Planta Deshidratadora Iztapalapa

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA
PLANTA DESHIDRATADORA
DE VEGETALES Y HORTALIZAS
CAMARILLO VILLEGAS ALEJANDRA

ZAMORA CÁRDENAS ANA MARÍA
ASESOR:
DR. MARIO G. VIZCARRA MENDOZA

INDICE
1. Planteamiento del problema 1

2. Objetivos
2. 1. Objetivo general 1
2.2. Objetivos particulares 1
3. Justificación 1
4. Introducción 1
4. 1. Efecto de tas propiedades del alimento en la deshidratación 2

4.1.1. Endurecimiento superficial 3
4.1.2. Movimiento de sólidos solubles 3
4.1.3. Retracción 3
4.2. Procesos alternativos 5
4.3. Procesos preliminares 6
4.3.1. Recepción de hortalizas 6
4.3.2. Acarreo 6
4.3.3. Limpieza en seco 6
4.3.4. Lavado 7
4.3.5. Inspección 8
4.3.6. Recorte 8
4.3.7. Petado, 8
4.3.7.1 Métodos mecánicos 8
4.3.7.2. Agua caliente 9
4.3.8. Eliminación de la piel 9
4.3.9. Corte en láminas o en forma de cubos 9
4.3. 10. Escaldado 10
4.3.10.1. Escaldado con vapor 10
4.3.10.2. Pérdida de nutrientes durante el escaldado 10
5. Estudio de mercado 11
6. Rentabilidad del proyecto 13
7. Ubicación de la planta 16
7. 1. Clima 16
7.2. Vías de comunicación 17
7.3. Carreteras 17
7.4. Vías férreas 17
7. S. Aeropuertos 18
7.6. Telefonía 18
8. Teoría de secado de sólidos 19
8. 1. Secado 19
8.2. Teoría general 19
8.2.1 Curvas de velocidad de secado 19
8.2.1.1. Conversión de los datos a curvas de velocidad
de secado 19
8.2.1.2. Gráfica de la curva de velocidad de secado 20
8.2.1.2. 1. Período inicial 20
8.2.1.2.2. Período de secado constante 20
8.2.1.2.3. Periodo de secado decreciente 21
8.2.2. Equipo de secado 21
8.2.2.1 Secador de charolas 21
8.2.2.2. Secador de lecho fluidizado 22
8.3. Balances de materia 23
8.3. 1. Balances de materia para el secador de charolas 23
8.3.2. Balances de materia para el secador
de lecho fluidizado 23
8.4. Balances de energía 24
8.4. 1. Balances de energía para el secador de charolas
y secador de lecho fluidizado 24
9. 1. Propiedades de (os vegetales y hortalizas 25
9. 1. 1. Propiedades físicas de los vegetales 26
9.2. Operaciones preliminares 26
9.2. 1. Secador de charolas 27
9.2.2. Secador de techo fluidizado 27
9.3. Metodología experimental 27
9.3. 1. Secador de charolas 27
9.3.2. Lecho fluidizado 27
9.3.3. Rehidratación 28
10. Resultados
10. 1. Secador de charolas 28
10. 1. 1. Balance de materia y energía 28
10.2. Secador de lecho fluidizado 32
10. 2. 1. Balances de materia y energía 32
10.3. Rehidratación 35
11. Cálculos de los balances de materia y energía 36
11. 1. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado 36
11.2. Balances de masa en el secador de charolas 38
11. 3. Balance de energía en el secador de charolas y lecho fluidizado 43
12. Producción anual de sopas deshidratadas 45
13. Diagrama de la planta 46
13.1. Diseño del proceso 46
13.2. Diseño del los equipos
13.2.1. Diseño de charolas 50
13.2.2. Diseño del secador de charolas 52
13.3. Diseño de la bomba utilizada en el proceso 53
13.4. Diseño de la caldera 54
13.5. Diseño de los tanques de escaldado 55
13.6. Diseño de bandas transportadoras 56
Observaciones y conclusiones 61
Nomenclatura 62
Bibliografía 63
Apéndices
A. Curvas características del secador de charolas 65

A. 1.curvas de velocidad de secado en función del tiempo 65
A.2.curvas de velocidad de secado en función de
la humedad en base seca 67
A.3. Tablas de la temperatura de sólido en el
secador de charolas 70
A.4. Curvas de T vs X 75
8. Curvas características del secador de techo fluidizado
B. 1.Curvas de velocidad de secado en función del tiempo 77
B.2. Curvas de velocidad de secado en función de la
humedad en base seca 79
B.3.Tablas de la temperatura del sólido en el techo fluidizado 80
B.4. Curva de T vs X 83
C. Balance económico
C. l. Depreciación del equipo utilizado en la planta 85
C.2. Costos de depreciación del mobiliario 86
C.3. Gastos indirectos de fabricación 87
C.4. Costos de producción 87
C.S. Salarios 88
C.6. Tasa interna de retorno 89
C.7. Distribución del capital 90
D. Pérdida de vitaminas y minerales
D. 1.pérdida de vitaminas y minerales en tos alimentos procesados 92
D.2. La manipulación previa a los procesos 92
D.3. Interacción con sustancias químicas utilizadas
en tos tratamientos tecnológicos 92
D.4. Reacciones degradativas 93
D.5. Procesos tecnológicos 93
D. 5. 1. Vitaminas hidrosolubtes 93
D.5.2. Vitaminas tiposolubtes 95
D.5.3. Minerales 95
D.6. Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento 96
D.7. Adición de nutrientes a tos alimentos 96
E. Seguridad en la planta
E. l. Hojas de seguridad 98
E. 1. 1. Agua 98
E. 1 -2. Bisulfito de sodio 99
E. 1 .3. Gas licuado del petróleo 101
E.2. Reglas de seguridad establecidas para empleados 104
E-3. Condiciones de seguridad para el manejo de calderas 104
E.4. Programa específico de seguridad para la operación
y mantenimiento de la maquinaria y equipo 104
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS UAM Iztapalapa 1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La vida moderna se ha caracterizado por, entre otras cosas, imponer un ritmo de vida
muy acelerado a las gentes que viven sobretodo en las ciudades grandes; ya que tanto el
hombre como la mujer, normalmente tienen que trabajar. Esto ha modificado de
manera importante los hábitos alimenticios, que se caracterizan por consumir
preferentemente alimentos de fácil y rápida preparación, precocidos, etc. Entre estos
alimentos, las sopas deshidratadas, rápidas de preparar, han cobrado un lugar cada vez
más importante, entre este tipo de alimentos. En base a esto, un estudio orientado a la
producción de sopas deshidratadas, se justifica ampliamente.
2.OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
Diseño de una planta deshidratadora de legumbres y hortalizas (sopas).
2.2 Objetivos particulares:
Ø Estudio de mercado (nacional)

Ø Obtención de datos experimentales necesarios para el diseño
Ø Experimentación
Ø Balances de materia y energía
Ø Análisis económico y rentabilidad de proceso
Ø Proyección económica a 10 años
Ø Ubicación de la Planta
Ø Layout de la planta
Ø Seguridad de la planta
3. JUSTIFICACIÓN
El desarrollo vertiginoso de[ mundo moderno y la constante emigración de las gentes del
campo a los centros industrializados, hace necesario incrementar la eficiencia en la
conservación de los alimentos perecederos y sobretodo, es necesario tener capacidad de
tratamiento rápido y de grandes volúmenes, para así garantizar la alimentación de la
humanidad en el futuro. Además de esto, la tendencia en los hábitos alimenticios de la
humanidad, apunta más a ingesta de alimentos que sean fáciles y rápidos de preparar.
Indiscutiblemente, las sopas deshidratadas son de los productos con mayor demanda en
los países con mediano y alto desarrollo, debido ala facilidad con que son preparados
para su consumo. En México, este mercado puede considerarse en expansión, sobre todo
en (as grandes ciudades.
4. INTRODUCCIÓN
En un mundo cuya población esta creciendo a ritmo acelerado constantemente y donde

los problemas de transporte y almacenamiento de los alimentos se van haciendo cada
vez más importantes demanda una atención mayor, donde la ciencia y la tecnología en
las practicas de almacenamiento de alimentos se mejoren cada día.
Los nuevos productos alimenticios requieren de procesos cada vez más elaborados en su
conservación, por lo que aumenta la responsabilidad que desde la producción hasta el
consumo se asegure de tener una pérdida económica mínima así como la eliminación de
peligros para la salud del hombre debidos a contaminación, descomposición o
destrucción. La deshidratación es una manera de preservar a los alimentos.
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse
los microorganismos, ni las reacciones químicas degradativas. En general, hortalizas con
menos de 8% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de
hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del
secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto,
secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor
superficie de secado.
4.1. Efecto de las propiedades del alimento en la deshidratación.
Los factores físicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como temperatura,
humedad, velocidad del aire, área de superficie, etc. son normalmente relativamente
fáciles de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseño del desecador. Son
muchos más sutiles las propiedades de los productos alimenticios que pueden variar
durante la deshidratación y afectar a las velocidades de desecación y a la calidad del
producto final. En la deshidratación, las propiedades de los materiales alimenticios
crudos afectan tanto a la transferencia de calor como a la de masa, y ambas pueden
tener efectos importantes en las características de los productos desecados.
El agua sale libremente de una superficie cuando su presión de vapor es mayor que la
presión de vapor de la atmósfera que está sobre ella. Pero cuando un producto se
deseca y su agua libre se elimina progresivamente, la presión de vapor de la unidad de
área del producto desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad
de volumen y por unidad de área, y también porque parte del agua es retenida o ligada
por fuerzas químicas y físicas a los constituyentes sólidos del alimento. El agua que
forma los geles, coloidales, como cuando hay almidón, pectinas o gomas, es más difícil
de eliminar y apenas presentan período de velocidad constante. A un es más difícil de
evaporar el agua ligada químicamente en forma de hidratos (por Ej. , Glucosa
monohidrato o hidratos de sales inorgánicas). Por otra parte los tejidos vegetales y
animales son de naturaleza celular, lo que condiciona el proceso de deshidratación.
Estos fenómenos también contribuyen al aplanamiento con el tiempo de las curvas de

deshidratación.
La transferencia de vapor de agua es proporcional a la superficie de exposición durante
el período de velocidades decreciente. Por lo tanto, es importante tener en cuenta las
dimensiones de las partículas del alimento que se va a tratar para conseguir una
adecuada regulación con su sensibilidad térmica y la velocidad de secado que se desea
obtener.
En la mayoría de los casos, al comienzo de la deshidratación aparece en la zona
superficial una capa relativamente deshidratada hacia la que migra el agua libre desde
el centro del alimento, mientras de la zona superficial no se evapora. Dependiendo de
las características de los alimentos y de las condiciones de procesados, los cambios en le
contenido de humedad de la superficie y del centro del alimento a lo largo del secado
pueden producirse a distintas velocidades y dar lugar a diversos cambios y alteraciones,
entre las que destacan, por su intensidad y frecuencia, tres:
4.1.1. Endurecimiento superficial.

Puede producirse por múltiples vías y bajo la influencia de diversos factores. Cuando el
secado inicial es muy rápido (con aire que presenta una fuerte diferencia entre la
temperatura de bulbo seco y húmedo), el vapor de agua puede eliminarse de la
superficie del producto con mayor rapidez que con la que el agua se desplaza desde el
centro del alimento. En estas condiciones puede aparecer (en frutas, carnes, pescado,
embutidos) una fuerte retracción de la capa superficial, que se comporta como una
película dura e impermeable y ofrece una fuerte resistencia a la posterior transferencia
de vapor. Si el endurecimiento de la superficie es un problema, normalmente puede
minimizarse con temperaturas de superficies más bajas que fomentan una desecación
más progresiva en toda la pieza de alimento o utilizar aire de humedad relativa elevada,
a baja velocidad.
4.1.2. Movimiento de sólidos solubles
Es frecuente, especialmente cuando el secado inicial es lento, que las sustancias

solubles en agua (sales y azúcares sobre todo) sean arrastradas por el agua desde el
centro hacia la superficie (por poros y capilares), donde se concentran y pueden llegar a
cristalizar o formar una capa amorfa, de aspecto pegajoso e impermeable que dificulta
el paso de vapor de agua. El movimiento de algunos compuestos solubles puede estar
impedido por las paredes celulares (membrana semipermeable). El resultado de este
hecho es la concentración y depósito de componentes solubles en la superficie del
producto al evaporarse el agua. El establecimiento de esta capa externa por
concentración puede provocar por ósmosis un movimiento en el sentido opuesto al de su
formación, es decir la migración de las sustancias solubles hacia el interior del alimento
donde la concentración es menor. El que predomine un tipo u otro de migración
depende de las características del producto y de las condiciones de secado.
4.1.3. Retracción
Los alimentos (tejidos animales y vegetales) experimentan durante la deshidratación un
cierto grado de retracción que puede considerarse proporcional a la salida progresiva del
agua de las células. En las primeras fases de secado, el nivel de retracción está
relacionado con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final del secado la
retracción es cada vez menor, de forma y tamaño y la forma definitiva del producto se
alcanza antes de completarse el proceso. Por lo tanto, si el secado se realiza en forma
lenta, el producto se retrae, con la consiguiente reducción de volumen, tiene apariencia
distinta a la inicial y es más denso. (fig. 1.a).
Cuando el secado es rápido, la formación de una capa deshidratada y rígida en la

superficie del alimento sirve para fijar el volumen final del producto. Así el producto
resultante conserva prácticamente la forma y el volumen iniciales, es ligero y menos
denso (fig. 1.b). Presenta, además una estructura porosa que facilita la rehidratación.
a)
b)
Figura 1. Características de los alimentos deshidratados en relación

con la velocidad de secado: a) lenta y b) rápida.
Durante la deshidratación también pueden presentar otro tipo de alteraciones (sobre

todo si la temperatura es relativamente elevada), entre las que se pueden citarse son
las siguientes:
• El almidón puede gelatinizarse, adsorbiendo fuertemente agua
• Los componentes termoplásticos se funden y ablandan dando lugar a
problemas de aglomeración y de adherencia al envase
• Cambios del estado cristalino al amorfo(especialmente en azúcares)
• Pardeamiento no enzimático, favorecido por la temperatura alcanzada
durante el procesado y el aumento de solutos en el alimento. El
Pardeamiento no enzimático modifica desfavorablemente el color,
sabor, valor nutritivo y, a veces también, la capacidad de
rehidratación de los alimentos
• Disminución de la capacidad de retención de agua, que puede deberse
a la desnaturalización y agregación de las proteínas consecuentes al
incremento de la temperatura y de la concentración de sales, así
como a la desorción del agua
• Cambios de textura. Los productos deshidratados no recuperan la
turgencia (carnes, frutas) ni el carácter crujiente (hortalizas) de los
productos frescos. Las pérdidas de textura están, generalmente
relacionadas con la gelatinización de almidón, la cristalización de
celulosa y con las tensiones internas creadas por las variaciones
locales del contenido de agua
• Pérdidas del valor nutritivo, sobre todo debido a la destrucción parcial
de algunas vitaminas (A Y C) por oxidación
• Cambios en el color. La deshidratación provoca cambios en la
superficie del alimento que modifican su reflectancia.. Los carotenos y
las clorofilas pueden efectuarse por el incremento de la temperatura y
sufrir oxidaciones durante el procesado
4.2. Procesos alternativos

Los métodos de deshidratación de alimentos varían mucho de acuerdo con los productos
a tratar e incluso un mismo alimento puede secarse de varias formas. Por lo que se han
desarrollado múltiples tipos de deshidratación con muchas variantes. A continuación se
muestran en la tabla 1 los tipos de deshidratación existentes.
DESHIDRATADORAS
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Ø Se utiliza velocidades de flujo del aire grandes para
DESHIDRATADORASDE las fases iniciales.
AIRE CALIENTE Ø Se recomienda usar una velocidad lineal de aire de 3
a 5 m/s para las piezas de hortalizas
Ø En las fases iniciales de la deshidratación de
hortalizas se trabajará a temperatura de bulbo seco
de 90 – 100 ° C.
Ø Este deshidratador es una columna vertical por la que
asciende una corriente de aire caliente. Se alimenta
DESHIDRATADORAS el producto en forma granular y el alimentado por la
IMPELENTES porción más baja del deshidratador.
Ø Se utiliza para fabricar puré de papa en polvo.
Ø La deshidratadora consiste en una cinta
transportadora sin fin, de malla de alambre que se
apoya y es arrastrada por una cadena articulada
giratoria. El alimento se introduce en la artesa en
DESHIDRATADORA dirección paralela a los ejes motores y por la moción
DE ARTESA de la cinta asciende hasta el borde de la artesa.
Ø Se utiliza para deshidratar hortalizas y frutas.
Ø Consisten básicamente en una cámara cerrada

dotada de un termostato, de un ventilador para
ARMARIOS O mover el aire, de deflectores para ajustar el flujo
CAMARAS del aire.
DESHIDRATADORAS Ø Los armarios son deshidratadoras de pequeña escala
de utilización general que pueden emplearse con
múltiples productos (cereales)
Ø El alimento se ve sometido a la acción del calor
mientras avanza sobre una cinta de acero inoxidable.
Varias campanas dividen a la deshidratadora en
DESHIDRATADORAS zonas, cuyas condiciones de temperatura y humedad
DE son debidamente controladas.
CINTA Ø Se utiliza para alimentos que no pueden resistir
temperaturas altas o que se oxidan fácilmente (café
soluble, leche, zumo de purés de frutas)
Ø Esta constituida por una cámara alta dotada de un
piso perforado para la deshidratación. Para el
DESHIDRATADORA calentamiento se emplea un flujo convencional
DE DESVÁN directo de gases en combustión. Su control es difícil.
Ø Se utiliza para deshidratar forrajes, granos.
Tabla 1. Tipos de deshidratación : Equipos y condiciones de operación
4.3. Procesos preliminares

La preparación de hortalizas para su tratamiento industrial tiene suma importancia si

han de elaborarse productos de calidad. La alteración de las hortalizas se inicia en el
momento de su recolección y solamente puede reducirse al mínimo mediante una
manipulación y unas técnicas de tratamiento correctas ( Arthey, Dennis, 1991). Las
mismas incluyen:
Ø Recepción en el almacén
Ø Acarreo
Ø Limpieza
Ø Lavado
Ø Inspección
Ø Recorte
Ø Pelado
Ø Corte en láminas o en forma de dados
Ø Escaldado
4.3.1. Recepción de hortalizas
En este momento se toman muestras de los productos para determinar si alcanzan o no

la calidad requerida por el almacén. Antes de la admisión del producto debe
comprobarse que cumple con las normas del almacén para factores tales como grado de
maduración de las hortalizas, tiempo y temperatura durante el transporte, contenido de
materia vegetal y animal extraña, cantidades de tierra adherida, alteraciones de los
productos y presencia de materias nocivas como vidrio o metal.
El tiempo transcurrido y la temperatura soportada desde la recolección hasta el
escaldado adquieren suma importancia en muchos vegetales para mantener la calidad.
4.3.2. Acarreo
Un criterio en la selección del transportador consiste en que sea mínima la alteración

mecánica del producto.
Si las legumbres y hortalizas no van a ser deshidratadas en ese momento, conviene

mantenerlas en refrigeración, para evitar su descomposición. Se deben de tener en
cuenta algunos aspectos como los mostrados en la tabla 6, para que sea óptimo este tipo
de almacenamiento.
4.3.3. Limpieza en seco
Este método solamente se aplicará cuando las hortalizas sean más densas que el
material extraño. Las cosechadoras móviles de chícharos van provistas de este tipo de
limpiador, por lo que la mayor parte del material no deseado queda en el campo
reduciendo así los problemas que impone la eliminación de residuos en el almacén.
PRODUCTO HORTALIZA
Presencia de cubierta protectora natural Sí
Características fisiológicas:
Ø Tipo y duración de la respiración Aeróbica durante todo el almacenamiento
Ø Calor generado Moderado a sustancial
Ø Daño por alteraciones del Daño por frío en algunas

metabolismo durante la
refrigeración.
Tendencia de la calidad tras recolección o Las hortalizas inician su alteración
producción inmediatamente tras la recolección
Causas habituales de alteración Microbiológicas, fisiológicas, patológicas y
físicas
Tabla 2. Características de los productos tras su recolección o producción que determinan las
condiciones del almacenamiento en refrigeración.
Las hortalizas recolectadas de zonas situadas por debajo del nivel del suelo pueden
recibir un tratamiento inicial de limpieza para eliminar el exceso de suciedad. Tales
hortalizas suelen hacerse pasar a través de una serie de cepillos giratorios que eliminan
la tierra adherida. La tierra retorna al campo y no crea un problema en el sistema
efluente del almacén.
Las hortalizas redondas, por ejemplo pueden caer rodando por cintas ascendentes
inclinadas. Los ruedan hasta el fondo y son extraídos mientras que el material que no
rodará es transportado sobre la cinta y descargado en la parte superior según se aprecia
en la Figura 2 ( Las hortalizas redondas caen rodeando por la cinta. Los desperdicios
planos son elevados por la cinta)
Figura 2. Limpiador de cinta inclinada para hortalizas redondas.
4.3.4. Lavado
Las raíces suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada. Estos productos son,
por su naturaleza, mucho más densos que el agua y se hundirán cuando se colocan en un
tanque con agua. En consecuencia, si han de limpiarse usando un sistema de inmersión
se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a través del tanque. Sin
embargo, resulta más sencillo utilizar un lavador con cepillos giratorios seguido de
aclarado en un lavador de barra (Figura 3) para eliminar la tierra acumulada en estas
hortalizas. Esta operación no necesita ser perfecta ya que va seguida de la eliminación
de la piel mediante un sistema de pelado por vapor o productos cáusticos.
Figura 3. Lavadora de varillas con barra central pulverizada.
Los chícharos verdes son limpiados en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas
y los chícharos de tamaño inferior al normal. Después los chícharos se limpian en seco y
son lavados en una lavadora giratoria para eliminar el zumo de los tallos. Piedras y
objetos pesados son eliminados en un tanque de flotación y en algunos almacenes se
usan limpiadores de flotación con espuma para eliminar vainas, pieles y otros residuos.
4.3.5. Inspección.
La inspección y selección manual de las hortalizas sobre cintas o juegos de rodillos para
inspección es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de
producción. Cuando este sistema se realiza correctamente, es la operación que requiere
un trabajo más intensivo en el almacén.
4.3.6. Recorte
Algunas hortalizas requieren un recorte antes de ser sometidas a procesos industriales.

