REACCIONES QUÍMICAS DE LOS MONOSACARIDOS

REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO

En las etapas del proceso para transformación de alimentos, hay cambios en

características sensoriales entre ellas, están la generación o degradación
de pigmentos. Los pigmentos naturales tienden a tener algún deterioro ya que la
mioglobina, clorofila, antocianinas, etc. se degradan por ejemplo: la oxidación de las
grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que
no están presentes en el producto original.

Algunas de las reacciones más importantes que generan coloraciones son las de los
carbohidratos (pardeamiento).
Existe el pardeamiento enzimático, que no es otra cosa más que oxidación debido a la
presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa. Este oscurecimiento por lo general
se puede combatir por medio de aplicar ácidos. El típico ejemplo es el de aplicar limón
a las manzanas.

Las otras reacciones de oscurecimiento son las que llamamos no enzimáticas y se

dividen en dos reacciones de importancia

Maillard.
Caramelización.

Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero amarillo
(como la costra de algunos productos de panificación), hasta café oscuro (caramelos
empleados para colorear bebidas), también se sintetizan una gama muy amplia de
sustancias que contribuyen al sabor y al aroma (éteres, esteres, formaldehídos, etc.).
Uno de los inconvenientes es que si estas reacciones no se controlan adecuadamente
pueden alterar la calidad nutritiva ya que hay pérdida de vitaminas, de aminoácidos
esenciales y formación de componentes cancerígenos.
ASPECTOS GENERALES DE LAS REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO

REACCIONES DE MAILLARD

Con éste nombre se conocen una serie de reacciones en donde por medio de una serie
de mecanismos reaccionan proteínas y carbohidratos.

Es decir se requieren de azúcares reductores (aldosas o cetosas) y grupos amino libres

provenientes de aminoácidos o de una proteínas que sumado a la acción de
temperaturas medianamente elevadas por ejemplos ; por arriba de 150° C generarán
los compuestos de color las melanoidinas .

Éste color es deseado en la costra de los alimentos horneados, al igual que diversos
postres; sin embargo es indeseable en otros productos, como leches evaporadas y
concentradas y en algunos jugos concentrados.

LA REACCIÓN DE MAILLARD Y SUS ETAPAS:

1) Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.

2) Transposición de los productos de condensación: Tanto las aldosaminas como las

cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y están sujetas a diversos cambios
químicos como isomerización.

3) Reacciones de productos de transposición .

De acuerdo con pH, temperatura , los compuestos formados pueden sufrir
modificaciones profundas, en esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el
poder reductor , se observan ligeras tonalidades amarillas.
Las principales reacciones que ocurren son de deshidratación de los azúcares por
isomerización enólica, síntesis de furfural y sus derivados , producción de maltol,
etilmaltol, y acetil- furano, (que son los que producen el aroma del pan),
fragmentación de azúcares lo que da lugar a aldehidos, cetonas, ácido, alcoholes de
dos a cuatro átomos de carbono como: gliceraldehído, piruvaldehido, acetol, acetoína,
diacetilo, todos con olor característico.

4) Coloración y formación de sustancias coloreadas

La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos
insaturados que trae consigo la síntesis de sustancias coloreadas llamadas
melanoidinas.

FACTORES QUE MODIFICAN LA REACCIÓN DE MAILLARD:

1. A pH alcalino se incrementa la velocidad de reacción; sin embargo, hay que recordar

que existen muy pocos alimentos en forma natural con un pH mayor a 7 (el huevo, las
harinas de cereales, las extracciones de las fibras del henequén ). Por lo contrario el
mecanismo se inhibe en condiciones ácidas. Por ejemplo

En la elaboración de los productos de panificación, se les agregan mejoradores, en la

gran mayoría de ellos se les agregan pequeñísimas cantidades de Hidróxido de sodio
(NaOH), éste agente es fuertemente alcalino y puede favorecer la generación de los
colores deseados.

2. Las temperaturas elevadas aceleran la reacción; hay que recordar el principio de

coalición, es decir, mientras más calentamos cualquier sistema, más movimiento hay
de las moléculas y por lo tanto hay más reacción ( por cada 10°C de aumento en la
temperatura, la velocidad de reacción se incrementa 2 a 3 veces).

3. Se requiere una actividad acuosa (Aw) intermedia de 0.6 a 0.9, ya que una actividad
acuosa menor no permite la movilidad de los reactivos y se inhibe el mecanismo, y una
actividad acuosa mayor a 0.9 diluye los reactantes e inhibe la reacción.

4. El tipo de aminoácidos es decisivo, puesto que estos serán más reactivos en la

medida en que se incrementan el tamaño de la cadena y se tenga más de un grupo
amino ( los aminoácidos alcalinos son los que más facilitan la reacción como ; lisina,
arginina, triptófano, histidina).

5. Los monosacáridos que más favorecen la reacción de Maillard son en primer

término las pentosas y, en un segundo término, las hexosas; así mismo, las aldosas
actúan más fácilmente que las cetosas. Con base a esto y en términos generales, la
xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, glucosa, fructosa, después le
siguen los disacáridos fáciles romper como la maltosa o lactosa. Por otra parte, la
sacarosa por no tener poder reductor, no interviene en la reacción a menos que se
rompa previamente.
Control de las reacciones de obscurecimiento:
Los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la temperatura, la actividad
acuosa, el tipo de aminoácidos y de azúcar, los metales y el oxigeno, por lo que tener
un control de estos parámetros es de suma importancia en esta reacción.

El proceso más común de control se hace mediante la adición de sulfitos, bisulfitos, o

anhidro sulfuroso sales de bicarbonato e hidróxido de sodio en concentración
adecuada; siempre y cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas
deshidratadas y algunos productos de panificación; estos se deben de añadir antes de
que la reacción se efectué de otra manera no tienen efecto.

REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de obscurecimiento, también es llamada pirólisis (rompimiento por

calor) , ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión, se
efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de sales.

Se presenta en alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales

como la leche condensada y azucarada, los derivados de panificación, las frituras y los
dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc.

Importancia
La reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos
comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de
acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias de color,
sabor, consistencia y textura.

Fundamento Químico
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores
a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da
un rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se
reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso
molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los
pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de
Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación.

Cuando un azúcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo,

sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y
aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor
del pan horneado.

Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelización es la generación de

sabores amargos , esto se da por una deshidratación paulatina de las moléculas

Sacarosa a 160 C.
Isosacarosana = Sacarosa - 1 Agua
Caramelana = 2 Sacarosa - 4 Agua
Carameleno = 3 Sacarosas - 8 Agua

La última etapa genera caramelina.

Agentes externos caramelización

Para que se presente la reacción de caramelización se utilizan sustancias , cuyo
propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme,
estas soluciones evitan la formación de sustancias de humo con alto peso molecular,
que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolépticas
del producto.
Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de
acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos,
por ejemplo:
ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas
colas.
ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solución de sacarosa
es calentado en presencia de dicho ión.