PRAKTIKUM 1

PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

Tujuan Praktikum :
- Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan
rasa asin.
Dasar Teori :
Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis
sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu :
1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu
menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah
dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi
ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan
stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang
diberikan).
2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik
yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih
tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian
beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0%
sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang
tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar-samar. Seiring
dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa
yang samar-samar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas
(mild sweet).
3. Ambang beda (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang
diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda
biasanya menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa
variabel stimulus. Istilah JND (just noticeable different) digunakan ketika ambang
beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar
sampai ditemui terdeteksinya perbedaan.
4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai
menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka
tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah
mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
 Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh
terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.

Bahan dan Alat :

Bahan :
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip (potongan kecil roti tawar)
Alat :
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil
e. Label
f. Spidol

Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan Konsentrasi (%)
Sukrosa 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan
acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk
membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah
pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah
 pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsanga
Konsentrasi (%)
Bilik
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Bilik 1
Urutan 1 3 4 2 5 7 6 8
Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Bilik 2
Urutan 2 3 1 4 5 6 7 8
Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Bilik 3
Urutan 1 2 3 5 4 8 6 7
Dst.

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan
sebagai berikut :

24 53 39 95 82 48 11 66
5 7 8 4 9 1 3 2

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada
kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda –
dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +

F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt

Dimana :
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)
d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).
Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
Konsentrasi (%)
Panelis
0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 0 0 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1
5 0 0 1 1 1 1
6 0 0 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1
8 0 0 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1
11 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1
15 0 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1 1
17 0 1 1 1 1 1
18 0 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1
Jumlah 5 12 18 18 19 19
Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan

120
F
 r 100 100 100
e 95 95
80
k
u 60 63
e
40
n 26
s 20
i
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 2 3 4 5 6
Konsentrasi

Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan

Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah
ini:

Tanggal :
Nama :
Sampel :

Instruksi :
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
 4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri
tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.

Kode sampel
245 954 537 829 113 481 662 448
Respon

PRAKTIKUM II
UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Tujuan Praktikum :
- Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel
Dasar Teori :
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori
diantara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk
mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga
digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain
dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat
dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.
Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak
tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap
timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk
yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga
dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

Bahan dan Alat :

Bahan :
a. Saus tomat
b. Air putih
Alat :
a. Piring kecil
b. Tissue
c. Sendok

Cara kerja :
a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.
3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA,
AAB, BBA, ABA, BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.

b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara
ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data

1. Analisis Data
 a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka
dibuat tabulasi data.
b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi
jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.
c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel
statistik.
Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis
Panelis Penilaian
1 1
2 1
3 1
4 0
5 1
6 0
7 0
8 0
9 1
10 1
11 0
12 0
13 0
14 1
15 0
16 1
17 0
18 1
19 0
20 1
∑ Benar 10

2. Penggunaan tabel peluang binomial

a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.
b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris
jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab
 benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk
berbeda nyata.
c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah
minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P
tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.
d. Kuisioner Uji Segitiga
Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :

UJI SEGITIGA
Nama :
Produk :
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu
sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya
diperbolehkan satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi
sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda √ pada kolom di bawah ini :
Kode sampel 426 659 149
Sampel berbeda

Komentar : ......................................................................................................................
PRAKTIKUM III
UJI DUO TRIO

Tujuan Praktikum :
- Mendeteksi adanya perbedaan antara dua sampel
Dasar Teori :
Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua
sampel. Pengujian dengan metode ini relatif mudah karena adanya sampel baku (reference).
Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun
menilai keseragaman mutu bahan.
Dalam uji ini, kemungkinan panelis untuk memberikan jawaban yang benar adalah 50%.
Uji ini lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan seringkali dilakukan ketika uji
segitiga tidak memungkinkan untuk diterapkan misalnya karena flavor terlalu kuat.

Bahan dan Alat :

Bahan :
a. Sari buah
b. Air putih
Alat :
a. Gelas kecil
b. Tissue
c. Sendok
d. Kertas label
e. Nampan
f. Alat tulis

Cara Kerja :
a. Cara Penyiapan Sampel
1. Dalam uji duo trio, tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel
diberi tanda R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode.
2. Salah satu sampel berkode merupakan sampel yang identik dengan sampel R.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode angka diberikan secara
acak.
4. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda.
5. Sampel disajikan memanjang seperti terlihat pada Gambar 1.

