M.

K PENGOLAHAN HASIL TERNAK PK: PPP TANAMAN

DOSEN : IR. RUKMIASIH, MS HARI: RABU
TANGGAL: 26 JANUARI 2011

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN KUALITAS EKSTERIOR TELUR

KELOMPOK 2 PRAKTIKUM 1

Asep Supriansyah J3W409035

Didi Ruhiyat J3W409130
Oktavia Subagtiani J3W409078
Sinta Dewi Noviyanti J3W409184
Soni Suherman J3W409047

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN

PENGEMBANGAN MASYARAKAT PERTANIAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... 1

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................... 2
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 2
1.2. Tujuan Praktikum ....................................................................................................... 2
BAB. II. METODOLOGI...................................................................................................... 3
2.1. Alat dan bahan ............................................................................................................ 3
2.2. Metode .................................................................................................................... 3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 4
3.1. Hasil ............................................................................................................................ 4
3.2. Pembahasan ................................................................................................................ 5
BAB IV KESIMPULAN ....................................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 8
LAMPIRAN .......................................................................................................................... 9

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi

tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah di cerna. Oleh
karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang
tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah banyak.
Sebagai barang yang dikonsumsi, telur Itik dan ayam banyak diperdagangkan baik
dalam bentuk segar maupun olahan.Contohnya telur asin merupakan salah satu bentuk
olahan dari telur itik. Selain untuk menambah cita rasa dan meningkatkan harga jual, telur
olahan dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan.
Mengenai pemasaran telur konsumsi, tidak terlalu rumit. Biasanya, pembeli
(pedagang telur konsumsi) datang sendiri ke lokasi peternak sehingga sehingga peternak
cukup mengumpulkan telur- telur saja di kandang. Apa bila pembeli tidak datang, pembeli
lain sudah cukup banyak menunggu dipasar. Dengan kata lain, tidak akan ada produksi
telur itik yang terbuang karena tidak laku terjual. Bahkan, terkadang peternak kewalahan
memenuhi pemasaran (Widhyarti, S.S, 2005)
Kelainan telur dari penampakan luar ada barmacam- macam antara lain: telur kecil
tampa kuning telur, kulit telur lembek tampa cangkang, kulit telur berkerut pada satu sisi,
kulit telur bergelombang, kulit telur kasar seperti pasir, dan telur sangat besar akibat ada
dua kuning telur didalam satu butir telur. Kelainan telur dari penampakan luar tersebut
bisa disebabkan oleh bemacam- macam hal, sepeti adanya serangan penyakit, lomposisi
kalsium dan fosfor yang tidak seimbang didalam ransum ayam, atau stres.
Selainan kelainan dari luar, juga terjadi kelaianan pada bagian dalam telur, seperti
kuning telur yang pucat, kuning telur atau putih telur terdapat bintik darah, bintik daging,
dan putih telur yang encer pada bagian putih telur yang seharusnya pekat. Hal ini tampak
bila telur telah dipecahkan.
Telur-telur seperti diatas masih dapat dikonsumsi sepanjang telur tersebut tidak
busuk. Kualitas telur tersebut dibawah telur normal sehingga harganya pun lebih
murah.Ciri-ciri telur yang baik antara lain kulit bersih, halus, berwarna mulus, rongga
kantung udara kecil, kuning telur terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian
dalam kental dan tinggi, pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda
darah maupaun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal
(Sudaryani, 2005). Maka dari itu, untuk mengetahui kualitas dari telur, kami melakukan
praktikum identifikasi dan penilaian kualitas eksterior telur ayam dan itik.

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum kali ini untuk mengetahui kualitas dari telur Itik dan
Ayam, serta mengklasifikasikannya.

2
 BAB II
METODOLOGI

2.1. Alat dan bahan

a. Alat - Cawan Petri.

- Timbangan. - Plastik Putih.
- Cangkir Telur. - Kain Lap Dapur.
- Teropong Telur. - Pemecah Telur.
- Kipas Pengujian Warna.
- Meja Kaca.
- Alat Tulis.
- Jangka Sorong.
- Penggaris.
- Mikrometer Sekrup.
- Spatula Plastik

b. Bahan
- 3 Butir Telur Ayam Dan Itik.

