Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu.

Jika kita hendak mencampurkan keduanya,

maka dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan
tingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar.
Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkan
keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar,
sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu dengan gugus non polar.

Mengapa susu murni yang berasal dari sapi atau kambing bisa menyatu? Padahal di dalamnya
terdapat air dan lemak (lemak susu) secara bersamaan? Itulah dahsyatnya sebuah emulsi.
Keduanya bisa bersatu karena terdapat bahan pengemulsi (emulsifier) alamiah, berupa protein
yang menjembatani antara keduanya.

Protein memiliki gugus polar di satu sisi dan memiliki gugus non polar di sisi lain. Oleh karena
itu ujung polar akan berikatan dengan air dan non polarnya berikatan dengan lemak. Maka
terjadilah emulsi yang menyebabkan keduanya kelihatannya seperti bercampur.

Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak/minyak dan air secara bersamaan maka di
dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan tersebut maka akan
terjadi pemisahan antara keduanya. Bahan pengemulsi inilah yang perlu diwaspadai dari segi
kehalalan, karena tidak semua pengemulsi itu halal.

Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis).
Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai,
kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di
samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang
kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-
produk olahan.

Sebenarnya lecithin ini secara alami terdapat juga pada biji-bijian lain serta dalam produk
hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk
digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.

Jika lecithin tersebut berasal dari biji kedelai, maka dari segi kehalalan akan lebih aman. Tetapi
tidak menutup kemungkinan lecithin tersebut diekstrak dari bahan-bahan lain, seperti telur dan
otak binatang. Selain itu untuk meningkatkan efektifitas pengemulsian, pada lecithin tersebut
kadang-kadang masih ditambahkan enzim tertentu. Enzim inipun perlu diwaspadai kehalalannya,
karena bisa berasal dari sumber yang tidak halal.

Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia untuk
menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis, tetapi tidak
sepenuhnya berasal dari bahan sintetis. Hanya proses pembuatannya saja yang dirancang secara
buatan manusia, tetapi bahan-bahannya sering berasal dari bahan alami.

Seperti diketahui, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang
memiliki tiga tangan, yang masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak inilah
yang bersifat non polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Dengan demikian ketika satu
atau dua asam lemaknya dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida
atau digliserida yang masing-masing hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam
lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak, sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa
berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida yang berfungsi sebagai penghubung
antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.

Bahan buatan manusia itu sebenarnya berasal dari lemak yang direkayasa. Sementara sumber
lemaknya sendiri bisa bermacam-macam, ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis) ada pula
yang berasal dari lemak nabati (tumbuhan) maupun hewani. Untuk aplikasi emulsi pada bahan
makanan lebih diutamakan penggunaan lemak dari tumbuhan dan hewan, karena yang berasal
dari minyak bumi tidak food grade.

Nah, sumber lemak inilah yang perlu dikaji dengan baik, khususnya menyangkut halal dan
tidaknya. Jika berasal dari lemak tumbuhan, mungkin masih lebih aman. Namun ketika sudah
bicara dari lemak hewani, maka tentunya harus dikaji lagi, apakah hewannya halal atau tidak.
Khusus untuk hewan halalpun masih harus dilihat, apakah proses penyembelihannya sesuai
dengan syariat Islam ataukah tidak. Selain itu proses pemotongan salah satu atau dua asam lemak
dari trigliserida tersebut juga menggunakan enzim lipase yang perlu diteliti, apakah berasal dari
sumber yang halal ataukah tidak.

Oleh karena itu, ketika kita mengkonsumsi produk-produk emulsi, seperti cokelat, margarin,
susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya, jangan lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai.
Keterangan ini biasanya terdapat pada ingredient bahan yang terdapat pada kemasannya. Hendra
Utama dan Nur Wahid, Auditor LPPOM MUI.
Nitrit (NO2) merupakan gas beracun bagi ikan. Nitrit merupakan hasil perombakan protein yang
merupakan ikutan dari amonia. Pada air kotor karena terlalu banyak ikan biasanya mempunyai kadar
nitrit yang tinggi.Kandungan amonia dan nitrit dapat dikurangi ataupun dihilangkan denga cara
penggantian air, pemberian aerasi, penguapan, maupun reaksi kimia dengan oksigen. Reaksi amonia dan
nitrit dengan oksigen umumnya terjadi karena dibantu oleh bakteri Nitrosomonas sp. Sehingga menjadi
bentuk nitrat (NO3) yang tidak beracun. Bakteri Nitrosomonas sp. Akan berkembang sendiri dan
berkumpul dan berkoloni pada dinding bak atau akuarium apabila telah lama digunakan.Natrium nitrit
merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium
nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan,
transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng
penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya
menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh
konsumen.
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan
makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200
ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum
nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging
untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.Bagi anak-anak dan orang
dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik.
Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat
mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang
masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi
yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat.
Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954) menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa
racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan
termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen
kuat, yang dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan.Dari hasil percobaan
terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26 – 40
minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg
berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan
antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya?kanker dari penggunaan?nitrosamin.

