Helena Ibarra Cocina Extra-OrdinariaIndica general LaNaturaleca pigs.14-43 Surge be eABRAcON MELAQ DE PAFELON Vespacias Resets p$9,.35 Fotogrliaée 15 SARMBYASNecras. Recstapi9.35 Fotografia 9.16 ocet ig 35 Ftoorts po. 17 TorocHos con TARTARE DE ATON 230.36 Fotografia pio.1B gouras pe FRAT ESE nco Aosetap89-36 soroaratinpsg 19 soLEsDEYUcA Aecetapig-36 Fotogretiopsn.20, ecetap89.37 otoratiapse. 21 Fotogratapa.24 Aseetpig.39 Fotografia aa. 25 EINFUSIONDEHONGOS Secos bE MERIDA acer pig. 39 rotogrte 926 aces ns¢.40 Fetoartiapsa 27 necetsnsa.40 Foroaratis.28 PuATANO MADURO Aecetapta 40 Fotooratia 9.28 BereaTang = aces psa.41 Foroaratinp89, 30 ENHOMEROW PARCHITA, acest Fotografia. 31 NEGROENCAMISA aca nto 42 Fotograta pig. 32 Trio DEQUESILLOS erecta nasi 2 eens Recerapia.42 Fotogratanig 34Ellmaginario péigs44-67 LACAUSALIMERA eostomoue aren ecotapig 61 Foroarafopoa 45 Losninapiros DEALLAYDEACA sorta p80-61 Fotograhe pan 4B LASNSALADA De MAHGANITACUINAND eset pig. 62 Frog 4? ‘S0PADECEBOLLA ecstapis.62 reroarti 988.48 inane BEAR cunt varno nace Hearst SAE rn curio rots main rons Umarenas oreauMon sss tar MtioDEALNCN er Scag sean 8 eRe FERC EON aLcas sean 8 compen SESE Ears rans ‘huanioranre seman von SEE ERREGE Sco tonto sat SUE seer a cota pis.67 Fotograta pp 59 Son'nicos oosiapta. 67 Fotgretenss 60 Las Formas piigs.68-95 sean conapocotsy reas 8 soon SS SARRREUNDSE sect runrpreionone Geno eNSALSA, BrBAcnAGOCULON eon p80.87 Foogratia pig. 72 ENSALADADELOMITO owstap$0-88 forogratia 940.73 PABELLON CRIOLLO focetah0.88 fotogratiant. 74 eseta98s.89 otogrta pen 75 anarogrenics SOYAERERSUEN vol SEER con Eon nse 0 conse peeverncupenaro BesaEDnee ee son 179 mee ow sensi “2a ane conmanreOUnA SEE one seeaetiatuae sears? cusewanryswo SERS, SERPEAERAon mci 2 varsencrourse, BecARAcoNFRUTAS PRomeacee otopratiopag 83 BrGRaNSaman Reostep ig. 94 rovoarte pia. 84 MAGARONS CON GenanlovcrenteHelena en el Pats de las Maravillas pdgs.96~121 89 112 265.97 serena NEL CAMPO DE. ERSSGEPES Trews, RAviovisoevuca EOn'SuconAzon BRAERSS' senweio 18 sooo 38 Peery EEE. enann 8 aetett Eee eearroee iaareeta eons te soo th paasepasoraens ri a smansie coco 8 SERRE ane een Sas sono Ts von 8 rast 18 conse 8 PEA oe aes rosin IE reaver 8 vacasaptsonenesas seca aneronenaas RATE no heen 117, tno 106 ELGRANROMPECABEZAS. Susee be eescawe ean oManes Enbenrunes cinicos ecetpig. 118 Foxogratapag 107 SPRRSRENERAPS rece péo-118 oroartia pe 108 MenieNDa peLocos. TASIBe Maeses PERFUMADA’ ocatap99. 119 Foroaratiapsg 109 PORES OS ESPEGAL Receiapsg 119 rotogratia pig, 10 UNATORTAPARA EDEONEIS BeEeana TORTA DE GUAYADA eons. 120 Fotogratiapsa. 11 Emociones pags.122-131 FranBenutrand Lagmensiauns os. Man, Resets. 128, Fotografie pig. 123, Seraeotieneeses mmr 8 vot swenore SEER ane ESEERSEEEM ren rests 9 soca 8 SpteRe Ae ane SE eA eee ome rena 20 vote ie smugness secon vont Be LIMONY ROCK & ROLL ecoiapia.131 Fotogrtiasg 128 IMPROVISANDO.CON Conant vAwuLe. EON tLUVIA DE FRUTAS, ecotapig. 131 Anexo pigs. 132-138‘TEQUENOS DE QUESO DECABRACON MELAO DE PAPE YESPECIAS. Aetetapars7Ocequonos Fotogretiopsgcts YANG DE EARAOTAS NEGRAS RecetaporaScenapanFotograiapag.16 Gromadecaraotasnegras EMPANADITAS DEPEScADO 4 litvos de aceite de maiz Tempura 1 tazade agua fia oy tazade Wizadesods ——SSSCSS*~C~C«S as Meloode papelin a \ panela depapelon PREPARACION MELAO DE PAPELON pnmexo, Merclarel papelén con lasespe- ciasen una ollade fondo grueso y agregar agua hasta cubsir. seaunoe-Cocinar a fuego muy bajo por cspacio deunaadoshoras, Reservar. TEQUENOS no. Cortarel queso en palitos homo- géncos de cinco centimetros poruncen- timetto porun centimetro, Enharinarlos yeongelarlosen una bandejacubiercos con papel plstico wansparente porespa- ciodecinco horas. secunoo,Paralatempura, mezclarel agua fia con lahacinaecn un bowl. Cuando esta meaclasté homogénea,procedaa vertcrla soda con delicadeza afin deevicar que desaparezcan ls burbujas ‘ereeno.Sacat los palitosde queso de cabradel congeladory pasarlosdeinme- dato porla tempura, Freflosen tandas haa que darenenelaceite precalentado aciento ochenta grads centigrados “Dibujarelfondo del plato con el melao sd papeliny dsponerlostequefiosn lade *Sesugire acompatiar con una enselada deradiccioy romolacha con una vinagreta denaranjacveranesopdg 138) paralgrar tun contrast entre losalade, ln dulcey Ibamarg. 35 25 ramas PREPARACION REMADE CARAOTAS NEGRAS. meno, Remojarlas caraocasen abun. dlanceagua desde la nocheanterer. sxounne.Cambiarelaguaycocinar Iascaraotas,a fuego bajo,cubiertasrotal- mente de agua, por espacio de dos hora. Esimporrante noalifwlasy dejar que clablandamienvo del grano se logcesin incerferix. renceno.Retirarlas caraotasdel fuego cuando estén blandas yseconviertan ‘en puréal contacto dela cuchatay el liq doque quedasea unacremaespesay vanro.Cortarelajoen cuadtitos peque- fos. Dorarlo en acsitede matty 1eservat avinre.Cortarel ji dulee de la misma manera, doraelo en aceite de maiz ymez- clarloconelajo. sexro-Incorporar estesoftio alascarao- tas,as{como el hueso dejamén ya tocine- taahumada picada en dados. swe Cocinar por unahoramés, afiadiendo el cilantro entero ysin tallos diez minutosantes de terminar a coccién. crave Sacae del fuego, dejar enfriar para luego licuarlascarzotas conclaceite deoliva reservar. “Com leayuda de wna cchara, uncrla crema decandotsen forma de edie lana sobre la misad de cada casabito. + Sacardiminuea pera deauacstcon ena cnchrita see pela yprocedera dip rerlesen lect mad de orcsabit Cortardelgadas ras decebolinchinoo Cibouleroycolocarlasenrela pres eaguacalylecrime decorate gras PEE “taza de aceite de olive «En la presentacién delasempana- ditas nosélo muestro una simple ‘empanada sino que trato de aprove- char la oportunidad para enrique- cer el plato incorporando recursos sautéctonos maravillosos comoson Ja madera las semillas, nuestras orquideasy la cesteria indigena que son elementos que nosidentifican. También es el caso delos petroglifos que siempre me han maravillado us lineas, sus circuilos, He sentido la necesidad de referirme permanen- temente aese alfabeto originario de nuestro pais.» PREPARACION aimee. Prepararun kilodemasa deharina demaiz veranexo pig. 139. sravo0.Cocinarlos trozos de las colasde dorado u otto pescado quese utilice,como clclisica eazén, hirviéndolos por espacio dequince a veinte minurosa fuego medio. sno, Removerydesechar a piel del pescado, Desmenuzarel pescado con tas ‘manosy reservar. cevanro-Proparar unsoffito en una sartén ‘con elaj dulce, eleebollin y eajo,picados finamente. Afiadir el pescado desmenuzado yy cocinarlo a fuego medio por espacio de ‘eusnre- Afi lashierbaspicadasfina- menteal final dela coceéa. Pesfumar con eljngo de ls naranas el jugo delliméay ‘unroque de aceitede liva. secre. Extenderla masa de matren circulos pequefios rllenasloscon el pescado. Ensambla lasempanadasyfreirlas portandasen aceitede mal precalentado 2 ciento.chentagradoscentgrados,ToPocHos con. ‘TARTARE DEATUN 6 topochos verdes tomo 6 cucharadas de cilantroen lor 8 cucharadas deyerbabuena 3 cucharadas de culantro 3 cucharadas dejengibre picadofinamente 1 ‘eucharaca de: 2 dientes de PREPARACION cestas prrorocro rameno.Pelarlosropochos, climinarlas puntasycortarlosen porciones dedos centimetrosde espesor, es decir, de tres ‘cuatro raciones por topocho, sseunoo.Freitlosen tandasen abundante aceite de maiz precalentado aciento ochen- tagradoscentigrados. ‘ancene-Das forma de cesta alos topochos fritoscon laayudadeun exprimidor de limones previamente forrado con papel plistico transparence cvanrorMachacar en un mortero tres dientesdeajoyymezclarlosen un bowl con uunataza deagua y una cucharada desal cumro.Sumergirlas estas detopocho enclaguasazonaday ieilas porsegunds vez patadoratlos. ‘TARTARE DE ATEN Corzarellomo eatin en cubosde medio centimetroy perfumarlocon un chorrivo de aceite de oliva ysl mosrro rnumeno.Cortat fnamentelayerbabuens, cleulantio, elcilanero.en flor, asicomoel jengibre. #eounoe.Mezclarlashierbascon un cuarto ddeczzadeaceitedeolivaylasalsadesoya + Rellenar lo topochosealientes com el tartare de atin rociarloscon elmajitoen le parte superior. 17 camarones limplos 200 BouTas pe CAMARONCON BICANTE DE MANGO Fotogeat Facets pare SO undoes pia. Boltse decamerén 1 cucharada deajidulco 1 “cucharada de cilantro ‘bicado finamente 3 litvos de aceite demaiz Picantsdemango 1 mango maduro ‘eermne0 pig PREPARACION BOLITAS DE CAMARON ero Limpiarlos camarones cortar- losen tes pedszos cada uno yrexervaros seeuwoo.Prepararla masade harina demate weranexo pig39) renceno.Cortaren brunoise, es decir, aa- menteelajidulceyel cilantro agregelos alamata, Agregar sal al gus. ‘svanro-Hacer bolitas de masa de maiz cnlapalmadela mano, Extenders yyellenar cada bolita con ua teozo ddecamarén, Cerrarlasydarlessu forma csférica ‘suvnre.Frefelas por tandas en aceite demaiz precalentado acienvo ochenta grados centfgrados, Cortarel mango en trozos grandes. Liewatlo con tna cucharada de picante rojo cualquier otra picante desu preferencia. + Servir las bolitasdecamaronesen pinchos debambiien una ceita Acompanar conel pcantede mango ispucsto en un bowl aparte. Helene Ibarra La Naturaleza SOLES DEVUCA fodeyu ‘yuce mediana cruda rallada ‘gramos de carne molida dares «Este plato se prepara con masa de _yucahervida, recubierta alrededor ‘conhilos de yuca muy fines. Luegose forman los solesy se frien. Siento ‘gran interés por nuestros productos locales. La manera de mirar a través delafibradeunayucay pregun- tarse en qué puede convertirse. Haces de unayuca un solyy, ademas, que sos soles sean agradables de comer _ysean sabrosos. Bsos han sido alguno, ‘de mis retos.» PREPARACION curso mena Picarelajf dulce elajo.enbru- noise, esdecir en trocitoscuyotamaio no.exceds el medio centimetro por medio centimetro y proceder a softeir cada uno de losingredientes por separado Reserva. 1. Mezelarlasdescarnesy sofrte- lasen unasartén junto con elajidulee yelajo porespacio dedier minutos. Incor- poraralfinal dela coccién elcilantroen flory lasal. Reservar. aimeno.Herviela yucapelada en abun- danteagua con sal hasta queablande Pasarlaatin caliente por el molino para obtener un pure ‘eaunoo.Fiacerbolitasde estamasay rellenarlascon una cucharadita del guiso decarnes, Rallarlayuea cruda pasar las bolitas peparadas por layuca rallada ances de fie(las para obtener una textura nds crujience cuanto. Freirlasbolitaso solesen tands enelaceite de mafz precalentadoaciento cochentagradoscentigrados. + Servirlossolesdeyuca en una tabla con pinchos de bambri. Acompatiar con el pleante rej 36 eeeHALLAGAS DE BOCADO: ‘oo nalocse de bocca Cames yaves Marinade detpernit 2 eabezas de ajo 50 gramos de orégano fresco: 12 granosdepimientaguayabita 1 tarade aceite demaiz 3 ‘salmaring {aldo de gallina 2 gallinas 3 Milos de huesos! 8 ajo porros 250 gramos de ajidulee 6 hojas delaurel 20 granosdepimientanegra ‘sal marina = Guiso mantuano jedegallinadesmechada ‘cubos de pernil de cochino salteados 3 litras de vino Moscatel 2 litrosdecaldodegallina 1Wilodepasites 1 Nile de aceitunas verdes 1 ilode almendras papelon 3 kilos de tomate perita maduros Sofrito del guise 8 kilos de cebol 4 eabezas dealo 5 kilos de pimenton rojo yverde 4 ilos de ajies dulcos 1 tread parasofreir Adorno ‘cubos de pechuga de gallinahervide 2Wlosdatocing 1 'Kilos de cebolla ‘lates de pimientos morrones, 1 ilo de aceitunas verdes grandes 500 gramosdealmendres a7 Masa de matzpilado 2 Wilos de masa de maiz pilado + “tazadde onoto oachiote 2 tazasde mantoca do cochino 4 vaso grande de Jerez 4 eucharadas de polve de ajo Ensamblaje deta 2 paquetes de hojas: 2 ollosdepabilo wantecs ve fazade onoto eachiote PREPARACION CALDO DE GALLINA Prepararelcaldo de gallinacomoel de pollo cneranexo pag.138, pero afadigndole, al softitoinicial los huesos blancos. Masa pe Maiz PILADO spniweno.Derretirlamanteca conel onoto ‘ftego bajo por cinco minutos. seaunoo-Ammasarla masade maizpilado con elcaldo desgrasado y foe incorporar Iamantecacon el onoto. renceno.Afadirel Jerez yel polvodeajo. ‘cunare-Continuarvertiendo caldo y man- tecacon onoto hasta obtener unamasa muy suave queseexsienda con el reverso del cuckillo por la hojade plétano. vmmro:Tapar con un patie himedo para mantener masa hidratada y reserva. GUIS MANTUANO, rniwene. Pica las pechugas de lasgallinas ‘que fueron cocinadasenc! caldo en cubos deun centimerro por dos censimetros yreservar estos cubos para usarlos como adorno. Mechar grucsamenteel resto de la gallina para queno se deshaga durance la coceién del guiso, renceno, Deshiuesar ylimpiarel pernilde Cochino, Cortarloen cubos den centime- troy maceratlos con laceie, el orégano, Jasal marina, los granos de pimienta ‘guayabita y los ajos machacadosen pomada por espacio de una hora. Softer loscubos ddepernil por partesen manteca de cochino hasta que estén ligeramente dorados. Reservar. evante.Soficiren unaollalacebolla cor: ‘ada en brunoise con manteca de cochin Procederde igual manera con el resto delosingredientes dl ofiito:elajo, tlajidulceyel pimentén. Mezclat rodos los ingredientessofreidos con los cubos ddepernily lagallina desmechada que han sido reservados. aunnro.Rociar eon el vino Mescatcly el ‘aldo de gallina. Incorporarla media pane lade papelén, lox encurtidos bien picatos, lasalcaparras. las pasitas,lasalmendras yylasaceitunas. Cocinar fuego bajo por tspacio de wna horaymediaa doshoras. servo. 1ncorporaral guso lostomates Timpios y pelados media hora antes de fina- lizarlacoceién. Dejarenfiiary reservar. sarvimo.Un coquede picante puedeser Togrado afadiendo al guiso cuato cuchara- das de picante rojo weranexo pig. 136) ‘seis chitelesenteros. 