Estas operaciones de recorte son similares a las realizadas cuando las mismas hortalizas
son preparadas en los hogares. Mientras que en la cocina familiar se utiliza un cuchillo
para estas operaciones, en el almacén se dispone de máquinas específicas para realizar
la mayoría de estas operaciones. En este caso, se utiliza una cortadora para eliminar las
puntas de la calabaza y la zanahoria.
4.3.7. Pelado
Los métodos empleados para pelar hortalizas tales como zanahorias y papas se clasifican
en mecánicos, químicos y térmicos.
4.3.7.1 Métodos mecánicos
Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación son llamadas comúnmente
peladoras abrasivas. Estas máquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo
más común es el que emplea grupos de rodillos abrasivos como en la Figura 3.
Figura 4. Pelador mediante abrasión.

Algunos productos vegetales imponen el empleo de peladoras especiales. Por ejemplo,

las modernas peladoras de cebollas sujetan los bulbos de forma que pueda ser eliminada
la parte superior y la base mediante cortadoras giratorias. La máquina realiza un corte
en la piel de las cebollas tras eliminar la parte superior e inferior y las cebollas pasan
girando a través de un conjunto de pulverizadores de agua a gran presión que eliminan
la piel. El maíz es desprovisto de la envoltura cortando la mazorca en ambos extremos y
desenrollándola de las hojas. Durante esta operación se eliminan también las hebras
para dejar la mazorca limpia.
4.3.7.2. Agua caliente.
Este proceso es utilizado ampliamente en la industria, adema de que es uno de los que
menos contamina el ambiente, pues los residuos que dejan se pueden separar por
decantación, y el agua puede ser tratada mas fácilmente para poder volver a usarla.
CONCENTRACIÓN TEMPERATURA TIEMPO

HORTALIZAS
(%) (°C) (min)
Zanahorias 5 95 1-3
Papas 8-18 60 2-7
Cebollas 20 80 1-2
Jitomates 16 90 0.5
Tabla 3. Condiciones para el pelado con lejía de algunas hortalizas.
4.3.8. Eliminación de la piel
La eliminación de la piel resulta más eficaz cuando las hortalizas se introducen en una
lavadora giratoria con pulverizadores a gran presión. Esto elimina la piel por el efecto de
frotación de unos productos con otros y los pulverizadores de agua eliminan el material
en las grietas de la superficie. El agua enfría también a las hortalizas y elimina la lejía
de su superficie. La principal desventaja de este sistema es que provoca un importante
problema de efluente.
4.3.9. Corte en láminas o en forma de cubos
Las máquinas que proporcionan estas formas disponen generalmente de tres juegos de
cuchillas de diferente tipo para realizar cada operación. La operación inicial consiste en
cortar la hortaliza formando una lámina. Esto puede efectuarse con hojas rectas
giratorias o empujando el vegetal para que atraviese una hoja mondadora. La lámina es
cortada posteriormente en tiras longitudinales. Para este corte se utiliza con frecuencia
un grupo de cuchillos circulares giratorios, aunque en algunas máquinas la hoja que
corta la lámina contiene cortadores tanto verticales como horizontales para realizar
estas labores. Las tiras longitudinales son cortadas posteriormente en cubos si se desea
un corte en forma de cubos.
4.3.10. Escaldado
Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la
recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como
consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta,
que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la
recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del
producto final.
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un
tratamiento térmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal. Este proceso se
denomina escaldado.
Además evita la decoloración, el reblandecimiento y la aparición de malos olores v

sabores durante el almacenamiento posterior.
4.3.10.1. Escaldado con vapor
La principal ventaja del escaldado con vapor consiste en que provoca un menor arrastre
de solutos de las hortalizas. Esto mejora la retención de nutrientes solubles y reduce el
efluente derivado de la operación de escaldado.
PRODUCTO TIEMPO EN AGUA HIRVIENDO (minutos)
Zanahorias 5
Maíz dulce 7
Guisantes (chícharos) 5
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacín (calabacitas) 3
Tabla 4. Tiempo de escaldado en agua (Chioffi, Mead, 1991)
4.3.10.2. Pérdida de nutrientes durante el escaldado.
Resulta inevitable la pérdida de algunos nutrientes durante el escaldado. La vitamina C

es tanto hidrosoluble como termolábil y algunos investigadores la han usado como
indicador cuando determinan los efectos del escaldado sobre las hortalizas. Se ha
investigado las pérdidas de vitamina C en chícharos escaldados a bajas temperaturas, la
pérdida de vitamina C en papas escaldadas y se ha descubierto que el escaldado con
agua 97°C durante 2 minutos reducía el contenido de vitamina C de 12.5 a 7.8 mg/100
gramos. Tras la cocción los contenidos de vitamina C de las papas crudas y escaldadas
eran 7.4 y 6.8 mg/100 gramos respectivamente. Los chícharos al ser escaldarlos por más
tiempo con agua se incrementa la pérdida de vitamina C y el grado de maduración de
los chícharos es importante por que los chícharos maduros retienen más vitamina C que
los inmaduros.
Los factores que causan pérdidas de nutrientes durante las operaciones de tratamiento
industrial son: la variedad, grado de maduración, recolección, manipulación y
transporte, limpieza, lavado, escaldado y tratamiento final al determinar las pérdidas
de nutrientes en las hortalizas.
5. ESTUDIO DE MERCADO
Como primer punto para el desarrollo del proyecto, es conocer el mercado de las sopas
deshidratadas en nuestro país, es decir, la producción, costo y venta de las mismas.
Para este fin se realizó una investigación documental en los archivos del INEGI1
considerando los último 6 años. Como primer punto fue el volumen anual de las sopas
deshidratadas (gráfica 1) en México.
V o lu m e n d e la p r o d u c c i ó n ( e n t o n e la d a s )
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Gráfica 1. Datos de los volúmenes de producción en los últimos 6 años en México. Banco de México.
Además se investigo el valor de su producción, lo cual podemos observar en la grafica 2,

el cual ha ido en aumento, lo cual puede deberse a varias causas , entre las que
encontramos el aumento del costo de materia prima, servicios auxiliares como el gas,
etc.
1
Encuesta Industrial Mensual, Valor de los Productos Elaborados según Subsector
V a lo r d e la p r o d u c c ió n ( e n m ile s d e p e s o s )
8E+06
7E+06
6E+06
5E+06
4E+06
3E+06
2E+06
1E+06
0E+00
1994 1995 1 9 9 6 1997 1998 1999 2000
Gráfica 2. Costo de producción de las sopas deshidratadas en México, en los últimos 6 años
Pero ante todo, lo que marca la pauta para seguir con el proyecto es la demanda de
estos productos, las cuales se ven reflejadas en las ventas anuales que hay en este
sector y se pueden observar en la gráfica 3.
V e n ta s n e ta s (e n m ile s d e p e s o s )
7 .E + 0 6
6 .E + 0 6
5 .E + 0 6
4 .E + 0 6
3 .E + 0 6
2 .E + 0 6
1 .E + 0 6
0 .E + 0 0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Gráfica 3. Ventas netas de sopas deshidratadas en México, en los últimos 6 años

En las grafican anteriores podemos observar que el volumen de producción de sopas

deshidratadas no ha tenido grandes fluctuaciones en los últimos años, no así el costo de
producción y la ventas de estos productos.
Cabe mencionar que los productos que se encuentran actualmente en el mercado, casi
en su totalidad es pasta con solo un poco de verdura deshidratada. Por lo que este
proyecto se enfoca principalmente ha realizar una sopa deshidratada con vegetales y
hortalizas, siendo esto una innovación en el mercado de la comida rápida.
En base al volumen de producción que reporta INEGI y lo mencionado en el párrafo
anterior, nos da la pauta para realizar una planta deshidratadora con un volumen de
producción de 80,000 toneladas anuales.
6. RENTABILIDAD DEL PROYECTO
El análisis económico nos sirve para saber cuál es el monto de inversión para la
realización del proyecto, así como el costo de la operación de la planta (producción,
administración, ventas)
La inversión inicial es un costo fijo, la cual comprende la adquisición de los activos fijos,
es decir, equipo, el terreno, el edificio, mobiliario, transporte, etc. Además de la
inversión para el capital de trabajo y mano de obra.
Las ganancias netas anuales se obtienen de restar al capital obtenido por la venta del
producto por el número de paquetes de sopas que se venderán, la inversión inicial, el
costo de la materia prima y la tasa interna de retorno se ven en la siguiente tabla.
INVERSIONISTAS % Riesgo
1 persona 10-15
Otras empresas 12-15
Insitución Bancaria 35
Tabla 5. Porcentaje de riesgo según el número y tipo de inversionistas.

La TREMA o Tasa de rendimiento mínima atractiva no es otra cosa sino la tasa mínima de
ganancia sobre la inversión propuesta.
TREMA = %i nflación + % premio al riesgo + (inf lación * riesgo ) (1)
La TIR es la tasa interna de rendimiento, y es la tasa de descuento por la cual el valor

presente neto VPN (es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos
descontados a la inversión inicial) es igual a cero.
n Rj
VPN = ∑ − Io (2)
j =1 (1 + i ) j
donde
Rj = flujo de caja (diferencia entre cobros y pagos) en el año j

Io = Pago de la inversión inicial
El criterio a utilizar es el siguiente: “si la TIR es mayor que la TREMA se acepta la

inversión”, esto es si el rendimiento de la empresa es mayor que el mínimo fijado como
aceptable, la inversión es económicamente rentable
Para conocer la inversión inicial, es necesario conocer los costos de la instalación de la

planta, así como del equipo, materia prima , etc. Nos basamos en los criterios que
utiliza Douglas (1998).
Inversión Total = Costo de capital fijo + Capital de Trabajo + Capital de inicio (3)
Capital de Trabajo ≈ 0.15 inversión total (4)

Capital de Arranque ≈ 0.1 capital fijo (5)
Capital Fijo = costos directos + 0.05 costos directos + 0.2 costos directos (6)
= 1.25 costos directos
Inversión Total = 1.30 capital fijo (7)
Gastos de Instalación ≈ 0.05 costos directos (8)
Contingencias ≈ 0.20 costos directos (9)
Inversión Total = 1.30 Capital fijo (11)
Costo de Producción = costo de manufactura + gastos generales (12)
Gastos Generales = 0.025 de ingresos por venta (13)
Gastos de Manufactura = costo directo de producción + cargos fijos (14)

+ Overhead planta
Costos Directos de Producción = Costo de materias primas + costo por (15)

servicios + 0.046 del capital fijo+ 0.03 costo total de producción
+ 1.35 costos por sueldos y mano de obra
Costo de Mantenimiento = 0.04 capital fijo (16)
Costo de Refacciones = 0.15 costo por mantenimiento (17)
Regalías = 0.03 Costo total de producción (18)
Costo de Sueldos y Mano de Obra = Sueldo base anual * 0.35 (19)

1.35 = IMSS + INFONAVIT+ Vacaciones + días festivos + aguinaldo + otros
Cargos fijos = Impuestos + seguros + rentas + intereses = 0.03 Capital fijo (20)
OVHD = 0.72 costo por sueldos y mano de obra + 0.024 capital fijo (21)
Costo Total de Producción = 0.103 capital fijo + (22)

1.03 (mat.prima + servicios) + 2.13(costo por sueldos y mano de obra) + 0.025ingresos
por ventas
Tomando una inflación del 7% y un %premio al riesgo de 15%, se calcula la TREMA y la tir
del proyecto, obteniéndose los siguientes resultados (tabla 6).
Costo de materia Producción Ingresos por TREMA TIR Inversión total

prima ventas
249,516 533,333 480,000 23.05% 79.96% 40,318,691
Tabla 6. Valores de la TREMA y TIR para la rentabilidad del proyecto.
Como la TIR es mayor que la TREMA, el proyecto es viable.

7. UBICACIÓN DE LA PLANTA
Un punto clave para la ubicación de la planta es considerar donde se encuentran los

productores de la materia prima necesaria (tabla 7), los cuales fueron obtenido de la
SAGARPA.
PRINCIPAL ESTADO VERDURA /

PRODUCTOR HORTALIZA
Zacatecas Ajo
Chihuahua Cebolla
Sinaloa Calabaza
Estado de México Chícharo
Puebla Maíz
México Papa
Guanajuato Zanahoria
Tabla 7. Estados en los cuales se encentra la mayor producción (riego) de la materia prima
Además de factores como son:

Ø Clima
Ø Disponibilidad de mano de obra
Ø Servicios
Ø Factores económicos
Por lo anterior, se decide ubicar la planta en el estado de Querétaro, ya que esta en el

centro del país, y su actividad industrial ha llegado a ser una de las principales
generadoras de riqueza y empleo del país.
7.1. Clima
Las características climáticas deseadas para el proceso de deshidratación,
especialmente en la zona centro, donde tiene climas secos y semi secos, su
temperatura media anual oscila entre 7ºC y 25.1ºC. Abarca los municipios de Querétaro,
Corregidora, El Marqués, Ezequiel Montes, Cadereyta, Tequisquiapan, San Juan del Río,
Colón, Peñamiller y Tolimán.
Mapa 1. Cuidad de Querétaro de Arteaga, donde se pueden observar las vías de

comunicación así como los numerosos complejos industriales que hay en el estado.
7.2. Vías de comunicación
El estado de Querétaro de Arteaga cuenta con excelentes vías de comunicación a toda la

República Mexicana, por:
• Carreteras
• Terminal de Autobuses de Querétaro
• Vías Férreas
• Aeropuertos
• Teléfonos
• Telefonía Celular
• INTERNET
• Radio Aficionados y Banda Civil
7.3. Carreteras
Por su ubicación Querétaro es el centro geográfico de la República Mexicana y por lo

tanto el tráfico carretero entre el norte y el sur del país pasa por el Estado, quedando este
perfectamente comunicado por este medio a todo el país y con magníficas
supercarreteras de 4 a 6 carriles, con el Distrito Federal por la carretera 57, con San Luis
Potosí por la carretera 57, a Guanajuato por la carretera 45.
7.4. Vías férreas
El servicio ferroviario es prestado por la empresa para-estatal Ferronales (Ferrocarriles

Nacionales de México), con proyecto de integrarse a la iniciativa privada, el centro
nervioso de Ferronales para por Querétaro con las siguientes líneas:
• México D.F. -- Querétaro -- San Luis Potosí -- Tampico
• México D.F. -- Querétaro -- Guadalajara -- Manzanillo -- Mexicali

• México D.F. -- Querétaro -- Ciudad Juárez
• México D.F. -- Querétaro -- Nuevo Laredo
El servicio es de carga y principalmente transporta contenedores y cajas de trailer, en
Querétaro, se encuentra una terminal de carga en la Aduana Interior y otra en la estación
central, en donde se conserva la estación de pasajeros del siglo pasado, realizada al
estilo de los Ingleses o del viejo Oeste Norteamericano, en cantera rosa de la región y
madera, contrastada con una elegante herrería de punto, por algún tiempo se planeó el
tren rápido de México -- Querétaro.
7.5. Aeropuertos
En Querétaro se encuentra el VOR principal de aproximación al Aeropuerto Internacional
"Benito Juárez" de la Ciudad de México y cuenta con el aeropuerto "Ing. Fernando
Espinosa Gutiérrez" al norte de la ciudad en el cerro de Menchaca a 50 metros sobre el
nivel de la ciudad.
7.6. Telefonía:
Las empresas que prestan los servicios telefónicos en Querétaro son: TELMEX, AT&T,
AVANTEL Y ALESTRA con centrales digitales de acceso DTMF y cableado aéreo por
postería, para atender a sus mas de cien mil abonados, así como servicio RDI.
Telefonía Celular.- En Querétaro operan dos empresas de telefonía celular, IUSACELL Y

TELCEL con células de amplio cubrimiento Nacional.
Radio Aficionados.- En Querétaro se encuentra en operación el Radio Club Querétaro,

A.C. y representación de La Asociación de Radioaficionados de la República Mexicana,
A.C.
Banda Civil.- En operación existen varios clubes de Radio en Banda Civil, como Cruz
Ámbar que aportan servicios de auxilio en emergencias en el estado y carreteras.
La actividad industrial de este estado ha llegado ha ser una de las principales

generadoras de riqueza y de empleo, su vocación industrial es una de las mayores del
país y ocupa el cuarto lugar a nivel nacional. Además de contar con incentivos fiscales
que da el gobierno a las empresas que se instalan allí.
Otro punto de suma importancia es el de encontrar mano de obra con las siguientes
características:
ü Disponibilidad laboral y trabajadores calificados

ü Existen más de 100,000 obreros con conocimientos aplicables
ü El 30% del personal industrial se encuentra calificado en: control de calidad total,
proceso de “justo a tiempo”, celdas de manufactura.
8. TEORÍA DE SECADO DE SÓLIDOS
8.1. Secado
El secado es una operación unitaria, en la que se elimina por evaporación casi toda el
agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones de
operación controladas.
El secado en si implica la transferencia de un líquido procedente de un sólido húmedo a

una fase gaseosa no saturada.
El secado de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también, del
volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos
secados en comparación con los correspondientes alimentos frescos (Brennan, 1980)
8.2. Teoría general.
8.2.1 Curvas de velocidad de secado
8.2.1.1. Conversión de los datos a curvas de velocidad de secado
Los datos que se obtienen de un experimento de secado se expresan como peso total (m)
del sólido húmedo a diferentes tiempos de t horas en el período de secado. Estos valores
se pueden convertirse a datos de velocidad de secado con los siguientes procedimientos.
Primero se calculan los datos. Si (m) es el peso de sólido húmedo en kg totales de agua
más sólido seco y (mss) es el peso del sólido seco en kg,
m − mss kg totales agua

Xt = (23)
mss kg solido sec o
los cuales suelen representarse en graficas como se muestra en la fig (5)
Figura 5. Contenido de humedad en base seca en función del tiempo de secado
Usando los datos calculados con la Ec. (23), se traza una gráfica del contenido de
humedad libre X en función del tiempo t en hr, tal como se muestra en la Fig. (6). Para
obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta gráfica, se miden las
pendientes de las tangentes de la curva, los cual proporciona valores de dX/dt para
ciertos valores de t. Se calcula entonces, la velocidad N para cada punto con la

expresión
mss  dX 
N= −  (24)
A  dt 
donde N es la velocidad de secado en kg H2O/hr.m2, mss es kg de sólido seco usado, y A

es el área superficial expuesta al secado en m2. Entonces, la curva de velocidad de
secado se obtiene graficando N en función del contenido de humedad, tal como se
muestra en la Fig. (6)
Figura 6. Curva de velocidad de secado
8.2.1.2. Gráfica de la curva de velocidad de secado
8.2.1.2.1. Período inicial.
En la Fig. (6) se muestra la curva de velocidad de secado para condiciones de secado

constante. Empezando con un tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre
corresponde al punto A. Al principio, el sólido suele estar a una temperatura inferior a
la que tendrá al final, y la velocidad de evaporación ira en aumento. Al llegar al punto
B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Este período inicial de
ajuste con estado inestable suele ser bastante corto y generalmente se ignora en el
análisis de los tiempos de secado.
8.2.1.2.2.Período de secado constante
La curva de la Fig. (6) es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la
velocidad son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constante de
secado corresponde a la línea BC en la Fig. (6). En este periodo la superficie del sólido
está al principio, muy mojada y sobre ella existe una película de agua continua. Esta
capa de agua está siempre sin combinar y actúa como si el sólido no estuviera presente.
La velocidad de evaporación con las condiciones establecidas para el proceso, es
independientemente del sólido y es esencialmente igual a la velocidad que tendría una
superficie líquida pura. La evaporación durante este período es similar a la que existe
cuando se determina la temperatura de bulbo húmedo, la temperatura de la superficie
equivale en forma aproximada, a la temperatura de bulbo húmedo.
8.2.1.2.3. Periodo de secado decreciente
Durante el período de velocidad decreciente la velocidad de secado comienza a

disminuir, punto C de las gráficas (Fig (5) y Fig (6)), hasta llegar al punto D. En el punto
D, la velocidad de secado disminuye con más rapidez aún hasta que llega al punto E.
El punto C corresponde al contenido crítico de humedad libre Xc. En este punto no hay
suficiente agua en la superficie para mantener una película continua. La superficie ya no
está totalmente mojada, y la porción mojada comienza a disminuir durante este periodo
de velocidad decreciente, hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto
D.
El segundo período de velocidad decreciente empieza en el punto D cuando la superficie

está seca en su totalidad. El plano de evaporación comienza a desplazarse con lentitud
por debajo de la superficie. El calor para la evaporación se transfiere a través del sólido
hasta la zona de vaporización. El agua vaporizada atraviesa el sólido para llegar hasta la
corriente de aire.
8.2.2. Equipo de secado.
8.2.2.1 Secador de charolas
En los secadores de charolas, que también se les llama secadores de anaqueles, de

gabinete o de compartimiento, el material se esparce uniformemente sobre una charola
de metal con una profundidad de 10-100 mm. Un secador de bandejas típico, tal como
se muestra en la Fig. 7, contiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.
Figura 7. Secador de charolas
Un ventilador recircula aire calentando con vapor sobre la superficie de las charolas,
paralelamente a las mismas. El secador dispone de reguladores para controlar la
velocidad de admisión de aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculación.
También se usa calor obtenido con electricidad, en especial cuando el calentamiento es
bajo. Más o menos el 10-20% del aire que pasa sobre las bandejas es aire nuevo, siendo
el resto aire recirculado.
Después del secado, se abre el gabinete y las charolas se reemplazan con otras con más
material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secador es el de
charolas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se
introducen en el secador . Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que
las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.
8.2.2.2. Secador de lecho fluidizado
En este tipo de secadores el aire caliente es forzado a través de un lecho de sólidos de

forma tal que los sólidos queden suspendidos en el aire. El aire caliente actúa tanto
como medio fluidizante como de secado.
Los secaderos de lecho fluidizado pueden operar de forma discontinua o continua. En la

