Terjemahan acakadut thesis :

THE USE OF SPECIALTY SORGHUMS FOR EXPANDED SNACK FOOD

PROCESSING

PENDAHULUAN

Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) adalah gandum kelima

terkemuka di dunia dalam produksi dan merupakan makanan pokok bagi
banyak orang di gersang itu, iklim kering Afrika dan Asia  (Suhendro et
al 1998.). Benua ini menggunakan sorgum untuk menghasilkan
makanan tradisional, seperti o ^ t, Ogi, chapti, dan injera. Namun, di
belahan bumi barat, banyak dari sorgum yang dihasilkan adalah untuk
keperluan pakan ternak.Pasar makanan untuk sorgum di Amerika Utara
dan Tengah masih berkembang. sorgum tertentu memiliki potensi
antioksidan yang sangat tinggi (Awika 2000).Keahlian khusus sorgum,
seperti sorgum, tannin dan hitam, memiliki dedak tinggi dalam aktivitas
antioksidan 
yang melebihi bahwa blueberry, stroberi, dan anggur merah atas dasar
berat kering (Awika 2003). Banyaknya antioksidan dalam sorgum adalah
penting karena manfaat potensial dari senyawa terhadap kesehatan
manusia. Senyawa oksidatif dalam tubuh manusia, ketika keluar dari
keseimbangan, dapat menyebabkan kerusakan seluler pada tingkat
molekuler, yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif seperti
penyakit Parkinson, arthritis, kanker, dan penyakit kardiovaskuler
(Smythies 1998).Antioksidan bereaksi dengan senyawa oksidatif untuk
menghentikan, menghalangi, atau mencegah reaksi berantai
oksidatif. dedak Sorghum juga merupakan sumber yang baik serat
makanan (Rooney et al 1992.). Diet serat membantu dalam kesehatan
pencernaan melalui tangki kotoran, mengurangi sembelit, dan
mengurangi penyerapan metabolit karsinogenik (Kahlon et al.
2001). Penelitian juga menunjukkan bahwa serat makanan membantu
dalam plasma menurunkan dan tingkat kolesterol hati, dan mungkin
menjadi faktor signifikan dalam mengobati penyakit jantung koroner 
(Kahlon et al 1990, 1993, 1996;. Maier et al 2000.). 

Karena masalah kesehatan konsumen meningkat dan kesadaran,

permintaan alam, kesehatan mempromosikan makanan dan aditif,
sering disebut sebagai Nutraceuticals atau  makanan fungsional, yang
berkembang. Pasar makanan fungsional dunia diperkirakan sebesar $
32 miliar dolar AS pada tahun 1999 (New Gizi 2002), dengan sekitar
setengah dari penjualan AS sendiri (Bhaskaran dan Hardley
2002). Pada tahun 2010, penjualan makanan fungsional ritel di Amerika
Serikat diperkirakan sebesar $ 34 milyar pada dolar AS, dengan sektor
Nutraceuticals tumbuh pada 9 sampai 10 persen, per tahun (Bhaskaran
dan Hardley 2002).Dedak sorgum Tanin adalah sumber antioksidan dan
serat dalam roti (Gordon 2001) dan cookie (Mitre-Dieste et al 2000.)
Dengan kualitas produk yang baik. Awika (2003) menemukan bahwa roti
dan cookie diperkaya dengan dedak tannin ditahan sekitar 60 dan 78%
dari aktivitas antioksidan asli mereka, masing-masing, setelah
pengolahan. Awika juga menemukan bahwa tanin diekstrusi diperluas-
snack jenis produk saldo 89% dari potensi antioksidan aslinya gandum. 
Faktor ini penting sebagai proses ekstrusi adalah mendapatkan bunga
karena nya materi-untuk-produk efektivitas biaya, pengolahan & efisiensi
waktu, dan kemampuan beradaptasi (Ilo et al 1999;. Al Alonso et
2000.). Pengolahan ekstrusi digunakan untuk menghasilkan
berbagai snack diperluas dan produk makanan dan memungkinkan
untuk bahan baku disederhanakan untuk konversi produk, dengan
langkah sangat sedikit terlibat.Faktor-faktor ini bermanfaat telah
memelihara teknologi ekstrusi-memasak di terdepan dalam industri
makanan ringan dan sereal (Huber, 2001).

Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menentukan kualitas makanan

fungsional gandum dan dedak produk diekstrusi diperkaya. Atribut fisik,
kimia, gizi dan menggunakan sensor ekstrudat mengandung dedak
berasal dari jagung, gandum, dan barley telah diteliti (Lue et al 1991;.
Berglund et al 1994;. Mendonca et al 2000.).Namun, sangat sedikit data
tersedia pada sorgum. Specialty sorgum dapat digunakan untuk
memproduksi sehat, nilai tambah makanan ringan diperluas.sorgum
tanin Seluruh ditumbuk dapat memiliki atribut bermanfaat untuk
makanan ringan nutraceutical. 

Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah: 

1. Untuk karakteristik khusus ekstrudat sorgum dibandingkan dengan
putih-jenis makanan sorgum dan jagung ekstrudat makan. 
2. Untuk menentukan antioksidan, fisik, dan kandungan serat sorgum
khusus  diperkaya dengan dedak sorgum 0-50% ekstrudat.
 LITERATURE REVIEW

"Makanan fungsional" atau "Nutraceuticals" adalah "makanan atau

komponen yang
secara kolektif memberikan manfaat fisiologis yang dapat meningkatkan
kesehatan secara keseluruhan, termasuk
penyakit pengobatan dan / atau pencegahan "(Hasler 1998). Thomas
dan Earl (1994) juga menyatakan bahwa makanan fungsional "dapat
memberikan manfaat kesehatan di luar bahwa dari tradisional
nutrisi yang mengandung "makanan fungsional. tidak benar-benar pasti,
namun memerlukan diet
suplemen, direkayasa "desainer" makanan, "farmasi" makanan medis,
diperkaya atau difortifikasi makanan, olahan sereal, sup dan produk
minuman, dan gizi terisolasi dan komponen fitokimia (Kwak dan Jukes
2000; Andlauer dan Furst 2002).
makanan Fungsional berasal dari Jepang pada pertengahan tahun
1980-an, berdasarkan konsep bahwa
makanan dan obat memiliki asal yang sama (Goldberg 1994). Karena
tidak ada kerangka peraturan yang ketat untuk makanan fungsional,
mereka diatur sebagai makanan di AS, meskipun pedoman untuk klaim
kesehatan (Kwak dan Jukes 2001) dan keselamatan (Kruger dan Mann
2003) sedang dibangun. Selain itu, FDA AS menyatakan bahwa zat
makanan fungsional untuk tetap menjadi "makanan", hal itu harus
dikonsumsi dalam bagian untuk rasa, aroma, nilai gizi, atau efek khusus
lain (Clydesdales 1998).
produksi makanan fungsional telah terus meningkat di pasar
AS. Penjualan dalam makanan fungsional mencapai sekitar $ 16,5 dan
$ 17200000000, pada tahun 2000 dan 2001, masing-masing, dan
diperkirakan melebihi $ 22000000000 oleh 2006 (Obesitas, Fitness, &
Kebugaran Minggu 2002). Peningkatan timbulnya penyakit gizi terkait
seperti
penyakit jantung dan diabetes serta peningkatan pengetahuan tentang
kesehatan, telah menyebabkan konsumen makanan banyak
mengalihkan pemikiran mereka terhadap menggunakan makanan untuk
pencegahan penyakit dengan biaya rendah dan keterlibatan rendah, di
samping atau oposisi terhadap obat dan perawatan medis (Clydesdale
1998). Pada tahun 1995, sebuah Food Marketing Institute (FMI)
pencegahan survey pada manfaat kesehatan tertentu makanan,
menunjukkan bahwa 93, 88, dan 86% dari mereka yang disurvei merasa
diet yang dapat mengendalikan "kolesterol", onset penyakit jantung, dan
tekanan darah, masing-masing (FMI / Pencegahan 1995).
Juga, studi dalam beberapa tahun terakhir memiliki kepentingan
peningkatan berbagai makanan seperti buah-buahan,
sayuran, dan biji-bijian sereal karena efek pencegahan kanker potensi
mereka.Dengan pemikiran ini, khusus butir sorgum menunjukkan
menjanjikan sebagai komponen makanan fungsional karena serat tinggi
dan konten phytochemcial (Rooney et al 1992;. Awika 2003). Specialty
sorgum telah digunakan untuk menghasilkan produk dengan kualitas
yang diinginkan (Mitre-Dieste et al 2000;. Gordon 2001; Rudiger 2003).

