Revista Científica Agropecuaria 7(2): 61-64 (2003)

© 2003 Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNER

Notas:

DETERMINACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS FÍSICO-

QUÍMICOS EN MIEL DE ABEJAS DE LA PROVINCIA DE
CORRIENTES, ARGENTINA Y SU RELACIÓN CON LA COSECHA
Y PROCESAMIENTO*

Martha J. SUBOVSKY, Ángela SOSA LÓPEZ, Alicia CASTILLO

Cátedra de Química Orgánica y Biológica. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Nordeste.
Sargento Cabral 2131, (3400), Corrientes. Argentina.

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de la miel procedentes de
distintos departamentos de la provincia de Corrientes y la influencia de los
procedimientos de cosecha y procesamiento por el apicultor, analizando
distintos parámetros. Las determinaciones que se realizaron son las siguientes:
para humedad se usó el método indirecto refractómetrico; la acidez por
volumetría usando el método de Bianchi y para el hidroximetilfurfural se usó el
método colorimétrico cuantitativo de Winkler. A los valores promedios
obtenidos para las diferentes variables se les aplicó el test de Tukey. Los
resultados de las muestras analizadas demuestran que los procedimientos de
cosecha y desoperculado, son adecuados, ya que los valores analíticos de
calidad poseen rangos muy por debajo de los limites establecidos por la
Legislación vigente. Se concluye que las muestras de mieles son maduras, de
extracción reciente y de buena calidad para su consumición y comercialización.

Palabras clave: miel - humedad - acidez - hidroximetilfurfural

SUMMARY
Determination of some physical-chemical parameters in bee honey
produced in Corrientes, Argentina, and its relationship with its harvest
and manufacturing
The objective of this work was to determine honey quality produced in different
provincial Departments of Corrientes, Argentina, and the influence of different
beekeeper harvest techniques and processing prodcedures. Humidity was
determined using refractometer indirect method; acidity by volumetry and
quantitative colorimetric method for hydroxymethylfurfural. Means obtained
from different variables were analyzed by Tukey test. The results indicate that
harvest procedures and desoperculate are adequate, because the parameter
levels of quality found have values under the limits established by present
legislation. This study provides evidence that the honey samples are mature, of

