Fredag 11. februar 2011 Fredag 11.

februar 2011 DA L A N E T I D E N D E 25

Majones
Rekene
[Kjøkken-
tjeneste] Jeg lager ofte majones. Mest fordi det er umulig å retur-
nere til posemajones når man først har smakt den hjem-
melagede typen, men også fordi jeg liker så godt å bruke
eggene fra hønene mine til noe som tar seg fint ut med
ekstra gule plommer. Majones er dessverre en av de ting-
ene som mange nærmest blir advart mot å lage selv. Ikke
fordi det ikke smaker godt, snarere tvert imot. Nei, onde

på en fjøl
Ina Jeg har gått gjennom store deler av
livet og trodd på det som er blitt for-
Ina Shelby er gift og mor talt meg. En av disse tingene er at
til tre gutter. I tillegg reker – med alt det tilbehøret man
deler hun hus med tre
høner, to kyllinger og to kan tenke seg – er sommermat. At
hunder. Med interesse reker hører sammen med brygge og
for amatørkokkelering svaberg, og at de stort sett nevnes i
og en stor porsjon nys- samme åndedrag som som-
gjerrighet synes hun mer og sol, er liksom en av de
mat skal tilfredsstille
ubestridte sannhetene vi aldri
alle sanser. Jobber i det utfordrer. Det er bare sånn.
daglige som jurist, men Reker spiser man om somme-
har utviklet en lidenskap ren sammen med loff og
for kortreist, sesongba-
majones, ferdig med den
sert mat laget fra bun-
nen. Hun kompenserer saken.
manglende fagkunn- Eller gjør man det? Nei,
skap med entusiasme og mener jeg. Reker nytes aller
skal i denne spalten by best på denne tiden av året,
på erfaringer familien når det er kaldt i vannet og de
gjorde seg da de er stappfulle av deilig og saftig
bestemte seg for å gå rogn. Nettopp nå er rekene på
over til mest mulig hver- sitt beste, og om du trenger å
dagslig hjemmelaget
bli overbevist, er det bare å ta
mat.
en titt på de faste og fine
Følg prosjektet
på Inas blogg: rekene man får kjøpt for tiden
http://kjoekkentjeneste. – de er langt sprekere enn sine
blogspot.com/ artsfrender som fiskes om
sommeren.
Det er ikke lite jeg har foran-
dret meg etter at jeg flyttet hit
til Egersund for snart tretten år
siden. En av de mest markante
endringene jeg har vært utsatt
for, er uviljen jeg viser rekeseansene
vi pleier å ha på hytta om sommeren.
Familien min synes jeg er blitt rar når
jeg fremholder mine kriterier for kjøp
av reker. De skal koste under 110 kro-
ner per kilo, helst enda mindre. De bør
kjøpes direkte fra båt. De skal ikke
under noen omstendigheter ha vært
frosne før de havner på bordet. Det
blir derfor sjelden reker på hytta om
sommeren. Nå er jeg imidlertid så hel-
dig at jeg bor på et sted hvor det er
mulig å oppfylle samtlige kriterier –
hver eneste gang jeg får lyst på reker,
og i særdeleshet om vinteren. Det er
dessuten da lysten som regel melder
seg.
I tillegg til at reker er forholdsvis
rimelig festmat og et utmerket
utgangspunkt for en mengde andre
spennende retter, er det et bra alter-
nativ dersom man er opptatt av å velge
etisk mat. Reker er et ypperlig alterna-
tunger hevder at majones er vanskelig å lage og at man
derfor skal unngå det. Jeg har imidlertid funnet ut at der-
som man følger noen få og enkle regler, er ikke majones
vanskeligere å få til enn å piske eggedosis.
Det finnes en mengde oppskrifter på majones. Jeg har lest
og testet meg gjennom mange, og funnet mer eller mindre
min egen metode. I enkelte oppskrifter bruker man en del
olivenolje. Jeg foretrekker den helt smaksnøytrale solsikke-
tiv til scampi, asiatiske kjempereker
som etter hvert har fått sin naturlige
oljen, men om du ønsker en mer markant smak, går det fint
an å erstatte deler av solsikkeoljen med olivenolje – prøv
plass på norske tapasbord. Ut med dere frem.
scampi, inn med reker! Jeg skal ikke
skrive så mye om akkurat dette, men
scampimedaljens bakside har i det Dette trenger du:
siste vært i fokus. Fangstmetodene 3 eggeplommer
som brukes, både av opp- 3 dl solsikkeolje
drettsscampi og de viltfang-
1 ts Dijonsennep (Jeg bruker Maille Dijon Original)
ede, er forbundet med store
miljøproblemer. Det er hel- Saft av en halv sitron
ler ikke kortreist sjømat vi
snakker om. Velg derfor
reker med god samvittighet
og dropp scampien!
Aller helst spiser jeg reker
naturell, selvpillede, med
nybakt loff, hjemmelaget
majones, en kvast dill og
nykvernet pepper. Imidler-
tid er både rekesalat til
dagen derpå og enkelte
andre middagsretter med
reker i tankene mine når jeg
ber om en ekstra kilo hos fis-
keren. Derfor kommer opp-
skriften jeg bruker når jeg
lager majones, samt enda
en saus som er god å ha til
rekene. Dessuten en opp-
skrift på en enkel pastarett
– supert dersom man har
rester av ferske og nypillede
reker. Rekerester blir også raskt til en
deilig rekesalat hvor raushet er blant
de viktigste ingrediensene. Det dreier
seg i sannhet om å være raus med
rekene, hvorpå alt blandes med litt dill
og majones. Kokt egg gjør seg også
godt i dette selskapet.
Velbekomme!