Tabel 1 DOSIS NITROSAMIN DAN WAKTU TIMBULNYA KANKER

Jumlah nitrosamine
per kg berat badan Waktu timbulnya kanker
tanpa factor lain
0,30 mg 500 hari
0,15 mg 605 hari
0,075 mg 830 hari
Penyakit kekurangan gizi atau disebut juga dengan istilah Malnutrition disebabkan kekurangan satu atau
lebih zat gizi yang dikonsumsi. Di dalam makanan terdapat kurang lebih 50 zat gizi yang berbeda-beda,
maka kekurangan gizi dapat beraneka ragam jenisnya. Agar tubuh kita terpenuhi kebutuhan gizinya,
maka perlu penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam makanan kita. Teknik penambahan zat gizi
tersebut fortifikasi. Fortifikasi biasanya dilakukan hanya terbatas pada kekurangan gizi yang sangat
spesifik seperti kekurangan vitamin A, zat besi, protein dan asam amino.
Semakin berkurang dan meluasnya teknik fortifikasi dalam makanan menimbulkan sinyalemen-
sinyalemen tentang kemungkiman keracunan akibat kelebihan vitamin A dan vitamin D pada anak-anak
dari masyarakat lapisan menengah ke atas di Indonesia. Dikatakan bahwa kelebihan vitamin A dan
vitamin D ini terutama berasal dari komsumsi susu formula dan susu bubuk yang umumnya diperkaya
atau ditambah sejumlah vitamin A atau vitamin D oleh para produsennya.

