GUIA DE APRENDIZAJE MÓDULO 1

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

Apreciados estudiantes, es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este
producto, ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos
frescos.

Con la realización de este módulo se pretende, que el participante ejecute unas

pruebas muy sencillas y a su vez importantes, donde podrá comprobar si la calidad de
la leche es apta para la elaboración de sus productos.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

A. Aspectos generales de la leche

B. Composición físico química de la leche
C. Conservación higiénica de la leche

OBJETIVO:

Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los

conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche.

Para ello deberá:

• Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima.

• Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos

durante la producción, transporte, procesado y almacenamiento.

• Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea.

• Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche.

• Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la

leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos, así como su incidencia
en la calidad y en las propiedades de los productos procesados.

¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio, sino que
también contiene fósforo, magnesio, potasio, proteína; además son fuentes de
vitaminas A, B-12 y D, todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de
calcio en tu cuerpo!

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 A continuación se relacionan las actividades que debes realizar
durante esta primera semana de estudio:

Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche”

Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche
para la elaboración de los productos lácteos.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega

4 horas El estudiante deberá Participa a través de la

participar activamente en el plataforma en el espacio
foro temático “Calidad de Tablero de discusión.
la leche”, aportando unos
comentarios acertados, a
través de los cuales se
evidencie la comprensión
del tema.

Para ello, deberá realizar

como mínimo 2
participaciones, en las
cuales se refleje su propia
opinión y las apreciaciones
que pueda hacer frente al
aporte de otro compañero.

Actividad previa Recursos de apoyo

Lectura sobre los siguientes materiales de Material de apoyo que se encuentra en los
estudio: espacios “Material del curso” y “Documentos”
-Aspectos generales de la leche
-Composición de la leche
-Conservación de la leche

Descripción de la actividad

Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás
participar asertivamente en el tablero de discusión planteado.

1. Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de
la leche.
2. Observa las siguientes películas de flash:
-Acidez cualitativa de la leche
-Acidez cuantitativa de la leche
-Densidad de la leche

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 -Reductasa
3. Participa en el foro temático, opinando si realmente se hace necesario realizar todas las
prácticas de ordeño para la obtención de una leche de buena calidad o si se deben
incluir otras diferentes. Justifica tu respuesta.

Criterios de evaluación

Las participaciones que cada estudiante realice, deben tener un énfasis muy puntual sobre la
conservación e higiene de la leche, ya que este se convierte en el factor más importante para
la elaboración de todos los productos lácteos.

Porcentaje de calificación: 50%

Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche

Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega

3 horas El estudiante deberá Esta actividad deberá ser

construir un cuadro enviada a través del correo
sinóptico donde se observe electrónico.
los diferentes tratamientos
de conservación de la
leche.

Para ello, deberá diseñar

una tabla en word.

Actividad previa Recursos de apoyo

Lectura sobre los siguientes materiales de Material de apoyo que se encuentra en los
estudio: espacios “Material del curso” y “Documentos”
• Conservación de la leche:
-Tratamientos por frío
-Tratamientos por calor

Descripción de la actividad

Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás
obtener los elementos necesarios para la construcción del cuadro sinóptico.

1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la
leche
2. Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la

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 conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo de retención y
enfriamiento).
3. Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización.
4. En word construye el cuadro sinóptico, donde se muestre claramente la diferencia entre
tratamientos, equipos, temperatura, retención, ventajas y desventajas de la
pasterización.
5. El desarrollo de esta actividad, deberás enviarla a tu tutor por medio del correo
electrónico.

Criterios de evaluación

Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la
leche por tratamientos térmicos, se debe tener una temperatura adecuada y un tiempo de
retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la
elaboración de los diferentes productos lácteos.

Porcentaje de calificación: 50%

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