UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 08

“ELABORACION DE NECTAR”

ALUMNO: Freddy Raúl De La Cruz Panduro

DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUCION: Miércoles 01 de Diciembre del 2010

FECHA DE PRESENTACION: Martes 15 de Diciembre del 2010

TARAPOTO – PERU
2010
 INTRODUCCIÓN

Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el

mercado de jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos
tiempos, diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, pero
manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado
a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el año pasado.

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de
que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público
peruano.

Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio
de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa
brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en especial de
condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo
producto.

En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto

de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de
la gente y modificar sus hábitos de consumo.

El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias
frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída
de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos,
los preferidos en la loncheras de los niños.
I.-OBJETIVOS
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
 Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos
de elaboración de un producto.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

 Mango:

El mango, uno de los más importantes frutales de los países

tropicales, recibe el nombre científico de Mangifera indica y pertenece a
la familia de las anacardiáceas, que a su vez forma parte de las
terebintales. Este fruto tropical, es uno de los más cultivados, puesto que
se adapta bien a lugares donde están bien definidas las estaciones de
humedad y sequia. En las zonas montañosas de la india, su lugar de
origen, donde las lluvias son abundantes, se desarrollan y reproducen
espontáneamente por semillas, pero por su carácter silvestre suelen ser
poco productoras.

Para su maduración, el mango tiene exigencias muy elevadas de

calor, pero soporta bien entre la cosecha y la floración un periodo fresco
y húmedo. Asimismo, el periodo de floración debe ser seco. Las
condiciones del suelo son indiferentes, salvo en lo que se refiere en la
alimentación hídrica de la planta, deben ser suelos profundos y bien
frenados, mejor ligeras, donde pueden penetrar y fijarse las grandes
raíces. El sistema de cultivo se puede hacer mediante roturación
conservación del tapiz herbáceo o eliminación de las hierbas, mediante
herbicidas, los riegos deben ser periódicos precisando aproximadamente
unos 400m3 por hectáreas y mes.

El mango no suele tener cosechas demasiado regulares, por lo que

los frutos deben cogerse cuando hayan adquirido el tamaño adecuado,
un poco antes de su completa madurez, ya que en algunas variedades
los maduros en el árbol adquieren un sabor algo desagradable.
 Según: Ruiz Saavedra Fernando (1995)

Néctar:

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar
no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias
de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
Camú–Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La
tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El
presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y
procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

 Según: Ríos López Amparito (2005)

Néctar

El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o

concentrada, azúcar y agua. De este modo, entonces, el néctar es un
producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o
formula preestablecida.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12 a 15°brix. La

relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la
formula apropiada para cada fruta. Esta formulación es un proceso
 empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable
para todos los responsables de desarrollo.

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la

elaboración de un néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y
agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustación para
establecer en forma clara cual será la relación entre pulpa, azúcar y
agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este
sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de
sabor y aromas, mas que el equilibrio dulzor/acides que se logra una vez
agregada el azúcar.

Un néctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser

conservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez,
debe ser acidificado para lograr un proceso lo mas corto posible de
tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad
nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con adición
de acido cítrico o jugo de limón.

Materia prima e insumos

Frutas:

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres

de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamaño.

Azúcar:

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar

natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
Le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco,
pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de
azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante
un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma
Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

Agua:

A parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: -
Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo
contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la
fruta.

Acido cítrico:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo

menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre
3.5 – 3.8.
 Conservante:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para

inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el
Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales
se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

Estabilizador:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el

néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador
mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxil Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en
medios ácidos.

Procedimiento para la elaboración de néctar:

- Lavar los mangos en agua limpia.

- Escurrir el agua.

- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos,

escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado
de madurez.

- Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.

Azúcar: 200g por kilo de pulpa.

 Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa,

de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos,
determinada con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos

en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5
1; y 20 minutos si son de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas.

- Rotular y almacenar.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materiales:

 Envases (latas, botellas de vidrio, frascos, etc.)

 Cuchillo de acero inoxidable.

 Ollas.

 Coladores.

 Tablas de picar.

 Cucharas de medida.

 Mesa de trabajo.

b. Equipos:

 Balanza

 Refractómetro
  Autoclave

 Pulpeadora o licuadora

 Cocina.

 pH-metro o cinta indicadora de acidez.

c. Materia Prima:

 Productos frutícolas (Mango, Uva, Naranja)

d. Insumos:

 Azúcar blanca refinada

 Ácido cítrico,

 Carboxil-metil-celulosa (CMC)

e. Reactivos:

 Hidróxido de sodio al 0.1N

 Fenolftaleína al 0.1%
3.2.- FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PESADO

PRE-COCCION

Manual PELADO

PULPEADO

REFINADO Dilución pulpa

Agua

Azúcar
Azúcar ESTANDARIZACION
ºBrix
Acido cítrico
HOMOGENIZACION pH

Controles: Tº y ѳ
PASTEURIZACION

ENVASADO
 ENFRIADO

ETIQUETADO

ALAMCENADO .

