Control de Calidad en La Producción de Refrescos y Bebidas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
Unidad Iztapalapa
DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Y DE LA SALUD
Departamento de Biotecnología
Control de Calidad en la Producción de

Refrescos y Bebidas.
Asesor: Eduardo Mendoza Martínez
Equipo 3:
207220768 Luís Fernando Cofas Vargas

206335722 Alejandra Corona Domínguez
208222828 Laura Azucena Ortiz Roldán
206336558 Jazmín Aidé Sesma Camarillo
10- febrero- 2010

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa
ÍNDICE.
1. DEFINICIÓN………………………………………………………………………………………….………………….4
2. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………….………………4
3. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………...5
4. MATERIA PRIMA………………………………………………………………………………………………….…..5
4.1. EDULCORANTES……………………………………………………………………………………..…….…..5
4.2. ACIDULANTES………………………………………………………………………………………..…….……5
4.3. COLORANTES
4.3.1. ARTIFICIALES………………………………………………………………………………..…….…..5
4.3.2. NATURALES…………………………………………………………………………………………….6
4.4. SABORIZANTES………………………………………………………………………………………………….6
4.5. AGENTES ENTURBIANTES………………………………………………………………………………….6
4.6. ESTABILIZADORES……………………………………………………………………………………………..6
4.7. ANTIOXIDANTES Y SECUESTRANTES………………………………………………………………….6
4.8. CONSERVADORES……………………………………………………………………………………………..7
4.9. REGULADORES DE ACIDEZ…………………………………………………………………………………7
5. PROCESO DE PRODUCCIÓN
5.1. OBTENCIÓN DEL AGUA……………………………………………………………………………………..7
5.1.1. TRATAMIENTO DE AGUA CRUDA PARA EMBOTELLAMIENTO…………………..7
5.1.2. TRATAMIENTO DE AGUA CRUDA PARA SERVICIOS………………………………….7
5.2. ELABORACIÓN DEL JARABE……………………………………………………………………………….8
5.3. CARBONATACIÓN: DIÓXIDO DE CARBONO……………………………………………………….8
5.4. LAVADO DE BOTELLAS……………………………………………………………………………….........9
5.5. EMBOTELLADO………………………………………………………………………………………………….9
5.5.1. BOTELLAS RETORNABLES………………………………………………………………………..9
5.5.2. BOTELLAS Y LATAS NO RETORNABLES……………………………………………………10
5.6. ALMACENAMIENTO…………………………………………………………………………………………10
6. CONTROL DE CALIDAD
6.1. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL………………………………………………………………………10
6.1.1. TRATAMIENTO DEL AGUA……………………………………………………………………..10
6.1.2. MEZCLA DEL JARABE SIMPLE…………………………………………………………………10
6.1.3. ELABORACIÓN DEL JARABE FINAL………………………………………………………….10
6.1.4. LAVADO DE BOTELLAS…………………………………………………………………………..10
6.1.5. LLENADO Y EMBOTELLADO……………………………………………………………………11
6.2. NORMATIVIDAD
6.2.1. NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)………………………………………….…………..11
6.2.1.1. NOM-003-CNA-1996…………………………………………………………………..11
6.2.1.2. NOM-004-CNA-1996…………………………………………………………………..11
CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 2

6.2.1.3. NOM-002-SSA1-1993………………………………………………………………….12
6.2.1.4. NOM-127-SSA1-1994…………………………………………………………….......12
6.2.1.5. NOM 012-SSA1-1993…………………………………………………………….......12
6.2.1.6. NOM-110-SSA1-1994………………………………………………………………….12
6.2.1.7. NOM-051-SCFI-1994……………………………………………………………………13
6.2.1.8. NOM-CCA-016-ECOL/1993………………………………………………………….13
6.2.2. NORMAS MEXICANAS (NMX)
6.2.2.1. NMX-F-237-1972…………………………………………………………………………13
6.2.2.2. NMX-EE-014-1984………………………………………………………………………13
7. DISCUSIÓN…………………………………………………………………………………………………………….14
8. CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………………………………….14
8.1. CONCLUSIÓN GENERAL……………………………………………………………………………………14
8.2. CONCLUSIÓN ALEJANDRA……………………………………………………………………………….15
8.3. CONCLUSIÓN AZUCENA…………………………………………………………………………………..15
8.4. CONCLUSIÓN FERNANDO………………………………………………………………………………..15
8.5. CONCLUSIÓN JAZMÍN……………………………………………………………………………………..16
9. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………….16
10. RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………17

1. DEFINICIÓN.
Los refrescos son bebidas saborizadas, efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol. El
dióxido de carbono les otorga la efervescencia. El agua con dióxido de carbono produce un
equilibrio químico con el ácido carbónico:
Específicamente, comprende las siguientes clases de bebidas:

