1

Creuser sa tombe avec ses dents n'est plus

une figure de style mais une réalité quotidienne.
Les scientifiques l'attestent : 80% de nos maladies
naissent dans nos assiettes. Nitrates, pesticides,
antibiotiques, hormones, additifs chimiques et
résidus métalliques font désormais rimer
nourriture avec pourriture. Sans compter les
semences trafiquées, l'air contaminé, les terres
infestées, les rivières et les mers polluées qui
affectent toute la chaîne de production.

Soucieuse de préserver les intérêts enjeu, l'industrie agro-

alimentaire ne veut rien révéler de sa cuisine mais ce livre-bombe, lui,
met les pieds dans le plat.

Du hors-d’œuvre au dessert en passant par les boissons, les

auteurs décortiquent le panier de la ménagère, explorent la face cachée
des étiquettes et nous apprennent à calculer la dose journalière
admissible de produits toxiques dans nos casseroles. Ils nous montrent
comment éviter les «cocktails qui tuent» et réveillent les consciences
afin que des mesures soient prises - à tous les niveaux, y compris celui
du consommateur - pour que manger nous permette à nouveau de
vivre, et en bonne santé.

2
 FABIEN PERUCCA
GÉRARD POURADIER

DES POUBELLES DANS

NOS ASSIETTES

1996

3
A Marie Christiane , bien sür.

4
 AVERTISSEMENT

Intérêts commerciaux et secrets de fabrication ne font pas bon

ménage avec droit à l'information dans le monde très fermé de l
alimentation industrielle.

Les enjeux financiers sont immenses, en effet. Partout le label

France demeure synonyme de luxe, de raffinement, de bon goût ou de
qualité à tout le moins. À telle enseigne que l'industrie française de
l'agro-alimentaire collectionne les premières places : premier secteur
économique national, elle représente également le meilleur poste de
notre commerce extérieur et se classe en tête des exportateurs
mondiaux. Donc sa petite cuisine relève quasiment du top secret,
sinon du secret défense, et la loi du silence est de rigueur dans ce
milieu. Ne serait-ce que pour masquer l'inavouable vérité ici révélée.

Du coup, rares ont été les responsables des entreprises,

exploitations, administrations et organismes sollicités qui nous ont
ouvert grand leurs portes (ceux qui l'ont fait n'avaient rien à
dissimuler et se trouvent remerciés comme il se doit en fin de cet
ouvrage).

C'est aussi pourquoi certaines de nos informations ont été

obtenues de façon très détournée, voire fort indiscrète. Raison pour
laquelle nous avons choisi de brouiller les pistes et refusé de citer
nommément la plupart des sociétés, marques et personnes
concernées.

Travail de fouille-merde, diront nos détracteurs ? Oui, nous

l'assumons. Car ayant fait leurs poubelles, nous pouvons prouver que
ce qu'ils nous cachent ne sent vraiment pas la rosé...

5
 LA CARTE PAR LE MENU
En forme de table des matières,
fromage et dessert compris.

Avertissement 9

I En guise de hors-d'œuvre 10

II Thé dansant sur un volcan avec nuage de lait 17

Un avenir radieux 20
Minamata mon amour 22
Se non è vero 23
Eau et gaz à tous les étages 23

III Ciel de plomb et fleuves de métaux 25

Mortelles saturnales 25
À tombeau ouvert 26
Des piles de cadmium 28
Les alus d'Alzheimer 29

IV Le sang du paysan coule au soleil couchant 31

La profusion sous perfusion 32
Des overdoses d'engrais 33
Un cocktail diabolique 34
Ce bois dont on fait les cercueils 35
Sarments d'ivrognes 36
Tant va la cruche à Veau 36
Le bouillon d'onze heures 37
DDT et vieilles dentelles 39
L'argent du blé 40

V Règlements de comptes à OK Corral 42

Gonflés à la pompe à veau-l'eau 43
Étables de multiplication 45
Marcel fait de la résistance 45
La steak connection 47
Le bonheur est dans le pré 48
Des méthodes de cow-boy 49
À bons chats bons rats 50
Du vaudeville au Grand-Guignol 51
Un flegme très british 53
La défense est élastique 54
Boucles d'oreilles contre vaches folles 55

VI L'imagination au pouvoir 56
Drôles d'oiseaux 58

6
Massacre programmé 59
Le tocsin pour une toxine? 60
Cherchez l'infâme 61
Rien ne se perd 62
Du grain à moudre 62
Du soja à toutes les sauces 64
Retour à l'envoyeur 65

VII On ne fait pas d'omelette sans casser les œufs 67

Deus ex machina 68
Histoires d'œufs 68
Ovoproduits et surimis 69
Sucrons les fraises 70
Leçon de maintien pour brute épaisse 71
À fond la gomme 71
On efface tout et on recommence 72

VIII La grande mayonnaise des «E» 74

Les couleurs du goût 76
Des oranges orange 76
Secrètes vinaigrettes 78
Tous les chemins mènent aux arômes 79
Un vrai feu d'artifices 81
Glutamate et tapioca 81

IX Cuisez-extrudez 83
La grande farce de la quenelle 84
Des solutions sans problème 85
Le jambon nouveau est arrivé 86
Séparations de corps 87
Facture salée pour le facteur santé 88
Les intégristes de l'édulcorant 89
Franc comme du bon pain 91
L'indigestion 92

X Graines de voyous et coups de semences 94

Science à tout faire 95
Qui vole une pêche vole un gène 96
Quand on cherche on trouve 97
Sans gènes pas de plaisir 98
Mutants à cinq pattes 99

XI Alimentaire, mon cher Watson 101

Rien de nouveau sous le soleil 102
Qui le chat, qui la souris ? 103
Des arguments massue 104
Rien à déclarer 105
Circulez, y a rien à voir 106
Cercueils sur essieux 107
Feu le jardin d'Éden 108

7
XII Label de Caddie a des yeux de velours 110
Oh, la belle rouge! 111
Tout bio tout beau ? 112
Où la montagne accouche d'une souris 113
À plein régime 114
Les allégations nutritionnelles 115

XIII In vino veritas 116

Ignobles vignobles 116
Le verre est dans le fruit 118
Débit de poisons 118
Quand le vin est tiré 119
Fonds de terroirs 120
Étiques étiquettes 121
Santé! 122
Avec ou sans bulles ? 122

XIV Froid devant! 124

Réfrigérer, c'est gérer 124
Quand la chaîne du froid effraie 125
N'en soyons pas pour nos frais 126
Suivez la vache 8
L'atome à tomato-ketchup 129

XV Chaud devant! 130

De l'art ou du cochon ? 131
Par ici la bonne soupe 132
« Tais-toi et mange ! » 133

XVI Petit coup de l’'étrier pour bien digérer le tout 135

Annexes 1 141
L'addition s'il vous plaît ! 142
Colorants 143
Onservateurs 144
Antioxydants 145
Agents de texture 146
Divers 148

Les bonnes adresses 149

Revues, magazines et divers 149
N'oublions pas le service ! 150

Annexes 2 151
Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés à la nourriture. 152
On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories : 152
DU POISON POUR VOUS SUICIDER 153
La liste des additifs alimentaires dangereux pour votre santé : 153
Trouver de la documentation sur les pages de recherches : 156

8
 AVERTISSEMENT

Intérêts commerciaux et secrets de fabrication ne font pas bon

ménage avec droit à l'information dans le monde très fermé de l
alimentation industrielle.

Les enjeux financiers sont immenses, en effet. Partout le label

France demeure synonyme de luxe, de raffinement, de bon goût ou de
qualité à tout le moins. À telle enseigne que l'industrie française de
l'agro-alimentaire collectionne les premières places : premier secteur
économique national, elle représente également le meilleur poste de
notre commerce extérieur et se classe en tête des exportateurs
mondiaux. Donc sa petite cuisine relève quasiment du top secret,
sinon du secret défense, et la loi du silence est de rigueur dans ce
milieu. Ne serait-ce que pour masquer l'inavouable vérité ici révélée.

Du coup, rares ont été les responsables des entreprises,

exploitations, administrations et organismes sollicités qui nous ont
ouvert grand leurs portes (ceux qui l'ont fait n’avaient rien à
dissimuler et se trouvent remerciés comme il se doit en fin de cet
ouvrage).

C'est aussi pourquoi certaines de nos informations ont été

obtenues de façon très détournée, voire fort indiscrète. Raison pour
laquelle nous avons choisi de brouiller les pistes et refusé de citer
nommément la plupart des sociétés, marques et personnes
concernées.

Travail de fouille-merde, diront nos détracteurs ? Oui, nous

l'assumons. Car ayant fait leurs poubelles, nous pouvons prouver que
ce qu'ils nous cachent ne sent vraiment pas la rosé...

9
 1

EN GUISE DE
HORS-D'ŒUVRE

S'il ne faut pas prendre les Fils du Ciel

pour des canards laqués,
les pires cochonneries
ne sont peut-être pas là où on le pense.

