MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) INSTALASI GIZI

RSUP PERSAHABATAN

Erni Afriani
Yudhi Adrianto
Lydia Silviani
Ariani Kusumastuti
Silvana Rahmawati
Stevia Budi Isnawanti

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
 MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) INSTALASI GIZI
RSUP PERSAHABATAN

Erni Afriani
Yudhi Adrianto
Lydia Silviani
Ariani Kusumastuti
Silvana Rahmawati
Stevia Budi Isnawanti

Laporan Praktek Kerja Lapang

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar A.Md pada
Program Diploma Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
Judul : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPMI) Rumah Sakit Umum Persahabatan
Nama : 1. Ariani Kusumastuti J3F207138
2. Erni Afriani J3f107011
3. Lydia Silviani J3F107005
4. Silvana Rahmawati J3F207137
5. Stevia Budi Isnawanti J3F107054
6. Yudhi Adrianto J3F107060
Program Keahlian : Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi

Menyetujui,

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Dra. Woro Wiryar Tutik Dwi Sugiarti SKM

NIP 19760523 1999 032 001

Mengetahui,

Direktur Program Diploma Koordinator Program

Keahlian

Prof. Dr. Ir. Zairin Junior, MSc dr. Vera Uripi S.Ked
19590218 198601 1 001 19511207 198803 2 001

Tanggal disetujui :
 i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (MSPMI) yang dilaksanakan pada tanggal 4 Januari 2010 sampai
dengan tanggal 19 Februari 2010.

Tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada pihak yang telah membantu penyelesaian laporan ini, antara lain kepada:
1 Dra. Woro Wiryar Tutik selaku dosen pembimbing PKL.
2 Heriyana, SKM selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama
penulis melakukan Praktek Kerja Lapang.
3 Dwi Sugiarti, SKM selaku pembimbing PKL (MSPMI) di Rumah Sakit
Umum Pusat Persahabatan.
4 Seluruh pegawai dan staf Instalasi Gizi RSUP Persahabatan yang telah
memberikan bimbingan selama Penulis melakukan praktek kerja lapang.
Akhir kata, penulis mohon maaf apabila terdapat hal-hal yang kurang
berkenan dalam penyusunan laporan ini. Penulis menerima kritik dan saran
untuk perbaikan laporan berikutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak.

Jakarta, Februari 2010

Penulis
 DAFTAR ISI
Hal

KATA PENGANTAR.................................................................................. i
DAFTAR TABEL......................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
iv
I. PENDAHULUAN.....................................................................................
1
1.1 Latar Belakang....................................................................................
1
1.2 Tujuan.................................................................................................
2
1.2.1 Tujuan Umum...........................................................................
2
1.2.2 Tujuan Khusus.......................................................................... 2
II. METODE PENGAMATAN................................................................... 3
2.1 Waktu dan Tempat Pengamatan.........................................................
3
2.2 Jenis dan Cara Pengambilan Data.......................................................
3
2.3 Pengolahan Data.................................................................................. 3
2.4 Batasan Istilah...................................................................................... 3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 5
3.1 Sejarah Singkat RSUP Persahabatan................................................... 5
3.1.1 Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUP Persahabatan.................
8
3.1.2 Saran dan Fasilitas Instalasi Gizi RSUP Persahabatan.............. 8
3.1.3 Jenis dan Jumlah Layanan Gizi RSUP Persahabatan................ 10
3.1.4 Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan................................. 13
3.1.5 Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan..................... 14
3.2 Perencanaan dan Evaluasi Menu......................................................... 16
 3.2.1 Jenis dan Siklus Menu............................................................... 16
3.2.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu..................................... 16
3.2.3 Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu................................... 18
3.2.4 Ketersediaan Energi dan Zat Gizi............................................. 18
3.3 Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi............ 19
3.3.1 Definisi Pengadaan Bahan......................................................... 19
3.3.1.1 Perencanan Anggaran Belanja Bahan........................... 19
3.3.1.2 Metode Pembelian......................................................... 22
3.3.1.3 Pemesanan Bahan.......................................................... 25
3.3.2 Penerimaan Bahan Makanan.................................................... 27
3.3.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Penerimaan
Bahan Makanan.................................................... 29
3.3.2.2 Waktu dan Proses Penerimaan
Bahan Makanan Kering........................................ 30
3.3.2.3 Waktu dan Proses Penerimaan
Bahan Makanan Basah......................................... 30
3.4 Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan................................. 31
3.4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering...................................... 32
3.4.1.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan
Bahan Makanan Kering......................................... 33
3.4.1.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering.............. 34
3.4.1.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran
Bahan Makanan Kering......................................... 34
3.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Basah....................................... 38
3.4.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan
Bahan Makanan Basah........................................... 39
3.4.2.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Basah............... 40
3.4.2.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran
Bahan Makanan Basah........................................... 40
3.5 Produksi Makanan............................................................................... 42
3.5.1 Jumlah dan Jenis Produk serta Jumlah Tenaga......................... 42
3.5.2 Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi Makanan....................... 42
 3.5.3 Jumlah Tenaga dan Pembagian Kerja....................................... 44
3.5.4 Persiapan Pengolahan................................................................ 45
3.5.4.1 Porsi Baku ( Bahan Makanan ).............................. 46
3.5.4.2 Pembuatan Bumbu................................................. 47
3.5.4.3 Pencucian dan Pemotongan Bahan Makanan........ 49
3.5.5 Pengolahan Makanan................................................................ 50
3.5.5.1 Pengolahan Makan Pagi......................................... 51
3.5.5.2 Pengolahan Makan Siang....................................... 52
3.5.5.3 Pengolahan Makan Sore........................................ 52
3.6 Pemesanan, Pemorsian, Distribusi Makanan dan Pencucian
Alat Hidang.......................................................................................... 55
3.6.1 Pemesanan Makanan................................................................. 55
3.6.1.1 Alur Pemesanan Makanan..................................... 55
3.6.1.2 Format dan Prosedur Pemesanan Makanan........... 56
3.6.2 Pemorsiana dan Distribusi......................................................... 57
3.6.2.1 Sistem Distribusi.................................................... 57
3.6.2.2 Pemorsian dan Finishing........................................ 57
3.6.2.3 Peralatan Distribusi Makanan................................ 59
3.6.2.4 Alur Distribusi Makanan........................................ 59
3.6.2.5 Waktu dan Tenaga Distribusi................................. 59
3.6.3 Pencucian dan Penyimpanan Alat Hidang................................ 60
3.6.3.1 Tempat, Waktu dan Tenaga Pencucian
Peralatan Alat Hidang............................................ 60
3.6.3.2 Bahan dan Alat Pencuci......................................... 60
3.6.3.3 Proses Pengeringan................................................ 60
3.6.3.4 Tempat Penyimpanan Alat Hidang........................ 60
3.7 Penanganan Limbah............................................................................. 61
3.7.1 Jenis Limbah.............................................................................. 61
3.7.2 Penangan Limbah Cair.............................................................. 62
3.7.3 Penangan Limbah Padat............................................................ 63
3.7.4 Penangan Limbah Padat Medis................................................. 63
3.7.5 Penanganan Limbah Administrasi............................................. 63
 3.7.6 Proses Penanganan Limbah Cair dan Padat.............................. 64
IV. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 66
4.1 Kesimpulan.......................................................................................... 66
4.2 Saran.................................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 68

