RIA, 34 (2): 49-56, Agosto 2005.

INTA, Argentina

RIA, 34 (2): 49-56 ISSN edición impresa 0325-8718

Agosto 2005 ISSN edición en línea 1669-2314
INTA, Argentina

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA
DE JUGO DE LIMÓN DE TUCUMÁN

ALVAREZ, A. 1; JORRAT, S.2; GENTA, M.3

RESUMEN
Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de jugo de
limón concentrado, y, en la actualidad, no existen parámetros de caracterización
publicados, que permitan asegurar la genuinidad de la producción de jugos. El
objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nitrógeno amínico,
vitamina C, ácido cítrico e isocítrico, azúcares, cenizas y compuestos fenólicos, a fin
de caracterizar el jugo de limón de Tucumán y comparar con los valores publicados
para jugos de otras regiones del mundo. Se analizaron 97 muestras de jugo con-
centrado de limón, cada una representativa de un batch de 10.000 L de jugo, de las
campañas 2001, 2002 y 2003. La metodología analítica empleada fue la especifica-
da en Official Methods of AOAC. Los resultados obtenidos en jugos concentrados
en diferente grado fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la
bibliografía para poder efectuar comparaciones. La acidez media fue de 56.76 g de
ácido cítrico/L, el nitrógeno amínico con una media de 254 mg/L, la vitamina C 486
mg/L, la relación ácido cítrico / isocítrico fue 262, la concentración de glucosa 5.57
g/L, la concentración de fructosa 5.56 g/L, la relación glucosa/fructosa igual a 1.00,
el contenido de sacarosa 1.55 g/L, el contenido de cenizas, 3.30 g/L, y el contenido

1
INTA EEA Famaillá, Ruta 301 km 32, Famaillá (4132), Tucumán, y Cátedra de Química
Analítica II – Fac. de Ciencias Exactas y Tecnología – Universidad Nacional de Tucumán –
Avda. Independencia 1900 – San Miguel de Tucumán (4000).
2
Cátedra de Química Analítica II – Fac. de Ciencias Exactas y Tecnología – UNT.
3
Laboratorio de Tecnología Alimentaria – Fac. de Ciencias Exactas y Tec. – UNT.

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de compuestos fenólicos, 933 mg de ácido ácido gálico/L. La acidez, el nitrógeno

amínico, el contenido de azúcares y el contenido de cenizas determinados en el
jugo de limón de Tucumán coinciden con los valores reportados en la bibliografía.
En cambio, la relación cítrico/isocítrico es superior a la publicada para jugos de
otras regiones del mundo, por el menor contenido de ácido isocítrico determina-
do. El contenido medio de vitamina C es un 39 % superior en el jugo de limón de
Tucumán al reportado en la bibliografía. No se observaron diferencias significati-
vas en la comparación interanual de los parámetros analizados.

Palabras clave: caracterización, jugo de limón, genuinidad, acidez, Vitamina

C, azúcares.

SUMMARY
PHYSICO-CHEMICAL CARACTERIZATION OF LEMON JUICE
FROM TUCUMÁN
Tucumán is one of the most important world producers of concentrated lemon
juice, and no published parameters of characterization allowing to assure the
genuineness of the production of juices, exist at present. The aim of this work was
to determine corrected brix, acidity, aminic nitrogen, vitamin C, citric and isocitric
acid, sugars, ashes and phenolic compounds, in order to characterize the lemon
juice from Tucuman and to compare it with the values published for juices from
other regions of the world. There were analyzed 97 samples of concentrated lemon
juice, representative each one of a batch of 10.000 liters of juice, of the campaigns
2001, 2002 and 2003. The analytical methodology used was the specified in the
Official Methods of AOAC. To carry out comparisons, the results obtained in
concentrated juices in different degree were referred to a juice specified as a stan-
dard in the bibliography. The average acidity meassured was 56.76 g of citric acid/
L, the aminic nitrogen content was 254 mg/L, the vitamin C was 486 mg/L, the
relation citric / isocitric acid was 262, the concentration of glucose was 5.57 g/L, the
concentration of fructose was 5.56 g/L, the relation glucose / fructosa equal to
1.00, the content of saccharose 1.55 g/L, the content of ashes was 3.30 g/L and the
contenf of phenolic compounds was 933 mg of galic acid/L. The acidity, the aminic
nitrogen, the content of sugars and the content of ashes determined in the lemon
juice from Tucumán are similar to the values reported in the bibliography. On the
other hand, the relation citric / isocitric acid is higher than the values for juices
from other regions, as a result of the minor contained of isocitric acid. The average
content of vitamin C is 39 % higher in the lemon juice from Tucumán than the
values reported in the bibliography. There were not any significant differences
between the analyzed parameters for each year.

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keywords: characterization, lemon juice, genuininess, sugars, acidity,

vitamin C.

