TA 631 – OPERAÇÕES

UNITÁRIAS I
(Transferência de
quantidade de movimento)

Aula 01:
Introdução às operações unitárias.
Conceito de transferência de impulso.
Classificação das operações de
transferência de impulso.
Objetivos do curso:
 Capacitação para resolver problemas de
dimensionamento de equipamentos na
indústria de alimentos (exceto aqueles
envolvendo transporte de calor e massa);
 Estudo das operações unitárias de
transporte, mistura, separação e redução
de tamanho de fluídos e sólidos;
 Possibilidade de discutir de forma crítica a
interface entre Engenharia de Alimentos,
Sociedade e Meio Ambiente.
Introdução:
A profissão de engenheiro nasceu junto com a
revolução industrial no século XIX.
O engenheiro atua em quatro campos:

1. Dimensionamento da instalação industrial:

desenho, dimensionamento e construção.
2. Operação: supervisão, manutenção e
otimização.
3. Administração, vendas, planejamento geral
4. Pesquisa: básica ou aplicada para o
desenvolvimento de produtos e processos
O que o engenheiro faz?
• Escolhe o tipo de equipamento adequado
• Faz seu dimensionamento
• Calcula o tempo de processamento
• Calcula o custos do investimento e da operação
• Faz balanços de massa e energia da operação
• Avalia o desempenho
 Aplicação da Física e da Química
 Estrutura física da matéria
 Composição química dos materiais
 Leis da mecânica
 Transferência de massa e energia
 Modelagem matemática e simulação dos
fenômenos físicos

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 Setores de atuação do engenheiro

 Indústrias;
 Instituições públicas e privadas;
 Escritórios de consultoria e assessoria;
 Estabelecimentos de ensino;
 Institutos de pesquisa;
 Bancos de investimento e desenvolvimento

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 Qualidades do profissional

 Formação básica multidisciplinar

 Raciocínio analítico
 Estudo continuado
 Conhecimento sistêmico
 Conhecimentos gerais
 Participação social
 Capacidade de síntese

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Relações humanas

 O Engenheiro passa boa parte do tempo

se relacionando com pessoas.
Experimentação
 Testar protótipos
 Regular o funcionamento de sistemas
 Medir variáveis físicas em processos

ºC

atm
 Trabalho em grupo
(o engenheiro não trabalha sozinho)
 Respeito aos colegas
 Capacidade expor e discutir idéias
 Renúncia de idéias ultrapassadas
 A pessoa progride:
 pelo que sabe;
 pelo que produz;
 pelo que pratica.

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Aperfeiçoamento contínuo
 Atualização:
 Livros, revistas técnicas e científicas,
seminários, congressos, feiras industriais
 Diploma = ponto de partida;
 Especializações;
 Pós-graduação
 Mestrado: conhecimento em área específica;
 Doutorado: formação de pesquisadores e
professores universitários.
 Ética profissional
 Responsabilidade na organização local, com a
humanidade e a vida.
 A Ética deve ser a base sobre a qual é
estabelecido o comportamento do profissional
perante a sociedade, o empregador e o cliente.
 A formação do Engenheiro tem um custo social
que deve ser resgatado através de sua atuação
consciente na sociedade, ou seja, a sociedade
deve se beneficiar do trabalho do Engenheiro.

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A industrialização dos produtos agrícolas,
pecuários e pesqueiros tem por objetivo:

• Facilitar o manuseio e o transporte

• Aumentar a vida de prateleira
• Melhorar algumas qualidades:
toxicidade, sabor, textura, aparência e
valor nutritivo
 Campo da engenharia de alimentos
Recursos naturais

Produção agropecuária
Produtos do campo

Pré-processamento
Matéria primas agrícolas
RECURSOS
Industrialização TECNOLÓGICOS
Produtos alimentícios

Transporte
Armazenamento
Comercialização

Alimento processado para consumo

 Três enfoques para o estudo dos
processamentos industriais

1. Estudar a tecnologia de um certo tipo de

indústria, por exemplo: cervejarias, laticínios,
industria açucareira, etc...
2. Estudar as operações usuais a muitas
indústrias, por exemplo: evaporação,
extração, centrifugação, etc...
3. Estudar os fenômenos de transferência de
quantidade de movimento, calor e massa.
 As operações unitárias e os
princípios de transferência