Là où achève d'étinceler l'un des derniers joyaux de la Couronne

britannique, commence l'ex-Empire du Milieu.
Non loin de cette frontière de plus en plus théorique. Canton est le point
de passage obligé vers la Chine profonde et les mystères de la Cité interdite.
Au sud de Canton, Hong Kong. Hong Kong ou l'une des plus belles villes
au monde, avec la démesure de ses gratte-ciel qui s'estompent dans les brumes
tièdes de Kowloon.
Au nord de Canton s'étale un pays vaste comme un continent, une
civilisation multimillénaire et l'un des berceaux de l'histoire de l'humanité.
Quand l'an 2000 frappera aux portes de la soi-disant vieille Europe, les cloches
chinoises sonneront l'an de grâce 2543 selon le calendrier bouddhique.
Première halte traditionnelle pour le touriste : le marché aux hot dogs
situé en bordure de la voie ferrée reliant Hong Kong à Canton. Autrement dit la
plus grande attraction à l'est de Disneyland-Paris.
Tout se mêle. La tenace odeur des choux chinois qui fermentent à même
le trottoir ou sur les toits, et celle des étals de chiens chauds dont la tripaille
fume dans l'air frisquet du petit matin.
Ces étals - dont un à l'enseigne du « Mac Dog » - occupent une bonne
centaine de mètres de chaussée. Dans leurs cages de fer, en attente d'abattage,
les meilleurs amis de l'homme hurlent à la mort. De toutes les races,

10
 de toutes les couleurs, oreilles longues ou cassées, mâles et femelles, ces
chiens partagent le même destin : être crachés par un grappin de métal sous l'œil
ébahi, scandalisé, voire révulsé des Occidentaux qui se bouchent les oreilles
pour ne pas entendre les aboiements de souffrance de ces pauvres bêtes.
Cela n'empêche pas de prendre quelques photos. Histoire, rentré chez soi,
de se donner Donne conscience en témoignant de la barbarie du pékin moyen.
Alors on arborera des airs navrés en susurrant :
- Mais vous savez, il y a encore plus cruel...
- Quoi? demanderont ceux qui n'ont pas fait le voyage.
- Eh bien, par exemple, le nid d'hirondelle n'est bon à cuisiner qu'à une
seule condition : qu'on l'arrache, et qu'on l'arrache encore jusqu'à ce que
l'hirondelle épuisée à le reconstruire crache du sang en liant sa salive aux herbes
qui le composent. C'est à ce moment-là, paraît-il, que le nid d'hirondelle prend
tout son goût... Sans parler du poisson encore frétillant que l'on vous sert à table!
Et l'on poussera des hauts cris devant tant de dégoûtation raffinée dans l'art
culinaire.

À Canton, lorsqu'un acheteur se présente à l'étal, il suffit au boucher

d'assener à l'animal un bon coup de masse avant que son long couteau tranche la
carotide au-dessus des bols de plastique rosé que tendent de vieilles femmes et
des enfants.
Il est vrai que le sang de chien a des vertus que la médecine occidentale
ignore.
Quand le client (souvent le chef cuisinier d'un moderne mandarin) repart
avec la dépouille sanglante emballée comme un lapin dans un sac en plastique,
c'est sous l'œil envieux des ménagères : pour elles, cette viande de choix
demeure absolument inabordable.

À quelques pas de là se trouve un village. La bourgade traditionnelle où les

paysans élèvent des cochons prospères et rebondis. Des cochons bons à dévorer
des pieds à la tête, quel que soit le bout par lequel on commence. Un vieux
proverbe chinois ne dit-il pas que « dans le cochon tout est bon » ? Mais de
l'homme ou de l'animal, qui vénère le plus l'autre ?
On peut se poser la question. Surtout quand on a visité la maison du paysan
local, tellement élégante sur ses pilotis, avec au centre ce trou magnifique pour
que l'homme et la bête communiquent sans entrave.

11
 À travers ce trou, l'homme verse ce qu'il a de meilleur pour nourrir l'animal:
eau de vaisselle, épluchures, restes pourris, os, plumes de volaille, etc.
Sous la maison, la bête fange et bauge du matin au soir dans la soue aux
cinq parfums. Entre elle et l'homme, un lien étrange - une sorte de pacte hérité
des principes éternels de la réincarnation - se renouvelle à toute heure de la
journée.
Particulièrement après les repas. Et comme en Chine on mange de l'aube au
coucher du soleil, le pacte n'est jamais rompu ni le cochon malheureux.
C'est pourtant au lever du jour que la communication est la plus intense;
quand l'homme humblement accroupi sur les bambous, pantalon baissé aux
chevilles, offre le fruit de ses entrailles à l'animal qui le recueille en extase,
gueule ouverte, ses longs cils dissimulant des paupières closes.
Un pur instant de béatitude.
Et lorsque l'homme - quelle que soit sa tristesse de sacrifier celui avec
lequel il a tant partagé - se décide enfin à saigner la bête, il lui reste la
satisfaction de savoir qu'elle a été bien nourrie lors de son passage sur Terre.
C'est ainsi que va la Chine et son milliard cent millions d'habitants, chaque
plat de viande signifiant un rare festin. On aura tout de même tué quelques bêtes
de plus cette année - à cheval sur 1995-1996 selon notre calendrier - pour fêter
l'an du cochon.

À quinze mille kilomètres à l'ouest de la Grande Muraille, sur un territoire

dix-sept fois et demie moins vaste et dix-neuf fois moins peuplé, l'histoire
d'amour entre l'homme et le cochon a pris une tout autre tournure.
Dans ce petit pays du bout du monde qu'est la France, les jours gras ne sont
plus à marquer d'une pierre blanche. Car, depuis quelques décennies, les
Français se sont organisés pour ne jamais manquer de viande.
D'abord, ils n'élèvent plus leurs cochons eux-mêmes. C'est un métier qu'ils
ont délégué à des spécialistes.
Ensuite, ils ne les tuent plus à la maison. Ils n'en ont plus le droit, pour des
raisons d'hygiène bien compréhensibles.
Enfin, s'ils ne s'inclinent pas pour rendre un bref hommage à l'animal
sacrifié, c est parce qu'ils ont mieux à faire. Et puis la barquette blanche enrobée
d'un film plastique transparent qu'ils jettent dans le Caddie de leur

12
 hypermarché met si joliment en valeur la couleur chair - juste entre le
baril de lessive et un pack de yaourts nature - qu'elle constitue un cercueil tout à
fait présentable.
Mais c'est avant tout le nombre des bêtes sacrifiées qui marque la
différence entre Français et Chinois : alors que le premier consomme à lui seul
une centaine de kilos de viande par an, le second en grignote quatre fois moins.
Les Chinois sont-ils les plus à plaindre? Pas forcément, du moins si l'on
constate que les Français, même rescapés de la nouvelle cuisine et convertis à la
diététique, ne creusent plus leur tombe avec leurs dents mais meurent
simplement de manger.
Que cela soit dû aux pesticides, aux engrais, aux additifs, aux gaz
d'échappement, aux déchets domestiques, à la pollution industrielle ou aux
retombées radioactives, tous les rapports l'attestent : la chaîne alimentaire est
gravement affectée. Un vrai cauchemar.
Des voix autorisées murmurent que quatre-vingts pour cent des cancers
naissent dans nos assiettes.
La médecine d'aujourd'hui fait de constants progrès et multiplie les
miracles, mais les victimes sont de plus en plus nombreuses, bien que discrètes.
Elles remplissent les salles d'opérations et les unités de chimiothérapie, et les
statistiques sont effarantes. Quatre cents Français meurent quotidiennement d'un
cancer. Un sur quatre a été, est ou sera atteint d'un cancer avant l'an 2000. Et
selon les projections les plus sérieuses, cette proportion passera à un sur trois
après l'an 2000, à un sur deux en 2010.
Cependant, jour après jour, notre alimentation est surveillée, contrôlée,
analysée et certifiée conforme par les ministères de la Santé, de l'Agriculture, de
l'Industrie et du Commerce. Sans oublier la Commission nationale de l'hygiène
alimentaire et tant d'autres organismes publics ou privés, jusqu'à la Commission
de Bruxelles et ses multiples émanations. Mais cela ne sert à rien.
Ils sont désarmés devant l'ampleur de la catastrophe. Il ne leur reste plus
qu'à établir et faire respecter, si possible, la DJA. C est-à-dire la dose journalière
admissible de produits chimiques que nous avalons sans le savoir.
Nous en sommes là. La chaîne alimentaire est si malade et les industriels
sont tellement aveuglés par la notion de rentabilité que la vie humaine n'a plus
qu'une valeur inversement proportionnelle au chiffre d'affaires

13
 de l'agro-alimentaire. Pour ne pas s'empoisonner à petites bouchées et
finir dans les mouroirs de l'Assistance publique comme sujets d'expériences
dans le cadre de la recherche contre le cancer, il faudrait que chacun d'entre nous
puisse calculer la dose journalière admissible de produits toxiques qu'il
ingurgite.
Comme c'est strictement impossible, une véritable conspiration du silence
entoure la DJA. Ceux qui devinent la vérité n'arrivent pas à s'informer, ceux qui
savent se taisent.