Fig. 8 se muestra un secador de lecho fluidizado. La rejilla que soporta al lecho puede
ser una simple placa perforada pero también se emplea diseños muy complejos a base
de eyectores de chorros de aire, cápsulas de barboteo, etc. Algunas unidades poseen
bases vibratorias para facilitar el movimiento del producto. Los secadores pueden operar
a presión superior o inferior a la atmósfera, según se precise, situando adecuadamente
los ventiladores.
Figura 8. Lecho fluidizado
Las principales características de los secadores de lecho fluidizado son:

• Sólo pueden aplicarse a sólidos susceptibles a la fluidización. Algunos
productos son demasiado frágiles para ser fluidizados sin que sufran excesivo
daño mecánico.
• Las velocidades de secado en los secadores de lecho fluidizado son
relativamente altas y se controlan con facilidad.
• En las operaciones discontinuas lo sólidos se mezclan bien y se secan
uniformemente. En los sistemas continuos, sin embargo, el mezclado puede
determinar la salida del secado del producto no secado.
8.3. Balances de materia
8.3.1. Balances de materia para el secador de charolas.
Para el secado en un secador de charolas, donde el aire pasa en flujo paralelo sobre la
superficie de la charola, las condiciones del aire no permanecen constantes.
Figura 9. Esquema del balance de masa en el secador de charolas
El balance de humedad en el secador de charolas es el siguiente:
1 dmw
= G2Y2 − G1Y1 (25)
A dt
donde
mw = mss X (26)
Sustituyendo la ecuación (26) en la ecuación (25) y tomando en cuenta que la masa del
sólido seco y el flujo de aire seco es constante para todo el proceso.
mss  dX 
−  = G (Y2 − Y1 ) (27)
A  dt 
donde
N = G (Y2 − Y1 ) (28)
donde N = kg w / hr . m2 de sección transversal y G = kg de aire seco / hr . m2 de sección

transversal.
8.3.2. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado.
Considerando un lecho de área de sección transversal uniforme A m2, por el cual penetra
un flujo de gas G kg gas seco / hr m2 sección transversal, con humedad de Y1. Con un
balance de material del gas, en cualquier momento, dicho gas sale del lecho con
humedad Y2 . La cantidad de agua que se elimina del lecho con el gas es igual a la
velocidad de secado en ese tiempo.
Figura 10. Control de volumen en la que se realiza el balance
Realizando el balance de materia:
1 dmw
= G2Y2 − G1Y1 (29)
A dt
donde
mw = mss X (30)
Sustituyendo ecuación (30) en la ecuación (29) y tomando en cuenta que la masa del
sólido seco y el flujo de aire seco es constante para todo el proceso.
mss  dX 
−  = G (Y2 − Y1 ) (31)
A  dt 
por lo tanto se tiene con la ecuación (28),
N = G (Y2 − Y1 ) (28)
donde N = kg w / hr . m2 de sección transversal y G = kg de aire seco / hr . m2 de sección

transversal.
8.4.BALANCES DE ENERGÍA
8.4.1. Balances de energía para el secador de charolas y secador de lecho fluidizado
El balance de energía para el secador de charolas y el secador de lecho fluidizado es el

siguiente:
G (Cpas + Y1'Cpw( v ) ) (T1 − T2 ) =

mss  dX 
−
A  dt 
( )
 λ + mss Cpss + X Cpw( l )
dT
dt
+Q (32)
Sustituyendo la ecuación (31) en (32) se tiene la siguiente expresión:

(
G (Cpas + Y1'Cp w( v ) ) (T1 − T2 ) = G (Y2 − Y1 ) λ + mss Cpss + X Cpw( l ) ) dTdt + Q (33)
El lado izquierdo de la ecuación 33, es el cambio de entalpía del gas, y el lado derecho ,
el primer término se refiere al calor necesario para evaporar el agua contenida en el
sólido, el segundo término al calentamiento del mismo sólido y Q es el calor que se
disipa a los alrededores.
9. DESARROLLO EXPERIMENTAL:
9.1. Propiedades de los vegetales y hortalizas
Antes de llevar a cabo cualquier proceso hay que tener en consideración el tipo de
compuestos con los que se va ha trabajar, conocer sus propiedades físicas y químicas.
Estos lo podemos observar en la siguiente tabla 8.
Cenizas: Residuo que queda después de que toda la materia orgánica ha sido quemada.
Sirve para medir las sales inorgánicas que había en el producto original.
AJO CALABAZA CEBOLLA CHÍCHARO MAÍZ PAPA JITOMATE ZANAHORIA
Nombre
Familia Allium Cucúrbita Alliun Pisum Zea Solanum Lycopersic Daucus
sativum Pepo cepa sativum mays tuberosu um carota
Especie m esculentu
m
Agua 63.7 93 89 77.7 12.3 75 94 88
Celulosa 1.2 0.9 0.7 2.1 0.9
Cenizas 0.2 0.4 0.4 6.9 3.4 0.6
Grasas 0.3 0.4 0.2 0.3 3 0.1 0.4 0.3
Hemicelulosa 0.6
Hidratos de 28.6 4.8 4.8 10.5 70.7 17.5 9
carbono
Proteínas 6 0.8 1.2 4.5 8.5 1.5 1 1.2
Vitaminas
A 0.0001 1.740 UI 50 UI 10 UI 750 UI 1.250 UI 10.000 UI
0.0001 0.053 mg 0.06 mg 0.10 mg 182 0.5 mg 0.06 mg 0.0001
B1
microg
0.0001 0.077 mg 0.03 mg 0.70 mg 71 1 mg 0.8 mg 0.00005
B2
microg
B6 0.25 mg 0.2 mg
C 0.017 1.5 mg 14mg 2 mg 10 mg 20 mg 0.0094
E 0.10 mg 0.1 mg
K 500 UI 0.5 mg
0.540 mg 0.15 mg 0.15 mg 550 0.6 mg 0.0004
PP
microg
Tabla 8. Propiedades alimenticias de los vegetales.

Diccionario de los Alimentos, Coción, Calorías, Vitaminas, Conservación
C. TX 3479, D5.2, 1979, c.2 Ediciones Cedel.
Hidratos de Carbono: Tienen una estructura muy simple estando compuestos de

carbono, hidrogeno y oxígeno. Se les clasifica en glúcidos directos e indirectos, según el
número de moléculas.
Directos: azúcares de fórmula simple y fácil absorción por el organismo

indirectos: los feculentes (harinas) que sintetizan varias moléculas.
Grasas: Proporcionan al organismo 9.3 cal/gr, pero para que su asimilación se produzca
armoniosamente hacen falta 2 moléculas de hidruros de carbón por molécula de cuerpo
graso.
Proteínas: Son cuerpos complejos resultan de la unión de diversos cuerpos más simples:
los aminoácidos. Son la base de los tejidos de los seres vivos.
9.1.1 Propiedades físicas de los vegetales
Los vegetales y las hortalizas, tienen propiedades características las cuales suelen tener
suma importancia en el proceso de secado, (las cuales podemos ver en la tabla 9) sobre
Todo al momento de realizar los balances de materia y energía.
m ρempacada ρaparente Cp Dp
VEGETAL φ
[kg] [kg/m3] [kg/m3] [J/kg°C] [m]
Ajo 0.01280 640.00 914.29 3305 2.39x10-2 0.81
calabaza 0.05223 580.33 970.82 3550 1.54x10-2 0.81
Cebolla 0.07341 587.28 857.59 3765 0.62x10-2 0.93
chícharo 0.04862 540.22 1041.11 3765 1.54x10-2 1
Jitomate 0.06492 811.50 932.76 14.16x10-2 1
Maíz 0.02353 580.33 986 3305 0.98x10-2 0.81
Papa 0.05796 644.00 1038.71 3300 1.12x10-2 0.81
Zanahoria 0.04898 544.22 999.59 3765 0.9x10-2 0.81
Tabla 9. Densidades de los vegetales
9.2. Operaciones Preliminares
Para secar un vegetal u hortaliza se realizan las operaciones preliminares especificas, las
cuales de manera sintética se exponen en la tabla 10.
VERDURA/HORTALIZA LAVADO PELADO CORTADO DESVAINADO DESGRANADO ESCALDADO

Ajo Manual Rodajas
Cebolla Manual Rodajas
Calabaza ü Manual Cubos
Chícharo Manual
Maíz Manual Manual
Con
bisulfito
Papa ü Manual Cubos
de sodio
(1%) 5 min.
Zanahoria ü Manual Cubos
Tabla 10. Operaciones preliminares a las que fue sometida cada verdura u hortaliza.
Cabe mencionar que los cubos y las rodajas se hacen de aproximadamente 5mm de
espesor, con el fin de contribuir a un mejor secado.
9.2.1. Secador de Charolas
Antes de introducirlas al secador de charolas, se pesan las charolas vacías, después se

llenan con las verduras u hortalizas, según sea el caso, de manera que quede una mono
capa uniforme, se vuelven a pesar y así se obtiene un mejor registro sobre la masa
inicial que entra al secador de charolas.
9.2.2. Secador de Lecho Fluidizado
Se prepara una masa para que la altura de la cama de verdura u hortaliza en el lecho
sea al menos de 10 cm que es el tamaño del diámetro. Para determinar la velocidad
mínima de fluidización se realiza de manera experimental con la masa fresca y se
comienza a mover la válvula del aire que entra al secador hasta que la misma comience
a fluidizarse. Esto es una política de trabajo para que en un momento dado, tener la
menor perdida posible de los finos.
9.3. Metodología experimental
9.3.1. Secador de charolas
El secador de charolas se enciende 15 minutos antes del experimento, manteniendo

constante el flujo de aire, en este caso fu de 1.25 m/s + 0.5, y el control de
temperatura de 60°C + 1, como este aparato cuenta con una pistola la cual contiene
dos termómetros, uno para medir la temperatura de bulbo húmedo y bulbo seco (ambas
son mediciones importantes para determinar los balances de materia y energía); se
miden ambas temperaturas antes de las charolas. Y con un voltímetro se mide la
temperatura de salida de aire. Además el secador se tara, pues tiene una canastilla
colgando donde se introducen las charolas.
Ya que se tiene la temperatura d 60 °C en la entrada del aire, se procede a introducir la

charolas previamente pesadas con el vegetal que va ha ser secado. Tomándose las
lecturas de masa, temperatura del bulbo húmedo y bulbo seco, así como la velocidad del
aire.
Se toman mediciones a diferentes tiempo, al principio se realiza a intervalos de 5

minutos hasta completar 30 minutos, después con intervalos de 10 hasta completar la
hora, la siguiente hora se divide en intervalos de 20 minutos. Después la otra hora en
intervalos de 30 y si es necesario, se deja correr la otra hora sin ningún intervalo.
Cabe resaltarse que las mediciones a estudiar son la velocidad, temperatura de bulbo
seco y bulbo húmedo de entrada y salida del aire, así como la variación del peso en el
sólido.
9.3.2. Lecho fluidizado
Para el secador de lecho fluidizado se enciende primero el compresor, después se fija la

temperatura a la que se va ha trabajar, se abren las válvulas de paso del aire y se
encienden los bancos de resistencias, el lecho tarda aproximadamente de 20 a 25

minutos para estabilizarse.
Una vez estabilizada la temperatura, se mide la temperatura de bulbo seco y bulbo

húmedo, esto se realiza con un psicrómetro portátil, al cual se le da cuerda para que el
ventilador que tiene integrado pueda succionar el aire.
Otras variables a medir son la caída de presión del aire y el flujo volumétrico de entrada
del aire al lecho.
Una vez medido todo, se introduce el vegetal ha secar, y se vuelven a medir las
variables antes mencionadas, la primera media hora se toman muestras cada 10
minutos, después de media hora dos o tres medicines más. Solo en algunos casos llego a
requerirse de mas tiempo, y para ello se tomaron mediciones cada hora.
A las muestras obtenidas se les determina la humedad en la balanza analítica, la cual

trabajo a 75°C, el tiempo necesario, hasta que el peso del sólido no cambia.
9.3.3. Rehidratación
Se conservaron muestras de 15 gr de cada vegetal y hortaliza deshidratada, en cada uno

de los secadores.
Se hirvió agua en diferentes vasos de precipitados y se le agrego la verdura u hortaliza,

de cada secador, y se les dejo hervir durante 5 minutos. Después se escurrieron en
charolas y se les comparo, color del agua, consistencia y apariencia, esto se lleva a cabo
de manera visual.
10. Resultados
10.1. Secador de Charolas
10.1.1. Balance de materia y energía
Con los datos obtenidos experimentalmente podemos calcular la masa seca, la humedad
inicial y final de cada uno de los sólidos, la humedad final del aire. Y el calor que se
proporciona al aire, el calor que es necesario para secar al sólido.
En los balances de energía se realizaron para tres casos, el primero fue tratando al
sistema como un sistema adiabático, el segundo fue no adiabático pero el calor disipado
se considera constante, y finalmente ocupando la ley de Fourier para calcular el calor
disipado. En los tres casos la temperatura2 del sólido fue similar, por lo tanto, se puede
considerar al sistema como adiabático.
2
Los cálculos y tablas vienen en el apéndice
SÓLIDO
Verdura t[seg] Tsol[°C] Tbh[°C] X[kgw/kgss] Qhum[J/seg] Qsol[J/seg] Q[J/seg]

Ajo 2780 54.16 29.0 0.3952 14.70000 0.0672 14.7672
Cebolla 14200 59.991 32.2 1.7500 112.10704 0.0303 112.1373
Chícharo 7800 59.830 33.0 0.0820 68.07030 4.5435 72.6138
Maíz 14400 59.134 27.6 0.2199 34.76080 0.5481 35.3089
Papa 9560 53.350 29.8 0.1003 150.35200 0.7822 151.1342
Papa con anti 13500 53.350 29.2 0.5791 101.73570 0.3647 102.1004
Zanahoria 8100 60.474 30.1 0.1002 10.67950 0.2847 10.9642
Tabla 11. Resultados de los balances de materia y energía de los diferentes compuestos de la
sopa en el secador de charolas
AIRE
Verdura T1[°C] T2[°C] Y1[kgw/kgss] Y2[kgw/kgss] G[kgas/m2seg] Q[J/seg] % error

Ajo 60.00 52.00 0.0185 0.018630 1.3482 1426.2100 98.97
Cebolla 60.27 54.33 0.0184 0.018600 1.1790 1235.7659 90.93
Chícharo 62.32 53.25 0.0218 0.021840 1.3647 290.21897 76.83
Maíz 59.31 58.13 0.0160 0.016050 1.3964 293.3618 87.99
Papa 54.00 48.67 0.0250 0.025290 10.5930 227.1159 33.69
Papa con anti 60.00 51.00 0.0200 0.020160 1.2669 269.1750 62.13
Zanahoria 61.00 51.79 0.0176 0.017780 1.2556 264.3155 95.91
Tabla 12. Resultados de los balances de materia y energía del aire utilizado para secar en el
secador de charolas
Como se puede observar, el calor del aire es mucho mayor que el requerido, por lo que
da la pauta para poder menor cantidad de aire, y así ahorrar energía tanto del
compresor como calorífica.
Con los datos obtenidos experimentales y los balances de materia y energía, se obtienen
las curvas de secado (tiempo de secado), de velocidad de secado, evolución de la
temperatura en el sólido y el aire, así como de la humedad del aire.
Curva de Secado
60
50
40
T[°C]
30
20
10
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
t[seg]
A jo Calabaza Cebo lla Chícharo Jito m ate

M aíz P apa P apa c/ antio x Zanaho ria
Gráfica 4. Tiempos de secado de los diferentes componentes de la sopa en el secador de charolas
En la gráfica 4, se puede observar que cada uno de los vegetales y hortalizas presenta
comportamiento similar al reportado en la teoría.
Un punto ha resaltar es que el chícharo requiere de un mayor tiempo para alcanzar la

humedad requerida, la cual es del 10% en todos los vegetales. Esto puede deberse a su
misma naturaleza, la capa que lo envuelve hace más difícil la evaporación y difusión del
agua contenida en él.
De los demás vegetales, como tienen tiempos similares poden ser deshidratados en
mismo lote.
Este experimento se llevo a cabo, y se obtiene la siguiente curva
Sopa
5
X (grw/grss)
2
1
0 50 100 150 200 250 300 350

t (min)
Gráfica 5. Tiempo se secado de la sopa deshidratada en su conjunto.
Otro aspecto a observar, es como va cambiando la humedad del aire con el tiempo,
como se puede ver, va disminuyendo, esto es de esperarse, pues con el transcurso del
tiempo la humedad del sólido es menor, por lo tanto, el aire ya no encuentra casi agua
para llevarse.
Humedad del Aire
0.03
0.03
Y[kg agua/ kg a.seco]
0.03
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.01
0.01
0.01
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000
t[seg]
Ajo Calabaza Cebolla Chícharo Jitomat e

M aíz Papa Papa c/ antiox Zanahoria
Gráfica 6. Humedad del aire a la salida del secador.
De esta gráfica, podemos ver como en algunos casos como el de la papa, la humedad el
aire se mantiene constante. Al casi no variar o no variar la humedad del aire nos indica
que la cantidad de aire que se introduce en el secador es muy grande y por lo tanto no
llega a afectar su humedad intrínseca.
Además otro comportamiento interesante ha observar, es el del sólido. Como ya se dijo

en la teoría, la temperatura del sólido en los primeros instantes tiende a la temperatura
de bulbo húmedo.
Z a n a h o r ia
9 .0 70
8 .0
60
7 .0
50
6 .0
X [k g w /k g s s ]
5 .0 40
t [° C ]
4 .0 30
3 .0
20
2 .0
10
1 .0
0 .0 0
3.5
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
1800
3000
4800
7150
t [s e g ]
X T
Gráfica 7. Cambio de la humedad en base húmeda y la temperatura del sólido, en este caso se
toma el de la zanahoria3 como ejemplo.
3
Los demás componentes de la sopa tienen un comportamiento similar, como puede verse en el
apéndice.
Como puede observarse en la gráfica 7, se tiene un pozo térmico en los primeros

segundos de llevarse a cabo el secado en el lecho fluidizado. Y conforme se va secando
el vegetal, la temperatura tiende a estabilizarse, es decir, se mantiene prácticamente
todo el tiempo a la temperatura de bulbo seco.
Esto lo podemos comparar con la velocidad de secado (flux).

V e lo c i d a d d e S e c a d o
4 .0 E -0 4
3 .5 E -0 4
3 .0 E -0 4
2 .5 E -0 4
N [kg w/s eg m2 ]
2 .0 E -0 4
1 .5 E -0 4
1 .0 E -0 4
5 .0 E -0 5
0 .0 E + 0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
X [k g w / k g s s ]
Ajo C e b o lla C h íc h a r o M a íz Papa Papa c on anti Z a n a h o r ia
Grafica
Gráfica 8. Velocidad de secado (flux)
En la gráfica 8 podemos percibir que el chícharo y el maíz tienen una velocidad de

secado similar, es decir, se mantiene casi constante, por lo que se pueden secar en un
mismo lote.
La cebolla al tener más contenido de agua, es la que tarda mas tiempo en secarse, el
maíz es otro que tarde en secarse, esto se debe al endurecimiento superficial que
provoca su misma cáscara.
10.2. Secador de lecho fluidizado
10.2.1. Balances de materia y energía
Con los datos obtenidos experimentalmente, se realizan los balances de materia y

energía tanto de los sólidos como del aire. Para poder observar como se llevo a cabo el
secado con este tipo de secador.
En los balances de energía se realizaron para tres casos, el primero fue tratando al
sistema como un sistema adiabático, el segundo fue no adiabático pero el calor disipado
se considera constante, y finalmente ocupando la ley de Fourier para calcular el calor
disipado. En los tres casos la temperatura4 del sólido fue similar, por lo tanto, se puede
considerar al sistema como adiabático.
Los resultados obtenidos se muestran en las tablas 13 y 14 de una manera sintética para
cada vegetal y hortaliza.
4
Los cálculos y tablas vienen en el apéndice
VERDURA t[seg] Tsol[°C] Tbh[°C] X[kgw/kgss]Qhum[J/seg]Qsol[J/seg] Q[J/seg]
Calabaza 5050 56.840 20.5 0.3158 22.39370 10.3684 32.7621
Chícharo 11050 50.860 19.0 0.1037 2.76000 8.6800 11.4400
Maíz 7200 54.111 19.3 0.1497 0.69200 49.69 50.3820
Papa 3600 53.023 18.0 0.1091 23.61330 37.4596 61.0729
Zanahoria 7200 56.094 17.4 0.1057 28.04270 4.9505 32.9932
Tabla 13. Resultados del balance de materia y energía de los vegetales y hortalizas en el lecho
fluidizado.
VERDURA T1[°C] T2[°C] Y1[kgw/kgss] Y2[kgw/kgss] G[kgas/m2seg] Q[J/seg] % error
Calabaza 58 39.16 0.0050 0.005936 1.0870 192.2100 83.15
Chícharo 57.22 52.22 0.0032 0.003320 1.4516 62.66000 83.55
Maíz 57.33 44.00 0.0032 0.003500 1.3549 162.4100 70.71
Papa 57.00 39.00 0.0010 0.001845 1.4524 243.4393 75.17
Zanahoria 59.00 43.00 0.0021 0.003050 1.4411 28.0427 80.23
Tabla 14. Resultados de los balances de materia y energía en el lecho fluidizado.
Como se puede observar, el calor del aire es mucho mayor que el requerido, por lo que
da la pauta para poder menor cantidad de aire, y así ahorrar energía tanto del
compresor como calorífica.
Curva de Secado
5
/kgas]
4
X[kgw
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
t [s eg ]
maíz papa z anahoria c híc haro
Gráfica 9. Curvas de secado en el lecho fluidizado.

