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Informe Ciencia de los alimentos proceso de elaboración de margarina libre de trans

Informe Ciencia de los alimentos proceso de elaboración de margarina libre de trans

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Proceso de Elaboración Margarinas Libres de grasas Trans
Proceso de Elaboración Margarinas Libres de grasas Trans

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SEMINARIO
 
Nº1
     
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MARGARINAS “LIBRES DE TRANS”
 
Asignatura:Ciencia de los Alimentos  Alumnos:Eleazar Escanilla A.Gustavo López Q. Profesora:Mª Luisa Donoso R. Fecha de Entrega:24 de Noviembre de 2010
 
 
 
 
  2   
ÍNDICE
 Pág.
1.
 
INTRODUCCIÓN…………………………………………………
3
 
2.
 
DESARROLLO DEL TEMA
……………………………………
5
2.1   ¿Qué es una grasa?
………………………………………..
52.2 Ácidos grasos trans en nuestros alimentos
……………….
7
2.3       Margarinas……………………………………………….                         8
 2.4       Refinación de ácidos grasos crudos para la elaboración de 
margarinas………………………………………………
.                         102.4.1   Proceso de pre-
tratamiento o desgomado……
.
……
102.4.2   Proceso de
Neutralización………………….….…..
112.4.3   Proceso de
Blanqueado…………………
.
…………                         12
 2.4.4   Proceso de
Hidrogenación……………………
.
……
132.4.4.1   Proceso de Interesterificación
…………….                         14
 2.4.4.2   Pro
ceso de Fraccionamiento……………...
142.4.5   Proceso de
Desodorización………………………..
162.5
Proceso de elaboración común de margarinas…………….
172.5
.1  Fase 1……………………………………………..
.                         172.5.2  Fase 2
………………………………………………
182.5
.3  Fase 3……………………………………………..
192.5.4  Fase 4
……………………………………………...
202.6 Eliminación de grasas trans
…………………….
..
……….…
212.7      Diagrama de bloques proceso de elaboración de margarinas..                    22 
3.
 
CONCLUSIONES………….…………………………
..
…….
24 4.
 
BIBLIOGRAFÍ
A……………………………………………
25
 
 3  
1. INTRODUCCIÓN
 
La sustitución a lo largo de los años de la mantequilla por la margarina es un hechodesde hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar aentender este fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda enuna mejor imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbitodoméstico.El hecho de ser un producto constituido mayoritariamente a partir de componentesvegetales beneficia, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocenque no siempre la margarina es cien por cien vegetal, de hecho esto debe estarindicado en la etiqueta. En el caso de no ser así, es decir, que se trate de unamargarina sin ninguna otra indicación, es posible que incorpore grasas animalesaunque la fracción mayoritaria continuará siendo la vegetal.Un aspecto desconocido de las margarinas puras es que  presentan de forma naturalun aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas» mediante tratamientos tecnológicospara conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo másutilizado  para conseguir su aspecto sólido convencional y que se utiliza enmargarinas 100% vegetales es aplicarles el proceso de hidrogenación.Este método consiste en la adición de moléculas de hidrógeno para romper los doblesenlaces de las moléculas de ácidos grasos insaturados y así la grasa se satura y porotra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo que si en losácidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, una vez terminado elproceso las formas más
habituales son las llamadas “trans”.
 Estas grasas trans  no son recomendables para la salud, ya que aumentan elcolesterol malo (LDL) en las personas, y disminuyen el colesterol bueno (HDL), yademás están muy asociadas a la obesidad.

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