Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
33Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Uscarea fructelor si legumelor in bucataria romaneasca

Uscarea fructelor si legumelor in bucataria romaneasca

Ratings: (0)|Views: 1,061 |Likes:
Published by riana 77

More info:

Published by: riana 77 on Feb 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/20/2013

pdf

text

original

 
1
Fructele
ş
i legumele uscate în dieta tradi
ţ
ional
ă
a românilorA.StroiaA. Template for the recording of traditional composite foodsI. General and historical information:
Fructele
ş
i legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta tradi
ţ
ional
ă
româneasc
ă
de odinioar
ă
.Condi
ţ
iile climatice specifice ale zonei în care este amplasat
ă
România, cu 4 anotimpuri (iarn
ă
,prim
ă
var
ă
, var
ă
 
ş
i toamn
ă
), cu o singur
ă
recolt
ă
de agricol
ă
pe an, a determinat ca din vremuristr
ă
vechi oamenii s
ă
se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-
ş
i asigura hrana înperioada dintre dou
ă
recolte, mai ales pe perioada rece.Dintre fructe se uscau merele, perele, prunele, caisele
ş
i strugurii (cu bobul f
ă
r
ă
sâmburi). Acesteaaveau utiliz
ă
ri alimentare dintre cele mai diverse
ş
i atractive.Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau p
ă
stra, dar care erau des folosite înalimenta
ţ
ie ca de exemplu: p
ă
st
ă
ile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, Kapia, gogo
ş
arul), m
ă
rarul,cimbrul de gr
ă
din
ă
, ciupercile (mai ales hribii de p
ă
dure). Celelalte legume, des utilizate în dietatradi
ţ
ional
ă
, erau p
ă
strate pentru timpul rece astfel:
r
ă
d
ă
cinoasele erau
ţ
inute în nisip, la temperatur
ă
cât mai mic
ă
, dar ferite de înghe
ţ
, la locuscat
ş
i f
ă
r
ă
lumin
ă
;
ceapa bulb
ş
i c
ă
p
ăţ
ânile de usturoi erau „împletite în funie”
ş
i p
ă
strate la loc uscat, ferit de înghe
ţ
;
cartofii
ş
i prazul erau
ţ
inu
ţ
i la temperatur
ă
cât mai mic
ă
, dar ferite de înghe
ţ
, la loc uscat
ş
i f
ă
r
ă
 lumin
ă
;
varza era p
ă
strat
ă
murat
ă
lactic.Ulterior, dup
ă
anul 1960, când a început s
ă
se dezvolte industria alimentar
ă
, au început s
ă
fie uscate
ş
i alte legume, ca de exemplu:
ceapa bulb, folosit
ă
la prepararea conservelor de pateu de ficat
ş
i usturoiul pentru industriaproduselor
ş
i preparatelor din carne;
r
ă
d
ă
cinoasele (morcovul, p
ă
trunjelul r
ă
d
ă
cini, p
ă
stârnacul,
ţ
elina), care erau folosite laconcentrate alimentare deshidratate;
cartoful, din care se ob
ţ
in renumi
ţ
ii „fulgi de cartofi”.Dup
ă
anul 1990 au început s
ă
fie uscate ro
ş
iile pentru producerea conservelor de „ro
ş
ii uscate în ulei”.Uscarea, care la început s-a realizat natural, la soare, este f
ă
r
ă
îndoial
ă
cea mai veche metoda deconservare a legumelor
ş
i fructelor. Ulterior tehnica usc
ă
rii a progresat prin utilizarea c
ă
ldurii produs
ă
 de arderea lemnului în cuptoare adecvate.Tehnologia de ast
ă
zi se bazeaz
ă
pe deshidratare, care este un procedeu perfec
ţ
ionat de uscare.Fructele
ş
i legumele deshidratate, ambalate corespunz
ă
tor, se pot p
ă
stra foarte bine timp îndelungat,f
ă
r
ă
a necesita depozite frigorifice.Principalele metode utilizate azi la conservarea legumelor
ş
i fructelor prin îndep
ă
rtarea apei con
ţ
inute sunt:
uscarea natural
ă
,
deshidratarea dirijat
ă
.
1. General and local name(s) of the recipe and raw ingredients used:1.1 Etymology of these names:
Este necesar
ă
explicarea celor doi termeni considera
ţ
i impropriu sinonimi
ş
i anume:
uscare;
deshidratare.
1.1.1 Explicarea cuvântului „uscare”:
 