Keracunan Nitrit dan Nitrat

Nitrat (NO3-) dan nitrit (NO2-) adalah ion-ion anorganik alami, yang merupakan bagian dari siklus
nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang mengandung nitrogen organik
pertama-pertama menjadi ammonia, kemudian dioksidasikan menjadi nitrit dan nitrat. Oleh karena
nitrit dapat dengan mudah dioksidasikan menjadi nitrat, maka nitrat adalah senyawa yang paling sering
ditemukan di dalam air bawah tanah maupun air yang terdapat di permukaan. Pencemaran oleh pupuk
nitrogen, termasuk ammonia anhidrat seperti juga sampah organik hewan maupun manusia, dapat
meningkatkan kadar nitrat di dalam air. Senyawa yang mengandung nitrat di dalam tanah biasanya larut
dan dengan mudah bermigrasi dengan air bawah tanah.1
Pada daerah dimana pupuk nitrogen secara luas digunakan, sumur-sumur perumahan yang ada disana
hampir pasti tercemar oleh nitrat. Diperkirakan 14 juta rumah tangga di Amerika Serikat menggunakan
sumur pribadi untuk memenuhi kebutuhan air minumnya (Badan Sensus Amerika Serikat 1993). Pada
daerah pertanian, pupuk nitrogen merupakan sumber utama pencemaran terhadap air bawah tanah
yang digunakan sebagai air minum. Sebuah penelitian oleh United States Geological Survey
menunjukkan bahwa > 8200 sumur di seluruh AS terkontaminasi oleh nitrat melebihi standar air minum
yang telah ditetapkan oleh Envrironmental Protection Agency (EPA), yaitu 10 ppm. Sumber nitrat lainnya
pada air sumur adalah pencemaran dari sampah organik hewan dan rembesan dari septic tank.Bahan
makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawettkan menggunakan nitrat dan
nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia simptomatik pada anak-anak. Walaupun sayuran jarang
menjadi sumber keracunan akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia tertentu.
Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak dari
sayuran lainnya. Sisanya berasal dari air minum (+ 21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%)
yang sering memakai natrium nitrat (NaNO3) sebagai pengawet maupun pewarna makanan.
Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan
nitrit dan nitrat secara berlebihan.
Penyalahgunaan inhalan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan methemoglobinemia berat
dan kematian. Terpapar nitrit tak sengaja dalam laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh
diri pernah terjadi. Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan isobutyl nitrit)
sebagai perangsang sering terjadi. Terpapar nitrat atau nitrit juga dapat berasal dari obat-obatan
tertentu. Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh nitrat melalui perak nitrat topikal yang digunakan
pada terapi luka bakar. Obat-obatan lainnya yang diduga menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit
adalah derivate quinone (antimalaria), nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare), ammonium nitrat
(diuretik), amyl dan natrium nitrit (antidotum keracunan sianida dan hidrogen sulfida), dan isosorbid
dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk terapi penyakit arteri koroner.
Tingginya kadar nitrat pada air minum terutama yang berasal dari sungai atau sumur di dekat pertanian
juga sering menjadi sumber keracunan nitrat terbesar. Hal ini sangat berbahaya bila kandungan nitrat ini
dikonsumsi oleh anak bayi dan dapat menimbulkan keracunan akut. Bayi yang baru berumur beberapa
bulan belum mempunyai keseimbangan yang baik antara usus dan bakteri usus. Sebagai akibatnya,
nitrat yang masuk dalam saluran pencernaan akan langsung diubah menjadi nitrit yang kemudian
berikatan dengan hemoglobin membentuk methemoglobin. Ketidak mampuan tubuh bayi untuk
mentoleransi adanya methemoglobin yang terbentuk dalam tubuh mereka akan mengakibatkan
timbulnya sianosis pada bayi. Pada bayi yang telah berumur enam bulan atau lebih, bakteri pengubah
nitrat di dalam tetap ada walau dalam jumlah sedikit. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat
diabsorbsi dan di sekresikan sehingga resiko untuk keracunan nitrat jauh lebih kecil.
Menurut siklusnya, bakteri akan mengubah nitrogen menjadi nitrat yang kemudian digunakan oleh
tumbuh-tumbuhan. Hewan yang memakan tumbuh-tumbuhan kemudian menggunakan nitrat untuk
menghasilkan protein di dalam tubuh. Setelah itu, nitrat akan dikeluarkan kembali ke lingkungan dari
kotoran hewan tersebut. Mikroba pengurai kemudian mengubah nitrat yang terdapat dalam bentuk
amoniak menjadi nitrit. Selain itu, nitrat juga diubah menjadi nitrit pada traktus digestivus manusia dan
hewan. Setelah itu bakteri dilingkungan akan mengubah nitrit menjadi nitrogen kembali
Tetapi apabila jumlah nitrit ataupun nitrat yang berada di suatu lingkungan melebihi kadar normal maka
siklus ini tidak akan dapat berjalan sebagaimana metinya. Aktifitas pertanian yang dilakukan manusia
telah banyak meningkatkan kadar nitrat dilingkungan karena penggunaan pupuk yang berlebihan. Nitrat
dan nitrit sangat mudah bercampur dengan air dan terdapat bebas didalam lingkungan.

Sifat Fisika dan Struktur Kimia

Nitrat dibentuk dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi katalitik. Nitrit juga
merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi.
Nitrat dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat
mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah
menjadi bentuk nitrit atau bentuk lainnya.Struktur kimia dari nitrat Berat molekul: 62.05 Struktur kimia
dari nitritO == N — O-Berat molekul: 46.006.Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah
komponen yang stabil, tetapi dalam suhu yang tinggi akan tidak stabil dan dapat meledak pada suhu
yang sangat tinggi dan tekanan yang sangat besar. Biasanya, adanya ion klorida, bahan metal tertentu
dan bahan organik akan mengakibatkan nitrat dan nitrit menjadi tidak stabil. Jika terjadi kebakaran,
maka tempat penyimpanan nitrit maupun nitrat sangat berbahaya untuk didekati karena dapat
terbentuk gas beracun dan bila terbakar dapat menimbulkan ledakan. Bentuk garam dari nitrat dan nitrit
tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa. Bersifat higroskopis
Dosis dan kadar Normal
Dosis letal dari nitrat pada orang dewasa adalah sekitar 4 sampai 30 g (atau sekitar 40 sampai 300 mg
NO3-kg). Dosis antara 2 sampai 9 gram NO3- dapat mengakibatkan methemoglobinemia. Nilai ini setara
dengan 33 to 150 mg NO3-/kg.
Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 g NO2- (atau sekitar10 sampai 100
No2/kg) dosis yang lebih kecil akan dapat membahayakan neonatus karena belum lengkapnya
pembentukan dan regenerasi hemoglobin didalam tubuh mereka.. Kebanyakan kasus membuktikan
bahwa neonatus langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat
atau nitrit.
Nitrat dan nitrit yang diberikan secara oral akan diabsorbsi oleh traktus digestivus bagian atas dan
dipindahkan ke dalam darah. Di dalam darah, nitrit mengubah hemoglobin menjadi methemoglobin
yang kemudian teroksidasi menjadi nitrat. Normalnya methemoglobin akan langsung diubah menjadi
hemoglobin kembali melalui proses enzimatik. Nitrat tidak diakumulasikan didalam tubuh. Nitrat
kemudian didistribusikan ke cairan-cairan tubuh seperti urin, air liur, asam lambung, dan cairan usus.
Sekitar 60% dari nitrat oral diekskresikan melalui urin. Sisanya belum diketahui, tetapi metabolisme
bakteri.
Apabila nitrat dan nitrit yang masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan
menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah.
Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrat menjadi nitrit sebagai senyawa yang lebih
berbahaya. Karena itu, pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting
terhadap keracunan. Nitrit dapat mengakibatkan vasodilatasi pada pembuluh darah, hal ini mungkin
diakibatkan karena adanya perubahan nitrit menjadi nitrit oksida (NO) atau NO-yang mengandung
molekul yang berperan dalam membuat relaksasi otot-otot polos.
Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga
dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi.
Sementara itu, komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya
kanker perut pada manusia.

