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curso - SUSTANCIAS AROMÁTICAS

curso - SUSTANCIAS AROMÁTICAS

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texto sobre las sustancias que dan sabor y aroma alos alimentos
texto sobre las sustancias que dan sabor y aroma alos alimentos

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Dr. Antonio Rodríguez Zevallos Química de Alimentos
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
“Flavor” expresa: sensaciones sápidas y olorosasCOMPUESTOS SÁPIDOSNo son volátiles a temperatura ambiente.Se perciben con los receptores gustativos localizados en las papilasgustativas.Las cuatro percepciones gustativas básicas son: ácida, dulce, amarga ysalada.SUSTANCIAS AROMÁTICASSon compuestos volátiles que se detectan con los receptores olfatorios.La percepción es por vía nasal o por vía retronasal.Un compuesto puede contribuir al olor o sabor típico de un alimento, entanto que en otro alimento puede causar un olor o sabor anormal (“off –flavor”).El “flavor” de los compuestos químicos depende del tamaño y la forma dela molécula, del tipo y número de los grupos funcionales polares y de laposición de unos respecto a otros y respecto a los elementosestructurales hidrófobos.COMPUESTOS IMPACTO DE LOS AROMAS NATURALESEstán formados por numerosos componentes. La cantidad decompuestos volátiles que se encuentran en los alimentos es muypequeña (10 – 50 mg/Kg. aprox.).Ej. Alimentos tratados térmicamente:
 
Solos: café
 
Combinación con fermentaciones: pan, cerveza, té o cacao.Contienen más de 500 componentes volátiles.Las frutas y verduras también tienen gran diversidad de componentes. Seconocen hasta el año 1990, un total de 6,200 compuestos de unos 300alimentos.Se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en elalimento es superior a su umbral olfativo o gustativo.Algunas sustancias proporcionan el aroma característico del alimento. Ej.Cuadro 1.

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