2
1.1.2 Uscarea trebuie definit
ă
ca fiind procesul natural care, pe baza transferului termic natural asigur
ă
 evaporarea apei la suprafa
ţ
a produsului, ceea ce permite îndep
ă
rtarea umidit
ăţ
ii materialeloraflate în forma sub care se g
ă
sesc în natur
ă
, sau expuse sub form
ă
de paste, granule, felii.La procesul de uscare (care este un proces natural) contribuie:
transferul termic de la aerul înc
ă
lzit natural de soare la materialul supus usc
ă
rii;
evaporarea apei de la suprafa
ţ
a materialului supus usc
ă
rii;
antrenarea
ş
i preluarea vaporilor de ap
ă
forma
ţ
i la suprafa
ţ
a materialului supus usc
ă
rii;
migrarea apei din interiorul materialului spre
ş
i la suprafa
ţ
a sa.La uscare particip
ă
doi agen
ţ
i:
materialul supus usc
ă
rii, care prime
ş
te pe suprafa
ţ
a sa o cantitate de c
ă
ldur
ă
, ceea cedetermin
ă
ca o parte din umiditatea de la suprafa
ţă
s
ă
se transforme în vapori;
aerul din natur
ă
, înc
ă
lzit natural de soare, care devine astfel un „agent termic gazos”, care arerol dublu, de regul
ă
:
o
de a aduce c
ă
ldura necesar
ă
usc
ă
rii;
o
de a prelua
ş
i scoate din sistem vaporii forma
ţ
i.Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de conservare a fructelor si legumelor. În trecutfructele
ş
i legumele se uscau la soare, în locuri însorite
ş
i bine aerisite. Procesul de uscare la soaredura câteva zile, timp în care fructele
ş
i legumele trebuiau protejate prin acoperire cu o pânz
ă
cu
ţ
es
ă
tura rar
ă
împotriva insectelor
ş
i p
ă
s
ă
rilor
1.1.2 Explicarea cuvântului „deshidratare”:
Deshidratarea trebuie definit
ă
ca fiind procesul realizat artificial, pe baza transferului termic controlat
ş
icondus de om, prin care se realizeaz
ă
practic „vaporizarea” apei din materialul supus deshidrat
ă
rii,ceea ce permite îndep
ă
rtarea umidit
ăţ
ii materialelor expuse sub form
ă
de paste, granule, foi, pl
ă
ci,cuburi, rondele, etc. sau chiar sub forma sub care se g
ă
sesc în natur
ă
.La procesul de deshidratare (care este un proces artificial, realizat
ş
i condus de om) contribuie:
transferul termic de la aerul înc
ă
lzit artificial prin folosirea unui combustibil, sau a curentuluielectric la materialul supus deshidrat
ă
rii;
vaporizarea apei din materialului supus deshidrat
ă
rii;
realizarea unei circula
ţ
ii for
ţ
ate a aerului înc
ă
lzit artificial care s
ă
asigure
ş
i antrenareavaporilor de ap
ă
emana
ţ
i din materialului supus usc
ă
rii.La deshidratare particip
ă
doi agen
ţ
i:
materialul supus deshidrat
ă
rii, care prime
ş
te o cantitate de c
ă
ldur
ă
urmare a c
ă
rui fapt î
ş
iridic
ă
temperatura în întreaga sa mas
ă
, ceea ce asigur
ă
vaporizarea for
ţ
at
ă
, total
ă
, saupar
ţ
ial
ă
a umidit
ăţ
ii con
ţ
inute;
aerul înc
ă
lzit artificial care este un „agent termic gazos”, cu rol dublu, de regul
ă
:
o
de a aduce c
ă
ldura necesar
ă
vaporiz
ă
rii apei din materialul supus deshidrat
ă
rii;
o
de a prelua
ş
i scoate din sistem vaporii forma
ţ
i.Tehnologia modern
ă
permite realizarea deshidrat
ă
rii fructelor
ş
i legumelor la temperaturi din ce în cemai mici.
1.1.3 Deosebiri
ş
i asem
ă
n
ă
ri tehnice între uscare
ş
i deshidratare:
Deshidratarea
ş
i uscarea natural
ă
sunt procedee bazate pe reducerea con
ţ
inutului de apa, ceea cedetermin
ă
cre
ş
terea concentra
ţ
iei substan
ţ
elor solubile pân
ă
la valori care s
ă
ating
ă
stabilitatea lap
ă
strarea legumelor
ş
i fructelor.Eliminarea apei din legume
ş
i fructe trebuie s
ă
se desf
ăş
oare dirijata în a
ş
a fel încât coloizii hidrofilicon
ţ
inu
ţ
i s
ă
-
ş
i men
ţ
in
ă
capacitatea de rehidratate.Uscarea este un proces natural, realizat în natur
ă
, f
ă
r
ă
interven
ţ
ia omului.Deshidratarea este un proces artificial, condus
ş
i controlat de om.Ambele procese au acela
ş
i scop
ş
i anume îndep
ă
rtarea par
ţ
ial
ă
, sau total
ă
a umidit
ăţ
ii materialelorexpuse. Prin uscare la soare, sau prin deshidratare termic
ă
greutatea legumelor
ş
i fructelor semic
ş
oreaz
ă
de 5 - 10 ori fa
ţă
de starea proasp
ă
t
ă
.
 
