Professional Documents
Culture Documents
10 de octubre de 2002
XAVIER PUJOL GEBELLÍ
La formación de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena detectada en la fritura y
horneado de productos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas,
pan y galletas, empieza a esclarecerse poco a poco. Dos estudios independientes, ambos
publicados en Nature, sitúan su origen en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la
asparagina, en presencia de azúcares naturales. Los estudios no aclaran, sin embargo, el umbral
tóxico de esta sustancia en humanos.
La alarma saltó la primavera pasada en Suecia. Investigadores de la Universidad de Estocolmo,
ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en análisis efectuados a un grupo de
trabajadores, concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos,
como inicialmente se había sospechado, sino en la dieta. Investigaciones posteriores, dadas a
conocer el 24 de abril, señalaron a las frituras de productos con alto contenido de almidones
como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en 100.000 veces
los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.
El revuelo causado por esta primera información, que acusaba directamente a las patatas fritas,
al pan o a las galletas, fue enorme. Tanto es así que, en primera instancia, representantes de
cadenas alimenticias e investigadores independientes desacreditaron los resultados suecos por
haber empleado “novedosas y poco contrastadas” tecnologías de análisis. Pero investigaciones
efectuadas con técnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega, acabaron dando la razón a
la universidad sueca. Ahora, trabajos independientes de la universidad británica de Reading y del
Centro de Investigación de Nestlé, en Suiza, ambos publicadas en Nature, y de la cadena
alimenticia norteamericana Procter & Gambler, han reconfirmado la teoría inicial. En efecto, se
desprende de las conclusiones de los tres trabajos, la fritura o la cocción a altas temperaturas
conduce a la formación de acrilamida.
Reacción de Maillard
Según han podido establecer los investigadores, durante el tueste o la fritura, uno de los
aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se
descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos
subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas
categorías de alimentos.
La acrilamida, no obstante, no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los
procesos. Por el momento, según los distintos grupos de investigación, se ha comprobado su
presencia en aquellos alimentos que incorporan cereales o almidones en su base. El pan y las
galletas, dentro de los primeros, son los más significativos. Las patatas fritas, o productos a base
de patatas, dentro de los segundos. Ello implica que pueden detectarse proporciones variables
de esta sustancia en una amplia gama de snacks, como en buena parte de los populares fritos,
además de en cereales tostados.
Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos son,
por el momento, confusas. Las primeras que se hicieron públicas hace unos pocos meses,
aconsejaban reducir tanto la temperatura de cocción como el tiempo empleado para ello, puesto
que se había observado que su concentración se incrementaba de acuerdo con el tiempo de
exposición a altas temperaturas.
¿Qué es la acrilamida? ¿Se trata en efecto de una sustancia tóxica? ¿Es debida a un
proceso industrial o a algún aditivo alimentario? ¿Puede producir cáncer? ¿Qué
alimentos la contienen? ¿Cuánto debo comer y durante cuanto tiempo para
exponerme a un riesgo real? Todas estas y otras preguntas vienen acumulándose de
un tiempo para esta parte en la mente del consumidor de a pie, el cual precisa
conocer si se trata de una sospecha fundada o, por el contrario, de una falsa alarma.
El caso es, sin embargo, que por el momento no hay respuesta para todo.
La cantidad media detectada en los primeros estudios suecos arrojan la cifra de 1.200
microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Los estudios británicos
elevan esa cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe
moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos más de fritura. 100.000 veces
más que el límite recomendado para agua.