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REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Alimentación o gastronomía
En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos
en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten
el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que
alimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien-
te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite
sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el
intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece
una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los
alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa
entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente
pueda disfrutar.
Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de
alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su
Arte o Cocina
Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con
Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy
complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y
nada más.
¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se
hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar
como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El
punto de contacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proceso de creación de los
platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública
combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina.
No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno
de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión,
los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de
transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a
ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.
La cocina de vanguardia
En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y
las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia.
Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual,
paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si
lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha
arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una
simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siempre. En el caso de la gastronomía se
puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo,
la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como
muchos otros campos del conocimiento humano, ha evolucionado gracias a una serie ríe
personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y
relativizando las criticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas técnicas y
unos conocimientos amplios.
Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento
de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los
últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes
creadores de vanguardia que, adelantándose a su tiempo y soportando muchas criticas,
posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de
levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta
restauración, en los libros de cocina, las cartas de los restaurantes, la aplicación de nuevas
técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensales ante el
fenómeno gastronómico.
Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido se
puede relacionar la gastronomía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje
de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan
corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronómico,
la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la
cocina conceptual.
La cocina conceptual
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento
creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una
serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a
una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de
restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales
propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que
las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos
guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos
cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se
han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado
modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de
cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en
común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. ¿Se quiere crear tan
sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente
una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y
de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación
El producto
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares
básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás
libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta
en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la
elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un
cocinero en España es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescado
se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun
proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto
salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan
la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas
pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empresarios quieren optimizar su
producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades
mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difícil encontrar buey, ternera, cerdo
o aves de buena calidad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores
artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situación análoga; las
piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido
congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las
variedades de cordero.
Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como
al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el
grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro.
Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos
de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierbas
aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar
mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que
cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear,
después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo)
contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.
La técnica en la cocina
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de
los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la
técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando
El paladar mental
Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una
facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada
con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan
sólo viéndolo o escuchando su no nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos
platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto
que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta
obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las
personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir
combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa
que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo.
Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o
comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los
productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo,
sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que
luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.
El proceso creativo
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las
personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El
proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades
en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear
algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este
proceso creativo. Si durante estos últimos años hemos aprovechado el cierre del
restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso
continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller
situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho
más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos
desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra
técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando
como ejemplo el tema «mar y montaña»:
Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí
se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de
conocimientos del cocinero.
La chispa
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es
decir, como si todo lo relacionado con la creación humana pudiera expresarse mediante
las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución
del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibilidad que
pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato.
Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora
de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos
indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos.
Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra
concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis
cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo
menos la chispa.
Crear un estilo
El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su
cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos
siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por
poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios
estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características
dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el
que se desarrollan, etc.
Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:
4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres
factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.
química
Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la
siguiente: ¿Y el año que viene, qué?. Debo confesar que hace unos años tenía serias
dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido
abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables.
Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera
durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los
conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que
llegué a esta certeza son curiosas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un
curso para la Fundación Escoffier, supe que un experto francés, Hervé Ibis, iba a
pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi
desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas
disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes,
conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This.
Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo
afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva
dirección y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han
constituido un auténtico éxito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellas
conferencias.
Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos
especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son
infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por que razón montan las
claras de huevo, o la mahonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o
bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la
actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina
se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.
El taller
Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. La génesis
de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación
continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la
rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante.
Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico.
Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de
Técnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de
la investigación de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una
organización parecida a la de empresas de otros ramos.
En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo
mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el
funcionamiento del taller que, sin embargo, continuará abierto todo el año. Para ello
cuento con la inestimable colaboración de una de las personas más creativas que conozco,
mi hermano Albert, que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y
que diseña anualmente la carta de postres. Junto a él, debo destacar a Oriol Castro, que
permanecerá todo el año en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera,
Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante,
colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marketing,
promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta
también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones prácticas, el taller se
ubicará en Barcelona.
Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de
nuevos platos (que es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una
biblioteca gastronómica, así como la introducción de la informática para la confección de
archivos de platos, cocineros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran
ilusión, pues creemos que redundará en lo más importante, que es, en definitiva, seguir
disfrutando de nuestro trabajo.
LOS SENTIDOS
El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista.
Mediante ésta podemos identificar el producto y apreciar la composición, presentación
colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer.
El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los
aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que
en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una
serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que
participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer
lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimentos; en
segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos.
Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas
y en las de temperaturas; a través del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-
tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por
ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una
función muy importante en el concepto del plato.
Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el
oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes.
Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de
comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello
elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto
es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan
sensaciones exactamente idénticas en lo referente a la percepción gustativa. También
puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que
existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes,
en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma
circunstancia. En el capítulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de
este sentido.
La vista
Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sentidos en el acto de comer.
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La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a
una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos
se perciben del siguiente
ALGUNAS TEXTURAS
Líquidos Cremas Emulsiones:
Sueros
Grasas liquidas Chantilly
Mousses Vinagretas liquidas Mantequillas
Espumas Pralines emulsionadas
Vinagretas
Granizados Flanes Mahonesas
Sorbetes Royal Sabayon
Helados Crema inglesa
Mermeladas Pil-pil
Purés Pâte de fruits
Ganaches
Fudges Crujientes
Gelées Sablés
Milhojas
Reducciones
Jarabes
El olfato
Después de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensal
procede a sentir sus aromas. El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En
primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que
abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de
cada preparación. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un
guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porción de trufa fresca,
penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias, adentrarse
en el perfume yodado del mar mediante los moluscos y los crustáceos, o incluso,
emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada.
El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es
indudable que, a causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los
ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la cocción no es
El gusto
Como he señalado anteriormente, el sentido que más participa en el acto de comer
es el gusto. Esta palabra adopta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un
lado a una función fisiológica mediante la cual podemos percibir unos estímulos que
nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y
que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por
último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos
permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra manifestación natural o debida a la
acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido.
Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se
pueden enumerar del siguiente modo:
Espárragos
envueltos en ceps
y su gelée con
La armonía
Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la
siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo
de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar
a comer?». Esta opinión es plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por
encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical
por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe.
Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la
mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para
consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por primera vez un restaurante japonés
y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa
de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le
parecerá insípido y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa,
sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo.
Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillantes cocineros que saben
«leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen
saben de qué modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo
entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo
pretenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo.
La sorpresa
La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede
producir de modos diferentes. ¿Quién no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez
que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se
sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una
reacción producida por las diferencias culturales.
En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones
distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli
a que me sorprendan». A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva
esta ilusión de verse sorprendida cuando acude a un restaurante de dichas características.
Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo.
Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atractivo de un restaurante en
la sorpresa exige una gran capacidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un
importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comensal acude por segunda vez a El
Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor
determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora.
Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina.
Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atractivos, y es muy posible que haya
personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar saborearlo
con otra perspectiva, con una mayor concentración.
Ironía, humor
Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero
Pierre Gagnaire, que quiero introducir para tratar este punto: «Cocina creativa representa
contar una historia a través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación
nos permite, además, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo más
clásico a lo más moderno, de la combinación más provocativa al sabor más convencional,
de la seriedad a la ironía y al humor.
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Este último aspecto desempeña un papel muy importante en mi cocina. En una
comida que exige una concentración demasiado solemne por parte del comensal, la
introducción de unos toques irónicos contribuye a desdramatizar el contacto de éste con
la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspecto
delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En
definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonistas, el
comensal y el cocinero, participan de mutuo acuerdo.
Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la
posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-
sada mediante un toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por
ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o
un polo de tomate con agua de rosas y guindilla. El comensal entenderá que el cocinero
desea que, además de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los
platos se produce un fenómeno similar, tal como explicaré al hablar de la cocina
deconstructiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado
de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas
de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar
las sensaciones de felicidad del comensal.
Tipos de cocina
Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo
es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista
sería interminable. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir
en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser
privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se
produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada país
conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En
España, algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica,
cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del
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siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una
cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en
los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional o
clásica tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal
como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia.
Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o
Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una
evolución. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la
cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se
funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las
innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la
personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una
importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia
constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo
adapta a so gusto.
La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir
también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un
punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior,
«explicar so propia historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno
denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar
el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos.
Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en
llamar cocinas étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de
conocimientos de un cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas
en lo referente a ingredientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el
creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar,
entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o alemana, entre otras. En el
caso de las asiáticas. es preciso señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la
vietnamita. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante
debido a sus características tan especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de
otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que deberán esperar un tiempo
hasta verse consolidados entre el público.
El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la
disminución de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puede llevar a
subvalorarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen
ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han
proliferado enormemente en los últimos veinte años, especializados en las comidas
rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro.
2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los
comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo
que el cocinero les proponga.
4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este factor es imposible ofrecer
un servicio brillante.
5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto
nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe
reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su
casa.
8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el cliente y el restaurante. En este
tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido
por dicho estilo de cocina.
Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los
El decorado
En un restaurante gastronómico conviven, como en el teatro, dos elementos
constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se
desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el
decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta
puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve.
Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su
gusto. Habrá comensales que gusten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefie-
ran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc.
Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante
papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar
para aperitivos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el
carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería.
cristalería, distancia entre las mesas, etc.
¿Debe establecerse acaso que el decorado es más importante que la cocina? En
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absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés,
puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina
creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo
exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se
sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está
previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un
pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.
Vocación
El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedicación, una gran presión,
concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente
común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profesionalidad absoluta, una
El servicio
El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la
imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar
con un servicio adecuado a sus características. El personal de tío restaurante situado en
una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo
que la cocina tradicional precisa de un servicio diferente que la cocina creativa.
La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para
que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En
síntesis, pese a la gran importancia que otorgo a los conocimientos técnicos do que
podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o
la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de
contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que,
junto al resto del equipo de sala, han sabido asimilar esta actitud y han conseguido
transmitirla para mayor satisfacción de los comensales.
El ritmo
Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante
gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre-
sentación con intervalos exagerados, con entradas a destiempo o con errores en el guión,
en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal
disfrute de su «función».
A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el
comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de
establecimiento determina la importancia de este factor; en un restaurante en el que se
suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres
preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante
gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo
esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de
servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países
europeos.
Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer
de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro
punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los
clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de
servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse
cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de
producción en serie, sino un taller artesanal.
Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida,
que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba
de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase
Mi cocina
Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la cocina de otros
profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta.
Hay personas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que
representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus
características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un
crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que
constituyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi
propio estilo.
En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que
podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy
claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a
alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que
éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en
mayor o menor medida. A través del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina
tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro
desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso
diversión.
Como es natural, el aspecto puramente técnico es fundamental. Una de mis
batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que
si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es
suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades
de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.
El producto que se utiliza para cocinar constituye igualmente un elemento de
enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la
mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente
ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen
presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de
primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre
otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar.
El resultado que persigo en mi cocina es que los alimentos que se sirven en el
restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del
gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando contrastes en el sabor, en las
texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente
que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en
mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal
como explicare mas adelante, intento establecer una intercomunicación entre la cocina
tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres.
Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que
ofrezco a mis comensales.
2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina
mezcla de productos).
3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy
pocos.
5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones.
9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay ironía y humor.
10.- Es transparente.
11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbetes, sopas, etc.) es, sin
duda, la que marca la diferencia. La menestra en texturas es un plato
básico.
12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres.
20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado».
24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los
platos mediante un vocabulario de cocina clásico.
26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien
pensados.
27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.
Mi cocina fría
Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un
estilo propio, sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento
de otros caminos. En mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y
montaña o la adaptación, llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una
pequeña revolución en la cocina fría.
Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como
la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fría he introducido
nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al
mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas.
Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en
texturas, pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos apa-
recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina),
propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo
sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.
La deconstrucción en la cocina
En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor
Mediterráneo, confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la
inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero
de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en
adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado
a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos
ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo
abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en
cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas
de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva
el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de
su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El
resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria
gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber
reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea
habitual caracterizada por el humor y la ironía, be ahondado en este estilo de cocina sobre
todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados).
El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida
polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú
y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros
de cebolla cruda, suele quedarse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejemplo y
veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la
deconstrucción.
Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos
recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos
productos para producir otras sensaciones.
El Mediterráneo
Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he
de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como
cocina influida por el sentimiento mediterráneo.
Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que
otorgan a nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes
del Mediterráneo con una capacidad creativa distinta de las del resto del mundo.
Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia,
por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las
contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han
legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y
técnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporaré en una concepción amplia
de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite
de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Gracias a los progresos en los
medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue a mi restaurante de Rosas un
producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultaría, pues,
absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden-
cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese
sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).
2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es
preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer
verdaderamente en esta manera de comer.
3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante muchos
años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de
comida.
5.- En España existe un fenómeno en cierta manera paralelo, las tapas. Yo siento
una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné
ambos modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las
tapas le disgustaran los menús de degustación.
7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un problema. Dado que contienen
muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les
agraden algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo).
Lo mejor que puede hacer un cocinero, si su intención principal es que el
comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en referencia
a los productos más problemáticos (despojos, moluscos, etc.).
Ajoblanco
Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman
Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel
Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil
Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta
Tortilla de alcachofas
Paquetitos de sepia y coco al jengibre
Piña en texturas
Choco-coco-curry
3.- En los últimos veinte años ha aparecido una generación de cocineros que ha
sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a
su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía
española que despierta expectativas en los medios de comunicación de
todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este
sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía.
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