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REGLAMENTO DERIVADOS CÁRNICOS 2010

REGLAMENTO DERIVADOS CÁRNICOS 2010

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REPÚBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2010( )
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios yde inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen,envasen, almacenen, transporten, comercialicen, expendan, importen oexporten
EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las Leyes09 de 1979, 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollodel Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131y 4974 de 2009 y,
CONSIDERANDO:
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, el Gobierno Nacional, estableció el reglamentotécnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia yControl de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados CárnicosDestinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidadque se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,importación o exportación.Que el reglamento técnico que se establece con el presente decreto fue notificadoa la Organización Mundial del Comercio mediante el documento identificado conlas signaturas G/SPS/N/COL/XX y G/TBT/N/COL/XXX el X y X de XXXX de 2010,respectivamente.Que el artículo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referenciaslegales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, debenentenderse referidas al Ministerio de la Protección Social.En virtud de lo anterior este Despacho
,
RESUELVE:
TÍTULO IOBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
 
ARTÍCULO 1. OBJETO.
La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamentotécnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los derivadoscárnicos destinados para el consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen,almacenen, fraccionen, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten con el
 
 RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2010
HOJA No 2 de 38
 
Continuación de la Resolución
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitariosy de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten,comercialicen, expendan, importen o exporten.
 
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fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a losconsumidores.
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN.
Las disposiciones contenidas en la presenteresolución se aplicarán en el territorio nacional a:1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientosdedicados a la producción, almacenamiento, expendio y comercialización de derivadoscárnicos.2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte dederivados cárnicos.3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación oexportación y que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dichaactividad.4. Los derivados cárnicos que se comercialicen en todo el territorio nacional.
RESUELVE:TÍTULO IICONTENIDO TÉCNICOCAPÍTULO IARTÍCULO 3. DEFINICIONES.
Para efectos del reglamento técnico que se establecemediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previstas en elDecreto 1500 de 2007,
modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y4974 de 2009
y las que se enuncian a continuación:
Ahumado:
Se entiende por ahumado el proceso por el cual los derivados cárnicosadquieren la caracterización de color y/o sabor mediante la acción del humo.
Albóndiga:
Derivado cárnico cocido o crudo, no embutido con base en carne, elaboradoen forma redondeada.
Área:
Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesosejecutados
.
Butifarra:
Derivado cárnico precocido, embutido en tripa, elaborado con carne,adicionado de sal, grasa y especias, con o sin contenido de sales de curación y sincolorantes.
Cábano:
Derivado cárnico cocido obtenido por molido o picado, embutido en tripaselaborado con carne de una o varias especies con trozos de grasa visible.
Carne aliñada, condimentada, aderezada, adobada, sazonada o marinada :
Carnecruda cuya condimentación se realiza en profundidad o en la superficie
Carne de diablo:
Derivado cárnico sometido a cocción antes de ser mezclado yhomogeneizado, para favorecer el proceso tecnológico, elaborado con la mezcla decarne, con sabor característico picante.
 
 RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2010
HOJA No 3 de 38
 
Continuación de la Resolución
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitariosy de inocuidad que deben cumplir los derivados cárnicos que se procesen, envasen, almacenen, transporten,comercialicen, expendan, importen o exporten.
 
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Carne Separada Mecánicamente (CSM):
Producto que se obtiene separando la carnede los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios mecánicosque causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibramuscular.
Conserva cárnica:
Derivado cárnico procesado a base de carne y grasa, con la adiciónde ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a un proceso de esterilización comercial,envasado en recipientes herméticamente cerrados o en material sanitario apropiado.
Curado:
Proceso de estabilización mediante el cual se propicia la reacción decompuestos propios de la carne con agentes que pueden ser utilizados como la sal,nitrato de sodio, nitrito de sodio, nitrato de potasio, o el nitrito de potasio, entre otros.
Chorizo:
Derivado cárnico fresco, procesado (de picado grueso), cocido o maduradoembutido en tripa o fundas comestibles. Elaborado con carne y grasa.
Derivados cárnicos:
Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre,vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados parael consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.Estos productos se denominarán según su especie.
Derivado cárnico ahumado:
Es el derivado cárnico expuesto al humo con el fin deobtener un olor, sabor y color, propios a ahumado.
Derivado cárnico apanado:
Es el derivado cárnico recubierto con granos y/o semillasprocesados.
Derivado cárnico congelado:
Es el derivado cárnico que se almacena a unatemperatura menor o igual a -18 °C medida en el centro del producto.
Derivados cárnicos crudos y frescos:
Son los productos elaborados con carne de unao varias de las especies, con o sin grasa, picadas adicionadas o no con condimentosespecias y aditivos, no sometidos a tratamiento de fermentación o maduración, cocción,ni salazón, embutidos o no.
Derivado cárnico cocido:
Productos elaborados con carne, vísceras, sangre o susmezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarseenteros, en cortes, emulsionados o troceados. El producto debe alcanzar durante elproceso de cocción una temperatura mínima de 70 °C, medida en el centro del producto.
Derivados cárnicos curados:
Derivados cárnicos
 
a los que se agregan por vía húmedao seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos aalgún tratamiento térmico, a maduración o se manejen crudos.
Derivados cárnicos madurados:
Derivados cárnicos que son sometidos adeshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a laacción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y suacción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes, enteros o troceados.
Derivado cárnico no embutido:
Derivado cárnico crudo, cocido que en su proceso deelaboración no es introducido en tripas ó fundas
Derivado cárnico precocido:
Derivado cárnico que se le ha realizado un tratamientotérmico con incremento de la temperatura en un tiempo determinado, en el cual se

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