La DJA n'est pas quelque chose de nouveau. Theophrastus Bombastus

von Hohenheim, dit Paracelse, alchimiste et médecin suisse qui vivait au xvi
siècle, en avait déjà posé le théorème : « C'est la dose qui fait le poison. » D où
les calculs de nos scientifiques, qui prennent comme base la DL, la dose létale
vérifiée sur des cobayes.
Quand ils testent un poison, ils parlent de DL20, de DL50 ou de DL100.
Cela pour sous-entendre que la dose administrée a tué, dans un laps de temps
donné (généralement court), vingt, cinquante ou cent pour cent des rats soumis à
l'expérience.
Ils en tirent des conclusions. La DL50 est de moins de 5 milligrammes
pour des substances extrêmement toxiques, de 5 à 30 milligrammes pour les
substances très toxiques, de 50 à 500 milligrammes pour les substances
modérément toxiques, de 500 milligrammes à 5 grammes pour les substances
légèrement toxiques.
Le tout pour un kilo de viande de rat.
Ils divisent ensuite par cent pour établir la dose journalière admissible
applicable à l'homme. Un homme «moyen», d'une quarantaine d'années et
pesant soixante-dix kilos. Un individu à l'alimentation variée, au mode de vie
raisonnablement sain et à l'équilibre mental décent. Tous les autres - les gros et
les maigres, les femmes, les enfants et les personnes âgées - sont sacrifiés. Ce
n'est pas une figure de style, puisque la DJA n'est pas calculée pour eux.
Elle évolue au jour le jour en fonction de critères industriels, de pollutions
soudaines, de catastrophes style Tchernobyl, de lois et de règlements
discrètement suggérés (pour ne pas dire fortement inspirés) par les grands
groupes agro-alimentaires.
Il en est question chaque jour dans les télécopies, courriers et télex qu'ils
s'échangent, ceux qui depuis la

14
 base - agriculteurs et éleveurs - jusqu'au sommet, transformateurs et
distributeurs, alimentent les points de ravitaillement, les boutiques de quartier
comme les GMS, entendez les grandes et moyennes surfaces.
La DJA fait la une de leurs magazines spécialisés (ils sont nombreux) ;
elle est au centre de tous leurs débats, de toutes leurs conventions, de tous leurs
séminaires.
Grâce à des cocktails chimiques de plus en plus complexes, des
manipulations génétiques de plus en plus inquiétantes, les productions
augmentent sans cesse et dépassent chaque jour davantage les « limites à ne pas
dépasser». C'est vrai pour les semences comme pour le bétail, pour le lait
comme pour le vin, pour le miel comme pour les herbes aromatiques, pour les
plats cuisinés comme pour les cantines, pour l'ordinaire comme pour
l'exceptionnel.
Ces limites de bon sens ne cessent de reculer sous la pression des
agriculteurs, des transformateurs, des industriels, des fabricants d'emballages et
des distributeurs, bref de ceux qui participent à cette course folle à la rentabilité,
même si elle est synonyme de catastrophe inéluctable à très court terme.

C'est la fièvre de l'or vert. Le fameux or vert, ou mille milliards de francs

qui font la joie et la fierté du ministère des Finances. L'or vert qui terrorise les
gouvernements par son poids électoral (le découpage des circonscriptions est
(ait de telle sorte que le bulletin de vote d'un paysan de la Creuse vaut mille voix
exprimées en Île-de-France), l'or vert qui a placé la France au rang de premier
producteur et die premier exportateur mondial dans le domaine de l'agro-
alimentaire, l'or vert au nom duquel on empoisonne lentement mais sûrement, à
leur insu, cinquante-huit millions de personnes.
Sans compter tous ceux qui, à l'étranger, achètent nos produits.
Ce n'est certainement pas un hasard si nos scient^ figues ne signent
aucune étude ou presque concernant la relation entre santé et alimentation. Tous
les documents publiés viennent de Belgique, du Danemark, des Pays-Bas,
d'Allemagne, de Grande-Bretagne ou de Suède. De toute façon, ici, il n'est pas
question pour l'État de donner au citoyen le mode d'emploi de la DJA.
Instrument de calcul extrêmement sophistiqué d'un côté, c'est aussi - de l'autre
côté - le plus théorique, donc le plus imparfait qui soit. Parce que les industriels
de toute l'Europe trichent régulièrement sur la qualité de leurs produits. Parce
que aucune étiquette ne permet de savoir ce qu'on mange vraiment. Enfin parce
que, DJA ou pas, la situation est si critique que personne ne sait encore comment
y remédier.

15
 C'est au point que sur les écrans des ordinateurs de la Direction générale
de l'alimentation, 175, rue du Cheyaleret à Paris XIIIe, cette petite phrase
s'affiche et défile sans relâche : « II n'y a pas de problèmes qu'une absence de
solution ne puisse résoudre à terme1. »

1. Authentique!

16
 2

THÉ DANSANT
SUR UN VOLCAN
AVEC NUAGE DE LAIT

Au menu : riz aux curies,

vol-au-vent sauce sievert
et garbure polycyclique aromatisée
au fumet de poison.

Les Français n'ont donc qu'à calculer eux-mêmes leur propre dose
journalière admissible s'ils ne veulent pas mourir idiots, à défaut de mourir en
bonne santé. C est même un exercice facile pour qui veut bien ouvrir les yeux
sur l'univers qui l'entoure.
Ainsi tout le monde se souvient de Tchernobyl. Le 26 avril 1986, le
réacteur numéro 4 de la centrale nucléaire ukrainienne devient fou. Son cœur
s'effondre dans une gigantesque explosion autoalimentée par le combustible
nucléaire. En quelques minutes, il lâche dans l'atmosphère un nuage
gigaradioactif. L'équivalent de toutes les explosions atomiques réalisées à l'air
libre depuis Hiroshima. Ce fameux nuage qui, affirmait-on, s'était arrêté aux
frontières de la Suisse.
La DJA, tous les travailleurs du nucléaire comprennent très vite ce que
cela signifie. Pour eux, c'est la dose maximum de radiations que le corps humain
peut absorber sans danger en une année. On la calculait autrefois en curies, rads
et rems, on parle aujourd'hui de becquerels (Bq), de grays (Gy) et de sieverts
(Sv), L'irradiation naturelle moyenne en France étant de 2 milli-sieverts par an,
on considère que la population peut tolérer 5 millisieverts par an et qu'un
employé du Commissariat à l'énergie atomique peut en supporter dix fois plus à
condition d'être suivi médicalement jour après jour.
À partir d'une dose d'un dixième de sievert (soit 100 rems) on relève des
effets sur la santé. À trois dixièmes

17
 de sievert, le sang commence à s'altérer : on note par exemple une forte
diminution des globules blancs, ceux qui protègent l'organisme contre les
agressions extérieures.
Mais le samedi 26 avril au matin, alors que la menace invisible rôde, les
Français ne sont toujours pas prévenus. Les seules informations disponibles
viennent des radios étrangères. En Allemagne, en Suisse, en Suède, au
Danemark et en Norvège, les citoyens se barricadent chez eux, déjeunent de
boîtes de conserve, boivent de l'eau en bouteille. On enregistre aussi des milliers
de coups de téléphone aux hôpitaux. Plus de cent mille femmes auront recours à
des interruptions de grossesse. La panique gagne l'Espagne, le Portugal, "Italie.
Deux millions et demi d'Ukrainiens sont déjà irradiés, l'Europe entière s'affole,
les Américains s'inquiètent, en France rien. Les responsables se taisent. À Paris
comme à Lyon, à Marseille comme à Toulouse, chacun vaque à ses occupations
l'esprit en paix.
Et il faudra attendre le 2 mai, soit six jours après la catastrophe, pour que
les pouvoirs publics se décident enfin à informer les Français. Il est alors bien
trop tard pour penser à se protéger.
Il faudra attendre encore près d'un mois avant que les premiers rapports
d'expertise sur la contamination de la faune et de la flore soient rendus publics.
Ils ne sont pas dramatiques, loin de là. Le nuage, très affaibli, n'a fait que
passer. Il a tout de même survolé la France, particulièrement l'Est, le Sud-Est et
la Corse, contaminant l'atmosphère quarante fois plus qu'en Espagne mais quatre
fois moins qu'en Italie. On ignore en revanche ce qui s'est exactement produit
dans les quelques jours qui ont suivi le 26 avril, c'est-à-dire entre le 26 avril et le
2 mai.
Or le 26 avril justement, Jean-Claude Evrard, chef du Service des fruits et
légumes à la Direction générale de l'alimentation, se trouvait dans sa maison de
campagne, aux environs d'Avignon. Il déjeunait tranquillement dans son jardin,
en bras de chemise sous le doux soleil du printemps provençal, quand un coup
de téléphone affolé de Paris lui coupa l'appétit.
- Jean-Claude?
- Oui, qu'y a-t-il ?
- Écoute, c'est une catastrophe, on a besoin de tout le monde...
Au bout du fil, la voix est anxieuse.
- Cueille un peu d'herbe, un peu de thym, un peu de

18
 romarin, prends une poignée de terre et porte tout ça route des Chappes.
Route des Chappes, c'est l'adresse d'un laboratoire d'analyses agréé situé à
Sophia-Antipolis, à deux cent cinquante kilomètres d'Avignon.
« Ce jour-là, reconnaît Jean-Claude Evrard, je n'ai pas respecté la
limitation de vitesse. Je ne le regrette pas, les résultats étaient affolants. » On
n'en saura pas plus.
Pourtant il y a des chiffres. Le 26 août, quatre mois jour pour jour après
l'explosion de Tchernobyl, des analyses effectuées sur le lait révèlent une
radioactivité de 28000 becquerels par litre alors que le maximum autorisé, revu
hâtivement à la hausse, est de 370 becquerels.
Le 27, on apprend que toutes les plantes aromatiques et médicinales de la
Drôme sont contaminées pour un an au moins. Le 3 septembre, les Suisses
interdisent la pêche dans leurs lacs. Le 29 septembre, les Anglais abattent cinq
cent mille moutons radioactifs. Le 2 octobre, la Malaisie renvoie quarante-cinq
tonnes de beurre contaminé aux Pays-Bas. En 1992, on abat encore six cent
mille moutons écossais, mais en France toujours rien.
Dix ans plus tard, obtenir un quelconque document officiel sur les études
réalisées depuis cette date -environ douze par an - relève encore du parcours du
combattant. C'en est à se demander si ces études ne sont pas classées top secret
lorsqu'on entend un responsable de la communication au ministère de
l'Agriculture s'écrier : « Si on diffuse ces documents, on se fait fusiller. »
Pourtant, de source tout à fait officieuse, on sait que toute trace de
contamination radioactive dans le lait, la viande, les légumes et les fruits avait
disparu ou presque dès 1989. Il ne resterait plus que des taux anormalement
élevés de Césium 134 dans les champignons alsaciens et les fougères
vosgiennes.
Néanmoins, il ne faut pas se réjouir trop vite. Car, selon certains
scientifiques, les Français les plus exposés à la contamination - ceux qui pendant
six jours, entre le 26 avril et le 2 mai, sont sortis sans crainte de chez eux -, s'ils
doivent développer un cancer conséquent, le feront à partir de l'an 2000.
Ensuite parce que, face à ce type de catastrophe, il semble qu’on ne puisse
pas avoir confiance dans les autorités françaises. Ni même dans l'administration
européenne, qui s'est dépêchée de relever la barre des

19
 taux de contamination admissibles dans les denrées alimentaires. C'était
cela ou fermer les frontières et ruiner les commerçants de toute l'Europe.
Mais encore parce que les radiations de Tchernobyl voyagent toujours,
notamment par l'intermédiaire des oiseaux migrateurs que les chasseurs français
abattent sans sourciller.
Enfin, et c'est le plus grave, parce que nous ne sommes pas à l'abri d'une
autre explosion de centrale nucléaire. Anne Lauvergeon, une dame très bien
informée qui a travaillé quatorze années au palais de l'Elysée, au côté de
François Mitterrand, est formelle : « II y a cent pour cent de chances pour qu'une
autre centrale nucléaire explose avant l'an 2000.

