UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE

SUERO LACTEO.
Presentado por:
Diana Marcela González
Mónica Lorena Cánchala
Henry Leandro Solarte

Presentado a:
Ing. Mauricio Bucheli
Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería agroindustrial. Programa de Ingeniería Agroindustrial.
Tecnología agroindustrial II- lácteos. Semestre VIII.
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-RESUMEN- Comúnmente el suero era considerado como un producto contaminante
que es producido por la industria quesera, sin embargo actualmente se aprovecha no
solo para alimento animal sino también para alimento humano, debido a su gran
contenido en proteínas, lactosa y minerales necesarias para la nutrición del hombre,
incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutrición y digestibilidad que la
propia caseína del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a
partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta o requesón, el cual se elaboro en
la presente practica de laboratorio, cuyo materia prima o sea el suero se obtuvo de la
fabricación de queso y cuajada, de la misma practica, el queso obtenido presento
buenas características tanto organolépticas como fisicas, se obtuvieron 456 gr de
queso ricotta de 53.85 kg de suero, lo cual representa un provecho del 0.85%.
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OBJETIVOS
• Elaboración de queso ricotta
• Conocer y analizar el proceso de elaboración de queso ricotta con sus
diferentes variables.

PROCEDIMIENTO.

Una vez se obtuvo el suero del proceso de elaboración de la cuajada y del

queso, se bajo el pH del dicho suero hasta 4.5 ( en la práctica de laboratorio el
suero tiene un pH de 6.5) con la adición de acido cítrico al 50 %, en este caso
80 gr , a la vez (como ya se encuentra todo el suero dispuesto en una
marmita), se subió la temperatura hasta 90 ºC, es en este momento se debió
dejar la mezcla en reposo hasta que se observo la precipitación y separación,
en este caso de la proteína, entonces se procedió a extraer dicho precipitado
con ayuda de un tamiz. Más tarde, una vez, después de estar frio, se le agrego
sal, y como paso final se refrigero.
Diagramas de flujo:
OBTENCION Y EVALUACION DEL SUERO
(Pesaje, pH)

REGULAR ACIDEZ
(Adición de acido cítrico al -- %)
(CUANTO)

CALENTAMIENTO
(90 ºC)

REPOSAR
(Hasta que se observe la formación de la proteínas)

COLAR
(Extracción del precipitado))

ENFRIAR
(Temperatura ambiente)

ADICION DE SAL
(2.2%)

EMPACAR

REFRIGERAR

RESULTADOS

Suero total (ingresaron al proceso de elaboración) = 53.85 Kg

pH del suero inicial 6.15
Adición de acido cítrico 80 gr. (de donde se calcula)
pH del suero final 4.5

Peso del producto obtenido (queso ricotta) = 456 gr

Tanto las características físicas como las organolépticas se describirán en el
análisis.

• Encontrar el rendimiento del proceso con base al peso de suero.

Cantidad de leche = 53.85 kg de suero

Cantidad de queso ricotta obtenido =0.456 Kg de

El rendimiento se lo obtiene:

Rendimiento del proceso = 0.456 kg / 53.85 Kg (100) = 0.85% de rendimiento

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• Balance de materia

Sin embargo también cabe tener en cuenta q para hacer el balance, para cada
ingrediente con el porcentaje de sólidos que representa cada uno:

Entonces se tiene que teóricamente:

Sólidos que aporta la leche = 30.927 kg * 0.11 = 3.40197Kg

Sólidos que aporta el azúcar = 4.64 kg * 100 % = 4.64 kg
Sólidos que aporta la glucosa = 1.55 (0.8) = 1.24Kg
Sólidos que aporta el B de Sodio = 5.34 (100)= 0.00534 kg

Ahora sumo todos los sólidos aportados: 9.28731 kg de solidos

Ahora divido entre los grados brix obtenidos = 9.28731 kg de solidos/0.73= 12.72 L de
arequipe (teoricos)

ANALISIS DE RESULTADOS

La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde

haya sido extraído. Entonces podrá ser acido o podrá ser suero dulce (donde
los rangos de pH variaran notablemente), en el caso de la práctica de
laboratorio se presenta un suero dulce pues se obtuvo que el pH era de 6.15 y
está entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Esta
aclaración es importante al ahora de evaluar los rendimientos obtenidos, pues
en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el cual se puede considerar
que es un rendimiento no muy bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento en
sólidos aproximadamente fue alrededor del 8% de sólidos, mientras que el
rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo deberse al pH del
suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la composición porcentual
de los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro
caso)será menor el rendimiento en sólidos del queso ricotta,
 COSTOS
RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO $ COSTO TOTAL
(para el caso de
nuestros datos) $
Suero 1litro 40 150000
Utilización marmita 1hora 17000 87000
Mano de obra 3 operarios 8000 24000
Acido citrico 248 50 12400
TOTAL 273400

RECOMENDACIONES

• En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que se compare

con uno comercial, se recomendaría conseguir proteína coagulada y amasar
con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romperá la granulación
original del coagulo, así se obtendría un producto mas firme debido a que se
eliminaron espacios vacios.

• Adicionar el acido cítrico de manera lenta.

• Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que

ingresa en la elaboración del queso ricotta.

• Una vez obtenida las proteínas, es decir coagulada, es recomendable molerla

finamente con el fin de obtener un producto más firme y uniforme, pues se
eliminarían espacios vacios y agua.

• Un factor importante a controlar es le pH al cual se debe tener para la

elaboración de queso ricotta, que sería de 4.5, punto en el cual las proteínas
se precipitan a un tamaño adecuado para poder ser extraídas del suero.

• Sería importante tomar el pH del acido cítrico, pues a pHs inferiores a 2

(literatura) se forman coágulos de proteínas demasiado pequeños, que no
permiten fácilmente ser extraídos del suero, entonces el proceso se retardaría.

• Buscar la manera de aprovechar los sólidos que se encuentran en el suero que

se obtiene de la elaboración de queso ricotta, para generar otros producto para
la alimentación humana y disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmente
se verterá a los cuerpos de agua.

BIBLIOGRAFIA
 UNIVERSIDAD DE NARIÑO
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PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboración de queso ricotta a

partir de suero lácteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 de
diciembre del 2008

2. GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnología de Lácteos. Bogota

-Colombia. Octubre. 2005