I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu dibutuhkan
pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan
penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama
produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji
sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi
area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi
produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan
dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta hubungan antara
pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan ujii sensori ini.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Pada Praktikum kali ini dilakukan uji deskripsi dengan menguji produk berupa sereal
yang umum di pasaran, yaitu energen dan quaker oat. Uji deskripsi merupakan
penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi
berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan
kualitas produk, memepertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis
dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu. Melihat pfungsi-fungsi uji
deskripsi inilah maka diadakan pengujian ini.
B. Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengenalkan kepada mahasiswa langkah-
langkah umum untuk melakukan uji deskripsi. Selain itu praktikum ini juga bertujuan
melatih mahasiswa untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan berbagai parameter
yang berbeda di dalam suatu produk.
 II. METODELOGI
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini ialah sendok plastik dan
peralatan tulis. sedangkan bahan yang digunakan ialah air mineral serta dua macam
produk sereal (energen dan quaker oat).
B. Metode
 III. PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
[Terlampir]
B. Pembahasan
Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran,
analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima
sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar.
Secara umum ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensori, pertama adalah
proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan
(olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan – persepsi tekstur, dimulai dari adanya
rangsangan/stimuli sampai timbulnya respon. Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai
sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi cecap dan odor; ketampaan mencakup
warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris
dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan
penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk penelitian,
pengembangan produk, atau pengendalian mutu. Pada pembahasan ketiga ini dipelajari
analisis statistik dan interpretasi hasilnya (Septa, 2010)
Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas
perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam
penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena
dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji . Uji ini
didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian
ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan
dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan
memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim,
2006).
. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas
Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan
pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun. (Anonim, 2010)
 Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu
produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat
membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk
baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif
terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive
Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor
yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji
flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan,
menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara
komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya
meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh
yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan
dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu
sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan
mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan
dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa
yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti.
Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. (Winarno, 1997).
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini
bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu
produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke
waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan
dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena
mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui
mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
 Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji
sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon
panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam
membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis
dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian
dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan
pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka
dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama
satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang
sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk.
Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan
bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-
istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian
QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya
menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut:
Lemah Sedang Kuat
kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa
sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut :
• QDA score dikonversikan ke skala angka.
• Hitung nilai setiap panelis per ulangan
• Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
• Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :
Aroma

Rasa Warna
 Tekstur
Pada pengujian ini sampel yang diujikan adalah sereal. Pengujian deskriptif diawali
dengan penilaian atribut mutu yaitu rasa manis, kacang, biji-bijian, asin, pati, susu, karamel
dan mentah. Masing masing atribut mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan
skala 1 sampai 6, nilai satu diberikan jika atribut mutu tersebut memberi kesan sangat berat
sedangkan 6 diberikan untuk memberi kesan sangat lemah. Data yang diperoleh kemudian
ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar
dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai
mutu, sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi.
Berdasarkan grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter mutu rasa manis,
contoh A memiliki tingkat kemanisan yang lebih kuat dibanding contoh B, yaitu contoh A
2.57 sedangkan contoh B 4.83. Untuk parameter mutu rasa kacang kedua contoh tidak terlalu
berbeda namun contoh B sedikit lebih kuat dibanding contoh A rasa kacangnya, yaitu contoh
B 3.23 sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter mutu rasa biji-bijian, perbedaan
tidak terlalu jauh antara contoh A dan contoh B, namun contoh A memiliki rasa yang sedikit
lebih lemah yaitu 3.43 dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter rasa asin perbedaan
sangat tipis sekali, contoh A memiliki rasa asin yang lebih kuat dengan nilai rataan 4.03,
sedangkan contoh B agak lebih lemah dibanding contoh A dengan nilai rataan 4.34. Untuk
parameter rasa pati berdasarkan grafik contoh B memiliki rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00
sedangkan contoh A 3.49. Untuk parameter rasa susu perbedaan sanagt nyata dimana contoh
A memiliki rasa susu yang jauh lebih kuat dibanding contoh B yaitu 2.46, sedangkan ontoh B
4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel dimana contoh B memiliki kesan rasa
karamel yang lemah yaitu hanya 4.74, sedangkan contoh A memiliki rasa karamel yang jauh
lebih kuat yaitu 3.06. Untuk parameter rasa mentah contoh B memberikan kesan rasa yang
lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh olebih lemah yaitu hanya 4.69.
Menurut penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A daripada contoh
B. Hal ini mungkin dikarenakan contoh B masih berupa sereal asli tanpa tambahan bahan-
bahan lainnya sehingga memiliki rasa kacang, biji-bijian, pati dam mentah yang sangat
kentara, inilah yang menyebabkan panelis kurang menyukai contoh B. Selain itu contoh B
mempunyai tingkat kemanisan yang rendah, kurang asin dan rasa susu serta karamelnya
sangat kurang terasa. Agar contoh B dapat lebih disukai konsumen maka sebaiknya produsen
meningkatkan rasa kemanisan produk dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa
asin agar lebih gurih dengan menambah sedikit garam, menambahkan susu dan meningkatkan
rasa karamel, selain itu produsen perlu mengurangi rasa kacang, biji-bijian, pati dan mentah
agar tidak terlalu kentara.
I. KESIMPULAN
 II. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan. ebookpangan [4 Desember

2010].
Anonim, 2010. Organoleptik (1). www.scribd.com/doc/39377077/37851192-organoleptik 1.
[02122010].
Hui, YH. 2006. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton: CRC
Press.
Kusnandar, Ferry. 2010. Pelatihan Evaluasi Sensori. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id [4 Desember
2010].
Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan.
Septa, 2010. Deskripsi Uji Sensori. Septa.Blog. [29112010]
Winarno, FG. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: IPB.