Un avenir radieux
Une autre centrale en passe d'exploser? Ce pourrait être Paks en Hongrie,
Bohunice en Slovaquie, Rovno en Ukraine ou Ignalina en Lituanie. Voire une
centrale russe ou bulgare. Par exemple, celle particulièrement délabrée de
Kozloduy, dont le réacteur numéro 1 a redémarré le 4 octobre 1995, terrifie les
experts et les gouvernements occidentaux. Tout le monde ignore si la cuve où ac
produit la fusion nucléaire tiendra. Si elle ne tient pas, l'Europe de l'Ouest sera
aussi gravement touchée que les environs de Tchernobyl l'ont été en 1986.
Et si aucune de ces centrales n'explose - le pire n'est jamais sûr - on a
recensé au moins trente et un Tchernobyl perdus en mer.
Le 10 avril 1963, le sous-marin américain SSN-593 a roulé à l'est du cap
Cod. Des radiations s'en échappent depuis cette date.
Le 25 février 1966, un missile de croisière américain a fini sa course en
mer de Beaufort. Il y est toujours.
Le 21 janvier 1968, un B-52 a « oublié » quatre bombes nucléaires sur la
banquise. On les cherche encore.
Un autre sous-marin de FUS Navy, le SSN-589, a coulé en mai 1968 à
quatre cents miles au large des Açores : la radioactivité du réacteur est d'environ
1295000 gigabecquerels, et l'on s'attend à ce qu'il implose d'un jour à l’autre.
Le 7 avril 1989, le sous-marin soviétique Komsomolets a touché le fond
au large des côtes norvégiennes. Des caméras suédoises permettent d'apercevoir
très distinctement la rouille qui attaque les têtes des missiles nucléaires.

20
 Le 14 septembre de la même année, c'est un F-14 américain qui a égaré un
missile au large des côtes de l'Ecosse.
Ce n'est pas tout.
Quatre bombes ont été perdues à dix kilomètres des côtes espagnoles (une
seule a été récupérée), un sous-marin soviétique avec ses torpilles repose
toujours en baie de Naples, un B-47 et ses armes ont disparu quelque part en
Méditerranée, un F-102 ayant raté le pont de son porte-avions gît en baie de
Haiphong et deux satellites militaires nucléaires, un russe et un américain, sont
tombés eux aussi dans l'eau, un près du Brésil, un autre aux environs de
Madagascar.
Il y a également les bases russes de l'Arctique, dans lesquelles les sous-
marins atomiques sont à la merci de la moindre panne de courant pour refroidir
leurs chaudières. Sans compter les treize réacteurs nucléaires jetés en mer de
Kara, ni les dizaines de milliers de fûts contenant des déchets radioactifs
immergés un peu partout, dans tous les océans, par toutes les nations disposant
de la technologie nucléaire, et sur lesquels règne le plus grand des secrets. Il en
existe même à quelques encablures de notre littoral.
C'est au point que certains scientifiques - peut-être parmi les plus farfelus
- n'écartent plus la possibilité d'une explosion atomique d'envergure planétaire.
Un réacteur nucléaire russe en surchauffe, même plongé dans les eaux glacées
du pôle Nord, pourrait déclencher une réaction en chaîne avec un missile
américain perdu en mer de Norvège qui lui-même amorcerait la désintégration
de fûts radioactifs flottant dans le golfe du Lion, et ainsi de suite.
Cette hypothèse a fort heureusement peu de probabilités de se vérifier. En
attendant, les eaux polluées bougent d'un hémisphère et d'un océan à l'autre. Et
personne ne peut jurer que la radioactivité ne se concentre pas dans la chair des
poissons, comme la pollution au mercure de Minamata s'est transmise à toute
une baie, faisant vingt mille victimes.

1. Un grand port situé sur la côte ouest de l'île de Kyushu, au sud du

Japon.

21
 Minamata mon amour

Cette pollution, révélée seulement en 1969, avait eu le temps de

provoquer des ravages énormes. On estime que trente pour cent des enfants nés
entre 1956 et 1967 sur les rives de la baie japonaise de Minamata ont été atteints
par les rejets toxiques de l'usine Chiso. Près d'un millier de personnes sont
mortes dans d'atroces douleurs, plusieurs milliers d'autres survivent dans des
conditions abominables.
Leur seul crime avait été de se baigner dans l'eau de la baie ou d'avoir
mangé des poissons contaminés au mercure.
Les photos des femmes aux membres torturés par la maladie et des
enfants nés difformes ont fait le tour du monde, mais la leçon n'a pas servi. Le
métal rouge continue à se répandre inexorablement dans les fleuves et les mers.
Deux mille tonnes de mercure ont déjà été déversées ces cinq dernières années
dans les eaux amazoniennes par des chercheurs d'or hallucinés : on en retrouve
jusque dans les grands lacs du nord des États-Unis et du Canada. Car le mercure
suit les courants marins, s'évapore dans les nuages, s'échappe dans l'atmosphère
et finit par retomber sur terre.
En France, où l'on a fixé la limite acceptable de ce métal à 0,5
milligramme par livre de poisson, des prélèvements aléatoires pratiqués dans les
criées par des laboratoires indépendants révèlent des teneurs dépassant les 0,6 ou
0,8 milligramme.
Or, officiellement, la dose journalière admissible du mercure est de 0,3
milligramme par semaine. Car si ce métal peut dissoudre l'or et l'argent en un
clin d'œil, c'est surtout un redoutable prédateur du système nerveux. Les morts-
vivants de Minamata en sont la preuve.
Inutile de s'affoler, cependant, car de toute façon il n'y aura plus de
poissons pollués dans les mers en 2010. En fait il n'y aura plus de faune marine
du tout. Nous avons franchi depuis longtemps la barre fatidique des quatre-
vingts millions de tonnes de poissons pêchées chaque année, barre au-dessus de
laquelle leur population n est plus assez nombreuse pour se reproduire. Une
grave question se posera alors : comment nourrir les cochons et les poulets qu'on
gave aujourd'hui de farine de poisson avant de les transformer en farine pour
l'alimentation des poissons? En élevant des poissons pour nourrir les cochons ?
Et inversement ?

22
 Se non è vero...

En attendant de disparaître eux aussi - vaincus par l'effet de serre qui

risque de bloquer toute évaporation à l'horizon 2010 -, les nuages transportent
non seulement du mercure mais aussi beaucoup d'autres polluants industriels.
Ainsi en 1976, à Seveso, dans la banlieue de Milan, quelques minutes ont suffi
pour disséminer dans l'atmosphère plusieurs tonnes de polychloro-dibenzo-P-
dioxine, ou PCDD. Cela a coûté trois cent trente-huit millions de francs aux
responsables de l'usine pour indemniser les victimes, encouragé quantité
d'avortements préventifs et contraint à décontaminer « en profondeur » quelques
centaines d'hectares.
Il a fallu transporter en lieu sûr plus de deux cent cinquante mille mètres
cubes de terre contaminée, abattre des dizaines de milliers de bêtes et mettre
autant d'Italiens sous surveillance médicale. Résultat, on a découvert des taux de
cancer multipliés par quatre. Et ce n'est pas fini, loin de là, puisque les résidus
de dioxine resteront actifs jusqu'aux alentours de 2040.
Affolées par l'ampleur des dommages à payer et des primes à rembourser,
les compagnies d'assurances ont alors suggéré aux fonctionnaires de la
Commission européenne la « Directive Seveso », un texte particulièrement
sévère qui oblige les industriels à prendre des mesures de prévention drastiques.
N'empêche que l'on continue à produire de la dioxine type Seveso dans toute
l'Europe, et qu'en France même il existe trois cent soixante-sept sites industriels
qui relèvent de ladite directive.