2.2. Metode
- Masing-masing kelompok mendapatkan tiga butir telur ayam dan itik, kemudian
berikan label penomoran untuk tiap-tiap telur baik pada telur ayam maupun telur itik
dengan nama singkat telur ayam (A) dan telur Itik (I), nama kelompok (2) dan urutan
pengamatannya (1,2 dan 3), sehingga menjadi A21, A22, A23 dan I21, I22, I23.
- Menimbang bobot telur ayam serta telur itik yang akan dilakukan pengamatan secara
keseluruhan atau yang masih dalam keadaan utuh, kemudian melakukan penilaian
kualitas eksterior telur itu sendiri dengan mengamati kebersihan, keutuhan dan
bentuk pada kerabang telur serta mengamati panjang dan lebar untuk mengetahu
indeks telur ayam dan itik tersebut.
- Kemudian, melakukan peneropongan pada telur ayam dan telur itik secara bergiliran
yang didekatkan pada sinar khusus untuk mengetahui kondisi yang terlihat pada
Kantung Udara (KU), Kekentalan Telur (KT) dan Putih Telur (PT) didalam kerabang
telur itu sendiri yang masih dalam keadaan utuh.
- Selanjunya, melakukan penilaian diatas alat berupa Meja Kaca untuk mengamati
beberapa kriteria pengamatan berupa Warna Kuning Telur (1-19), Ketinggian Putih
Telur (mm), Bobot Kuning Telur (gr), Ketebalan Kerabang(mm) dan Bobot
Kerabang (gr) yang sebelumnya perlu dilakukan pemecahan telur terlebih dahulu
secara hati-hati diatas Meja Kaca tersebut dan pastikan diletakan dalam posisi yang
datar.

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil
Uji Kualitas Telur Dalam Komposisi Telur Secara Fisik

Penilaian Kualitas Eksterior Telur (Kelompok 2)

Kriteria
No
Pengamatan
Kode Telur Ayam Kode Telur Itik
(A21) (A22) (A23) (I21) (I22) (I23)
1 Bobot Telur Utuh 73 gr 65gr 57 66 71 66
INDEKS TELUR
57,35 54,10 52,55 55.60 57,65 54,50
1 Panjang telur ( P )
mm mm mm mm mm mm
39.85 43,40 40.60 42,65 55,20 43,15
2 Lebar telur ( L )
mm mm mm mm mm mm
Indeks telur ( P/L x
3 69,49% 80.22% 77,26% 76,71% 95,75% 79,17%
100% )
KANTUNG UDARA
Kedalaman kantung
1 0,5 cm 0.45 cm 0,6 cm 0,7 cm 0,5 cm 0,7 cm
udara
Letak kantung
2 AA AA AA AA AA AA
udara
PUTIH TELUR
Kedalaman Putih 6,12 3,50 3,30 5,74 5,66 6,30
1
Telur mm mm mm mm mm mm
2 Bobot Putih Telur 51gr 41gr 35gr 34gr 35gr 35gr
Kekentalan putih
3 A A A B B B
telur
4 HU 73,03 49,20 51,61 76,78 69,68 72,4
Noda pada putih
5 A A A A A A
telur
KUNING TELUR
1 Bobot Kuning Telur 16 gr 18 gr 15 gr 25 gr 28 gr 23 gr
Warna Kuning
2 7 6 6 10 12 13
Telur
Bayangan kuning
3 AA AA AA A A A
telur
Cembu Cembu Cembu Cembu Cembu Cembu
4 Kecembungan
ng ng ng ng ng ng
5 Noda A B B B B B
KERABANG TELUR
1 Bobot Kerabang 6 gr 6 gr 7 gr 7 gr 8 gr 8 gr
0,25 0,31 037 0,33 0,33 0,39
2 Ketebalan Kerabang
mm mm mm mm mm mm
Kebersihan
3 A B B Loss loss Loss
kerabang telur

4
 Keutuhan kerabang
4 A A A A A A
telur
Bentuk kerabang
5 A A B A A A
telur
Keterangan : Haugh units ( HU ) diperoleh dari rumus 100 log (H+7,57 – 1,7 W0,37).
H = Heigh = tinggi putih telur (mm)
W = Weigh = bobot telur (gram)