Sorgum

Sorgum [Sorghum bicolor (L.) Moench] adalah dunia kelima yang paling
penting
sereal, setelah gandum, beras, jagung, dan barley (Serna-Salvador dan
Rooney 1995), dan berhasil tumbuh di Afrika, India, dan China karena
budidaya menguntungkan
sorgum di iklim yang terlalu kering untuk produksi jagung (FAO dan
ICRISAT 1996).Hampir
dekade yang lalu, (1992-1994), pemanfaatan seluruh dunia sorgum
dekat menjadi 63,5 juta ton. 42% dari sorgum ini digunakan untuk
makanan manusia terutama di lokasi semi-tropis di Asia dan Afrika (FAO
dan ICRISAT 1996). Sementara Amerika Serikat saat ini memimpin
dunia dalam produksi sorgum, sorgum digunakan terutama untuk
keperluan pakan. Sorgum memiliki nilai yang menarik sebagai pakan,
seperti total nutrisi tercerna (TDN) yang ditemukan pada sorgum adalah
sekitar 95% dari yang ditemukan pada jagung. Juga sorgum hasil panen
mirip dengan jagung, dan harga internasional untuk sorgum yang sedikit
lebih rendah (FAO 2003). Faktor-faktor ini, ditambah kesehatan yang
mungkin terjadi mempromosikan, sorgum, fenolik tinggi (Awika 2003)
dan penelitian yang dilakukan terhadap makanan-jenis sorgum (Acosta-
Sanchez 2003), dapat membuka minat sorgum ke pasar AS kesehatan
dan makanan.

