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Recetas de panadería

Recetas de panadería

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07/08/2013

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Recetas de panadería, introducción 
Consejos practicosPor quesiempreponemos queel agua varia Porque fundamentalmente depende de la harina. Según lamarca de harina que compremos y en que época del añofue envasada, por lo general aquí en la Argentina entreNoviembre y Marzo las harinas son mas duras o fuertes(con mayor cantidad de Gluten) la época del año que sonmas duras son en Diciembre. Y el resto del año son masblandas (contienen menos gluten) y esto influye de sobremanera en la absorción de agua, cuanto mas dura másagua absorbe. En Países como España tenemos laposibilidad de comprar harinas blandas o duras todo elaño, es mas, en los paquetes de harina dice la proporciónde gluten que trae, Pero nosotros vivimos en la Argentina,y damos las recetas de acuerdo a las posibilidades de laArgentina. Por eso el agua de nuestras recetas puedenvariar hasta 100 gramos por kilo de harina.Masa Madre Se prepara de con 500 gramos de agua, 1 kilo de harina, y50 gramos de levadura de Cerveza. Se mezcla todo hastaconseguir una masa sedosa, y cuando aumenta al 25% desu volumen, se guarda en la heladera en una bolsa denylon, y estará lista para usar, luego de 15 horas de suelaboración.Su FunciónLa masa madre en la heladera te dura hasta 4 días, no tepreocupes si despide un aroma ácido (es normal ya queestá actuando la levadura que es un organismo vivo y sealimenta de la harina). La masa madre es la que le da vigora todas las masas que llevan levadura (solo las que llevanlevadura), la podes usar en todas tus recetas en unaproporción de un 20% de madre por kilo de harina. Es laque le da vigor a los panes o galletas cuando entran alhorno. En el pan y galletas, hace que al entrar al horno:1)Desarrolle aún más su tamaño. 2)Se obtienen productosmas livianos. 3)Le da un sabor muy especial. 4)Hace quesalgan productos esponjosos (es cuando la miga no estaapretada. En la actualidad prácticamente no se usa por serun método engorroso para las panaderías, y lo hansustituido por productos químicos (enzimáticos), perosiempre lo de antes fue mas rico, o no!
 
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abla deEquivalencias INGREDIEN
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ASAAL RAS 
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ASACOLMADA CUCHARADADE SOPA ALRAS CUCHARADE SOPACOLMADA harina125gramos190gramos8 gramos20gramosazúcar240gramos270gramos15 gramos25gramoslíquido250gramos15 gramosNuecesMolidas100gramos120gramos10 gramos12gramosMaicena oalmidón demaíz150gramos10 gramosazúcar negra200gramos220gramos12 gramos15gramosazúcarimpalpable165gramos180gramos10 gramos12gramosEquivalencias 1 kilode cualquier liquido =1 litrode cualquier liquido HARINA 1 taza tamaño desayuno = 125 gramos1 cucharada sopera = 20 gramos1 cucharada de postre = 15 gramos1 cucharadita de té = 5 gramosAZÚCAR MOLIDO 1 taza tamaño desayuno = 220 gramos1 cucharada sopera = 23 gramos1 cucharada de postre = 18 gramos1 cucharadita de té = 8 gramosAZÚCAR IMPALPABLE 1 taza tamaño desayuno = 165 gramosAZÚCAR NEGRO 1 taza tamaño desayuno = 200 gramosSiempre que en la receta no se indique lo contrario, setendrá en cuenta que la taza es para desayuno.LÍQUIDO 1 taza tamaño desayuno = 240 gramosMAN
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ECA Para medir media taza de manteca, se llena hasta la mitadcon agua, y después completar con manteca hasta que elagua llegue al borde de la taza.Para medir un cuarto de taza de manteca procede en la
 
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misma forma, reduciendo proporcionalmente la cantidadde agua y cuidado que ésta sólo llegue hasta la mitad de lataza cuando se haya incorporado la manteca.Como sabercuando unproductoesta levado Los productos están levados cuando duplican su volumen.Por ejemplo en lasgalletas saladas, para más seguridad, nos damos cuenta simplemente, apretándolas suavementecon el dedo, y si la masa no reviene (no vuelve, la marcadel dedo queda en su lugar), es que esta lista. Para los pancitoses igual, pero es mas fácil darnos cuenta, ya queapreciando a simple vista, tuvo que haber aumentado sutamaño ente 2 y 3 veces.Como sabercuando unproductoesta cocido En lasgalletas saladascuando creemos que ya casi están listas, sacamos una, y la dejamos fuera del horno unosminutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, esque ya esta lista. Si ya esta con ese colorcito dorado, y lefalta un poco de cocción, sacalas del horno, ya que al sergalletas saladas y tener poca miga, al otro día se secaran.Recordá que las galletas saladas duran hasta 1 mes luegode cocidasEn productos comoPan Dulce, Bizcochuelos, Budines,etc.(Productos grandes), la forma mas fácil de saberlo es,con una pajita de escoba o con un palito, tipoescarbadientes pero mas largo, pinchar el producto encocción, hasta su corazón (sin sacarlo del horno), si elpalito sale con grumos (migas chiquitas) es que todavía lefalta cocción, si en cambio el palito sale seco, esto quieredecir que el producto ya esta cocido.En productos mas chicos como Facturas, Pancitos de todotipo, Masas Secas, Pan de leche, etc. la forma mas fácil dedarnos cuenta si están cocidos es, levantar el producto quetenemos en el horno, y fijarnos si la parte de la masa quetiene contacto con la asadera tiene un leve color tostado, aesto se llamatener piso,y por supuesto tiene que tenerese color dorado en la parte superior del producto. Si elproducto tiene piso y no tiene color por arriba, subirnuestra asadera al estante mas alto de horno y poner unaasadera vacía en el estante de abajo del horno para que nosiga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y sitiene el color dorado arriba, poner la asadera en el piso delhorno, para que tome piso rápido. Siempre estamoshablando de hornos, donde la llama esta en la parte deabajo, que son la mayoría.

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