Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Folosirea Enzimelor Si a Microorganismelor La Prepararea Painii

Folosirea Enzimelor Si a Microorganismelor La Prepararea Painii

Ratings: (0)|Views: 481 |Likes:
Folosirea Enzimelor Si a Microorganismelor La Prepararea Painii
Folosirea Enzimelor Si a Microorganismelor La Prepararea Painii

More info:

Published by: Petshop Frizerie Canina on Mar 06, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/30/2013

pdf

text

original

 
FOLOSIREA ENZIMELOR ŞI MICROORGANISMELORÎN PANIFICAŢIEMateria primă : FĂINA de GRĂUIndicii de calitate
prin care se caracterizează făina degrâu sunt:
Extracţia sau gradul de extracţie
al făinii reprezintăcantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorităfaptului substanţele minerale, celuloza şihemiceluloza sunt localizate în special la periferiabobului, odată cu creşterea gradului de extracţie alfăinii creşte şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şiconţinutul de înveliş motiv pentru care se observăînchiderea la culoare a făinii. Această variaţie aconţinutului mineral cu extracţia se datorează faptuluică substanţele minerale ale bobului sunt localizate înspecial în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%).
Tipul făinii 
este reprezentat de conţinutul mineral(cenuşa) al făinii, exprimat în miligrame / 100 g făinăsubstanţa uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate înRomânia sunt prezentate în tabelul de mai jos
Compoziţia chimică a făinii de grâu
Făina de grâu are o compoziţie complexă. Ea conţinecomponente chimice şi biochimice în proporţii ce depindde extracţie, soiul grâului, gradului de maturizarebiologică, condiţiile agro-climatice de cultură şi dedepozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă aacestor componente în bobul de grâu determină variaţiacompoziţiei chimice şi biochimice a făinurilor cu gradul lor de extracţie.Făina are un conţinutul de umiditate de 14-14,5%, iar substanţa uscată este formadin proteine, glucide,lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi: Compoziţiachimică a făinii de grâu este prezentată mai jos:
Compoziţia chimică a făinii de grâu (în % s.u.)
 
ProdusulCenuşăProteine(Nx5,7)
Glucide
LipideAmidonZaharuriCelulozăPentozani
Făinăalba0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57Făinăintermediara0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98Făinăneagra1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11
Proteinele (10-12%)
sunt din punct de vedere tehnologiccomponentul principal al făinii de grâu. Se împart în douămari categorii:-
proteinele aglutenice
-
proteinele glutenice
(cele mai importante)Proteinele glutenice sunt proteine de rezervă cereprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi suntreprezentate de două tipuri:
gliadina
şi
glutenina
.
Gliadina.
Aceasta are caracter acid pentru că încompoziţia ei predomină acidul glutamic şi prolina.Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor. Esteconstituită din patru fracţiuni:
α
-,
β
-,
γ 
- şi
ω
-gliadina.Gliadina este extensibilă şi puţin elastică.
Glutenina
reprezintă 40-50% din totalul proteinelor dinfăină. Are caracter acid datorită acidului glutamic carepredomină în compoziţia sa.Este elastică şi puţinextensibilă.Proteinele glutenice se găsesc în bobul de grâu numai înendosperm, în proporţie mai mică în centru şi mai mare laperiferia bobului.Datorită prezenţei lor numai înendosperm, conţinutul de proteine glutenice în făinuriscade cu creşterea extracţiei peste 70 %, şi determinădeosebiri însemnate în conţinutul acestora pentru făinuride acelaşi tip obţinute prin extracţii simple şi extracţiiintermediare sau extracţii totale.Aceste două proteine din grâu, gliadina şi glutenina, auproprietatea de a absorbi apă şi de a se umfla, stare încare se unesc şi formează glutenul. Capacitatea acestor 
Grupa Tip Cenuşa la s.u.% maxFĂINA ALBĂ
480 0,48Superioară tip 000 0,48550 0,55650 0,65
FĂINA SEMIALBĂ
800 0,80900 0,90
FĂINĂ NEAGRĂ
1250 1,251350 1,35
FĂINĂ DIETETICĂ
1750 1,75dietetică 2,20
1
 