3.2. Pembahasan
Secara umum kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.
Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.Sehingga
penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun kulit telur. Pada penentuan
kualitas telur yang kita amati disini ada beberapa jenis telur diantaranya, telur ayam dan
telur itik.
a. Telur ayam
Telur ayam yang digunakan dalam pengukuran kualitas telur sebanyak 3 butir. Berat
telur ayam rata-rata 65 gr/butir, panjang telur rata-rata 54,7 mm/butir, dan lebar telur
rata-rata 41,3 mm/butir. Telur memiliki bobot yang berbeda-beda, hal ini tergantung
dari induk itu sendiri, dimana induk muda yang baru bertelur akan menghasilkan telur
yang berukuran kecil. Hal ini jelas berbeda dengan telur yang dihasilkan oleh induk
yang sudah dewasa (masak kelamin). Menurut SNI 01-3926-1995 bahwa bobot telur
yang kami amati termasuk telur ekstra besar yaitu >60 gram/butir.
Kedalaman kantung udara rata-rata ayam yaitu 0,5 mm dan masih dalam batas yang
normal, karena normalnya ketebalan kerabang adalah 0,33 mm. Apabila dilihat dari
segi letak, termasuk kualitas telur AA, karena letaknya berada di bagian telur yang
lancip dan posisinya tetap. Hal yang mempengaruhi kedalaman kantung udara adalah
lamanya telur berada di luar perut induk. Dimana hal ini terjadi karena adanya proses
penguapan air pada telur melalui pori – pori kerabang, sehingga mengakibatkan kadar
air dalam telur berkurang, dan kantung udara semakin membesar. Semakin dalam
kantung udara, maka kualitas telur akan semakin jelek, putih telur akan semakin encer
dan apabila diterawang kuning telur akan terlihat.
Warna kuning telur Ayam kuning agak pucat atau dalam nilai dari kipas yolk color
menunjuukan angka rata – rata 6. Hal ini jelas dipengaruhi oleh pakan yang diberikan
pada induk, dimana apabila induk diberi banyak pakan jagung, maka kuning telur akan
berwarna kuning pekat. Tetapi apabila pakannya yang diberikan berupa pakan dedak,
maka kuning telur akan sedikit pucat. Tetapi untuk SNI terhadap kualitas kuning telur
yang banyak diminati oleh konsumen adlah dari nilai 9 – 12, yaitu warna relative
kuning cerah.
Selain dari warna, kecembungan kuning telur juga mempengaruhi kualitas dari telur.
Dimana semakin cembung maka keenceran dari kuning telur semakin rendah. Hal ini
menunjukan bahwa telur tersebut baru diambil dari kandang atau penyimpanan masih
belum terlalu lama.
Secara nilai akhir dari kualitas telur yang kami amati, termasuk kelas B. dimana hal
ini diperoleh dari nilai terendah yang ada pada kriteria pengamatan noda putih telur.
Yang mana putih telur yang kami amati memiliki noda putih seperti jamur yang
diakibatkan oleh adanya kontaminasi dari lingkungan yang menyebabkan cendawan
masuk melalui pori – pori kerabang. Menurut SNI 01-3926-1995 noda yang ada pada
putih telur walaupun ada setitik, bisa mengakibatkan kualitas telur menjadi menurun
atau bahkan menjadi Loss.