Komposisi sorgum
Sorgum berisi sekitar 7-16% protein, pati 55-75%, 0,5-5% lemak 1-6%
serat kasar, dan abu 1-4,5%, atas dasar berat kering (Serna-Saldivar
dan Rooney 1995). Sekitar 80%, 16%, dan 3% protein yang terdapat
dalam endosperm, kuman, dan pericarp, masing-masing (Taylor dan
Schussler 1986). Pati, komponen butir utama, terdiri dari 80-82% dari
endosperm, dan memiliki komposisi mirip dengan butiran-butiran tepung
jagung (Serna-Saldivar dan Rooney 1995). pati Sorghum mengandung
70-80% amilopektin bercabang dan 20-30 amilase%. Lilin, sorgum ketan
memiliki hampir 100% dari pati sebagai amilopektin dengan sifat mirip
dengan jagung berlilin (Serna-Saldivar dan Rooney 1995). Pati
endosperm kekerasan dalam sorgum, ditentukan oleh genetika gandum
dan lingkungan (Rooney 2004). Keras, endosperm corneous-jenis
mengandung granula pati yang terikat erat pada protein matriks kaku,
dan tembus di
penampilan dan lebih tahan terhadap penggilingan. Endosperm
bertepung lembut, di sisi lain, memiliki granula pati yang longgar longgar
spasi dan dikelilingi oleh tubuh protein, yang buram dalam penampilan,
dan lebih mudah rusak selama pemrosesan (Rooney 2004).
Berbagai faktor genetik juga mempengaruhi warna sorgum biji-bijian dan
penampilan. R dan Y
gen kontrol warna pericarp, dan kombinasi dari gen ini menghasilkan
merah (R_ Y_),
lemon-kuning (rrY_), dan putih (R_yy atau rryy) pericarp mewarnai. Gen
intensifier
(I) pericarp mempengaruhi intensitas warna (Hahn et al
1984.). penampilan warna Grain adalah
dipengaruhi oleh adanya pigmen kulit biji dan penyebar
gen. B1_B2_genes dominan menghasilkan kulit biji berpigmen dengan
tanin kental, namun gen resesif homozigot (b1b1b2b2, B1_b2b2,
b1b1B2_) akan menyebabkan kulit biji untuk tidak hadir (Serna-Saldivar
dan Rooney 1995). Ketika pigmentasi kulit biji hadir, spreader dominan
(S) gen menyebabkan peningkatan tanin dan tingkat polifenol dalam
kulit biji benih dan lapisan pericarp menghasilkan tanin-tinggi, sorgum
berwarna coklat (B1_B2_S1_) (Rooney et al 1982.).
Sorgum, dikategorikan berdasarkan kehadiran dan struktur tanin. Tipe I
sorgum memiliki kadar fenol yang rendah dan tidak ada kulit biji
berpigmen atau tanin. Kedua jenis sorgum, II dan III telah tanin dan
testas berpigmen. Namun, sorgum, tipe II (S resesif gen), telah tanin
yang hanya bisa diekstraksi dengan metanol asam dan, sedangkan tipe
III (dominan S gen) sorgum dapat diekstraksi oleh metanol atau metanol
asam (Hahn et al 1984.). Kebanyakan burung tahan, sorgum, coklat
adalah tipe III (Rooney et al 1982.). Sorgum ini menghasilkan tanin
sebagai mekanisme pertahanan, yang memberikan rasa astringent
ketika sangat terkonsentrasi. Dalam sorgum, flavonoid seperti katekin,
proanthocyanidins (tanin), dan antosianin adalah senyawa fenolik paling
banyak, tergantung pada jenis dan varietas sorgum (Awika 2000) dan
merupakan senyawa antioksidan yang paling penting yang ditemukan
pada sorgum. Tanin - dihasilkan beberapa varietas sorgum sebagai
mekanisme pertahanan terhadap hama dan unggas (Hahn et al 1984.) -
Terletak di lapisan kulit biji, tepat di bawah lapisan pericarp sorgum. Tipe
III sorgum, coklat memiliki lapisan tebal kulit biji pigmen, kaya akan
tanin, dan mendominasi semua jenis sorgum lainnya di fenol total, kadar
tanin, dan aktivitas antioksidan (Awika 2003).Anthocyanin yang
sebagian besar terletak di lapisan pericarp sorgum, dan varietas sorgum
hitam adalah yang tertinggi di pigmen antosianin, diikuti oleh verities
sorgum coklat dan merah (Awika 2000). Tipe I sorgum merah dan putih
tidak memiliki testas berpigmen. Red sorgum mengandung kadar rendah
fenol dan anthocyanin (Nip dan Burns 1869). sorgum Putih mengandung
pericarps buram, yang menghasilkan sorgum ini memiliki sangat sedikit,
jika ada konten flavonoid (Nip dan Burns).