proteine de a forma gluten conferă grâului proprietăţiunice de panificaţie.Glutenul reprezintă în aluat o fază proteică continuă subformă de pelicule subţiri care acoperă granulele deamidon şi celelalte componente insolubile în aluat. Acestepelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentare dând naştere unei structuri poroase,miezul pâinii.Proprietăţile elastico - vâscozice ale proteinelor gluteniceîn aluat sunt considerate determinante pentru proprietăţilede panificaţie ale grâului .
Amidonul
este din punct de vedere cantitativcomponentul principal. Amidonul de grâu prezincaspecificitate o distribuţie dimensională bimodală şi anumedouă tipuri de granule din punct de vedere dimensional, şianume: granule mici (cu dimensiuni
<
10
µ
) m şi granulemari (cu dimensiuni
>
10
µ
m). În timpul procesului demăciniş granulele, în principal cele mari, pot suferideteriorări mecanice ale suprafeţei. Îndepărtarea uneipărţi din suprafaţa rezistentă la acţiunea enzimelor amilolitice permite pătrunderea amilazelor în interiorulgranulelor pe care le pot astfel hidroliza cu formare dezaharuri fermentescibile, în special maltoză.Cantitatea normală de amidon deteriorat la măcinare estede 6-9% şi ea este importantă pentru hidroliza enzimaticăa acestuia în procesul tehnologic de preparare a pâinii,amidonul fiind sursa principală de zaharurifermentescibile din aluat.
Poliglucide neamidonoase
: cuprind celuloza,hemiceluloza şi pentozanii.Dintre acestea cei mai importanţi sunt
pentozanii 
.Pentozanii au fost identificaţi în aproape toate părţileanatomice ale bobului de grâu, dar cu pondere maiimportantă în părţile periferice.Făina de grâu conţine 1,2-4% pentozani. Circa 40%dintre ei sunt solubili în apă PS, iar restul sunt insolubiliPI. Cea mai mare parte a pentozanilor (aprox. ¾) suntarabinoxilani, ei fiind constituenţii principali ai pereţilor celulari.Arabinoxilanii solubili şi cei insolubili sunt asemănători castructură chimică. Ei sunt formaţi dintr-un lanţ liniar de
β
-D-xilopiranoză legată (1,4) cu grad de polimerizare deaprox. 200, pe care sunt fixate ramificaţii formate dinarabinofuranoză. Fixarea ramificaţiilor are loc la nivelulcarbonului din poziţia 3 a xilozei ( cazul cel mai frecventde monosubstituţie) sau la atomii de carbon 2 şi 3 alacesteia (caz de bisubstituţie), existând zone foartebogate în ramificaţii şi zone mai puţin bogate. Acesteramificaţii influenţează conformaţia pentozanilor şi înconsecinţă, proprietăţile lor fizico-chimice şi tehnologice.Funcţia de alcool primar a arabinozei poate fi esterificatăprin acid ferulic sau acid fenolic.Pentozanii se caracterizează prin capacitate mare delegare a apei: pentozanii solubili leagă o cantitate de apăde trei ori mai mare faţă de masa lor (raportalasubstanţa uscată), iar pentozanii insolubili de zece oni,pentozanii fiind responsabili de circa ¼ din apa absorbităde făină la frământare.Experimental s-a constatat că, pentozanii solubili în apăau efect pozitiv asupra calităţii pâinii, iar cei insolubiliefect negativ, reducând volumul pâinii şi înrăutăţindînsuşirile fizice ale miezului.
Lipidele
sunt prezente în cantităţi mici în făinuri, 0,6-0,7% în cele de extracţii mici şi 2% în cele de extracţiimari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologicimportant deoarece în aluat formează complecşi cuproteinele şi amidonul influenţând calitatea pâinii şiprospeţimea ei.
Pigmenţi.
Pigmenţii făinii sunt reprezentaţi de pigmenţicarotenoidici, xantofile şi flavone. Carotenii şi xantofilelesunt prezenţi în endospermul bobului şi se vor găsi înfăinurile albe, iar flavonele sunt prezente în părţileperiferice se vor găsi în făinurile negre.Prin oxidare, se adiţionează oxigen la nivelul dublelor legăturilor conjugate, şi pigmenţii trec într-o formăperoxidică incoloră determinând albirea făinii. Acestproces se realizează la maturizarea făinii, precum şi prinacţiunea conjugată a unor oxidoreductaze.Făinurile de grâu mai conţin
vitamine
în special dingrupul B, B
1
, B
2
, B
6
, PP, dar şi unele cantităţi de acid folic,acid pantotenic, vitamina E. Sunt prezente în cantităţi maimari în făinurile de extracţii mari în comparaţie cu cele deextracţii mici.
 
Compoziţia biochimică a făinii de grâu
Se referă la conţinutul în enzime al făinii. Acesta depindede extracţia făinii, de soiul grâului, de condiţiile climaticedin perioada de maturizare, de gradul de maturizarebiologică a bobului, de eventuale degradări pe care lesuferă grâul înainte sau după recoltare (încolţire, ataculploşniţei grâului, ş.a.).Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracţii mari faţăde cele de extracţii mici, făinurile provenite din boaberecoltate în condiţii climaterice umede, din boabenematurizate, încolţite sau atacate de ploşniţa grâului.
2
 
Sunt mai sărace, cele provenite din grâne sticloase, dinrecoltele anilor secetoşi, din grâu uscat după recoltare latemperaturi ridicate.Enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt:amilazele şi proteazele, dar şi celelalte enzime au oimportantă influenţă tehnologică.
A. Amilazele
făinii sunt reprezentate de
α 
şi 
β 
-amilaza
.
 
