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Procesos Que Modifican La Estructura y El Valor Biologico de Los Lipidos

Procesos Que Modifican La Estructura y El Valor Biologico de Los Lipidos

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PROCESOS QUE MODIFICAN LA ESTRUCTURA Y EL VALOR BIOLÓGICO DE LOSLÍPIDOSPodemos citar los siguientes:1. Hidrogenación:
Es un procedimiento industrial que consiste en la transformación de los aceites líquidosen grasas sólidas, lo cual se logra por introducción de hidrogeno a nivel de doblesligaduras de los ácidos grasos insaturados y lo que requiere de la presencia decatalizadores adecuados como el níquel. Resultan así las grasas industrialeshidrogenadas de menos costo que las grasas sólidas naturales.Hay que tener presente que con este procesos generalmente solo se lleva acabo unahidrogenación parcial.Entre los cambios estructurales que afectan el valor alimentario de estos nutrientestenemos el siguiente; el hidrogeno es captado a nivel de dobles ligaduras produciéndoseasí ácidos grasos saturados o por lo menos con un menor numero de dobles enlaces,todo lo cual trae como consecuencia una disminución en un aporte de ácidos grasosinsaturados incluyendo en estos a los ácidos grasos esenciales. Así mismo se forma losácidos graos tipo “trans” lo cual tiene mucha influencia en el coefificiente de digestibilidadya que los “Cis” son lo mejor utilizados por el organismo.
2.- Alteración natural por oxidación:
Las grasas a diferencia de las proteínas y carbohidratos son difícilmente putrescibles ofermentecibles, pero en cambio sufre una alteración especifica que es el enranciamiento,producido por influencias de ciertos factores tales como la luz, calor, aire, humedad y por acción microbiana.Esta alteración de tipo química no solo afecta el valor alimenticio de las grasas en sí sinotambién el de los otros principios en ella presentes tales como la vitaminas liposoluble A yE.En el enranciamiento hay que considerar dos procesos:
a.- La rancidez hidrológica.
 Las grasas por acción microbiana son hidrolizadas a glicerol y ácidos grasos con laconsiguiente elevación del grado de acidez.Los ácidos grasos saturados, así liberados sufren un proceso de oxidación y por posterior descarboxilacion den lugar a metil cetonas de olor y sabor a frutas que escaracterísticas en este tipo de alteración.
 
B.- La rancidez oxidativa.
Se produce por oxidación de los ácidos graos insaturados, el oxigeno es fijado anivel de las dobles ligaduras dando lugar a la formación de peróxidos, posteriormente seproduce la ruptura de la molécula peroxídica con formación de aldehídos y que son losresponsables del, olor característico a rancio que tienen las grasas alteradas.R = CH = CH – R + O
2
------- CH - CH - ------------ CH2 - CH –CH = 0I IO 0 OPeróxido Aldehido epidrínicoA su vez los peróxidos que se forman destruyen totalmente a las vitaminas A y E, alcaroteno y parte de los ácidos graos esenciales a la ves que paraliza la biosíntesis de lavitamina K.
3. Modificación por el Calor.
La cocción de los alimentos a las temperaturas usuales no tiene efecto negativoapreciable sobre los lípidos alimenticios. Sin embargo al calentar las grasas a muy altastemperaturas (provocan su descomposición con formación de polímeros y compuestoscíclicos que son difícilmente digeribles y a veces tóxicos, por otra parte de lípidos sobrecalentados se han aislado, hidroperóxidos, hidroxi y epóxiácidos, ácidos grasos decadena ramificada y de tipo cíclico y polímetros que resultan tóxicos para los animales deensayo. A la vez que también se forma la acroleína que tiene acción irritante sobre lamucosa gastro intestinal.CH2 = CH CHO -------- AcroleínaLas transformaciones químicas de las grasas por acción de la alta temperatura, tienelugar por hidrólisis, oxidaciones térmicas y polimerizaciones y las cuales depende de sucomposición, tiempo de calentamiento, presencia o ausencia de oxigeno, humedad, etc.,
Proceso digestivo de los lípidos.
En la cavidad bucan mediante el proceso de masticación; el alimento es mezclado conla saliva y luego deglutido. Las grasas no sufren modificación digestiva en la boca, muypoco en el estomago, siendo a nivel del intestino delgado donde se efectúa su digestiónmas intensa, en virtud de la secreción del jugo pancreático y la bilis.La digestión de las grasas necesita tanto de la lipasa del jugo pancreático como de lassales bilidares de la bilis,. Las sales biliares emulsionan la grasa en gotas muy pequeñaspermitiendo de esta manera que la lipasa hidrolice parte de las grasas en digliceridos ,monogliceridos y ácidos grasos, luego estoy productos con ayuda de las sales biliares seemulsionan nuevamente con la parte de la grasa que no se ha hidrolizado y la emulsiónresultante en este caso consta de gotas diminutas llamadas quilomicrones que no miden
 
mas de 0.5 micras de diámetro, condiciones en la cuales pueden ser absorbidas a travésde la pared intersticial.En lo referente a la absorción se acepta que del material lipidito total de la dieta, cerca delas dos terceras partes se absorbe por vía linfática y el resto por vía portal.Los lípidos son llevados en la linfa por quilomicrones y así son transportados hasta eltorrente circulatorio, varias horas después de la absorción, el hígado y otros tejidos, fija enexceso de grasa circulante y se logra así la estabilidad en la composición de los lípidosdel plasma.En el gado los pidos pueden ser metabolizados o convertidos en alfa y betalipoproteínas, forma en la cual son llevadas por la sangre a los tejidos para su usoinmediato, ya sea como fuente de enera para funciones especiales o para sualmacenamiento en el tejido adiposo. Cuando el organismo requiere rápidamente deenergía son las grasas del hígado las primeras en oxidarse, las de los depósitos debenpasar antes por el hígado para luego ser oxidadas.El gado es el órgano s importante en el metabolismo de las grasas y es elresponsable de la regulación de los niveles de lípidos en el organismo.
Entre sus funciones importantes tenemos:
1.- Síntesis de triglicéridos, a partir de carbohidratos y en menor grado a partir deproteínas.2.- Síntesis de fosfolipidos y colesterol a partir de triglicéridos.3.- Desaturacion de ácidos grasos.4.- Regradación de triglicéridos para su uso como fuente de energía.
Funciones principales de los lípidos corporales.Podemos indicar las siguientes:
1. Son reservorios de energía química potencial y tienen un equivalente calórico 2.4veces superior al de los carbohidratos y a diferencia de estos de almacenan en los tejidosen un estado relativamente libre de agua.Estos depósitos son capaces frente a un estado de subnutricion de proveer la energíanecesaria para mantener el normal funcionamiento del organismo.2. Participa en la regulación de la temperatura corporal, lo cual se relaciona con el hechode que muchos de los lípidos de los mamíferos, están localizados subcutáneamente y deesto resulta la acción protectora sobre los tejidos termosensibles frente a una excesivaperdida de calor, ya que por termogénesis o por termólisis, función que es de particular importancia tanto en los homotermos como en los heterotermos.3.- Finalmente sirven como amortiguadores físicos contra los traumatismos externos.

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