O Aguas Minerales, naturales o
H2O + O C O C artificiales (i.e., Agua de Soda).
HO OH
O
Bebidas endulzadas
O
C C - +
H
+ carbonatadas saborizadas.
HO OH HO O
Bebidas de frutas y vegetales,
endulzadas y carbonatadas.
O O + Agua Tónica.
C + H
HO
C
O
-
O
-
O
-
Preparaciones carbonatadas
elaboradas a base de extractos.
2. INTRODUCCIÓN.
En México se consumen 152 litros per capita de refresco anualmente, lo que ha llevado a
nuestro país al segundo lugar en consumo de la bebida carbonatada en el mundo, tan
sólo un peldaño por debajo de Estados Unidos. Según datos proporcionados por
AJEGROUP –BIG COLA México (Ajemex), una persona gasta alrededor de mil 100 a mil 300
pesos al año en refresco, ya que muchas familias mexicanas contemplan este producto
como elemental en su mesa y de consumo natural.
De acuerdo a los reportes mensuales del INEGI la industria del refresco produjo durante
los primeros 10 meses del 2006, un poco más de 11 mil millones 989 mil litros, en
comparación a los 11 mil millones 767 mil litros en los mismos meses de 2005, lo que
significan aumento del 1.8 por ciento, en comparación al mismo periodo del 2000, donde
el volumen de producción fue de 10 mil millones 519 mil litros de refresco, al 2006
significa un crecimiento de producción del 13.9 por ciento.
La producción de refresco de sabor, de enero a octubre del 2006 fue de 4 mil millones 487
mil litros y sólo de refresco de cola fueron 7 mil millones 502 mil litros, es decir, se
produjeron 67.18% más litros con respecto al primero. El INEGI señala que las ventas de la
bebida gaseosa en los 10 meses del 2006, alcanzaron los 69 mil 034 millones de pesos
(mmdp), 6.6% más que el año anterior cuando la industria alcanzó los 64 mmdp. Sólo en
ventas del refresco de cola, durante este año, se obtuvieron 46 mmdp, es decir, 99.76 %
más que el refresco de sabor que vendió un poco más de 23 mddp. Coca Cola es el
refresco de mayor consumo en el país acaparando 62 % de las ventas nacionales, ya que
desde hace 70 años tomar esta marca de refresco México es algo común y parte de la
dieta básica del mexicano promedio, seguida de Pepsi Cola, con 22% de participación de
mercado.

En el mercado mexicano compiten aproximadamente 100 marcas, de las cuales 66% son
colas y 34% son refrescos de sabores. En materia de exportación, algunas marcas se han
logrado colocar en el gusto de personas en la unión americana, sobre todo el sector latino,
productos como: Jarritos, Chaparritas, Pascual, Big Cola e incluso Coca Cola fabricada en
México.
Debido a esto, el control de calidad debe estar presente en la industria refresquera para
mantener una producción homogénea e incluso mejoría según los requerimientos de la
sociedad, ya que existe gran competencia y los clientes deben de seguir consumiendo los
productos a un precio accesible pero sin comprometer la calidad.
3. OBJETIVOS.
Conocer el proceso y los puntos críticos de control en la fabricación de refrescos.
Observar las aplicaciones del control de calidad en la industria refresquera.
4. MATERIA PRIMA.
Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deben cumplir con los
requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto
por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX
ALIMENTARIUS.
4.1. Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse: dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa
de maíz, miel jarabe de almidón hidrolizado, sacarosa y sacarosa invertida. Se permitirá la
adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol,
acesulfamepotásico, aspártame, sacarina y sucralosa.
4.2. Acidulantes. Adición de uno o más de los siguientes ácidos:

Cítrico, adipico, fumárico, tartárico, láctico, málico y acético en cantidad no mayor a
5000 mg/Kg.
Fosfórico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.
Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.
4.3. Colorantes.
4.3.1. Artificiales. Se permitirá la adición en cantidad no mayor a la indicada en el
producto terminado, de los siguientes colorantes:
Amaranto (FD & C rojo N° 2), 100 mg/kg
Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ), 100 mg/kg
Indigotina (FD & C azul N° 2)100 mg/kg

Amarillo Ocaso F.C.F (FD & amarillo N° 6) 100 mg/kg
Tartrazina (FD & C amarillo N° 5), 100 mg/kg
Eritrocina (FD & Rojo # 3)
Rojo Alura (FD & C rojo N° 40) 200 mg/kg
Verde (FD & C verde N° 3), 100 mg/kg
Ponceau 4R, 100 mg/kg
Negro brillante PN, 100 mg/k.
4.3.2. Naturales. Se permitirá la adición en cantidades limitada por práctica correctiva de