1HOJAS DEPLATANO Escoger ylimpiarcuidadosamen- telashojasde plitano seeunoe.Accitarlas hojascon laayuda de {un rapo mojado con la manteca de onoto. sancenoNerificat quela bra delashojas ‘stéenposicin horizontal para queal doblarlasno se quiebren, cuanro.Cortarlashojasen ecténgulos de quince centimetros por doce centime- {wos yhacer también fjasde quince centimettos por ies centimetros para finalizarelarmado. ‘nimene. Preparar lalineade tendido v Fcando que esténala mano todos los ingtedientes requeridos para laborarla hallaca. Es muyimportante cuidarel orden para lograr optimizar este trabajo encadenae. seaunoo.Celocae primero en distintos tenvases losadornos que seri os siguien- tes: lor cubos de gallina, los pimi ‘morrones picadasen tiras de medio cent- metro lacebolla blanca picadaen ruedas, lasaceirunas verdes, lasalmendras pela- dasy eltocino picado finamente en cuadri- tosdeun millmetro por un milimetto. rrenceno,Colocarel guiso yl pabilo al final dela mesa para amarrar las halacas. evasre,Pintar con una cucharadade masala hoja, haciendo tazos verticales de ‘masa sobrela misma con el reverso de ‘un cuchillo, La idea lograruna super- ficie homogéneay finade masa que cubra lahoja dejando losbordeslibres. avinroVerteren el centrodelahoja una Cuchatada deguiso yluegoafiadir todos losadornos.Helena Ibarra La Naturaleza sextoTomarlosdosbordesdelahojay - NADODE juntarlospor la micad para doblar una (CHipmcelas aay i Po 3 TECHE DE Coco rimeravez. Prensardeambosladosafin Fecstaparadpercones Fotouratiepig.22 decerrar,doblando hacia adentro,los cextremos de cesteregalitor sterimo.Ponerunatiradehojadeplira- | Klodecalamares chinsone no que lamamos Faja para darlerigidez alahallaca. o.Amatrarlaballaca con una tira de pabilo de un metro de largo, haciendo eldibujode una cuadricula con un mavi- ide melojilo rmiento cruasdo dearriba hacia abajo. = ri PAE, overo.Llevarahervor unaolla grande LANGosTINos, EMPOLVADOSENCASABE YPICANTE ARABE Langostinas empaivados deapuacon hojesdeplésanocadl ‘salmatiog ale fondo pare quelashalacsnosepeguen. ¢Lagchipironss nleche decocoesun 4 23" Crcnrtsbalacnporepae deinen. ‘Socom poesingediente Tate #6 RGR = teminaiosengmpordevsinckinco de pita el excesode ingredientes,._ 1 belin sacina:Socarlashiliacasdé!lacllayy dejan: De cert eres 4 ‘cucharadas de aceite dealiva las enfriar muy bien, ya que se ponen ERT eT eae icidusiscguatdancaicntescnlanevers, Ese esuno de lasretosde un cocinero. pnepanacion Evaluar bien qué es loque se busca resaltar. La cocina es una energia; estaes mi conviccién. Puedes mane- “Me parece importante lamanera como se trabaja la masa de maiz. La gente suele prepararlaaplastando +, . a ja bolasdemansnenbarga dante irene Pradmenetane Fe meta ekdrisdelseemento del plato, como sifuera un grafitisobre ee eee una hojade pldtano. Me pareceque Paras PUTde tte se logra, de esta manera, una textura 7 més suave, Hay una gran diferen- PREPARACION cia conceptual entre aplastar bolas rrmeno.Limpiat los calamares sacindo- demasa de maizenserieypintar _\eslapielexternaylacabera.Porsu usando el reverso de un cuchillo. Spon Obtenemosuna masa mucho mas seeuvee-Poner ahervirunaollacon agua fina, muy delgaday con una textura extraordinaria. La ballaca de Ioscalumares que seenrollarkn como bocadoes chiquita. Las preparo para ynostabaquitosal contacto conel agua comerlas de entrada enlas cenas de caliente.Cocinarlos por un miuto, ‘yabundantesal marina, Bajarel acgo ‘cuando comience elhervore incorporae Navidad, formen ast partede ‘escurrtlosy reservarlosen un recipient un mend equilibrado que armonice Abrirel coco, extraerla pulp con los demds platos dela cena fezclarla pulpa con una azade agua DNawitel caliente ena licuadora para obtener Jalechede coco.Colarcon untamizfino, evanro.Preparar|a infusién de malaj. auimre-Mezclarlaleche de coco con la infisién de malojillo. Agregarla cebolla ‘moradacortadaen cuadritor,lcebollin cen ueditasy las semillasdelagranada, Reservar. + Servirloscalamareren un plato honde conla lechede coco sazonadaque hemes preparado,Salaral gusto yservircon palitosde bambi mimane-Moler el casabe pasindalo por una icuadora. o-Limpiat los langostinos yempa- nizarlos paséndolos primero por las yerna dehuewo batidas con sal y luego porel ‘arabe molido, ‘encene.Freitlos por tandas en abun- dante aceite precalentado aciento ochent grados ceneigrados reimene,Hacersupremas de naranja, (veranexopég. 19, Picarlaccbolla mora daencuadritos ls cebollinesen rueditas Reservar seavuoo.Reservarlayerbabuena yelacei- ‘edeolivaparael montajedel plato. Calencarlaara deacsiteyagregarlect picante drabe, Retrala del fuego antesde qucbierva,dejalo reposar agregar sl + Verteruna eucharada de picanteérabe 38 enelcensro del plato. Disponer los langost not frites encima delpicente. CColocar de wn lado lxgajor de frutasjunta cou lacebollayeleebolin pcados Ancdirla yerbabuena pcaditay wn toque decal Terminarrociando ea emalad citricaconelacetedolva eeeCREMADE CARAOTAS CON SOL Se auvaMa. rer Titro Fada rere pe oll rane 200 PREPARAGION xnweno.Licuarlascarsorascon medio [ead caldo de pollo y unchortito deaceite deoliva. Lostrozosderocino @ jaméndelacoccién delascarzotas también pueden serlicuados ise desea acentuarel sabor. Mantenerestacrema caliente sxounoo.Picaren brunoiseelajfdulee, Incebolla yl pimentén y sofretlosen unaollacon elaccte ce maiz. Afadiela suyamapeladaen tro205.Cubrircon medio trode ldo depolloyycocinar 2 fuego medio hastaquellaauyamachupe lamitad del iquido. tenceno,Licuar la merclae incorporar tina cacharada de mantequillapara darese toque de sterciapelo naranjav. + Seruir primero la crema de caraotas, ya uceimasdensa, en forma de media luna, ‘decir, hasta que cubrasblo una mitad el plat, “Verte delicadamente la crema de auyama cna otra mitad del plao cuidando (que cada crema se mansenga separada delaorra 39 CHUPE MARY TIERRA PREPARACION rnimeno: Preparar un iteo decaldo de pollo. Reservar >, Picarla mazorea de mafeen ruedasdeun centimetro de espesor ‘yhervirlasen agua por espacio deveince atos, Reservar. Hervielos langostinos pelados jarante res minutosy reservar, cvanro.Picar el ajo porto ylazanahoria en juliana, Saltearloscon el aceite deoliva ylamantequilla, Reservar. ‘uiare. Agregar la crema de leche alealdo depollo ycocinar unto conlas papas yel maiz enlatado sin dejar que hierva, porespacio de quince minutos, agregando alfinal dela coccién la yerbabuena yelcilantro picadivos paraaromatizar. *Colocartresrucdasde mate denten de un plaro ondo ynerterelealdo alientesobre las misma, + Hacer wn nido drectamenseenel calda con lazanahoriayel ajo porrosalteado. + Pasar los langostinos hervidos porel queso blanco ralladoycolocarlossobrelasruedas dematz + Dibujarconel brque encima del chupe para darleel toque de mar, yserir deinmediat. TEPUY ENSU ELVA DE PEREIL. EINFUSION DE HONGOS SECOS DE MERIDA Fotegrafianig 26 2 eucharadas desalsadesoya PREPARACION SELVA DEPEREJIE miuee-Cocinar a fuego bajo por espacio deveinte minutoslacremadeleche, el caldo de pollo y la papa pelada hasta que ellfquido reduzca ala mitad ya papa estéblanda, sxavuno.lncorporarel pete picado paradormirlo por espacio de res minutos cexidando no cocinarlo mucho. ene. Licuarla salsa mezclando con cl jugo del limén, lacucharada de mostara ylamancequilla. Reservar. SALSA DEHONGOSSHCOS DE MERIDA primero. Remojarlos hongossecosen dos tazas de agua fra por espacio de veinte minutos, luego cocinarlosa fuego ajo hasta quesu liquido reduzea ala mitad. Continyar emulsionando lasalsa agregan- dolamantequilla, junce. Aderezar con asalsadesoya reservar + Conarlacarne en piecasde descents grax amo. Sellarlasen in grllbiencaiense spor lorcuatro lado para ego continua la {cin haitael termine desu preference *Servirlasaladeperejilen el borde del ‘plo, procederconlasaia de champiiones ‘rel indo puesto para lograrelfera _yinsyang Dora epesor,lasala del pergil ‘ontiene ala de ongos marcando asepara- itn entreambassin mezclase. Coloarelsrozodelomitoenel ensrodel plato Serr console deyuca ver recta ‘pie 36, perosinellenasMINIFALDA DELOMITO Recetaparadpersones Foor Carne 2 faldas delomi ‘de500 gramos cadauna 1 “gabezade ajo con piel Helena Ibarra La Naturaleza Lomrrocon CApasDeYUCA Fecotapera personas. Fotoqatlapag.28 gramosdelomito ASADO NEGRO CON'BoLITAS DE BLATANG MADURO. Assdonearo 1 eebola 1 zanahoria 2 “sioporres ajopones \pimentonroje ales duteos 2 sopores = s pimen % 4 8 1 2 4 1 aguaeate maduro 1s taza de salsa de cebs PREPARACION ‘CARNE rnvweno, Sellar la carne enn ealderobien calientehasta que estédorada seounoe,Continuarcocinando la carne con el bouquet garni, los pranos de pimien tay los regeralesen unaolla con agua a fuego bajo hasta que la carne ablande. vencexe-Desmechar uno delos pedazos decarne quehemoshervidoen hilos muy fines. Freirestoshilesen un caldero ‘con abundanee aceite de mai bien calien- teafinde obeenerlas paticasde grillon ‘vanro.Ponerla manteca de cochino ‘nun caldero, Sumergirel trozo decame queno se desmeché en esta manteca caliente ydejarla confitarcocinindola sua- ‘ements porespacio de cuarenticinco ‘ousnro Sacar la carne dela mantecade cochino, escurrtiaen papelabsorbentey picarlaen mins eexro.Puede guardarestacarneen la mantecaen unabolsaselladaal vacioy mantenetlaas! por meses comoss fuera un confitradicional + Serviruntrozn de carne conftada stcompatada deun copetede paticasde gill + Acompatiar-la carne com tomates marge ritefory una ensalada de yuca hervidacon cilantro eicharrin, epolvoreada con trocitesde ajiduleeyaderezada con una vinugretadenaranja ~twraneopig PREPARACION ‘nimeno,Prepararun sofritocon seisdien- tesdeajo y cinco ajfesduleespicadits. . Hervirlayuea enagua hasta que ablande y hacer un puré pasindola por tun molino de maiz, agregando laharina dearozal na. renceno Reservar cientocincuenta sgramosdel puré deyuca para uso poste- ory mezclarelrestoconelsoftito, tuna cucharada de aceite de oliva yl cilan- tropicado finamente. cuanvo:Hacer una gran galletade tres rmilimetros deespesor con la mezcla del purédeyuca con el sofito, Extendetla enna bandeja camantequillada. Horneat adoscientos gradoscentigrados por espa- ciode quince minutos. cqunmro Sacarla gran galletade yuca del horno y picarlaen trozos decinco centi- rmetros por cinco centimerros. Reservar. Lomrroysusarsa seniaeno. Pasar el rroz0 del centro dellomi- toporuna meaclade accitedelive, ajo machacado y pimicata negra molida. scavae.Sellarel lomitoen ungeill, con un poco deaceite por espacio de quince ‘minus y luego dejalo reposar ances deserve. no. Mexclarloschampinonespre- viamente picados ysalteados con la salsa decebollitas,el comino y las pastas. Emuilsionar esta salsa con mantequilla, MonTase + Piearelaguacateen iminas + Hacer dos incitionesen la parse superior dellomive.Colacar nels dosldminas de ‘aquacatey dosbolits del puréde yuca insersarsobre dstas as alletasdeyuce PREPARACION mene Picarlas cebollaselajédulee, laszanahorias,elajo porto, los pimento- nesyelcebollin en troz0s medianos yeolocarlosen un recipientecon elajo machacado, elcomino,losgranosde ppimienta guayabica yl laurel. Rociarla ‘carne con la salsa inglesa,el aceite de mate y dejarla marinando con los vegetales y Iasespecias deun dia para ott. seounvo.Sellarlacarne conel papelén nun caldero geande, Lacarne debe quedar de color ocuro casi negra, pero ‘no quemada, El fuego debe ser bajo para ircoloreando el caramelo de papelén. venceno. Cuandola came estédorada, agregar las legumes yslteaelas por espacio de quince minutos. uanro-ALiadirel vino blanco y el agua. Cocinar todojunco a fuego bajo porespaciodle cuatro horassin capar. BOLITAS DEPLATANO + nmane-Cocinatal vapor los plitanos con lapiel durante veinte minutos. seeyaoo.Pelarlos plitanosy tamizarlos sin calientes para obtener un puré “Afadiewn chorrita deaceitedeoliva ysl 40 es‘unceno,Haccrbolitasvedondas de puré Aepidtano con las palmas de as manos, pasarlas por harina levementey freias en, tundascn abundance aceiteacienco cochenta grads centigrados. *Cortarlacarne en rodajasy servirconla sala que resulta de la cocciin.ysusvegetaler ‘omfitados.Acompanar con arroz blanco plas baiea de pltan, PARGOENHOJAS DePLATANO. Receparadpersonas Fotogratianés.20 hutrascos 10 ‘gramos de churrasco de pargoomero 4 ramasde cilantro en flor 2/hojas de culantro 4 dientes de ajo con su piel 2limones verdes en supremas Sa ae 2 navenjos Callforal ‘Supremes renee Purkae platen: CCortarel pescado en churraseos dedoscientos gramoscada uno, noo: Marinarlos churrascosde pescado por espacio dedier minutos con claceite decliva,eljugode naranja, tuna piacade sl, elajf dulce yel cilantro en lor, picados finamence. a ‘enceno.Colocar un chustasco en el medio deuna hoja de plésano con un poco dela marinada, Colocar encima del pescado unajo en camisay un pocode ji dulce, de cilantro en flor, y media hoja deculantto picaditos, Rectficarcon sal marina. evanre-Envolver os husrascosindivi- cdualmence con las hojasde plitano procurando sujetar les lados con palitos Sebambiparaquenoscabraclenvol- torio durante lacoccién, evmro.Cocinarlos churtaos porespa ciode diezmiinueosen un horna previa mente precalentadoa doscientos ameno Sacarla pupa deloscocosy mer- Proceder de igual manera quecon el claslacon asdos azasde agua caliente quesilo tradicional perosustiuyendo _Lieuar muy bien afin deobtenerlaleche Javanill porelchocolateblanco de coco, Reservar, previamentederrecidoal ban maria sxeunoo. Mezcarlasyemas dehuevo con lataza de aacareincorporargradualmente laleche de coco yuna cucharada deharina. .Cocinar lamezclaa fuego bajo por espacio de quince mimiras,removiendo constantemente hasta que expese yadquie- ratexturade crema, Reservar. 42 es} u Batirlastresclaras dehuevo con una yeuarto taza deazticarapunto denieve firme, Reservar SIROP DEVIN MARSALA Mezclar un cuarto delicro de vino Marsala cenocho cucharadas deaniicary dejar reducira fuego bajo hasta obtener lamitad delliquido, “Tapizarelfondo de un molde individual ‘an el bizcocho, colacando las plantillar rociades con el vine Marsal porlos ladas. Llenar el centro con lacremade ocoy cubrirel molde con viracapa de bizencho, Finalizar el moniajecubrienda el bienme- sabeconuna capa del merengue “Con un trozo de coco restante,o conn coco adicional, :eelebora las hajuclas de coo muy fnascon la ayuda de wna mando- lina on cucillo muy bien afilado guardan- do algo de la piel marrin quel recubre. Gubrirsocalmentecl merengue con esas liminasde coc. Dibjarelfonda del plato con elsirop de Marsadey dsponerel bienmesabeen elcentra del mismo “Esta es una version muy fu yrocanrolera del bienmesabe tradi- ional. En este caso, elbienmesabe esté recubierto con tiras de coco muy Jfinas para quese reconozea la textura original del ingrediente principal del plato que, en este caso, es el coco. Estas delgadisimas laminas de coco deben ser cortadas, no con cuchi- ino con una mandolina, En la cocina, todos los cortes deben tener unsentido. Este sentido no debe ser meramente grifico, sino que debe ovientarse hacia el paladar del comensal. En esta versién del bien- mesabe criallo, es fundamental ‘queelpaladar del comensal perciba un matiz:de coco. En mi cocina, siem= prehay un trasfondo psicoanali- tico en el plato, Tiene que haber una carga emocional. Tiene que haber sugerencias y conversaciones, Tiene que haber un caritio, un beso dulce.» 43 EE, I LACAUSALIMERIA CON Lomo DE ATUN 1 taza de mayonesa de aceitunas ras Calamata —rsnecopse PREPARACION Rocoro rmimsao.Blanqueatlos rocotoslimpios ysin semillastres veces, botando elagua cadaver seounpo.Licuaslosconaceice deoliva ysal. Reservar rameno.Pelarlas papas hervilas enabundante aguacon sal, cuando estén liseas pasarlas por un pasepuré de malla fina, Este proceso debe efectuarse mien- traslas papasestin bien clientes para que cl puré quede suave. Reservar unataza deesce puré para os rolls dean. wunoe.Incorporaral puré, mezclando vigorosamentecon una cuchara de rmaderaselaceitede olivaeljugodellimén yysalal gusto. Agregar también una cucha- radita del rocoto preparado, | renceno Sazonarenunbowlelasénenva- sado con dos cucharadas soperasde sayonesa de ccitunas negtas Calamat Salpimentary reservar. cuanto. Cubritel fondo de un aro media- no dedicecencimetrosde didmerto con trescucharadasdel puréde papas hasta Jograrunaaleurade no mis deun cent- metro deespesorasfobtendremos a base dela Causa Limena ume Incorporarsbreesta base tres cucharadasde la mezcla delatin szonado con la mayonesade accitunas Cuidar queestacapa no exceda den centimetco deespesor. 