Eau et gaz à tous les étages

En revanche, les PCB - traduisez polychlorobiphényls -, neurotoxiques

violents et cancérigènes absolus, ne peuvent plus être utilisés en Europe. Mais
on en trouve partout, dans les grands transformateurs EDF où ils servent
d'isolants, dans les cloisons, dans les carrosseries automobiles âgées de plus de
quinze ans, dans les toits des immeubles de bureaux. Huit millions de tonnes de
PCB ont pollué l'Europe ces vingt dernières années. Elles continueront à
empoisonner la planète jusqu'en 2050.
Et sans doute bien au-delà car les Américains, qui ont été les premiers à
en interdire l'usage sur leur territoire (c'était en 1978), en sont aussi les premiers
producteurs. Ils en fabriquent cent mille tonnes par an, qu'ils exportent sans
remords vers l'Afrique, l'Asie ou l'Amérique du Sud. Et maintenant vers les pays
de l'Est.
Moins connus mais tout aussi nocifs, les HAP, ou hydrocarbures
aromatiques polycycliques, empoisonnent également la chaîne alimentaire. Le
seul HAP à avoir fait l'objet d'une certaine publicité est le benzopyrène, le
cancérigène majeur de la fumée de cigarette; mais l'essentiel - c'est-à-dire

23
quatre-vingts pour cent du benzopyrène absorbé jour après jour par tout un
chacun - provient des aliments. Les HAP sont cancérigènes par inhalation,
ingestion ou simple contact avec la peau. Leurs cibles sont les poumons,
l'estomac, les seins, les os et la peau. La première cause de contamination par le
benzopyrène est constituée par les gaz d'échappement qui se déposent dans l'eau
et la terre.
Petite leçon de choses à l'usage des non-fumeurs intégristes : même un
accro à la cigarette a cent fois plus de chances de développer un cancer dû aux
gaz d'échappement qu'à son vice. Il faudrait réfléchir à ce chiffre quand on prend
sa voiture ou lorsqu'on embarque à bord d'un avion : un Boeing 747 spécial non-
fumeurs pollue plus au décollage qu'un millier de voitures bloquées sur
l'autoroute.
Ces pollueurs de la chaîne alimentaire, et particulièrement les
automobilistes, ont d'autant moins d'excuses que, de Tchernobyl aux
hydrocarbures aromatiques polycycliques, toutes les informations ci-dessus ont
été largement relayées dans les médias.

24
 3

CIEL DE PLOMB
ET FLEUVES DE MÉTAUX
Vins bruts de fonderie, salades de clous et poêlées d'enclumes ne font pas
bonne mine ni santé de fer.

Une pollution plus sournoise mais tout aussi mortelle est due aux métaux
lourds. Ces derniers ont une particularité commune et amusante : ils ne
s'éliminent pas dans l'organisme. Ils s'additionnent, se concentrent et se liguent
pour mieux nous nuire. Le Créateur suprême, s'il existe, n'avait bien sûr pas
imaginé que ces métaux finiraient dans nos assiettes. Seuls les industriels le
savent : ceux qui fabriquent des voitures et des lampadaires, des tuyaux et des
piles, des poêles et des emballages... alimentaires. Mais bêtise, inconscience ou
cynisme, ils ne font rien pour réduire la production ni l'utilisation de ces métaux.
À croire qu'un désir de suicide collectif nous pousse au bord du gouffre.

Mortelles saturnales

La dose maximum de plomb tolérée dans l'alimentation est de 3

milligrammes par semaine, et l'utilisation « gastronomique » de ce métal se
confond avec celle de notre civilisation. Les vignerons romains l'employaient
pour «sucrer» le vin. On dît même qu'on en trouvait jusqu'à 800 milligrammes
par litre dans les amphores servies sur les tables de marbre des patriciens. Du
coup, certains ne craignent pas d'affirmer que le plomb serait la cause du déclin
d'un empire qui avait survécu plus de huit siècles.
C'est dire, si la petite histoire ne ment pas, son degré de toxicité.
Sa réputation était pourtant à l'image exacte de sa nature.

25
 Le plomb, qu'on appelait alors Saturne en hommage à la planète aux
anneaux, était en effet synonyme de bacchanales. Les fameuses saturnales, fêtes
en l'honneur de la «planète déréglée», rimaient avec débauche et désordre. Le
même désordre que le plomb provoque dans l'organisme : empoisonnement du
sang, anémie, coliques - les fameuses coliques de plomb - et troubles moteurs.
Parfois, les mains « en griffe » et les tremblements des membres sont également
dus au plomb.
Rien d'étonnant donc à ce que la première maladie professionnelle
reconnue en France ait été le saturnisme des peintres, qui s'exposaient
quotidiennement à des mélanges de couleurs à base de plomb. Ces peintures, des
dizaines d'années plus tard, font encore des ravages à l'intérieur des vieilles
maisons où le temps les réduit à l'état de poussière, à moins qu'elles ne se
décollent en de minuscules particules qui polluent les cuisines, les casseroles et
les assiettes, les verres et les couverts. Sans même parler des canalisations en
plomb dissimulées dans les murs et qui, jour après jour, distillent le poison dans
l'eau des robinets.
La poussière de plomb est invisible, inodore, incolore, définitivement
mortelle. En 1994, dans Paris intra muros, trois mille enfants en ont été
victimes1.

À tombeau ouvert

À cette pollution d'hier s'ajoute un fléau plus quotidien et encore plus

polluant, la marée automobile. Rien que dans Paris les gaz d'échappement des
véhicules lâchent dans l'atmosphère une tonne de plomb chaque jour. Incorporé
dans l'essence sous forme de dérivés organiques cent fois plus dangereux que la
forme métal, ce plomb est neurotoxique. Dans les grandes villes, les
embouteillages représentent un genre de suicide comme un autre.
Chez les plus faibles, ceux qui digèrent mal leur dose quotidienne de
fumées noires, le mal frappe promptement. Des études réalisées en Belgique et
au Danemark ont révélé des traces de plomb dans les cheveux et les dents de lait
des enfants. Plus les concentrations sont importantes, moins les enfants sont
développés intellectuellement. En France, on a même découvert que «le niveau
intellectuel des enfants nés de mères exposées au

1. Chiffre dû à l'association DAL (Droit au logement).

26
 plomb est significativement inférieur à celui des autres ».
Une autre étude réalisée à Taiwan a démontré que les enfants touchés par
la pollution au plomb manifestaient des signes alarmants d'hyperactivité
anarchique, maladie très connue aux États-Unis, qui se traduit par «un manque
d'attention, une grande nervosité et très souvent des comportements agressifs ».
Dans tous les cas on enregistre des retards de croissance préoccupants.
Plus les voitures roulent vite, plus elles consomment d'essence et lâchent
de plomb. Or ce métal lourd n'a pas la grâce de se volatiliser et de s'échapper
dans l'atmosphère : il retombe bêtement là où on l'a libéré, sur le bord des routes
et des autoroutes, donc dans les champs. Les jolies vaches qui regardent passer
les voitures s'intoxiquent sans le savoir : on trouve du plomb dans leurs abats
comme dans le lait.
On en retrouve encore plus dans les végétaux qui concentrent facilement
les métaux, c'est-à-dire le basilic, la menthe, le romarin, les épinards, les
carottes, les choux, les pommes de terre et les radis. Et même dans le miel,
lorsque les ruches sont situées à proximité d'une grande ville.
La généralisation de l'essence dite « sans plomb » et des pots catalytiques
ne suffira pas à inverser la tendance, l'essence « verte » ne permettant qu'une
réduction de quarante pour cent de la pollution. Il faudrait limiter à soixante
kilomètres-heure la vitesse des automobiles afin d'obtenir des résultats plus
probants.
Pour couronner le tout, les « chasseurs-défenseurs de la nature» sèment du
petit plomb là où même les bagnoles ne vont pas. À chaque saison de chasse ils
en dispersent des centaines de kilos qui pénètrent les sols et s'infiltrent avec les
pluies, quand ils ne jonchent pas le sable des rivières et des lacs avant d'être
avalés par les oies et les canards qui en meurent en moins de trois semaines, sauf
dans les pays qui en ont interdit l'usage, c'est-à-dire l'Australie, le Canada, les
États-Unis, le Danemark et les Pays-Bas. La France, qui en consomme deux cent
cinquante mille tonnes par an, brille par son absence dans cette liste.
De plus, les vieilles batteries de voiture abandonnées ça et là - toutes à
base de plomb - représentent annuellement cent vingt mille tonnes de ce métal :
on ne sait plus comment traiter ce fléau.

27
 Des piles de cadmium

Bien moins connu que le plomb parce que d'usage récent, le cadmium
vient de faire son apparition dans la série des grands polluants de la chaîne
alimentaire. Lionelle Nugon-Baudon, de 1TNRA1 (Institut national de la
recherche agronomique), n'y va pas par quatre chemins : « Tout est contaminé et
tout le sera de plus en plus si on ne fait pas rapidement quelque chose. Si je
devais distinguer un toxique à surveiller sur tous les fronts, ce serait ce métal. Il
ne s'agit pas de paranoïa : les avis d'experts convergent. »
Le cadmium, ce métal mou et blanc bleuâtre qui sert à peindre les
voitures, à stabiliser certaines matières plastiques, à fabriquer des piles et des
batteries, est en effet beaucoup plus contaminant encore que le plomb. Il passe
avec une facilité déconcertante du sol aux végétaux et se concentre
particulièrement dans le foie et Tes reins. On ne lui doit pas encore tous les
appareils à dialyse dont s'équipent les hôpitaux, mais on peut déjà lui attribuer
nombre de cirrhoses, même chez des patients qui n'ont jamais touché un verre
d'alcool.
Alors que l'usage du plomb est en diminution, celui du cadmium ne cesse
d'augmenter. On en produisait moins de vingt tonnes par an au début du siècle,
on en produira mille fois plus en l'an 2000. Le mal sera alors irrémédiable,
particulièrement en France, quatrième consommateur mondial.
Personne ne peut y échapper. Le cadmium se diffuse dans l'air et dans
l'eau, se dissimule dans les abats des animaux, les moules et les huîtres, mais
aussi dans les nervures de toutes les plantes à feuilles (la salade en fait partie), et
se retrouve dans nos assiettes sans même avoir perdu une once de son pouvoir
nocif.
Rien que les piles-boutons des appareils électroniques représentent
quatre-vingt-dix tonnes de cadmium répandues dans la nature quand elles ne
sont pas recyclées.
Or elles ne le sont pas. Ou si peu que cela ne vaut même pas la peine d'en
parier.

1. Et auteur d'un excellent ouvrage, intitulé Toxic Bouffe, paru aux

éditions Lattes-Marabout en 1994.

