BACTERIAS GRAM.

POSITIVAS

BACTERIA GRAM POSITIVA

En microbiología, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tiñen de azul
oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también
"grampositivas". Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular
por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de
bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria. Las
restantes son las bacterias Gram negativas.

La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmática y una

pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglicano, que rodea a la anterior. La pared
celular se une a la membrana citoplasmática mediante moléculas de ácido lipoteicoico. La capa de
peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el
tinte durante la tinción de Gram. A diferencia de las Gram-negativas, las Gram-positivas no
presentan una segunda membrana lipídica externa a la pared celular y esta pared es mucho más
gruesa.

Incluyen especies tanto móviles (vía flagelos) como inmóviles con forma de bacilo (Bacillus,
Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus, Listeria) o coco (Staphylococcus, Streptococcus); con
gruesas paredes celulares o sin ellas (Mycoplasma). Algunas especies son fotosintéticas, pero la
mayoría son heterótrofas. Muchas de estas bacterias forman endosporas en condiciones
desfavorables. Realmente, no todas las bacterias del grupo son Gram-positivas (no se tiñen por la
aplicación de ese método), pero se incluyen aquí por su similitud molecular con otras bacterias
Gram-positivas.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS EN LA LECHE

BACTERIAS LÁCTICAS:

Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se

encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar,
cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son
anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) heterofermentativas
(producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias
ácido lácticas son:
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium,
Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de

ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la
leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-
eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

CATALAZA POSITIVOS

Son aquellas que fermentan la lactosa con producción de acido en condiciones anaeróbicas,
producen ácido sin gas a partir de la glucosa. Sus requerimientos nutricionales son variables, todas
las cepas crecen en presencia de NaCl 5% y muchos crecen en concentraciones de 10 a 15%. entre
ellas están

ESTAFILOCOCCOS:

Los estafilococos son capaces de fermentar lentamente varios tipos de carbohidratos,

produciendo ácido láctico pero no gas, también se forman pequeñas cantidades de etanol y
bióxido de carbono, aunque como la fermentación de los azucares usuales y alcoholes polihídricos
es irregular y para la mayor parte no tiene importancia diferencial. Se considera que la
fermentación de manitol tiene significación diferencial porque lo hacen fermentar la mayor parte
de las cepas coagulasas positivas.

Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto
de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los
humanos.

Mastitis estafilocócica

La infección afecta principalmente a la vaca, frecuente también en la oveja y en la cabra. En el

perro se han aislado estafilococos patógenos con estreptococos betahemolíticos en caso de
mastitis y septicemia en cachorros.

Mastitis gangrenosa sobreaguda con tumefacción mamaria de lato grado y coloración azul oscura
de los pezones y de la piel de la glándula. Conduce rápidamente a la muertedel animal. Es
relativamente rara en la vaca y oveja.

Mastitis crónica, a menudo subclínica. El ordeño con máquinas deficientes en su funcionamiento

facilita la penetración de los gérmenes en la mama.

En este grupo podemos encontrar:

STAPHILOCOCUS AUREUS
S. aureus es una bacteria esférica (coco), que al ser examinada en el microscopio aparece
agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de
uva. Estos organismos son Gram-positivos.

El Staphylococcus aureus tiene un metabolismo de tipo fermentativo y anaerobio facultativo,

catalasa positivo y oxidasa negativo. Son capaces de fermentar la glucosa sin producción de gases
y producen acetil metil carbinol.

Produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización.

STAPHILOCOCCUS EPIDERMIDIS

Staphylococcus epidermidis es una especie bacteriana del género Staphylococcus, consistente en

cocos Gram-positivos arreglados en grupos. Es catalasa-positiva, termonucleasa-negativo aunque a
veces varia, coagulasa-negativa; y se presenta frecuentemente en la piel de humanos y de
animales y en membranas mucosas. Es sensible al antibiótico novobiocina; un concepto que lo
distingue de otros organismos comunes de coagulasa negativa como S. saprophyticus.

Debido a contaminación, S. epidermidis es probablemente la más común especie hallada en

análisis de laboratorio.

Se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche.

MICROCOCCOS:

Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen
poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de
adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta
capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal
almacenadas.

CATALASA NEGATIVA

HOMOFERMENTATIVOS

• Se diferencian por la morfología, agrupamiento y el tipo de fermentación:

o Cocos:

• Formadores de tétradas:
o Homofermentadora: Pediococcus.

• Formadores de cadenas:

o Homofermentadores: Streptococcus (Enterococcus, Vagococcus, Lactococcus)

o Heterofermentadores: Leuconostoc

Las Homofermentativas transforman la glucosa casi cuantitativamente en ácido láctico

STREPTOCOCCUS

Estreptococos son un género de Bacterias Gram positivas, esféricas pertenecientes al filo

Firmicutes y al grupo de las bacterias ácido lácticas. Estas bacterias crecen en cadenas o pares,
donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje. De allí que su nombre, del Griego streptos,
significa que se dobla o retuerce con facilidad, como una cadena. En contraste, los Gram positivos
estafilococos, que se dividen usando varios ejes, forman agrupaciones racimosas de células. Los
Streptococci son oxidasa– y catalasa–negativos.

PEDIOCOCCUS

Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia

Lactobacillaceae. Normalmente se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas bacterias del
ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetría. Son bacterias
puramente homofermentativas, usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino
aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia. Ciertos
Pediococcus producen diacetil, lo que proporciona un aroma a mantequilla o butterscotch a
algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. Las especies de Pediococcus
a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje denominado ensilado.

Procesamiento alimentario

Pediococcus, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Leuconostoc y Lactobacillus, se
utiliza en la fermentación del repollo para la elaboración de chucrut. Durante este proceso, los
azúcares de las coles frescas se transforman en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y
permiten que se conserven en buenas condiciones.

Transformación de los alimentos

Pediococcus está, junto con otro bacterias del ácido láctico por ejemplo Leuconostoc y Lactobacilo
responsable de fermentación de col, haciéndolo Sauerkraut. En este proceso las azúcares en col
fresca se transforman a ácidos lácticos cuáles le dan un sabor amargo y buenas calidades que
guardan. Pediococcus las bacterias generalmente se consideran los contaminantes de cerveza y
vino aunque su presencia se desea a veces en estilos de la cerveza por ejemplo Lambic. Seguro
Pediococcus producto de los aislantes diacetyl cuál da a mantecoso o caramelo aroma a algunos
vinos (por ejemplo Chardonnay) y algunos estilos de la cerveza. Pediococcus las especies son de
uso frecuente adentro ensilaje inoculadores.

HETEROFERMENTATIVOS

LEUCONOSTOC

• Son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmóviles, anaerobias aerotolerantes y la

diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.

• Son bacterias catalasa negativa.

• La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas

• Su metabolismo es fermentador.

• Son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas, aún cuando se emplean medios muy
ricos. Su hábitat son los vegetales en descomposición.

• Según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa se clasifican en

Homofermentativas y Heterofermentativas

• Metabolizan el ácido cítrico produciendo compuestos aromáticos y CO2 (Edam, Gouda,

Azul..)