Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan dan Teknologi Pasca Panen

PENGARUH KMnO4 TERHADAP

KEMATANGAN BUAH-BUAHAN

Oleh :

Nama : Faizal Harits Mulya

Nim : 0805105010035
Kelompok : I (Satu)
Tgl. Percobaan : 17 April 2010

Mengetahui Darusssalam, 25 April 2010

Asisten Praktikan

( ) (Faizal Harits Mulya)

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hormon gliberelin berkerja secara sfesifik pada tanaman. Hormon ini dapat
menghambat terjadinya pematangan dan menangguhkan terjadinya senescene tetapi
tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini
misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh gliberelin sedangkan apel dan
arbei tidak dapat dipengaruhi proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik
bertahap maupun berangkai. Gen yang banyak berperan dalam reaksi pematangan
adalah etilen.
Telah diketahui bahwa selama proses pematangan buah-buahan, terutama dalam
kelompok buah-buahan klimaterik yang menghasilkan gas etilen. Etilen ini dapat
memacu proses pematangan buah-buahan, dan dapat mengurangi pengaruh etilen
dengan menggunakan oksidator yang dapat merombak etilen tersebut hingga tidak
dapat berfungsi lagi seperti biasanya. Salah satu oksidator yang biasanya digunakan
adalah KMnO4 sehingga umur simpan buah-buahan menjadi lebih panjang lagi.
KMnO4 dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah pisang Ambon.
Dipasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat diguanakan untuk
menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah. Untuk
mencegah terjadinya pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan pengawetan,
salah satu cara pengawetan adalah dengan penambahan bahan kimia tertentu
misalnya KMnO4. KMnO4 ini bersifat oksidator kuat yang dapat memperpanjang
umur simpan buah atau sayur tersebut.

B. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh KMnO4 dalam
menghambat atau mencegah pematangan pematangan buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

 Pematangan dapat diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan
dimana organisasi antara sel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan pelopor
dari kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada didalamnya.
Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan tannin. Dari hasil
pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen,
pigmen “flavour” energi dan mungkin polipeptida ( Syarief, 1988).
Etilen merupakan suatu senyawa hidrokarbon jenuh yang dapat dihasilkan oleh
buah-buah seperti pisang, alvukat, buah nona, apel, pear dan sebagainya sebagai
produk metabolisme buah menjelang proses pemasakannya. Pisang ambon menjelang
masak (pleclimakterik) pada suhu ± 12 oC menghasilkan 0,1 mg etilen untuk setiap
Kg buah setiap harinya. Pada saat pemasakan buah jumlah etilen yang dihasilkan oleh
buah-buah pisang masak merupakan katalisator proses pemasakan buah lain diisir-isir
berikutnya. Etilen yang dihasilkan oleh buah tentunya bukan merupakan polutan.
Polusi etilen khususnya terjadi didaerah-daerah pinggir jalan dan daerah industri,
kendaraan bermotor, pabrik plastik, pabrik pembakaran batu bata dan sebagainya
merupakan sumber polusi utama gas etilen di udara (Kalie, 1992).
Proses menjadi masak atau menjadi tuanya hasil tanaman banyak dihubungkan
dengan timbulnya etilen (ethylene), Perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik
hasil tanaman. Pematangan buah dianggap penting sekali didalam menentukan
hipotesa pematangan itu sendiri, dari semua hipotesa-hipotesa yang diajukan ada dua
buah yang dianggap baik: yang pertama pematangan diartikan sebagai manifestasi
dari sinescene dimana organisasi antara sel menjadi rusak (Winarno, 2002).
Buah dan sayur sebagaimana hasil pertanian lainnya, bersifat mudah rusak
(perishabel). Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini adalah karena buah dan
sayur tersebut masih bisa melangsungkan aktifitas metabolisme setelah panen.
Aktifitas metabolisme yang dimaksud adalah respirasi. Untuk mencegah terjadinya
pembusukkan buah dan sayur perlu dilakukan pengawetan, salah satu cara
pengawetan adalah dengan penambahan bahan kimia tertentu misalnya KMnO4.
KMnO4 ini bersifat oksidator kuat yang dapat memperpanjang umur simpan buah atau
sayur tersebut (Fardiaz, 1989).
Beberapa jenis produk memerlukan waktu penyimpanan atau pengangkutan
agar matang sempurna dan ditandai dengan aroma yang kuat. Misalnya buah pisang,
alvukat, mangga dan sebagainya. Proses pematangan melalui beberapa reaksi, baik
bertahap maupun berangkai. Gas yang banyak berperan dalam reaksi pematangan
adalah etilen (Ashari, 1995).

B. Pembahasan
 Bahan lain yang dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah adalah
Kalium permanganat atau disebut juga KMnO4. Mekanisme bekerjanya bahan kimia
ini berbeda dengan proses pematangan yang lain karena kalium permanganat atau
KMnO4 bersifat oksidator kuat sehingga KMnO4 dapat mengoksidasi etilen. Etilen
yang telah teroksidasi kehilangan kemampuannya untuk mempercepat pematangan
buah. Dipasaran terdapat bahan pengawet komersial yang dapat digunakan untuk
menghambat proses respirasi dengan cara menutup pori-pori kulit buah.
Tetapi pada praktikum ini buah yang ditempatkan pada suhu kulkas yang telah
dibungkus rapat dengan kantong plastik dan telah ditambah dengan kalium
permanganate malah menjadi masak. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh kalium
permanganate yang dibungkus kertas, basah oleh uap air yang ada dalam kulkas,
sehingga kalium permanganate tidak dapat berfungsi dengan baik. Sedangkan pada
suhu kamar, kalium permanganatnya masih dalam keadaan utuh, sehingga peran
kalium permanganate yang diharapkan pada penghambatan pematangan buah dapat
berfungsi dengan baik. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang
kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga
mengandung vitamin, yaitu vitamin C, vitamin B kompleks, B6, dan serotonin yang
aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara
keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi
daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu
singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.
Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan
dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu
terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan
dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih
lambat di metabolisme. Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber
karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat
istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia
untuk aktivitas biologis. Namun kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang
bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3% dan 0,13%. Meski demikian, kandungan
lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3%. Karena itu,
tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila
dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi,
hampir seluruhnya (100%) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi
pisang mencapai 2 mg per 100 gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel yang
hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram. Kandungan
vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg
per 100 gram berat kering, sedangkan apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung
vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoksin). Kandungan
vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi
sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan
dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Vitamin B6 juga
berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari kerbohidrat. Peran vitamin B6
ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

V. KESIMPULAN
 Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah :
1. Untuk mencegah proses pemasakan dengan menggunakan etilen, maka
digunakan KMnO4 sebagai indikator.
2. Proses pematangan diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine,
gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene.
3. Meskipun sudah dikemas dalam karton atau disimpan dalam ruang
berpendingin, buah tetap bisa membusuk.
4. Peranan KMnO4 pada proses penghambat pematangan adalah untuk
menghambat atau mencegah terjadinya pematangan buah.
5. Kalium permanganat bersifat sangat oksidator kuat salah satu oksidator yang
digunakan adalah KMnO4 sehingga umur simpan buah-buahan bisa menjadi
lebih panjang lagi.
6. Gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan mulai menguningnya daun,
perontokan daun dan buah pada bagian bunga, pematangan buah, serta
pengurangan daya tahan terhadap penyakit.

DAFTAR PUSTAKA
Ashari. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi

Pusat Antat Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Kalie, M. B. 1992. Mengatasi Buah Rontok dan Berulat. Penebar Swdaya ,

Jakarta.

Syarief, R dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Indutri Pertanian.

PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio

Press, Bogor.