30

28
 Les alus d'Alzheimer

On peut encore faire pire. Par exemple avec l'aluminium, dont on sait
depuis 1972 qu'il est un des principaux responsables de la démence sénile
précoce, dite maladie d'Alzheimer.
On s'en doutait, ayant remarqué que les populations vivant sur des sols
riches en bauxite, le minerai dont on tire l'aluminium, étaient plus sujettes que
d'autres à la folie. On s'est même aperçu que le nombre de « fadas » dépassait
largement la moyenne nationale dans les villages alimentés par des puits
concentrant au moins deux dixièmes de milligramme de ce métal par litre d'eau.
D'où la conclusion des chercheurs : l'aluminium fait partie des métaux les plus
dangereux qui soient pour la santé. Sans compter que chez l'homme, les cellules
cancéreuses sont bien plus chargées en aluminium que les cellules saines.
Or plus de cent millions de tonnes d'alu sont produites chaque année. Pour
faire quoi ? Des voitures, encore et toujours des voitures, mais aussi des
casseroles, des conserves, des poutres, des alliages aux usages si divers qu'on en
trouve des résidus jusque dans les aliments pour tout-petits.
Dernière folie du «tout-alu», les «BB». Mais rien à voir avec les
nourrissons : traduisez «boîtes boissons», ces fameuses canettes qui ont envahi
les grandes surfaces. Rien qu'en Europe on en fabrique vingt-quatre milliards
chaque année.
Les Suédois, grands producteurs de ces « BB », ont inventé un film
intérieur de laque pour séparer le contenu liquide du contenant métallique,
officiellement pour « ne pas donner de goût à la boisson ». Officieusement, ils
reconnaissent que c'est surtout pour des raisons sanitaires. Des études
américaines l'ont si bien confirmé que, désormais, même les boîtes pour chiens
et chats sont vernies à l'intérieur.
Reste à espérer une pause dans la consommation d'aluminium à l'horizon
de l'an 2000. Pas pour des raisons de santé - ne rêvons pas ! - mais
paradoxalement pour cause de surproduction d'acier dans les pays industrialisés,
y compris Taiwan et la Corée du Sud. Les cours de l'acier chutent, ceux de
l'aluminium montent, sa production sera donc moins rentable qu'aujourd'hui.
Mais ce sera pour mieux rebondir, il ne faut pas en douter. Alors que les
aciéristes mettent dorénavant sur le marché des « BB » de 32 centilitres qui
pèsent 18 grammes, les aluministes visent la canette de 12 grammes.

29
 À ce niveau de technologie, la décision sera forcément économique. La
maladie d'Alzheimer ne fait pas le poids face à des gains de plusieurs millions
de dollars.
On peut se consoler en se disant qu'à côté de ces trois monstres - plomb,
cadmium et aluminium -, les autres métaux que nous retrouvons dans nos
assiettes semblent presque bénins. L'étain agit comme le plomb, le fluor à haute
dose est responsable de l'ostéosclérose, le germanium est un neurotoxique, le
vanadium (issu de la combustion des gaz fossiles) est également l'un des
responsables de la maladie d'Alzheimer, le zinc provoque des malformations de
l'embryon, le platine est cancérigène et le sélénium constitue un poison violent.
Rien que du quotidien et du banal.

30
 4

LE SANG DU PAYSAN
COULE AU SOLEIL COUCHANT

Où l'on découvre que labourages

et pâturages sont les vaches à lait
d'une industrie chimique qui fait son beurre.

Le quidam qui débarque dans une arrière-cour de ferme doit se pincer

pour croire ce qu'il voit.
À condition qu'on le laisse y jeter un œil, car rien n'est plus secret que
cette étrange chimie qui fait les carottes modernes. Pas si inconscients que ça,
les éleveurs et agriculteurs n'ont aucun intérêt à ce que le public apprenne
comment se renouvelle de saison en saison le « miracle de la nature ».
Pourtant tout est là, négligemment éparpillé sous les hangars en parpaings
et tôle ondulée, entre les énormes châssis des machines agricoles qui valent
plusieurs millions, les pneus de rechange et les cuves galvanisées.
À commencer par les semences vendues en sacs de cinquante kilos sur
lesquels on a écrit en lettres énormes : « Semences impropres à la consommation
humaine et animale. Prendre toutes précautions pour éviter la consommation par
le gibier. Ne pas laisser à la surface du sol. Détruire cet emballage après
utilisation. » Ou encore : « Interdiction formelle de détruire ce sac, enterrez-le
au moins à cinquante mètres de toute habitation et de toute source d'eau
potable.»
Même les trois poules qui picorent entre la grange et Tétable n'en veulent
pas, de ces graines très spéciales. Les vieilles oies expriment leur dégoût d'un
coup de bec significatif, quant aux canards - qui sont des volatiles très prudents -
ils ne s'en approchent même pas. Mais c'est bien à partir de ces semences traitées
avec des répulsifs chimiques « spécial corbeaux » (mille fois plus

31
 efficaces que des épouvantails électroniques) que l'on fait pousser notre
blé quotidien.
Juste à côté, on nage en pleine science-fiction avec les produits «
traitements de sol ». Les produits, au pluriel, car ils se présentent sous diverses
formes et s'utilisent à différentes périodes. Ils ont pour nom : insecticides,
nématicides pour tuer les vers, molluscides contre les limaces, corvicides et
corvifuges contre les oiseaux picoreurs, révulsifs, taupicides, rodenticides
(antirongeurs chimiques).
Planter n'est plus un geste naturel. C'est un exercice de haute voltige qui
demande de sérieuses connaissances de chimie appliquée.

La profusion sous perfusion

Dès l'automne, c'est par camions-citernes que les cultivateurs se font

livrer le liquide azoté, base de tous les engrais. En camions-citernes parce qu'ils
en déversent cinq cents kilos par hectare.
Vient ensuite la gamme des désherbants, lesquels se réduisent à quelques
spécialités intitulées «traitement complet», autrement dit des traitements qui ne
laissent « rien passer».
Il ne faut pas s'y tromper : les bleuets et coquelicots survivent plus
souvent en bordure des pâturages que des labourages; les pauvres vaches ne
résisteraient pas longtemps à un traitement anticoquelicots.
Arrive le tour des engrais proprement dits, soit -toujours pour un hectare -
une centaine de kilos de potasse plus une centaine de kilos d'acide phosphorique.
Laissez pousser en attendant le printemps et la deuxième tournée de
«désherbant total», car la première n'a pas servi à grand-chose. Les pousses
d'herbe i»o sont pas bêtes, il y a bien longtemps qu'elles ont inventé l'équivalent
biochimique du masque à gaz. Chaque année les grands industriels de la chimie
mettent sur le marché des produits encore plus puissants, et chaque année la
terre hurle sa douleur en lançant vers le ciel des commandos suicides de
radicelles kamikazes chargées de renouveler l'oxygène indispensable à notre
survie.

32
 Des overdoses d'engrais

Inutile de trop parier sur les chances de la planète bleue. Mais cela
n'empêche pas de saluer son courage, car après les désherbants elle doit faire
face aux fongicides, encore une merveille de la science. Les fongicides, qui
appartiennent à la grande famille des pesticides, servent à détruire les
champignons microscopiques qui affectent les céréales, fruits et légumes, et à
prévenir leurs maladies naturelles. Ils pénètrent les jeunes pousses et se diluent
ensuite dans le sol.
On en pulvérise une première dose à la mi-mars, deux autres couches en
avril-mai et une quatrième quelques jours avant les récoltes.
En théorie.
Parce que en pratique les agriculteurs doublent et même triplent les doses
pour augmenter les rendements sans s'inquiéter de savoir ce que la loi en dit. Car
loi il y a - celle de la fameuse dose journalière admissible -étant donné l'extrême
toxicité de ces produits.
Il suffit de lire les notices d'utilisation qui ornent les bidons en plastique
pour s'en convaincre. Sur l'un d'eux, il est indiqué que «toute utilisation non
conforme à celles expressément mentionnées est illégale et répréhensible». Or il
s'agit seulement d'un produit marqué «Xn-Nocif». À manipuler uniquement
revêtu d'une combinaison spatiale (au minimum équipé d'un masque et de gants
de protection), mais on peut brûler l'emballage après usage.
Il y a pire.
Par exemple le parathion, un insecticide qui a droit à la mention « T+ ». T
comme toxique. Au-delà d'un millième de milligramme par kilo de
consommateur et par jour, soit un millième de millième de gramme, le parathion
est mortel. En Iran, quinze enfants qui avaient des poux sont décédés après un
shampooing au parathion. En 1969, du pain préparé à partir d'une farine
contaminée a tué quinze fois au Mexique et soixante-trois fois en Colombie.
Un millionième de gramme, voilà la dose journalière admissible du
parathion.
Un litre par hectare suffit pour tuer tout ce qui respire à proximité. Ce
produit est tellement puissant qu'il faut, selon la loi, « le conserver sous clé, à
l’abri des aliments, des boissons et de l'eau des animaux». Même le plastique de
l'emballage est dangereux, parce que trop

33
 imprégné du contenu. Ainsi est-il bien spécifié sur l'étiquette ; «Réemploi
interdit, bien vider, rincer et éliminer selon la réglementation en vigueur. »
Demandez à la plupart des agriculteurs s'ils connaissent cette
réglementation. Où la trouver? Pas chez les fabricants qui, soit dit en passant, ne
reprennent pas leurs bidons.
Le résultat est qu'en automne, après les récoltes et avant les nouvelles
semences, des feux de joie de dizaines de fûts en plastique illuminent les champs
sous le regard attentif mais désabusé de l'homme de 1 art qui fait de la place
dans sa grange. Et pourquoi pas, tant qu'à faire, à quelques dizaines de
centimètres d'une canalisation d'eau potable. Nous l'avons vu. Or, même rincé
trois fois et réutilisé par erreur pour arroser un jardin potager, un bidon de ce
genre a presque autant d'effets qu'un nuage de sauterelles africaines.

