TRADITIE SI RAFINAMENT IN BUCATARIA ROMANEASCA

CURS DE SPECIALIZARE

Aruncand o privire in copilaria bucatariei, vom vedea ca aceasta este in fond o

geografie a camarilor terei dar si al gusturilor. De la polii cu gheturi pana in teserturi si jungle,
oamenii si-au ostoit pantecele cu ceea ce le-a dat petecul de pamanu cu care i-a invrednicit
norocul.
La fiecare popor bucataria a fost intotdeauna si refelexul timpului. S-a dezvoltat in pas
cu civilizatioa fiind una din componentele acesteia.
Bucataria practicata in zilele noastre a cunoscut de-a lungul vremurilor perioade de
stalucile la fel cum nu i-a lipsit nici momentele mai putin faste. Cate nu i-au stat in cale, de-a
curmezisul ,ori sa-i netezeasca drumul.

Evenimente politice care i-au stimulat virtutiile, ori secete si molime care i-au umilit
existenta. Razboaie care pentru unii aduceau bunastare vremelnica, iar pentru altii foamete si
deznadejde. In cercetarea acesteia avem de-a face cu efortul de generatii. Rafinametul ei a fost
posibil doar prin filtarea dea lungul sirurilor de civilizatii. Vrand, nevrand la cartea ei au scris
cate un capitol si arheologi si geologi, antropologi si medici, istorici ai religiilor, botanisti si
zoologi si in mod sigur nu exista preocupare umana care sa nu se fi intersectat in cercetarile
sale cu un domeniu atat de banal in aparenta, dar cu implicatii inca insuficient circumscrise.
Bucataria ramane totusi una dintre cele mai rafinate deprinderi ale omului. Ispravile ei,
“capodopere de o zi” cum sunt numite bucatele, cer vocatie si inteligenta, gust si imaginatie,
cultura si talent si, nu in ultimul rand adevarate sacrificii adesea necunoscute de cei ce stau
departe de bucatarie.

Ca toate popoarele epocilor indepartate, stramosii nostri geto daci duceau o viata
modesta. Agricultori fiind aveau o hrana frugala si consta mai mult in vegetale. Legume de tot
felul, apoi carne de vanat, de vite, de oi, de capre, de porci. Vanatul cel mai folosit era de
mistret, de cerb sau de iepure. De asemenea, pescuitul reprezenta o baza a hranei, baltile fiind
pline de peste, livezile, de asemeni, pline de fructe. Meiul, ca si graul cultivat abundent, dadea
painea ce de toate zilele. In ciuda tuturor acestora, geto – dacii au staruit intr-o modestie
alimentara, poate ceva mai greu de inteles astazi. In acest sens istoria relateaza scene cu
virtutii emblematice a modestiei strabunilor nostri geto – daci:
- cu aproximativ 300 ani I.e.n. Lisimach, urmasul lui Alexandru Macedon porneste o
campanie de cucerire a Daciei. Fiind invins si luat prizonier de catre Dromichetes, regele
geto – dacilor, acesta ii ofera o masa bogata si stralucitoare dupa modelul Imperiului
Macedonian al acelor vremuri. Alaturi, la mese joase de lemn, asezati pe paie, sedeau dacii,
invangatorii. Modest ei mananca o fiertura din carne si legume. Dromichete intreaba pe
Lisimach: care masa ti se pare mai regeasca? Nu se stie daca raspunsul a fost pe masura
intrebarii, dar replica a venit precum o sageata folosita in lupta. “Daca a ta, atunci ce ai
cautat la saracia nostra”.
 Eminescu cunostea desigur aceasta, devreme ce peste viacuri izvodea prin glasul
Marelui Mircea cel Batran: “eu imi apar saracia si nevoile si neamul”.

Ei bine, as completa ca nu saracia trebuie sa ne aparam acum, in Mileniul al III-a. Sa

ne aparam bogatia, sa facem ca aceasta sa fie cat mai prospera. ( Dar asta este o alta
poveste).

Sigur este ca pentru perioada respectiva nu se poate vorbi de o gastronomie proprie.

Dar tot sigur este ca preocupari pentru o cat mai buna preparare a hranei au avut locuitorii
pamanturilor noastre din timpurile cele mai vechi.
Bucataria primitiva a dacilor s-a modificat dupa ocupatia romana. Datorita bunastarii,
a bogatiilor obtinute relativ usor in urma cuceririlor, Imperiul Roman dispunea de rafinament.
Gratie civilizatiei romane, bucataria dacilor s-a dezvoltat; au aparut noi feluri de mancare, au
aparut branzeturile fermentate, aluaturi, diferite sosuri, mirodenii, preparate din porc,
afumaturi, carnati, tobe, caltabosi, jumari s.a.
Progresul in bucatarie s-a manifestat atat in varietatea felului, a modului de pregatire,
cat si a modului de condimentare a mancarurilor. Gasim de asemeni destule indicii ca
influiente ale bucatariei romane s-au extins in toate provinciile din interiorul imperiului.
Numeroasele invazii care s-au succedat apoi au modificat bucataria dacilor, astfel
gasim astazi ca unele preparate de veche traditie, ramas epana in zilele noastre au apetenta cu
altele ce apartin popoarelor din jur. Aceste modificate is stilizate prin instrinct, prin gust si
abilitate au devenit preparate proprii prin specificul neamului repsectiv.