61 sexro,Picarel aguacatealinstanteen finas onjas yhacer unacapa con estaslon jassobrelacapade atin, ‘strvimo.Terminarde lenarel ro con dos cucharadasde pure de papa logrando tuna superficie uniforme. Rots EATEN cRUDO rameno,Cortar latin fiesco en delgadas tirasde cinco milimerrosdeespesor y reservaras. Hevirlas cuatro hojasenteras derepollo chino en abundante aguacon sal durante seis minutos. Scar las hojas,secarlas totalmente yeliminarla parte grucsadejéndolesla partesupetios. renceno.Disponer dos hojas del repollo chino previamente hervido sobre una esterillaaponesaforradacon una imina ddepape plistico wansparente. cuanto. Hacer una bolacon el puréde papas que hemos reservado previamente, extender la bola sobre el repollo conla ‘mano hastalograr una fina capade medio centimett. uinro. Disponer ene eentrodel pure lastiras deaein crudo salpimentadas yyeubiertas con una fina capa de aceite deoliva. sexro,Entollarlahojayel purécon la ayuda deambas manos hasta formar uncilindro. Guatdarestoscilindrosenla nnevera para que no pierdan su forma. sérvimo,Corta loscilindroscon laayuda deun cuchilo bien aflado y services troz0s porplato. * Cocinar los ruevoscon.susedscarasen «agua hirviendo porexpacia de cho a diez minutos hasta que esten dir + Pelar lor huevos Covtar lar elararen cua ddritos muy pequetiosytamizar las yemas hasta obtener un polvo amarillo + Cantar loscien gramosde acieunas negras Calamataen lininasfina. Espolvorear una mitad de la Cause Limefia con lasclarasyla otra mitad con elpolvo ‘Lyemas Colce leminas deacetina nnegrasentrela clara layema amanera deseparacién yterminardecorande con un cebollin dispuerto verticalmentea manera de palmera comodecoracién. * Hacer puntos deerecientes de mayonest deaceisanas negras Calamataen el borde del plaro.Disponerla Causa Limeria enelplatoycolocerelrollde atin crude aunlado, ae Los maprros DE ALLAY DE ACA, Recstaparee personas Fotegraia pda 46 ‘cucharadas es ee eretpigty “Gucharadas de coulis de pimentones PREPARACION SAZONADOR. rameno.Pelarlascebollas moradasy dejatlas remojandoen un litrode agua con hielo por espacio de media hora seeunoo.Exprimireljugo deloslimones cnuntecipientey mezclarcon.una taza del agua donde se remojaron lascebolls. Laego atadirla media cebolla blanca picada en dos, eller picado en ruedas, los dientes de ajo machacados,el jengibre entrozosyla cucharada de sal Reservar mieno.Limpia y cortarlos iletesde pescado en laminas inasde dos centime- ‘ros por un milimetro. Refrigear scovnpe.Pocharen agua laseaberas de loscalamares porespacio de un minuto Reservarlos para posteriormence pasat~ los porla mezela de tempura yfeilos duranceel monajedel pla. pameno.Pelarla manga, cortarloscache- {csenhojuclas muy finas con aayuda deuna ebanadora woe. Colocar ls iminas de manga sobre un Sifpat®, hornearlas por espacio denoventa minutosacien gradoscen- tigradoshasta queestén totalmente secas reservar.Corsarlstiasde pescado en laminas down milimetra deeseor basa dipponer sun total de veinticuasroléminaspor eadacomensal + Cortarclaguacateen fas léminasde dos centtmesrosde largo por dor milimetros deciperory elalga noricntiras muyfinas + Disponeren sm plat rectangular ana pri- mmeracolumna con ocho pices de pescado interaladesconléminat deaguacate. * Dibujar una linea de buevasdesalmén « lolargo decsta alumna ycolecarle na ‘acharadade watame debajo, con tins dealga norieneltope Coronar estacalum= ‘acon un pequetioclculo de watabeen la partesuperior. * Hacer wna segunda columnacon ocho tras derdbaloy dibnjar encima decllaune ‘nea con ela amarillo Colocaren laparte inferior decstacolumna una balitade art deyucacoronado om euatr trecites eceballa marada'ydorgalletasde mango blavadas directamenteenelpure + Terminar haciendo na terceracolunna on ocho tira de pescade gucsedibujard conelcoulisdepimentonery at dulce (wer ancxo pig.134). Dirponerenlaparte ‘inferior de estacoluma un calamar tempurizado previamentefritoen abundan- seaciteaciento chen gradoscenti- Sradesy en lapartenperior una flor decilantra para decorar + Rociarel plato antes de sereirconelaze- sadoryun chorritadeactitedeoliva LAENSALADA DE MARGARITA GUINAND CONLANGOSTA DE tos Roques Feceiapares personas Fotogeati pio. 47 1 manzana verde % mango pinton ‘eljugo de mediolimén 2 Twedasdepina sirop mrmeopiei7 1 taza demayonesa eraexopiE an 4 Timings degelatina 2 eucharadas de eneurtido di mostazaimportado pimienta negra machecada PREPARACION LANGosTA ‘mimene:Echarlalangosta atin viva cen una gran olla con abundanteagua hir- viendo con sal marina, Lacoceién seca deocho minutos. Sacarlalangosta delaguay limpiarla muy bien, Tego abrir el capa raz6n con unas tijeras ysacat el centro dela langosta ycorcarloen medallones deun centimetro de espesor. vencero.Remojar una lamina degela- ‘inaen un dedo deagua hasta que sehidrate. Dercetirlaa fuego muy bajo hasta eliminar los grumos. Sazonarla conc! juga de medio limdn y sal. cvanre.Con laayuda de una brocha pintarlos medallonesdelangostacon lagetatinay guardasosenla nevera paraquesesolidiique ENSALADA yweno.Cortar lo pepinos porla smitady quitarleslassemillasobtenien- cdo dos canoas.Cortarestas canoas cn liminas deun milimeteo de espesor chidratarlasen aguacoa sl por espa- ciodeunahoraa findequese omen flexbles. Reserva, sseunpe.Contarel mango pintén ylamanzana verde en brunoise deun rexcero, Mezclaruna taza deagua con unataza de azticar,cocinarla mezcla a frego bajo hasta que se evapore el veinticinco por ciento del liquida. Incor- Porarlas rucdas de pina aestesiropy. cocinatlas por espacio de veinte minutos. Cortarlasruedas de pitta en cubos de tun centimetroy reservar, cvanre-Corta los cambures manzanos en ruedas nas vvnre,Dervetelas ues minasrestan- tesde glaring procedienda como sehizo previamente pra pine laslangostas, Mezclarlagelatinaconla mayonesa las fruta,losencuttidesde mostazapica- dos muy finosylasninasde pepino pre- viamente escurrida yseas. sxnve.Rectficarlasalylapimienta Se puede wsarpimienta decayena para daruntoqueppicante. serra Verterlaensaladaen un molde grandeo enenvasesindiviuales, Gunrdarlosen el efiigeradoc por dos horashastaqueestn rms, eerave.Desmoldarla ensalads ysecvir con los medallones de angosta ena parte superior delaensalads, Estate vesura conlangostacsua recuerdo delarecetadela ensalda de frata de lasenora Margarita Guinand, SOPADECEBOLLA ii jes oderabo eames «Mi versién de la Sopadecebolla> tiene undiseno visual muy especi Suconcepto radica en laidea que cada ingrediente debe prepararse ypresentarse por separado. Esel ‘comensal quien los descubre gradu mentea medida que-va comiendo, Primero, elcaldo de rabode res que se vierte alrededor. Luego, el pan tostadocon el queso gratinade,Yde tilcime, las cebollas earamelicadas ‘quese esconden dentro de a cebolla | hervida.» PREPARACION weno,Pelar seis cebollas grandes y ‘cocinarlas en agua hirviende porespacio detreinta minutos. Sacarlas del agua, dejarlasescurtiry procedera recortarla parte superior delas cebollas.Vaciarel interior delasecbollas hervidas dejando sblo lasdos capasexteriorcs dela cebolla reservar scounoe.Corrarelrestodelascebollas enrodajasfinas saltearlasen aceite ymancequilla, espolvercarconazticary sszonarcon saly pimienta.Continuat cocinéndolas fuego bajo por espacio de ‘eine minutos hasta obtener bolls confitadas, Reserva. srenceno.Rellenarlascebollas previa- ‘mente hervidas con las cebollas confitacas, «el queso Parmesano y el queso Gruytee. Lego, colocarencima dela cebolla una tapa de pan cortadacon un ato. cuanro.Hornearlascebollasrellenas a doscientos cincuenta grados centigrados por quince minutos.Calentarel caldo, agregar el ron aficjoy disponerlacebolla rellenaen elcentrodel plato, 62 a’ENSALADA DE POLLO AHUMADOEN TENEGRO fecwtaparadparsonseFotogata p40 Palloshurnad inagrota © eucharadaa de aceite de olive ‘nimene:Marinar las pechugas de pallo conlasalsadesoyasel ajo machacado yasal. seeuwoo. Hacer una infusién fuerteeon el jengibre picado en iminasy separa- de ténegroy dejarlasenfiia. Mezelar ambasinfusiones y agregarla las pechu- gasdepollo y dejalasinmersasenesta rmezcla por espacio dedocehoras. rercero,Colocar cuatro cucharadas de ténegro en unasartén calenearlas hasta quedesprendan humo. cuanro-Procedera ahumat las pechuges disponiendo lashojasain calientesde té negro en unabandeja quese coloca en larejilla inferior deur horno precalenea- doadoscientos gradoscentigradosy colocando las pechugas de pollo enlaeji- llasuperiorde! hornoafindequereciban efumo dele porespacio de teeini- ENSALADADEERUTAS Hacerhilos delechosa verde y estellas detamarindo, corarel mango yl tomate dedrbolen cuadtitos,afadirel eéleri picado en brunoise. Mezclary reservat. 63 1 ajoencamisa damente,otrainfusién con unacuchatada 2 + Disponer a ensalada de frutasemelplaro demanera derordenada con los bilas de lechasaen el centro como un nido. Poner elpenache decebollinylayerbabuena ‘encimadel nido de lechoxt para decorar. + Preparar una vinagreta con losingre~ dientesindicadosyrociar laensalada de _frusasconessavinagreta, *Pintar las pechugas abumades con lasalia teriyaky luego cortalasen laminas deleadas Servirlasdspuestasenformade stbanico sobre a ensalada de fntas. MERO MACHO EN INFUSION DE CHORIZO CARUPANERO ¥. MILHOJAS DE PAPA Rovstapareaperionee Foograipéy 50 Chueraseos 4 churraseos de mero cntirasehidratado «(100 ramos demvantequilla eljuge deun limén INFUSION DE CHORIZO rnumeno.Soficr chotizoscarupancros ylatocineta ahumada con acabezadeajo cen camisa. Agregar también losajo porros, lacebollay as zanahorias picadosen Tonos geuesos sucunse.Saltear todo por cinco minutos incorporate caldo de pollo yel vino blanco. aE ‘escene Cocinat porespaciode quince aveinte minutos fuego medio, Sacar del Fuego, pasarlo todo por uncolador no para obtener un jugo espeso 0 infusién yeservar mrmeno, Hacer hojuelasde jo macho cortindolo en rebanadss inasy hornedn- dolasaochentagradoscentigrados con rmantequilla sobre un Siipar® por espacio decuarenta minutos. Reservar, sscunse.Espolvorearlos churrascos de mero con casabe molido y pedacivos de ‘mantequill encima paradorar.Cocinar alhorno por veinte minutos doscientos cincuenta grados centfgrados junto aljugodellimén y el agua vertidosen clfondodelabandeja ‘TORTA DEMILHOJAS rnuwteno,Cortar medio kilo de papasen Hminasde un milimetroy poneslasa reme- jacenaguacon sal. Reservat, Pelarel medio kilo de papas testantey hervitlo por espaciode veinte ‘minutos en agua. Hacer un puré cuando hayan ablandado mezeléndolascon la lecheylamantequilla. Reservar. sexceno, acer en una bandeja unacapa delminas de papahastaaleanzardos centimetros dealcura. Agregalasal a pmicnta, la mantequillayespolvoreat con los to20s de rocinetay chorizo que testa rondela infusién. ‘evanro.Cubrircon otra capa de dos cent- metros dealcurade papaslaminedas ‘ummro Terminar el tope conel puréde papas quesecolocacon|aayudadeuna ‘manga pastelera. Disponer trias de tocineta ahumada y chorizo colocindolos alo largo delabandeja, sexro.Homearcon puntosde mantequi- Iizen.un horno precalentado a dos- ints radon centigrade po epacio + Diponerenelplate elchurrasco de meroy ‘ubrirlcon la hojuelas de ao mache como sifueranalmendras Acompatiarcon un trozo de ilar Verserunespeo de infusién de chorizo en el fonda del plata y decorar con ramitasdde ciboulerteie PAVITA EN PERFUMES De TOCINETA. 1 pavita de 3vie4kilos PREPARACION nimeao. Ponerahervir una lla con abun- dance agua saladaeintroducie la pavica. ‘Cuando el agus retomela ebullcién contar quince minutos decocciény sacar la paviea del agua. piary secarlapavitay colocarlaen una bandeja Salpimentary ‘cubricla picza complete con las liminas detocineta ahumada -Poner varios puntos deman- tequillaycocinarenel homo doscientos ciacueat gradoscenpadosporesacio ‘euanro.Sacarla pavita defhoeno y desgla sarla bandejaconel aldo de pollo yelvino blanco. Colarla salsa obeenida yemulsionaslaincorporando la mantequ- lla fifa en cubos al caldo desglasado. Basirenergéticamente hasta que lasalsa schagacspesa. RELLENO rasutenn. Mercla lascarnes molida, afadie cl pan remojado cen leche, las cucharadasde salsa de eebollias, lapimiencay asal. stounoe.Hacer cuadrados decinco centimetros por cinco centimetros de ‘masa philo previamente pintada con a mantequilla derretida.Rellenar- los con la mezela de carnes sazonadas yecerrarlos como si fueran paquetes. renceno, Hornearlos paqueresellenos enunabandejadurante veinte minutos adoscientos cincuenta gradoscenti- sgrados. Reservar. ARO DEAGELGAS aimeno-Cortarlasacelgasen tras finas demedio censimett. Saltealasa fuego medioen aceite de olivay ajo contado muy fina- ‘mente, por espaciode diez minutos yreservar ravmeno,Pelarlas perasy cortalas por lamitadeliminand lassemillss. Dorarlsligeramente con mantequi- lla porambos adosen uns olla prefei- blementede fondo grueso. seounve-Unaver doradaslas peras, cubrirlascon el vino tinto yafiadir tunataza deazicar laramitadecancla, laestrella deanis los granos de pimientas para que perfumenel vino. rencene-Cocinar fuego bajo por espaciode una hora hasta quelas perasestén totalmente rojas ye vino scaun sirop queschayacvaporado alamiad. Reservar. MONTASE * Cortar ls pechugas de pavita en filets demediocentimesradeespesory la pieldebe quedar bien tostadacome unchicharrénylapartesuperior crudacomo un sashimi.» PREranacion ‘rameno.Verter un chortito deacetede olivaenunasarténcalienteycolocar los churraseos porel lado dela piel Rea 2arlacoccién durante! primer minuto a fuego muy alto cone finde hacer de lapiel algo erujeate, Realizarel restode lacoccidna fuego bajo durante diez ming ‘os sinvoltearloschurrascos paraobte- ne un chichareén dela piel el centro del churrasco rosado y acapa supetiorcruda tipo sashimi. Adererar con al marina, pimienca negra machacada y reserva. xaunoo,Picarlosaj portosy el calabuc enjuliana muy fina. Salteerlos en un chortivo deacete de olivaa fuego medio porespaciode cinco minutos, Salpiment vyreservar. ‘enceno: Hacer una vinagreta mezchn- doclaceitede ova, lasoyay a jugo deunlimén. + Hacer un esejoemelfondo del plarocon lavinagretade imdn. *Calocar un nidoen el centro de plato conelajo porroyelealabactn + Picar el ciboulete ya yerbabuena conuna tijerayespolvorearel plato con estas bierbas, + Disponerlsalmin sobre cl nida de Legumbres.Decararcalocendstrtasde clboulettenteratencima deleburrase.MELO DE SALMON me x Potogato pia $3 1 vase devvino blanco u