En la gráfica 9 podemos observar que los tiempos de secado en el lecho fluidizado son
menores que en el secador de charolas. Esto puede deberse a que en el lecho, los
vegetales están suspendidos en el aire, mientras que en el de charolas, están estáticos.
H u m e d a d d e l a ir e
0 .0 0 4 0
0 .0 0 3 5
0 .0 0 3 0
Y2 [kg w/kg as]
0 .0 0 2 5
0 .0 0 2 0
0 .0 0 1 5
0 .0 0 1 0
0 .0 0 0 5
0 .0 0 0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
t [s e g ]
C híchar o M aí z P ap a c o n ant io x id ant e Z anaho r ia
Gráfica 10. Humedad del aire en la salida del secador
Conforme avanza el tiempo, se observa una disminución de la humedad del aire (gráfica
10), esto es porque el sólido ya tiene poco agua que evaporar, esto se observa de una
manera muy notoria en el caso de la papa, que es donde se observa esta tendencia.
Además otro comportamiento interesante ha observar, es el del sólido. Como ya se dijo

en la teoría, la temperatura del sólido en los primeros instantes tiende a la temperatura
de bulbo húmedo.
Zanahoria
0.0040 70
0.0035 60
0.0030
50
X [kg w/kg ss]
0.0025
40
T [°C]
0.0020
30
0.0015
20
0.0010
0.0005 10
0.0000 0
0 600 1200 2400 3600 5400
t [seg]
Y2 T
Gráfica 11. Temperatura del sólido
El comportamiento de la temperatura del sólido puede observarse en la gráfica 11, y

nos percatamos que sufre un descenso el cual tiende a la temperatura de bulbo húmedo
del aire en los minutos del secado, contrario a lo que sucedió en el secador de charolas,
los cuales fue en los primeros 7 segundos. Aquí se observa mejor este fenómeno. Aquí se
observa mejor fenómeno. Después sube y tiende a la temperatura de bulbo seco del
aire. Se coloco la gráfica de la zanahoria como ejemplificación, pero sucede lo mismo
con todos los demás componentes de la sopa, estos se podrán ver en el apéndice
correspondiente.
Para poder observar la velocidad de secado utilizamos la gráfica 12.
Velocidad de Secado
0.0025
0.0020
N [kg w/seg m2]
0.0015
0.0010
0.0005
0.0000
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0
X [kg w/kg ss]

Chícharo Maíz Papa Calabaz a
Gráfica 12. Velocidad de secado
Como la papa tiene una velocidad de secado mas grande podemos pensar en realizar el
secado en un mismo lote del chícharo y el maíz, ya que la papa y la zanahoria hacen los
mismo, por lo tanto, lo hacemos otro en otro lote (gráfica 13).
Velocidad de Secado
0.0006
0.0005
N [kg w/seg m2]
0.0004
0.0003
0.0002
0.0001
0.0000
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Chícharo Maíz X [kg w/kg ss]
Gráfica 13. Velocidad de secado del chícharo y el maíz.
Esto nos da la pauta final, para poder trabajar de manera industrial, es decir, esta es la
manera en que se trabajara la planta deshidratadora, en un mismo lote se encontrará el
maíz y el chícharo, y en otro la calabaza, la zanahoria y la papa.
10.4. Rehidratación
Se realizaron las pruebas de rehidratación de los vegetales y hortalizas ya señaladas,

esta prueba fue totalmente empírica y se baso en la observación simplemente. Teniendo
mejor consistencia y apariencia aquellas que se habían deshidratado en el secador de
charolas.
11. CÁLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
11.1. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado
A continuación se presenta el tratamiento de los datos experimentales correspondiente

a los balances de materia. Se muestran los cálculos detallados para un solo vegetal
(Zanahoria), ya que el procedimiento es el mismo para los demás.
Ø Se determino la humedad de la zanahoria fresca en una balanza electrónica, en

la tabla 14 se presentan los resultados.
m ms.s X
(kg) (kg) (kgH2O/kg A.S)
0.02185 0.00265 7.24
Tabla 15. Humedad en base seca de la zanahoria fresca.
Ø Del proceso de deshidratación de la Zanahoria, se obtuvieron los siguientes datos

experimentales.
Tbs Tbssal
t(seg) Tbhsal(°C)
en(°C) (°C)
0 61 59 17.00
600 56 19 17.00
1200 61 21 18.00
2400 57 52 17.00
3600 58 50 17.50
5400 61 57 18.00
Tabla 16. Datos experimentales
Ø Al término del proceso se determino la humedad, se tomo una cantidad de

zanahoria deshidratada en intervalos de tiempo y se analizo en la balanza
electrónica y posteriormente se calcularon las humedades en base seca y
húmeda. En la tabla 17 se muestran los resultados.
X
t(seg) m [kg] ms.s [kg] [kgw/kgsseco] x [kgw/kg]
0 0.02185 0.00265 7.2453 0.8787
600 0.01382 0.00185 6.4703 0.8661
1200 0.02696 0.00464 4.8103 0.8279
2400 0.01088 0.00478 1.2762 0.5607
3600 0.01012 0.00724 0.3978 0.2846
5400 0.01025 0.00927 0.1057 0.0956
Tabla 17. Humedades en base seca para la zanahoria deshidratada.
Ø Con las humedades en base seca y el tiempo, se hace una curva de secado X vs.
t,
Zanahoria
8 y = 2E-07x 2 - 0.003x + 7.675

R2 = 0.9717
7
6
X [kgw/kgss]
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
t [seg]
Gráfica 15. Curva de secado
Ø La curva obtenida en la grafica 15 se ajusta a un modelo polinomial, a partir del

cual se obtiene la derivada (la variación del contenido de humedad con el
tiempo) Por lo tanto
El polinomio obtenido es:
X = 5E − 7 * t 2 − 0.0040 t + 8.796 (34)

derivando
dX (35)
= 10 E − 7 t − 0.0040
dt
Por lo tanto
x
t(seg) X [kgw/kgsseco] [kgw/kg] (-dX/dt) N [kgw/m2seg]
0 7.2453 0.8787 0.004093 2.643E-03
600 6.4703 0.8661 0.004094 2.643E-03
1200 4.8103 0.8279 0.004095 2.644E-03
2400 1.2762 0.5607 0.004099 2.647E-03
3600 0.3978 0.2846 0.004100 2.647E-03
5400 0.1057 0.0956 0.004100 2.647E-03
Tabla 18. Velocidad de secado en kg w/seg⋅m2
Ø Para calcular la parte derecha de la ecuación (). Se necesita calcular las

humedades del aire con las temperaturas experimentales (temperatura de bulbo
seco y húmedo de entrada y salida) y el flujo de aire que se utiliza en el proceso.
Los resultados son
Tbs (°C) Tbh (°C) Y1 [kgw/kg as] G[kgaire/m2seg] Tbs (°C) Tbh (°C) Y2[Kgw/Kgas]
59 17 0.0021 1.44107 59 17.00 0.0021
59 17 0.0021 1.44107 19 17.00 0.0600
59 17 0.0021 1.44107 21 18.00 0.0500
59 17 0.0021 1.44107 52 17.00 0.0300
59 17 0.0021 1.44107 50 17.50 0.0200
59 17 0.0021 1.44107 57 18.00 0.0150
Tabla 19. Información del aire seco
Ø Como se conocen las humedades de entrada y salida se puede calcular la parte

izquierda de la ecuación ()
G(Y2-Y1)
t [seg]
[kgw/m2seg]
0 0.00E+00
600 0.00E+00
1200 4.06E-03
2400 1.16E-03
3600 5.81E-03
5400 5.81E-03
7200 5.52E-03
10800 3.34E-03
Tabla 20
Los resultados del balance de materia para el lecho fluidizado se encuentran en el

apéndice
11.2. Balances de masa en el secador de charolas
Para llevar a cabo el secado de las verduras y hortalizas en el secador de charolas, se

procede primero a pesarlas ante de limpiarlas, esto es para saber cuanta materia se
pierde, debido a los procesos posteriores de acondicionamiento. Como son las
operaciones preliminares que se señalan en la siguiente tabla donde se puede observar
cuales se llevaron a cabo
Posteriormente para cada vegetal u hortaliza se realizan las operaciones preliminares

especificas que se señalan, en la tabla 10, se puede observar cuales y de que manera se
llevaron a cabo para cada material.
Cabe mencionar que los cubos y las rodajas se hicieron de aproximadamente 5mm de
espesor, con el fin contribuir a un mejor secado.
Antes de introducirlos al secador, se pesan las charolas vacías. Después se vacían los
vegetales de manera que sobre la charola quede una capa uniforme, se vuelven a pesar
y así se obtiene un mejor registro sobre la masa inicial que entra al secador de charolas
VERDURA/HORTALIZA LAVADO PELADO CORTADO DESVAINADO DESGRANADO ESCALDADO

Ajo Manual Rodajas
Cebolla Manual Rodajas
Calabaza ü Manual Cubos
Chícharo Manual
Jitomate ü Manual Rodajas
Maíz Manual Manual
Con
Papa ü Manual Cubos bisulfito de
sodio (1%)
Zanahoria ü Manual Cubos
Tabla 10 . Operaciones preliminares a las que fue sometida cada verdura u hortaliza
El secador de charolas se enciende 15 minutos antes del experimento, manteniendo

constante el flujo de aire, en este caso fue de 1.25 m/s +.0.5, y el control de
temperatura de 60°C + 1, como cuenta con una pistola la cual contiene dos
termómetros, uno para la temperatura de bulbo húmedo y otra para la temperatura de
bulbo seco; se miden ambas temperaturas en la entrada del aire. Y con voltímetro se
mide la temperatura de salida del aire. Además el secador se tara, pues tiene una
canastilla colgando donde se introducen las charolas. Ya que se tiene una temperatura
de 60°C en la entrada del aire se procede a introducir las charolas con el vegetal que va
ha ser secado. Tomándose las lecturas de masa, temperatura de bulbo húmedo y bulbo
seco, así como de la velocidad del aire.
Las mediciones se toman a diferentes tiempos, al principio se hace a intervalos de 5

minutos hasta completar 30, después de 10 hasta completar la hora, la siguiente hora se
divide en intervalos de 20 minutos. Después de 30 y por último de 1 hora.
El secado tiene una duración aproximada de 3 horas. Cuando se extraen las charolas, la
verdura de cada una de ella, se introduce a la balanza electrónica para determinar
cuanta humedad todavía contiene, y así ver cual es la masa seca total.
A continuación se presenta el tratamiento de los datos experimentales correspondiente

a los balances de materia. Se muestra los cálculos detallados para un solo vegetal
(Zanahoria), ya que el procedimiento es el mismo para los demás.
Ø Se toma una muestra de zanahoria fresca, a la cual se le determino la humedad

en una balanza electrónica, en la tabla 21 se presentan los resultados.
m Mss X
(kg) (kg) (kg w/kg s.s)
0.0184 0.0024 6.695
Tabla 21. Humedad en base seca de la zanahoria fresca.
Ø Del proceso de deshidratación de la Zanahoria, se obtuvieron los siguientes datos

experimentales.
T (seg) m (kg) vs (m/s) tbh,ent (°C) tbs,ent (°C) tbh,sal (°C) tbs,sal (°C)
0 0.36165 1.21 28 60 26 53
300 0.34365 1.19 28 60 26 53
600 0.32265 1.22 28 61 26 53
900 0.30565 1.18 28 61 26 53
1200 0.28565 1.22 28 61 26 53
1500 0.26465 1.23 28 61 26 53
1800 0.24865 1.21 28 61 26 53
2400 0.21365 1.22 28 61 26 53
3000 0.18365 1.25 28 61 26 54

3600 0.15865 1.21 28 61 27 54
4800 0.11365 1.22 28 61 27 54
6000 0.08164 1.23 28 61 28 56
7200 0.06165 1.22 28 61 28 58
9000 0.04365 1.23 28 62 28 60
Tabla 22. Datos experimentales.
Ø Al término del proceso, se tomo una cantidad de zanahoria deshidratada en cada

charola y se analizo en la balanza electrónica. Con el fin de determinar la masa
seca en la misma.
X
m mss
CHAROLA (kg H2O/kg
(kg) (kg)
s.s)
1 0.01308 0.01255 0.0422
2 0.01008 0.00960 0.0500
3 0.01395 0.01349 0.0341
4 0.01392 0.01319 0.0553
Promedio 0.01276 0.01221 0.04542
Tabla 23. Humedades en base seca para la zanahoria deshidratada.
Ø Con la masa seca determinada con la balanza de humedad, se puede establecer

una regla de tres simple para extrapolar la masa seca contenida en la verdura
fresca que va a ser sometida a tratamiento
“Si la masa de sólido húmedo (m) puesta en la balanza de humedad contiene

cierta masa sólido seco (mss muestra) , la masa seca (mss total) presente en
cualquier muestra de sólido húmedo será:”
ms .s total =
(ms.s muestra )(mhumedatotal ) (36)
mhumedamuestra
Ø Con el valor de la masa seca se procede a determinar las humedades en base

seca y húmeda para los diferentes intervalos de tiempo.
T (seg) m (kg) ms.s (kg) X(kg w/Kg s.s) x(kg w/Kg tot)
0 0.36165 0.042 7.6585 0.8845
300 0.34365 0.042 7.2276 0.8785

600 0.32265 0.042 6.7248 0.8705
900 0.30565 0.042 6.3178 0.8633
1200 0.28565 0.042 5.8389 0.8538
1500 0.26465 0.042 5.3362 0.8422
1800 0.24865 0.042 4.9531 0.8320
2400 0.21365 0.042 4.1151 0.8045
3000 0.18365 0.042 3.3969 0.7726
3600 0.15865 0.042 2.7983 0.7367
4800 0.11365 0.042 1.7210 0.6325
6000 0.08164 0.042 0.9546 0.4884
7200 0.06165 0.042 0.4760 0.3225
9000 0.04365 0.042 0.0451 0.0431
Tabla 24. Humedad en base seca y humedad de la zanahoria
Ø Con las humedades en base seca y el tiempo, se hace una curva de secado X
vs. t, y se ajusta la curva para obtener el polinomio que representa cómo
cambia la humedad en cada tiempo.
9
8
7
X[kg agua/kg s.seco]
6
5
4
3
2
1
0
0 2000 4000 6000 8000 10 0 0 0
t [s e g ]
Grafica 16 Comportamiento típico de una curva de secado
Ø Con los datos anteriores, se puede calcular una parte del balance de masa para el
secador. El balance de masa es el siguiente.
mss  dX 
−  = G (Y2 − Y1 ) (37)
A  dt 
Ø Para conocer la velocidad de secado. Se ajusta un modelo polinomial a la curva X

vs. T y la expresión resultante se deriva para obtener la ecuación (38). La
ecuación (40) se obtiene al multiplicar el lado izquierdo de la ecuación (38) por
la masa del sólido seco y dividir por el área superficial expuesta al secado
dX
= 18 x10−8 t − 1.7 x10− 3 (38)
dt
entonces, el flux de agua evaporada:
mss  dX 
N= −  (28)
A  dt 
Por lo tanto en la tabla 25 podemos ver la velocidad de secado en el intervalo de tiempo

experimental
t[seg] (-dX/dt) N[kgagua/m2seg]

0 0.00170 0.00036
300 0.00165 0.00035
600 0.00159 0.00033
900 0.00154 0.00032
1200 0.00148 0.00031
1500 0.00143 0.00030
1800 0.00138 0.00029
2400 0.00127 0.00027

3000 0.00116 0.00024
3600 0.00105 0.00022
4800 0.00084 0.00018
6000 0.00062 0.00013
7200 0.00040 0.00008
9000 0.00008 0.00002
Tabla 25. Velocidad de secado en w/seg⋅m2
Ø Para obtener la parte derecha de la ecuación 38 se calcula el flujo de aire seco,

para ello, se calcula el volumen húmedo del aire que entra al secador, después a
la velocidad superficial (u) se divide por el volumen húmedo
v H ( m 3 mezcla / kgaire° C ) = (0.00283 + 0.00456Y ')(t G + 273) (39)

vs
G ( kgAS / m 2 seg ) = (40)
vH
Ø Para conocer Y1’ se emplea la carta psicométrica teniendo como referencia

las temperaturas de bulbo húmedo y seco en la entrada del sistema.
Ø Con la ecuación 37 se determina Y’2, con esto completamos el balance de
masa, el cual esta en la tabla 26.
t[seg] N[kg w/ seg m2] Y1 [kg w/kg s.s] Y2[kg w/kg s.s] G[kg a/seg m2]
0 0.00036 0.018 0.0182861 1.24778
300 0.00035 0.018 0.0182817 1.22716
600 0.00033 0.0175 0.0177663 1.25531
900 0.00032 0.0175 0.0177660 1.21415
1200 0.00031 0.0175 0.0177483 1.25531
1500 0.00030 0.0175 0.0177373 1.26560
1800 0.00029 0.0175 0.0177321 1.24502
2400 0.00027 0.0175 0.0177121 1.25531
3000 0.00024 0.0175 0.0176894 1.28618
3600 0.00022 0.0175 0.0176774 1.24502
4800 0.00018 0.0175 0.0176399 1.25531
6000 0.00013 0.0175 0.0176029 1.26560
7200 0.00008 0.0175 0.0175676 1.25531
9000 0.00002 0.017 0.0170133 1.26281
Tabla 26. Resultados del balance de masa
11.3. Balance de energía en el secador de charolas y lecho fluidizado
Ø El balance de energía para este tipo de secador es el siguiente:
(
G (Cpas + Y1'Cpw( v ) ) (T1 − T2 ) = G (Y '−Y1 ) λ + mss Cpss + X Cpw( l ) ) dTdt + Q (33)
para el estudio de esta ecuación se hicieron los siguientes análisis.
Como las temperaturas de salida del aire no disminuyeron más de 15°C, puede
suponerse un proceso adiabático, para corroborarlo se resolvió la ecuación (33)
diferencialmente para obtener la temperatura de sólido:
(
T (t ) = 5.743x10 −17 e −1.48411 t − 9.38308 x 1017 + 1.053 x 1018 e 1.4811 t
) (41)
al sustituir los diferentes tiempos, no se observa algún pozo térmico, es decir, el

desequilibrio térmico que se induce al sistema, al introducir el sólido que se va a secar.;
por tal motivo se dieron tiempos pequeños para encontrar este comportamiento en el
sistema.
Cabe mencionar que se realizan los cálculos para tres casos, el primero considerando el
proceso adiabático, el segundo la perdidas de calor constantes y el tercero utilizando el
coeficiente convectivo de calor y la diferencia de temperaturas. Los resultados se

muestran en la siguiente tabla 27.
ADIABÁTICO Q Cte Q (T)

t[seg] T[°C] T[°C] T[°C]
0 60.4274 60.4067 60.4526
0.1 30.1333 30.133 30.1333
0.5 34.313 34.3099 34.5209
0.9 46.0072 45.9962 46.5761
1 52.4647 52.4493 53.027
1.1 53.5633 53.5472 54.1016
1.3 58.8721 54.4936 55.0207
1.5 59.6871 56.0127 56.4791
2 60.075 57.1415 57.5459
2.5 60.1655 58.8525 59.1222
3 60.2596 59.6669 59.8437
3.2 60.3475 60.0545 60.1739
3.5 60.3681 60.145 60.2487
4 60.3894 60.2391 60.325
4.2 60.4093 60.3269 60.3942
4.5 60.4188 60.3474 60.4099
5 60.4233 60.6987 60.4259
5.2 60.4243 60.3886 60.4403
5.5 60.4254 60.3933 60.4436
6 60.4265 60.3981 60.447
6.2 60.4274 60.4026 60.45
6.5 60.4274 60.4036 60.4507
7 60.4274 60.4047 60.4514
300 60.4274 60.4058 60.452
600 60.4274 60.4067 60.453
900 60.4274 60.4067 60.453
1200 60.4274 60.4067 60.453
1500 60.4274 60.4067 60.453
1800 60.4274 60.4067 60.453
2400 60.4274 60.4067 60.453
3000 60.4274 60.4067 60.453
3600 60.4274 60.4067 60.453
4800 60.4274 60.4067 60.453
6000 60.4274 60.4067 60.453
7150 60.4274 60.4067 60.453
Tabla 27. Temperatura del sólido, considerando el caso adiabático,

Q constante y Q como función de la temperatura
Como no hay gran diferencia entre las tres temperatura obtenidas, este proceso puede
tratarse como un proceso adiabático.
Entonces, para conocer el cambio de entalpía de gas, se utiliza la ecuación (42) pero en
lugar de resolver se toman los incrementos en el tiempo y los ∆T correspondientes, es
decir, t2-t1.
Cabe mencionar que se realizaron gráficas para observar el comportamiento de los Cp’s,
y λ en los intervalos de temperatura en los cuales se llevo a cabo el secado, y estos
variaban muy poco, por lo que se toman constantes.
12. PRODUCCIÓN ANUAL DE SOPAS DESHIDRATADAS
Se realizo un estudio de mercado, se analizo el contenido de varias sopas comerciales y

se encontró que el porcentaje de verdura deshidratada contenida en los sobres es de
68.396 % y el porcentaje de polvo (condimentos) es de 31.604%
Específicamente se analizo la sopa juliana y se encontró los siguientes datos
Verdura /hortaliza Masa deshidratada Porcentaje

Calabaza 3.26 16.89
Chícharo 2.97 15.39
Maíz 1.48 7.67
Papa 6.17 31.97
Zanahoria 5.42 28.08
Tabla 28. Contenidos de verdura en la sopa juliana
Se requiere producir 80,000 tonelada por año de sopa deshidratada, de este total se
necesita saber cuanta cantidad corresponde a sopa deshidratada y que porcentaje de
condimentos. De acuerdo al porcentaje encontrado de la sopa comercial tenemos
80,000 * 68.396
masa verdura = = 54,717 (42)
100
mada polvo = 80,000 − 54,717 = 25,283 (43)

Del masa de verdura calculada anteriormente y con los porcentaje de la tabla (), se
puede calcular la cantidad de ingredientes de la sopa
VERDURA / HORTALIZA mss [kg/año] mss (kg/día)

Calabaza 9,242 37
Chícharo 8,421 34
Maíz 4,197 17
Papa 17,493 70
Zanahoria 15,364 62
Tabla 29. Producción de sopa deshidratada
13. Diagrama de la planta
La distribución general de la planta deshidratadora de verduras y hortalizas se presenta

en la Fig. 11. En este diagrama se puede observar como están distribuidos los edificios
de la planta. Entre ellos se encuentran las oficinas, la recepción y el almacén de
materias primas, los sistemas auxiliares (bombas, compresores y calderas) y el proceso.
En la Fig. 12 se muestra la distribución del proceso. Se puede observas las línea de

producción para cada vegetal, en cada línea se muestra las operaciones previas al
secado (Acondicionamiento del vegetal, pelado, cortado, escaldado), el secado (secador
de charolas y secado de lecho fluidizado) y finalmente el envasado.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS
81.4 m UAM Iztapalapa 47
46.0 M 15.0 m
5.5 m SISTEMAS AUXILIARES

(COMPRESORES, BOMBAS, CALDERAS) TANQUES DE GAS 8.0 m
ALMACEN
15.0 m PRODUCTO ENVASADO
COMEDOR
C
I LOCKER
S BAÑOS
T
22.0 m E
R
N
A
43.2 m PROCESO
P.
D
E OFICINAS
T
24.9 m R
A.
A
G
U
A
RECEPCION ESTACIONAMIENTO
15.0 m
ALMACENAMIENTO
19.9 m 40.0 m
30.0 m
39.1 m
Figura 11. Distribución de la planta

P PM C E
1.2 1.5
1 1.1 1.3 1.4
LZ SLF
MVF
2.5
2 2.1 2.2 2.3 2.4 E
LP 1.7
2.7
1.6
3 3.5
P 3.1
PM 3.2
3.3 2.6
LC 3.4 MVD
D SLF
4 4.1 4.2 MVF
4.3
LCH R A
5 5.1
DE 5.2
5.3
LM 4.4
5.4 4.5
E 5.5
CR
6 E LLC EN
6.1 6.2
SC M
LCE
7 7.1 7.2
LA
6.3
6.4
7.2 7.3
CR
* Nomenclatura empleada se presenta en la siguiente hoja
Figura 12. Diagrama del proceso.