73 86
R
6 5

b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampel yang sama dengan R.
2. Uji ini mirip dengan uji segitiga, kecuali adanya sampel reference.
3. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data

1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat memilih dengan benar sampel
yang sama dengan R) diberi nilai 1 pada tabel hasil dan yang memberikan
jawaban salah diberi nilai 0 (nol).
 2. Hasil pengujian dianalisa dengan menghitung jumlah panelis yang memberikan
jawaban benar kemudian dibandingkan dengan tabel binomial uji duo trio. Tabel
binomial untuk uji duo trio disajikan pada lampiran.

d. Penggunaan Tabel Peluang Binomial

Contoh :
• Jumlah panelis uji duo trio adalah 20 dan panelis yang memberi jawaban benar
adalah 11 orang. Jika dilihat dari Tabel Binomial pada pertemuan taraf nyata
0,05 dan baris jumlah panelis 20 orang, diperoleh jumlah minimal panelis yang
menjawab benar adalah 15 orang. Jadi 15 orang adalah minimum banyaknya
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk
berbeda nyata.
• Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal
panelis yang menjawab benar pada tabel, maka dapat disimpulkan bahwa
produk A tidak berbeda nyata dengan produk B pada taraf signifikansi 0,05%.

e. Kuisioner Uji Duo Trio

Contoh formulir Uji Duo Trio dapat dilihat pada contoh di bawah ini :

UJI DUO TRIO

Nama :
Produk :
Tanggal :
Dihadapan Anda terdapat sampel yang bertanda R dan 2 sampel berkode. Sampel yang
paling kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang mana
yang SAMA dengan sampel acuan.
Beri tanda √ pada sampel yang sama dengan R.

Sampel sama :

R Sampel 736 Sampel 865

Komentar : .....................................................................................................................
 PRAKTIKUM IV
UJI 2 DARI 5 (TWO OUT OF FIVE TEST)

Tujuan Praktikum :
- Untuk mengidentifikasi perbedaan sensori diantara dua sampel
Dasar Teori :
Uji dua dari lima merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji pembedaan secara
keseluruhan (overall different test) dari dua sampel yang berbeda (A dan B). Panelis
menerima lima sampel berkode, dua diantara kelima sampel tersebut merupakan sampel dari
set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain merupakan set sampel yang lain. Panelis
diminta untuk mengidentifikasi (visual atau perabaan) kedua sampel yang berasal dari set
sampel yang sama tersebut.
Metode uji ini secara statistik sangat efisien karena peluang untuk menjawab benar dua
dari lima sampel adalah 1/10, jauh lebih sensitif dibandingkan uji segitiga yang memiliki
peluang 1/3. Akan tetapi metode uji ini sangat dipengaruhi oleh kejenuhan sensori dan
kemampuan memori panelis. Oleh karena itu metode uji ini lebih cocok diterapkan untuk
pengujian sensori secara visual, auditory (kerenyahan) dan sifat taktil (perabaan) dan
disarankan untuk pengujian flavor dan bau. Jumlah kombinasi sampel dalam uji dua dari lima
adalah 20 yaitu :
AAABB ABABA BBBAA BABAB
AABAB BAABA BBABA ABBAB
ABAAB ABBAA BABBA BAABB
BAAAB BABAA ABBBA ABABB
AABBA BBAAA BBAAB AABBB
Jika tidak menggunakan 20 panelis, pilihlah secara acak kombinasi penyajian
menggunakan 3 sampel A untuk separuh panelis dan untuk separuhnya lagi gunakan
penyajian yang menggunakan 3 sampel B. Analisis hasil dari uji dua dari lima dilakukan
dengan menghitung jumlah jawaban yang benar dan membandingkan dengan tabel binomial.

Bahan dan Alat :

Bahan :
1. Sampel minyak merk A
2. Sampel minyak merk B

Alat :
1. Gelas kecil polos
2. Label
3. Alat-alat tulis lainnya

Cara Kerja :
a. Cara Penyiapan dan Cara Penyajian
1. Tempatkan 15-20 mL sampel minyak pada gelas kecil polos.
2. Berikan kode pada wadah menggunakan tiga digit angka acak.
3. Sajikan kelima sampel secara sekaligus pada bilik pengujian, kombinasi penyajian
pada 10 bilik penyajian secara acak dari 20 kemungkinan kombinasi penyajian
seperti di atas.
4. Lima dari bilik penyajian menggunakan kombinasi dengan 3A dan lima lainnya
menggunakan 5B.
 5. Gunakan kode yang berbeda untuk sampel dengan bilik pengujian yang berbeda.

245 537 398 954 829

(B) (A) (A) (B) (A)

Gambar 1. Cara Penyajian Sampel

b. Cara Pengolahan Data

1. Hitunglah jumlah panelis yang memberikan jawaban yang benar, jangan dihitung
jika ada panelis yang tidak memberikan jawaban.
2. Gunakan tabel binomial, data yang diperlukan untuk melihat tabel adalah jumlah
panelis total (panelis yang tidak memberikan jawaban, tidak dimasukkan) dan
tingkat signifikansi α, gunakan nilai α = 0,05.
3. Data yang dihasilkan dari tabel tersebut merupakan jumlah minimal panelis yang
memberikan jawaban benar untuk dapat menyatakan kedua sampel A dan B
berbeda.
UJI DUA DARI LIMA
Nama :
c. Kuisioner Uji Dua dari Lima
Produk :
Di bawah ini diberikan contoh kuisioner uji dua dari lima.
Tanggal :
Kriteria :
Instruksi :
1. Evaluasi penampakan kelima sampel di hadapan Anda seperti urutan pada daftar
di bawah. Dua dari sampel adalah dari satu set sama da tiga yang lainnya berasal
dari set sampel yang lain.
2. Identifikasi dua sampel yang berasal dari satu set sama tersebut. Berikan tanda X
pada kode pasangan sampel tersebut.
3. Jawaban tidak ada perbedaan tidak diperbolehkan, jika sulit dibedakan berikan
jawaban dengan menebak.
Kode X Komentar
681
775
351
937
573
 PRAKTIKUM V
UJI PEMBEDAAN SEDERHANA
(SIMPLE DIFFERENT TEST)

Tujuan Praktikum :
- Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk
Dasar Teori :
Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan
sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa
dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel yang
memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan
membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel.
Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji
pembedaan sederhana efektif digunakan saat :
 1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,
proses, pengemasan dan penyimpanan.
2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.

Bahan dan Alat :

Bahan :
1. Kecap manis
2. Air minum
Alat :
1. Piring kecil
2. Sendok
3. Tissue

Cara Kerja
a. Cara Penyiapan Sampel
1. Sampel disajikan secara berpasangan.
2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara
acak.
4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB,
BB, dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel
yang berbeda.
5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.

861 721 112 787 862 513

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3

b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang
disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
 c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana
Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini :

UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Nama :
Produk :
Tanggal :

Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 2 sampel kecap. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke
kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.
Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori diantara 2 sampel. Beri
penilaian Anda dengan tanda √ pada kolom di bawah ini :
Kedua sampel sama
Kedua sampel berbeda

Komentar : ...............................................................................................................................
..................................................................................................................................................

d. Cara Pengolahan Data

 Analisis Data
Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka
dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode
Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana
Sampel yang disajikan
Penilaian panelis Pasangan Sama Pasangan Beda Total
(AA atau BB) (AB atau BA)
Sama 17 9 26
Berbeda 13 21 34
Total 30 30 60

 Perhitungan Chi-Square
Nilai statistik x 2 (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan
dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori
(seperti halnya uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori.
Rumus umum untuk menghitung nilai x 2 (chi-square) adalah sebagai berikut :

x2 = ∑
(O - E) 2
E

Dimana :
O = nilai pengamatan (observed value)
E = nilai harapan(expected value)
Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat
digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam
prakteknya, nilai x 2 dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel x 2 pada taraf
signifikansi. Jika nilai x 2 hitung > nilai x 2 pada tabel maka hipotesis H0 dan
sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.
26 x 30 34 x 30
E sama = = 13 E beda = = 17
60 60

x 2
=
(17 − 13 )
2
+
( 9 − 13)
2
+
(13 − 17 )
2
+
( 21 − 17 )
2
= 4,34
13 13 17 17
Pembacaan Tabel Chi-Square (upper-α Probability Points of x 2 distribution)
A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05
V = derajat bebas = jumlah sampel – 1 = 2 – 1 = 1
Hasil pembacaan tabel : nilai x 2 av = 3,84

Interpretasi Hasil
Nilai x 2 hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak.

Kesimpulan
Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada
taraf signifikansi 0,05%.
 PRAKTIKUM VI
UJI RANGKING SEDERHANA

Tujuan Praktikum :
- Untuk membandingkan/mengurutkan atribut sensori beberapa sampel
Dasar teori :
Uji rangking digunakan untuk membandingkan atribut sensori dari beberapa sampel.
Panelis akan menerima atau lebih contoh berkode dan diminta untuk mengurutkan intensitas
atribut produk tertentu (misalnya kemanisan) dari yang paling tinggi hingga yang terendah
(meranking). Ui ranking merupakan uji yang cepat dan bisa dilakukan sekaligus pada
beberapa contoh. Atribut sensori yang dinilai dapat merupakan atribut kesukaan (ranking
hedonik).

Bahan dan Alat :

Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda
Alat :
1. Gelas kecil untuk penyajian
2. Gunting
3. Sendok
4. Label
5. Alat-alat tulis

Cara Kerja
a. Cara Penyiapan dan Penyajian
1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada
produk.
2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga
digit angka acak.
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan
pengunyahan di dalam rongga mulut.
4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan
intensitas kerenyahan.

b. Kuisioner Uji Ranking

Di bawah ini adalah contoh lembar pertanyaan Uji Ranking.
UJI RANKING
Nama :
Produk :
Tanggal :

Instruksi :
Urutkan contoh-contoh di bawah ini berdasarkan tingkat kerenyahan dai yang paling
renyah (tulis angka 1 di bawah kolom Ranking) hingga yang paling kurang renyah (tulis
angka 4 di bawah kolom Ranking). Ujilah masing-masing contoh dan berkumur-
kumurlah sebelum melakukan pengujian.
Kode Sampel Ranking

Komentar : .........................................................................................................................
Analisis Data
a. Buatlah tabulasi data respon urutan kerenyahan yang diberikan oleh panelis.
Panelis Sampel A Sampel B Sampel c Sampel D
1
2
3
4
Dst
Jumlah

b. Lakukan analisis data secara statistik.

PENUNTUN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORIS

OLEH :
 Ni Luh Ari Yusasrini, S. TP, M. P
Ni Nyoman Puspawati, S. TP, M. Si

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2009