Un cocktail diabolique

Nos paysans sont-ils devenus fous ? Non. Ils n'ont tout simplement pas le
choix, car c'est ainsi et ainsi seulement qu'ils peuvent augmenter les rendements
à l'hectare, donc rentabiliser leur exploitation.
Le céréalier aura par exemple utilisé en une seule saison suffisamment de
poison pour contaminer une ville moyenne. Le fruitier aura déversé sur ses
pommiers cent cinq unités d'azote en deux fois, à l'automne et au printemps, plus
quatre-vingt-dix unités d'acides phosphoriques et cent dix de potasse. Avec
l'autorisation d'employer quatre désherbants différents, car tout le monde sait
que les herbes gênent la croissance des arbres. Comme traitements spéciaux, en
1976 il pouvait arroser ses arbres à l'huile de pétrole ; en 1996 il a droit à deux
fongicides à base de cuivre, huit au soufre, six au captane, cinq au
méthylthiophanate, un au thirame et un à l'oxyquinoléate de cuivre.
Comme insecticide, il a le choix entre un traitement au parathion, cinq
traitements au phosalone, cinq au chino-méthionate, deux à l'anilix et un au
tétrasul. Sans oublier les produits spéciaux utilisés pour « éclaircir » les fruits,
type acide naphtalène-acétique ou urée, quand il n'arrose pas ses cerisiers à
l'éthephon, une hormone naturelle de l'arbre reproduite chimiquement pour que
le fruit mûrisse et tombe au jour et à l’heure choisis par l'exploitant en fonction
des cours sur le marché de gros.
Tout cela finit immanquablement dans nos assiettes.

34
 Un simple champ de fraisiers désinfecté au bromure de méthyl est une
bombe à retardement : cet antitermite est un génotoxique chez le rat et un
cancérigène absolu pour l'homme. Un milligramme ingéré surfit pour enclencher
le grand cycle des métastases chez des sujets déjà affaiblis ; or les fraises
peuvent en receler jusqu'à 5 milligrammes par kilo. On a même trouvé des doses
décuplées dans certaines tomates élevées sous serre, et il faut trente jours aux
abricots pour éliminer un petit dixième de ces cancérigènes. Le mur de la DJA
est pulvérisé!

Ce bois dont on fait les cercueils

Comme avec toutes les drogues, plus on augmente les doses moins elles
sont efficaces. Pucerons et araignées ayant muté, il leur suffit de soixante-douze
heures pour revenir vaccinés, immunisés et affamés dans les vergers. Il n'y a
plus qu'à recommencer le traitement à la base pour s'en débarrasser,
éventuellement avec des changements de molécules chimiques, le plus souvent
en doublant la quantité de poison.
Mentionnons également les variantes inopinées de l'emploi des produits
chimiques dans la vie courante des agriculteurs. Simple exemple, les palox, ces
caisses en bois qui servent à stocker la récolte des prunes ou des pommes, des
caisses traitées dès la scierie au pentachlo-rophénoj (PCP), un fongicide
extrêmement cancérigène dont l'utilisation est déjà interdite pour la vente des
bois d'intérieur et pour tout ce qui concerne les produits alimentaires.
Ses dangers sont si grands qu'en quelques années sa dose journalière
admissible est passée de 3 microgrammes par kilo à douze fois moins. On en
retrouve pourtant de 4 à 16 microgrammes dans les fruits venant d'Espagne, de
Suisse et d Allemagne.
Les chiffres pour la France relèvent du secret défense. Néanmoins on peut
raisonnablement subodorer qu'ils s'inscrivent dans cette honnête moyenne
européenne.
- Ce n'est pas notre faute, dit-on dans les scieries, nous fournissons des
planches mais nous ignorons ce que le client en fera !
La main sur le cœur, les fabricants de palox protestent de leur bonne foi :
- Nous ignorons souvent que le bois a été traité au PCP...
En attendant, le pentachlorophénol voyage. Très
Le sang du paysan coule au soleil couchant 37
volatil, et actif pendant une vingtaine d'années, il a un fort pouvoir
pénétrant. La majorité des pommes françaises sont contaminées, de même que
les aliments pour bébés. Et ainsi de suite.

35
 Sarments d'ivrognes

Attention aux contre-effets inattendus des insecticides communs ! Dans

certaines régions de France, les vignerons ont renoncé à récupérer les sarments
de vigne qui faisaient si bien prendre autrefois les feux de bois dans les
cheminées. Motif : il y a risque d'intoxication grave tant les vignes sont traitées.
Chaque année apporte son lot d'accidents. Brûler un sarment équivaut à brûler
des poteaux EDF, bourrés jusqu'à la dernière fibre de molécules de synthèse
extrêmement dangereuses.
Quant aux cultures légumières, on découvre seulement ces derniers temps
que les nouvelles semences à haut rendement produisent plus, mais sont
également plus fragiles qu'auparavant.
Elles ont donc à la fois besoin de plus d'engrais et de plus de soins pour ne
pas succomber à la moindre bactérie. Il faut parfois quadrupler les doses de
dope pour qu'elles relèvent la tête et fassent bonne figure au moins pour
quelques heures, le temps de passer dans le panier de la ménagère.
Comme le dit si bien Marie-Paule Cépré, agricultrice repentie après trente
années de pollution sauvage : « Plus la production est intensive, plus elle est
polluante. Pour augmenter les rendements, on abuse d'engrais, de produits de
traitement et de drainage. La couche d'humus diminue, les résidus d'engrais
imprègnent le sol, réduisent sa fertilité. Les fruits de la terre sont malsains,
dangereux pour la santé humaine1... »

Tant va la cruche à l'eau...

Cette courageuse prise de position reste une goutte d'eau dans l'océan. À
force d'engrais et de pesticides déversés sans compter, les terres de France et de
Navarre sont polluées en profondeur.
Dans le sol, les engrais azotés se transforment en ni liâtes, dont la dose
journalière admissible est de 3,65 milligrammes par kilo. Au-dessus, les nitrates
se révèlent

1. Cf. L'Année de la lune rousse, de Marie-Paule Cépré et Danièle

Lederman, paru aux éditions Michel Lafon en 1993.

38

36
 cancérigènes. Or toutes les eaux de France sont déjà plus ou moins
nitratées.
En septembre 1992, des agriculteurs bretons ont tenté une expérience
surprenante : essayer de piéger les nitrates dispersés dans les sols avec des
cultures -épinards et betteraves - qui les aspirent naturellement. Et ils en ont
retiré jusqu'à cent cinquante kilos par hectare!
Les légumes étaient invendables, bien sûr, mais la leçon n'a pas porté. En
dix ans, la consommation d'engrais azotés est passée de presque un million et
demi à plus de deux millions et demi de tonnes. Les seuls élevages de veaux,
vaches, cochons et couvées pissent et chient vingt-neuf mille tonnes d'azote par
jour, soit trois millions de tonnes par an ou trois fois le tonnage des rejets
industriels et domestiques. Eux aussi se transforment en nitrates dans l'eau.
Les experts parlent de « sols lessivés » et de nappes phréatiques
contaminées. D aura fallu parfois dix ans aux nitrates pour s'y infiltrer grâce aux
eaux de pluie, et de ces nappes souterraines ils remontent jusqu'aux robinets.
D faudra au minimum un siècle pour qu'ils deviennent inactifs.
Même les nappes les moins polluées le sont déjà beaucoup trop. Alors que
la norme européenne correspond à une dose journalière admissible de 25
milligrammes de nitrates par litre, on accepte en France des doses doubles : une
décision confirmée en 1994 par le tribunal de Rennes, qui a pris là une lourde
responsabilité. Mais on ne pouvait décemment pas ordonner aux Bretons de se
passer définitivement de l'eau courante.
Les prévisions officielles sont déprimantes : d'ici à l'an 2000, c'est-à-dire
demain, il n'y aura plus une seule nappe phréatique fréquentable en France.

Le bouillon d'onze heures

C'est peut-être de l'humour noir, mais comment retenir un grand éclat de

rire cynique en passant devant un champ de maïs irrigué sous le soleil brûlant à
grands jets d'eau polluée, quand on sait que certains laboratoires recommandent
de ne pas manger plus d'une demi-betterave par mois, d'éviter les salades, les
salsifis, les asperges, les choux-fleurs, les épinards, les artichauts, tout ce qui a
des feuilles, et pour le reste d'éplucher, d'éplucher et d'éplucher encore ?