fabricación, de los siguientes colorantes:
Amarillo Carotenoides tales como Cúrcuma, Onoto, Betacaroteno.
Rojo : Remolacha, Uva, Cantaxantina
Verdes : Clorofila
Marrón : Caramelo
4.4. Sabores Naturales y/o Artificiales. Usar sabores en cantidades suficientes para lograr
el efecto deseado en el producto.
En el caso de néctar, jugos y sabores naturales se debe tener un manejo adecuado con la
fruta desde la cosecha hasta el momento de la recepción y extracción. Dedicar a
operaciones preliminares de lavado, selección, pelado escaldado, descorazonado.
Posteriormente se debe triturar y/o filtrar según sea el destino para jugo o néctar y de ahí
en la mezcladora adicionar los aditivos, conservadores y enzimas necesarios.
4.5. Agentes Enturbiantes. Se podrán usar los siguientes agentes que producen turbiedad:
goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales cítricos.
4.6. Estabilizadores. Utilizar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una
emulsión: almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma karaya, goma de
algarrobo, goma Ester, goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantanica,
carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas, aceite vegetal bromado (dosis
máxima de 15 mg/l), lecitina, sacaroglicéridos, acetato isobutirato de sacarosa (dosis
máxima de 300 mg/kg), almidones modificados.
4.7. Antioxidantes y Secuestrantes.

Cloruro Estañoso: En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a 30 mg/Kg, en el
producto terminado, calculados como estaño.
Acido Ascórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio en
cantidades limitadas prácticas correctas de fabricación
Sales disódica y cálcica del ácido etilen diaminotetracético (EDTA) en cantidad no
mayor a 100 mg/Kg en el producto terminado.
Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Tocoferol en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Carboximetil celulosa. En cantidades limitadas a prácticas correctas de fabricación.

Enzima glucoxidasa. Catalasa, en cantidad limitada por práctica correcta de

fabricación.
Palmitato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Estereato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA) en cantidad no mayor a 0.2 mg/kg.
Hidroxitolueno butilado (BHT) en cantidad no mayor a 0.2 mg/kg.
Citrato isopropílico en cantidad limitada por práctica correcta de fabricación.
Hidroquinona terbutílica en cantidad no mayor a 0. 2 mg/kg
4.8. Conservadores.
Acido Benzoico Sórbico o sus sales correspondientes de sodio o potasio (solo o
mezclado) en una dosis máxima de 1000 mg/kg expresados como ácido benzoico para
sales de este ácido y 1500 mg/kg como ácido sórbico para las sales de este ácido.
Dióxido de azufre, en cantidad no mayor a 11 5mglkg.
Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio calcio en una dosis máxima de 115
mg/kg expresados como dióxido de azufre.
p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000 mg/kg
Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg.
Antiespumante. Se permitirá la adición de dimetilpolisiloxanol o metil fenil
polisiloxanol en cantidad no mayor a 10 mg/kg en el producto terminado.
4.9. Reguladores de Acidez. Se permitirá el uso de las siguientes sales de calcio, magnesio,
potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos--
gluconatos, lactatos y sulfatos
5. PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Antes de llegar hasta nuestras manos, esta bebida ha seguido un minucioso proceso de
elaboración, con muchos y cuidados detalles.
Las características organolépticas básicas: el sabor, olor y la apariencia son las

características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad de las bebidas.
5.1. Obtención del Agua.

Las empresas generalmente cuentan para su abastecimiento de agua de pozos de
profundidad.
El agua es sometida a 2 tipos de tratamiento:

5.1.1. Tratamiento del agua cruda para el embotellamiento:
Un equipo de bombas succiona el agua cruda de pozo y lo traslada a un tanque de
reacción en el cual se le adiciona: cal hidratada, sulfato de alumina e hipoclorito de sodio,
pasando luego por filtro de arena eliminando las impurezas seguidamente ingresa a los
filtros de carbón activado donde eliminara el olor, color y sabor y finalmente ingresa a los
filtros abrillantadores que deja el gua en condiciones para el proceso.

5.1.2. Tratamiento del agua cruda para los servicios:

El agua pasa los ablandadores que contienen resinas a fin de obtener dureza para que
pueda ser usada por los calderos y el lavado de botellas.
En el caso de agua mineralizada se sigue un proceso alterno que se muestra a
continuación:
5.2. Elaboración del jarabe.
La mezcla completa de todos los ingredientes que se
requieren para hacer la bebida gaseosa, con
excepción del agua carbónica se conoce con el
nombre de jarabe. . El agente edulcorante usual es el
azúcar de caña
La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si

a éste se añade algún ácido se denomina jarabe
simple acidificado. El jarabe simple es filtrado y
esterilizado.
En una embotelladora se destina una sala separada a

la mezcla del jarabe. Está provista de tanques
mezcladores y de almacenamiento, y generalmente
está situada en el segundo piso a efecto de que el
jarabe pueda corres por su propio peso a la
embotelladora.
Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria

de agua, previamente tratada, en un tanque
mezclador provisto de agitador mecánico; agitando
sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria
de azúcar.
El jarabe esterilizado es bombeado al tanque de

abastecimiento final donde se añadirá la bebida base
concentrada y el agua depurada.
Luego que se disuelve el azúcar se agregan el

saborizante, color, ácido y preservativo. Después de
mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre
mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de
añadirle la pulpa.
El jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su carbonatación y enfriamiento. Una

vez que ha sido enfriado, queda listo para su embotellado.