ELTESORO ESCONDIDO EN AROMAS DE CURRY YAZAFRAN Reoetapara personas Fotograiapia.5¢ JOYAS DELMAR. MEROY PARGOCON ALGAS Recninpacsdpercanae Fotografia pg 55 Pescado 250 gramosde churrasco Montaje 12) gramosdemesciun PREPARACION numteno.Cortar el salmén ea laminas lamitad dels iminasdesalmén por cspaciode dos minutosen una mercla de «aldo depescado.vino blanco ypimien- taverde.Reservarlaotea mitad delas liminas desalmén crudascn lancvera hascael momento de serie. sxounoo.Hacerel puréde papas hirvién- dolas,y una verblandas, merclaelas conlalechecalientey la mantequilla. Reservar. ‘euceno.Hacer unabeurre blanc agregan- docljugodelaroronja rosadaen una ollay una ver caliente afadielentamence lamanteguilla fia mienteassebate fuertemente hastaespesar. Afadiral final lasalyuna pizea decanela. Reserva. *Disponer el meselun de lechugas, apenas doradas en mantequillaconal, enel fondo ddeunaro grande. *Verter encima del mesclun cuatro cuchec radasdel puré de papas hastacubrir. +Intercalar enelope delaras ldminas de sulmin crudo ydesalmsin pochéen forma deabanico hasta darlelatueltsalara + Disponerlospetales de jengibre por todo decibouletteen la parzecentralde latorta ‘gue id dispuestacn el centro del plato + Verzeralrededar conto un espejola beurre ‘lane de tovonja bien caliente ddemedio centimerto deespesor. Pochar 190 cl borde.Culminar decorandocon dosramat ias do engibre pleado fen brunoise jas de cilantro picado sda de culantro pieado ¥ taxa de leche de coco 12 hebras de azatran PREPARACION reno, CortareltSbalo en cubos de dos centimetros por tes centimetrosy dejatlos maceraren la nevera pordoshoras con! jengibre,cleurry,lacanela,elcilan- ‘ro, eleulantro, las bayas rasadasy laccitedeoliva. sseunoeSaltea los dados de rébalocon un dado de mantequillay un chorrito deaceite demalza fuego medio cuidando que nosedoren. rexceno.Allcabo de dos minurosde.oc- ign incorporarla infusién de malojillo yontinuar cocinando 2 Fuego medio por espacio de cuatro minutos. Luego agregar log camaronesy las vieirasy cocina por dos minutosadicionales.Sacar del fucgo reservar. cuanto Colarel iquido delacoccién y hhervilo hasta reducisloala mitad, Afadie luegola leche de coco elazafcn. ‘Emulsionar esea merclacon cien gramos ddemancequila, batiendo enéxgicamence hhasta que espest.Incorporaral final jugo de a naranjase jugode medio limén ylasal. Sugerimosservrel pescado yl mariscos con susabsesobresina baja de plétan Acomparar con rrocde azmin espolvorea- ‘do con merey machacade ydadosde mango. 1 cucharada de mantequilla 4 cucharadas do aceite de ofiva 1 cucharada de salsade soya ‘eljugo de medio limon Bourre blanc donaranjay zanchoria ‘Acompafantes eres p5539 «En las Joyasdelmar, meparecié satractivo elhecho de servir caraotas con algo semidulce como el puréde zanaboriay algo acide como la man- tequilla de naranja.» PREPARACION snmeno,Preparar una infusién de malo- jilloy eseeva. ssounoo.Cortarlos churrascos de pes- cadoen cubosdedoscentimetrosy dora. los, porseparado, por espacio dedos riautosen una artéaantiadherenteyen uunamerclade aceite de matey mante- quilla,y reservar. Incorporaralcabo de dos minu- coslainfusién de maljillo ycontinuar lacocciéna fuego medio por espacio de seis minutos mas. Reservar raweeno.Hidrata lavalgassccasenuna cazadeaguay colatlas cuando hayan doblado sa volumen. srounoo.Sazonarlas con una mencla dela salsa desoya,eljugo de limén yet accitedeoliva, .Cortarelalga norien tras de un milimetoy reservar.BEURRE BLANC DE NARANJA, saweeno-Licuar a zanahoria pela con cljuge de naranja y colar esta mezla seeunoo,Calentarestejigo en una sartén evitendo que hierva yemulsionar afadiendo la mantequilla iia gradual- mentey sin dojarde batir hasta quela salsaespese. Agregarsalal gusto. Hacer dos monticuloscon lavalgasgue ‘han sido previamentehidratadas _ycolocarun cubo de merosobre cade mon tieulo.Coronarlosartadiende huevas de salmineneltope de cada cubo, + Hacer das monticulosde wakame Colo» carsobrecstosmonticulosdoseubesde ‘pargo que adornaremos con las tirtas de ‘algas noriyperlits de aguacate hechas conuna cuchara pariienne. *Dipoe den lad del plate dsgue nelles de puréde caraotasnegras entre las ‘ales rd una quenele de zanaboria, *Verterdoscucharadas del beurre blanc denaranjayzanahoriaenelcentra del plato, «Mi cocina nace del acto irracional de mezclar ingredientes para darle placer ala gente, Las Joyasdel mar? esunalocura de receta. /Lo que me gusta es crear! Gracias a mi brigada, que me libera de las tareas mds arduas deloficio, me puedo dedicar cien por ciento al acto de crear. Crear, claro esti, junto con mi bri- gada de trabajo, cuidando todos los detalles de cada uno de los platos ‘que preparamos. Si tienes un discur- 40 gastrondmico, es fundamental que la brigada que te acompaiiesea efivientey profesional. Escomoun director de orquesta.con sus misicos. Sielprimer violinista no sirveses un desastre, ya queen un restaurante hay miles de detalles que tienen (que ser bechos de manera coordina- daentrelos miembros del equipo.» NIGIRIS DE ARROZ CONLECHE, CHOCOLATE Yearpamomo Beran ‘Acompafiamienta tableta de chocolate kiwi PREPARACION |ARRO2.CON LECHE mmsno,Lavarclatrory mezclarloen uunaollacon laleche a canela,el carda- momoy lavainilla. Agregar una pizcadesal ya céscaradellimén pare perfumar, sxaunoe.Cocinar porveinte minutos 2 fuego moderado removiendo con una ‘spatula de madera egularmente, vanceno-Bajarel fuego y afadirel nica. Reducirporespacio de treinta minutos haseaque estécremoso. ‘cuanro,Sacarel arozdel fuego dejar- lo reposarhasta que extfrioycompacto. ‘oumnro- Hacer los nigiris dearso2 con lapalma dela mano formandocilindros regularesde cuatro centimetros dclargo poruncentimetto deespesor. TAMINAS Y PERLAS raumeno. Derresiren una ollael chocolare abario mariaa cuarenta gradoscent’- srados. stounve Vertes elchocolatederretido sobreun Sifpar® yextenderlo hasta lograr una delgada capa que no sobrepase losdos milimetros deespesor. Dejar reposara temperaturaambiente hasta queendurerca vancene-Cortar diversas formas decho- colare de distintos tamafoscon laayuda devariosaros de meral Reservar cvanro. Facer diminutasperlas dekiwi yy demangacon laayuda de.una cuchara patisicnse + Disponer cinco nigirs de chocolate par cada plato Insertarlas laminas de chocolate cen los nigiricy decorar con lasperlasde hiwiy mange. Helena Ibarra Ellmaginario ISLA FLOTANTE Recotaporesporeonso Fotegratiepég.s7 Cremainglesa % Yazadeazucar os 1 taza de aricar PREPARACION OREMAINGLESA Preparar actema nglesa como se indics enlareceta Negroen camisacverpig.42).| Enesta eceta, lacrema inglesa puede sersustituida porcrema inglesa decalé occemainglesade chocolate, agregando ala preparacién original einicineo sgramosde caféinstancineo paraladecalé odoscientos gramos dechocolate para Iadechocolate nn Barirlasclaras a puntode nieve c incorporarlentamente el anicar. /e.Poner aguaapunto deebullicién enunaollaancha, vexeero. Format asislascon una cuchara grande ysumergislasen elagun caliente durante un minuto aproxima- damente evaate.Dejarlasescurtirsobrewn pahoy cnfiiar para después refrigcralas, RAYOS DE CARAMELO wo. Esparcitel anicaren unaclla caliente cocinara fuego moderado sindejar de revolverhastaque elanicar secaramelicey tome un color Ambar. secunoo Retirardel fuego yhacet rayos sobreun Silpat®, con el carameloasn caliente, con la ayuda de una cuchara + Verterta crema ingleraen un plato Ibondo ycolecar leila floruntesobrela crema ingles. Terminarexparciendo los rayesde carte nel flo sobre ln isl fovante 66 eeSOLNEGRO. NARANJAHELADA CONMOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Fotonrats ig. 68 seo 4 1 2 0 0 ‘ramos de chocolate blanco SORBETE DETOMATE BE ARBOL CON SIROP DE GERANIOY DELICADA BEmawva Recolapara personae Fotogrtiopdy 50 Sorbotede tomate de érbol de tomates de arbol 35 25 LAMOUSSE DE YoGURT CONHIGOSEN sinoP DEFRUTOSROJOS RacetapareBpersonee Fotograflepby 60 (0 gramos de yogurinaturalfirme 0 ‘gramos decrema deleche yemas de huevo 150 gramos de azicar ‘3 laminas de gelatina sin sabor_ ‘Yast de ron de narania "6 trode agua 1 lode fresas ‘iminas de gofatina Siropdegerenig 1 Milo te mores sramosde crema Solnegray lanaranis heleda imos de chocolate negro ranjas Californi PREPARACION MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO rumeno:Derreciren una ollaelchoco- lareblanco abafio maria acuarenta grado centigrados seounoe Prepararla gelatina hidratéado- Iapor diezminutosendosdedos deagua dando un oque de calor paradisolverla rence. Prepararna ctemabatidao chantilly, batiendo la crema deleche fia vigorosamente hasta obtener una text rade mousse. contro. Mezclr cipidamenteel choc lnteblanco derretido con as yemas. Adie sntoguede ron denaranjaal inl cumnro, Agregar la gelatinahideatadal chocolate. Incorporarambialacrema atid sexvo Mezclarbien yrefiigerar por un minimode cuatro hors. SOLNEGROY A NARANJA HELADA mmeno,Derretirel chocolate negro abafio marfaen unacllacon una rade squacaliente, cuidando quelatempe- satura no sobrepase loscuarenta prados cencigrados sraunooVertcrel chocolae deretido sobre un Sifpar® y haceruna gran lamina dedos milimecrosdeespesor. Dejarla sccary procedera pica liminas circulars. renceno.Cortareltopede as naranjas }vaciarel contenido cuidandade no per- forarla parteinferior. Reservar. cuarvo.Cortacciasverticalesenlapiel de hhnaranjacon laayuda de un rizador. *Rellenar lanaranja vaciada con la mouse dechacolase blanco yterminar calocando tuna tapa circular de chocolate negro. Guardar en la nevera.Congelar media hora antesdeservir, 2 tazasde agua 2 tazasd infusién de geranio wenannopag iy Ladeticadada malve PREPARACION SORBETE DE ToMATE DE ARROL Pelarlos tomatesde drbol. Lieuarlos eipidamente com el agua yel yu90.Colocar esta merclaen una sorbetera por espacio de cuareata minutos, Guardaren el congelador hasta servic. simor DEGERANIO emeno.Cocinaren una lla, a fuego bajoselagua con el aicar hasta que redue aakmiad. ouoo.Mezclalainfusida de geranio conelsirop preparado ene paso anterior. Serr exteperfiemadosorbereconelsirep de geramionyloscubiterde dlicada de malea Decorar eon wna spiral decaramelo espolvorcada cn jengibre. 250 gramos de azides «La Mousseddeyogurtcon higos en sirop defrutosrojos) es 1m plato bastante ligero que se enriquece con eluniverso de los perfumes, yaque se acompafia con un sirop de fresay ' moras con un sirop de florde Jamaica oon un sirop de flores ‘de geranio.» PREPARAGION Mousse DE YOGURT meno, Hidratarlagelatinaencien illitrosdeagua fia, al estar hidratada Hvar al fuego bajo para derrerila Montara crema deleche friacon un bac: dorhasta que tengalaconsistencia de cham seounoo.Mezclar cl yogurt con a gelati- natibia con movimientosenérgicos. TIncorporarlacrema chantillyen forma envolvente. Reservar enc fiigosfico porunahors ‘nimeno-En unaollacolocarun kilo de fesas, unkilo de moras ua litrode agua, dejarhervic yal romper as burbujas brjarel fuego medio bajoycocinar suavemente hasta queseblanqueen las fruras Tamizaryllevardenuevoal fuego junco con el azar y deja teducie hastaaleanzar puntodejarabe osirop. szeunoa.Einunaro pequeiio dediez centimertosdedidmetto,colocat unhigo cortadoen Kiminas de manera vertical, cubriendo completamencela parce intemadelaro. rexceno Cubritel fondo delarocon una cacharada dela meacla de mousse de yogurt. cuanto. Colocar dos fiesasy dos moras , yyo respondo que elpaladares como un enorme ins- trumento que tiene miles de teclas ‘que uno puede tocar. Elchefque sabe lo que hace se ocupa en tocarlas teclas correctaspara que resulte una sinfoniasy para que eso suceda, hay que prestar muchaatencién atodos os detalles.» a PREPARACION Cocinaren unaolla fuego muy bajo los muslos de pato cubiertos con a grasade pato ode ocafria, Par lograr una Coccién gradual homogenea se recomienda cocinaraunatemperarura de cuatenti- cinco grados centigrados porespacio de deen i seounoo-Sacar dela olla, eliminartodo cexceso de grasa con papel absorbente yreservar MAGRET DE PATO rumeno.Cocinar por espacio de doce ‘minutosel magretde paco en un grill con la grasa hacia abajo primero, Voltearal final delacocciénycontinuar cocinando hasta cobtenerun término de rosado arojo. ssounvo.Retirardel fuego y dejar reposar tunos cinco minutos, luego cortarloen lminas de medio centimetre do espesor PAQUETICOS DE COMPOTA DEPERAS YACELGA umeno Pelarla pers retrace corazén con lassemillasy procederadocmirla afuego bajoen unalla con mantequilla, salyy pimienca sxsunoe.Cocinarla ace en agua ir viendo por espacio desicte minutos Escurrtla bien ysaltearla con las peras, dosdientesdeajo, un punto decanelay lapimienta guayabita.Licuary reservar. sancsto-Blanqueat l repollo chino y cortatloenrectangulos decineocentime- tros portrescentimeos. Rellenar ‘estos ecténgulos con una cucharada de compos de pry acegacealey paimeno Reducitalamitadla tazade caldo de pato con los granosde pimicnta verde machacados. sraunoo.Afadirel ugodela naranja, cl rony cocinar por diez minutos. Proceder aemulsionarcon la maneequilla fia, CHUTNEY TROPICAL ravmeno.Abrirlas parchita yvaciaras seeunoe.Cocinar los cascosdelas parchi- tasenun litre deagua fia fuego medio porunahora. Luegoafadirel aricar yl jugo de las parchiaslicuado ycolado. Cocinara fuego medio por una hora més. renceno Salar la lechosa picada en troz05 ‘medianos,el tamarindochino y demés ingredientesca unasareén. Agregarun vasitode on, el vinagre desde y cocinar porveince minutoshasta formar una compora, cuanto. Contarloscascosde parchita hervidos eincoxporatlos ala compotade tamatindoylechosa. *Servir primero un shot de cal de pato caliente con las perlasde tapioca que ‘hans previamentelervidasdarante diez minutos + Puede acompattar este sot con rocitos ddegelatina de paroquese prepara bidsatane do dosléminasdegelatina sn abor ‘enn cuarta de taza decaldo de patoquese ddejarepnsar yenfriarenlaneverepara se finalinensepicadeencubitor menados, + Servi de segundo, en un plato riangular, snapitahaya cortada por la itad, decorada condos perlasdeptahaya ala derecha del plato. Coloen el male de pata previamenteconfnadocobrela ruta Disponernn ajo pore china estado alo ergo de todo e pla yadibujar con la mosta- 24 Colman's previameme diluida en ‘ign, con a aya de tetera + Servi desma elmagrerdepatopicado cenldminasa raxén detresporcomencal. ‘Acompatarlo con tres quencllesde chutney ‘ropical mtercaladascondespagueticos deacelgas, Decorarcon resgranor de pimionta verde ydibujarlfondo del plato con laa del magret. «El Patoentresplatos) es una trilo- ‘glaque se centra alrededor del pato. Primero, sesirve unos dados de gelatina hechos a partir del caldo de pato, acompatiados con perlasde tapioca. La tapioca son perlas deyuca que ami me gustan mucho. Luego, se sirve elconfit de pato acom- paiiado con una mostazaycon pitahaya. Me parece que a pitaba- ‘yaconsu toque dulce refresea cl confit, quees bastante