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INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
El estudiante identificará el pH isoeléctrico de la caseína.
El estudiante aprenderá a separar la clara del huevo en sus fracciones de
globulina y albúmina por el método de precipitación salina o salado.
El estudiante aprenderá a realizar una diálisis.
El estudiante conocerá la prueba de Buiret para la identificación de
proteínas.
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MATERIALES
9 tubos de ensayo.
2 tubos de centrífuga de 100 ml.
2 agitadores de vidrio.
Bolsas para diálisis.
Tela de manta de cielo o gasa (proporcionada por el alumno).
1 Matráz volumétrico de 500 ml.
1 Gradilla
1 Rollo de Hilaza (proporcionado por el alumno)
Tijeras (proporcionadas por el alumno)
1 molde para elaborar el queso (proporcionado por el alumno)
Manta de cielo (proporcionada por el alumno)
1 termómetro con escala de hasta 200ºC
EQUIPO
Potenciómetro.
Centrífuga.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Es recomendable trabajar en equipos de trabajo de 2 a 3 personas.
1) Separe las claras y las yemas de 3 ó 4 huevos.
2) Combine las claras y filtre a través de una manta de cielo o gasa.
3) Coloque 25 ml. de clara de huevo en un tubo de centrífuga y
adicione 25 ml. de solución saturada de sulfato de amonio, mezcle
suavemente.
4) Deje en reposo durante 30 minutos moviendo ocasionalmente.
5) Permita que sedimente y decante el líquido sobrenadante. Guarde
el precipitado y la fracción sobrenadante.
6) Realice una prueba de confirmación de la presencia de proteína en
la muestra como se describe a continuación:
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REACCIÓN DE BUIRET
Cuando una solución de proteína fuertemente alcalina es adicionada a una
solución de sulfato de cobre se obtiene un color púrpura. La reacción es
característica de las sustancias que poseen dos grupos -NH-CO- unidos
directamente o separados por un átomo de carbono o de nitrógeno. Se trata de
una reacción inducida por la unión peptídica pero también puede ocurrir en
sustancias no protéicas que posean tal estructura (ejemplo, la biurea o buiret).
PROCEDIMIENTOS
FORMACIÓN DE UN GEL
Dos de los geles protéicos más conocidos y presentes en alimentos son:
gelatina
caseína coagulada (queso)
Esta determinación estudiará los principios de la fabricación de quesos en
semejanza con la formación de geles.
PROCEDIMIENTO
1) Pulverizar ½ tableta de renina y adicionarla a 100 mL de leche
2) Calentar 900 mL de leche en un precipitador (u olla proporcionada por
el alumno) de 1000 mL hasta alcanzar 75ºC (utilizar parrilla de
calentamiento o, puede ser mechero pero se debe tener mucho cuidado
al utilizarlo para que la leche no se derrame al hervir)
3) Adicionar los 100mL de leche que contienen la renina o cuajo a la
porción caliente.
4) Mover algunas veces
5) Dejar en reposo durante 15 minutos para formar la cuajada
6) Presionar la cuajada sobre manta de cielo para separarla del suero.
Adicionar sal al gusto
7) Dejar en reposo la cuajada en su molde durante 15 minutos para formar
el queso
BIBLIOGRAFIA