5.3. Carbonatación: Dióxido de Carbono.

El agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica
y a 60ºF. Esto se denomina un volumen, la carbonatación se mide en volúmenes. La
solubilidad está en razón directa de la presión, pero reduce según aumenta la
temperatura. El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y
enteramente inodoro.
5.4. Lavado de botellas.

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y
después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica,
carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal
ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la
temperatura de la esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del
contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de
la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la
concentración cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El lavado de botellas
puede ser de dos clases: por inmersión y de chorro. Las botellas, por ejemplo, se han
lavado a unos 80 grados de temperatura, para pasar luego por seis segundos de escurrido.
5.5. Embotellado.
Para el envasado se utilizan tres tipos de envase: metal (latas), plástico y vidrio. En estos
momentos, el más fabricado es el producto que se consume en latas.
Lo cierto es que tanto las latas como las botellas, antes de contener la bebida, pasan por
un túnel para enjuagarse, luego entran en la máquina de llenado, a la que llega la bebida
desde un canal central que pasa por toda la fábrica. La mezcla se introduce con una fuerza
con equilibrio de presión para que el líquido no se desborde y entre la medida exacta.
Si una lata o botella no tiene la medida ideal, es descartada y eliminada del proceso. La
tapa se pone inmediatamente después y a lo largo del proceso no hay ninguna
manipulación, todo es automático y muy rápido para evitar que haya fugas del producto.
Por último, se procede al embalaje y al control de calidad posterior.
De acuerdo al tipo de envase se realizan los siguientes procedimientos alternos:

5.5.1. Botellas Retornables:
Las botellas vacías son recicladas en cajas y colocadas en paletas.
1. las botellas entran a la máquina lavadora, las cajas son transportadas al almacén
de cajas.
2. Después de lavadas, las botellas limpias pasan a través de un registrador y luego
son llenadas tapadas y codificadas.
3. El producto final codificado es transportado y enviado para su encajonamiento,
completando el proceso de empaque.

5.5.2. Botellas Y Latas No Retornables:

1. Son transportadas por una espátula desde la manufacturera.
2. Son enjuagadas con agua purificada.
3. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado. Antes de
ser empaquetadas en cajas de cartón, las latas o botellas son calentadas a punto de rocío
para mantener la superficie seca.
4. Algunas bebidas, tal como los jugos son pasteurizadas. En este caso, el proceso de
calentamiento será omitido.
5.6. Almacenamiento.
Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a través de un
detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier producto no llenado a los niveles
adecuados.
Finalmente, las cajas de cartón son cargadas en cucharas o paletas. Entre el proceso de
empaquetado y cargado, balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar
empaques inadecuados, los productos quedan listos para su comercialización.
6. CONTROL DE CALIDAD.
6.1. Puntos Críticos De Control.
6.1.1. Tratamiento del agua.
Debido a que la calidad del agua varía entre cada instalación productora, se trata y se
purifica el agua para asegurar que todos los productos cumplan con los más altos
estándares de calidad. Esto es esencial en la producción, debido a que todos los productos
deben saber igual, sin importar dónde sean producidos. Además, el agua puede presentar
riesgos biológicos, tales como bacterias Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella,
protozoarios como Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium. También puede contener
riesgos químicos, en los que se incluyen disolventes, pesticidas, pinturas, barnices,
nitratos, fosfatos, cromo, etc. Técnicos en control de calidad analizan el agua
frecuentemente.
6.1.2. Mezcla del jarabe simple.

Se mezcla el endulzante concentrado y agua purificada. Los técnicos cuidadosamente
muestrean, checan y registran la mezcla de cada baño de jarabe.
6.1.3. Elaboración del jarabe final.

Se mezcla el jarabe simple y agua tratada en proporciones específicas, después se agrega
dióxido de carbono para producir la bebida final.
6.1.4. Lavado de botellas.

Para asegurar la calidad del producto. Las botellas de vidrio o de PET (Polietilen
tereftalato), al igual que latas pasan a través de una reexaminación total: primero son
lavadas, enjuagadas e inspeccionadas electrónica y visualmente, esto para asegurar la
calidad del producto.