graso, Elmagretdepato, usualmente, Loconfitamos en el restauranten la manteca de aca ode pato. Secul- mina este trio de degustaciones con elmagretde pato concaramelo, con chutney con jengibreyy lechosa verdey una salsa de pimienta, Seacompatia elmagret con chipsde batata yapio.»Oe TO ENSALADA DE HONGOS CON SASHINN DE ATUN Reeetaparer persone Fotoa «La Ensaladadehongoscon sashimi? ¢s un plato que hice en bomenajea un chef francés llamado Hector, que vivié en Venezuela por muchos afios _y que fue amigo de papa. Elprepa- raba una ensalada de hongos exqui- sita ala que afiadtalimén, aceite de oliva, aly pimienta. Lo que hice fue agregar el sashimi y el aguacate.» PREPARACION wene.Cortarellomo de anin tipo ‘sashimi japonés, es dece, en laminas de seo servtalcélebre actor francés Gérard Depardieu, quien estabaen una visita deincégnito en nuestro pats; jleencanté el plato!» preranacion cUISoMANTUANO ‘emer. Picar el pernilde cachino en cubos ddeun centimetro y marinatlo por una horacon l ajo machacado,l orégano, elorégano orejdn, los granos de pimi guayabita,losclavosy un chorritade aceite de mat ssounve.Saltear los cubos de cochino «cn lamanteca de cochino durante ocho renceno. Preparar un caldo degallina: cundoestélisto, procedera desmechar las pechugasen trozosgruesos ya mezclarlos conos cubos de cerdo Soficit lacebollay ela dulce diez minucoseincorporarloala meacla cuinro. Agregar el vino Marsalayel calda de gallina bien desgrasado. Cocinar hasta quel liquide hayareducidoala sexvo.Agregat lasaceicunas ylasalmen- dras, Cocinar durante quince minutos misy reservar ‘nieno. Agregar progresivamence la harina de polenta en agua calientesin dejar de remover con unacspécula. Anadirla mantequillay cocina parespaciode dice seeunoo:Pasaresta masaauna bandeja rectangular reservar. {ELLY DE PIMENTON >eowzno,Picat el pimentén en brunoisey cocinarlo comlataza de azicar y medio litro deagua por espacio de quince minucos. ‘seauoo Sacar del fuegoy wituraren unt mortero afin de obtener in zumo abri llantado. Se puede perfumar con ajroj. ‘COULIS DEPIMENTéN niweno.Softeirlos ajasenteros y sin piel ftego bajocn elaccite de maiz. Picar los pimentones en cuatro pedazos, dese- char lassemillasy cocinarlosa fuego medio bajo can Los jos por espacio de veinte minutos o hasta que pierdan su rigid o.Agregar elajf dulce picado enbrunoise la pizcadesal.Cubricconla crema de leche y reducir por diex minutos. -Licuary colar. Derrerirel chocolate negro al ‘bafio mariaa una temperavura de cuaren: ragnados centigrados. seavuao Verte el chocolateen un tope degranitoosobre un Sifpar®yhaceruna fina lamina de un milimetro de expesor. Cortarestshimina en trozos detrescentimetros por tres centimetros, Reservar. + Dibuijar, con ayuda den rtero, fondo del plata con rayas del cos de pimensh isponer res iminasde chocolate en elcentr del plato. + Corner la polenta con un aro en cuatro cireulospequehesyclearosaorladesde les liminas de cholate + Ponerlajelly de pimentén ew unacuchara china ydipponerla entaparte superior del plato Colocar una cucharada del guiso encima decada lamina de chocolate yservir deinmediat. «EL Guisomantuanoen léminas de chocolate viene de una combina- ciéndel mole mexicano, adaptado al guiso mantuano criollo, alcual leaiiado algunos elementos picantes. Esun plato bastante complicado desde el punto de vista téenico. Laligerezay levedad del chocolate son indispensables para que alga bien este plato. Por esarazén, hay que cvitar que las ldminasde chocolate pasen deun milimetro deespesor. En lacocina, engeneral, yeneste plato en particular, as ‘correctas proporciones delos ingre- dientessonfundamentales.» LAFLOR DE QUESO DBE CABRACONFRUTAS TROPICALES Fecolaparet soreone Fotoratiopss.09 Ensalada de utas 2 cucharadas de: 2 eucharadas de melocotén 1 euel 50 % 4a Ensaleda verde 15 gramos de mesclun de leeh 2 cucharadas de vinagreta mand 3 Tamas de ciboulette PREPARACION pnimero.Pelary cottarlamanzana verde, el melocoréa y las fresas, en brunoise de ‘res milimetros por tres milimetroshasta cobeener dos cucharadas de cada fruta porcomensl moo Abrirla granada reservar una ladesus granoso,casudefecto, con el kiwi cortado en brunoise de tres milimetros por tes milimetros. rencano Pelarla manzanatojay cocie rarlaenunaolladestapads con l vino tinto,elazicarylasespecias2 fuego muy ‘bajo porespacio dena hora, hasta ‘que lamanzanaesté totalmente rojayel vinoschaya reducido. un sirop. Dejar cenfriary reservar. cuanto, Retirarel coraaén dela manzana preparada al vino con un cortadoren formadecilindro.Limpiarbien y proceder allenareste hueco con el quesodecabra cortado también de formacilindrica con unarode un centimetro dediémeuto. *Colocarla mansana al vino, rellena de queso de cabra, en el centro de plato lagoon ayuda dear, disponer atrededoy dela manzana, encnpas sucess, la frutn picadasen brunase ‘nla bae, a manzana verde, luego! melo- cotinyalfinallasfiesas + Disponer as lechugasenverticalcomo ddrboles, enclespacie qu hayentreta man- ‘sanayelquesodecabra + Rociar coma vinagreta de mandarina ‘9p disponerenelropelo grancs de granada ‘et kiwiy laciboulette Espolverear ‘on pions.SORPRESA DEGRANSAMAN Reestapsra personae Fotografia a0 34 Sorpresade Gran Semin «Me place pensar que esas ecuaciones de sabor que son mis recetas tran- sitan en el organismoy generanesta- dos, no sélo de placidez, sino también deenerglay de creatividad. Sit ponesala gentea entender loque son las texturas, no s6lo conn libro, sino a tocarlas, a experimentarlas, a tragarlas,es un magnifico ejercicio de amplificacién perceptual.» REPARACION rauteno.Cortat la masaphilo encuadra- dosdecinco centimerros por cinco centimetros.Pintarloscon mantequilla conlaayudade unabrocha. ssounoo.Cortarloschocolatesen tro20s pequefios. Colocarlosen el cen- two delos cuadradosde masa philoy cztrarloscomo paquetescon una hebra demalojillo rexceto-Homearlosaciento ochenta grados centigrados porespacio deveinte minutosantes de servi. reiwee-Hacer un caramelocon una tazade aniicary una taza de agua seeuunovVerterel caramel sobzeun Silpat® yafadirl los pistachos enteros Dejarque enfiley cortaren ‘CREMA INGLESA DE NARANIA Prepararunacremainglesa weranexo pig.134) con losingredicntes sehalados cincorporarlecl ron aborizado ‘con naranja cuando a crema eté fra GALLETAS DE NARANJA rnimene-Rebanarlanaranjacon suctscara finamenteen la rebanadoray espolvoreatlasléminas de naranjacon clazdicar,cuidando que queden cubier- ‘as por una capa finay homogénea. seounoo, Hornearasesenta grados centigrados en un Sifpar® por espacio deuna hora. Reservar. SIROP DEMANDARINA raimeno,Cortarlas ciscarasdelimén en ulianasy procedera blanqueatlas en agua tres veces. Repetir el mismo pro- cedimienro con las ciscaras de naranja seaunoo.Cocinartodoslos ingredien- tes indicados junto con las eiscaras, olla fuego bajo, hasta que reduz- iad para obtener un sitop. + Verter ln rema inglsa de naranja como un espejoen el fondo del plato, Pintar haciendo unos rayosdesivop demandarina, incluyendo ls hilosde los cericas. + Disponeremel centro los trozosirregularet deturrin de pistacho + Colacar te Sorprese de gran samiinsobre lossrozosdeurrin gue han side dispuesos endplate “Termine colocanda lasgalletasde natanjasobre la Sorpresa degransamdn, Helena lara Las Formas MARTINICON SIROP DE CAVENAY FRUTAS ROJAS, MACARONS CONGERANIO YeneMe SROLEE DE QUESODECABRA NocetapsteToperconas Fotgratapae.85 Martin Sirop de goraniowirmcopigntn «Mi receta de Martinicon sirop decayenaresuna odaafrutas {que me gustan mucho, como.el tomate dedrbolyeltamarindo chino.» Pmeranacion condor BROLEE ranmeno-Mezclaren una llaaleche, Increma deleche,un trocito dela ciscara de atanjay la yainillayllevar esta meacla punto decbullcibn. Sacat del fuego y retirarla vain noe. Batilasyemas dehuevo en un bowl eon elanicareincorporargradual- mentela mezcladeleches ain caliencesia dejardebatin na. Pasa por uncoladory reprtren pltos individuales que erin ocinados alla matfa dentro de un hoeno precler tadoa cen gradoscentigeados por venteevanto.Espolvorearantes deservircon elqueso de cabra esparciéndolo con uncolador fino y procedera quemarla partesuperiorcan unsoplete REMADE MANTEQUILLA sno. Mezcla el azsicar con lasyemae de huevo batiendo enérgicamente hasta blanquear. Luego incorporarel irop de geranio, seounoo.Agregarla mantequillaala crema y trabajar la mezela hasta quequede homogénea. Reservat para rellenarlos raimeno. Pulverizarfinamentelas almen- drasy mezclarlas con el anicar pulveriaada ylavainilla seeunoe Batirlasclarasdehuevoa punto denieve muy fieme. Mezclalascon lasalmendrasy el azicardel paso anterior. enero. Disolveren unaollaa fuego bajo el zdcarcon las cuatro cucharadasde sguae incorporarala mezcla, vane. Hacer los macarons con laayuda ena manga pastelera con una boquilla redonds.Colocarlossobreun Sifpat® yhornearlosa cienco setenta gradascent- sradosentre quincea veinre minutos ‘into, Sacat los macarons del horno, espegatloscon cuidado y procedera rlle- narlos con lacrema de maniequillacomo sifieran sindwiches, es decir colocande el relleno entrelas dos tapas. Reservarlos, raimeno.Cortarel tomate de irbolyylas moras en brunoise de ocho milimettos por ocho milimecros, Picar las fresasen cuaero partes y el tamarind chinoen forma deestrella, sxeuno0.Colocartodoslosingredientes ‘enunacopade Martin y rociarlos con clsitop decayena. Reservar flo servielo conlacopa ielada yelbordelleno de Colocar le copa de Martinia un lado del plato. Disponer eres macaronsen diagonaly ‘ompletarelarreglo con lacrbme rilée dequeredecabraUN MORDISCOALA SETA PARA CREGER. ENSALADA De HONGOS Y CANGREJO. 1 “cucharada deaceite de oliva 2 palitos de cangrejo 2 tirasfinasde aguacate: 12 ramas de pereiil we ed pimienta «Después de haber trabajado las tradiviones venezolanasy las formas clisicas, senti la necesidad de entrar enuna etapa més libre, para ast poder explorar con cualquier ingre- diente, afin de lograr asociaciones convenientes, pero inusuales. Tam- bién, eselcomienso den enfoque temitico, como esel.caso de inventar recetasyy variaciones sobre algiin tema eipecifico. De esto, surge un grupo derecetas que giraban en tornoal cuento fantastico Alicia enelPaisdelasMaravillas), de Lewis Carroll. Gracias a este enfoque alrededor de temas particulares, comienzo también un enfoque mas figurative, ya que rescato delcuento elementos que puedan servir ‘para ilustrar los platos. Surgen de ‘estos plator como Un mordisco ala seta paracrecer?, donde las setas se conviertenen alas de mariposas -ylas ensaladas enjardines magicos. Helens Ibarra Helenaen el Pats de las Maravillas PREPARACION ENSALADA DE CANGREJO'Y WAKAME Mechareleangeejoy mezclarlo con clwakame,con la mayonesa de culantro yrespinaca, ycon el aceite deoliva Reservar. ROLL DECANGREJO Y AGUACATE raimero.Disponerelalga nor sobre una tecrillademadera previamentecubierta con unalmina de papel plisticorrans- parence. sxaunoo. Colocareleangrejoy as tri ras deaguacace sobreelalganoriy pro- ceder,con aayudadelaesteila,2 dlarle la forma ilindricatpica dl rll inponés renceno.Picarelrllen seis razos igualesy reservar pamero Saltearloschampinonesente- roscon lj picado fuego medio por cinco minutos. Rociarcom ejuge Gelindnal final dela cocci. scounoa Vercerlacrema delechey redu- irpordiez minutosadicionaes. raxcero.Licuar la mercla hasta obtener ‘un puré fro llamado duxelle Salpimentar. 1ytesecvar para servi como quenells. ayitio Picarel ajo enbrunoisey procedera doraslocon el peril en lacantidad indi- cada deaccitedeolivaa fuego medio alto porespacio decinco minutos.Salpi- mentary reservar. Procedersdorarlaserasenclaccite deolivadandowueleay vuelta para evitar queboren suagua. + Colecar la ensalada de cangrejoy wakame snelcenerodel plaza, Coronar ta enzalada con elmesclun de lecugas. ener lassetarcomo dosalasaambos sde la ensalada. Sazonarlas vertiondo tuna cucharada del ajllosobrecada una. + Hacer una quenellecon laduselleycolocarla cen lapartesuperior de plaso cavando dosramasdecibouletteamaneradeantenas. “Dione lidar on laparte inferior del plato cintercalar loerolle con custo hilerasdetreshuevesde salmén cada wna MIRANDO ATRAVES DELESPEJO.ENSALADA DEBROTES, FLORES Y PESCADOS AHUMADOS Folisshumados 6 cucharadas de brotes en ss de capuchina % pepino nimeno.Dicarlos tes tipos de pescados ahumados:eleaz6n, laagujay elsalmée en liminasdelgadas. seeunoo.Rebanare! lomo deatia fresco en laminas delgadas tipo cxrpace raxcexo,Disponerel alganot sobre ‘unaesterilla eubiera con unaléminad pape plistico transparent y colocar lospescadosencapasscesiva sobree! alga terminando con e atc. ‘evanvo.Entolla,retirarel papel plist yreservar. Mousse DE YOGURT so. Hidratat la gelatinaen media tazade agua, Derretirlagelatinaen claguaa Fuego bajo sin dejar que hiew seeuwoo,Procedera menclarla gelatin derresida cone yogurty lacrema del Opcionalmentela crema delechese puede basiren chantilysise deseaun textura mésetére, 2 —reacene.Guardarla mezelaen la nevera enunenvase grande on envases indi viduales por un minimodedoshoras ENSALADA DEPEPINO 2 Pelarel pepino ycortarlo por lamited. Limpiarlo bien cuidando de climinar todas as semillas para obtener sxovnoe-Rebanarcon un cuchillo bien alado esa canoaen Kiminasdeun milimerro de espesor. reneeno-Remojatlapor espacio de ‘quince minurosen agua con sal para climi- rarsuagua ysecorne Hexible, Reservar. rse}0 snimeno.Corcir la cella morada ye aquacate cn brunoie. srounoo.Mezclarla aaa deinfusion demalojilo conc vinagrede manzana, eljugodelimén yel cilantro picado Snamente .