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7MO INFORME DE FIQUI Dispersiones Alimentarias

7MO INFORME DE FIQUI Dispersiones Alimentarias

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Published by Natalia Cano Moore

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Categories:Types, Research
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA
PROFESOR:
Ing. Laura Linares García
FACULTAD
: Industrias Alimentarias
CURSO:
Laboratorio físico-química de alimentos
TEMA
: Dispersiones Alimentarias
GRUPO:
B
INTEGRANTES:
-
Álvarez Guerra David
-
Cano Moore Natalia
-
Pinto Pareja Andrea
-
Vilchez Franco Manuel
2010
 
I. INTRODUCCIÓN
Se llama dispersión a un sistema polifásico en el cual una fase se encuentra en formafragmentada (fase dispersada) dentro de otra (fase continua). Existen varios tipos desistemas dispersados y cada uno tiene una denominación particular. Cuando se hablade dispersión es importante destacar el tamaño de los fragmentos de la fasedispersada. En efecto, el comportamiento de la dispersión y su efecto depende enbuena parte del tamaño de los fragmentos. Si los fragmentos son de tamaño inferior almicrómetro pero netamente superior al tamaño de una molécula, las dispersiones sellaman COLOIDES.Según la definición anterior de coloides, si no hay separación por sedimentación sehabla de una solución o suspensión coloidal o una microemulsión. Al contrario, lossistemas que se separan por sedimentación (cualquiera que sea el tiempo requerido)no son estables y se llamarán espumas, (macro) emulsiones o suspensiones.Estos tipos de suspensiones se presentan a diario en la industria alimentaria y por elloes de importancia comprender las propiedades que presentan este tipo de alimentos.Entre ellos tenemos: emulsiones, geles y espumas.Una emulsión es un sistema que contiene dos fases líquidas inmiscibles, una de lascuales está dispersada en la otra, y cuya estructura es estabilizada por un agentesurfactante llamado emulsionante.Un gel es una preparación semisólida formada por líquidos gelificados con la ayuda deagentes gelificantes apropiados. Pueden ser geles hidrófilos (hidrogeles) o geleslipófilos (oleogeles).Las espumas son dispersiones de un fluido hidrófobo en un líquido hidrófilo. Eldiámetro de burbuja que se forma debe ser tan grande que excluye a las espumas deldominio de los coloides.
I.1 Objetivos
-
Observar la estabilidad de la espuma de la clara de huevo respecto al tiempode batido.
-
Observar la influencia del azúcar y el ácido en solidez de los geles de almidón.
 
 
II. MATERIALES Y MÉTODOS
 
II.1Estabilidad de la espuma de clara de huevo
Se determinó el tiempo adecuado de batido para lograr una mayor estabilidad de laespuma de clara de huevo.Materiales
-
6 vasos precipitados de 150 ml
-
6 huevos
-
Batidora
-
3 probetas de 10 ml
-
3 probetas de 50 ml
-
6 embudos
-
6 baguetas
-
Cronómetros
-
2 vasos de 500 mlProcedimientoSe pesó 6 muestras de clara de huevo de 25 g cada una, dentro de pequeños vasosde precipitado.Muestra 1: se batió durante 0.5 minutos a la mínima velocidad y se trasladó a unembudo. Se colocó el embudo sobre una probeta y se dejó gotear durante 10 minutos.Se anotó el volumen de goteo producido por la muestra.Muestra 2, 3, 4, 5 y 6: se repitió el paso anterior para tiempo de batido de 1, 1.5, 2, 3 y5 minutos.

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