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Unidad Iztapalapa
Departamento de Biotecnología
Equipo 3:
ÍNDICE.
1. DEFINICIÓN………………………………………………………………………………………….………………….4
2. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………….………………4
3. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………...5
4. MATERIA PRIMA………………………………………………………………………………………………….…..5
4.1. EDULCORANTES……………………………………………………………………………………..…….…..5
4.2. ACIDULANTES………………………………………………………………………………………..…….……5
4.3. COLORANTES
4.3.1. ARTIFICIALES………………………………………………………………………………..…….…..5
4.3.2. NATURALES…………………………………………………………………………………………….6
4.4. SABORIZANTES………………………………………………………………………………………………….6
4.5. AGENTES ENTURBIANTES………………………………………………………………………………….6
4.6. ESTABILIZADORES……………………………………………………………………………………………..6
4.7. ANTIOXIDANTES Y SECUESTRANTES………………………………………………………………….6
4.8. CONSERVADORES……………………………………………………………………………………………..7
4.9. REGULADORES DE ACIDEZ…………………………………………………………………………………7
5. PROCESO DE PRODUCCIÓN
5.1. OBTENCIÓN DEL AGUA……………………………………………………………………………………..7
5.1.1. TRATAMIENTO DE AGUA CRUDA PARA EMBOTELLAMIENTO…………………..7
5.1.2. TRATAMIENTO DE AGUA CRUDA PARA SERVICIOS………………………………….7
5.2. ELABORACIÓN DEL JARABE……………………………………………………………………………….8
5.3. CARBONATACIÓN: DIÓXIDO DE CARBONO……………………………………………………….8
5.4. LAVADO DE BOTELLAS……………………………………………………………………………….........9
5.5. EMBOTELLADO………………………………………………………………………………………………….9
5.5.1. BOTELLAS RETORNABLES………………………………………………………………………..9
5.5.2. BOTELLAS Y LATAS NO RETORNABLES……………………………………………………10
5.6. ALMACENAMIENTO…………………………………………………………………………………………10
6. CONTROL DE CALIDAD
6.1. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL………………………………………………………………………10
6.1.1. TRATAMIENTO DEL AGUA……………………………………………………………………..10
6.1.2. MEZCLA DEL JARABE SIMPLE…………………………………………………………………10
6.1.3. ELABORACIÓN DEL JARABE FINAL………………………………………………………….10
6.1.4. LAVADO DE BOTELLAS…………………………………………………………………………..10
6.1.5. LLENADO Y EMBOTELLADO……………………………………………………………………11
6.2. NORMATIVIDAD
6.2.1. NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)………………………………………….…………..11
6.2.1.1. NOM-003-CNA-1996…………………………………………………………………..11
6.2.1.2. NOM-004-CNA-1996…………………………………………………………………..11
6.2.1.3. NOM-002-SSA1-1993………………………………………………………………….12
6.2.1.4. NOM-127-SSA1-1994…………………………………………………………….......12
6.2.1.5. NOM 012-SSA1-1993…………………………………………………………….......12
6.2.1.6. NOM-110-SSA1-1994………………………………………………………………….12
6.2.1.7. NOM-051-SCFI-1994……………………………………………………………………13
6.2.1.8. NOM-CCA-016-ECOL/1993………………………………………………………….13
6.2.2. NORMAS MEXICANAS (NMX)
6.2.2.1. NMX-F-237-1972…………………………………………………………………………13
6.2.2.2. NMX-EE-014-1984………………………………………………………………………13
7. DISCUSIÓN…………………………………………………………………………………………………………….14
8. CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………………………………….14
8.1. CONCLUSIÓN GENERAL……………………………………………………………………………………14
8.2. CONCLUSIÓN ALEJANDRA……………………………………………………………………………….15
8.3. CONCLUSIÓN AZUCENA…………………………………………………………………………………..15
8.4. CONCLUSIÓN FERNANDO………………………………………………………………………………..15
8.5. CONCLUSIÓN JAZMÍN……………………………………………………………………………………..16
9. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………….16
10. RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………17
1. DEFINICIÓN.
Los refrescos son bebidas saborizadas, efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol. El
dióxido de carbono les otorga la efervescencia. El agua con dióxido de carbono produce un
equilibrio químico con el ácido carbónico:
O
Bebidas endulzadas
O
C C - +
H
+ carbonatadas saborizadas.
HO OH HO O
Bebidas de frutas y vegetales,
endulzadas y carbonatadas.
O O + Agua Tónica.
C + H
HO
C
O
-
O
-
O
-
Preparaciones carbonatadas
elaboradas a base de extractos.