-Anadir las iminas de gelatina previamente diluidasen un poco de agua, evanro.Merclartodos os ingredientes ydisponerlosen un molde,cuidando que fnaleurano pase de medio centimetro deespesor para que quede una capa ina ovmnre. Reftigerary reservar hasta servir, Cortarel espejo conun aro, colocarlo enelcentra del plato. Dispaner las brotesylasflresde capuchina alrededor delespeja + Colecar dar quenelles de mousse de yogurt con pepino hidratado en la parte superior tres rollsde pescado por comensal Rociar los brotes con un aderezo hecho con a mezcla de jugo de imén, aceite de liv, sabeadesyay penta negra machacada El Jardindelasmarayillas) es otro de los platos que diseié pensando ENEL CAMPO DE CROQUET DE LA REINA. RAVIOLIS DE YUCA, CON'SU CORAZON DE ASADO Iment6n ranexopse Reviolisde yuca 1 Teo: 2 ewe 3 Titros de aceite de maiz ullsne de vegetales 1 zanahor 1 ajo porto, PREPARACION MASADEYUCA Pearl yucay cocinarlaen abundanteaguaconsal. scounve-Pasarlayuca por el molino para obtenerun puréfino, ‘ancsno-Incorporar teeinta gramos de hrarinade arroz por cada dosciencos cin- cuenta gramos depuréde yuca evanvo. Mezclarbien yextendercon un rodillo sobre una superficie plana, cvmmro, Corea a masade yucaen 10208 circulares con laayuda de un aroy refi- gerarestosraviolis hastael momento deserve. JULIANA DE VEGETALES nimeno.Cortarelajoporroy lazana- hhoriaen tras largas de medio centimetro deespesor. sxounoeSaltear por separado lasiras de ajo porto y dezanahoriaen una cucha- rada de mantequillacon un toque deaceite en elcuento deLewis Carroll. En este deolivapor espacio decinco minutos. plato, por ejemplo, hayen el centro una gelatina de malojillo, con limén ysazonador que es como sifuerael espejo de Alicia. Encima de este espe- jo, hay una cantidad de ingredientes ‘como flores, que simbolizan los jardines fantdsticos del euentode Carroll.» RELLENO Corrar elasado en lonjas inasy calenratlo ensu salsacon los vegetal de lacoccién, + Freir los raviolsdeyuca en accitede mate hasta queseabombeny ce doven. Secarlos bien con papelabsorbentey disponer tresraviolsen elplato -Disponer elasado negro lajuliana de vege- tales encima del raviolideyucayproceder «colocartr ravioli como tapa. * Cubrir los ravioli de yucayacado com _finasliminas de queso parmeseno "Terminar decovando con srs grandes gotas de coulisde pimentbndibjadas on un seteroen forma decreciente EL DAMERO DEKIEV,1~ MILANESAS DE POLLO! Roauis De SEMOLA Reowtapareapersonas Fotografia p.100 Coulis debarros 1 Fame deberros Noguis 105 de sémola de’ Titro deleche 1 “eucharada de queso Ps 2 eucharadas de queso Emmental ‘gramos de mantequil Decor 8 ramas de ajo porro chino PREPARACION ‘Hacer una milanesa muy fina partir dela pechuga depollo corténdola yaplastindola bien. Salpimencar. seounve.Congelarla milanesade pollo pordoshorasy procedera cortacla ain congelada en piezas cuadradas de cinco centimetros por cinco centimetros. Disponeruna capa espesa de mantequill en pomada sobre.na pieza ‘de milanesay par con ora pieza ara bteneralgosimilara diminutos nndwiches» de pechuga rllenos ‘con mantequilla evarro.Procederaempaniza las pieras de pollo relienas de mantequilla pasin- dolas primero porlaharina de igo, luego por huevo batido y de iltimo por el pan rallado oe! panko. vivo. Congelar nuevamente.Reservar- los parafreirlosaciento ochentagrados centfgrados en abundanteaceitede safeancesde serviRoquis e4o.Calearas lalecheen uns olla, /erveren lluvia asémola decrigo antes de que hiervala leche. Revolver hasta obtener una masa homogénea. sxeunoo.Cocinar esta masa por espacio dedier minutos. fuego medio, Incor- porarla manrequilla ylos quesos al final dela caccidn. rexcero.Colocarla masasobre una bandeja cnmancequillada cuidando que clespesor no sea mayor den centimetro yrefrigerarhasta que cuaje. evarro.Sacarla bandeja con la masa del congeladory cortarpiezasde cinco cengimetros porcinco centimerras. auinre-Flomear estas piezasde ioqui adoscientoscincuenta grados centget- doshasta que estén bien doradas, couLisDenERRos ‘remeno.Mezclar media taradecaldo depollo con media ta2a de crema de leche xyreducira fuego bajo durante veinte wo0.Ataditlosberros ycocinarlos hasta dormislos, cinco minutos aproxi- madamente, + Hacerun dameroen cl plato dicponiendo cinco piczasde milanesainterealadas com cuatro piezas de fogui. *Colocar brotescun mayonea de anchoas cen ta bilera central sobre os oguis. *Colocrcon la ayuda de wn tere tres _gorasdecrecientes de coulis de berves. tanto fen la parse supericrcomoen la parte info. rian del plate or * Clava ajoporroschinasa unode los toquis, nel centro de plato pare decor «EL DamerodeKiew lo disené pen- sando en los nitias que van al res taurant, Esuna reinterpretacion de un eldsico ruso, euya presentacién sadapté al euento deLewis Carroll. Sou paillards de pollo rellenas de mantequilla que se empanizan _ysecongelan para finalmente freirlas antes deservir,.» weet 20 1 Helena Ibarra Helena en el Pais de las Maravillas ELENCUENTRO DEL SOMBREREROY LA MARIPOSA. Lomtro ABIERTO CON SU BEARNESA DE AGUACATE Recataparsi parsons, Fotografia pig. 107 Lome ‘cucharadas do: Papa rdsti ‘papa grande: ‘Titros de aceite de maiz ‘cucharada demantequl pimienta «EL Encuentrodelsombrerero yla ‘mariposa> esun lomito servido con tortas de papa crujientes, quese acompaiia con una bearnesa hecha con aguacates maduros. Esta bear- nesa de aguacatees, de nuevo, un ejemplo del manejo delas téenicas de cocina, yaquesinno sabe hacer una salsa bearnesa tradicional, entonces lo tinico que hay que hacer, essuplantar el element graso que ‘esla mantequilla por otro elemento graso como el aguacate para lograr ‘astunasalsaemulsionada muy similar ala bearnesa tradicional.» PREPARACION mimeo, Cortar la piezadelomito tipo mariposa. Es decir, picarel centro del lomito como s fers un libro abierto hastaobtener una piceade unos dace ‘enimetros por seis centimetrosaproxi- Asar acarne dindole wuelias cen un grill cemperacura media alta porespacio de vince minurashastaobte- rerun punco medio jugoso. senetno.Salpimentary eservar Rallarla papa. Salpimentar ‘seauns0.Colocar una cucharada de pj ralladas-en una sareén con una cucharac deaccicey unade mantequilla. Exten- der la papa ralladaen formacirculat ha formar unagalletay dorarlaa fuego medio bajo por ambos lados hasta log: Ineaccién dela papa, Reservar. ‘renceno Frei galletade papas una ‘segunda ver justo antes de servir para lograr una textura crujente. Prefrible menteenunafreidorzoenun caldero con abundante aceite demai, SALSA BEARNESA DE AGUACATE no-Preparar unasalsahearnesa tradicional veranexo pég.t37. ‘seounoe. Mezclar un cuarto de tazade ‘aldo depollo con media razade creme parabatiry reducir hasta querestesélo tuna tercera partede la mezclainicial. ‘reneeno-Licuar laparte mis verde del aguacare con el aveice deolivayeljugo ‘dllimén y una pizca desal para obtenc un purédeaguacace. cuanto. Mezclarunacucharada desals beamesa tradicional, unaecucharada de lareduecign del ealde y cuatro cucks radasdel puréde aguacace. Reserva. *Servirellomite mariposa con dos glee delréstide papas dispuesasa loslades enforma deals. Acompaarco la salsa bewrnesa deus ‘arescriola, 14 __ ——lELCERDOYLAPIMIENTA. MERO ENINFUSION DE. JAMON CON TORTILLA De PAPAS SOUFFLE Recetaparaspersones "Fotografias 102 last 1 pedazode300gramos iménalhueso 1 codillo dejamén serrane PREPARACION INFUSION DEJAMON Saltear por espacio de cinco sinutosen el accte la cebolla, elajo.en ‘camisa,lazanahoria,elajo porto, ela dulce, eleodillo dejamén serranoy eltrezo dejaménal hueso. Incorporar elcaldo de pollo, el cilantro yel pergjil. Sazonar con losclavosy las pimientas 15 CORDERO EN SU JARDIN PERFUMADO CON KIBBES DE TOMATE Y CALABAGI AecotapareapetsonesFotogra srounpe.Reducir por una horas fuego bajo. filrary reservar. venceno.Emulsionar, antes de servi, una tazade esa infusién con ocho cucha- radas de mantequilla para dasle cuerpo Yyeniquecersu rextura 1 ToRTi11a sourrLé 180 gramos de mar ramero.Pelarlaspapasycortalasen 1 tazade vino blanco liminasdedosmilimctrosdeespesor. 1 ollo de pablo Cocinarlasen accite de olivaa fuego bajo porquince minstos. seounvo,Pelarlacebolla,cortarlien arosy procederadorarlosen aceite deoliva hasta que estén transparentes, aproximadamente die minutos. Cordero iorna de cordero o rack de cordero Marinade rence Batirlasclarasde loshuevosa puntode nievey mezclatlas con las yemas. Reservar dos cucharadasde clarasbatidas punto denieve para decorarel plato. ki cuanvo. Mezclar las papascon lacebolla, 10 loshuevos bavidosyunapizeadesal, "100 gtamos de trigo Prepararunatorillavertiendolamercla 8 to cenuna sartén previamente engrasada con tina cucharada de aceite de obva auiaroNolcearatortillay cocinar hasta aque termine [a eoccidn, Sacaila del fuego y picarlacon laayuda deun aro cen porciones de tres centimerros. sexro.Colocar un toquedelasch batidasa punto denieve quehemos reser- vadoencimadecadapporciéndetortlla. Couscous seermoHorneatlastortillasconsis 1 a de calde de pollo woinecpigniy suspiros durante chosminutosantesde } Tazadecoustous negra machacad: izca) TULIANA DE PIMLENTOS Y PREPARACION TAMON SERRANO .-Cortat los pimientos de piquillo enjulianay macerarlosenaceitede oliva, un dientedeajoy unarama detomillo, fresco durante ocho horas. scounpe.Cortarel jamén serrangen tiras inasy mezclarlas ances de servircon la juliana de pimientos del piquillo nero. Deshuesar una pierna decordera y picarls para obtener cuatro piceas ‘medianas. Bridar las piezas con pabilo scounoo.Procederaclaborar la mati dacon lajo machacado finamente, clorégano fresco los filetes deanchoas inpportidos. Todo esto basiado con un chorro deaceite ne.Incroducitlaspiezas decordero nla marinaday dejarlasreposar por uunahora. Sellar os chuttascos demero con su piela fuego medio en una sartén dedoble fondo sin voltear para logear una cocci6n tipo unilereral-Teeminar de cocinar en el horno porcincominutos, carro Untarlaspiezasde cordero con ‘mantequilla, Dorarlasen un horno MoNTAsE previamente precalentadoa doscientos * Colocar elchurrasco de mero enel centro ‘cuarenta grados centigrados dusance delplat quince minutos para obtener unascares jugosas. + Hacer, com la ayuda dew teteros tres puntos decrecienterde mayonesa de aceitunas negras Calamaca en elado derecho del plat. + Hacerdosnidosdejuliana de pimientosy Jeoménsercano enfente del cburrascay bego ‘olocar entre losmidos la tortilla souffé *Decorarconel aleaparrin cortadoen ruedas each de acitna nega, “Terminar rociando eeburraico de mero conta infisindejamones. ‘ovinvo-Sacat as piesas de cordero del hotnoy despasat el cecipientedecocciéa conunatazade vino blanco paradespegae losjugosatrapadsdurantela cocci. Incorporarpocoa poco acseliquidolos cubos de mantequilfrios sin dejar dderemover para obtener unasalst atcrio- pelada.Hidrarar los granosde couscous incorpo indolosal caldo de pollo caliente, Dejar seposarlosgranosen ed caldo, xinse sre. Moler los pedazosdecamesde cordero quesobraronal deshuesar lapictna, Agregar el trigo partido previa- mente hidratado-ala carne molida de cordero ysazonarcon la yerbabuenayel pergjil, el comino yla canela, ‘stevia Hacer esferasdecalabscin con tuna cuchara parisienne.Cubrit los omaces cherry las bolitas de calabacin con lacarne molida decordero hasta obtener tsferasdecarne molidadecordero, unas 20 famasdeciboulette rellenas de omacey otras de calabacin, reaceno Freirlasbolasen abundance aceite acicnro ochenta gradoscentigrados. *Cortarelcorderoenlonjaide medio centimetrodeespesorycolocarlas en tna columnaa un lado del plato, + Colocar en el plato los kibbetcortador por amitad. Dotrellenor de tomatey dot rellenosde alabactu porcomensal. + Haceren eleentra del plato wna tore de ceowscouscon la ayuda deunacopadelicor paraderleforma + Espolvorearen diagonal con la canela ‘yelarkgan feo picadio. *Cubrirelcorderoalmomentedeseroir consuslse caliente «Enel Corderoensujardin perfuma- doconkibbesdetomateycalabacin’, me inspiré en unasimdgenesdel ‘pintor survealista catalén Salvador Dali. Elelemento central de este pla- to escordero horneado perfumado com especias. En una biiequeda deses- perada de presentar acompatiamien- tos dignosa este plato, y no siempre Jos mismos, bice con los restos del cordera molide y trigo partido, unos kibbesen cnyos centros elcomensal descubre tomates cherryy los calaba~ cines bebé. Adicionalmente, incliryo también couscous, que es una cialidad tipica de los} paivesdeApice del Nortey cuyos origenesse ubican enlamésremota antigitedad.» Helena Ibarra Helenaen el Paisdelas Maravillas FIESTA DE NO CUMPLEANOS. DELMAR RecetaparotDpersonas MONTASE + Mezelar una taza de aldo de pescado con una taza decalda de pollayel juga de ‘media navanja.Caleaterlo para servirlo Fotograiapig.105 + Cortarlageléedel mar en iminasdesn centimetro de espesorycolocar un trozoen sun plaso hondo. Disponer encima dos ramasdecibonleste +“ Colocarnna quenellede yuea,apioy benaeaen la partecuperior de plata Vertorelealdo caliente sobre lagelée del amar para que el quida caliente la aye a derretire DINAH Y LAS ESPIRALES. CIRCULO DE ESPINACAS Caldocruzado YROBALOEN PERFUMES DE 1 taza de calde depescado Tucenperpetants Fogo pg 104 oeraneeo BH Yara de calda de pollo vermep's oy “eljugo de media narani ee uenelles 100 ‘gramos debatatarosada kilo de eapingea 4 Preranacion ; ote wexo-Cortarel meroen trozpsdedos censimetras porcinca centimettos. Pacharlos durante acho minutosen agua hirviendo. Reservar. seevnoo.Limpiaryy pelat los langostinos. Insercatles un palito porel centro para quequeden derechos y proceder 2 hervirlos ® porespaciodecuatro minutos. Reservar. 8 F Sal minuto en aguacaliente sin hervir.Corcar- % losen arasde un milimetro deespesory reservarlos. 150 gramos de tocineta ahumada Purédoapio: renceno,Cocinarloscalamares por un ‘evanro.Meacat lostrescaldoscon el juge de naranjayel de mandarin. idcatar y luego derretilas ocho iminas de gelatinacnestecaldo sexro.Disponer en an molde paratertine ‘el mero, los angostinos ylos calamares encapassucesivas, Primero losaros decalamares, seguido por los wozos de ‘mero dealtimo loslangostinos. serrmoVetteral moldela mezcla delos twescaldos con gelatinahastacubrir todo. Reffigerar por una hora para que solidifiqu. auen Picarlayuca,¢lapio ylabatata rossds en brunoise, steunoo. Hervirseparadamente layucs pordier minutos, lapio por cinco ‘minutos labaeatarosada por espacio de cinco minutes. Mezclarlos vodos y ceser- var para hacer quenelles 16 aPREPARACION SALSA ESPIRALES DE PESCADOY ESPINACA om no. Cortat losfiletes de pescedo «en pedazos rectangularesde cinco centime- ‘10s por tres centimerras, ‘seaunoo.Disponer tres piezasde pesca- do sobce un cuadrado de papel pléstico ‘ransparente previamentecortado en un ‘wozo de doce centimettos pordier 2-Calentarel caldo de pollo. sxeunso-Incorporat poco poco, ysin dejar de batir, la mantequilla previamen- tepicadaeen tacos pequecios. ‘renceno. Agregar la yerbabuenay la cibouletteal final. Reservar. + Disponeren el plato cuatro nidos becker on lajuliana de vegetales. Colocar un dado de tacineta abumada dentro de cada sano de loseuatra mids. rencene,Cacnarlacopinacaenagua Hiviende durante es minatoey cure 1 Cubrilor es filetesde pescado conunacapadeeipinaca, severe Cera elpaquete de peeado Yespinac doblandsdesbaj hacia ariba Ysera aextemnidades come fuera “papel queenvuelveun caramel, teave Prepararun lode pescado yexp- tea paracada coment. Reservaros tala neve + Disponerun espiralde pescado yeipinace ‘pochado, sobre cada nida de veetals. {Un total de cuasroexpirales por comensal ~ Colocaret purt de apio en el medio det ‘plato con una rama de amarante senpuriza- cdaemel centro del pure LA CAJADESORPRESAS. CEBOLLA RELLENAEN ‘SU BOSQUE TEMPURIZADO sterimo Sacarlosrollordepescadodels _ SUBOSQUE TEMPURIZADO neveraantesdeserviry cortar cada uno en cuatro ruedas de medio centimett. serave-Pochar losespitales de pescado yespinacasen abundante agua con sal par ‘espacio decinco minutos. Teviclapia plo por mais oray puso poral papure pl snl Sle Ageprunecclaridate mmamequily Rebouteweyclelanco {30 gramendeen fala Atslwmcutdead "1? manana inatan onal diivicier goalies 3) Shia ay peo alas fuego bajo