Sorgum fenolik Antioksidan

Sorgum, biji-bijian serealia lain, buah-buahan, dan sayuran, memiliki

senyawa fitokimia fenolik, yang telah banyak dipelajari untuk sifat
antioksidan mereka.Senyawa ini biasanya metabolit sekunder disentesis
seluruh kerajaan tumbuhan sebagai mekanisme pertahanan terhadap
patogen dan hama (Hollman dan Katan
1997). Fenol merupakan antioksidan yang berharga yang berkontribusi
terhadap pertahanan tubuh alami
sistem scavenging radikal bebas, (molekul seperti 1O2, O2 .-, NO.)
Chelating logam
(Fe3 +), dan memperbaiki lipid, protein, dan DNA (Kehrer dan Smith
1994). Juga, senyawa antioksidan fenol melengkapi alam lainnya seperti
vitamin C dan E, dengan membantu untuk menumbuhkan atau
cadangan molekul-molekul dalam tubuh (Smythies 1998). Senyawa
fenolik juga menyediakan karakteristik rasa dan warna untuk jus buah,
anggur, dan sumber permen seperti peppermint, licorice dan cokelat
(Kuhnau 1976; Peterson dan Dwyer1998). senyawa fenolik dapat dibagi
menjadi (a) asam fenolik dan senyawa turunan dan (b) flavonoid. asam
fenolik dikelompokkan menjadi baik (C6-C3) kategori sinamat (C7) atau
benzoat. Senyawa ini terjadi sebagai asam bebas, larut, ester
andinsoluble terletak di lapisan luar gandum. asam ferulat (asam 3-
metoksi-4-hydroxy-sinamat) adalah asam fenolat yang paling berlimpah
di sorgum dan ada sebagian besar dalam bentuk terikat.
Flavonoid (Gambar 1) dibagi dalam beberapa kelas, dan flavans dan-3
flavan-Enol
adalah kelompok yang paling signifikan ditemukan pada sorgum (Gous
1989).
Flavin struktur berdasarkan kombinasi leucoanthocyanins dan catechin
yang umumnya dikenal sebagai proanthocyanidins atau tanin kental
(Ribereau-Gayon 1972). Tanin adalah senyawa fenolik larut dalam air
yang memiliki berat molekul antara 500 dan 3.000 dalton, bereaksi
dengan cara yang sama seperti senyawa fenolik lainnya, dan memiliki
kemampuan untuk mengikat dengan protein dan makromolekul lainnya
(Jimenez-Ramsye et al 1994;. Santos-Buelga dan Scalbert
2000). Kategori lain tanin disebut tanin terhidrolisa, yang merupakan
turunan dari asam galat esterifikasi ke poliol inti, seperti
glukosa. kelompok fenolik sekitarnya polyol mungkin lebih lanjut
esterifed atau memotong-linked oxidatively untuk menghasilkan molekul
tanin yang lebih besar terhidrolisa (Santos-Buelga dan Scalbert 2000).
Tanin merupakan antioksidan kuat (Hagerman et al 1998;. Awika
2003). Tanin
memiliki kemampuan pendinginan yang sangat efektif radikal karena
berat molekul tinggi dan
kedekatan dari cincin aromatik dan gugus hidroksil (Hagerman et al
1998.). Tanin
dapat khelat logam pada pH rendah (Hagerman et al 1998.) dan dapat
mengais peroxyl berair dan radikal hidroksil dengan menyumbang
sebuah proton dari cincin B fenolik (Santos-Buelga dan Scalbert