6.1.5. Llenado y embotellado.

Después de ser lavadas, las latas o botellas proceden a la llenadora. A continuación, con la
ayuda de una cerradora la tapa metálica es unida a las latas, las cuales a partir de ese
momento, están listas para el empaquetamiento secundario.
6.2. Normatividad.
6.2.1. Norma Oficial Mexicana (NOM).
Las normas oficiales mexicanas (NOM) contienen todas las especificaciones obligatorias
para uso, manejo, descripción, mantenimiento y garantía que un producto debe cumplir
para poder ser vendido en México.
A diferencia de una NOM, una Norma Mexicana (NMX) es, según el apartado XI del
artículo tercero de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, aquélla "que elabore
un organismo nacional de normalización, o la secretaría, en los términos de esta misma
ley, que prevé para un uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos
de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso,
instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado".
A diferencia de las NOM, las NMX son voluntarias, no obligatorias. Sin embargo, si una
NOM hace referencia a una NMX, dicha NMX adquirirá el carácter de obligatoria.
6.2.1.1. NOM-003-CNA-1996, Requisitos durante la construcción de pozos de extracción

de agua para prevenir la contaminación de acuíferos.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de construcción que se
deben cumplir durante la perforación de pozos para la extracción de aguas nacionales y
trabajos asociados, con objeto de evitar la contaminación de los acuíferos.
6.2.1.2. NOM-004-CNA-1996, Requisitos para la protección de acuíferos durante el

mantenimiento y rehabilitación de pozos de extracción de agua y para el cierre de pozos
en general.
Esta Norma Oficial Mexicana establece cómo proteger la calidad del agua en los acuíferos
durante los trabajos de mantenimiento, rehabilitación y cierre de pozos, sea en forma
temporal o definitiva.
6.2.1.3. NOM-002-SSA1-1993. Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos

para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
Esta Norma Oficial Mexicana declara cómo eliminar el riesgo de intoxicación por consumo
de alimentos contaminados por plomo, derivado del uso de soldadura estaño-plomo para
el cierre de la costura, de los envases metálicos destinados a contenerlos.

6.2.1.4. NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano,

limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
Esta Norma Oficial Mexicana establece que el abastecimiento de agua para uso y consumo
humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de
enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer límites
permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas, organolépticas,
químicas y radiactivas.
6.2.1.5. NOM 012-SSA1-1993. Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de
abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados.
El control de la calidad del agua es la clave para reducir los riesgos de transmisión de
enfermedades gastrointestinales a la población por su consumo; este control se ejerce
evaluando los parámetros de calidad del agua y por otra parte vigilando que las
características de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras de captación,
conducción, plantas de potabilización, redes de distribución, tanques de almacenamiento
o regulación y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminación.
6.2.1.6. NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de

alimentos para su análisis microbiológico.
Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de
diluciones para el examen microbiológico de alimentos. En vista de la gran cantidad de
productos en este campo de aplicación, estas guías pueden ser inapropiadas para todos
ellos en forma detallada y para otros requerirse otros métodos diferentes. Sin embargo,
en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse
únicamente cuando sea necesario.
La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme posible de
los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis.
La preparación de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo

reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, después de
la incubación, la observación de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de
colonias en el caso de placas.
6.2.1.7. NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados.
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que
debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de
fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha
información. Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en
territorio nacional.

La presente Norma no se aplica a:

a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones
de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o alguna
otra reglamentación vigente;
b) Los productos a granel;
c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
atribuciones.
6.2.1.8. NOM-CCA-016-ECOL/1993, que establece los límites máximos permisibles de

contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores, provenientes
de la industria de bebidas gaseosas.
Esta norma oficial mexicana establece los límites máximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de
bebidas gaseosas.
6.2.2. Normas Mexicanas (NMX).

6.2.2.1. NMX-F-237-1972. Etiquetado o rotulación de refrescos y aguas envasadas.
Normas mexicanas. Dirección general de normas.
La presente Norma establece los principios y terminología que se aplica en el etiquetado o
rotulación de refrescos y aguas envasadas en todas sus variedades o modalidades, así
como en aguas minerales naturales y artificiales, con gas o sin gas, en envases retornables
y no retornables.
El etiquetado o rotulación de los refrescos y las aguas envasadas, en todas sus variedades,
no deben describirse ni presentarse en forma confusa, exagerada, equívoca, engañosa o
capaz de crear en modo alguno una impresión errónea, respecto a su naturaleza, origen,
composición, identidad y otras propiedades del producto. El etiquetado o rotulación de
los refrescos y aguas envasadas, debe llevar, en forma clara, con caracteres fácilmente
legibles a simple vista, los siguientes datos:
 Marca registrada o nombre del producto
 Nombre o dirección del fabricante
 Leyendas (hecho en México, envasado en México o según corresponda).
 Contenido neto
 Sabor
 Registro de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público
6.2.2.2. NMX-EE-014-1984. Embalaje. Plástico. Cajas para el manejo, Transporte y

almacenamiento de botellas de vidrio para Refresco (bebidas carbonatadas o no).
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones de calidad que deben cumplir
las cajas de plástico (polietileno alta densidad) utilizadas para el manejo, transporte y
almacenamiento de botellas para refresco (Bebidas Carbonatadas o no) llenas o vacías.
 No deben presentar fisuras
 Resistentes al ataque químico

