GIZARTEA

Domingo, 20 de febrero de 2011

Deia

UNA PRODUCTORA VIZCAINA PIONERA >

Sabores que tiran al monte

ARANTZARODRÍGUEZ

MARURI-JATABE

OMEN hasta seis veces aldía hierba y pienso ecoló-gico,tienentreshectáreasdemonteparatomarelsolyunserviciodelimpiezaintegradoporgallinasyperros.Las300cabrasque posee Eider Ordóñez viven ensu granja de Maruri-Jatabe comoen un

hotelito

de cinco estrellas. Acambio, las que están en ordeño–algomenosdelamitad–leofrecenun litro de leche al día, con el queelabora quesos, cuajadas, yoguresy unos helados biológicos que soloella produce en todo el Estado.Esmediatarde,horadelamerien-da, y las cabras, provistas de relojbiológico, lo saben. “Diez minutosantesdequelestoquecomer,entranalagranja.Nolesavisanadie,lotie-nen en su cabeza”, afirma JesúsGómez, pareja de Eider. En esasestánlosanimales,alaesperadesusaludablemenú.“Encuantocomeny descansan un ratito, salen otravez, hasta que anochece. Las puer-tasestánsiempreabiertas”,subra-yaparadejarconstanciadequelosanimales se crían en libertad.Enlibertad,perobajoelmandatodeunpuñadodecabrasautóctonas,que tienen a la cabaña murcianogranadina acoquinada. “Las azpi-gorri son muy fuertes físicamentey se han hecho las dueñas de laterraza. De hecho, cuando vienen,las otras pobres se van apartando.Soncomolosmacarrasdelcolegio”,bromea Jesús. Dotadas de cuernosy capaces de “saltar al tejado de lacaseta”, las quince azpigorri queposeennosonprecisamenterenta-bles. “La murciano granadina daun litro de leche al día, mientrasque la azpigorri en su época deordeño, que es de diciembre a ene-ro, solo da cien mililitros. Por esoestá en extinción, porque nadie laquiere para leche”, argumenta.El resto de cabras cumplen consusdeberesalasmañanas,cuandoson ordeñadas automáticamente.“La leche pasa directamente a lostanques de frío y ahí se man-tiene a cuatro grados hastaque se usa para elaborarlos diferentes productos”,relata Jesús con una ban-da sonora de berridos,ladridosycacareosdefon-do. “Las gallinas comen elgranoquecaealsueloyasíevitamos que vengan los

sagus

. Los perros ratone-ros se comen a los

sagus

que puedan venir y losgallos cubren a las galli-nas para que den hue-vos,perosontestimo-niales”,explica.Enesta granja nadieestá de patas ni debrazos cruzados.La alarma delmóvilsuenaenple-na madrugada, aeso de las cuatro,horaenlaqueprepa-ran los pedidos, ela-boradoseldíaanterior,paradistri-buirlos entre diferentes estableci-mientos de Bizkaia, Gipuzkoa yMadrid.“Aquísehacetodo,secríaelanimal,seordeña,sefabricaysedistribuye y eso todos los días delaño. No hay vacaciones. Es sacrifi-cado, pero es lo que ella quiere”,dice Jesús en referencia a Eider,quien fundó la empresa LácteosErgoien en 2002 y levantó la actualgranja,enelbarrioGoietadeMaru-ri-Jatabe, hace tres años.

LECHE MUCHO MÁS DIGESTIVA

Apesar de que las vacas son muchomásrentables–“Danentre25y50litros de leche al día”–, Eider sedecantóporlascabrasporquesuleche, además de tener mayorcontenido en calcio, es“muchomásdigestivaparaniños, mayores y perso-nasconintoleranciaalalactosa”.Pruebadeelloes que “el cuerpohumano la asimiladurante toda lavida”,nocomoladevacauoveja,“queapartirdelos seis o sieteaños no es bue-na”, apunta Jesús.A los quesos, conque iniciaron su pro-ducción, les siguieron losyoguresymásrecientemen-te los helados, elaborados conleche de cabra biológica y pro-ductos naturales. “En España hay

Eider Ordóñez, criadora y productora de Sopelana, posa entre sus cabras de la raza murciano granadina en su granja ubicada en el barrio Goieta de Maruri-Jatabe.

FOTOS: DAVID DE HARO

UnagranjadeMaruri-JatabeeslaúnicadelEstadoqueelaboraheladosbiológicosdelechedecabra

Loshelados,quesepodránadquirirenlacalleZumalakarregideBilbao,sorprendenporsu“saborfiel”Todoslosingredientesusadossonecológicos:mangosdeAlmuñécar,vainilladeSudáfrica,avellanasdeSicilia...

En la granja hay quin-ce cabras de la razaautóctona azpigorri.