2000). Elektron tidak berpasangan kemudian terdelokalisasi pada cincin
fenolik dan membentuk semiquinone stabil radikal (Santos-Buelga dan
Scalbert 2000). Tanin juga telah menunjukkan sifat antimutagenik, anti
kanker, dan antimikroba menguntungkan (Chung et al 1998.). Hal ini
terbukti dalam hubungan terbalik antara asupan tanin pada tumor hijau
dan teh hitam dan karsinogenik ditemukan di tikus dan sel manusia (Cao
et al 1996;. Katiyar dan Muktar 1996).
Kekhawatiran tanin interaksi dengan nutrisi telah dilaporkan. Tanin
kompleks dengan protein, mineral, dan senyawa lain yang membuat
mereka lebih tahan terhadap pencernaan di dalam perut (Jimenez-
Ramsye et al. 1994). Namun, tanin dapat cadang senyawa antioksidan
lainnya (Hagerman et al 1998.) Dan melindungi zat gizi dari kerusakan
oksidatif selama proses pencernaan (Marshall dan Roberts
1990). Antosianidin (flavan-3-en-3ols) adalah kelompok flavonoid, yang
biasanya ada
sebagai glikosida dan acylglycosides dikenal sebagai
anthocyanin. Anthocyanin bertanggung jawab
untuk memproduksi colorations biru dan merah dalam buah-buahan
seperti berry, cherry, dan plum,
sayuran seperti kubis merah dan lobak, dan beberapa biji-bijian,
termasuk sorgum
(Herman 1976; 1989 Gous). Data anthocyanin dalam sereal paling
terbatas, bagaimanapun, antosianin senyawa, seperti apigeninidin-
glukosida 5-dan luteolinidin-5-diglucoside (Nip dan Burns 1969, 1971)
telah diisolasi dari sorgum, putih dan merah; apigeninidin dan luteolinidin
di sorgum, hitam ( Gous 1989).
warna antosianin adalah pH dipengaruhi: anthocyanin mengeluarkan
sebuah pigmentasi merah di
pH 3.5, dan dengan meningkatnya pH, warna antosianin bergeser ke
biru (Pierpoint 1986).
Anthocyanin juga menyumbang beberapa efek menguntungkan dari
mengkonsumsi buah-buahan dan
sayuran (Wang et al 1997.). Anthcyanins adalah vasoprotective (Lietti et
al 1976.) Dan dapat mengurangi terjadinya diabetes (Karaivanova et al
1990.). Antosianin juga memiliki anti-inflamasi (Lietti et al. 1976), anti-
kanker, dan sifat pelindung kemo (Karaivanova et al
1990.). Proanthocyanins tanin, anthocyanin, dan flavonoid lainnya
sebagian diserap dalam tubuh manusia (Pietta 2000; Ross dan Kassum
2002).Tanin dapat diserap di usus kecil, tetapi hanya sebagai oligomer
kecil (Deprez dkk. 2000). Sebagian besar flavonoid tidak diserap secara
langsung, tetapi terutama terdegradasi oleh mikroflora usus
besar. enzim bakteri mampu membelah flavonoid dan menghasilkan
asam fenolat beberapa yang dapat diserap melalui usus besar dan
memasuki sirkulasi (Pietta et al 1997 dan. Deprez et al. 2000). Informasi
ini menunjukkan bahwa tanin dan antosianin dapat dicerna dan secara
biologis bagi tubuh manusia sebagai antioksidan.