5
 Selain dari noda yang ada pada putih telur, kebersihan kerabang juga memiliki
nilai B. dimana kondisi kerabang kurang begitu bersih dan sedikit terdapat noda bekas
kotoran yang menempel pada kandang ayam. Menurut SNI 01-3926-1995, kotoran yang
menempel dapat mempengaruhi kualitas dan tentunya akan menjadi media tumbuhnya
bakteri atau cendawan yang bisa masuk kedalam telur melalui pori – pori. Untuk
menghilangkan kotoran tersebut, haruslah dibersihkan dengan menggunakan deterjen
khusus untuk yang tidak membahayakan bagi kesehatan atau Cl (Clorine compound).
b. Telur itik
Telur Itik yang digunakan untuk mengukur kualitas telur sama halnya dengan telur
ayam yaitu.yang kita pakai sebanyak 3 butir . Berat telur itik rata-rata 68 gr/butir.
Klasifikasi menurut SNI 01-3926-1995 telur berdasarkan beratnya, telur itik tergolong
dalam klasifikasi peewee. Panjang telur itik rata-rata 5,6 cm/butir sedangkan lebar telur
memiliki rata-rata 4,7 cm/butir. Hal yang menyebabkan berbeda – bedanya ukuran telur
itik sama halnya dengan telur ayam yaitu dipengaruhi oleh umur induk dan telur itu
sendiri, yang mana di dalam ovum telur memiliki ukuran yang berbeda.
Kualitas telur itik bagian dalam diantaranya yaitu rongga/kantung udara, yang
memiliki kedalaman rata-rata 0,63 cm dan apabila dilihat dari segi letak yaitu memiliki
kualitas AA. Kedalaman kantung udara pada telur itik sama halnya dengan telur ayam
yaitu dipengaruhi oleh lamanya telur diluar perut induk, karena adanya suhu yang tinggi
yang bisa mengakibatkan penguapan kadar air dari dalam telur sehingga kandungan air
menjadi rendah dan kantung udara semakin membesar. Semakin besar kedalaman
kantung udara, maka kualitas telur semakin rendah.
Memiliki kuning dan putih telur yang bersih dan tidak terdapat bercak-bercak darah,
bakteri ataupun cendawan. Hal yang menyebabkan adanya kontaminasi noda pada putih
telur ataupun kuning telur yaitu adanya kotoran pada kerabang yang bisa bisa msuk
melalui pori – pori kerabang.
Untuk warna kuning itu sendiri, telur yang kami amati memiliki warna yang kuning
cerah dengan penilaian dari Yolk color yaitu 11. Sehingga apabila dijual kepasaran akan
mendapatkan respon positif dari konsumen. Karena berdasarkan penelitian pada
umumnya konsumen memilih kuning telur yang cerah dengan nilai antara 9 – 12.
Tetapi apabila dinilai dari secara keseluruhan dan diambil dari kualitas terendah,
telur itik yang kami amati memiliki kualitas yang Loss. Dimana hal ini diperoleh dari
data kebersihan kerabang yang mendapat nilai Loss. Yang mana kotoran yang
menempel pada kerabang tersebut dalam jumlah yang banyak. Hal ini bisa jadi
diakibatkan oleh kondisi itik pada saat bertelur itu meletakan telurnya sembarang pada
tempat yang kotor, sehingga kotoran itik atau tanah di kandang menempel pada
kerabang. Juga selain itu, itik yang diternak biasanya dipelihara di kandang yang bebas
tanpa terkontrol dari segi kebersihannya, sehingga kondisi telurpun akan mengalami
penurunan kualitas dari segi kebersihan.

6
 BAB IV
KESIMPULAN

Kualitas telur sangat dipengaruhi oleh beberapa aspek atau kriteria pada tiap bagian
telur seperti kerabang, putih telur, kuning telur. Dimana penilaian tersebut ditentukan atas
3 dasar yaitu keamanan pangan, daya guna dan ciri ciri telur itu sendiri. Semua itu saling
keterkaitan satu sama lainnya. Sehingga penentuan kelas akhir harus didasarkan penilaian
kriteria yang terendah.

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, telur ayam yang kami amati
memiliki kualitas yang termasuk kelas B. hal ini didapat dari penilaian kriteria yang
memiliki nilai terkecil yaitu noda pada putih telur dan kebersihan pada kerabang.
Sedangkan untuk telur itik, kualitas yang dihasilkan sangat kurang baik yaitu masuk kelas
yang Loss. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi kebersihan pada kerabang yang sangat kurang
baik bahkan bisa dikatakan buruk, karena kandungan kotoran pada kerabang melebihi ¼
bagian dari kerabang tersebut.

Nilai tinggi yang dimiliki oleh salah satu kriteria telur tidak terlalu berpengruh besar
apabila kriteria yang lainnya jelek, karena yang diambil untuk penentuan kelas adalah nilai
yang terendah dari kriteria yang diamati. Misalkan kondisi baik pada noda putih telur itik
tidak bisa menyelamatkan telur untuk bisa masuk ke kelas A, karena kondisi kebersihan
kerabangnya memiliki nilai Loss.

7
DAFTAR PUSTAKA

8
LAMPIRAN