3
Uscarea
ş
i deshidratarea legumelor
ş
i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce con
ţ
inutulnatural de ap
ă
pân
ă
la un nivel care s
ă
împiedice activitatea microorganismelor, f
ă
r
ă
a se distruge
ţ
esuturile, sau a se deprecia valoarea alimentar
ă
a produselor.Ast
ă
zi, din ra
ţ
iuni economice, dar
ş
i de siguran
ţă
a alimentului, îndep
ă
rtarea umidit
ăţ
ii din legume
ş
ifructe se realizeaz
ă
astfel:
în gospod
ă
riile individuale, dar din ce în ce mai pu
ţ
in se practic
ă
uscarea „la soare”, procesulfiind considerat „uscare clasic
ă
”;
în organiza
ţ
ii specializate de conservare a legumelor
ş
i fructelor se practic
ă
deshidratarea,care este un proces de uscare for
ţ
at
ă
, condus
ş
i controlat de om.Este important ca pe eticheta produsului finit s
ă
fie precizat modul de îndep
ă
rtare a umidit
ăţ
ii.Inscrip
ţ
ionarea trebuie s
ă
con
ţ
in
ă
una dintre cele dou
ă
men
ţ
iuni urm
ă
toare:
produs uscat natural;
produs deshidratat.În timpul usc
ă
rii, dar mai ales a deshidrat
ă
rii fructelor
ş
i legumelor se produc urm
ă
toarele transform
ă
riale materiei prime:
 
transform
ă
ri de structur
ă
prin zbârcirea
ş
i reducerea volumului datorit
ă
sc
ă
derii con
ţ
inutuluide ap
ă
 
ş
i contrac
ţ
iei tisulare;
 
transform
ă
ri de culoare
. Degradarea culorii fructului sau legumei este în func
ţ
ie detemperatur
ă
, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor grele, de con
ţ
inutul de zaharreduc
ă
tor dar este
ş
i rezultatul proceselor oxidative care se produc;
 
transform
ă
ri de arom
ă
 
ş
i savoare
. În cazul deshidrat
ă
rii produselor cu aer cald are loc oantrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se înregistreaz
ă
o anumit
ă
pierderede arome. În cazul usc
ă
rii naturale pierderile de arom
ă
 
ş
i savoare sunt determinate de durataprocesului
ş
i de umezeala relativ
ă
a mediului înconjur
ă
tor în care sunt expuse materiile prime.
 
reducerea valorii alimentare
. În timpul procesului de deshidratare, în func
ţ
ie de regimultermic aplicat, au loc transform
ă
ri sensibile în compozi
ţ
ia chimic
ă
a produselor, ceea ceinfluen
ţ
eaz
ă
valoarea lor alimentar
ă
.Procesul de deshidratare determin
ă
anumite modific
ă
ri în fructele
ş
i legumele deshidratate comparativcu cele proaspete
ş
i anume:
se reduce volumul
ş
i greutatea lor;
cre
ş
te valoarea energetic
ă
;
sunt mai u
ş
or de preparat;
se pierde o parte din unele componente chimice utile. Prin tratamentele termice în general(înc
ă
lzire, fierbere, deshidratare termic
ă
) se pierde calitatea ini
ţ
ial
ă
. Fenomenele care seproduc la deshidratare se datoreaz
ă
:
o
pierderi de ap
ă
, de bioxid ce carbon;
o
degrad
ă
rii proteinelor;
o
pierderi de vitamine.In schimb se conserv
ă
con
ţ
inutul de glucide
ş
i acizii organici.Dar, ca urmare a mic
ş
or
ă
rii greut
ăţ
ii cheltuielile de transport, manipulare, depozitare se diminueaz
ă
.
1.2 Scientific name of the raw ingredients used:
Materia prim
ă
folosit
ă
o constituie fructele
ş
i legume proaspete.
1.2.1 Denumirea
ş
tiin
ţ
ific
ă
a fructelor care se pot conserva prin uscare (deshidratare):
Prin tradi
ţ
ie, în trecut, în România, uscarea fructelor
ş
i legumelor s-a realizat în mod natural, în atmosfer
ă
 liber
ă
. Principalele fructe
ş
i legume folosite în dieta tradi
ţ
ional
ă
, care erau uscate natural, au fost:
 
pruna -
(
Prunus domestica 
);
 
 
m
ă
rul -
(
Malus domestica 
);
 
 
para -
(
Pirus sativa 
);
 
caisa -
(
Armeniaca vulgaris 
);
 
strugure -
(
Vitis vinifera 
);

Activity (33)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
monivulpe liked this
Gheorghe Oancea liked this
doruk1964 liked this
afteni liked this
johnny54 liked this
Jovan Milovanov liked this
Liu Ionescu liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->