Pengaruh Pengolahan Thermal pada Senyawa proantosianidin dan

Antosianin

Penelitian saat ini menunjukkan bahwa proses yang paling penurunan

proantosianidin assayable
retensi dalam produk akhir, walaupun di berbagai tingkat (Campbell dan
Van der Poel 1991; Sze-Tao et al 2001;. Awika 2003). Van der Poel et
al. (1991) melaporkan bahwa berbagai proses termal (pemulihan,
ekstrusi, dan pemulihan / ekstrusi) pada kacang faba semua sama
mengurangi tingkat tanin assayable sebesar 50% (Folin-Denis assay
fenol menurut Swain dan Hillis 1981). Namun, tanin kental ditentukan
dengan metode asam vanilin sulfat dijelaskan oleh Kuhla dan Ebmeier
(1981), menunjukkan retensi dalam sampel berkisar antara 55-
90%. Sze-Tao dkk. (2001) menunjukkan bahwa pemanggangan (204 C
selama 5 menit), pemanasan gelombang mikro (air double-deionisasi),
dan blansing (100 C selama 2 menit), menyebabkan 14, 93-98, dan
98%, pengurangan tanin walnut assayable , masing-masing. Alonso et
al. (2001) menunjukkan bahwa kacang polong ekstrusi dimasak dan
makanan ginjal benih tersebut tetap hanya 8 dan 30% dari tingkat
assayable mereka tanin, masing-masing. Tanin pada kedua et al Sze-
Tao. (2001) dan Alonso et al 's (2001) studi tersebut diekstraksi dengan
metanol absolut (ginjal kacang dalam metanol diasamkan) dan dianalisis
menggunakan uji vanilin 5% (Broadhurst dan Jones 1978;. Deshpande
et al 1986).. Awika (2003) melaporkan bahwa jenis tanin tinggi III
ekstrudat sorgum ditahan hanya 21% dari kandungan tanin asli
assayable mereka dan 89% dari aktivitas antioksidan asli mereka. Tanin
diuji dengan metode vanilin-HCL Harga et al. (1978). Data sebelumnya
menunjukkan bahwa pengolahan struktural dapat mengubah tanin,
tanpa secara signifikan menghambat potensi antioksidan, terutama di
sorgum, tannin. Awika (2000) melaporkan bahwa sorgum, tanin memiliki
aktivitas antioksidan ORAC tertinggi dan konten fenolik antara sorgum,
diikuti oleh sorgum, hitam, merah, dan putih, masing-
masing. Pengurangan tanin terdeteksi dalam pengolahan termal dapat
dikaitkan dengan memecah struktur bawah dan penataan ulang
kimia. Awika et al (2003) melaporkan ekstrusi yang menurunkan derajat
polimerisasi (DP) di proanthocyanidins, dibandingkan dengan bahan
baku gandum mereka. profil proantosianidin HPLC menunjukkan
peningkatan kadar monomer (478%) dan tetramers (29%) di ekstrudat,
dibandingkan dengan biji-bijian mentah. pengolahan makanan panas
menyebabkan polyphenol untuk membentuk kompleks larut dengan
protein, vitamin, dan mineral (Jimenez-Ramsye et al. 1994). Hal ini pada
gilirannya menurunkan bioavailabilitas gizi dan extractability tanin
(Barroga et al 1985;. Kataria et al 1989.). Dalam hal ini, tanin juga dapat
bermanfaat dalam nutrisi surplus mengikat (protein, gula, dll)
menurunkan asupan kalori, yang dapat membantu dalam memerangi
obesitas dan diabetes. Apalagi telah dilaporkan tentang dampak
pengolahan anthocyanin. Kaack dan Austed (1998) melaporkan bahwa
pigmen antosianin dalam jus buah sangat peka terhadap oksidasi
selama proses dan penyimpanan. Juga, anthocyanin dapat polimerisasi
dengan senyawa fenolik lainnya, seperti asam askorbat, mengakibatkan
warna menurun dan pH (Garcia-Viguera et al. 1999). enzim tumbuhan
alami seperti polyphenol oxidase (PPO), mengoksidasi dan menurunkan
pigmen antosianin (Kadar et al 1997.). Namun, blansing buah-buahan
dan jus buah pada suhu rendah atau sedang sangat mempertahankan
kandungan antosianin dan aktivitas scavenging radikal-(Cheftel 1995;.
Rossi et al 2003). Tinggi pengolahan termal hitam, sorgum, antosianin
menunjukkan retensi moderat anthocyanin dan aktivitas
antioksidan. Awika (2003) menemukan bahwa roti dan cookie diperkaya
dengan dedak sorgum hitam, ditahan 57 dan 72% dari aktivitas
antioksidan dedak asli, masing-masing. ekstrudat sorgum Black dari dua
lokasi (Tx430 2001, Tx430 2002) menunjukkan tingkat retensi untuk
anthocyanin pada 54 dan 49%, fenol pada 72 dan 70%, dan tingkat
aktivitas antioksidan pada 81 dan 70%, masing-masing (Awika 2003).