*
Original recibido (17/07/02)
Original aceptado (30/12/02)
 Martha Subovsky, et al.
recent extraction and good quality for consumes and commercialization with
independence of their origin.
Key words: honey - humidity - acidity - hydroxymethylfurfural
Introducción
La miel es un producto natural ideal
para la alimentación, porque en su
composición existen azúcares simples como
la glucosa (34 %) y fructosa (38 %), que no
necesitan transformación por los jugos
gástricos para ser digeridos. Por lo tanto,
casi la totalidad de los azúcares contenidos
en la miel (sacarosa, maltosa, melicitosa),
una vez ingerida, pueden ser asimilados y
pasar a la sangre donde proporcionarán calor
y energía (Bianchi, 1990). Contiene
importantes enzimas que facilitan la
digestión y en razón de su alto contenido, la
miel ocupa uno de los principales lugares
entre los productos alimenticios; también
posee en su composición, sales de calcio,
hierro, fósforo, entre otros. Los restantes
componentes están representados por
proteínas, ácidos orgánicos y pigmentos
vegetales. La OMS y la FAO (Código
Alimentario Argentino, 1981) recomiendan
incluir a la miel en la dieta diaria por su
acción positiva en el organismo. Tradicio-
nalmente el concepto de calidad alimentaria
era identificado con la seguridad para el
consumidor y englobaba, fundamental-
mente, los aspectos higiénico-sanitarios y
nutritivos de los alimentos. La conformidad
del producto con criterios objetivos
(ausencia de defectos, composición correcta,
garantía sanitaria, elaboración conforme a
las prácticas legisladas) no incluye
necesariamente la calidad del mismo, solo
permite afirmar que resulta “apto para el
consumo humano” quedando al margen lo
que un consumidor pretende del producto
para considerarlo de calidad.
El concepto actual de calidad de los
alimentos es más amplio (natural, sin
residuos, etc.) y comprende criterios objeti-
vos y subjetivos. Es decir, contempla
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además de la inocuidad, la satisfacción de
las preferencias del cliente (Marconi, 1998).
Tanto la presentación, como el olor,
sabor, consistencia y pureza son factores de
mucha importancia en la valoración de la
miel para la comercialización (Mayer,
1986). Las características de los productos
alimentarios argentinos aptos para el
consumo están básicamente reguladas a
través del Código Alimentario Argentino,
que contiene, esencialmente, la definición de
los parámetros físicos-químicos y microbio-
lógicos que brindan a los consumidores
garantía sanitaria (Marconi, 1998).
Las Normas Técnicas y Regula-
ciones del Mercosur (1995) establecen los
siguientes valores para los distintos
parámetros: humedad hasta el 20 %;
hidroximetilfurfural (HMF) hasta 40 mg/kg;
acidez hasta 40 meq. de ácido/kg de miel.
Los principales parámetros que se
tienen en cuenta para la calidad son
contenido de HMF, humedad y acidez
(Subovsky et al., 2000 a). El HMF es un
factor importante ya que indica la frescura
del producto y determina si ha sido expuesto
a excesivo calor durante su procesamiento,
lo cual causa la pérdida de elementos
nutritivos y afecta la calidad de la miel.
La humedad depende del estado de
maduración en el panal y de las condiciones
climáticas. La miel con un alto contenido de
humedad es más proclive a fermentar.
La acidez varía en función de la
temperatura de conservación y del año de
recolección de la miel, siendo la fermenta-
ción otro factor de importancia en el
incremento en la acidez.
El objetivo de este trabajo fue
determinar el contenido de humedad, HMF
y acidez en mieles de la provincia de
Corrientes, Argentina, y verificar a través de
RCA. Rev. cient. agropecu. 7(2): 61-64 (2003)
 Determinación de algunos parámetros físico-químicos en miel de abejas de la provincia de...
éstos parámetros, los efectos del El contenido de humedad se determinó
procesamiento (cosecha y desoperculado) por el método indirecto usando el refractómetro
llevado a cabo por el apicultor. de Abbe, ya que el contenido de humedad de la
miel se halla en relación con el índice de
refracción. Todas las muestras se midieron
Materiales y métodos
directamente por encontrarse al estado liquido.
Se seleccionaron diez departamentos que
La acidez (Bianchi, 1990) por
comprenden la Provincia de Corrientes (Argenti-
neutralización de un ácido mediante el hidróxido
na) como área de estudio ubicada a 27° 29’ de en presencia de un indicador, la fenolftaleína, la
latitud Sur y 58° 47’ de longitud Oeste y a una cuál debe mantener un color rosa durante 10
altitud de 58,93 m.s.n.m. Se tomó muestras, por segundos. Los resultados se expresaron en
cada Departamento (Cuadro 1) acondicionándo- miliequivalentes de ácido por kilogramo de miel.
las en sus respectivos recipientes, rotulan-do su La determinación de HMF se efectuó por
procedencia y estado físico(Castillo et al., 1999). el método cuantitativo colorimétrico de Winkler
(1955), usando los reactivos ácido barbitúrico y
Cuadro 1. Muestras de miel de colmena, estado p-toluidina. La solución coloreada se midió con
liquido procedentes de distintos departamentos un espectrofotocolorímetro Metrolab modelo 330
de Corrientes, Argentina. a 550 nm. Los resultados se expresaron en
Orden de las miligramos de HMF por kilogramo de miel.
Muestras Procedencia Para establecer diferencias entre las
1 Capital (Molina Punta) calidades de mieles provenientes de los
2 Saladas diferentes Departamentos, como así también de
3 Colonia Liebig las diferentes épocas del año, se realizó un
4 Bella Vista análisis de la varianza (ANOVA) y un test de
5 Mocoreta Tukey a fin de determinar las diferencias
6 Mercedes significativas con un P < 0,05.
7 General Paz
8 San Miguel
Resultados y discusión
9 Empedrado
10 Sauce
Con respecto al HMF se distingue un grupo
Sobre cada muestra de miel se realizó la sobresaliente, representado por las localida-
determinación de los parámetros de calidad des 1, 5, 7, 8, 9 y 10, que presentan valores
efectuando todas las mediciones por triplicado. mínimos, en cambio las localidades 2, 3 y 4
son iguales entre sí y difieren significati-
vamente del resto (Cuadro 2). El tenor de
Cuadro 2. Valores promedios de acidez, hidroximetilfurfural y humedad para las muestras de 10
procedencias (ver Cuadro 1) de la Provincia de Corrientes
Hidroximetilfurfural Acidez Humedad
Mg HMF / kg. de miel Meq. %
Localidad Promedios Localidad Promedios Localidad Promedios
6 16 a 1 38 a 4 20 A
2 8,44 b 9 31,6 b 1 20 ab
3 8,57 b 10 30 b 6 19,2 bc
4 8,03 b 4 25 c 10 19,2 bc
1 4,99 c 6 27 c 8 18,6 cd
5 3,26 d 2 20 d 9 18,4 cd
8 2,49 de 5 20 d 3 18 D
7 1,40 e 8 20,6 d 2 17,2 E
9 1,34 e 3 15 e 5 15,4 F
10 1,27 e 7 7 f 7 16 F
*Promedios con letras distintas en sentido de columna difieren significativamente (P< 0,05).

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 Martha Subovsky, et al.
hidoximetilfurfural es elevado en la
localidad 6 debido a factores como la acidez
y/o tratamiento efectuado por el apicultor
(desoperculado con cuchillo a vapor
eléctrico). Esto permite remarcar la
necesidad de que los productores controlen
estrictamente el procedimiento de desoper-
culado, eliminando el empleo del calor, lo
cual es muy importante en el mantenimiento
de un bajo nivel de HMF (Subovsky et al.,
2000 b). En referencia a la acidez
encontramos el menor valor en la localidad
7, y en la localidad 1 el valor más elevado,
posiblemente por el tipo de floración del
lugar (Baldi et al., 1993). Las localidades 1
y 4 presentaron valores relativamente altos
de humedad, debido posiblemente a una
cosecha efectuada en días con humedad
ambiental elevada. En general, valores
superiores de humedad corresponden a
valores superiores de acidez, probablemente
por la mayor producción de ácido glucónico,
como consecuencia de la actividad de la
enzima glucoxidasa.
Conclusiones
a) La calidad de las mieles que se
producen en la provincia de Corrientes,
Argentina está dentro de los valores
normales establecidos por el Reglamento
Técnico del Mercosur (Normas Técnicas y
Regulaciones del Mercosur, 1995).
b) El 70 % de las mieles analizadas,
poseen valores muy bajos de HMF, y el 20
%, valores bajos, lo que pone en evidencia la
frescura de las mieles y el empleo de
procedimientos en frío para extraer la miel
de los panales, por parte del apicultor.
c) Los porcentajes de humedad en
las mieles analizadas son normales, lo que
indicaría que las mismas han sido
cosechadas en el momento más oportuno.
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