ii
DAFTAR TABEL

Tabel
Hal
1. Jenis dan Cara Pengambilan Data......................................................... 3
2. Jumlah Tempat Tidur RSUP Persahabatan........................................... 7
3. Jumlah Pasien rawat Inap...................................................................... 11
4. Ketenagaan Instalasi Gizi RSUP Persahabatan..................................... 14
5. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas.................................. 15
6. Daftar Kerangka Menu.......................................................................... 17
7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi.......................................... 19
8. Fasilitas Peralatan Penerimaan Bahan Makanan................................... 29
9. Fasilitas Peralatan Gudang Bahan Makanan Kering ............................ 35
10. Fasilitas Peralatan yang Terdapat di Gudang Basah ............................ 39
11. Peralatan Pengolahan............................................................................ 43
12. Perlatan Kecil Dapur............................................................................. 44
13. Waktu dan tenaga Persiapan.................................................................. 46
14. Porsi Baku (Bahan Makanan)................................................................ 47
15. Standar Bumbu RSUP Persahabatan..................................................... 48
16. Waktu dan Jumlah Tenaga Pada Proses Pemotongan dan Pencucian... 49
17. Teknik Pemotongan Bahan Hewani dan Nabati.................................... 50
18. Frekuensi Pemorsian Susu dan Bubur Tepung...................................... 55
19. Standar Porsi Bahan Makanan.............................................................. 58
20. Jadwal Petugas Distribusi Mengantar Peralatan................................... 59
 21. Jadwal Distribusi Makanan................................................................... 60

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar
Hal
1. Struktur Bagan Jajaran Direksi RSUP Persahabatan............................ 8
2. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.............................. 12
3. Struktur Bagan Organisasi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan............. 13
4. Alur Pengusulan Pengadaan Bahan Makanan di RSUP Persahabatan.. 21
5. Alur Pengadaan Pelelangan Umum....................................................... 23
6. Contoh Format Surat Jalan dari Rekanan.............................................. 24
7. Alur Pemesanan Bahan Makanan.......................................................... 26
8. Alur Penerimaan Bahan Makanan......................................................... 28
9. Ruang Penerimaan Barang dan Alat Penerimaan Barang..................... 30
10. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering.................................... 35
11. Proses Penyimpanan Bahan Makanan Kering ...................................... 37
12. Alur Pengeluaran Bahan Makanan Kering............................................ 37
13. Alur Penyimpanan dan Pengeluaran di Gudang Sementara.................. 38
14. Gudang Penyimpanan Sementara.......................................................... 40
15. Peralatan Penyimpanan Bahan Makanan Basah................................... 41
16. Alur Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Basah............... 45
17. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas.................................. 50
18. Dapur Diit dan PMB.............................................................................. 50
19 Ruang Persiapan..................................................................................... 51
20. Dapur VIP.............................................................................................. 54
 21. Alur Penyelenggaraan Formula Bayi.................................................... 56
22. Alur Pemesanan Makanan..................................................................... 58
23. Menu Diit.............................................................................................. 58
24. Menu Diit.............................................................................................. 58
25. Menu PMB............................................................................................ 58
26. Bak Buffer.............................................................................................. 62
27. Effluent (Keluaraan).............................................................................. 62
28. Tempat Tissu dan Vas Bunga................................................................ 64
29. Tempat Sampah..................................................................................... 64 iv
30. Blok Aliran Proses................................................................................. 65
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran
Hal
1. Format Bon Pemesanan dan Bon Pemesanan Logistik......................... 69
2. Denah Instalasi Gizi.............................................................................. 70
3. Format kartu Stok Persediaan Bahan.................................................... 72
4. Spesifikasi Bahan Makanan.................................................................. 73
5. Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering............................................. 75
6. Jenis dan Satuan Bahan Makanan basah............................................... 77