Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
44Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Fermentasi pada roti

Fermentasi pada roti

Ratings: (0)|Views: 4,246 |Likes:
Published by FadLy 'fairuzt'

More info:

Published by: FadLy 'fairuzt' on Mar 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/14/2013

pdf

text

original

 
1
KATA PENGANTAR 
 
Dengan segala kerendahan hati penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWTatas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas Makalah iniuntuk memenuhi tugas Bahasa Indonesia yang berjudul
³
ROTI´
.Mungkin dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan baik itu dari segipenulisan, isi dan lain sebagainya, maka penulis sangat mengharapokan kritikan dan saran gunaperbaikan untuk pembuatan makalah untuk hari yang akan datang.Demikianlah sebagai pengantar kata, dengan iringan serta harapan semoga tulisansederhana ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca. Atas semua ini penulis mengucapkanribuan terima kasih yang tidak terhingga, semoga segala bantuan dari semua pihak mudah ± mudahan mendapat amal baik yang diberikan oleh Allah SWT.Balikpapan, Februari 2011Penulis
 
2
 
D
AFTAR ISI
Kata Pengantar «««««««««««««««««««««««««««««««««««««« 1
D
aftar Isi ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 2BAB I ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. .3Pendahuluan «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. .31.1
 
L
atar Belakang ««««««««««««««««««««««««««««««««... 31.2
 
Rumusan Permasalahan ««««««««««««««««««««««««««««« 41.3
 
Tujuan ««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 4BAB II «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««« 5Tinjauan Pustaka «««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 52.1 Tepung Tapioka ««««««««««««««««««««««««««««««««« 52.2 Fermentasi dalam Pengolahan Roti ««««««««««««««««««««««««« 52.3 Khamir ««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 82.4 Pengendalian Fermentasi ««««««««««««««««««««««««««««« 8BAB III «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 10Metodologi «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««« 103.1 Alat dan Bahan ««««««««««««««««««««««««««««««««« 103.1.1 Alat «««««««««««««««««««««««««««««««««.. 103.1.2 Bahan ««««««««««««««««««««««««««««««««.. 103.2 Prosedur Kerja ««««««««««««««««««««««««««««««««« 103.2.1 Proses Pembuatan Roti Tawar ««««««««««««««««««««««. 103.2.2 Uji Aktifitas Enzim Amilase «««««««««««««««««««««««. 103.2.3 Analisis Gula Reduksi «««««««««««««««««««««««««« 113.2.4
D
aya Pengembangan ««««««««««««««««««««««««««...113.2.5 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, Kenampakan
L
uar, Warna danTekstur Roti Tawar ««««««««««««««««««««««««««.. 12BAB IV «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 13Pembahasan «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 13BAB V ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.«.. 16Kesimpulan «««««««««««««««««««««««««««««««««««««««.. 16
D
aftar Pustaka ««««««««««««««««««««««««««««««««««««««. 17
 
3
 
BAB IPEN
D
AHU
L
UAN
 
1.1
L
atar Belakang
Roti sudah digunakan sebagai makanan pokok untuk individu maupun kelompok masyarakat di berbagai Negara (Reed, 1993). Di Indonesia, di samping nasi sebagai makananpokok, roti juga merupakan salah satu sumber nutrisi yang penting meskipun bahan dasar berupagandum masih harus diimpor. Salah satu usaha untuk mengurangi impor gandum adalah dengancara penganekaragaman pangan dengan menggunakan tepung tapioka dalam pembuatan rotitawar, mengingat tepung tapioca mudah didapat di daerah tropis dan dengan harga murah.Tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada tepungtapioca lebih besar dibandingkan tepung gandum (Anonim, 1982), sehingga penambahan tepungtapioca pada pembuatan roti tawar dapat meningkatkan kandungan gula reduksi yangmengakibatkan peningkatan rasa manis. Beberapa penelitian melakukan fermentasi pada rotiyang merupakan proses anaerob dengan peranan utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktifitas enzim amylase selama prosesdalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yangdihasilkan, seperti : aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William,1975). Selama fermentasi adonan, aktivitas khamir meningkat, adonan mengembang danhidrolisa secara enzimatik dari tepung berlangsung (Ahmed dkk, 1970). Fermentasi sempurnaapabila terjadi pembentukan struktur koloid dari adonan dan intensitas fermentasi khamir sudahmencapai optimum (Reed, 1983).Dengan tujuan seperti tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan menggunakantepung tapioka sebagai bahan campuran untuk membuat roti tawar, sebab selain mudah didapatdan harganya lebih murah dibanding dengan tepung gandum juga untuk memperluas penggunaandan meningkatkan tepung tapioka sebagai makanan rakyat. Sedang apabila ditinjau dari sudutekonomis, harga roti tawar yang dihasilkan relative akan lebih murah dan secara komersildiharapkan dapat lebih menguntungkan.

Activity (44)

You've already reviewed this. Edit your review.
Joni Nhl liked this
1 thousand reads
1 hundred reads
Rival Arief liked this
Dwi Kayana liked this
Dwi Kayana liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->