7. DISCUSIÓN.
México es el primer consumidor a nivel mundial de refresco sabor cola y el segundo
consumidor de refrescos a nivel mundial, por tanto, es un excelente punto para explotar la
industria refresquera. El dominio del mercado es de The Coca-Cola Company, ya que ha
estado mucho más tiempo en el mercado mexicano que sus competidores y se ha vuelto
casi una tradición consumir sus productos. La mayor parte de su éxito ha sido debido a la
calidad que maneja en sus productos, ya que cuidan cada detalle de su producción, desde
la materia prima hasta cuando es consumido su producto. La parte de proceso,
producción y puntos de críticos de control se basó en el tour virtual que ofrece esta
empresa. Se puede observar que cada punto crítico está totalmente vigilado y controlado
para ofrecer el producto que espera el cliente.
En general, las demás empresas refresqueras mantienen casi los mismos puntos de
control de calidad y difieren en algunos puntos del proceso debido a la tecnología usada y
las Normas Oficiales Mexicanas que rigen este rubro del mercado.
Este ramo de la industria muestra la importancia y justifica el departamento de control de

calidad.
8. CONCLUSIONES.
8.1. Conclusión general.

La elaboración de refrescos considera una serie de procesos en lo cuales, como en la
preparación de cualquiera alimento, requiere de seguridad para el trabajador y el
consumidor e higiene en la materia que se está tratando. El caso particular de las bebidas
carbonatadas, es un alimento que puede considerarse libre de riesgos por las
precauciones que se toman en cuenta durante su elaboración y que al consumir la única
propiedad que perderá a corto plazo serán las burbujas (el gas) dependiendo de la calidad
del producto y su carbonatación, sin embargo, no se descompone. Como en todo,
mientras no se exceda su consumo y dependiendo del ingrediente activo y su
concentración.
Es por ello que se recomienda evitar una ingestión exagerada, para poder seguir
disfrutando del rico sabor que nos proporcionan los las diferentes presentaciones, ya sea
como jugo, néctar o refresco.
Hoy día, los problemas de salud no han sido muy favorables sobre todo en presión arterial
y concentración de glucosa, para las personas con ese tipo de problemas ya se han
producido refrescos y bebidas con edulcorantes diferentes del azúcar y se van mejorando
con el fin de no perder la calidad del sabor que los caracteriza.

8.2. Conclusión Alejandra:

La aplicación de un control en las organizaciones busca atender dos finalidades
principales: Corregir fallas o errores existentes: Y Prevenir nuevas fallas o errores de los
procesos.
Para producir productos de calidad existen sistemas de aseguramiento de la calidad que

permiten que todas las actividades que tienen que ver con la calidad sean controladas. Las
normas ISO 9000 son un conjunto de guías que permiten señalar las necesidades de
control para todas las actividades que intervienen en la calidad del producto. Estas guías
deben cumplirse para que tengamos la seguridad que el producto tendrá un grado de
calidad estable
En la Industria de bebidas gasificadas es muy importante la calidad por su demanda

actual. Las características organolépticas básicas: el sabor, olor y la apariencia son las
características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad de las bebidas.
8.3. Conclusión Azucena:

Existen diversas normas para asegurar la calidad de un producto, cada empresa se ajusta a
los sistemas de calidad dependiendo el tipo de mercado, país o consumidor al cual quiere
llegar. De esta forma las empresas con el mismo tipo de giro pueden tener diferentes
sistemas de calidad, y esto no indica cual es mejor o peor, solo cumple sus necesidades
primordiales; con lo que si debe de cumplir cualquier empresa son con las normas básicas
del país en el cual se encuentre produciendo.
Así también cada empresa crea sus propias políticas de calidad internas para auto
mejorar, de hecho también existen empresas las cuales se comprometen con la calidad y
exigen a los trabajadores implementar mejoras en la empresa, por medio de círculos de
control de calidad.
8.4. Conclusión Fernando:

El control de calidad en una industria de alto impacto a nivel nacional está presente para
conservar y atraer a más clientes. Se debe tener especial cuidado tanto en la materia
prima como en los demás insumos para garantizar que se brinda al cliente un producto
seguro para su consumo. Al haber mucha competencia en el mercado, la calidad de los
productos de cada empresa debe estar siempre monitoreada para mantenerla o
superarla, según los requerimientos que la sociedad reclame, por ende, los costos pueden
ir variando respecto a las materias primas utilizadas, la tecnología y la mano de obra que
cada empresa tenga disponible.