Nomenclatura empleada en la figura 12
C Cubicadora
CR Cortadora (Rodajas)
D Desvainadora
DE Desgranadora
DH Deshojadora
E Escaldado
EN Envasado
LC Línea de calabaza
LCA Lavadora de cinta y aspersión
LCE Línea de cebolla
LCH Línea de chícharo
LLC Llenado de charolas
LI Lavado por inmersión
LF Lavado por flotación
LM Línea de maíz
LP Línea de papa
LTA Lavador de tambor y aspersión
LZ Línea de zanahoria
M Molino
ML Máquina limpiadora
MVF Mezclador verdura fresca
MP Máquina peladora
MVD Mezclador verdura deshidratada
P Pelador
PM Pelador mecánico
SC Secador de charolas
SLF Secador de lecho fluidizado
Tabla 30. Nomenclatura del diagrama del proceso.
La materia necesaria para un lote, nos la da el balance de materia el cual se muestra en

la tabla 31.
1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Zanahoria 551 463 421 337 293 279 279 31
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Papa 577 465 423 338 294 280 280 35
3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Calabaza 436 368 320 304 304 19
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Chícharo 196 165 85 80 80 17
5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Maíz 120 100 36 34 34 9
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Cebolla 672 551 510 510 30 26
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

VERDURA/CORRIENTE
[kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ] [kg / ]
Ajo 147 130 120 120 30 26
Tabla 31. Producción de un día, el cual consta de una jornada de 8 horas de trabajo.
13.2. Diseño de los equipos
13.2.1. Diseño de charolas.
La cantidad de masa de cada uno de los vegetales para producir – de verdura

deshidratada por un turno de ocho horas se muestran en la tabla 32 y en la tabla 33 se
presenta la cantidad de condimentos requeridos.
VERDURA/HORTALIZA mf (kg) ms (kg)

Calabaza 592 37
Chícharo 178 34
Maíz 68 17
Papa 525 70
Zanahoria 558 62
Tabla 32. Masa de los vegetales para producir – al día
CONDIMENTOS mf (kg) ms (kg)

Ajo 9.51 34.56
Cebolla 210.46 31.71
Jitomate 1088.89 43.82
Tabla 33. Masa de los condimentos por día
Para diseñar el número de charolas que contiene el secador, se debe de calcular la

cantidad de masa contenida en una sola charola, para calcular m (kg/charola) se
multiplica la densidad empacada (ρempacada) de cada uno de los vegetales por el

volumen de una charola (Vcharola) es decir
 kg 
m  = ρ empacadaVcharola (44)
 charola 
En la tabla 34 se presentan los resultados
VEGETAL m (kg de vegetal/ charola)

/HORTALIZA
Calabaza 32
Chícharo 30
Maíz 33
Papa 35
Zanahoria 30
Tabla 34. Cantidad de masa por charola m (kg vegetal/charola)
CONDIMENTO M (kg condimento /charola)

Ajo 0.27
Cebolla 6.67
Jitomate 24.85
Tabla 35. Cantidad de masa por charola m (kgcondimento/charola)
Posteriormente se calcula el número de charolas empleadas por cada vegetal. Se divide

la masa final (mf) entre la cantidad de masa que contiene una charola (m) es decir
mf
No de charolas = (45)
m
La tabla 36 y 37 muestra el número de charolas requeridas
VERDURA / HORTALIZA NO DE CHAROLAS

Calabaza 19
Chícharo 6
Maíz 2
Papa 15
Zanahoria 19
Tabla 36. Número de charolas requeridas para el secador
Condimento No de charolas
Ajo 1
Cebolla 7
Jitomate 25
Tabla 37. Número de charolas requeridas

13.2.1. Diseño del secador de charolas.
De acuerdo a la información anterior de cuantas charolas se requieren para secar

cada vegetal, se puede diseñar las dimensiones del secador. Cada charola tiene
las siguientes dimensiones: 90 cm de largo, 60 cm de ancho y 1 cm de espesor.
El secador de charolas que se va a diseñar para la zanahoria, calabaza y papa contiene
cuatro bastidores. Por lo tanto se propone que cada bastidor contenga el siguiente
número de charolas para cada vegetal. En la siguiente tabla se presenta los datos.
NO DE CHAROLAS POR
VEGETAL / HORTALIZAS
BASTIDOR
Zanahoria 5
Calabaza 5
Papa 4
Tabla 38. Número de charolas por bastidor
Para el caso del chícharo, maíz, ajo y cebolla el número de bastidores que contiene el
secador son dos. Por el número tan pequeño de charolas requeridas para secar los
vegetales y por los tiempos de secado parecidos se van a secar el chícharo y el maíz en
un solo secador, así como el ajo y la cebolla. Por lo tanto el número de charolas por
bastidor se presentan a continuación.
NO. DE CHAROLAS POR

VERDURA /HORTALIZA
BASTIDOR
Chícharo y Maíz 4
Ajo y Cebolla 4
Tabla 39. Número de charolas por bastidor
Tomando en cuenta que la separación entre charolas es de 10 cm, la separación que

existe entre bastidores y la separación de bastidores al techo del secador es de 20 cm
respectivamente y la separación de los bastidores a la base del secador es de 50 cm
(ventilador y calentador). Se obtienen las siguientes dimensiones para los cinco
secadores utilizados en el proceso.
SECADOR DE CHAROLAS (4 BASTIDORES) DIMENSIONES

Largo = 2.4 m
Zanahoria Alto = 1.15 m
Ancho = 1.80 m
Largo = 2.4 m
Calabaza Alto = 1.15 m
Ancho = 1.80 m
Largo = 2.4 m
Papa Alto = 1.04 m
Ancho = 1.80 m
Tabla 40. Dimensiones del secador de charolas con cuatro bastidores

SECADOR DE CHAROLAS (2 BASTIDORES) DIMENSIONES

Largo: 2.4 m
Chícharo y maíz Alto: 1.04 m
Ancho:1.0 m
Largo: 2.4 m
Ajo y cebolla Alto: 1.04 m
Ancho:1.0 m
Tabla 41. Dimensiones del secador de charolas con dos bastidores
13.3. Diseño de la bomba utilizada en el proceso.
Se requiere una bomba para llenar y vaciar los tanques en las diferentes operaciones del
proceso. El volumen del tanque es de 0.67 m3 y se necesita llenarlo en un tiempo de 120
seg. Por lo tanto el flujo volumétrico requerido es Q = v/t = 5.58 x 10-3 m3/seg.
El flujo volumétrico es igual a
Q =UA (45)
donde u es la velocidad en m/s y A es el área de la tubería en m2. De la 46 se obtiene el

diámetro de la tubería requerido que es igual a
4Q
d= (46)
πu
la velocidad requerida es 0.667 m/s, por lo tanto es d = 0.103 m
Se realiza un balance de energía mecánica que es el siguiente
∆u 2
2
g dP
∆z + +∫ + Ws + ∑ F = 0 (47)
gc 2 gc 1 P
en el sistema no hay cambio de presión P1 = P2 = patm, y no hay cambio en la velocidad u1

= u2 por lo tanto la ecuación 47 se simplifica a
g
∆ z + Ws + ∑ F = 0 (48)
gc
Se requiere cuantificar el trabajo realizado por el fluido para posteriormente calcular la

potencia de la bomba.
Donde ΣF es igual a la suma de la todas las pérdidas por fricción por unidad de masa.
2
2 fF Lu
∑F = gcd
(49)
donde F es igual a factor de fricción de Fanning y L es la distancia igual a 80 m
El factor de fricción F se calcula con la siguiente formula
1  1 ε  6.81  0.9 
= −4 log + 
 3.7 d  Re  
(50)
fF  
donde ε es la rugosidad del tubo igual a 0.046 para una tubería de carbón sanitario
por lo tanto fF = 0.522
Por lo tanto ΣF =360.75
De la Ec. (***) se despeja el trabajo necesario que es igual a Ws = 385.3 J/kg

La potencia de la bomba es
P = Ws ρ Q (51)
donde P es la potencia en HP, ρ es la densidad del agua igual a 998 kg/m3 y Q es el flujo
volumétrico en m3/ seg
por lo tanto se requiere una bomba de
P = 3 HP
13.4. Diseño del la caldera
Uno de los procesos previos al secado es el pelado y el escaldado, para llevar a cabo
estas operaciones se requiere agua caliente para esto se necesita un sistema que
mantenga el agua a la temperatura deseada por lo tanto se van a utilizar tanques de
acero inoxidable enchaquetado así como equipos auxiliares (caldera). Los tanques que se
emplean son de diferente dimensión ya que la masa del vegetal empleado cambia de
acuerdo a los requerimientos de la producción.
Figura 11. Tanque enchaquetado
Para calcular el requerimiento de la caldera se necesita calcular la masa de vapor

requerida en todo el proceso. El procedimiento es el siguiente:
Balance de energía en el sistema
Q Áire = mv C pv ∆T = QH 20 = magua C p H 2O ∆T (52)

donde mv es la masa de vapor en kg y mH2O es la masa de agua en kg.

De la ecuación anterior se puede calcular el calor necesario para calentar el agua, este
calor es igual al calor necesario para calentar una masa de vapor. El vapor alimentado a
la chaqueta se debe mantener a una temperatura tal que no se condense, se considera
que la temperatura mínima a la que el vapor se debe enfriar es de 105 °C y la
temperatura a que el vapor debe de calentarse es de 130°C y 150°C. Por otra parte el
agua se calienta de 20°C a 60°C (temperatura de escaldado).
La masa de agua que se debe calentar para cada componente la podemos ver en la tabla
42.
VEGETAL / HORTALIZA mH2o (kg)

Calabaza 222
Papa 70
Zanahoria 100
Chícharo 65
Maíz 17
Tabla 42. Masa de agua en los tanques de escaldado
La masa total de vapor empleado a las condiciones antes mencionadas son 20 kg y 12 kg

de vapor a las temperaturas 130°C y 150°C respectivamente.
La distancia de 150 m y la velocidad del fluido (w)es de 2.5 m/s. con una altura de 2.5
m/s
Se realiza un balance de energía y se calcula el trabajo que realiza la caldera por lo
tanto Ws = 480 J/kg.
La potencia de la caldera es
P = Ws ρ Q (53)
donde P es la potencia en HP, ρ es la densidad del agua igual a 998 kg/m3 y Q es el flujo
volumétrico en m3/ seg
por lo tanto se requiere una caldera de
P = 5 HP
13.5. Diseño de los tanques de escaldado
Se requieren diseñar cinco tanques para escaldado, estos tanques son de diferente
dimensión de acuerdo a la masa empleada de verdura. La masa necesaria fresca para
cubrir la producción se presenta a continuación en la siguiente tabla 41
VEGETAL / HORTALIZA ρ empacada (kg/m3) mfresca (kg)

Calabaza 640 320
Papa 644 294
Zanahoria 544 293
Tabla 43.Vegetales escaldados
Utilizando la densidad empacada de los vegetales se obtiene los volúmenes de los

tanques los cuales están representados en la tabla 44.
VEGETAL / HORTALIZA VOLUMEN DEL TANQUE (m3)

Calabaza 1
Papa 1
Zanahoria 1
Tabla 44. Volumen del tanque de escaldado
13.6. Diseño de bandas transportadoras
Para diseñar los transportadores de vegetales utilizados en el proceso, se tomaron los

siguientes puntos
Ø Capacidad requerida
Ø Longitud de desplazamiento
Ø Características de los vegetales a transportar
Ø Condiciones de operación
Ø La potencia requerida para impulsar el transportador: Potencia para impulsar la
banda de vacío, para desplazar la carga en contra de la fricción de las partes
giratorias, para vencer la inercia al poner el material en movimiento
Los transportadores que se van a emplear son los siguientes.
1.- Transportadores de banda: Estas bandas se van a utilizar dentro del proceso para la
limpieza y tratamiento térmico de los vegetales
2.- Transportadores vibratorios: Se utilizan como mecanismos de alimentación de la
mezcladora y del molino
A continuación se presentan las dimensiones de las bandas utilizadas en las diferentes

corrientes, las velocidades a las que operan dentro del proceso dependen de los tiempos
de secado de cada vegetal. Las líneas 1, 2 y 3 operan más lentamente con respecto a las
líneas 4 y 5 ya que el tiempo de secado de los vegetales de las líneas 4 y 5 tardan más.
TRANSPORTADOR/CORRIENTE i i.1 i.2 i.3 i.4 i.5 i.6

mzanahoria (kg) 551 463 421 337 2930 279 279
VZanahoria (m3) 1.0 0.85 0.77 0.62 0.538 0.51 0.51
longitud (m ) 2.5 2.0 2.5 2.5 2.0 2.5 2.5
Ancho (m) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Espesor (m) 0.44 0.47 0.34 0.28 0.34 0.23 0.23
Velocidad (m/min) 5.0 6.0 5.0 5.0 6.0 5.0 5.0
mpapa (kg) 577 465 423 338 294 280 280
Vpapa (m3) 0.90 0.72 0.66 0.52 0.46 0.43 0.43
longitud (m ) 2.5 2.0 2.5 2.5 2.0 2.5 2.5
Ancho (m) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Espesor (m) 0.4 0.4 0.29 0.23 0.25 0.19 0.19
Velocidad (m/min) 5.0 6.0 5.0 5.0 6.0 5.0 5.0
MCalabaza (kg) 436 368 320 304 304
VCalabaza (m3) 0.75 0.63 0.55 0.52 0.52
longitud (m ) 2.5 2.0 2.5 2.5 2.0

Ancho (m) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Espesor (m) 0.33 0.35 0.24 0.23 0.29
Velocidad (m/min) 7.0 9.0 7.0 7.0 9.0
mChícharo (kg) 196 165 85 80 80
VChícharo (m3) 0.36 0.31 0.16 0.15 0.15
longitud (m ) 2.5 2.0 2.5 2.5 2.0
Ancho (m) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Espesor (m) 0.16 0.56 0.07 0.07 0.07
Velocidad (m/min) 3.4 4.0 3.4 3.4 4.0
mcebolla (kg) 672 551 510 30 26
Vcebolla (m3) 1.14 0.93 0.87 0.05 0. 05
longitud (m ) 2.5 2.0 2.5 2.5 2.0
Ancho (m) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Espesor (m) 0.5 0.52 0.39 0.022 0.022
Velocidad (m/min) 3.0 4.0 3.0 3.0 4.0
mAjo (kg) 147 130 120 30 26
VAjo (m3) 0.23 0.20 0.19 0.047 0.041
longitud (m ) 2.5 2.0 2.5 2.5 2.0
Ancho (m) 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Espesor (m) 0.10 0.11 0.08 0.022 0.022
Velocidad (m/min) 3.0 4.0 3.0 3.0 4.0
Tabla 45. Dimensiones de las bandas empleadas en el proceso.
De los equipos para el acondicionamiento de las verduras y hortalizas en las diferentes

lineas, se muestran en la tabla 46, 47, 48, 49, 50 y 51 así como sus especificaciones:
Servicio: Desgranadora de ajos
Modelo DAB - 2000

Motor (HP) 8
Motor reductor (V) 380
Corrosión permitida Sin corrosión
Material Acero inoxidable
Características
Contiene Acarreador elevador

Rodillos ajustables
Cinta transportadora
Doble aspirador de cáscara
Caída a cilindros calibrador
Tabla 46. Dimensiones de la desgranadora de ajos.

Servicio: Descoladora de cebollas
Modelo DCBAE
Motor (HP) 8
Características
Mesa de cepillos de goma

Doble mesa de descolado
Mesa de inspección
Plano inclinado para clasificado
Cuenta con tablero
Tabla 47. Dimensiones y características de la decoladora de cebollas.
Servicio: Cilindrolavador
Dimensiones:
Largo (m) 4.8

Diámetro (m) 1
Motor reductor (HP) 3
Características
Ruedas de hierro con cojinetes blindados

Tablillas de chapa soldada
Puerta reguladora de salida
Caño interior para aspersión de agua
Tabla 48. Dimensiones y características del cilindro lavador.

Servicio; Barras vibradoras
Modelo BVB -700

Motor (HP) 8
Equipo compuesto por:
Barra porta herramientas para tres surcos

Cuchillas con ruedas incorporadas para control de profundidad
Cuchillas central para corte
Timones regulables al ancho de surco
Caja escuadrada de mando con engranes de aceo
Barra giratoria sobre cojinetes blindados
Tabla 49. Dimensiones y características de la banda transportadora vibradora con

espreas.
Servicio: Mesa de inspección
Motor (HP) 1.5

Chasis construido en tubo de 60 x 40 x 2 mm

Rodillos giratorio de chapa
Candena de translación con pernos
Ejes de acero SAE 1045
Engranajes de fundición de hierro
Cajas portacojinetes
Gancheras dobles para descarte de un ancho de 120m x 2.50 m de
largo
Tabla 50. Dimensiones y características de la mesa clasificadora.
Servicio: Mesa de clasificado primario
Motor (HP) 1.5

Compuesta de chasis de tubo estructural

Cepillos revestidos de goma (Cantidad ocho)
Engranajes de hierro fundido
Cadena a rodillos ASA 50
Laterales protectores de chapa # 16
Servicio: Acondicionado de cebollas
Mesas de descolado boble

Acarreador elevador secundario
Mesa de cepillos para separar cáscaras
Mesa de inspección
Cinta superior para mercado interno
Cinta de reparto a mesa de clasificado
Mesa de clasificado
Mesa de clasificado doble
Caída en cinco tamaños para exportación
Plataforma para personal
Rodado 700 x (16)4 con neumáticos
Tabla 51. Características y dimensiones de la acondicionadora de cebollas.