2. INTRODUCCIÓN.
En México se consumen 152 litros per capita de refresco anualmente, lo que ha llevado a
nuestro país al segundo lugar en consumo de la bebida carbonatada en el mundo, tan
sólo un peldaño por debajo de Estados Unidos. Según datos proporcionados por
AJEGROUP –BIG COLA México (Ajemex), una persona gasta alrededor de mil 100 a mil 300
pesos al año en refresco, ya que muchas familias mexicanas contemplan este producto
como elemental en su mesa y de consumo natural.
De acuerdo a los reportes mensuales del INEGI la industria del refresco produjo durante
los primeros 10 meses del 2006, un poco más de 11 mil millones 989 mil litros, en
comparación a los 11 mil millones 767 mil litros en los mismos meses de 2005, lo que
significan aumento del 1.8 por ciento, en comparación al mismo periodo del 2000, donde
el volumen de producción fue de 10 mil millones 519 mil litros de refresco, al 2006
significa un crecimiento de producción del 13.9 por ciento.
La producción de refresco de sabor, de enero a octubre del 2006 fue de 4 mil millones 487
mil litros y sólo de refresco de cola fueron 7 mil millones 502 mil litros, es decir, se
produjeron 67.18% más litros con respecto al primero. El INEGI señala que las ventas de la
bebida gaseosa en los 10 meses del 2006, alcanzaron los 69 mil 034 millones de pesos
(mmdp), 6.6% más que el año anterior cuando la industria alcanzó los 64 mmdp. Sólo en
ventas del refresco de cola, durante este año, se obtuvieron 46 mmdp, es decir, 99.76 %
más que el refresco de sabor que vendió un poco más de 23 mddp. Coca Cola es el
refresco de mayor consumo en el país acaparando 62 % de las ventas nacionales, ya que
desde hace 70 años tomar esta marca de refresco México es algo común y parte de la
dieta básica del mexicano promedio, seguida de Pepsi Cola, con 22% de participación de
mercado.
En el mercado mexicano compiten aproximadamente 100 marcas, de las cuales 66% son
colas y 34% son refrescos de sabores. En materia de exportación, algunas marcas se han
logrado colocar en el gusto de personas en la unión americana, sobre todo el sector latino,
productos como: Jarritos, Chaparritas, Pascual, Big Cola e incluso Coca Cola fabricada en
México.
Debido a esto, el control de calidad debe estar presente en la industria refresquera para
mantener una producción homogénea e incluso mejoría según los requerimientos de la
sociedad, ya que existe gran competencia y los clientes deben de seguir consumiendo los
productos a un precio accesible pero sin comprometer la calidad.
3. OBJETIVOS.
4. MATERIA PRIMA.
Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deben cumplir con los
requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto
por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX
ALIMENTARIUS.
4.1. Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse: dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa
de maíz, miel jarabe de almidón hidrolizado, sacarosa y sacarosa invertida. Se permitirá la
adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol,
acesulfamepotásico, aspártame, sacarina y sucralosa.
4.3. Colorantes.
4.3.1. Artificiales. Se permitirá la adición en cantidad no mayor a la indicada en el
producto terminado, de los siguientes colorantes:
Amaranto (FD & C rojo N° 2), 100 mg/kg
Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ), 100 mg/kg
CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 5
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa
4.4. Sabores Naturales y/o Artificiales. Usar sabores en cantidades suficientes para lograr
el efecto deseado en el producto.
En el caso de néctar, jugos y sabores naturales se debe tener un manejo adecuado con la
fruta desde la cosecha hasta el momento de la recepción y extracción. Dedicar a
operaciones preliminares de lavado, selección, pelado escaldado, descorazonado.
Posteriormente se debe triturar y/o filtrar según sea el destino para jugo o néctar y de ahí
en la mezcladora adicionar los aditivos, conservadores y enzimas necesarios.
4.5. Agentes Enturbiantes. Se podrán usar los siguientes agentes que producen turbiedad:
goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales cítricos.
4.6. Estabilizadores. Utilizar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una
emulsión: almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma karaya, goma de
algarrobo, goma Ester, goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantanica,
carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas, aceite vegetal bromado (dosis
máxima de 15 mg/l), lecitina, sacaroglicéridos, acetato isobutirato de sacarosa (dosis
máxima de 300 mg/kg), almidones modificados.
4.8. Conservadores.
Acido Benzoico Sórbico o sus sales correspondientes de sodio o potasio (solo o
mezclado) en una dosis máxima de 1000 mg/kg expresados como ácido benzoico para
sales de este ácido y 1500 mg/kg como ácido sórbico para las sales de este ácido.
Dióxido de azufre, en cantidad no mayor a 11 5mglkg.
Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio calcio en una dosis máxima de 115
mg/kg expresados como dióxido de azufre.
p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000 mg/kg
Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg.
Antiespumante. Se permitirá la adición de dimetilpolisiloxanol o metil fenil
polisiloxanol en cantidad no mayor a 10 mg/kg en el producto terminado.
4.9. Reguladores de Acidez. Se permitirá el uso de las siguientes sales de calcio, magnesio,
potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos--
gluconatos, lactatos y sulfatos
5. PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Antes de llegar hasta nuestras manos, esta bebida ha seguido un minucioso proceso de
elaboración, con muchos y cuidados detalles.
5.5. Embotellado.
Para el envasado se utilizan tres tipos de envase: metal (latas), plástico y vidrio. En estos
momentos, el más fabricado es el producto que se consume en latas.
Lo cierto es que tanto las latas como las botellas, antes de contener la bebida, pasan por
un túnel para enjuagarse, luego entran en la máquina de llenado, a la que llega la bebida
desde un canal central que pasa por toda la fábrica. La mezcla se introduce con una fuerza
con equilibrio de presión para que el líquido no se desborde y entre la medida exacta.
Si una lata o botella no tiene la medida ideal, es descartada y eliminada del proceso. La
tapa se pone inmediatamente después y a lo largo del proceso no hay ninguna
manipulación, todo es automático y muy rápido para evitar que haya fugas del producto.
Por último, se procede al embalaje y al control de calidad posterior.
5.6. Almacenamiento.
Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a través de un
detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier producto no llenado a los niveles
adecuados.
Finalmente, las cajas de cartón son cargadas en cucharas o paletas. Entre el proceso de
empaquetado y cargado, balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar
empaques inadecuados, los productos quedan listos para su comercialización.
6. CONTROL DE CALIDAD.
6.1. Puntos Críticos De Control.
6.1.1. Tratamiento del agua.
Debido a que la calidad del agua varía entre cada instalación productora, se trata y se
purifica el agua para asegurar que todos los productos cumplan con los más altos
estándares de calidad. Esto es esencial en la producción, debido a que todos los productos
deben saber igual, sin importar dónde sean producidos. Además, el agua puede presentar
riesgos biológicos, tales como bacterias Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella,
protozoarios como Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium. También puede contener
riesgos químicos, en los que se incluyen disolventes, pesticidas, pinturas, barnices,
nitratos, fosfatos, cromo, etc. Técnicos en control de calidad analizan el agua
frecuentemente.
6.2. Normatividad.
6.2.1. Norma Oficial Mexicana (NOM).
Las normas oficiales mexicanas (NOM) contienen todas las especificaciones obligatorias
para uso, manejo, descripción, mantenimiento y garantía que un producto debe cumplir
para poder ser vendido en México.
A diferencia de una NOM, una Norma Mexicana (NMX) es, según el apartado XI del
artículo tercero de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, aquélla "que elabore
un organismo nacional de normalización, o la secretaría, en los términos de esta misma
ley, que prevé para un uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos
de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso,
instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado".
A diferencia de las NOM, las NMX son voluntarias, no obligatorias. Sin embargo, si una
NOM hace referencia a una NMX, dicha NMX adquirirá el carácter de obligatoria.
6.2.1.5. NOM 012-SSA1-1993. Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de
abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados.
El control de la calidad del agua es la clave para reducir los riesgos de transmisión de
enfermedades gastrointestinales a la población por su consumo; este control se ejerce
evaluando los parámetros de calidad del agua y por otra parte vigilando que las
características de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras de captación,
conducción, plantas de potabilización, redes de distribución, tanques de almacenamiento
o regulación y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminación.
La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme posible de
los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis.
El etiquetado o rotulación de los refrescos y las aguas envasadas, en todas sus variedades,
no deben describirse ni presentarse en forma confusa, exagerada, equívoca, engañosa o
capaz de crear en modo alguno una impresión errónea, respecto a su naturaleza, origen,
composición, identidad y otras propiedades del producto. El etiquetado o rotulación de
los refrescos y aguas envasadas, debe llevar, en forma clara, con caracteres fácilmente
legibles a simple vista, los siguientes datos:
Marca registrada o nombre del producto
Nombre o dirección del fabricante
Leyendas (hecho en México, envasado en México o según corresponda).