Bucataria Romaneasca se configureaza mai ales odata cu aparitia hanurilor. Aceasta

desi sa recunoastem ca la radacina rafinamentului sofisticatelor mancaruri de azi, stau
carciumile, chiar daca rostind aceasta vocabula, transpare nu de putine ori o nuanta
peiorativa.

Hanurile iau amploare odata cu dezvoltarea vietii economice prin sec. Al XVII-lea.
Impulsionate de trebuintele calatorilor, carciumile, hanurile, caravanveraiurile, au trebuit sa
prepare mancaruri pe gustul acestora. Friptura mancare tipica ramasa inca din vremea cand
populatia bastinasa era nevoita sa traiasca ascunsa, s-a perfectionat. La zecile de feluri de
mancare din friptura se adauga sub diverse influente, alte mancaruri la fel de cautate:
ghiveciul, musacaua, pilaful, cuccanul gatit cu stafide, mielul cu orez si stafide, chebabul din
berbec si caprioara, pilaful cu cas-mas(stafide rosii). Apoi delicioasa friptura haiduceasca,
frigaroiul hotesc.

Dupa cum ne informeaza Mihail Sadoveanu, pe mesele boierilor se gasesc nelipsitele

borsuri si supe cu taitei de casa, clopani umpluti cu nuci, stafide si orez, pui la ceaun, nelipsita
piftiede cocos, parjoale de pasare, puicana umpluta, gainusa de alun, paceaua, sarmalutele din
piept de gasca, apoi alivanca, placintele “poale in brau”, sarailii in siropuri dulci, cataifuri si
baclavale dupa influenta orientala; mancaruri dupa cum spunea Mihail Sadoveanu, nascocite
de poporul roman parca anume pentru a uimi si pe cel mai scepyic locuitor al acestei planete,
starnind admiratia si zavistia bucatarilor cu diploma de la Paris.

Preocupari pentru emanciparea bucatariei au existat dintotdeauna. Astfel in perioada

de dupa anul 1600-1630 vedem in Moldova o deschidere spre lumea occidentala. In acest sens
marturie ne stau mesele somptuoase, ceremoniile de la curtea domnitorului Vasile Lup - dupa
cum ne informeaza Academician profesor – Razvan Teodorescu.
 Deschiderea spre Europa s-a datorat conditiilor vremii si legaturilor cu ariile
invecinate, prin traditiile politice si dinastice ale Moldovei acelor timpuri. Legaturi ce erau
patrunse de modul de viata si de cultura Moldovei.

Acest fenomen de deschidere spre civilizatie occidentala, difuzeaza apoi ceva mai lent
si in bucataria si traditionalismul muntenesc.Pe masura oarecum a distantarii de traditia
bizantina de care atarnasera aproape complet secolele trecute.
Astfel vedem ca pe mesele Brancovenilor, pe langa preparatele traditionale, se resfata
rosbifuri, biftecuri suculente, escalopuri, careuri patrunse de la stralucita curte a regelui
Ludovic Soare al Frantei. Luxul si stralucirea se manifestau mai ales in ustensilele folosite, in
ceremonialul de aranjare a meselor, nefiind insa alterata savoarea mancarurilor si a bauturilor
traditionale, acestea ramanand la loc de cinste.

Bucataria Romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam structura
mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al
asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitati zonale, regionale.

Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut, s-a completat si imbogatit
din punct de vedere sortimental si calitativ astfel:

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase.

La prepararea lor se foloseste in special carnea de pasare, pestele, carne de porc, vita, vanatul
precum si legume, lapte, oua, branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors ( o fermentatie strabuna
din faina de porumb si paine uscata, inventie tipic moldoveneasca ) se imbunatatesc cu
smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantasuri prajite, innobilate
de condimente naturale.Se foloseste abundent mararul, patrunjelul, cimbrul, ardei iute,
hasmatuchi, usturoi si altele. In general bucataria moldoveneasca este cea mai fidela
pastratoare a traditiei culinare. Se mananca mult dulciurile din aluat realizate cu diferite
umpluturi din fructe, legume, branzeturi : cozonac moldovenesc, placinte cu dovleac, poale in
brau,pasca moldoveneasca, coltunasi, placinte cu branza, cu mere, cu varza, etc.

Bucataria din Dobrogea influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria
orientala. Se foloseste mult pestele, vanatul, carnea de oaie, dar si cea de pasare, porc sau vita.
Ciorbele se acresc in general cu otet, zeama de varza, dar si bors. Preparatele de baza sunt
insotite de garnituri din orez, legume, dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut,
iaurtul dar si branza telemea, care se consuma ca atare dar si la pregatirea altor mancaruri.