NECTARES DE FRUTAS

Procesamiento de la Materia Prima:

- Se selecciona la materia prima que esta en optimas condiciones con

una madures entre casi fisiología y comercial.

- Se pesa las frutas y se anota los cálculos para determinar el

rendimiento de pulpa a obtener.

- Lavar los mangos en agua limpia.

- Escurrir el agua.

- Se hace un Pre-cocido para ablandar la fruta y si hacer mas fácil el

pelado. Ello también sirve como un escaldado del fruta que evitara el
PNE, esto se hará de acuerdo al estado de madures del fruto.

- Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación, de acuerdo al

cálculo obtenido en el balance de masa que se realiza con los datos de
%SS de la fruta (Mango), el peso neto de la pulpa y según la relación
pulpa- néctar que se desea obtener.

- Hervir el agua con el acido cítrico, CMC y el azúcar, a la que se le

agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de
13% de SS., determinada con un refractómetro.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos

en agua hirviendo.
 - Dejar enfriar las botellas.

- Almacenar.

IV.- RESULTADOS

Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

RENDIMIENTO (%)
MATERI PESO PERDIDAS (Kg) Pulpa o
M.P. Pérdida
A PRIMA BRUT jugo
cáscar semilla Fibrilla
Aprovechamient s
O (Kg) requerid
a s s
o
o
Mango 9.400 2.200 2.550 0.350 4.30 45.74 54.26

Tiempo de escaldado: 3 min.

%SS: 14.3°Brix
Dilución 1:2
 1: MP ----------- 4.30Kg
2: Jarabe ----------- X= 8.6 Lts.
3: Néctar = 12.9 Lts.

Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar:

MP (%SSx) + jarabe (%SSy) = Néctar (%SSz)

4.30 (0.143) + 8.6 (%SSy) = 12.9 (0.13)

%SSy = 12.35%
 12.35 --------------100 partes
X ----------------8.6 partes
 X= 1.06 Kg de azúcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.
Cuadro Nº 02: DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

MATERIA PRIMA E CANTIDADES

INSUMOS Kg. %
Pulpa de Mango 4.30 33.3
Azúcar 1.06 8.22
CMC (6.45gr) 0.0645 0.05
Acido cítrico (77.4gr) 0.0774 0.6
H2O 7.46 57.83
TOTAL ALMIBAR 30.2 100

V.- DISCUSIONES

 El rendimiento de la materia prima como jugo requerido tiene un

porcentaje muy bajo de 45.74% lo que significa que no es muy
rentable la preparación de néctar hecho de mango, ya que se
obtuvo un 54.26% de perdidas; o quizás la extracción de la pulpa
para conseguir el jugo requerido para la elaboración de néctar no
fue del toda provechosa ya que se obtuvo mas pérdidas de
materia prima que de jugo requerido.

 De acuerdo con la bibliografía revisada de Ruiz López la cantidad

de sólidos solubles que puede contener un néctar de mango
oscila entre 12 a 15% lo que indica que el porcentaje de sólidos
solubles en el que se llego a elaborar nuestro producto esta entre
los limites establecidos. Sin embargo según otro autor ese
porcentaje puede llegar hasta 19% de sólidos solubles, lo que
significa que el contenido de sólidos solubles que posea un néctar
se dará de acuerdo a los gustos y preferencias del consumidor.

VI.- CONCLUSIONES

 El producto obtenido como néctar de mango obtuvo la cantidad

de sólidos solubles necesarios durante su elaboración, lo que
significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboración
fueron las requeridos, logrando obtener un producto con buena
 consistencia, lo que le da una buena presentación ante un
consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.

 La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que las

bebidas ganen cierta acogida por el consumidor ya que esta
posee ciertas características organolépticas, que hacen disfrutar
al consumidor de una bebida deliciosa y cien porciento exótica.

VII.- RECOMENDACIONES

 Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC), para

obtener mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el
azúcar y el acido cítrico se lograr una mejor solubilidad de este evitando
la formación de grumos.

 Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el producto

a elaborar de esa manera se obtendrá un producto de calidad y de gran
gusto por el consumidor.

 Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al

momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el
rendimiento de pulpa es favorable para la elaboración de un producto y
así poder incrementar la producción de estos en escala industrial.

VIII.- BIBLIOGRAFÍA

 RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboración de néctares de la

Universidad Nacional Federico Villareal. Informe De Practicas Pre-
Profesionales. Lima-Perú.

 RUIZ SAAVEDRA, FERNANDO (1995), Elaboración de Néctar de

Mango y Durazno. Informe De Practicas Pre-Profesionales para optar el
grado de académico de Bachiller en Ciencias Ingeniería Agroindustrial

Paginas Web:

 http://www.inborja.com.ec/Mango/mango.htm
 http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm