Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin

yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh
bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak
mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan,
bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan
menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.  Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan
lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga
proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang
mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang
kurang atau tidak mengandung lemak. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah
energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya
mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam
lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan
tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat
berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon
seks. Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk
membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur
khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan
lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ
lainnya.

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: [1]

1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06
kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang
berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul
lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin
dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh
dari suhu luar yang kurang bersahabat.

Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.

Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam
lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Fungsi dan manfaat lemak
Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting,
karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu
sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang
berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih
menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai
penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat
melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk
keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan
yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan
sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu
kecelakaan.
Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak
pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar
jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan
lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan
kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun
kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya
dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi
dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,
Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah
terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam
oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

FUNGSI LIPIDA
• Sumber energi
Lemak menghasilkan 9 kkal/gram
Lemak tubuh disimpan sbb : 50% di subkutan, 45% disekeliling organ dalam rongga perut, 5% di jaringan
intramuskuler.

• Sumber asam lemak esensial

Sumber lemak esensial linoleat dan linolenat.

• Alat angkut vitamin larut lemak

Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Menghambat sekresi as lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberi
rasa kenyang lebih lama. Lemak juga memberi kelezatan khusus pada makanan.

• Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

• Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, jadi
lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.

• Pelindung organ tubuh

Melindungi ginjal, jantung dan hati dengan membantu menahan organ-organ tersebut tetap
ditempatnya dan melindungi dari benturan.

Fungsi Cadangan Lemak

Lemak ada di mana-mana. Di makanan bisa terdapat pada bahan yang berasal dari hewan
ataupun tumbuh-tumbuhan. Di dalam tubuh, lemak juga terdapat di mana-mana, di sela-sela sel-
sel otot ataupun terkumpul dalam jaringan lemak, sama dengan lemak hewani.
Sayangnya lemak ini dianggap tidak aktif. Artinya, lemak tidak ikut dalam metabolisme tubuh,
jadi hanya merupakan cadangan energi yang dibawa ke mana-mana tanpa dapat memberikan
manfaat langsung. Meskipun tidak dapat memberikan manfaat langsung, lemak dalam tubuh
selain merupakan cadangan energi, juga mempunyai fungsi sebagai bantalan atau fiksasi alat-alat
tubuh seperti biji mata, ginjal, melindungi dari kedinginan, membentuk tubuh, terutama pada
wanita, dan lain-lain.

Bila dilihat dari fungsinya, lemak dalam tubuh dibedakan atas lemak cadangan dan lemak
struktur. Lemak cadangan sebagaimana yang diuraikan di atas, merupakan cadangan energi,
biasanya dalam bentuk trigliserida. Sebaliknya, lemak struktur merupakan komponen dalam
semua tenunan lunak dalam tubuh. Lemak ini sebagian besar terdiri dari kolesterol dan
fosfolipid.

Sangat Dibutuhkan Tubuh

Lemak atau minyak sangat diperlukan oleh tubuh. Mari kita ingat satu persatu. Satu hal yang
jelas, minyak atau lemak ini akan membuat makanan menjadi gurih. Coba saja bandingkan
makanan yang direbus dengan digoreng. Pasti terasa lebih enak yang digoreng (tapi
menggorengnya jangan pakai minyak bekas karena tidak bagus buat kesehatan Anda).

Selain itu, lemak ini juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin. Anak-anak SD pasti tahu
betul vitamin apa saja yang larut dalam lemak. Ya, tidak salah lagi vitamin ADEK. Dengan
larutnya vitamin ini dalam lemak, vitamin dapat diserap oleh tubuh.

Di samping itu, lemak atau minyak merupakan sumber asam lemak esensial, utamanya asam
lemak linoleat, linolenat, dan oleat. Esensial sebagaimana namanya sangat dibutuhkan oleh
tubuh, padahal tubuh tidak dapat membuat atau membentuk asam lemak tersebut. Jadi, asam
lemak esensial ini mutlak berasal dari luar.

Lalu, untuk apa asam lemak esensial ini sebetulnya? Asam lemak esensial ini setelah masuk
tubuh selanjutnya melalui suatu proses metabolisme akan diubah menjadi asam lemak tidak
jenuh dengan rantai panjang atau yang lazim disebut PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).
PUFA merupakan komponen dari dinding sel tubuh, terutama sel saraf dan sel retina mata.
Kekurangan asam lemak esensial dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan,
menurunnya daya ingat, fungsi otak, serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi.