con una cucharada de mante- olay cpesadicner miata repel ydcshiaan respePiarlamcines on dole HES daeeh pour oueare Dae Ercpnele ye 150 grames de cochine mol AMARANTO TEMPURIZADO Prepararuna mezcla de tempuca smezclando el agua con lasoda ylaharina Sumergirlasramasdeamaranto enlatempuray freitlasen el aceite de ‘maiz precalentado aciento ochenta grados centigrados. Tempura 5 cucharadasd % PREPARACION sto-Picat cn brunoise losajos ela dulce, lacebolla yel pimentén ‘scaunvo,Procederasoficitconclaccite de maiz los ingredientes del softto: primerolosajossluegola cebola, despues slajfdulcey por ilkimo el pimentn, reaceno. Mezclaresoftito con las cares smolidasy cocinar afuego medio por espacio de diez minutos. ‘cuarro. [ncorporaral final dela coccién elcilantro pieadito, las pastas rubs, Insalcaparrasbebé; las almendias letea~ das. Salpimentar. aviro Fuera del fuego le pondremos os dduraznos.ortadosen brunoise yl yerba buena picadita ‘Mezclaclaharina de rigo con elagua hasta renerunaconsistenciaespes. Incor porarde tkimo lacerveza las. CEMOLLAS RELLENAS. raumeno Pelarlascebollasy cortar una ‘apa de un centimetrode la paresuperior. seounoo-Hervirlasen abundante2gua pporespacio de veinte minutos Sacarlas del aguay vaciarel coraz6n dejande sélo las dloscapasexteiores dea eebola renceno-Rellenarlascebollasconel uiso decarnesytaparas conla apitade ccbolla arriba ceuanro,Pasa lascebollas porlarempuira yfreitlsa cientoochentagradoscentigra- dosen claceitede mat Hervirlos coliflores unos quince minutos Escutttlor, secarlosbien y pasarlos por lacempura. Freislosen abundanteaceite demaizaciento ochenta grados.centi- sgrados. Ast AMARILLO 19 Hervirlosajlesamarillosblan- ‘quedndolos tres vecesen abundante agua, procurando cambiarel aguacada vvezquesehierven, ‘revs0.Colarlosy softetlosen aceite deoliva porcinco minutos unto con losdientesde ajo. Licuarla mezcla, tami- zarla muybien y reservar, “Didar, com la ayuda denn treo, fondo del plato conelajtamarilioy eleoulisde pimentin *Colocarlacebolarellenacon elguiro decarnesenel centrodelplaro + Disponer dos sarbolitossdecolilrtem- purizado cada lado de lacebola. *Cortar un cebollinen tires fins hidra tarl por quince minutospara quese ‘bra como.unapalmera Clavarlo como decoracién encima dela cebolla stempuricadaELGRANROMPECABEZAS. CUBOS DE PESCADOCON DADOS DE LEGUMBRESEN PERFUMES CITRICOS. Rocotapars personae Ftogrtiapdg 07 Rompecsbezas PREPARAGION CCongelarel trozo de pescado por lun minima dedoshorasy luego reba- narlo, atin congelado,con una rebanadora, en finas iminas come para carpaccio. seounoo.Freilasminas de pescado enabundante aceite de maiz precalentado aciento ochenta grados cemtigrados y no. Delarlosapios la yuca,lasbacatas yelplicano. seeunoo.Cortarlosapios.layuca, las batatasen cubos deun cencimetro porun cencfmettoy cebanar el plécanoen suedas nas renceno-Herviren abundanteaguacon sal, porseparado, cada uno delos vegetales Luego meztlatlosyreservaros. cuanro.Cortar el ébalo, limpio ysin sangre, en cubos homogéneos de dos cen- ‘timecros. Pocharlos en aguacon sal por espacio de ocho minutos. auinro.Sacarlos dadosde pescado del fuego, sazonarlos conaccitede olivay sal. Reservar. + Serviren wn plate onde. Elsezonador * Terminar coronando la torre depescado Helena Ibarra Helenaen el Pais delas Maravillas Dicar lar cebollas moradat en pequefosdados deun milimetzo por un ‘millmetroy dejarlosremojaren agua. 400. Mezclarcl jugo del limén criollo, can elélericoreadoen roz08 gructos,¢l ajo machacado, el jengibre enruedicasy un toque desal renceno-Perfumar la mezcla con el jugo denaranja,elaceitede olivay una taza del agua donde se remojélacebolla morada. cuanro.Afiadir de tltimo un pocode lacebolla morada, elcilantroy layerba- buena picados fnamente. ‘como un expejaen elfondo los eubor ddepescade mezcladoscon ls de vegetales en forma de torre, ene centradel plato. _yoegetalescon aschips de bal yun ‘rozedecebollin bidnatadoparadecorar. «El Granrompecabezas esun plato ‘quesse prepara con cubosde pesca- do pochados, acompaitados con una cantidad de ingredientes varia- dos como batatas,yuca, pio, cebo- Ua morada, pimentén, ajé dulce. Tado esto se matiza con un sazona- dor preparado por nosotros que tiene, entre otros, limbn, Este plato tiene algo del hervido de pescado criolla, ya quel pescado se sirve tibio, porque fue previamente pocha- do, En los platos que llevan pescado, es muy importante prestar mucha atencién al grado de frescurd. La frescura del pescado se puede apreciaren el rojo de las agallas yen elbrillo de los ojos.» SUSPIROSEN SU NADO BEFRESASYMORAS Recetapare® personas. Fotearafopo.108 iwoneoienTes Helado de Ponche Crema 100 gramos: PREPARACION HELADO DE PONCHE CREMA meno. Mezclar bien todos osingredien- ts, cxceptocl turcénde pistacho,yvet~ tetlosen una sorbecera por cineuenea minutos. Elcontenidede alcoholde este heladolo hace devretirse con fucilidad. Deberia prepararse un diaantes para que «stébien fio al serve. ssavnoe Incorporarazosdeturrén de pistacho previamente trituradosal helado afin de que aparencan como pequefias soxpresss MERENGUE, nuteno. Batirlasclarasde huevo a punto denieve con una tzade acer. ‘Cubrieethelado de Ponche (Crema conel merengue en formade espiral conla ayuda deuna manga pastelera. ‘renceno:Dorarla parce superior con la ayudade un soplete. FRUTAS YELCOULIS DE FRUTAS ROJAS meno, Cortarla mitad delasfresasy lasmoras. Reservar sxounao,Licuar la furasrestantescon celvodka, el anicaryeljugo de medio limén paraasiobtencrel coulis ojo de frutas Decorarcon a ment tesa *Verterel coulis de fintas como un nado enel fondo delplat, * Servrel helado de Ponche Crema recubiens demerengueradeada de las frutas esas. + Decorar con hojasde mens fesca yeulminar ‘conuna figura de caramelo. 18MERIENDA DE LOCOS. ‘Trio DE MOUSSES. PERFUMADAS. eperetGpersonas Fotogatapdn. 109 Mousse dachocolatenegro 1 lle de choco! Mousse de chocolate blanco 14 kilode chocolate blanco Beignets 10 ‘gramos deh: 4 vasode corveza Taza de azicar 1 cucharadade agua’ or de ma «La Meriendade locos) son tres versiones de mousse, acompaitadas con bombas parecidas alas que sirven en las panaderiasyy una leche ‘malteada, Las moussesson: una de chocolate blanco, otra de chocolate Caobay otra hechacon chocolate Gran Samén, El cacao deVenezuela eselmejordelmundoy esté enrai- zado desde hace siglos en nuestracul- turay nuestras tradiciones. Hoy endiase hace muy buen chocolate en Venezuela. Este trio de mousses es preparado exclusivamente con cho- colates venezolanos.» PrepaRacion MOUSSEDE CHOCOLATE pmimeno.Preveer que este postre ve hace en ‘epassucesivas. Se puede prepatar yasea ‘enungran bowl de vidrio oen copas de Martini para presentaciones individuals. sxeuns0.Decteticel chocolate negro abatio de maria eincorporarel azicar. Batirlasclaras dehuevo apunto denieve eincorporarlasal chocolate dereerido ewanro.Colocar esta moussede chocolate negro como una primera capaen el fondo del bowl. Reftigerar por espacio decuatro horas para queendurezca. ‘vino. Repetirlos pasos anteriores para prepararla mousse de chocolateblanco, Incorporar esta mousseal bowl como tuna segunda capayrefrigerar de nuevo porcuattohorss. enagua durante dice minutos. ‘euneo.Mezclarel Ponche Crema con lacremadeleche elauicareincorporat 199 gramos dem las glatinas hidratadas, Meaclar bien: ‘renceno.[ncorporaresta moussealbowl 190 gramos como una tereeracapa, Refrigerar de ‘nuevo hasta queendurezca sameno. Hidratar as Himins de gelatina ‘enc agua.Cuando estén flexible, darles uungolpede calor para terminar dehomo- {geneizarla mercla,hastaque hayan derretdo totalmente, sxounooVerterla miel de loresy dejar reposar hasta queenfei, Incorporarlagelatina de mie! albowl como una ikimacapay vefrigerar EIGNETS weno. Mezclarcuidadosamente a arina, el vaso deagua, los huevos, lacer vezay elaguade florde naranja sxeunoo.Hacerbolitasdemasaconla ayuda deuna euchara decafé Freie las bolitasen abundance aceite precalentadoaciento ochenta grads cenigrados cevanro-Escurricbien, espolvorear con anicary rellenarcon crema pastelera. *Sacar del reftigerador antes deserviry cespolvorearcon elturrin de alicante previa- ‘mente machacado, 2 * Colocar a copade Martin com les monsses enel late disponer al lado de lacopados beignets rellenosde crema pastelera. Sesugiere acompariarcon una taza de leche ‘malieada idratarlas laminas degelatina 4 ‘ao. u DUO DE caRTAS. TORTADE QUESOS ESPECIAL leculaperatGpercorse Foogrofansa NO Siropée vino 1 Botella de vino tinto 4 Timones @ huevos 1 ‘de queso azul 100 gramos de nueces Tagliatellesconteene -Poneren unaolladeddoble fondodl vino cinta con cl enicary todas lasespeciasindicadas seounvo.Reducir por una horaa fuego bajo hasta que espesel merc, Reserva SIROP DEMANDARINAY LIMON rniene.Peeparar us jugo con las man- darinasy reservarlo. sseunoo.Cortaren hilosfnos as cscaras delos limonesy delas mandatinaseuidan- doremovertodala piel blanca quecubre clincerior dela concha vencene.Blanqueas ests hilos tres veces enabundanteagua, botandol agua cadaver evaato-Merclarlatazade aguaconel antcarlasconchasde citsicos previamente blanqueades ylapimienta, lasbayas rosadasy lacancla,urero.Agregatel ngode mandarinay lashojas dealbahaca ycocinardurante uunahoraa fuego bajo hasta quela meacla cxpese. Reservar. TAGLIATELLES CON LECHE rameno.Hervitlaleche concLanscar, Incanelaylavainilla, nerlos2 Fuego medio hasta que estén bien ocidos,es decir, similaresen textura aunarrozconleche. (CHEESECAKE TRADICIONAT ‘Mezclarel queso ctemaen pomadacon el anicarbastalograr una ‘mezcla homogénea. Afadirlos huevos, Iamaicenay perfumarcon vanilla seaunoe Hornearen.un moldeenman- tequillado por cuarentaminutosa doscientos grados eentigrados euidando que el espesordela orta noexceda un centimetroy medio. Picarcrculosde cheesecakecon tunaro de res centimetras yluego picar- losendos paraasobtener dos wgalletas» de-cheesecake de siete milimetrosde espesorcada una, cuanvo:Prepararel tope paraclcheese- cake mezclando el queso decabracon el queso amuly lasnueces trituradas, auimro, Armar las torticas de cheesecake como unedificio,esdeci, colocando primero una gallerade cheesecake, seguido por una capa de taglatelles con leche, seguido por otra capa de cheesecake. ‘Terminar con unacapa del pede quesosy nueces + Colocaruna tortica de cheesecake en una ‘esquinudel play pintarla, silizande una brocha, conelsirop de mandarinay limén. Diu, com la ayuda de wn ttere, tes _gotas grandes de irop de vino. + Opcionalmente, se puede decorar este plato conunarubede bilosdecaramelo cspolvoreadaconsal grucsa, parasubrayer elcontrastedulcesalado Helena Ibarra Helena en el Pats de las Maravillas UNATORTAPARA ELGONEJO. DELICADA TORTA DE GUAVABA, Pastasabiee 200 gramos de harina 175 gramosde mantequilla seeunoe.Afadirlostagliatellesy mante- 80 gramos de azie (remade iota de flores de eayena wrsneooi. PREPARACION PASTA SABLE ramcre-Unirlamantequille conla hacinay el azicar. Trabajar la masacon as yemasde losdedos y luego compactar hhastalograr una peloca que guatdaremos nla nevera, envuelta enn patio hiimedo, pot espacio de una hora. 120 Colocarlapastasableéen un ‘olde enmantequilladoy hornearla por teinticinco minucos aciento ochenca grado centigrados. Sacarla del horna Yesperar que enfr. REMADE RICOTTA umene-Mexclarlarcottaconel ‘queso crema hastaobtener una mezcla homogénca, sseunoo.Datitlacremacn chaniilly incosporarlaalamezclade quesosy 0.Pelat ls guayabas. steunoo.Hacer un sirop cocinando afuego muy bajocl azicarconelaguay las guayabes por espacio de unahora. Filtcar ese sitop y perfumar con lacucha- sada de infusion de cayena, Afiadiralsitop dos iminas ddegelatinasin sabory cocinarlas hasta ‘quederrtan, Reservar. * Cubrir la pasta sabléc horneada conta cremade queso: finalizar cubrienda con clsirap de guayaba. * Terminarelmontajeaiadiendogajes escosdeguayaba floresde capuchina.LAS PERSianas DELMAR. HOMENAJE A CARLOS CRUZ-DIEZ PREPARACION ‘yurinas DEL Jaron Sellar las viciras del Japén en unasareén may caliente con aceite de oliva y mante- quilla, Dejarlascocinar por espacio deun minurosin volrearlas yal momento de sacaras, cellarassélo unos segundos pporel otrolado. Salpimentary reservar. pmmere-Calentar tres cuarcos delitro de caldo de pescado, Incorporarle una cucharada deduxelle yuna cucharada desalsa desoys. excunne, Espesarel caldoemulsionindolo con la mantequillafria que seincorpora por partes sin dejar de batir vigorosamente reservar, connie me4o.Cortarlaszanahorias, el ecbollin, ¢lajo porto ylos hongosen tritas fnas. Doratlosen mancequilay reservar. stounoe-Merclarun cuartodelitro de caldo de pescado con tres Himinas de gelatina sin sabor. Agregar partede las zanahoris, ajo porro los hongosy clcebollin previamente picados. renceno.Dejarquela mezclacuajeen los platosindividuales enelrefigerador por espacio de una hora + Disponereroos de los vegecalespicades enjalianaencimadelagelee, simulando tuna fsicromiade Carlos ruz-Diee. *Colocarlavieiraa un lado del plat. Presentarelplat conelcaldo caliente ‘aparte, quetervind para incarporarcadas losingredientesque lo componen. 