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CARBOHIDRATOS en la química de los alimentos"VISITEN MI BLOG ALLÍ ESTOY SUBIENDO NUEVOS ARCHIVOS http://quimicofiq.blogspot.com/"

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reaccion de maillard
caramelizacion
agar
goma arbiga
carbohidratos teoria
tablas calorias
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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a nuestra familia yamistades las cuales nos ayudaron con suapoyo incondicional a ampliar nuestrosconocimientos y estar más cerca de nuestrasmetas profesionales. Esto fue posibleprimero que nadie con la ayuda de Dios,gracias por otorgarnos la sabiduría y la saludpara lograrlo. Gracias a los intercambios yexposiciones de ideas con mis compañerosy amigos de estudios durante el proceso delcurso. No quisieramos dejar a nuestraprofesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nosinspiró a continuar en momentos difícilespara seguir con este trabajo pese a lasdificultades que se presenten.
1
 
CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos,quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado detiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón ygotas de agua condensadas en las paredes del tubo.Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaronque contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellostenían la fórmula general C
x
(H
2
O)
y
.Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre ademásde carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo sonmuchas sales inorgánicas (por ejemplo, elsulfato de cobre pentahidratadoCuSO
4
.5H
2
O—.Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase decompuestos que son
aldehídos o cetonas polihidroxiladas
, o sustancias queproducen estos compuestos por hidrólisis (reaccn con agua). Loscarbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animalcontiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (poejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratostanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma maneraque los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis,por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestosvitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en sualimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera),combustible (madera) y productos de papel (madera).
2
 
CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
RESUMEN
En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas.Reacciones en medio ácido y sico. Caramelización. Reacciones concompuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori.Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos dedegradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de lareacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos)Oligosacáridos, propiedades, clasificacn. Polisacáridos tipos deconformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos,gomas arábiga, tragacanto. Pectinas, Almidones, celulosa, dextranos.Propiedades físicas y químicas. Análisis y deteccn. Requerimientosnutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.
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