P. 1
skripsi_ryan

skripsi_ryan

Ratings: (0)|Views: 6,796 |Likes:
Published by rayuanggreini

More info:

Published by: rayuanggreini on Mar 14, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/25/2013

pdf

text

original

 
 1
I. PENDAHULUAN
Penganekaragaman (diversifikasi) pangan sudah diusahakan sejak tahun1960, namun sampai sekarang ketergantungan terhadap beras dan terigu belumdapat dihilangkan. Hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2008menunjukkan selama periode 2006-2008 pola konsumsi pangan sumber karbohidrat masih didominasi oleh beras dan terigu dengan nilai kontribusikonsumsi karbohidrat sebesar 64,1% (diatas angka anjuran sebesar 50%). Hal inimendorong pencarian sumber pangan pengganti tepung terigu dan beras yangdifokuskan pada sumberdaya lokal. Salah satu sumberdaya lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah jagung.Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah. Kandungan gizi jagung tidak kalah dengan beras atau terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena merupakan pangan fungsional dengankandungan serat pangan, unsur Fe dan beta-karoten (pro vitamin A) yang tinggi(Suarni, 2001). Selain itu, jagung merupakan pangan yang tergolong indeksglisemik sedang (Loehr and Schwartz, 2000), dan ketiadaan gluten menjadikan jagung cocok dikonsumsi oleh penderita gluten dan autis (Nirmala, 2008).Selain memiliki keunggulan nutrisi, tingkat produksi jagung juga cukuptinggi di Indonesia. Jagung varietas hibrida merupakan jenis jagung yang semakin banyak dibudidayakan di Indonesia. Penggunaan jagung hibrida merupakan salahsatu strategi untuk meningkatkan produksi jagung nasional. Hernanda (2008)menyatakan bahwa pasar benih jagung hibrida tahun 2010 diperkirakan
 
 2meningkat 10 % atau mencapai 2 juta ha. Hal ini mendukung peningkatan produksi jagung sebanyak 18 juta ton. Peningkatan benih hibrida ini diharapkanmenyumbang tambahan produksi jagung nasional sebesar 20 % sehinggamendukung ketersediaan bahan baku produk pangan dari jagung.Varietas jagung hibrida yang ditanam cukup bervariasi. Beberapa varietas jagung hibrida yang banyak ditanam diantaranya BISI 16, NT 10, Prima, Nusantara 1, Pioneer 21, Pioneer 12, dan C-7 (Iriany dan Andi, 2007).Pemanfaatan jagung kuning hibrida untuk produk pangan saat ini masih sangatterbatas dibanding jagung lokal karena masyarakat lebih memilih untuk mengkonsumsi jagung lokal dibanding jagung hibrida. Jagung hibrida mayoritasdimanfaatkan untuk produksi pakan ternak dan hanya sebagian kecil yangdimanfaatkan untuk produk pangan seperti makanan ringan (Purwanto, 2010).Salah satu bentuk olahan jagung paling sederhana adalah pembuatan tepung jagung. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yangdianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuaituntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati
et al
., 2000).Pembuatan tepung jagung mendorong munculnya produk olahan jagung yanglebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat inisehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.Karakterisasi sifat tepung sangat diperlukan untuk menyusun formulasi produk yang sesuai dengan mutu yang ditargetkan. Pada penelitian ini produk miinstan digunakan sebagai dasar karakterisasi tepung jagung karena surveikonsumen menunjukkan bahwa penerimaan produk ini lebih tinggi daripada
 
 3 produk pangan non beras lainnya (Hariyadi, 2010) dan untuk memberikangambaran potensi penggunaan tepung jagung sehinggga dapat mengurangiketergantungan terhadap terigu. Konsumsi tepung terigu di Indonesia diperkirakan60 % diserap oleh industri mi instan dengan angka impor gandum mencapai 4,84 juta ton tiap tahun dan peningkatan sebesar 9 % per tahun (Wikipedia, 2008).Tepung non gandum yang baik untuk digunakan sebagai bahan baku miharus memiliki sifat seperti daya serap air yang tinggi,
swelling volume
dan
 
kelarutan yang rendah, viskositas maksimum yang tinggi dan cepat mengalamiretrogadasi (Tam
et al
., 2004; Tan
et al
., 2010), memiliki kapasitas emulsi yang baik, tepung yang stabil terhadap panas dan pengadukan bahkan cenderungmengalami peningkatan selama pemanasan serta memiliki persen sineresis yangrendah (Chen, 2003). Mi yang dihasilkan dari tepung dengan karakter sepertidisebutkan diatas memiliki
cooking loss
yang rendah, untaian mi yang kuat dankompak, elastis serta kelengketan yang rendah (Purwani
et al.,
2006).Menurut Moorty (2002), sifat tepung sangat dipengaruhi oleh varietas, caramenanam, iklim dan tingkat kematangan sehingga perbedaan varietas jagunghibrida akan berpengaruh pada sifat tepung yang dihasilkan. Seleksi varietas jagung kuning hibrida perlu dilakukan dengan cara karakterisasi untuk memperoleh sifat tepung jagung yang sesuai dengan produk mi instan dan lebih jauh dapat mengungkap sifat-sifat varietas jagung hibrida tersebut.Secara umum terdapat dua jenis metode penepungan yang sering diterapkandalam produksi tepung serealia yaitu metode basah dan metode kering. Padametode basah dilakukan perendaman bahan terlebih dahulu sebelum ditepungkansedangkan metode kering tidak dilakukan perendaman (Suardi
et al
., 2002).

Activity (120)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Mia Lektriani liked this
Mia Lektriani liked this
Essix Fitriyani liked this
Ayyuda Sofi liked this
Mia Lektriani liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->