129 a UN ENCUENTRO ESPECIAL GON ALFREDO BOULTON. PARGOAL VAPORCON, SUBEURRE BLANC DE TORONJA ROSADA Receteporapersonas Fotoa Titro de infusion de malojlio oeraneo PSHE Beurre blanedetoronje roseda PREPARACION raimeno-Saronarel pescado con elaceite deolivaylasal marina rune Verterla infusion de malojillo cnuina bandeja para hornear y colocarlaen larejllainfesior deun horno previamente calentadoadoscientoscineuenra centigeados. renceno.Colocatel pescado entero aamentesobrelarejillaen a parce siperior del horno, Cocina svzén de veinte minutos por Kilo BEURRE BLANC DE TORONJA ROSADA primero. Mezclar el jugo dela toronjacon lacanela ysalpimentar. Cocinaresta mezclaal bafio maria hasta quereduzca alamitad. sequnse Incorporar gradualmentela rmancequilla fra picada en pequefios trozos batiendo vigorosamente hasta queespese yy reserva + Servirel pescado entera.n una bandeja coronado can los gajos de laroronja rosada, cortados al vivo osupremasde toronja cveranexopag138. + Verterel beurre blanc enna salsera + Acompafiar este pescado conn puré mousse de bricoli ver ancxopag 136), ELNENUFAR DE CILANTRO PARA, MERCEDES BAUMESTER, BE OTERO SILVA Rocotaparaapereanae Foto Langostines decilentvo «Este plato esen bonor ami madrina Mercedes Baumesterde Otero Silva, quien siempre me apayd en los principios, cuando comenza- baaaventurarme en losazares de este oficio. De hecho, la primera cena privada que hice en mi vida lahiceen casa de Mercedes,y servi de primer plato ‘EL Nemifirde cilan- tro». Esun plato bastante sencillo, setratade unas crépesde cilantro, cuyo color es verde, con pimentény Langostinos.» PREPARACION COvLIS DEPIMENTON vari DULCE ateno.Cortarentro20sgrandeslos pimentones Picarenbrunoiselaseebolles, losajies.el aj porroyelajo. sseunoo Soficiclosingredientesen aceite deolivaen elorden que sigue: primero losajos, luegolacebolla, seguido porel ajo porro, osajiesy poriltimoel pimentén, reaceno [ncozporarlactemade leche cuando todos osingredientesestén coci- dos calentar hasta quela mezcla llegue aebullicién, Salpimentar. evanro.Pasarla preparacién porla iw dora yluego por un colador, sin desechaeel puré quequedé ca lcolador para uso posterior. ‘ovine. Reservar lasalsacoladay calentar Aaantesdeseul,Helena barra Emociones LANGOSTINOS LA POLVOROSA DEGALLINA {UISO DE GALINA. ENLA’ rnimeno.Pelarylimpiarloslangostines. ENCACUMBREDELOS svmeno.Sacst la gallina del caldo sesonoe,Pochat loslangostinosenagia__ INVFTADOS DE HONOR ycuando esté fra mecharlaen troros caliencesaladasin llegar aebulliciéa, SRE Ser. ez ‘medianos. detresa cuatro minutos, dependiendo orsdpersnas fotograienia.126 —_eceunve,Picarlascebollas,la cabeza del grosor. lA deajoylajidulceen brunoisey sofeetlos eae My enaceitede mat, raiwtso Merclar tadoslosingrediences 200 gramoadaharina—_—_renetno,Disponerenunaollalagallina enlalicuadoray licussloshast obtener 175 smechadacon el soritoy agregarelencur- ‘una pastahomnogenca, ‘ido picado fino as como los praicntos q smortones, ls pastas, lasalmendrase papeldn ylasaceirunas las alaparres, el picanterojeceranexo pég.i36 y laman- tecadecochino. Galinayealdo 1 ‘gallina wo, Cocina las cttpes en unasareén antiadherente que nosea muy grande, vertiendo la merclacon un cucharén pequefo.Voltearlas eépesy cocinalas pore ocolado sin dearque doren Ladimensién delas cxépesdebe rer de cuatro censimetrosdedidmetro cada una evanto.Agregarel vino ycocinara fuego medio hasta que reduzeaa la miead Afiadirunlitro de cldo de gallina bien desgrasado ycocinar poruna hora mds. aumro.Este guisocssimilaralde Inhallaca pero eliminando el cochino. Opcionalmence, se puede hacer este plato meaclando cochino y gallina. + Hacer un espejo con el couicde pimentén —— 2 granos de pimientanegra “Disponercuasrocrtpesen elplaso enforma "hoje de laurel dfor Dipenoreslangesinnrneineae | 2 cada ripe, Agregar una cucharadita del puré que reservames cuando licwarmos 1 compuesti 1 Taze desceite de maiz ayeno.Meaclar ls hatinacon laman- oe) Gio tcqulla ay el enicar usando solamente Dicer bo lrisd elt 100 gramos de papelénrallado lapuna dels doshas logear ana “UMlicocina parte deun componente + arene erdatacn la nevers por una emocional quetomacomorde- 4 -Hieisatave horaiinine rencia elementos que ban marcado aaa seevnoo. Extender cudadosamente wai vide, ona lo betray: soshern Sl — _lnmemyaque,comosunombrelolndis, cesbastante quebradiza. Lo mejores raba- jarladirectamenteenel molde enharinado, conlosdedosy con la ayuda dewn aro He sentido lanecesidad de referirme permanentementea ese alfabeto 100 gramos de-leaparrasbebé originario de nuestro pais. Creo que Jacocinavenezolana ha sidointer- pretadacomo una cocina man- ‘tuana, pero no seha visto desde el + Betender a mara en pequcos moldes ‘previamenteenmanteguillads teniendo punto de vista dela tierra. tho gasaea Sane ne Es importante dominar las téenicas 959 gramos deaceitunas _* Verterelguisode gallinaen los older ylascalidadesy, enotro nivel que 1 ‘rascode pimientos HOO Vane ice elie aete ‘na todo el munda se plantea, tana = eserbeda ay que darle un contenido simbéli- 4 eueharadasdemantesade cochino _ Hornearlaspoloorsasadosciento grades co esas calidades para que refle- centigrados por espacio deveinte mises jen lo queson, lo quees nuestra PREPARACION yoervirdeinmediat. tierra, loqueesuna estética propia CALDODEGALLINA Opcionalment,xepucde sutituirla masa dela cultura venezolana.» Sofrerla gallina entera con de palvorose por masa phile. ¢lajo porco, lazanzhoria,lacebolla, aj dileey la cabera de aj en aceite de mat ‘seounoe.Cubrircon cuatrolitrosde aguayagregarlas expecias, rrenceno.Cocinat por teshorasa fuego medio, hasta quela gallina ablande. 1301990. 105 ENREDOS DE HELENA EN ASIA. Recstapara personas. Ftogratlapig.127 Langostinos PARA GUSTAVO CERATI. TABULEEN CLAVE DE LIMON YROCKe ROLL IMPROVISANDO.CON ERATE TABULE CONLLUVIA DE FRUTAS 4 Tengostinosjumbo Taza de trigo partido 1 Yara de tigo partido 1 yuea ‘azadde pereiil fresco — % Yezadepereit 8 littos de aceite de maiz _— taza dehojas deyerbabuena 1% taza de yerbebuena Tempura ‘eljugo de un timén verde 2 ruedas de pita 1 Yazadeharina ‘cucharas de aceite de olive mango 1 Tazadoaguafi ‘Tomates perita 1 cambur 2 1 shorrite decervei pimienta 1 durazno ‘Sazonador «El Tabuleenclavedeliményrock ” Suchatadasde merey 0 roll lo preparé paraelcélebre argentino Gustavo Cerati. Admiro mucho su trabajocomo > ‘miisico.Enlainauguraciénde ‘mi escuela de cocina, Gustavo me dijo quesu plato preferida era PREPARACION sion de malojilio ae —_ermeso ie «Los Enredosde Helena> son bilos de yuca rellenos con langostinos, que sefrien se sirven como pasapalo, acompanados con un sazonador. Params, eraimportante transfor- ‘mar la yuca en otra cosa quelayuca hervida, que es como usualmente IacomemosenVenezuela. En este plato, los hilos de yuca se logran cortando largastiras con una man- dolina. En lo que respecta a lafritu- ‘ra, es fundamental velar porla correcta proporciény temperatura del accite. Este pasapalo lo ofvect en un largo periplo que hice porAsia ysirvid para representar nuestra ‘cocina en esas geografias tan remotas.» VARACION no. Pelary limpiarloslangostines. secunso Rallarlayucao preferiblemeate hhacerlargos hilosde yuca con una méquina LeRouet. ‘enceno.Preparar una tempuracon el gu, laharina lacerveray sll gusto uanvo. Pasar los langostinos porla tem pura. Luegoadherislelastiras de yuca hasta que loslangostinosestén coralmente ccubiertos por estos hilos. auinro.Feeitloslangostinos recubiertos deyuca hasta quedorenen aceivede rmalzprecalentado acicato ochenta grados centigrados. sexto-Prepararlasilsaatiadiendo la tazade infusién de maljilo rodos los ingredientesindicadosen a eceta. 131 eltabule y entonces le preparé esta versién.»> PREPARAGION rameno. Colocar los granosde igo partido en un pafio, cerrarlo bien ysumer- girlo enagua, Dejarlo emojar durante Yeinte minutoshasta que los granosabsor ban el agua suficiente para ablandarse seeunoo.Salpimentare!jugo dl limén ymezclatlo con el aceite deolivaen ‘unaensaladera renceno.Cortar los tomacesen brunoise cvanro.Cortarel pereily la yerbabuena finamence. auinro.Sacar el trigo del agua yescursirlo bien conel pafo paracliminaecodo excesode agua. sexro.Mezcla todoslosingredientesen laensaladeray dejarlos reposar por espacio de quince minutosantes deservi ‘meno, Colocar los granos de tigo par- tido en un patio. cerratlo bien y sumergiclo enagua, Dejalo remojando durante veinte minucosafin de que los granosabsorban elaguasuficiente paraablandarse. stounoe.Picarinamente el perejlyla yerbabuena. renceno,Dicar en eubitos|a pia, el mango, eldurazno y loscamburesen ruedias. ‘evanro Saltearlas pastas rubiasen una cucharadade aceite a fuego medio bajo cincorporarel vinagrebalsémico al final dela coccién paraque seabomben coummro Sacareltrigo del agua yescusrinlo bien con el pafio paracliminar todo exceso deagua. sexro-Mezclaren unaensaladera el jugo del limén con el aceite deoliva yun toquedesal. sivvimo.Agregereltrigoylashiecbas picadasal aderezo, Revolver bien todos los ingredientes. + Servireltabule en el centro del plato Disponer alrededor de ste las ruedises de cambur intercaladascon cubitesde Frusaty pasitasrubiascalteadas. En elresta ‘del plato colocar el mere + Opcionalmente, e puede acompafiar esta sravesura con lonjsde lomo prensedo aroreaaojamén de patoACEITE DE HUMO BOUQUET GARNI ‘ tede 4 carbones vegetales| Calentar el acece de mai, Calenar tres carbones vgealesenel horno por diez ‘minutos. Incorporarloscarbonesal acct. “Tapary dejar reposarl aceite con los carbone deun dia para otro antes de utili zarlo, Esteacetese puede guardar con loscarbonesen in asco tapado.Esidesl paradarmucho saborasuscarnes. siete Liminas de gelatina por cada lito del caldo desu prelerencia. Refiigerar hasta quesolidifique.Opcional- ‘mente, se puede aromatizar los spies con un toque dealgin licordesu agrado como Cognac. Oporto. vodka, Saltear ls conchas y cabezas de langoscinos odecamarones enaceitey mantequilla junto.con aszanahorias,exbolla pelada, céleri ajo porro yelajo cortado en pedazos ‘medianos. Salcear hasta dorar los vegeta- leslevemente. Agregat el laurel yeltomillo. Incorporarel vinoblanco ycocinarsin ‘aparhasta quel legumbresescéntieras Retirareltomilloyellaurcl, machacat Iascabezas deloslangostinosy pasarlas porunchino. Afadicel aldode pescado ydarun éltimo toquede hervor para finalizar. 133 Mencia atomatizadora que se prepara con unahoja de laurel, doce ramasddecomi- Mo. ier amas de pereil plano yalgunas especias como pimienta negraen grano yun clavo de olor. Esta mezcla dehierbas yespecias puede colocarseen elcaldo ‘como un pequefo paquete hecho con una hhojadeaje porro odentro de unagasa, afin de poderlo retirar con facilidad ances deservieloscaldos, CALDO DE GALLINAO POLLO polloounagalling pimemon ‘zanahoria Saltear por cinco minutosen elaceivede maizyunacucharada demantequilla, laszanahorias peladasy coreadas en trozos ‘grandes, lacebollaentera pelada el clavo deolor,lacabeza de ajoenterasin pelar yelajo porro picado en trozos. Afiadir cabeza y el espinazo de pescado, incorpo- rarel gua fifay cocinara fuego medio porveinte minutos. En Francia, luego de salteadaslas legurabres y dorado eve- ence el pescado, seagregs mediolitro devino blanco, dejando queseconsuma pparafinalmente agregarel agua ylas cexpecias, Se utiliza siempre esta técnica, yaquepermive quelosaromas queden enclealdo. Elprocedimienro.esel mismo que para cel fondo de pescado, salvo quelacoccién ‘neste caso esde res horasa fuego lento, cuidando de quitarla espuma frecuen- temente, Una gallina deun kiloy medio podrd permanecet hasta cuatto horas coc nnindose. El pollo, dependiendo desu tamafio, podré estar listo en noventa minu- toz. Estos caldos deben ser colados,des- grasadosysu conservacién puedeserde - CALDO DE RES. hasta un messi se loscongela. Esimportan- 7g teacotar que tantocl pimentén.como cl tomate sefermentan ficilmente,lo que puede scortar la vida de caldo CALDO DE PATO zanahori «hoias ala Salear las legumbres en claceitede mate [Anadirlosteozos de carne. Agregar el ag yylosgranosde pimienta. Cocinar fuego mediodurantetreshoras Seguirlos mismos procedimientos ui zadlos para prepara los otroscaldos Opcionalmente, se puede agregar al final delacoccién una cucharada soperade concentrado deromate.CARAMELO CCalentar en una sarén media taza dearie «ary afadirlena cucharada de agua cuando empiecenacaramelizar los bordes. Dejar derretirlentamente, sin moxery fuego bajo hastalograrel caramelo, cuyo color final debe ser mbar. Es de crucial Jimportancia estar pendientedelaintensi- ded de fuego. (CARNE MECHADA PREPARADA Preparar un caldo con la falda dees. Sacat lacarne cuando ablandey mechaela enilos muy finos. Preparar un sofiico conel dulce, lacebolla os pimentones cortadosen brunoise yelajo wituradoen ‘un morcero. Frerlosvegetaes del sofico, ‘uno per unos uego mezclarloscon la came, Afadirelcaldode es y coeinara fuego medio por quince minutos. Opcionalmente, se puedeagregar tam- bien tomatesen conservaen casode comerse la catne en susalsa. Se recomien- da no usar tomate paralarecetadelos Rolls de Pabellén, porque se fermenta muy rip. COMPUESTO CRIOLLO Elcompuestocrolloexun aromatinador ques preparacon rama decilanteoo Cilanizo en flr, un allo dele, armas depereji plano yhojasdeyerbabuena COULIS DE PIMENTON Saltearlos dientes de ajos peladosen una cucharada deaceite de olivaa fuego bajo para no quemarlos. Pearls pimentones en tozossin semillaseincorporatlos alasartén con la piel hacia arriba, aque sequeman con facilidad, lo quealteraria el sabor final, tornandose amargo, Alcabo de diez minutosdecoceién a fue- go bajo, cuando los pimientones se hayan sdormidor, verterla crema de leche. Cocinar unos quince minutos mésala misma temperatura, hasta que lacrema se tomeespesay deun colormés rosado. Licuaryeolar. 250 gramosd goutispe et VastouLce ENTON 300 138 50 Prepararde igual manera que l coulis depimencén, peroagiegando losajiesdul- ceespicadosen trozosy desprovistos de sus emillas,justo ances de verterla crema deleche. couLIs DE TomATE imienta ‘aceite de olive Saltear primero ajo pelado con el aceite deoliva fuego medio bajo, agregar los tomates previamente peladas ylimpios. Salpimentar,agregarla hoja delaurel ylos {granos depimienta guayabita Saleearlos tomates por espacio de dice minutos, Pasar porlalicuadaray colarla salsa pasindola porun camiz (CREMA DE MANTEQUILLA %, Batir a mantequillacon el azdcar hasta conseguir una crema lisa Atadirlasyemas tuna por na. Perfumaral gusto.con café, chocolate, ron, canelaojengibre. Poner aenfriar. CREMAINGLESA yemas: taza deazicar Mezclaren un recipiencelas yemas con el saziicarhasta «blanquearlasy; es decir, hasta ques disuelva l aaicar batiendo con fuerea, Agregar la vainillaen laleche paraque se pesfume, Abrirlavainade vainilla volteando su parte interior hacia afuera, paraquese desprendansus ro- sméricosgranitos.Calencarla mezcla hasta {que hierva. Mezclar poco a poco laleche, lasyemasy el anicarcesto para evita que secocinen las yemas),Cocinara fuego lento revolviendo constantemente sin dejar {que hier para queno seconcentre el calorysemantenga ireadala mezcla has {que espese. Hay quienes prefieren hacerla albano maria. Sisecorea durantela preparacién una ripida licuada puede atreglarla crema pero afectarésu sabor. Helena Ibarra Anexo CREMA PASTELERA ‘ililtros de leche ‘gramosdoazt ‘ramos de Meaclat las yemasy el anticarhasta blan- ‘queat,afadir la harina ylaleche caliente. Darvarioshervoressin dejardedar -wueltas para espesar PURE DE CHAMPINIONES dientes de ajo litre de cre ‘Corearloschampinionesen laminas finas dorarlosconelajopelado yensero urantecinco minutos. Verterlacrema de echeyy dejarlareducirhast que evapore yysdlo quede la mitad deesca cremacspesa decolorgris pid. Revirar del Fuego, salpimentary licuar para obtener un pusé liso y dens. INFUSION DE ESTRAGON ‘unpat deagua ragon fresco Hervirelaguacn unaolla. Afadirel cesttagén cuando el agua estéa punto de ebullicién. Apagarel fuego,taparla olla yreservar por diez minutos. INFUSION DE FLORES DE GAYENA Hervirelagua en una olla. Afadirlas lores decayena cuando cl agua estéa punto de ebullicién. Apagarel fuego.taparla ollay reservar por diez minutos. INFUSION DE GERANIO Ponerelaguashervren una olla Asadir clpaquete de geranio fresco cuando aguz extéa punto deebulicin. Apagar el fuego, tapar laollay ceserva por diez minutos. 134INFUSION DE MALOMILLO. MAYONESA CASERA. 20 ‘allos demalojillefresco 2 Tiros de agua Hervirel aguaen una lla. Aftadirlos tallosde maljillocoreados en pedacitos

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