Bucataria din Muntenia se caracterizeaza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. De-a

lungul vremii a suferit influenta greceasca, orientala, dar si finetea si rafinamentul bucatariei
franceze, iar in zilele noastre si influenta bucatariei italiene. Se poate caracteriza prin
mancaruri gustoase. Se foloseste un rafinament variat de legume, carne, produse din carne,
peste, lapte, [aste fainoase, fructe. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare, de vaca, din
legume si sunt acrite mai ales cu bors si corcoduse, la care se foloseste mult leusteanul,
deasemeni imbunatatite cu orez, dar si cu zdrente obtinute din oua cu faina. Sosurile si
salatele sunt la mare cautare, deasemeni diferite combinatii din fructe, oua, branzeturi legate
cu diferite sosuri

Bucataria olteneasca pastreaza si azi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant “La
test”. Aceasta tehnologie ofera un gust deosebit mancarurilor si poarta parfumul bucatariei
maestre stramosesti. In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de
vaca si porc, lactatele si branzeturile. Prazul si stevia sunt legumele obisnuite in prepararea
ciorbelor, influenta vecinilor s-a resimtit si aici : ghiveciul calugaresc, tochitura olteneasca,
tocana calugareasca, saramura de peste cat si carnaciorii oltenesti.

Bucataria din Transilvania de-a lungul istoriei a suferit influenta bucatariei Austro-Ungare.
In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita care se consuma in tot timpul
anului ca atare sau in diferite mancaruri. Mancarurile obtinute sunt grase, gustoase, piperate.
Ciorbele se acresc indeosebi cu otet sau zeama de varza, se imbunatatesc cu galbenus de ou,
smantana si faina. Tarhonul este specific acestor ciorbe.

Bucataria banateana puternic influentata ca si cea din Transilvania, de bucataria Austro-

Ungara, dar si de bucataria greceasca, italieneasca sau franceza. Mancarurile sunt pregatite in
special din carne de porc. Legumele innabusite in untura sau ulei, condimentate cu piper,
cimbru, boia de ardei, chimen. Se folosesc din abundenta taitei de casa atat la mancaruri cat si
la deserturi, taiati in diferite forme din care se obtin iofca cu varza , cu branza, cu nuca, cu
lapte. Apoi gulasul banatean sau papricasul cu galusti sau renumitul “varza beles”- o budinca
din taitei de casa cu branza de vaci si stafide invelita in foaie de placinta. In general in
bucataria din Banat se foloseste mult carnea de porc, de vaca, pasare si mai putin pestele.

Spuneam ca preocupari pentru rafinament au existat din totdeauna. Putem spune chiar
ca in momentul de fata exista un exces. Vedem chiar o inflatie de noi produse alimentare.
Cum in toate exista o moda, nici bucataria nu se poate sustrage, cu un singur amendament
insa : in acest domeniu un preparat trebuie sa existe in voga mai mult de un veac.

Actuala tendinta de universalizare, poate avea si unele efecte asa zis secundare. Este
posibil ca un nou fel de bucatarie sa inghita pe celelalte traditionale. Acest lucru nu trebuie sa
se intample. Fiecare zona geografica, fiecare tara isi are specificul sau care tine si de
gastronomia proprie. Aceasta constituie insasi bogatia Europeana. Produsele gastronomice ale
unui popor inseamna o calatorie spre intimitatea si civilizatia lui.

O masa obisnuita sau chiar o infruntare frugala de cateva produse gastronomice,

constituie o prima sonda aruncata spre viata si istoria lui. Din pacate, astazi, asistam la
numeroase improvizatii, meschinarii sub motivatia de modernism. Trebuie inteles ca nu de
putine ori preocuparea pentru progres duce uneori nu numai la rafinament dar si la
excentricitati.

Bucataria romaneasca nu trebuie ignorata. Atat prin credinta ce-i purtam cat si pentru
ca ea place atat romanilor cat si strainilor.

Ea se bazeaza dintotdeauna pe produsele obtinute atat din regnul animal cat si cel
vegetal, o echilibristica ce trebuie pastrata pentru sanatatea noastra. Periclitarea acesteia de
mai lunga durata poate avea efecte uneori neplacute, bucatele trebuie sa aiba gustul a ceea ce
sunt, cu alte cuvinte, prea multa sofisticare strica atat gustului cat si stomacului.

Semnificativ este si faptul ca Paul Boncuse, unul dintre cei mai celebri bucatari
francezi, care de altfel a lansat “noua bucatarie”- “La nouve cuisinne”, a ajuns recent la
concluzia ca tot bucataria traditionala este mai buna. Asta demonstreaza ca chiar in Franta
lumea s-a saturat de excentricitati gastronomice “ fara cap si coada”, preferand, cum spune
Boncuse, o friptura, un peste, o placinta sau o tarta preparata dupa retetele bunicelor noastre
 Si inca ceva : acestea trebuie facute de profesionisti, de oameni care fac aceasta
profesie, nu doar pentru ca nu au gasit ceva mai bun de facut, ci pentru ca au aceasta chemare

Si bucataria noastra traditionala- mostenire mandra- face parte din ceea ce Nicolae
Iorga numea pentru poporul romanesc - “Un patrimoniu de traditii, de datini si istorie traita,
care face originalitatea lui, deci dreptul lui la viata si indreptarul lui neclintit.”

Gheorghe Vatafu