mai importanta categorie de cumparatori,
decid singuri in toate imprejurarile, cu un comportament constant, gusturi si preferinte
diferentiate.
- prin sensibilitatea accentuata, traind intens actul de cumparare al unui produs, sunt
influietabile;
5. Analiza pietii
Analiza pietii se face cu ajutorul unui sondaj cu grad inalt de structurare (cu variante
fixe de raspuns), sondaj personal (fata in fata) intrebarile folosite in chestionar sunt intrebari
inchise.
□ da
□ nu
□ Zuzu
□ Fulga
□De Albalact
□ zilnic
□ lunar
□ ocazional
□ da
□ nu
□ da
□ nu
□ 10- 25 ani
□ 25- 50 ani
10
□ peste 50 ani
□ da
□ nu
□ nu stiu
□ cutii
□ pachet
□ baton
Interpretarea chestionarului
Esationul a fost format din 30 de subiecti de diferite varste din mediul urban rural cu
diferite venituri si ocupatii. In urma acestui chestionar am obtinut urmatoarele rezultate:
11
Acceptare Neacceptare Dilema
1. 20 - 10
2. 30 - -
3. - - -
4. - - -
5. 15 6 9
6. 30 - -
7. - - -
8. 18 5 7
9. - - -
Tota 113 11 26
l
% 75,33 7,33 17,33
-neacceptare: 7,33%
-dilema: 17,33%.
ʺ Unt cu cacao ʺ
12
b)- se va face o analiza comparativa a produselor noi cu produsele similare sau
asemanatoare deja existente pe piata.
Criteriile utilizate in clasificarea merceologica clasica sunt:
1. Origine: - produs de origine mixta;
2. Gradul de prelucrare tehnologica: - produs finit;
3. Compozitia chimica: - produs alimentar cu preponderenta glucidica, lipidica si proteica;
4. Destinatia de consum: - produs de consum uman;
5. Modul de conservare: - produs proaspat;
6. Stabilitate: - produs alterabil;
7. Modul de ambalare: - produs ambalat;
8. Criterii metabolice: - produs energetic (bogat in lipide, glucide).
Clasificarea dupa cele 10 grupe de alimente: in functie de acest criteriu
Clasificarea unitara:
→ dupa materia prima - produs mixt;
→ dupa tehnologia de fabricatie - produs mixt;
→ dupa gradul de prelucrare - produs finit;
→ dupa destinatia in consum - produs pentru consum uman;
→ dupa grupa de produs alimentar - lapte, grupa 666.
Conform clasificarii de la Nisa produsul se incadreaza: se incadreaza in
clasa 29 si 30.
Clasa 29 cuprinde urmatoarele produse: carne, peste, pasari, vanat; extracte din carne,
fructe si legume conservate, uscate si fierte; jeleuri, dulceturi, compoturi; oua, lapte si produse
lactate, uleiuri si grasimi comestibile.
Clasa 30: cafea, ceai, cacao, zahar, orez, tapioca, sago, inlocuitori de cafea;faina si
preparate facute din cereale, paine, produse de patiserie si cofetarie, inghetata comestibila; miere;
sirop de melasa, drojdie, praf de copt; sare, mustar; otet, sosuri(condimente); mirodenii; gheta.
13
Clasificarea marfurilor alimentare conform tarifului vamal de export al
Romaniei: conform acestei clasificari produsul se incadreza in sectiunea a –I-a (animale vii si
produsele regnului animal).
Standardizare(35% grasime)
Pasteurizare
85ºC, τ =15 s
Maturare
τ = 20 h, 14ºC
Batere, 14ºC
Separare Zara
Boabe de unt
Malaxare
Unt
Depozitare Omogenizare
Ambalare
Depozitare
2) Pasteurizarea smantanii destinate pentru fabricarea untului are drept scop distrugerea
15
microflorei initiale, precum si a unor enzime care provoca aparitia unor defecte.
Regimuri termice:
Operatia se realizeaza in pasteurizatoare tubulare sau cu placi cu distanta mai mare intre
placi.
temperatura scazuta, un anumit timp, o buna parte din grasime trece din stare lichida in stare
solida (cristalizeaza), producandu-se in acelasi timp modificari ale starii coloidale a substantelor
proteice.
Grasimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producandu-se intre 19 –
240C. Nici topirea grasimii nu se face la o anumita temperatura, aceasta variind între 29 – 340C.
Se observa ca temperatura de topire si solidificare nu coincid ceea ce nu se constata la o grasime
pura. Explicaţia consta in aceea ca la grasimea laptelui exista gliceride lichide la 00C şi altele
care nu se topesc decat peste 600C fenomene datorate naturii acizilor grasi din grasime.
Grasimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin, existand mai multe forme
de cristale caracterizandu-se printr-o structura specifica si prin puncte de topire diferite.
Maturarea fizica prelungeste durata baterii daca se face la temperaturi joase, timp
indelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structura si de consistenta. Daca se
face la temperaturi inalte, in timp scurt se va obtine un unt moale, unsuros, iar pierderile de
grasime in zara sunt mari. Se face in vane cu pereti dubli, prevazute cu agitator. Maturarea fizica
se poate face inainte sau dupa cea biochimica in functie de procedeul de fermentare aplicat.
- formarea substantelor de aroma in smantana, care trec in unt, in marea lor majoritate.
5) Baterea are la baza fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smantanii se poate face
17
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cand globulele de grasime, datorita
unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate in putineiul care se roteste li se
rupe membrana. Membrana devenind tot mai subtire se rupe, evacuand grasimea lichida in
exterior favorizand fenomenul de aglomerare.
Un rol important în formarea „bobului de unt”o are spuma care se formeaza in procesul de
batere prin inglobare de aer in masa de smantana, aer ce se disperseaza sub forma de bule.
Globulele de grasime din smantana, cu ajutorul membranei se ataseaza pe suprafaţa bulelor de
aer formand „bobul de unt”. Spuma obtinuta este sub forma de fagure si pe masura ce se
formeaza va ingloba in structura ei si grasime lichida expulzata din globulele de grasime, in mare
parte cristalizate, cat si globule de grasime intacte. Structura spumei se schimba permanent,
astfel incat cantitatea de grasime inglobata devine tot mai mare realizand centre de aglomerare.
6) Spalarea untului - scopul spalarii este de a indeparta in cea mai mare parte zara care
adera la bobul de unt dupa separare. In acest mod substanta uscata negrasa din unt se reduce,
durata de conservare a untului creste prin indepartarea mediului nutritiv pentru microorganisme.
Cantitatea de apa utilizata la spalat e aproximativ egala cu cantitatea de smantana.
eliminand partial picaturile de apa. Partea de apa ramasa in unt ramane in masa compacta, este
inglobata si repartizata cat mai uniform. Malaxarea se face cu viteza de 5 – 6 rot/min., dupa care
se continua cu 10 – 12 rot/min. Daca untul are un continut de umiditate sub STAS se adauga apa.
Dupa adaugarea apei untul se malaxeaza inca 15 minute cu 10 – 12 rot/min pana la inglobarea
cantitatii de apa.
18
- sa permita o deschidere usoara;
consumului imediat este depozitat in camere frigorifice, unde este racit si pastrat la 0- 5ºC. In
cazul depozitarii pe o perioada lunga, untul se congeleaza la -25...-35ºC si se pastreza in camere
frigorifice la -15...-18ºC, in functie de durata de conservare.
Aspect si consistenta: masa omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau substante
proteice. Nu se admite consistenta filanta sau mucilaginoasa.
Gust si miros: dulceag, cu aroma specifica de smantana proaspata, fara gust sau miros
strain.
19
grasimea: 25 – 40 %
temperatura: max.200C
aciditatea: - furnizor 200T
- beneficiar 230T.