Força ou Gradiente
Coeficiente
fluxo por = x de
de
unidade de potencial
transferência
superfície

Gradiente Fluxo

Velocidade momentum

Temperatura Calor
Concentração, potencial químico Massa
Tendo em vista a imensa quantidade de
equipamentos industriais existentes no mercado e
que fazem um trabalho equivalente, a única maneira
possível de entender o funcionamento dos mesmos
é pelo critério de operações unitárias

Processos Operações
unitários unitárias
Tecnologia de Mudanças
= Mudanças
alimentos químicas, +
físicas
biológicas e
microbiológicas
Ciência Engenharia
Fluido é um meio que se deforma continuamente quando
sujeito a uma tensão.
Uma camada de fluido desliza sobre a outra. Existe atrito
entre as camadas de fluido. A razão entre a tensão
aplicada e a taxa de deformação é a viscosidade do fluido.
 Ft 
 A 

 v 
 
 y 

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Operações unitárias de quantidade de movimento

Objetivo Transporte
Modificação
Mistura Separação de tamanho
Materiais

Fluidos Bombeamento
Agitação Centrifugação
(líquidos e Ventilação
Mistura (L-L)
Atomização
gases) Compressão

Transporte Filtração
(L-S)
Pneumático
Fluidização Centrifugação
Transporte (L-S)
Suspensão de
Fluidos e hidráulico Sedimentação
sólidos em Prensagem
sólidos Perda de (L-S)
líquidos
pressão em Separação
(agitação)
leitos pneumática
empacotados (G-S)

Transporte
Misturadores
Sólidos Mecânico de
de sólidos
Peneiragem Moagem
sólidos
 Operações unitárias de
transferência de impulso
1. Bombeamento de líquidos
2. Escoamento gravitatório de líquidos
3. Ventilação (gases)
4. Compressão (gases)
5. Decantação
6. Centrifugação
7. Agitação de líquido
8. Mistura de líquidos e líquido-gás
9. Atomização líquido-gás (aspersão)
10. Atomização líquido-líquido (homogeneização)
11. Movimentação de fluidos através de sólidos porosos
Operações unitárias de transferência
de quantidade de movimento

12. Fluidização
13. Transporte pneumático
14. Transporte hidráulico
15. Decantação de sólidos
16. Filtração
17. Ultra-filtração
18. Centrifugação sólido-líquido
19. Separação com ciclones
20. Mistura líquido-sólido
21. Prensagem
22. Fluxo a granel (sólidos particulados)
Operações unitárias de transferência
de quantidade de movimento

23. Peneiração
24. Decantação sólido-sólido
25. Mistura sólido-sólido
26. Moagem, trituração, desfibração de sólidos
27. Compactação de sólidos
28. Aglomeração de partículas sólidas
Bombas

Centrífuga

Decantador Ciclone de separação

Operações unitárias de
transferência de calor

1. Branqueamento
2. Cozimento e fritura
3. Pasteurização e esterilização
4. Evaporação e condensação
5. Congelamento
6. Crio-concentração
7. Refrigeração
8. Geração de vapor
9. Fornos
Operações unitárias de
transferência de massa

1. Destilação
2. Absorção de gases
3. Umidificação e de desumidificação de ar
4. Secagem
5. Extração líquido-líquido
6. Extração sólido-líquido
7. Cristalização
8. Adsorção e troca iônica
9. Separação por membranas
10. Desaeração
11. Higienização química
 Destilação Separação por membranas

Desidratação de alimentos Cristalização

As operações unitárias de
uma indústria de alimentos

Diagrama de blocos
simplificado
da produção de etanol
 Cana-de-açúcar

Preparação
Água quente Cana picada
Prensagem- difusão
Bagaço úmido
Caldo de
14 º Brix Prensagem
Bagaço
Caldo
Fermentação

Vapor Vinho
Água fria
Destilação

Vinhoto
Álcool etílico 96º GL
 O estudo das operações unitárias permite
predizer o comportamento de sistemas.
Usam-se as seguintes ferramentas:

a) Princípios ou leis da conservação de massa,

quantidade de movimento e entalpia
b) Equações constitutivas ou descritivas do
fenômeno de transferência
c) Equações de estado (gases ideais, Van der
Walls, etc.)
d) Condições de contorno