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
v El tiempo de secado es menor en el lecho fluidizado, después en el secador de

charolas y por último, la estufa de vacío.
v Este fenómeno se debe al principio de secado que utiliza cada secador.
v Por lo anterior, y de analizar las graficas de velocidad de secado, se decide,
secar el ajo y la cebolla en el secador de charolas, y los demás en el lecho
fluidizado, en un mismo lote se secaran el chícharo y el maíz, y en el otro la
calabaza, papa y zanahoria.
v La calabaza no es conveniente secarla en el secador de charolas, pues esta se
adhiere a la misma charola, por lo tanto, al quitarla se maltrata al material.
v La estufa de vacío al no contar con un sistema de regeneración propio del aire,
hace muy deficiente el secado, pues hay momentos en que la sílice gel, no
absorbe toda el agua evaporada, y provoca que la humedad del sólido aumente
en lugar de disminuir.
v Las pruebas de deshidratación son contundentes para desechar el secado con la
estufa de vacío. Ya que además de requerir un mayor tiempo de secado, el cual
implica un mayor costo, la apariencia de las verduras no es la esperada.
v La temperatura a la que se trabajo, además de ayudar a secar, no provoca que
los sólidos se quemen o formen un endurecimiento superficial que impida el paso
del agua al aire. Por lo que trabajara con esta temperatura en la planta.
v La velocidad del aire así como la cantidad de aire seco que se utilizo en el
secador de charolas, esta muy por encima del mínimo, por lo que este aire puede
reutilizarse como un reflujo en el mismo secador, o en su defecto, en la
alimentación del lecho fluidizado.
v La velocidad del aire, es la velocidad mínima de fluidización, esto se tomo de
manera experimental, ya que se abrió la válvula hasta que el sólido empezaba a
fluidizarse. Esto es para evitar, que al transcurrir el secado, las pequeñas
partículas salieran del lecho.
v La humedad al final del aire en el lecho, es muy pequeña, por lo que este aire
puede recircularse o mandar menor cantidad de aire, lo que significa un ahorro
en el tamaño del compresor.
v Como puede observarse en las gráficas de los apéndices, los periodos de secado
decreciente tienen un buen ajuste, lo que nos permite confiar en los
experimentos realizados al momento de realizar el escalamiento de los equipos,
al momento de diseñar la planta.
v El uso del antioxidante en la papa, no afecta su secado y si contribuye a evitar el
pardeamiento de la misma.
v Al obtenerse un tamaño tan grande del secador de charolas para el jitomate, se
decidió que este producto se comprara a otros empresarios.
v La TIR es mayor que la TREMA, por lo tanto, el proyecto es viable para seguir en
curso.
v Los factores de riesgo en la planta son principalmente las calderas, los tanques
de almacenamiento de combustóleo y del gas LP.
v El bisulfito de sodio, no es un contaminante potencial en la planta.
v El desecho de las verduras y hortalizas se vendrá como composta o en su defecto
para la crianza de ganado.
NOMENCLATURA
A aire
As aire seco
Cs calor húmedo de la mezcla aire-agua
G flux del aire (kg as/m2 seg]
H coeficiente convectivo de calor
L longitud de la charola
N flux del agua (kg w/m2 seg]
ss sólido seco
T Temperatura (°C)
Tbh temperatura de bulbo húmedo (°C)
Tbs temperatura de bulbo seco (°C)
T1 temperatura de entrada del aire (°C)
T2 temperatura de salida del aire (°C)
Qas Calor del aire (J/seg)
Qhum Calor necesario para evaporar el agua contenida en el sólido (J/seg)
Qsol Calor con el que se calentó el sólido (J/seg)
Q Calor que se requirió en el proceso de secado (J/seg)
VH volumen húmedo del aire (m3/kg a)
u velocidad superficial del aire
umf velocidad mínima de fluidización
W agua
X humedad en base seca (kg w/kg ss)
x humedad total de sólido (kg w/kg)
Y1 humedad en base seca de entrada del aire (kg w/kg as)
Y2 humedad en base seca de salida del aire (kg w/kg as)
z ancho de la charola
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ÁPENDICES
A. Curvas caracteristicas del secador de charolas
A.1. Curvas de velocidad de secado en función del tiempo
Las siguientes gráficas se utilizaron para encontrar un correlación para la velocidad de

secado en función del tiempo, la cual se utiliza en el balance de masa, como (-dX/dt)
Ajo
3.0
2.5
2.0
X[kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
t[seg]
Cebolla
18
16
14
12
X[kgw/kgss]
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
t[seg]
Maíz
3.0
2.5
2.0
X[kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
t[seg]
Papa
4.5
4.0
3.5
3.0
X[kgw/kgss]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
t[seg]
Papa con antioxidante
7.0
6.0
5.0
X[kgw/kgss]
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
t[seg]
Zanahoria
9.0
8.0
7.0
6.0
X [kgw/kgss]
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000
t[seg]
A las gráficas anteriores, se les hizo un ajuste a un polinomio de segundo grado, como
puede observarse en las mismas, del cual se obtienen las siguientes ecuaciones.
dX
VERDURA/HORTALIZA − = at 2 + bt + c R2
dt
Ajo 3x10-7 t2 –16x10-4 t + 2.7847 0.995
Cebolla Ex10-8 -2x10-3 t + 15.57 0.9956
Chícharo -7x10-9 t2 –7x10-3 t + 3.6501 0.9935
Maíz 1x10-8 t2 –3x10-4 t + 2.7613 0.9979
-
Papa -2x10-9 t2 –4x10--4t + 4.1071 0.9962
¨Papa con antioxid 3x10-e t2 – 8x10-4 + 6.5116 0.9996
Zanahoria 1x10-7 t2 – 1.7x10-3 t + 7.653 0.9997
Tabla 52. Ecuaciones del ajuste realizado a las curvas de secado.
A.2. Curvas de velocidad de secado en función de la humedad en base seca.
Con estas gráficas podemos observar la cinética de secado en el intervalo que nos
interesa.
Ajo
5.E-04
4.E-04
4.E-04
N (kg w/seg m2) 3.E-04

3.E-04
2.E-04
2.E-04
1.E-04
5.E-05
0.E+00
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
X (kg w/kg ss)
Cebolla
2.5.E-04
2.0.E-04
N(kgw/segm2)
1.5.E-04
1.0.E-04
5.0.E-05
0.0.E+00
0 5 10 15 20
X (kg w/Kg ss)
En estas gráficas, se puede considerar que no solo tienen un periodo de secado

constante, sino que cuentan con dos periodos de tiempo de secado decreciente.
Chícharo
7.8E-04
7.7E-04
7.6E-04
N (kg w/seg m2)
7.5E-04
7.4E-04
7.3E-04
7.2E-04
7.1E-04
7.0E-04
6.9E-04
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
X (kg w/kg ss)

3.5E-03
3.0E-03
2.5E-03
N(kgw/segm2)
2.0E-03
1.5E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.0E+00
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
X (kg w/kg ss)
Papa
3.30E-04
3.25E-04
N (Kg w/seg m2)
3.20E-04
3.15E-04
3.10E-04
3.05E-04
3.00E-04
0 1 2 3 4 5
X(kg w/kg ss)
Zanahoria
4.0E-04
3.5E-04
3.0E-04
N(kg w/seg m2)
2.5E-04
2.0E-04
1.5E-04
1.0E-04
5.0E-05
0.0E+00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
X(kg w/kg ss)
A las gráficas anteriores, se les hizo un ajuste a un polinomio de segundo grado, como
puede observarse en las mismas, del cual se obtienen las siguientes ecuaciones (tabla
53)
dN
VERDURA / HORTALIZA = aX + b R2
dX
Ajo 1e-4 X + 7e-5 0.9598
Cebolla 9e-6 X + 4e-5 0.9563
Chícharo 3e-5 X + 7e-4 0.9929
Maíz 2e-5 X + 3e-5 0.9852
Papa con antioxidante 4e-4 X + 9e-4 0.9863
Zanahoria 3e-5 X + 1e-4 0.9778
Tabla 53. Ecuaciones del ajuste realizado a las graficas de secado en función de la humedad en
base seca.
En los ajustes realizados se obtuvieron correlaciones aceptables, por lo tanto, serán

utilizados en la próxima parte proyecto, al realizar el diseño del secador.
A.3. Tablas de la temperatura de sólido en el secador de charolas

Se analizaron tres situaciones en el secador de charolas, el caso adiabático, donde no
hay pérdidas de calor hacia los exteriores, el caso no adiabático con dos variaciones, la
primera fue tratando la perdida de calor hacia el exterior constante y la segunda
considerando la ley de ourier.
AJO
Adiabático Qcte Q(T)
t (seg) T( °C) t (seg) T( °C) t (seg) T( °C)
10.0 59.3305 0.0 29.00000 0.0 59.27640
0.1 55.5263 0.1 29.00000 0.1 29.00000
0.5 55.5263 0.5 58.77960 0.5 56.36950
0.9 59.3296 0.9 59.25470 0.9 59.27620
1.0 59.3305 1.0 59.25560 1.0 59.27640
1.1 59.3305 1.1 59.25560 1.1 59.27640
1.3 59.3305 1.3 59.25560 1.3 59.27640
1.5 59.3305 1.5 59.25560 1.5 59.27640
2.0 59.3305 3.0 59.25560 2.0 59.27640
2.5 59.3305 7.0 59.25560 2.5 59.27640
3.0 59.3305 300 59.25561 3.0 59.27640
3.2 59.3305 600 59.25561 3.2 59.27640
3.3 59.3305 900 59.25561 3.5 59.27640
3.5 59.3305 1200 59.25561 4.0 59.27640
4.0 59.3305 1500 59.25561 4.2 59.27640
4.2 59.3305 1800 59.25561 4.5 59.27640
4.5 59.3305 2400 59.25561 5.0 59.27640
5.0 59.3305 5.2 59.27640

5.2 59.3305 5.5 59.27640
5.5 59.3305 6.0 59.27640
6.0 59.3305 6.2 59.27640
6.2 59.3305 6.5 59.27640
6.5 59.3305 7.0 59.27640
7.0 59.3305 300 59.27640
300 59.3305 600 59.27641
600 59.3305 900 59.27641
900 59.3305 1200 59.27641
1200 59.3305 1500 59.27641
1500 59.3305 1800 59.27641
1800 59.3305 2400 59.27641
2400 59.3305
CEBOLLA 5.5 59.984 59.93650 59.9852

Adiabático Qcte Q(T) 6.0 59.9946 59.94710 59.9927
t (seg) T( °C) T( °C) T( °C) 6.2 60.0054 59.95780 59.9999
0.0 60.0171 32.16670 60.0072 6.5 60.008 59.96050 60.0017
0.1 35.5498 32.16670 32.1667 7.0 60.011 59.96340 60.0035
0.5 45.4422 41.11770 35.7400 300 60.0139 59.96630 60.0054
0.9 45.4422 45.41950 45.9988 600 60.0171 59.96950 60.0072
1.0 51.335 51.30220 51.9207 900 60.017104 59.96951 60.0072
1.1 52.3896 52.35510 52.9586 1200 60.017104 59.96951 60.0072
1.3 53.3162 53.28000 53.8633 1800 60.017104 59.96951 60.0072
1.5 54.8453 54.80650 55.3392 2400 60.017104 59.96951 60.0072
2.0 56.0254 55.98470 56.4606 3000 60.017104 59.96951 60.007239
2.5 57.9282 57.88410 58.2227 3600 60.017104 59.96951 60.0072
3.0 58.9239 58.87820 59.1093 4800 60.017104 59.96951 60.0072
3.2 59.445 59.39840 59.5554 6000 60.017104 59.96951 60.0072
3.5 59.5755 59.52870 59.664 7800 60.017104 59.96951 60.0072
4.0 59.7177 59.67060 59.7799 9600 60.017104 59.96951 60.0072
4.2 59.8604 59.81310 59.8929 11700 60.017104 59.96951 60.0072
4.5 59.8962 59.84880 59.9203 14100 60.017104 59.96951 60.0072
5.0 59.9351 59.88770 59.9497
5.2 59.9742 59.92670 59.9783
5.5 61.4595 61.31780 61.40930

CHÍCHARO
6.0 61.4661 61.32460 61.41400
6.2 61.4676 61.33110 61.41840
t (seg) T( °C) T( °C) T( °C)
6.5 61.4693 61.33270 61.41950
0.0 61.4725 61.33760 61.42250
7.0 61.4709 61.33440 61.42050
0.1 36.7142 33.00000 33.00000
300 61.4725 61.33600 61.42150
0.5 36.7142 36.69660 36.90080
600 61.47254 61.33760 61.42250
0.9 47.3179 47.25000 47.83610
900 61.47254 61.33757 61.42247
1.0 53.3802 53.28360 53.89490
1200 61.47254 61.33757 61.42247
1.1 54.4358 54.33420 54.92800
1800 61.47254 61.33757 61.42247
1.3 56.846 55.24780 55.81930
2400 61.47254 61.33757 61.42247
1.5 57.9744 56.73300 57.25180
3000 61.47254 61.33757 61.42247
2.0 59.7335 57.85600 58.31800
3600 61.47254 61.33757 61.42247
2.5 60.608 59.60680 59.93850
5400 61.47254 61.33757 61.42247
3.0 61.0427 60.47710 60.71310
7200 61.47254 61.33757 61.42247
3.2 61.1476 60.90980 61.08340
9000 61.47254 61.33757 61.42247
3.5 61.2589 61.01410 61.17010
18600 61.47254 61.33757 61.42247
4.0 61.3663 61.12490 61.26040
22200 61.47254 61.33757 61.42247
4.2 61.3922 61.23190 61.34500
25800 61.47254 61.33757 61.42247
4.5 61.4197 61.25760 61.36480
27600 61.47254 61.33757 61.42247
5.0 61.4463 61.28500 61.38540
5.2 61.4527 61.31140 61.40480
MAÍZ 4.5 59.8828 59.85310 59.87930

t (seg) T( °C) T( °C) T( °C) 5.2 59.8908 59.86110 59.88510
0.0 59.89290 59.86320 59.88650 5.5 59.8914 59.86180 59.88560
0.1 27.64000 27.64000 27.64000 6.0 59.8921 59.86240 59.88600
0.5 33.27740 33.27220 33.48460 6.2 59.8926 59.86290 59.88630
0.9 47.55050 47.53220 48.02220 6.5 59.8927 59.86300 59.88640
1.0 54.16940 54.14500 54.55500 7.0 59.8928 59.86310 59.88650
1.1 55.16980 55.14440 55.52130 300 59.8929 59.86320 59.88650
1.3 55.99530 55.14440 56.31250 600 59.8929 59.86320 59.88650
1.5 57.23870 57.21150 57.49070 900 59.892923 59.86324 59.88654
2.0 58.08550 58.05750 58.28050 1200 59.892923 59.86324 59.88654
2.5 59.20130 59.17220 59.29560 1500 59.892923 59.86324 59.88654
3.0 59.62820 59.59880 59.66910 1800 59.892923 59.86324 59.88654
3.2 59.79160 59.76200 59.80650 2400 59.892923 59.86324 59.88654
3.5 59.82390 59.79430 59.83290 3000 59.892923 59.86324 59.88654
4.0 59.8542 59.82450 59.85710 3600 59.892923 59.86324 59.88654
4.2 59.8781 59.84840 59.87570 4800 59.892923 59.86324 59.88654
6000 59.892923 59.86324 59.88654 10800 59.892923 59.86324 59.88654

7200 59.892923 59.86324 59.88654 14400 59.892923 59.86324 59.88654
9000 59.892923 59.86324 59.88654
PAPA 5.2 49.8252 49.7469 51.0226

5.5 50.0825 50.0032 51.2309
6.0 50.4336 50.3529 51.5096
t (seg) T( °C) T( °C) T( °C)
6.2 50.9367 50.854 51.8968
0.0 53.341 48.1279 53.3981
6.5 51.1127 51.0293 52.0285
0.1 29.8333 29.8333 29.8333
7.0 51.3528 51.2684 52.2046
0.5 30.7099 30.7064 30.8903
300 51.6968 51.6112 52.4493
0.9 33.9012 33.8853 34.6649
600 53.341 53.2489 53.3981
1.0 36.6425 36.6158 37.8064
900 53.341 53.2489 53.3981
1.1 37.2652 37.2361 38.5058
1200 53.341 53.2489 53.3981
1.3 37.8646 37.8331 39.1738
1800 53.341 53.2489 53.3981
1.5 38.9973 38.9614 40.4212
2400 53.341 53.2489 53.3981
2.0 40.047 40.007 41.5592
3000 53.341 53.2489 53.3981
2.5 42.3475 42.2985 43.9865
3600 53.341 53.2489 53.3981
3.0 44.2499 44.1934 45.9162
4800 53.341 53.2489 53.3981
3.2 45.8231 45.7604 47.4503
7200 53.341 53.2489 53.3981
3.5 46.3733 46.3085 47.9719
4.0 47.124 47.0563 48.6698
4.2 48.1998 48.1279 49.6392
4.5 48.5761 48.5027 49.9689
5.0 49.0895 49.014 50.4099
PAPA CON ANTIOXIDADNTE 3.5 53.7346 53.36040 54.28930

t (seg) T( °C) T( °C) T( °C) 4.2 54.8447 54.45360 55.21710
0.0 56.2003 55.78850 56.20740 4.5 55.033 54.63910 55.36800
0.1 31.1552 29.21050 29.21050 5.0 55.2676 54.87000 55.55230
0.5 31.1552 31.12550 31.35180 5.2 55.5585 55.15660 55.77400
0.9 37.6302 37.50170 38.34800 5.5 55.6477 55.24430 55.84000
1.0 42.4311 42.22940 43.37490 6.0 55.7587 55.35370 55.92070
1.1 43.4233 43.20640 44.39270 6.2 55.8965 55.48930 56.01770
1.3 44.3439 44.11300 45.32980 6.5 55.9387 55.53090 56.04660
1.5 45.9909 45.73490 46.98690 7.0 55.9913 55.58270 56.08190
2.0 47.4091 47.13150 48.39150 300 56.0565 55.64690 56.12440
2.5 50.1516 49.83210 51.03690 600 56.2003 55.78850 56.20740
3.0 52.0385 51.69030 52.78690 900 56.2003 55.78850 56.20740
3.2 53.3368 52.96870 53.94460 1200 56.2003 55.78850 56.20735
1800 56.2003 55.78850 56.20735

2400 56.2003 55.78850 56.20735
3000 56.2003 55.78850 56.20735
3900 56.2003 55.78850 56.20735
4800 56.2003 55.78850 56.20735
6000 56.2003 55.78850 56.20735
7200 56.2003 55.78850 56.20735
8400 56.2003 55.78850 56.20735
9600 56.2003 55.78850 56.20735
10800 56.2003 55.78850 56.20735
12000 56.2003 55.78850 56.20735
A.4. Curvas de T vs X
En las siguientes gráficas podemos observar como cambia la humedad en base seca y la
temperatura del sólido en los diferentes vegetales y hortalizas
Ajo
3.00 70
2.50 60
X[kgw /kgss]
2.00 50
T[°C]
40
1.50
30
1.00 20
0.50 10
0.00 0
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
1800
t[seg]
X T
Chícharo
4.0 70
3.5 60
3.0 50
X[kgw /kgss]
2.5
40
T[°C]
2.0
30
1.5
1.0 20
0.5 10
0.0 0
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
2400
3600
6000
t[seg]
X T
Maíz
3.0 70
2.5 60
50
2.0
X[kgw/kgss]
40
1.5
30
1.0
20
0.5 10
0.0 0
10800
0.0
0.5
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
600
1200
1800
3000
4800
7200
t[seg]
X T
X[kgw/kgss]
X [kg w /kgss]
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
6
7
X [kgw /kgss]
0.0
0.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
0.5 0.5 0.0
1.0 1.0 0.5
1.3 1.3 1.0
2.0 2.0 1.3
3.0 2.0
3.0
3.5 3.0
3.5
4.2
3.5
4.2
5.0
4.2
X
5.0
X
X
5.5
5.0
t[seg]
t[seg]
t[seg]
Papa
5.5
6.2
Zanahoria
T
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS
Serie1
5.5
6.2 7.0
6.2
7.0 600
7.0
600 1200
600
1200 2400
1200
3900
1800
2400
6000
3000
8400 3600
4800
10800 7200
0
10
20
30
40
50
60
7150
0
T [°C]
10
20
30
40
50
60
70
0
10
20
30
40
50
60
70
T[°C]
T[°C]
UAM Iztapalapa
76
B. Curvas caracteristicas del secador de lecho fluidizado
B.1. Curvas de velocidad de secado en función del tiempo
Calabaza
20
18
16
14
X [kgw/kgss]
12
10
8
6
4
2
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
tiempo [seg]
Chícharo
2.5
2.0
X [kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
t [seg]
Maíz
3.0
2.5
2.0
X [kgw/kgss] 1.5
1.0
0.5
0.0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
t [seg]
Papa
4.0
3.5
3.0
X [kgw/kgss]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
t [seg]
Zanahoria
9
8
7
6
X [kgw/kgss]
5
4
3
2
1
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
t [seg]
En la tabla 54 se encuentran las ecuaciones del ajuste que se realizo a las curvas de
secado.
dX
= a t + bt + c
2
VERDURA / HORTALIZA R2
dt
Calabaza 6x10-7 t 2- 6.1x10-3t + 15.18 0.9133
Chícharo 2x10-8t-2 -4x10-4t + 2.4329 0.9932
Maíz 7x10-8t2 - 8x10-4t + 2.7059 0.9617
Papa 3x10-7t2 - 2.2x10-3t + 3.6942 0.9745
Zanahoria 2x10-7t2 - 3x10-3t + 7.675 0.9717
Tabla 54. Correlaciones del ajuste a las curvas de secado del lecho fluidizado.
B.2. Curvas de velocidad de secado en función de la humedad en base seca.
Con estas gráficas podemos observar la cinética de secado en el intervalo que nos
interesa.
Chícharo
2.0E-04
N [kg w/seg m2]
1.5E-04
1.0E-04
5.0E-05
0.0E+00
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
X [kg w/kg ss]
Maíz
6.0E-04
5.0E-04
N [kg w/seg m2]
4.0E-04
3.0E-04
2.0E-04
1.0E-04
0.0E+00
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
X [kg w/kg ss]

Papa
2.5E-03
2.0E-03
N [kg w/seg m2]

1.5E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.0E+00
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
X [kg w/kg ss]
Zanahoria
2.5E-03
2.0E-03
N [kg w/seg m2]
1.5E-03
1.0E-03
5.0E-04
0.0E+00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
X [kg w/kg ss]
La tabla 55 contiene las ecuaciones del ajuste realizado en las curvas de velocidad de
secado.
dX
= a t + bt + c
2
VERDURA / HORTALIZA R2
dt
Calabaza -2x10-6 X + 7x10-5 0.898
Chícharo -4x10-5 X + 8x10-8 0.9714
Maíz -4x10-5 X + 2x10-4 0.9513
Papa -4x10-5 X + 1x10-3 0.9412
Zanahoria -4x10-5 X + 3x10-4 0.9670
Tabla 55. Correlaciones de los ajustes realizados a la velocidad de secado.
B.3. Tablas de la temperatura del sólido en el lecho fluidizado
Se analizaron tres situaciones en el secador de charolas, el caso adiabático, donde no

hay pérdidas de calor hacia los exteriores, el caso no adiabático con dos variaciones, la
primera fue tratando la perdida de calor hacia el exterior constante y la segunda

considerando la ley de Fourier.
CHÍCHARO 4.5 50.868 50.3359 50.3521

t(seg) T adi [°C] Tnadia[°C] TQ(T) [°C]
5.0 50.868 50.3359 50.3521
0.0 50.868 50.3359 50.3521 5.5 50.868 50.3359 50.3521
0.1 19.630 19.6300 19.6300 6.0 50.868 50.3359 50.3521
0.5 46.659 46.1987 46.2313 6.5 50.868 50.3359 50.3521
0.9 50.867 50.3345 50.3508 7.0 50.868 50.3359 50.3521
1.0 50.868 50.3359 50.3521 7.5 50.868 50.3359 50.3521
1.3 50.868 50.3359 50.3521 600 50.868 50.3359 50.3521
1.5 50.868 50.3359 50.3521 1200 50.8680 50.33589 50.35209
2.0 50.868 50.3359 50.3521 2400 50.8680 50.33589 50.35209
2.5 50.868 50.3359 50.3521 3600 50.8680 50.33589 50.35209
3.0 50.868 50.3359 50.3521 5400 50.8680 50.33589 50.35209
3.5 50.868 50.3359 50.3521 7200 50.8680 50.33589 50.35209
4.0 50.868 50.3359 50.3521 10800 50.8680 50.33589 50.35209
MAÍZ 4.5 54.1113 54.1075 54.2079

t[seg] Tad[°C] Tnadi[°C] TQ(T) [°C] 5.0 54.1113 54.1075 54.2126
0.0 54.1113 54.1075 54.2151 5.5 54.1113 54.1075 54.2143
0.1 19.333 19.333 19.333 6.0 54.1113 54.1075 54.2148
0.5 48.2975 46.8591 26.0017 6.5 54.1113 54.1075 54.215
0.9 54.1068 54.0939 42.1406 7.0 54.1113 54.1075 54.2151
1.0 54.1113 54.1075 49.0476 7.5 54.1113 54.1075 54.2151
1.3 54.1113 54.1075 50.0355 600 54.1113 54.1075 54.2151
1.5 54.1113 54.1075 52.0036 1200 54.11129 54.10754 54.21511
2.0 54.1113 54.1075 52.7683 2400 54.11129 54.10754 54.21511
2.5 54.1113 54.1075 53.7143 3600 54.11129 54.10754 54.21511
3.0 54.1113 54.1075 54.0418 7200 54.11129 54.10754 54.21511
3.5 54.1113 54.1075 54.1551
4.0 54.1113 54.1075 54.1943
ZANAHORIA 4.5 36.0924 36.0888 33.8621

t[seg] Tadia[°C] Tnadi[°C] TQ[t][°C] 5.0 36.0924 36.0888 33.8621
0 36.0924 36.0888 33.6596 5.5 36.0924 36.0888 33.8621
0.1 17.4167 17.4167 17.4167 6.0 36.0924 36.0888 33.8621
0.5 28.3062 35.8537 27.0366 6.5 36.0924 36.0888 33.8621
0.9 35.8571 35.8537 33.6596 7.0 36.0924 36.0888 33.8621
1.0 36.0853 36.0817 33.8561 7.5 36.0924 36.0888 33.8621
1.3 36.0894 36.0859 33.8596 600 36.0924 36.0888 33.8621
1.5 36.0922 36.0886 33.8619 1200 36.09238 36.08884 33.86211
2.0 36.0923 36.0888 33.8621 2400 36.09238 36.08884 33.86211
2.5 36.0924 36.0888 33.8621 3600 36.09238 36.08884 33.86211
3.0 36.0924 36.0888 33.8621 5400 36.09238 36.08884 33.86211
3.5 36.0924 36.0888 33.8621
4.0 36.0924 36.0888 33.8621
PAPA 4.5 47.1622 48.1279 49.6392