Făinurile normale de grâu conţin
α
-amilaza doar încantităţi foarte mici (urme), iar în unele cazuri, cum suntfăinurile provenite din grâne sticloase sau grâne cultivateşi recoltate în condiţii climatice secetoase, pot fi completlipsite de
α
-amilaza. Conţinutul în această enzimă creştemult în urma germinării bobului.
β
-Amilaza este prezent
a
in cantitate suficientă pentru aforma maltoză.Acţiunea
α
-amilazei asupra amidonului este de corodarea granulei şi de dextrinizare.
α
-Amilaza este singuraamilază care poate ataca granula intactă de amidon, deşicu viteză foarte mică. În urma acţiunii ei asupra granulelor de amidon, ele devin accesibile la acţiunea
β
-amilazei.
α
-Amilaza acţionează atât la fermentare, cât şi înprimele 2-3 minute ale coacerii, până când enzima esteinactivată termic.
α
-Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă.Activeaoptim la temperatura de 60-66
°
C, dar estedistrusă termic la 83
°
C, are un pH optim cuprins între 5-5,5.
β
-Amilaza exercio acţiune de zaharificare asupraamidonului. Ea acţionează în cazul amidonului numaiasupra granulelor de amidon deteriorate mecanic lamăcinare şi asupra acelora la care în prealabil a acţionat
α
-amilaza, acţiunea ei limitându-se la zona de granulădeteriorată, restul de granulă nefiind atacată.
β
-Amilazaeste mai sensibilă la temperatură şi mai rezistenţa laaciditate decât
α
-amilaza. Activează optim la temperaturide 48-51
°
C, este distrusă în proporţie de 50% la 60
°
C şiinactivată la 70-75
°
C. iar pH optim este între 4-5.Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importanteenzime. Prin hidroliza amidonului din aluat ele asigurănecesarul de zaharuri fermentescibile (maltoză) necesaredesfăşurării procesului de fermentaţie şi obţinerii uneipâinii de calitate.În făinurile cu un conţinut redus de
α
-amilază sau lipsitede aceasta factorul care limitează hidroliza estecantitatea de amidon deteriorat, asupra căruia poateacţiona
β
-amilaza. Atunci când, atât conţinutul înamidon deteriorat este mic precum şi conţinutul în
α
-amilază atunci se va obţine o pâine cu un volum redus,crustă deschisă la culoare, datorită neformării în cantitatesuficientă de zaharuri fermentescibile. Făinurilehipoamilazice pot fi corectate prin adaos de
α
-amilazăexogenă .
Utilizarea de preparate amilolitice exogene
Adaosul de
α
-amilază în panificaţie se face în douăscopuri:- mărirea cantităţii de glucide fermentescibile în aluat- prelungirea prospeţimii pâinii.În primul caz, adaosul se face atunci când se panificăfăinuri cu grad mic de deteriorare a amidonului, rezistentela atacul
α
-amilazelor şi lipsite de
α
-amilază activă saual rui coinut este insuficient pentru a produce oamiloliză normală. Sunt făinuri cu capacitate mică de aforma glucide fermentescibile şi în consecinţă de a formagaze.Este cazul frecvent de folosire a
α
-amilazei exogene. Înprincipiu,
α
-amilaza se adaugă în făinurile sănătoase.
Surse de
α
-amilază
. În panificaţie se folosesc:-
α
-amilaza de malţ (cereale),-
α
-amilaza fungică (Aspergillus oryzae şi Aspergillusawamori)-
α
-amilaza bacteriană (Bacillus subtilis).Aceste amilaze diferă între ele prin acţiunea de corodarea granulei de amidon, de dextrinizare şi de zaharificare.Cu excepţia acţiunii de zaharificare pentru care cea maiactivă este
α
-amilaza de malţ, pentru celelalte activităţiordinea descrescătoare este
α
-amilaza bacteriană,
α
-amilaza de malţ,
α
-amilaza fungică.Din punct de vedere al stabilităţii termice, cea mai stabilăeste
α
-amilaza bacteriană urmată de cea de malţ, iar cea mai puţin stabilă este cea fungică.
α
-Amilaza fungică
3

Activity (4)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Lena Reznec liked this
Anna Alexandru liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->