8.5. Conclusión Jazmín:

La industria refresquera es uno de los temas más exquisitos por su variedad y
relativamente fácil pero completo procesamiento.
En la actualidad la competencia ha sido más fuerte por el continúo desarrollo de

productos novedosos y mejorando los ya conocidos. Aparte de tratar de ganar más o
evitar perder clientes, creando nuevas presentaciones accesibles a cualquier persona de
acuerdo a su nivel económico, social, cultural y de salud, y la mejor respuesta es que sea
del agrado del consumidor y así el productor podrá darse cuenta de que su control ha sido
bueno y/o se puede mejorar.
El control de calidad es un factor muy importante en el desarrollo de cualquier producto,

en el caso del refresco se tiene una especial atención por ser un producto muy agradable y
favorito de muchas personas, pues son quienes determinan si la calidad es buena, lo que
genera más ganancias, o es mala y puede que haya pérdidas.
9. BIBLIOGRAFÍA.
9.1. http://controlcalidadembotellado.blogspot.com/ (2 de febrero de 2010)

9.2. http://www.invdes.com.mx/anteriores/Julio1999/htm/pascual.html (2 de febrero de
2010)
9.3. http://www.coca-colabottling.co.id/eng/ourbusiness/index.php?act=manufacturing
(5 de febrero de 2010)
9.4. http://www.pascual.com.mx/index_home.html (5 de febrero de 2010)

10. RESUMEN.
Los refrescos son bebidas saborizadas, 1. Tratamiento del agua. Debido a que la
efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol. El calidad del agua varía entre cada instalación
dióxido de carbono les otorga la productora, se trata y se purifica el agua para
efervescencia. El agua con dióxido de asegurar que todos los productos cumplan
carbono produce un equilibrio químico con el con los más altos estándares de calidad. Esto
ácido carbónico. es esencial en la producción, debido a que
todos los productos deben saber igual, sin
Específicamente, comprende las siguientes importar dónde sean producidos. Además, el
clases de bebidas: agua puede presentar riesgos biológicos,
Aguas Minerales, naturales o artificiales tales como bacterias Shigella, Escherichia
(i.e., Agua de Soda). coli, Vibrio y Salmonella, protozoarios como
Bebidas endulzadas carbonatadas Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium.
saborizadas. También puede contener riesgos químicos,
Bebidas de frutas y vegetales, endulzadas y en los que se incluyen disolventes,
carbonatadas. pesticidas, pinturas, barnices, nitratos,
Agua Tónica. fosfatos, cromo, etc. Técnicos en control de
Preparaciones carbonatadas elaboradas a calidad analizan el agua frecuentemente.
base de extractos.
2. Mezcla del jarabe simple.
El control de calidad debe estar presente en Se mezcla el endulzante concentrado y agua
la industria refresquera para mantener una purificada. Los técnicos cuidadosamente
producción homogénea e incluso mejoría muestrean, checan y registran la mezcla de
según los requerimientos de la sociedad, ya cada baño de jarabe.
que existe gran competencia y los clientes
deben de seguir consumiendo los productos 3. Elaboración del jarabe final.
a un precio accesible pero sin comprometer Se mezcla el jarabe simple y agua tratada en
la calidad. proporciones específicas, después se agrega
dióxido de carbono para producir la bebida
MATERIA PRIMA. Los ingredientes y aditivos final.
utilizados en la preparación del producto
deben cumplir con los requisitos establecidos 4. Lavado de botellas.
en las disposiciones sanitarias Para asegurar la calidad del producto. Las
correspondientes o en su defecto por las botellas de vidrio o de PET (Polietilen
normas de identidad y pureza para Aditivos tereftalato), al igual que latas pasan a través
Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS. de una reexaminación total: primero son
lavadas, enjuagadas e inspeccionadas
PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PUNTOS electrónica y visualmente, esto para asegurar
CRÍTICOS DE CONTROL. la calidad del producto.
Antes de llegar hasta nuestras manos, esta
bebida ha seguido un minucioso proceso de 5. Llenado y embotellado.
elaboración, con muchos y cuidados detalles. Después de ser lavadas, las latas o botellas
proceden a la llenadora. A continuación, con
Las características organolépticas básicas: el la ayuda de una cerradora la tapa metálica
sabor, olor y la apariencia son las es unida a las latas, las cuales a partir de ese
características mediante las cuales los momento, están listas para el
consumidores evalúan la calidad de las empaquetamiento secundario.
bebidas.