Dipandang Menakutkan
Demikian juga dengan kolesterol yang kerap kali menjadi momok bagi kita yang sudah tengah
baya. Sebetulnya dari sejak janin pun kolesterol sudah dibutuhkan oleh tubuh. ASI sebagai
makanan pertama bagi bayi baru lahir mengandung kolesterol yang dibutuhkan oleh tubuh pada
seusianya.

Ternyata kolesterol pada ASI lebih banyak dibandingkan dengan susu formula. Pada bayi,
kolesterol merupakan suatu senyawa yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan dan
pertumbuhan otak. Jadi, tidak mengherankan bila otak sapi mengandung kolesterol tinggi.

Dalam keadaan normal, kolesterol dibentuk oleh tubuh, yaitu di hati dan jumlahnya lebih banyak
bila dibandingkan dengan yang berasal dari makanan. Boleh dikatakan kolesterol dalam darah
berasal dari makanan dan dari dalam tubuh sendiri. Di dalam tubuh kolesterol dibutuhkan pula
untuk pembentukan hormon, vitamin, serta merupakan komponen dari sel.

Dalam keadaan normal sebenarnya terdapat keseimbangan kolesterol. Artinya, kadar kolesterol
dalam darah dipertahankan dalam keseimbangan antara yang masuk dengan yang keluar.
Sebagian kolesterol yang tidak dipergunakan oleh tubuh akan masuk kembali ke dalam hati,
diubah menjadi asam empedu, sebagian lagi dibuang melalui tinja. Sementara itu, empedu
berfungsi untuk mengemulsi atau memecah lemak makanan menjadi partikel-partikel yang kecil
sehingga dapat diserap oleh usus.

Si Baik dan Si Buruk

Kita semua pernah mendengar tentang kedua kolesterol tersebut, yaitu kolesterol baik dan
kolesterol buruk atau kolesterol jahat. Tidak jarang bila ke laboratorium untuk periksa darah, kita
meminta agar kadar kedua kolesterol tersebut diperiksa pula. Namun, sedikit dari kita yang
memahami sebenarnya apa kolesterol tersebut.

Banyak ibu yang minta dibuatkan daftar bahan makanan yang mengandung kolesterol baik.
Sebetulnya pemahamannya bukan begitu, dalam bahan makanan tidak ada kolesterol baik dan
jahat. Lemak yang masuk ke tubuh biasanya merupakan gabungan antara kolesterol dan
trigliserida.

Kolesterol yang masuk ke dalam tubuh setelah diserap oleh usus tidak dapat larut di dalam darah.
Supaya dapat diangkut oleh darah, kolesterol ini harus menumpang pada suatu zat sehingga
merupakan gabungan dari lemak (lipid) dan protein yang disebut lipoprotein.

Lipoprotein dibedakan berdasarkan ukuran dan densitasnya. Dikenal lipoprotein yang

densitasnya sangat besar (high density lipoprotein = HDL), yang densitasnya rendah (low density
lipoprotein = LDL). Ada juga yang sangat rendah densitasnya sehingga disebut very low density
lipoprotein (VLDL), ada juga yang di tengah-tengah, yaitu intermediate density lipoprotein
(IDL).

Bahkan, ada ukurannya sangat kecil, yaitu kilomikron. Kilomikron ini merupakan alat
pengangkut kolesterol dan trigliserida pertama kali, yaitu dari usus ke hati.

Selanjutnya dari hati kedua lemak diangkut ke dalam sirkulasi darah dalam bentuk VLDL.
Kandungan kolesterol dalam VLDL sangat kecil, kurang dari seperlimanya. Kemudian melalui
proses metabolisme, setelah melewati bentuk ILD, kedua lemak tersebut berpisah dan kolesterol
akan menjadi bentuk LDL. LDL mengandung kurang lebih tigaperempat kolesterol.

LDL inilah yang lazim disebut kolesterol jahat karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu
menyebabkan pembentukan aterom atau plak pada pembuluh darah. Nantinya akan
menyebabkan terjadinya aterosklerosis.
Sebaliknya, HDL merupakan penyapu ranjau kolesterol dengan cara mengangkut kolesterol yang
berkeliaran di dalam pembuluh darah untuk dibawa ke hati dan diubah menjadi asam empedu,
kemudian akan dibuang melalui tinja. Oleh karena itu, kolesterol ini disebut sebagai kolesterol
baik.

Kolesterol HDL dan LDL harus ada dalam keseimbangan. Bila kolesterol LDL tinggi dan
kolesterol HDL rendah, kemungkinan akan terjadi aterosklerosis lebih mudah. Dengan demikian,
jelaslah kita tidak dapat menunjukkan makanan yang banyak mengandung kolesterol baik atau
kolesterol jahat.