Contenido neto
Sabor
Registro de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público
7. DISCUSIÓN.
México es el primer consumidor a nivel mundial de refresco sabor cola y el segundo
consumidor de refrescos a nivel mundial, por tanto, es un excelente punto para explotar la
industria refresquera. El dominio del mercado es de The Coca-Cola Company, ya que ha
estado mucho más tiempo en el mercado mexicano que sus competidores y se ha vuelto
casi una tradición consumir sus productos. La mayor parte de su éxito ha sido debido a la
calidad que maneja en sus productos, ya que cuidan cada detalle de su producción, desde
la materia prima hasta cuando es consumido su producto. La parte de proceso,
producción y puntos de críticos de control se basó en el tour virtual que ofrece esta
empresa. Se puede observar que cada punto crítico está totalmente vigilado y controlado
para ofrecer el producto que espera el cliente.
En general, las demás empresas refresqueras mantienen casi los mismos puntos de
control de calidad y difieren en algunos puntos del proceso debido a la tecnología usada y
las Normas Oficiales Mexicanas que rigen este rubro del mercado.
8. CONCLUSIONES.
Es por ello que se recomienda evitar una ingestión exagerada, para poder seguir
disfrutando del rico sabor que nos proporcionan los las diferentes presentaciones, ya sea
como jugo, néctar o refresco.
Hoy día, los problemas de salud no han sido muy favorables sobre todo en presión arterial
y concentración de glucosa, para las personas con ese tipo de problemas ya se han
producido refrescos y bebidas con edulcorantes diferentes del azúcar y se van mejorando
con el fin de no perder la calidad del sabor que los caracteriza.
Así también cada empresa crea sus propias políticas de calidad internas para auto
mejorar, de hecho también existen empresas las cuales se comprometen con la calidad y
exigen a los trabajadores implementar mejoras en la empresa, por medio de círculos de
control de calidad.
9. BIBLIOGRAFÍA.
10. RESUMEN.
Los refrescos son bebidas saborizadas, 1. Tratamiento del agua. Debido a que la
efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol. El calidad del agua varía entre cada instalación
dióxido de carbono les otorga la productora, se trata y se purifica el agua para
efervescencia. El agua con dióxido de asegurar que todos los productos cumplan
carbono produce un equilibrio químico con el con los más altos estándares de calidad. Esto
ácido carbónico. es esencial en la producción, debido a que
todos los productos deben saber igual, sin
Específicamente, comprende las siguientes importar dónde sean producidos. Además, el
clases de bebidas: agua puede presentar riesgos biológicos,
Aguas Minerales, naturales o artificiales tales como bacterias Shigella, Escherichia
(i.e., Agua de Soda). coli, Vibrio y Salmonella, protozoarios como
Bebidas endulzadas carbonatadas Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium.
saborizadas. También puede contener riesgos químicos,
Bebidas de frutas y vegetales, endulzadas y en los que se incluyen disolventes,
carbonatadas. pesticidas, pinturas, barnices, nitratos,
Agua Tónica. fosfatos, cromo, etc. Técnicos en control de
Preparaciones carbonatadas elaboradas a calidad analizan el agua frecuentemente.
base de extractos.
2. Mezcla del jarabe simple.
El control de calidad debe estar presente en Se mezcla el endulzante concentrado y agua
la industria refresquera para mantener una purificada. Los técnicos cuidadosamente
producción homogénea e incluso mejoría muestrean, checan y registran la mezcla de
según los requerimientos de la sociedad, ya cada baño de jarabe.
que existe gran competencia y los clientes
deben de seguir consumiendo los productos 3. Elaboración del jarabe final.
a un precio accesible pero sin comprometer Se mezcla el jarabe simple y agua tratada en
la calidad. proporciones específicas, después se agrega
dióxido de carbono para producir la bebida
MATERIA PRIMA. Los ingredientes y aditivos final.
utilizados en la preparación del producto
deben cumplir con los requisitos establecidos 4. Lavado de botellas.
en las disposiciones sanitarias Para asegurar la calidad del producto. Las
correspondientes o en su defecto por las botellas de vidrio o de PET (Polietilen
normas de identidad y pureza para Aditivos tereftalato), al igual que latas pasan a través
Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS. de una reexaminación total: primero son
lavadas, enjuagadas e inspeccionadas
PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PUNTOS electrónica y visualmente, esto para asegurar
CRÍTICOS DE CONTROL. la calidad del producto.
Antes de llegar hasta nuestras manos, esta
bebida ha seguido un minucioso proceso de 5. Llenado y embotellado.
elaboración, con muchos y cuidados detalles. Después de ser lavadas, las latas o botellas
proceden a la llenadora. A continuación, con
Las características organolépticas básicas: el la ayuda de una cerradora la tapa metálica
sabor, olor y la apariencia son las es unida a las latas, las cuales a partir de ese
características mediante las cuales los momento, están listas para el
consumidores evalúan la calidad de las empaquetamiento secundario.
bebidas.