T [seg] Tadi [°C] Ts nadi [°C] TQ(T) [°C] 5.0 47.1622 49.014 50.4099
0.0 47.1622 53.2489 53.3981 5.5 47.1622 49.7469 51.0226
0.1 16.833 29.8333 29.8333 6.0 47.1622 50.3529 51.5096
0.5 39.3261 30.7064 30.8903 6.5 47.1622 50.854 51.8968
0.9 39.3261 33.8853 34.6649 7.0 47.1622 51.2684 52.2046
1.0 38.1905 36.6158 37.8064 7.5 47.1622 51.6112 52.4493
1.3 47.1622 37.2361 38.5058 300 47.1622 51.8946 52.6439
1.5 47.1622 38.9614 40.4212 600 47.16220 53.2489 53.3981
2.0 47.1622 40.007 41.5592 1200 47.16220 53.2489 53.3981
2.5 47.1622 42.2985 43.9865 2400 47.16220 53.2489 53.3981
3.0 47.1622 44.1934 45.9162 3600 47.16220 53.2489 53.3981
3.5 47.1622 45.7604 47.4503
4.0 47.1622 47.0563 48.6698
B.4. Curva de T vs X
Las siguientes curvas muestran el cambio de la temperatura del sólido mientras va

cambiando su humedad.
Chícharo
0.00334 60
0.00332 58
X [kg w/kg ss]
0.00330 56
54
T [°C]
0.00328
52
0.00326 50
0.00324 48
0.00322 46
0
600
1200
2400
3600
5400
7200
10800
T X
t [seg]
Maíz
0.0037 58
0.0036 56
X [kg w/kg ss]
0.0035 54
T[°C]
0.0034 52
0.0033 50
0.0032 48
0.0031 46
0 600 1200 2400 3600 7200
t [seg]
y2 T
Papa
0.0025 60
0.0020 50
X [kg w/kg ss]
40
0.0015
T[°C]
30
0.0010
20
0.0005 10
0.0000 0
0 300 600 1200 2400 3600
t [seg]
Y2 T
Zanahoria
0.0040 70
0.0035 60
0.0030 50
X [kg w/kg ss]
0.0025
40
T [°C]
0.0020
30
0.0015
0.0010 20
0.0005 10
0.0000 0
0 600 1200 2400 3600 5400
t [seg]
Y2 T
C. BALANCE ECONÓMICO
En la siguiente tabla se muestra el equipo necesario para la operación de la planta y su

valor en el mercado en $USD
C.1. Depreciación del equipo utilizado en la planta
CANTIDAD CONCEPTO $ USD $ USD DEPRECIACIÓN AÑO 1

7 Banda transportadora 1,500.00 10,500.00 10% 1,050.00
8 Bascula 125,000.00 1,000,000.00 10% 100,000.00
4 Bombas 390.00 1,560.00 10% 156.00
1 Caldera 120,000.00 120,000.00 10% 12,000.00
2 Cortadoras 32,000.00 64,000.00 10% 6,400.00
3 Cubicadora 32,000.00 96,000.00 10% 9,600.00
1 Decoladora 590.00 590.00 10% 59.00
1 Decoladora de cebollas 590.00 590.00 10% 59.00
1 Desgranadora de ajo 585.00 585.00 10% 58.50
1 Desgranadora de maíz 290.00 290.00 10% 29.00
1 Desvainadora de chícharo 750.00 750.00 10% 75.00
1 Envasadora 50,000.00 50,000.00 10% 5,000.00
Espreas 100.00 0.00 10% 0.00
2 Maquinas de rodillo 5,000.00 10,000.00 10% 1,000.00
7 Mesa de inspección 90.00 630.00 10% 63.00
1 Mezclador 11,540.00 11,540.00 10% 1,154.00
1 Molino 930.00 930.00 10% 93.00
1 Secador de armario 220,000.00 220,000.00 10% 22,000.00
1 Secador de lecho fluidizado 315,000.00 315,000.00 10% 31,500.00
4 Tanque inmersión 4,500.00 18,000.00 10% 1,800.00
3 Tanque de escaldado 9,960.00 29,880.00 10% 2,988.00
Tubería 390,169.00 390,169.00 10% 39,016.90
Total 2,341,014.00 234,101.40

Tabla 56. Depreciación del equipo
C.2. Costos de depreciación del mobiliario
Como se sabe, el inmobiliario se deprecia a través del tiempo, en la tabla que se

muestra a continuación esta la depreciación la cual es considerada como constante.
CANTIDAD CONCEPTO $ USD DEPRECIACIÓN AÑO 1

6 Camionetas de transporte 200,000.00 25% 50,000.00
2 Montacargas 60,000.00 20% 12,000.00
1 Acabado Sanitario 18,000.00 10% 1,800.00
8 Computadoras 8,000.00 20% 1,600.00
4 Escritorios Ejecutivos 2,400.00 10% 240.00
4 Sillón giratorio ejecutivo 1,400.00 10% 140.00
4 Escritorio secretarial 1,200.00 10% 120.00
10 Archiveros metálicos 1,034.00 10% 103.40
5 Programas de computadora 500.00 15% 75.00
2 Sala de espera 1,000.00 10% 100.00
4 Sillas giratorias 900.00 10% 90.00
4 Máquinas de escribir 620.00 10% 62.00
4 Impresoras 520.00 10% 52.00
4 Sumadoras 350.00 10% 35.00
16 Uniformes 265.00 100% 265.00
Total $ USD 296,189.00 66,682.40
Tabla57. Depreciación del mobiliario
Además el terreno es otro de los activos que sufre depreciación
CONCEPTO AREA M2 $ USD DEPRECIACIÓN AÑO 1

Terreno 7500 1,125,000 5% 56,250
Construcción 500 175,000 4% 7,000
Total $USD 1,300,000 63,250
Tabla58. Depreciación del terreno.

3. Gastos indirectos de fabricación
Los gastos indirectos de fabricación son considerados como todos aquellos servicios que son utilizados en la operación de la planta,
los cuales están representados en la tabla 59.
CONSUMO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Energía electrica 101,150 131,495 170,944 222,227 288,895 375,563 488,232 634,701 825,112 1,072,645
Gasto de agua m3 50,000 56,000 62,720 70,246 78,676 88,117 98,691 110,534 123,798 138,654
Agua y Drenaje $ 1,323,300 1,521,795 1,750,064 2,012,574 2,314,460 2,661,629 3,060,873 3,520,004 4,048,005 4,655,206
Combustible (gas) 68,300 73,764 79,665 86,038 92,921 100,355 108,384 117,054 126,419 136,532
Combustoleo 65,800 71,064 76,749 82,889 89,520 96,682 104,416 112,770 121,791 131,535
Total $ (USD) 1,608,550 1,854,118 2,140,142 2,473,974 2,864,472 3,322,346 3,860,596 4,495,063 5,245,124 6,134,571
Tabla 59. Costo de servio.
C.4. Costos de producción.
Los costos de producción, son básicamente el costo de la materia prima, la tabla 60 muestra el valor de esta en una
proyección de 10 años.
VERDURA / HORTALIZA m [kg] $/kg Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ajo 41,040 0.730 29,959 36,550 44,591 54,401 66,370 80,971 98,785 120,517 147,031 179,378
Cebolla 181,440 0.182 33,022 40,287 49,150 59,963 73,155 89,249 108,884 132,838 162,063 197,716
Calabaza 158,400 0.298 47,203 57,588 70,257 85,714 104,571 127,576 155,643 189,885 231,659 282,625
Chícharo 72,000 0.426 30,672 37,420 45,652 55,696 67,949 82,897 101,135 123,385 150,529 183,646
Maíz 43,200 0.089 3,845 4,691 5,723 6,982 8,518 10,391 12,677 15,467 18,869 23,020
Papa 210,240 0.370 77,789 94,902 115,781 141,253 172,328 210,240 256,493 312,922 381,765 465,753
Zanahoria 198,720 0.136 27,026 32,972 40,225 49,075 59,871 73,043 89,113 108,717 132,635 161,815
Total 905,040 2 249,516 304,410 371,380 453,083 552,761 674,369 822,730 1,003,731 1,224,551 1,493,953
Tabla 60. Costos de producción.

C.5. Salarios
En la tabla 61 se muestran los salarios mensuales por individuo y su proyección en los siguientes 10 años.
Cantidad Concepto Sueldo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
mensual
1 Gerente general 180 2,160 2,376 2,614 2,875 3,162 3,479 3,827 4,209 4,630 5,093
1 Gerente de ventas 145 1,740 1,914 2,105 2,316 2,548 2,802 3,083 3,391 3,730 4,103
1 Gerente administrativo 145 1,740 1,914 2,105 2,316 2,548 2,802 3,083 3,391 3,730 4,103
1 Gerente de producción 145 1,740 1,914 2,105 2,316 2,548 2,802 3,083 3,391 3,730 4,103
4 Secretarias 50 600 660 726 799 878 966 1,063 1,169 1,286 1,415
5 Agentes de ventas 60 720 792 871 958 1,054 1,160 1,276 1,403 1,543 1,698
8 Supervisores 60 720 792 871 958 1,054 1,160 1,276 1,403 1,543 1,698
4 Tec. de mantenimiento 50 600 660 726 799 878 966 1,063 1,169 1,286 1,415
4 Tec. control de calidad 50 600 660 726 799 878 966 1,063 1,169 1,286 1,415
10 Operadores 350 4,200 4,620 5,082 5,590 6,149 6,764 7,441 8,185 9,003 9,903
4 Almacenista de productos 350 4,200 4,620 5,082 5,590 6,149 6,764 7,441 8,185 9,003 9,903
6 Choferes 20 240 264 290 319 351 387 425 468 514 566
8 Vigilantes 18 216 238 261 287 316 348 383 421 463 509
6 Intendentes 18 216 238 261 287 316 348 383 421 463 509
80 Obreros 18 216 238 261 287 316 348 383 421 463 509
Total $USD 1659 19,908 21,899 24,089 26,498 29,147 32,062 35,268 38,795 42,675 46,942
Tabla 61. Salarios de cada trabajador para los próximos 10 años.

C.6. Tasa interna de retorno
La comparación de la TIR vs TREMA es un indicador de la factibilidad del proceso. En la tabla 62 se establecen los valores
correspondientes
Año IG D FAIs TI I FDIs INF FAI IG FDIC FDI

0 - - -4,156,259 34% - 0 - - - -4,156,259 -4,156,259
1 3,614,138 -364,034 3,978,172 34% -1,264,948 5,243,120 5% 3,937,203 3,573,169 2,308,221 2,934,900
2 3,794,845 -364,034 4,158,879 34% -1,328,196 5,487,075 5% 3,937,204 3,573,170 2,244,974 3,242,100
3 3,984,587 -364,034 4,348,621 34% -1,394,606 5,743,227 5% 3,937,205 3,573,171 2,178,566 3,564,661
4 4,183,817 -364,034 4,547,851 34% -1,464,336 6,012,186 5% 3,937,206 3,573,172 2,108,836 3,903,350
5 4,393,008 -364,034 4,757,041 34% -1,537,553 6,294,594 5% 3,937,207 3,573,173 2,035,621 4,258,973
6 4,612,658 -364,034 4,976,692 34% -1,614,430 6,591,122 5% 3,937,208 3,573,174 1,958,744 4,632,378
7 4,843,291 -364,034 5,207,325 34% -1,695,152 6,902,476 5% 3,937,209 3,573,175 1,878,023 5,024,453
8 5,085,455 -364,034 5,449,489 34% -1,779,909 7,229,399 5% 3,937,210 3,573,176 1,793,267 5,436,132
9 5,339,728 -364,034 5,703,762 34% -1,868,905 7,572,667 5% 3,937,211 3,573,177 1,704,272 5,868,394
10 5,606,715 -364,034 5,970,748 34% -1,962,350 7,933,098 5% 3,937,212 3,573,178 1,610,828 6,322,270
Tabla 62. Cálculo de la TIR.
Igs Ingreso gravable sin inflación INF Inflación

D Depreciación FAI Flujo antes de impuesto con inflación
FAIs Flujo antes de impuestos sin inflación IG Ingreso gravable con inflación
TI Tasa de impuesto FDIC Flujo despues de impuestos corrientes
I Impuesto FDI Flujo despues de impuestos constantes
Con el calculo anterior se determina la TIR con la siguiente ecuación
10
Fn
TIR = Fo − ∑
n =1 ( 1 + i )n
donde
n = año
sustituyendo los valores de FDI y resolviendo la ecuación, se obtiene un valor de la TIR =

0.7996
4´ 10 7
7
3´ 10
2´ 10 7
1´ 10 7
0.2 0.4 0.6 0.8 1
Gráfica 16. Cálculo de la TIR, se observa que X tiende a 0.7996
CONCEPTO $ USD Costo de refacciones 51,675

Capital fijo 8,612,500 Costo por sueldos y salarios 26,876
Cargos fijos 258,375 Costo de servicios 1,608,550
Costos de mantenimiento 344,500 Contingencias 13,780,000
Costos directos 6,890,000 Gastos de instalación 344,500
Costos directos de producción 2,298,009 Ingresos por ventas 480,000
Costos indirectos 1,596,189 OVH 226,051
Costo de materia prima 249,516 Publicidad 1,000,000
Costo de manufactura 2,782,434 Inversión total 40,318,691
Costo de producción 249,516
Tabla 63. Distribución de la inversión.

Cabe mencionar que estos cálculos fueron realizados con las ecuaciones (Ulrich, 1990)
En base a los cálculos anteriores, se puede calcular el potencial económico de la planta

(tabla 64).
CONCEPTO $ USD
Envasado y etiquetado/paquete 0.45
Costo de producción/paquete 0.56
Precio al publico/paquete 0.9
Produccion 533,333
Costo anual de materia prima 249,516
Ingresos anuales 480,000
Ganancia neta anual 230,484
Potencial económico 92.37%
Tabla 64. Cálculo del potencial económico.

D. PÉRDIDA DE VITAMINAS Y MINERALES:
La calidad de los alimentos es el que se refiere a su contenido en oligonutrientes,

específicamente su riqueza en vitaminas y minerales.
D.1. Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados.
Cuando un alimento se somete a un proceso determinado, se pretende conseguir un

producto seguro y con una vida útil adecuada pero, al tiempo, ha de intentarse que las
perdidas de nutrientes, que siempre van a existir, sean mínimas.
La influencia de los distintos parámetros que ocasionan la pérdida de nutrientes es muy

diferente en vitaminas y minerales. Así, los minerales que se encuentran presentes en
los alimentos, normalmente no se ven afectados por la exposición a la luz, agentes
antioxidantes, calor y otros factores que pueden ocasionar importantes pérdidas de
vitaminas. Sin embargo, sí pueden ser eliminados de los alimentos por lixiviación o por
separación física y también pueden transformarse en compuestos biológicamente no
asimilables.
D.2. La manipulación previa a los procesos.
Durante el pelado, corte y otras operaciones, se separan partes de los vegetales que no
se utilizan y que muchas veces son más ricas en nutrientes que las porciones
comestibles. Si la eliminación de la piel se realiza mediante tratamientos químicos
pueden producir incluso pérdidas de nutrientes localizados en las capas carnosas más
externas.
En las operaciones de lavado, escaldado y cocción en agua siempre hay pérdidas, por
lixiviación, de vitaminas hidrosolubles y minerales. La intensidad de estas pérdidas está
relacionada con:
Ø El pH del medio: la acidez favorece la solubilidad de las sales minerales

Ø La temperatura influye en la solubilidad
Ø El contenido de agua en el alimento
Ø Relación superficie / volumen: hay una mayor pérdida cuanto mayor sea la
superficie del alimento expuesta al agua
El escaldado es una de las operaciones que ocasiona mayores pérdidas minerales. Si se

realiza con vapor, son menores que si se realizan con agua caliente, y se minimizan más
si se realiza con microondas.
D.3. Interacción con sustancias químicas utilizadas en los tratamientos tecnológicos.
A los alimentos se les puede añadir sustancias químicas como conservadores o como
coadyuvantes en ciertos tratamientos; algunas de estas sustancias pueden tener un
efecto adverso sobre algún nutriente, por ejemplo, el dióxido de azufre, utilizado
normalmente para prevenir el pardeamiento enzimático, puede reducir el contenido en
tiamina aunque protege al ácido ascórbico debido a su carácter reductor.
D.4. Reacciones degradativas.
Durante la oxidación de los lípidos se origina la formación de hidroperóxidos, peróxidos y

epóxidos que pueden oxidar a los carotenoides, tocoferoles y ácido ascórbico o
reaccionar con ellos, lo que lleva consigo una pérdida de actividad vitamínica.
En las reacciones de pardeamiento no enzimático que tienen lugar en los alimentos

también se pueden formar compuestos carbonilo capaces de reaccionar con algunas
vitaminas, con la consiguiente pérdida de las mismas.
D.5. Procesos tecnológicos.
El tratamiento térmico de los alimentos es el principal responsable de la reducción de la

activad de muchas vitaminas. Como regla general, puede decirse que las vitaminas
hidrosolubles, con alguna excepción son más termolábiles, que las liposolubles y,
además, sus pérdidas son superiores por arrastre acuoso. Sin embargo, las liposolubles
son especialmente inestables frente a la oxidación y a la luz.
D.5.1. Vitaminas hidrosolubles
Como Se
¿Qué Afecta Su
Vitamina Forma Natural Realizan Las
Estabilidad?
Perdidas
La afectan PH básicos lo
Isomero L, la diversos transforma en
forma D sólo factores como 2,3-
C tiene 10% de oxigeno, pH, dicetogulónico.
actividad luz, enzimas y Y por lixiviación
vitamínica catalizadores
metálicos
Por lixiviación
durante la fase
La estabilidad de cocción.
es Cuando se utiliza
relativamente sulfito reacciona
B1(tiamina) Tiamina libre
baja y depende con la pirimina
del pH ácido, la rindiendo
aw compuestos sin
actividad
vitamínica
La nicotinamida Es la vitamina Por lixiviación,
en forma de más estable y siendo éstas del
nicotinamida- no se ve mismo orden que
adenina (NAD+) afectada de las de otras
Ácido
o NAD-fosfato es forma vitaminas
nicotínico
la coenzima de apreciable por hidrosolubles
las el calor ni la luz
deshidrogenasas en el rango de
pH habitual de
los alimentos
Se encuentra en
forma de
fosfato, hay tres
sustancias que
presentan La intensidad
B6
actividad del tratamiento
(piridoxina)
vitamínica: térmico.
piridoxal,
piridoxina o
piridoxol y
piridoxamina
El ácido fólico
es la forma más
estable frente a
la oxidación. Su
estabilidad
térmica
depende del
pH; entre 4 y 6
es sensible al
calor pero a pH
Se encuentra en neutro o
Ácido forma de folatos alcalino es
fólico en el 80% de los estable.
casos Los folatos
pueden sufrir
degradación
oxidativa por lo
que los agentes
reductores
como el ácido
ascórbico o los
tioles ejercen
un efecto
protector
Es bastante
estable frente
al calor, la luz, Por lixiviación
Biotina
el oxigeno y un principalmente
pH medio entre
5 y8
Tabla 65. Vitaminas hidrosolubles que se pierden en el proceso de secado

D.5.2. Vitaminas liposolubles
Como Se
¿Qué Afecta Su
Vitamina Forma Natural Realizan Las
Estabilidad?
Perdidas
Se consideran
bastante
estables en las
En los productos
condiciones
vegetales
habituales de
tratados
procesado y
Se encuentran térmicamente
almacenamiento
K en hojas verdes no se han
de alimentos
de las hortalizas detectado
debido a que la
perdidas en el
reactividad del
contenido de
grupo quinona
esta vitamina
es
relativamente
baja
Se pierde en
Los tocofelores
todos los
son
procesos que
termoestables
Implican una
que se oxidan
separación de la
fácilmente
fracción lípica o
sobre todo en
una
Presentan presencia del
hidrogenación.
actividad ión férrico
El uso de
vitamínica el α- formándose
E sustancias
tocoferol y otros radicales libres.
químicas como
isomeros La actividad
el peróxido de
naturales. antioxidante, es
hidrógeno puede
inversamente
dar lugar a
proporcional a
oxidaciones y
la vida media de
por lo tanto, a
los radicales
una pérdida de
libres y depende
actividad
del medio.
vitamínica.
Tabla 66. Vitaminas liposolubles que se pierden durante el proceso de secado
D.5.3. Minerales
la presencia de minerales en los alimentos es muy variable ya que depende de muchos

factores, siendo la más importante: la composición del suelo.
La pérdida de minerales en los alimentos sometidos a los diferentes procesos es muy

pequeña comparada con la que sufren las vitaminas. Las mayores reducciones se deben
al arrastre de los minerales solubles en agua, por lixiviación, y a las separaciones físicas
que tienen lugar como en el pelado.
También es necesario notar que hay sustancias minerales que pueden interaccionar con
otros componentes de los alimentos dando lugar a compuestos no asimilables por el
organismos, es decir, hay una reducción de la biodisponibilidad de los minerales.
D.6. Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento
Los cálculos para conocer exactamente la pérdida de vitaminas durante el

almacenamiento es muy complicado, sin embargo, en términos generales, para poder
estimar las posibles pérdidas de vitaminas es imprescindible conocer como mínimo:
⇐ La composición inicial del nutriente