Slik gjør du:

Pasta Skalldyr- Det er viktig at eggeplommene og oljen er romtempe-

med reker
Dette er en enkel pastarett som er
rask å blande sammen dersom
man likevel har rekene klar.
Dette trenger du:
Til 2 personer
Spagetti eller linguine
Nypillede reker, 150-200 gram
Kremfløte, ca 1,5 dl
Olivenolje
Fersk chili, 1-2
Saft og finrevet skall av ½ sitron
Bladpersille, 1 bunt
Hvitløk, 2 fedd
Cherrytomater
Salt og pepper
Slik gjør du:
Kok spagettien etter anvisning på pakken. Knus og
hakk hvitløken, og fres den på svak varme i litt oli-
venolje. Ha oppi finhakket fersk chili. Når pastaen
er ferdig kokt, tilsettes finrevet sitronskall og sitron-
saft i oljen. Ha oppi pastaen og rør det raskt sam-
krem
Dette er en oppskrift som har
fulgt meg siden jeg som liten stod
ved siden av faren min og fulgte
med da han laget mat. Den sma-
ker aller best med hjemmelaget
majones, men her kan man selv-
sagt lure seg unna med poseut-
gaven også. Sausen passer til all
slags skalldyr. Sammen med til-
oversblevne reker smaker den
også veldig godt til frokost dagen
derpå. Om man ennå ikke er lei
reker.
Dette trenger du:
Majones
Kremfløte
Sitron
Dill
men mens man tilsetter kremfløten. Legg en pas- Chilisaus
sende porsjon over på en dyp tallerken, dryss over Tabascosaus
rikelig med hakket bladpersille og rekene og bland Eventuelt ketchup
lett. Serveres med nykvernet pepper, sitronbåter og Salt og pepper
noen søte cherrytomater på toppen.
Slik gjør du:
Pisk fløten til krem. Bruk omtrent
én del krem på to deler majones,
eller finn ditt eget foretrukne
mengdeforhold. Hakk dill – masse
dill – og bland det inn. Smak til
med sitronsaft, salt, pepper, chili-
saus, tabascosaus og eventuelt
tomatketchup (oppskrift på hjem-
melaget tomatketchup på kjoek-
kentjeneste.blogspot.com). Fargen
skal være lett rosa og smaken skal
ha en litt fyldig undertone av chili.
rerte. Jeg oppbevarer som regel alltid eggene i romtem-
peratur, men om dine ligger i kjøleskapet, må du tempe-
rere dem først, ellers vil majonesen skille seg. Separer
derfor plommen og hviten dersom du vil at det skal gå for-
tere, plommen tempereres raskere dersom den er skilt
enn om den ligger beskyttet inni eggeskallet.
Begynn med å piske eggeplommene med en ballongvisp
i kjøkkenmaskin. Det går også an å bruke håndkraft, men
det blir slitsomt etter en stund. Tilsett sennep og fortsett
piskingen. Sennepen setter i gang en emulsjonsprosess i
eggeplommene. Derfor tilsetter jeg sennepen med én gang.
Mål opp oljen i et beger med helletut. Oljen helles dråpevis
eller i en tynn, tynn stråle over eggeplommene mens man
pisker i vei. Det skal etter hvert bli til en ganske stiv masse,
men når halvparten av oljen er tilsatt, kan du helle litt ras-
kere. Press tilslutt saften ut av en sitron og pisk den inn i
majonesen.
Det er viktig å smake seg frem til best mulig resultat. Om
du synes det er for mye sennep – reduser mengden til neste
gang. Om du liker mer syrlighet – tilsett mer sitron. Det går
også fint an å erstatte sitron med hvitvinseddik. Med tiden
finner du ut nøyaktig hvor mye sennep og sitron du fore-
trekker.
Om du vil lage aïoli, eller hvitløksmajones som det også
heter, er det bare å tilsette omtrent et fedd finrevet hvitløk
per desiliter olje. La majonesen få tid til å utvikle smaken
skikkelig før den settes på bordet. Tilsett også litt chili for
skarpere smak eller mer sitron eller sennep for markant
rekemajones.