Klasifikasi
Klasifikasi yang dibuat adalah berdasarkan besar tidaknya kemungkinan paparan zat nitrat dan nitrit
pada manusia adalah sebagai berikut :
1. Paparan yang tidak disengaja: Kontak secara tidak sengaja dengan komponen nitrat maupun.nitrit
baik secara inhalasi maupun tertelan.
2. Paparan yang terus-menerus. Pekerja yang sering berhubungan dengan nitrit, misalnya petugas yang
selalu berada di dalam laboratorium. Pekerja yang bekerja ditempat pembuatan pupuk dan bahan
peledak sangat mungkin terpapar nitrat secara inhalasi karena terhisap debu yang mengandung garam
nitrat. Debu nitrat ini dapat dengan mudah bercampur dengan gula dan kulit. Hal ini juga terjadi pada
para petani yang sering menggunakan Pupuk yang mengandung nitrat.
3. Paparan medis, diakibatkan penggunaan sodium nitrit intravena secara berlebihan sebagai antidotum
keracunan sianida.
Gejala dan manifentasis klinis
Nitrat yang masuk ke dalam saluran pencernaan melalui makanan atau air minum, tetapi yang terbanyak
adalah melalui air minum. Nitrat yang berlebih dari sisa pemupukan akan mengalir bersama air menuju
sungai atau meresap ke dalam air tanah. Nitrat yang berlebih akan terakumulasi di dalam tanah. Selain
peroral, nitrat dan nitrit dapat masuk ke dalam tubuh dalam bentuk debu secara inhalasi. Nitrat dan
nitrit sulit untuk diabsorbsi kulit. Belum ada penelitian yang menjelaskan apakah nitrat dan nitrit dapat
masuk melalui kulit. Tetapi absorbsi dapat terjadi bila terjadi kerusakan kulit misalnya misalnya adanya
luka baker.Belum ada laporan yang jelas mengenai efek racun dari nitrat. Selama ini yang diketahui efek
racunnya adalah konversi dari nitrit. Efek racun yang akut dari nitrit adalah methemoglobinemia, dimana
lebih dari 10% hemoglobin diubah menjadi methemoglobin.Bila konversi ini melebihi 70% maka akan
sangat fatal.
Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya.Gejala klinis
yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan
darah dan takikardi, selain itu sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45
menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya
sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit
dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar
seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat.
Tergantung pada terapi yang diberikan.Mula-mula timbul gangguan gastrointestinal dan sianosis tanpa
sebab akan sering dijumpai. Pada kasus yang berat, koma dan kematian dapat terjadi dalam satu jam
pertama akibat timbulnya hipoksia dan kegagalan sirkulasi. Akibatnya, terjadi iskemia terutama organ-
organ yang vital. Efek vasodilatasi ini tidak dapat di blok oleh atropin atau obat-obatan lain. Tubuh
seharusnya mengkompensasinya dengan takikardi tetapi karena pada korban dapat terjadi vasovagal
reflex yang mengakibatkan bradikardi. Pada sistem pernafasan mulai tampak takipneu dan hiperventilasi
disertai dengan sianosis. Apabila dibiarkan maka akan timbul koma dan kejang sebagai akibat anoksia
serebri.