INTRODUCCIÓN
Tucumán es uno de los más importantes productores mundiales de
jugo concentrado de limón (50.000 tn en 2003), y, en la actualidad, no
existen parámetros de caracterización publicados que permitan asegurar
la genuinidad de la producción de jugos, frente a crecientes
cuestionamientos de algunos países de la Unión Europea, que también
son productores de jugo de limón, y evalúan el producto de Tucumán de
acuerdo con sus parámetros de caracterización (por ejemplo, la relación
ácido cítrico / isocítrico), sin tener en cuenta que las diferencias de suelos,
clima, etc. le imprimen diferentes características al jugo de limón de
Tucumán.
El contenido de compuestos fenólicos totales permite caracterizar el
jugo y también aporta información sobre un componente nutricional que
tiene notables efectos benéficos sobre la salud humana, ya que se ha
demostrado que los fenoles y, especialmente, los flavonoides reducen el
riesgo de enfermedades cardiovasculares (Hertog, Feskens, Hollman, Katan
y Kromhout, 1993) y neutralizan los radicales libres responsables del enve-
jecimiento y del estrés oxidativo en las células (Havsteen, 2002) . Así el
estudio MONICA, realizado por la Organización Mundial de la Salud en
1989, ha contribuido al interés despertado por los polifenoles al compro-
bar que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en
Francia eran mucho menores que en otros países industrializados, como
Estados Unidos, y la llamada «paradoja francesa» se atribuye al alto con-
sumo de vino tinto de los habitantes de ese país, producto que tiene un
elevado contenido de polifenoles y flavonoides. Otras fuentes naturales
de estos compuestos son el té, ciertas verduras (cebolla, brócoli, apio,
repollo, zanahoria, etc.) y frutas (manzana, limón, naranja, etc.).
El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido por acidez,
acidez, nitrógeno amínico, vitamina C, ácido cítrico e isocítrico, azúcares
(glucosa, fructosa, sacarosa) y cenizas, a fin de caracterizar el jugo de
limón de Tucumán y comparar con los valores publicados para jugos de
otras regiones del mundo.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limón, cada una
representativa de un batch de 10000 litros de jugo concentrado, de las
campañas 2001, 2002 y 2003. Las muestras fueron tomadas en tres plan-
tas industriales que procesan fruta procedente de diferentes lugares de
la provincia de Tucumán. La metodología analítica empleada fue la espe-
cificada en AOAC para brix, acidez, nitrógeno amínico, azúcares, vitamina
C y cenizas.
En la determinación de brix, se empleó un refractómetro tipo ABBE
con corrección automática de la medición por temperatura que expresa
el brix en términos de soluciones de sacarosa y, luego, se efectuó la co-
rrección por acidez. (AOAC).
La determinación de acidez se realizó mediante una titulación
potenciométrica, utilizando un pHmetro ORION 420A (AOAC). Se pesó
aproximadamente 2 g de jugo concentrado en una vaso de precipitación,
luego se diluyó con agua destilada y se tituló con NaOH 1N hasta pH = 8,1.
Se expresa la determinación en porcentaje en peso de ácido cítrico anhidro.
La determinación de sacarosa, glucosa y fructosa se realizó por
espectrofotometría UV, utilizando el kit enzimático de Boehringer
Mannheim. Para realizar las mediciones en jugos turbios, la muestra fue
clarificada con Carrez I (ferrocianuro de Potasio) y Carrez II (acetato de
Zinc) y luego, filtrada con papel.
La determinación de nitrógeno amínico se basa en una titulación
potenciométrica, utilizando un pHmetro ORION 420 A (AOAC). Se pesó 5
g de la muestra de jugo concentrado en un vaso de precipitación, se
agrega agua destilada hasta cubrir los electrodos y se agita con agitador
magnético. Se agrega NaOH al 50% gota a gota hasta alcanzar pH 6-7 y
luego, se agrega NaOH 0.1 N hasta pH 8.4. Luego se añaden 10 ml de
formol, cuyo pH previamente fue ajustado a 8.4 utilizando NaOH 0.1N, y
se observa una reducción del pH debido a la reacción de los aminoácidos
con el formaldehído, que libera iones hidrógenos. Se titula con NaOH 0.1
N hasta restablecer el pH inicial de 8.4.
Para la determinación de vitamina C, se realizó una titulación redox
del ácido ascórbico, con yodo 0.02N como reactivo valorante, emplean-
do almidón como indicador. El yodo fue titulado previamente utilizando
ácido ascórbico patrón. Se pesó 6 g de la muestra de jugo concentrado