Caracteristici Unt extra;Unt superior Unt de masa tip A Unt de masa tip B
20
Suprafata continua, fara Rare picaturi de apa Cu picaturi mici de apa tulbure
picaturi vizibile de apa, limpede, goluri de aer repartizate satisfacator, goluri de
Aspect pe
fara goluri de aer sau mici, accidentale, fara aer mici, rare, se admit urme de
sectiune
impuritati impuritati impuritati
Gust Placut, aromat, proaspat Suficient de aromat, Fad, nespecific, usor acrisor, fara
de smantana fermentata, fara gust strain nuante straine
fara gust strain
21
Reactia Kreis-Ryke Negativa Negativa Negativa Negativa
Testul peroxidazei Negativ Negativ Negativ Negativ
B. Caracteristicile microbiologice
Bacterii coliforme/g, max. 10 10 10 10
E. coli/g,max. 1 1 1 1
Salmonella spp./25 g Absent absent absent absent
Alte bacterii coliforme/g Absent absent absent absent
S. aureus c.p./g, max 1 1 1 1
Levuri si miceti/g, max. 100 100 100 100
Principalele defecte ale untului se refera la aspect, culoare, consistenta, gust si miros.
La pastrarea untului se pot produce urmatoarele defecte de natura microbiologica: rancezirea
(hidroliza lipidelor cu formare de acizi grasi sub actiunea unor microorganisme autolizante -
Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, Flavobacterium), gustul putrid (in urma activitatii
proteazice si lipolitice ale g. Pseudomonas; mirosul este dat de acidul izovalerianic si poate sa
apara coloarea in negru la suprafata) si mucegairea (la suprafata - Aspergillus, Penicillium,
Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis sau interna - Cladosporium herbarum).
Aprecierea calitatii igienice a untului se face prin examen organoleptic (culoare, aspect,
consistenta, miros si gust), chimic (continut de grasime si apa, aciditate, evidentierea aldehidelor
si controlul pasteurizarii) si microbiologic (determinarea germenilor patogeni Salmonella si
stafilococi coagulazo-pozitivi, determinarea bacteriilor coliforme si Escherichia coli,
determinarea drojdiilor si mucegaiurilor).
Prima dintre acestea este Napolact. Produsele Napolact sunt o continuare a produselor
traditionale din gospodariile taranesti, urmarindu-se pastarea lor in forma clasica, naturala si fara
conservanti. Campania acorda o atentie deosebita si produselor ce au o veche taditie in zona:
produse din lapte de bivoliat, napolact fiind primul producator industrial din Romania de
asemenea produse sub marca Cedra. Traditia locala se continua si prin faimoasele branzeturi de
la Taga.
22
Gama de produse Napolact cuprine toate sortimentele specifice industriei laptelui: lapte
proaspat,iaurt,sana,chefir,lapte batut,branzeturi(fermentate ,cascaval,telemea,branza proaspata de
vaci)
O alta firma concurenta este Danone. Cea mai mare pondere o reprezinta iaurturile:
simple, cu fructe, traditionale sau probiotice. Alaturi de acestea, smantana, laptele proaspat,
branzica de vaci cu fructe, diferitele deserturi asigura varietatea ofertei si adaptarea la nevoile si
gusturile consumatorilor romani.
Danone fabrica circa 95% din produsele comercializate in Romania in fabrica sa din
Bucuresti, celelalte produse sunt importate din Franta, Germania, Spania, Polonia, Ungaria,
Bulgaria.In acelasi timp, exportam produse in Bulgaria, Republica Moldova, tarile din zona
Marii Adriatice.
Danone Romania este un partener activ in programe de cercetare privind nutritia unor
categorii speciale de populatie, cum sunt copiii sau virstnicii.
23
Compania a acumulat experienta in dezvoltarea de produse noi, adaptate unor cerinte
speciale, prin includerea unor substante cu rol functional (probiotice, fibre, vitamine, minerale,
antioxidanti), ca si in efectuarea de studii privind efectele consumului unor alimente cu rol
nutritional specific, in colaborare cu echipe medicale specializate.
Firma Danone are urmatoarele game: Activia, Actimel, Danonino, Nutriday, Casa buna,
Danette, Cremosso si Danone.
de baut
arome exotive
mic dejun
natur
cereale integrale
zmeura si coacaze
multifruct
capsuni
cirese
fructe de padure
iaurt
branzica de vaci – capsuni si caise
- banane si zmeura
- capsuni si vanilie
- fructe de padure, piersica, para
natural
delicios
de baut
0%
Lapte
24
iaurt(capsuni,caise,visine)
smantana
lapte batut
lapte proaspat
budinca
iaurt simplu
iaurt natur
iaurt cu fructe
placinta cu mere
staciatella
Pasteurizare
85ºC, τ =15 s
Racire(18- 20ºC)
Inoculare
25
Maturare
τ = 20 h, 14ºC
Batere, 14ºC
Separare Zara
Boabe de unt
Malaxare
Unt
Ambalare
Depozitare
Ambalarea untului cu cacao se face sub forma de pachete, confectionate din hartie
pergaminata. Ea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate de portionat, format si ambalat
de tipul Conticub.