6. Almacenamiento. 6.2.1.5. NOM 012-SSA1-1993. Requisitos

Los productos calentados o pasteurizados sanitarios que deben cumplir los sistemas de
son codificados y pasados a través de un abastecimiento de agua para uso y consumo
detector del nivel de llenado el cual humano públicos y privados.
rechazará cualquier producto no llenado a
los niveles adecuados. 6.2.1.6. NOM-110-SSA1-1994, bienes y
servicios. Preparación y dilución de muestras
Finalmente, las cajas de cartón son cargadas de alimentos para su análisis microbiológico.
en cucharas o paletas. Entre el proceso de
empaquetado y cargado, balanzas o 6.2.1.7. NOM-051-SCFI-1994,
detectores de cajas llenas son usados para Especificaciones generales de etiquetado
controlar empaques inadecuados, los para alimentos y bebidas no alcohólicas
productos quedan listos para su preenvasados.
comercialización.
6.2.1.8. NOM-CCA-016-ECOL/1993, que
NORMATIVIDAD. establece los límites máximos permisibles de
A diferencia de las NOM, las NMX son contaminantes en las descargas de aguas
voluntarias, no obligatorias. Sin embargo, si residuales a cuerpos receptores,
una NOM hace referencia a una NMX, dicha provenientes de la industria de bebidas
NMX adquirirá el carácter de obligatoria. A gaseosas.
continuación se mencionan las normas más
relevantes en este giro en México: 6.2.2. Normas Mexicanas (NMX).
6.2.2.1. NMX-F-237-1972. Etiquetado o
6.2.1.1. NOM-003-CNA-1996, Requisitos rotulación de refrescos y aguas envasadas.
durante la construcción de pozos de Normas mexicanas. Dirección general de
extracción de agua para prevenir la normas.
contaminación de acuíferos.
6.2.2.2. NMX-EE-014-1984. Embalaje.
6.2.1.2. NOM-004-CNA-1996, Requisitos para Plástico. Cajas para el manejo, Transporte y
la protección de acuíferos durante el almacenamiento de botellas de vidrio para
mantenimiento y rehabilitación de pozos de Refresco (bebidas carbonatadas o no). llenas
extracción de agua y para el cierre de pozos o vacías.
en general.
6.2.1.3. NOM-002-SSA1-1993. Salud

ambiental. Bienes y servicios. Envases
metálicos para alimentos y bebidas.
Especificaciones de la costura. Requisitos
sanitarios.
6.2.1.4. NOM-127-SSA1-1994, Salud

ambiental. Agua para uso y consumo
humano, limites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilización.

Control de Calidad en La Producción de Refrescos y Bebidas

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Control de Calidad en La Producción de Refrescos y Bebidas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Control de Calidad en la Producción de

Asesor: Eduardo Mendoza Martínez

207220768 Luís Fernando Cofas Vargas

10- febrero- 2010

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 2

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 3

Específicamente, comprende las siguientes clases de bebidas:

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 4

Conocer el proceso y los puntos críticos de control en la fabricación de refrescos.

Observar las aplicaciones del control de calidad en la industria refresquera.

4.2. Acidulantes. Adición de uno o más de los siguientes ácidos:

Indigotina (FD & C azul N° 2)100 mg/kg

4.3.2. Naturales. Se permitirá la adición en cantidades limitada por práctica correctiva de

4.7. Antioxidantes y Secuestrantes.

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 6

Enzima glucoxidasa. Catalasa, en cantidad limitada por práctica correcta de

Las características organolépticas básicas: el sabor, olor y la apariencia son las

5.1. Obtención del Agua.

El agua es sometida a 2 tipos de tratamiento:

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 7

5.1.2. Tratamiento del agua cruda para los servicios:

La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si

En una embotelladora se destina una sala separada a

Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria

El jarabe esterilizado es bombeado al tanque de

Luego que se disuelve el azúcar se agregan el

El jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su carbonatación y enfriamiento. Una

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 8

5.3. Carbonatación: Dióxido de Carbono.

5.4. Lavado de botellas.

De acuerdo al tipo de envase se realizan los siguientes procedimientos alternos:

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 9

5.5.2. Botellas Y Latas No Retornables:

6.1.2. Mezcla del jarabe simple.

6.1.3. Elaboración del jarabe final.

6.1.4. Lavado de botellas.

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 10

6.1.5. Llenado y embotellado.

6.2.1.1. NOM-003-CNA-1996, Requisitos durante la construcción de pozos de extracción

6.2.1.2. NOM-004-CNA-1996, Requisitos para la protección de acuíferos durante el

6.2.1.3. NOM-002-SSA1-1993. Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 11

6.2.1.4. NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano,

6.2.1.6. NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de

La preparación de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo

6.2.1.7. NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 12

La presente Norma no se aplica a:

6.2.1.8. NOM-CCA-016-ECOL/1993, que establece los límites máximos permisibles de

6.2.2. Normas Mexicanas (NMX).

6.2.2.2. NMX-EE-014-1984. Embalaje. Plástico. Cajas para el manejo, Transporte y

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 13

Este ramo de la industria muestra la importancia y justifica el departamento de control de

8.1. Conclusión general.

CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 14

8.2. Conclusión Alejandra:

Para producir productos de calidad existen sistemas de aseguramiento de la calidad que

En la Industria de bebidas gasificadas es muy importante la calidad por su demanda

8.3. Conclusión Azucena:

8.4. Conclusión Fernando: