Cerealele și produse cerealiere
Cerealele sunt plante de cultură care fac parte din familia
Gramineae cultivate pentru fructul lor.
Cerealele ocupă un rol
important în alimentația
omului, având o compoziție
chimică bogată în factori
nutritivi, sunt gustoase, ușor
asimilabile, au o durată de
prelucrare scurtă.
Principalele cereale folosite
în alimentație sub formă
prelucrată sunt: grâul,
porumbul, secara, orezul.
Principalele componente ale
cerealelor din punct de
vedere al compoziției
chimice sunt: proteine
parțial complete sub
formă de albumine, globuline,
protamine (gliadine din gluten),
glutelina, glucidele reprezentate
prin amidon, celuloza,
hemiceluloza, maltoza, lipide
bogate în vitamina E, vitamine
din grupul B, elemente minerale
pecum fosfor, potasiu, calciu,
magneziu și enzime.
Produse cerealiere. Crupele
sunt produse cerealiere rezultate
prin prelucrarea specială a
boabelor de cereale.
Mălaiul rezultă printr-o singură
măcinare sau măcinare repetată a
bobului de porumb, cele două
sortimente deosebindu-se prin
granulație și culoare.
Grișul rezultă odată cu făina albă
prin măcinarea boabelor de grâu.
Orezul este o crupă obținută din
orez prin decorticare, șlefuire,
polizare și glasare.
Arpacașul rezultă prin decorticarea
și șlefuirea boabelor de grâu sau
orz.
Făina este produsul obținut prin
măcinarea cerealelor panificabile:
grâu, secară, orz, preluând selectiv
componenții alimentari ai acestora.
Pastele făinoase sunt produse
rezultate din aluat crud,
nefermentat, uscat( până la
umiditate maxima 12%).
Produsele de panificație sunt
obținute din aluat dospit și
copt. Sortimentul produselor
de panificație cuprinde:
- pâine simplă(neagră,
semialbă, albă);
- pâine cu adaos de
cartofi sau faina de
secara;
- produse de franzelărie
simple;
- produse de franzelărie
cu zahăr și ulei;
- produse speciale de
franzelărie;
- pâine dietetică.
Structura bobului de grâu:
 Utilizările culinare ale crupelor.
Crupele se utilizează la pregătirea garniturilor și a dulciurilor de bucătărie, ca adaosuri la preparate lichide, tocături, etc.
Deoarece valoarea crupelor este predominant calorică, se recomandă asocierea lor cu alimente bogate în proteine, vitamine, săruri minerale.
În utilizarea culinară crupele sunt prelucrate prin fierbere în apă.În timpul fierberii, crupele cresc în volum și greutate datorită hidratării
amidonului conținut. Pentru menținerea stabilității crupelor după fierbere, se recomandă folosirea unei cantități corespunzătoare de lichid (2,5 – 3
volume lichid la un volum de crupă).
 Proteinele furnizează 10% din valoarea energetică a cerealelor. Din punct de vedere nutriţional, proteinele din cereale sunt proteine incomplete
(unii aminoacizi sunt în proporţii mai reduse). Valoarea biologică a proteinelor este influenţată de procesele de prelucrare. Cele mai sensibile sunt
resturile de lizină, care sunt distruse prin tratament termic în prezenţa carbohidraţilor dar şi prin încălzirea uscată şi expandare.
Lipidele din bobul de cereale sunt concentrate în embrion, variază între 1-3% în grâu, orez, orz, secară şi între 5-10% în ovăz şi porumb. Sunt
reprezentate de trigliceride şi fosfolipide. Compoziţia acizilor graşi diferă între cereale, dar toate sunt bogate în acizi graşi nesaturaţi (oleic, linoleic şi
linolenic). Prin decorticare, măcinare şi îndepărtarea tărâţelor conţinutul în grăsimi scade, astfel încât orezul decorticat, grişul, făina albă, pastele
făinoase şi pâinea albă au mai puţin de 1%.