26
invata cum sa foloseasca, sa pastreze produsul si cum sa apere mediul inconjurator de poluarea
produsa de ambalaje uzate sau de componentele de descompunere ai acestora.
Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea in cele mai bune conditii a
manevrarii, conservarii, depozitarii si transportului produsului.
Untul cu cacao este ambalat in pachete confectionate din hartie pergaminata, fiecare
pachet avand greutatea de 250 g.
NOU11!
1!!!!
CACAO
27
IV.Lansarea propriu-zisa in productie si lansarea
efectiva a produsului
1. Lansarea propriu-zisa
a) Pregatirea productiei
Etape:
28
1.1. Solicitantii persoane juridice vor preciza forma de constituire si statul a carei legislatie îi
guverneaza organizarea: SC. Albalact S.A.
Unt cu cacao
2.1. Marca este : 2.2. Felul marcii: 2.4. Reproducerea marcii
- verbala - individuala
- combinata x - colectiva x
- figurativa - de certificare
-tridimensionala
2.3. Cand se revendica culoarea ca element distinctiv al
marcii se indica:
29
5. Prioritati revendicate (tara, data, numar):
L.S.
-clasa 29: carne, peste,pasari, vanat; extracte din carne, fructe si legume conservate,uscate si fierte;
jeleuri, dulceturi, compoturi; oua, lapte si produse lactate, uleiuri si grasimi comestibile.
-clasa 30: cafea, ceai, cacao, zahar, orez, tapioca, sago, inlocuitori de cafea;faina si preparate facute
din cereale, paine, produse de patiserie si cofetarie, inghetata comestibila; miere; sirop de melasa,
drojdie, praf de copt; sare, mustar; otet, sosuri(condimente); mirodenii; gheta.
30
11.3. Alte taxe explicit (nr. act, suma) 180 RON
Talpis Andreia
L.S.
31
2. Ambalajul produsului nou „untul cu cacao”
Untul cu cacao este ambalat in pachete confectionate din hartie pergaminata, fiecare
pachet avand greutatea de 250 g.
32
NOU!!!
250ggg
cu
CACAO
25
Acest chestionar a fost realizat dupa ce oamenii au degustat produsul si au putut vedea si
33
□ da
□ nu
□ ocazional
□ da
□ nu
□ partial
□ da
□ nu
□ da
□ nu
□ partial
□ da
□ nu
□probabil
□ da
□ nu
□ neinteresant
34
8) Pretul produsului vi se pare acceptabil?
□ da
□ nu
□ da
□ nu
□ probabil
Interpretarea chestionarului
Acest chestionar a fost completat de 30 de persoane de diferite varste si diferite categorii
sociale.
Toate persoanele chestionate au raspuns ca sunt consumatori de unt, si tot atatea au spus
ca cunosc produsele firmei Albalact.
Fiind un produs nou pe piata, bineinteles ca pretul e unul mai mic, iar toti consumatori
au declarat ca pretul e acceptabil.
35
Nr. Acceptare Neacceptare Dilema
Crt.
1. 30 - -
2. 30 - -
3. 30 - - Rezultate: -
4. 20 8 2 acceptare: 89%;
5. 17 - 13
6. 25 5 - -
7. 30 - - dilema: 4,33%;
8. 30 - -
-
9. 25 - 5
Total 267 13 20 neacceptare:
% 89 4,33 6,67 6,67%.
In concluzie „untul cu
cacao” este un produs care e acceptat si dorit de consumatori.
Bibliografie
1. Chintescu G., Grigore St. – Indrumar pentru tehnologia produselor
lactate, Editura tehnica, Bucuresti, 1982.
36
2. Musteata Gr., Banu C. – Industrializarea laptelui, Editura ʺTehnica-Infoʺ,
Chisinau, 2001.
3. www. albalact.ro
4. www. napolact.ro
5. www. danone.ro
37