⇐ Las condiciones de tiempo y temperatura en las que el alimento se almacena y la
de los canales de distribución, puesto que las reacciones químicas son
temperatura dependientes. Además, puede haber modificaciones en la velocidad
de reacción enzimática, por agotamiento de uno o mas reactivos, por variaciones
en el desarrollo de la reacción e incluso por influencia de crecimiento microbiano
⇐ Características del envase: permeabilidad al oxígeno, al vapor de agua y a la luz.
La composición de la fase gaseosa también es importante, principalmente en
relación con la presencia de oxigeno.
⇐ La influencia de factores ambientales: luz, humedad relativa, etc. Su importancia
esta relacionada con las características del envase.
D.7. Adición de nutrientes a los alimentos
una de las prioridades al ofrecer un producto alimenticio, es que este tenga una vida útil
así como valor nutritivo adecuado. En ocasiones, conviene añadir ciertos nutrientes para
dotar al alimento de una mejor calidad nutritiva o reponer las pérdidas durante el
procesado.
La adición nutrientes se engloba bajo diversos términos:
reposición o restitución de nutrientes a aquellos alimentos que durante su

procesado tecnológico han podido perderlos.
Fortificación: adición de nutrientes en cantidades considerables, suficientes para
que el producto tenga un contenido superior al original. Se pueden añadir nutrientes
que originalmente los alimentos carecían de ellos.
Enriquecimiento: adición de cantidades especificas de determinados nutrientes,
seleccionadas según las normas definidas por reglamentaciones de organismos
oficiales.
Nutrificación: es un término genérico que incluye cualquier adición de nutrientes
al alimento.
También se añaden vitaminas a los alimentos desde el punto de vista tecnológico, como
el caso de las vitaminas C y E, que tienen acción antioxidante debido a sus propiedades
de fijar el oxigeno y evitar que pueda ejercer efectos adversos en el alimento. O los
carotenoides que se emplean como colorantes.
Cabe mencionar que todas las vitaminas que se añaden a los alimentos son vitaminas
sintéticas.
La adición de vitaminas es beneficiosa, ya que se ha demostrado con la erradicación casi

total de enfermedades carenciales en países desarrollados.
E. SEGURIDAD EN LA PLANTA
E.1 Hojas de seguridad
E.1.1 Agua
1.- oxicidad n id del producto

Sinónimos: Oxido de hidrógeno, Oxido de dihidrógeno, agua destilada
No. CAS: 7732-18-5
Peso Molecular: 18.02
Formula química: H2O
2.-Composición/ oxicidad n del producto
Ingredientes CAS No Porcentaje
Agua 7732-18-5 100%
3.- Identificación
Datos
Rango de flamabilidad: 0-1
Rango de reactividad: 1-
Rango de contacto: 0
Equipo protector de laboratorio: Goggles, bata de laboratorio
Código de color almacenamiento: Verde
Efectos del calentamiento
El agua no es
oxicidad :
No aplicable
Contacto con la piel
No aplicable
Contacto con los ojos
No aplicable
4.- Medidas
oxicidad
No aplicable
oxicidad
No aplicable
5.- Medidas
oxicidad
No aplicable
oxicidad n especial
6.- Medidas accidentales
7.- Almacenamiento
Mantener cerrado el contenedor. Proteger contra el congelamiento. El agua es
considerada como un producto no regulado, pero puede reaccionar vigorosamente con
algunos materiales específicos.
8.- Control de oxicidad / protección de personal
Sistema de oxicidad n
No requerida
Protección en la piel
No aplicable
Protección en los ojos
No requerida
9.- oxicidad n físicas y químicas
Apariencia:
Líquido transparente
Olor:
Inodoro
Solubilidad:
Completa (100%)
Peso especifico:
1.00
Ph:
7.0
% Volatilidad por volumen a 21 °C
100
10.- Reactividad y estabilidad

Estabilidad
Es estable en condiciones de uso y almacenamiento
oxicidad n idad
Ácido clorhídrico,
11. oxicidad n ecológica
oxicidad ambiental
No aplicable
12 Información de transportación
No regulada
Tabla 67. Hoja de seguridad del agua.
E.1.2. Bisulfito de Sodio
1.- Identificación del producto

Nombre comercial: Bisulfito de sodio
Sinónimos: Disulfito sodico, metabisulfito de sodio
Familia Química: Sulfitos ácidos
Fórmula química: Na2S2O5
2.-Composición/ información del producto
Ingredientes CAS No Porcentaje
Na2S2O5 7681-57-4 99%
3.- Propiedades fisicoquímicas
Datos
Estado físico, color y olor : Polvo blanco con ligero olor a azufre
Solubilidad en agua a 20°C : 470 g/lt
Peso Específico: 1000-1200 kg/m3
PH de la solución 50 gr/lt a 20°C: 3.5-5
Coeficiente de dispersión n-octanol/agua (Log POW): -3.7
4.- Riesgos de fuego o explosión
Equipo de protección personal : Utilizar equipo completo de bombero
Procedimiento y precauciones especiales en el combate de incendio: En caso de
incendio utilice rocío de agua o niebla de agua. No utilice chorro de agua
Condiciones que conducen a un peligro de fuego o explosión: Este material no es

flamable, pero si se expone a un incendio cercano puede desprender dióxido de azufre.
Productos de la combustión nocivos para la salud: Dióxido y monóxido de azufre
5.- Datos de reactividad
Sustancia: Estable
Condiciones a evitar: La descomposición empieza a 150°C
Incompatibilidad (sustancia a evitar) : Ácidos, NaNO2, NaNO3 y medios oxidantes
6.- Riesgos para la salud
• Por exposición aguda
a) Ingestión accidental: Irritación en boca, garganta y esófago
b) Inhalación: Irritación en las vías respiratorias
c) Ojos: Irritación
• Emergencias y primeros auxilios
a) Contacto con los ojos: Lavar con abundante agua
b) Contacto con la piel: Lavar con abundante agua y jabón
c) Ingestión: Lavar boca y beber posteriormente abundante agua
7.- Indicaciones en caso de fuga o derrame
Evitar que el material derramado entre en contacto con Nitratos, Nitritos,
Ácidos y Materiales Oxidantes. Delimite el área de derrame y recoja el material
Derramado y deposítelo en envases de plásticos.
8.- Protección especial
a) Equipo de protección personal:
Use goggles, guantes de hule, careta, ropa adecuada de trabajo, equipo de protección
respiratoria con filtros contra polvos
b) Ventilación
Ventilación natural
9.- Información sobre transportación
Debe estar de acuerdo con el REGLAMENTO PARA EL TRANSPORTE TERRESTRE DE
MATERIALES Y RESIDUOS PELIGROSOS y con la normas que para el efecto se expidan
Durante el transporte se debe de portar la HOJA DE EMERGENCIAS EN TRANSPORTACIÓN
10.- Información sobre ecología
Debe estar de acuerdo con las reglamentaciones ecológicas :
Producto que por su clasificación, representa un peligro al equilibrio ecológico.
11. – Precauciones especiales
Precauciones que deben ser tomadas para el manejo y almacenamiento: Almacene
en un lugar fresco, no almacenar junto a agentes oxidantes. Nitratos, Nitritos y Ácidos.
A temperatura ambiente.
Tabla 68. Hoja de seguridad del bisulfito de sodio.

E.1.3. Gas Licuado del Petróleo.
Rombo de clasificación de riesgo NFPA-704
INFLAMABILIDAD
SALU GRADOS DE RIESGO

4. Muy alto
4
3. Alto
2. Moderado
1 0 1. Ligero
0. Mínimo
REACTIVIDAD
ESPECIAL
1.- Identificación del producto

Nombre del producto: Gas licuado comercial, con odorífero
Nombre químico: Mezcla Propano-Butano
Familia Química: Hidrocarburos del Petróleo
Fórmula química: C3H8 + C4H10
Sinónimos: Gas LP, LPG, gas licuado del petróleo.
2.-Composición/ información de los materiales
Materiales % LEP
(Límite de Exposición Permisible)
Propano 60.0 1000 ppm
N – Butano 40.0 800 ppm
Etil Marcaptano 0.0017-0.0028 50 ppm
3.- Identificación de riesgos

El gas licuado tiene un nivel de riesgo alto, sin embargo, cuando las instalaciones
se diseñan, constituyen y mantienen con estándares rigurosos, se consiguen
óptimos atributos de confiabilidad y beneficio
4.- Primeros auxilios
a) Ojos: La salpicadura de este líquido puede provocar daño físico a los ojos
desprotegidos, además de quemaduras fría, aplicar de inmediato y con
precaución agua tibia. Busque atención medica.
b) Piel: La salpicadura de este líquido provocan quemaduras frías, deberá
rociar o empapar el área afectada con agua tibia o corriente. No use agua
caliente. Quítese la ropa y los zapatos impregnados.
5.- Peligros de explosion e incendio
Punto de flash –98.0°C
Temperatura de Ebullición - 32.5 °C
Temperatura de Auto ignición 4350 °C
Límites de Explosividad: Inferior 1.8 %
Superior 9.3 %
Extinción de Incendios: Polvo Químico Seco (púrpura K = bicarbonato de potasio,

bicarbonato de sodio, fosfato monoamónico) bióxido de carbono y agua esperada
para enfriamiento. Apague el fuego, solamente después de haber bloqueado la
fuente de fuga.
Instrucciones Especiales para el Combate de Incendios.
a) Fuga a la atmósfera de gas licuado, sin incendio:
Esta es una condición realmente grave, ya que el gas licuado al ponerse en
contacto con la atmósfera se vaporiza de inmediato, se mezcla rápidamente con el
aire ambiente y produce nubes de vapores con gran potencial para explotar y
explotarán violentamente al encontrar una fuente de ignición.
· No intente apagar el incendio sin antes bloquear la fuente de fuga, ya que si
se apaga y sigue escapando gas, se forma una nube de vapores con gran
potencial explosivo. Pero deberá enfriar con agua rociada los equipos o
instalaciones afectadas por el calor del incendio.
6.- RESPUESTA EN CASO DE FUGA
En caso de fuga: Se deberá evacuar el área inmediatamente, cerrar las llaves de
paso, bloquear las fuentes de ignición y disipar la nube de vapores; solicite ayuda a
la Central de Fugas de Gas de su localidad.
7.- PRECAUCIONES PARA EL MANEJO Y ALMACENAMIENTO
Almacene los recipientes en lugares autorizados, (NOM-056-SCFI-1994, “Bodegas de
Distribución de Recipientes Portátiles para Gas LP”), lejos de fuentes de ignición y
de calor. Disponga precavidamente de lugares separados para almacenar diferentes
gases comprimidos o inflamables, de acuerdo a las normas aplicables. Almacene
invariablemente todos los cilindros de gas licuado, vacíos y llenos, en posición
vertical, (con esto se asegura que la válvula de alivio de presión del recipiente,
siempre esté en contacto con la fase vapor del LPG). No deje caer ni maltrate los
cilindros. Cuando los cilindros se encuentren fuera de servicio, mantenga las
válvulas cerradas, con tapones o capuchones de protección de acuerdo a las normas
aplicables. Los cilindros vacíos conservan ciertos residuos, por lo que deben
tratarse como si estuvieran llenos (NFPA-58, “Estándar para el Almacenamiento y
Manejo de Gases Licuados del Petróleo”).
8.- CONTROLES CONTRA EXPOSICION / PROTECCION PERSONAL
Ventile las áreas confinadas, donde puedan acumularse mezclas inflamables. Acate
la normatividad eléctrica aplicable a este tipo de instalaciones (NFPA-70, “Código
Eléctrico Nacional”).
Protección Respiratoria: En espacios confinados con presencia de gas, utilice
aparatos auto contenidos para respiración (SCBA para 30 ó 60 minutos o para
escape 10 ó 15 minutos), en estos casos la atmósfera es inflamable ó explosiva,
requiriendo tomar precauciones adicionales.
Ropa de Protección: El personal especializado que interviene en casos de
emergencia, deberá utilizar chaquetones y equipo para el ataque a incendios,
además de guantes, casco y protección facial, durante todo el tiempo de
exposición a la emergencia.
Protección de Ojos: Se recomienda utilizar lentes de seguridad reglamentarios y,
encima de éstos, protectores faciales cuando se efectúen operaciones de llenado y
manejo de gas licuado en cilindros y/o conexión y desconexión de mangueras de
llenado
Otros Equipos de Protección: Se sugiere utilizar zapatos de seguridad con suela
anti derrapante y casquillo de acero.
9.- PROPIEDADES FISICAS / QUÍMICAS
Peso Molecular 49.7

Temperatura de Ebullición @ 1 atmósfera 32.5 °C
Temperatura de Fusión 167.9 °C
Densidad de los Vapores (Aire =1) @ 15.5 °C 2.01 (Dos veces más pesado que el
aire)
Densidad del Líquido (Agua =1) @ 15.5 °C 0.540
Presión Vapor @ 21.1 °C 4500 mm Hg
Relación de Expansión (Liquido a Gas @ 1 atmósfera) 1 a 242 (Un litro de gas
líquido, se convierte en 242 litros de gas fase vapor, formando con el aire una
mezcla explosiva de 11,000 litros aproximadamente).
Solubilidad en Agua @ 20 °C 0.0079 % en peso (Insignificante; menos del 0.1%).
Apariencia y Color Gas incoloro e insípido a temperatura y presión ambiente.
Tiene un odorífero que produce un olor característico, fuerte y desagradable para
detectar las fugas.
10.- ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Estabilidad Química: Estable en condiciones normales de almacenamiento y
manejo.
Condiciones a Evitar: Manténgalo alejado de fuentes de ignición y calor, así como
de oxidantes fuertes.
Productos de la Combustión: Los gases productos de la combustión son: bió xido
de carbono, nitrógeno y vapor de agua. La combustión incompleta produce
monóxido de carbono (gas tóxico), ya sea que provenga de un motor de combustión
o por uso doméstico. También puede producir aldehídos (irritante de nariz y ojos).
Peligros de Polimerización: No polimeriza.
11.- INFORMACION TOXICOLOGICA
El gas licuado no es tóxico; es un asfixiante simple que, sin embargo, tiene
propiedades ligeramente anestésicas y que en altas concentraciones produce
mareos.
No se cuenta con información definitiva sobre características carcinogénicas,
mutagénicas, órganos que afecte en particular, o que desarrolle algún efecto
tóxico.
12.- INFORMACION ECOLÓGICA
El efecto de una fuga de GLP es local e instantáneo sobre la formación de oxidantes
fotoquímicos en la atmósfera. No contiene ingredientes que destruyen la capa de
ozono (40 CFR Parte 82). No está en la lista de contaminantes marinos DOT (49 CFR
Parte 1710).
13.- CONSIDERACIONES PARA DISPONER DE SUS DESECHOS
Disposición de Desechos: No intente eliminar el producto no utilizado o sus
residuos. En todo caso regréselo al proveedor para que lo elimine apropiadamente.
Los recipientes vacíos deben manejarse con cuidado por los residuos que contiene.
El producto residual puede incinerarse bajo control si se dispone de un sistema
adecuado de quemado. Esta operación debe efectuarse de acuerdo a las normas
mexicanas aplicables.
Tabla 69. Hoja de seguridad del gas LP.

E.2 Reglas de seguridad establecidas para empleados
1.- No fumar en áreas de trabajo

2.- No jugar en el área de trabajo
3.- Portar lentes de seguridad
4.- Portar tapones auditivos lavables correctamente
5.- Portar protección para las manos
6.- Portar zapatos de seguridad
7.- Prohibido portar joyería en las estaciones de trabajo
8.- No ingerir ningún tipo de alimento en el área de trabajo
9.- Disponer apropiadamente de los reactivos peligrosos y no peligrosos
10.- Debe conocer las hojas de seguridad de los materiales (MSDS, siglas en inglés)
11.- Identificar las rutas de evacuación y salidas de emergencia de su área, así como
extintores más cercanos
E.3. Condiciones de seguridad para el manejo de calderas.
De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-122-STPS las condiciones de seguridad para

la caldera son las siguientes:
Ø Contar con el personal capacitado para la operación y mantenimiento de los

equipos.
Ø Elaborar y establecer por escrito un manual de seguridad e higiene para la
operación y mantenimiento de los equipos, sus accesorios y dispositivos.
Ø Operar los equipos de conformidad con lo establecido en los manuales de
procedimientos de seguridad.
Ø La presión de operación de los equipos no debe exceder a la presión de
calibración de las válvulas de seguridad señalada en la autorización de los
mismos.
Ø Los equipos deben instalarse libres de impactos y vibraciones, con iluminación y
ventilación permanente.
Ø Los generadores de vapor o calderas deben contar cuando menos con una válvula
de seguridad calculada técnicamente para evitar riesgos durante la operación del
equipo, cuyas características estén de acuerdo con las condiciones de operación.
Ø La presión de la calibración de las válvulas de seguridad utilizadas en ningún caso
debe rebasar la presión de trabajo máxima permisible.
E.4. Programa específico de Seguridad para la Operación y Mantenimiento de la

Maquinaria y Equipo
Ø El programa debe contener procedimientos para que: los protectores y
dispositivos de seguridad se instalen en el lugar requerido y se utilicen durante la
operación
Ø Se mantenga limpia y ordenada el área de trabajo
Ø La maquinaria y equipo estén ajustados para prevenir un riesgo;
Ø Las conexiones de la maquinaria y equipo y sus contactos eléctricos estén

protegidos y no sean un factor de riesgo
Ø El cambio y uso de la herramienta y el herramental se realice en forma segura
Ø El desarrollo de las actividades de operación se efectúe en forma segura
Ø El sistema de alimentación y retiro de la materia prima, subproducto y producto
terminado no sean un factor de riesgo.
Ø Mantenimiento de la maquinaria y equipo
Ø Protectores de seguridad en la maquinaria y equipo
Ø La maquinaria y equipo deben estar provistos de dispositivos de seguridad para
paro de urgencia de fácil activación.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

CAMARILLO VILLEGAS ALEJANDRA

DR. MARIO G. VIZCARRA MENDOZA

1. Planteamiento del problema 1

4. 1. Efecto de tas propiedades del alimento en la deshidratación 2

A. Curvas características del secador de charolas 65

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Objetivo general:

Diseño de una planta deshidratadora de legumbres y hortalizas (sopas).

2.2 Objetivos particulares:

Ø Estudio de mercado (nacional)

En un mundo cuya población esta creciendo a ritmo acelerado constantemente y donde

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de

4.1. Efecto de las propiedades del alimento en la deshidratación.

Estos fenómenos también contribuyen al aplanamiento con el tiempo de las curvas de

4.1.1. Endurecimiento superficial.

4.1.2. Movimiento de sólidos solubles

Es frecuente, especialmente cuando el secado inicial es lento, que las sustancias

Cuando el secado es rápido, la formación de una capa deshidratada y rígida en la

Figura 1. Características de los alimentos deshidratados en relación

Durante la deshidratación también pueden presentar otro tipo de alteraciones (sobre

4.2. Procesos alternativos

Ø Consisten básicamente en una cámara cerrada

Tabla 1. Tipos de deshidratación : Equipos y condiciones de operación

4.3. Procesos preliminares

La preparación de hortalizas para su tratamiento industrial tiene suma importancia si

4.3.1. Recepción de hortalizas

En este momento se toman muestras de los productos para determinar si alcanzan o no

Un criterio en la selección del transportador consiste en que sea mínima la alteración

Si las legumbres y hortalizas no van a ser deshidratadas en ese momento, conviene

4.3.3. Limpieza en seco

Ø Tipo y duración de la respiración Aeróbica durante todo el almacenamiento

Ø Calor generado Moderado a sustancial

Ø Daño por alteraciones del Daño por frío en algunas

Figura 2. Limpiador de cinta inclinada para hortalizas redondas.

Figura 3. Lavadora de varillas con barra central pulverizada.

Algunas hortalizas requieren un recorte antes de ser sometidas a procesos industriales.

4.3.7.1 Métodos mecánicos

Figura 4. Pelador mediante abrasión.

Algunos productos vegetales imponen el empleo de peladoras especiales. Por ejemplo,

4.3.7.2. Agua caliente.

CONCENTRACIÓN TEMPERATURA TIEMPO

4.3.8. Eliminación de la piel

4.3.9. Corte en láminas o en forma de cubos

Además evita la decoloración, el reblandecimiento y la aparición de malos olores v

4.3.10.1. Escaldado con vapor

PRODUCTO TIEMPO EN AGUA HIRVIENDO (minutos)

Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Calabaza hasta consistencia blanda

Tabla 4. Tiempo de escaldado en agua (Chioffi, Mead, 1991)

4.3.10.2. Pérdida de nutrientes durante el escaldado.

Resulta inevitable la pérdida de algunos nutrientes durante el escaldado. La vitamina C

Además se investigo el valor de su producción, lo cual podemos observar en la grafica 2,

Gráfica 3. Ventas netas de sopas deshidratadas en México, en los últimos 6 años

En las grafican anteriores podemos observar que el volumen de producción de sopas

6. RENTABILIDAD DEL PROYECTO

Otras empresas 12-15

Tabla 5. Porcentaje de riesgo según el número y tipo de inversionistas.

TREMA = %i nflación + % premio al riesgo + (inf lación * riesgo ) (1)

La TIR es la tasa interna de rendimiento, y es la tasa de descuento por la cual el valor

Rj = flujo de caja (diferencia entre cobros y pagos) en el año j

El criterio a utilizar es el siguiente: “si la TIR es mayor que la TREMA se acepta la