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en un erlenmeyer. Se agregó agua destilada para homogeinizar la mues-

tra y se tituló con yodo hasta coloración azul.
Para la determinación de la relación cítrico / isocítrico la técnica utili-
zada fue HPLC, con detección UV a 210 nm, y se empleó una columna de
fase reversa C18 con partículas de 5 um. La fase móvil utilizada fue H3PO 4
al 0.1% con un caudal de 1 ml/min (Kishi y Kawana, 2001). La muestra fue
clarificada con Carrez I y II, luego filtrada con papel Whatman 42, y
finalmente filtrada de nuevo con filtros Millipore, de 0.45 ìm de diáme-
tro de poro.
Para la determinación de cenizas, se pesó 10 g de muestra de jugo
concentrado en cápsula de platino previamente tarada. Se secó en estufa
a 105°C durante 2 h (para evitar derrames en la mufla). Luego se calcinó
a 550 °C en mufla hasta cenizas blancas. Se enfrío en desecador, y se pesó
nuevamente.
La determinación de compuestos fenólicos totales se basa en la re-
ducción del reactivo de Folin Ciocalteu que origina un compuesto de co-
lor azul, que se mide espectrofotométricamente a 765 nm (Lee, Kim, Lee
y Lee, 2003), empleando un espectrofotómetro Hewllet Packard. La cur-
va de calibración se obtiene con ácido gálico, y el contenido de compues-
tos fenólicos totales se expresa en términos de este compuesto.
Los resultados fueron analizados por ANOVA, y las diferencias entre
medias fueron evaluadas con el test de comparaciones múltiples de Tukey
con un nivel de significación del 5%. El software estadístico utilizado para
procesar los datos fue Minitab (1998).

RESULTADOS
Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado
fueron referidos a un jugo especificado como estándar en la bibliografía
(Brix = 8.76 y densidad = 1.035 g/ml) para poder efectuar comparaciones
(AIJN, 2002).
En la tabla 1, se indican las medias de los valores determinados para
cada parámetro y el error estándar de la media. En la tabla 2, se mues-
tran los valores medios de los parámetros físico-químicos analizados para
cada año de muestreo y el resultado del test de Tukey.

DISCUSIÓN
La acidez, el nitrógeno amínico, el contenido de azúcares y el conteni-
do de cenizas determinados en el jugo de limón de Tucumán coincide con

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Tabla 1: «Valores medios de los parámetros y su error los valores reporta-

estándar» dos en la bibliogra-
fía (Faethe, Fuchs,
Hotsommer, Neu-
hauser y Walrauch,
2001) para jugos
producidos en otras
regiones del mundo.
En cambio, la re-
lación cítrico / isocí-
trico es superior a la
publicada para ju-
gos de otro origen
(AIJN, 2002), tales
como italiano, español, israelí o californiano, por el menor contenido de
ácido isocítrico determinado en el jugo de limón de Tucumán.
El contenido medio de vitamina C (ácido ascórbico) es un 39 % supe-
rior en el jugo de limón de Tucumán al reportado en la bibliografía (Faethe
et al., 2001). Este dato es muy importante por el carácter antioxidante
del ácido ascórbico.

Tabla 2: Valores medios de los parámetros en los tres años analizados con el
resultado del test de Tukey.

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La tabla 2 permite visualizar cómo se modificaron los parámetros físi-

co-químicos en los tres años evaluados. El análisis de varianza no detecta
diferencias significativas en ninguno de los parámetros para los tres años
considerados (p< 0,05).
En la introducción, se mencionó la importancia de los polifenoles en la
dieta para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y se seña-
ló al vino tinto y al té como fuentes naturales. De acuerdo con el conteni-
do de compuestos fenólicos totales determinado en el jugo de limón de
Tucumán (Tabla 1), al ingerir 200 mL/día de jugo se estarían incorporan-
do apróximadamente 186 mg de fenoles (expresados como ácido gáli-
co). Esta cifra es cuatro veces superior a ingerir la misma cantidad de vino
tinto (42 mg) o té negro (47 mg) (Hertog, Hollman y Katan, 1992).

CONCLUSIONES
El jugo de limón de Tucumán posee características físico-químicas
que lo diferencian de otras regiones productoras del mundo, como el
menor contenido de ácido isocítrico y la mayor concentración de vitami-
na C.
Tiene un elevado contenido de compuestos fenólicos totales y sería
muy importante avanzar en la identificación y cuantificación de estos,
especialmente de los flavonoides.

REFERENCIAS
AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars from fruits and vegetables
of the European Union) 2002. «Code of practice for evaluation of fruits and
vegetables juices». Germany.
AOAC INTERNATIONAL 1999. Official Methods of Analysis 16th edition. Maryland.
USA.
Faethe W., Fuchs G., Hotsommer H., Neuhauser K. and Walrauch S. 2001 RSK
Values- The Complete Manual, The Lemon Juice chapter. Germany.
Havsteen B. H. 2002, The biochemistry and medical significance of the flavonoids
Pharmacology & Therapeutics 96, pp. 67-202.
Hertog M, Hollman P, Katan M. 1992. Content of polyphenols and flavonoids in
several fruits and drinks J. Agric Food; 40: 2379-2383.
Hertog MG, Feskens EJ, Hollman PC, Katan MB, Kromhout D. 1993. Dietary
antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly

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Original recibido el 1 de marzo de 2005

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