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Espumas de Ferran Adria

Espumas de Ferran Adria

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COCINA, APUNTES, CORTES, HORTALIZAS, BUENAS MANERAS,FERRA ADRIÁ
COCINA, APUNTES, CORTES, HORTALIZAS, BUENAS MANERAS,FERRA ADRIÁ

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ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ
Por si no las tenéis pongo un nuevo recetario de espumas de Ferrán Adriá que tengo.El recetario está dividido en cinco tipos de espumas:1.
ESPUMAS FRIAS CON GELATINA
2.
ESPUMAS FRIAS CON GRASA
3.
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS
4.
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS
5.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS
Y estas son las recetas con la introducción que pone sobre cada tipo de espuma.Espero que os gusten, yo he hecho algunas y están deliciosas
1
.
ESPUMAS FRIAS CON GELATINA
 Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tiene además la particularidad deser muy ligeras dietéticamente.MANGO:Ingredientes para un sifón de ½ litro200g de pulpa de mango natural100g de agua mineral2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)1 cápsula de gasElaboraciónTriturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.Ejemplos de usoMango con gelatina de miel y frutos rojosMango con yogur y mentaMacedonia en texturasLIMÓNIngredientes para un sifón de ½ litro100g de zumo de limón100g de agua mineral100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)1 cápsula de gasElaboraciónRehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.Añadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.1
 
ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ
Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.Ejemplos de usoClara de cervezaCaramelo de miel con bourbon y limónLimonada con su espumaREMOLACHAIngredientes para un sifón de ½ litro400g de zumo de remolacha2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)1 carga de gasZumo de remolacha:600g de remolacha cocidaElaboración zumoLicuar la remolacha cocida y sazonar con salPasar el zumo obtenido por un colador finoElaboraciónRehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de zumo de remolacha caliente.Añadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas varillasLlenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.Ejemplos de usoRemolacha con yogur y limaTarta de remolacha, frambuesas y pistachoMenestra en texturasMAÍZIngredientes para un sifón de ½ litro300g de puré de maíz50g de agua mineral2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)1 cápsula de gasPuré de maíz:2 latas de maíz cocido (360g la unidad)Elaboración puréPasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo puréAñadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador finoElaboraciónRehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maízSazonar con salLlenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.2
 
ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ
Ejemplos de usoMaíz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz fritoFlan de foie-gras con Espuma de maízCrema de maíz con parmesano y trufaFRAMBUESAIngredientes para un sifón de ½ litro300g de puré de frambuesa100g de agua mineral2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)1 cápsula de gasPuré de frambuesa:200g de frambuesas naturales50g de azúcar Elaboración puréCocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1hHacer puré y pasarlo por un colador fino y reservar en el frigoríficoElaboraciónRehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesaLlenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.Ejemplos de usoPlatanos estofados con helado de coco y espuma de frambuesaFrambuesa con helado de vainilla y mentaFrambuesa con sardinas y pimienta
2. ESPUMAS FRIAS CON GRASA
 A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse.Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse conel agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicialIDIAZÁBALIngredientes para un sifón de ½ litro150g de leche entera200g de Idiazábal con piel300g de nata líquida (35% m.g.)Una pizca de sal1 cápsula de gasElaboraciónTrocear finamente el quesoCalentar la leche en un cazo o en microondas. Cuando arranque el hervor añadir el queso, bajar el fuego yremover hasta la total disolución del quesoRetirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 10 minutos.Pasar la infusión por un colador fino, sazonar y dejar que enfríe3

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