37
 Laver les fruits et les légumes ne sert plus à rien, nitrates et pesticides
résistent à tout, même aux détergents !
Les doses journalières admissibles existent pourtant en matière de
primeurs, mais elles sont incontrôlables. D'ailleurs personne ne s'y risque. Les
pouvoirs publics ont des cauchemars à la seule idée que le monde paysan pris de
folie jacquière - armé de tracteurs et de charrettes de lisier - quitte les champs en
direction des villes pour labourer les pavés, herser les forces de l'ordre ou, pire,
« désinfecter » les boulevards.
Pas question non plus de remettre en cause le principe de l'agriculture
intensive. Les producteurs rapportent chaque année à la France deux cents
milliards de francs de devises, soit largement le trou de la Sécurité sociale ou
presque deux fois celui du Crédit lyonnais, souvent au détriment de leur propre
santé et de celle de leur famille. La force économique de la production
agroalimentaire prime tous les impératifs de santé publique.
On manque malheureusement de statistiques fiables à ce sujet, mais une
simple plongée dans le monde très fermé des céréaliers permet d'entr'apercevoir
un début de vérité terrifiante : les maladies graves y frappent souvent plus vite et
plus tôt qu'ailleurs. Il n'est pas rare que les agriculteurs meurent de cancers
foudroyants. Nombreux sont ceux qui souffrent de troubles neurologiques. Tous
ou presque développent des tendinites handicapantes qui font la fortune des
magnétiseurs et charlatans de toute obédience.
Chez les arboriculteurs il est question de stérilité et d'impuissance. À
moins qu'ils ne donnent naissance à des enfants dégénérés. Un phénomène dont
les médecins du sud de la France commencent seulement à saisir l'ampleur.
Mais parce qu'ils évitent les hôpitaux faute de pouvoir s'absenter de leur
ferme, les agriculteurs ignorent fréquemment la cause de leurs intoxications. La
plupart d'entre eux n'ont jamais examiné à fond les fiches « mode d'emploi et
précautions d'usage » livrées avec les toxiques qu'ils utilisent tout au long de
l'année.
Et quand ils l'ont fait, prennent-ils la peine de se déguiser en cosmonautes
pour traiter leurs champs ? Il suffît de parcourir la campagne pour se convaincre
que non. La plupart travaillent en chemise, bras nus et sans masque. Heureux
encore ceux qui possèdent des truc leurs équipés de cabines fermées. Mais
lorsque le soleil tape sur la tôle, ils ne peuvent qu'ouvrir portes et

38
 pare-vent. Seules exceptions : les grandes, très grandes exploitations, par
exemple dans la Beauce. Là, des contrôles sont effectués, et les employés tenus
d'enfiler la tenue de protection.
Une étude effarante réalisée aux États-Unis a démontré que plus de quinze
pour cent des agriculteurs américains sont soit analphabètes, soit incapables de
comprendre les notices d utilisation des produits chimiques qu'ils épandent.
Qu'en est-il en France ? Au ministère de l'Agriculture on refuse de
répondre à cette ^question. Peut-être parce que aucune enquête sérieuse n'a été
menée à ce sujet.
Dommage, car il faudra bien éduquer les populations aux risques
agricoles.
L'immense ronde des pesticides ne fait que commencer autour de la Terre.
Outre l'Europe et l'Amérique du Nord, on les utilise au Brésil, en Chine et au
Japon.

DDT et vieilles dentelles

Ronald Hites, de l'université de l'Indiana, a détecté des traces de DDT, de

lindane, de chlorane, plus dix-huit sortes d'insecticides dans les écorces d'arbres
poussant en quatre-vingt-dix endroits différents de la planète.
L usage du DDT étant interdit depuis près de vingt ans dans la plupart des
pays industrialisés - interdiction respectée sans restriction -, les résidus qui
subsistent dans nos assiettes ne peuvent être que des molécules qui ont vieilli et
traversé les océans sans s'altérer. Donc sans rien perdre de leur pouvoir nocif.
En vingt ans, en suivant les courants et les vents, ces molécules ont eu le
temps de polluer les eaux et l'atmosphère avant de se fixer au hasard des
matières organiques rencontrées. On a retrouvé dans l'Arctique, c'est-à-dire au
pôle Nord, des résidus de produits chimiques exclusivement utilisés par des pays
en voie de développement situés dans les zones tropicales, à des milliers de
kilomètres au sud.
Qu'à cela ne tienne, la course à la productivité ne fait que s'accélérer.
Peut-être même n'en est-elle encore que sur la ligne de départ, celle où chauffent
les moteurs de la spéculation internationale : à Chicago, là où se négocient
douze mois sur douze, vingt-quatre heures sur vingt-quatre, les cours de
centaines de millions de tonnes de céréales, là où les prévisionnistes cherchent à
établir d'une saison à l'autre les futurs besoins de la planète en riz, mais, soja ou
blé. Cette haute finance inclut des variables climatiques, technologiques et
politiques, jamais des paramètres sanitaires.
Qu'une sécheresse imprévue à l'Est entraîne une hausse déraisonnable des
cours à l'Ouest mais que les acheteurs potentiels soient insolvables, et des

39
dizaines de milliers de producteurs, parce qu'ils se seront endettés pour produire
plus, se trouveront soudain dans l'incapacité de rembourser leurs emprunts.

L'argent du blé

Pour cela, l'année 1995 a été un véritable exercice de style.

• Acte 1 : l'Union européenne a planté le décor en 1993 en imposant des

jachères à ses agriculteurs pour réduire la production et soutenir les cours.

• Acte 2 : en quelques semaines seulement la Russie, l'Argentine et les

États-Unis annoncent des productions de blé respectivement en baisse de douze
et demi, dix-huit et six pour cent. Avec un total d'à peine cinq cent trente
millions de tonnes, la production mondiale est la plus basse de ces vingt
dernières années. Il manque au moins dix millions de tonnes pour faire face
à la demande. Conséquence immédiate : les cours flambent à Chicago.

• Acte 3 : l'Union européenne fait ses comptes et révise à la baisse ses

objectifs de mise en jachère. On produit en France entre soixante-cinq et
soixante-dix quintaux de blé à l'hectare, parfois même quatre-vingt-dix, contre
une moyenne de vingt-six quintaux aux Etats-Unis et seulement une quinzaine
dans la zone de l’ex-URSS. S'il y a un marché à prendre, l'Union européenne
peut et veut en être.

• Acte 4 : à Chicago, les boursicoteurs s'interrogent. Ne va-t-on pas à

nouveau vers la surproduction, donc vers une nouvelle chute des cours? Deux
facteurs seront déterminants :
Si la Chine (premier producteur mondial de blé mais aussi premier
importateur) n'a pas les moyens de financer ses besoins, un marché de deux
milliards de dollars échappera aux céréaliers et douze millions de ion nés de blé
seront à remettre dans le circuit.

40
 - Si en Russie il manque deux millions de tonnes de blé (c'est chronique),
comment les nouvelles mafias slaves - celles qui tiennent tous les marchés de
l'ex-Union soviétique - vont-elles les payer ? Avec des vrais ou des faux dollars?
Au total, quatorze millions de tonnes de blé risquent de peser sur les cours
mondiaux. Quatorze millions de tonnes qui ne trouveront pas preneur. Cuba et la
plupart des pays africains sont insolvables. Ailleurs les distorsions de la
concurrence faussent le jeu. Certains États, voire des continents entiers (c'est le
cas de l'Union européenne) subventionnent leurs exportations pour des raisons
tant économiques que politiques. D'autres, tels les USA, utilisent leur puissance
financière pour influencer les acheteurs. En 1994, malgré la guerre civile,
l'Algérie a acheté six cent quarante-sept mille tonnes de olé et cent cinquante
mile tonnes de farine. Avec quel argent ? H faut le demander aux banques
américaines qui ont mené toutes les transactions !

• Épilogue : dans les bureaux fonctionnels d'une coopérative des environs

de Chartres, les céréaliers d'Eure-et-Loir se posent les mêmes questions qu'à
Bruxelles ou à Washington. Eux aussi suivent en direct, sur leurs écrans
d'ordinateurs, les transactions de Chicago. Faut-il investir des dizaines de
milliers de francs pour une récolte record mais qui a peu de chances de trouver
un acquéreur ?
Ce sont les chimistes qui vont emporter la décision : les fabricants
d'engrais et de pesticides ont des centaines de formules de crédit à proposer, les
remboursements s'étaleront sur des années. Les prix garantis par la PAC, la
Politique agricole commune, permettront de limiter la casse. La surproduction
partira dans les greniers communautaires avant d'être bradée à l'occasion d'une
catastrophe quelconque.
Et tant pis pour le supplément de pollution qui immanquablement, à
travers les maillons serrés de la chaîne alimentaire, va atterrir dans nos assiettes.

41
 5

RÈGLEMENTS
DE COMPTES
ÀOKCORRAL

Où pour vous donner la chair de poule

il sera question de viandes pas piquées des vers
et de vaches bonnes pour la camisole de force.

Les céréales ont une surprenante aptitude à concentrer toutes les chimies
et toutes les maladies avant de nous les restituer.
L'exemple le plus frappant est celui de l'aflatoxine. Cette toxine (comme
son nom l'indique) est produite par l'Aspergillus flavus, une bactérie née de la
moisissure qui adore se développer dans les silos. Malgré les traitements, on la
rencontre dans le pain, dans les huiles et margarines obtenues à partir de
certaines graines oléagineuses, dans les viandes issues de bêtes nourries avec du
blé ou du maïs contaminé, dans les volailles, le lait et les œufs.
Elle n'a rien d'une toxine innocente : les sorciers de Guyana l'utilisent de
longue date pour empoisonner ceux qui ont le « mauvais œil » et l'on estime
qu'elle provoque mille fois plus de cirrhoses et de cancers du foie en Afrique, où
les conditions de stockage sont très aléatoires, qu'aux États-Unis. Il n'empêche
que, selon les années, trente à cinquante pour cent des grains de maïs américain
sont contaminés. On retrouve donc Tafia-toxine d'outre-Atlantique dans toute la
chaîne alimentaire, les USA étant non seulement les premiers producteurs mais
aussi les premiers exportateurs mondiaux de maïs.
Pas de dose journalière admissible « officielle » en cette matière. Des
enquêtes réalisées en Thaïlande -auprès d'une population particulièrement
touchée par le cancer du foie - ont démontré que les patients avaient ingéré un
millionième de gramme d'aflatoxine par jour

44

42
 et par kilo d'homme pendant près d'un mois. Soit le quart seulement des
doses administrées aux rats qu'on utilise comme «population témoin». La petite
histoire ne dit pas d'où venait le maïs infecté.
On ne sait pas non plus, en raison de la pénurie chronique d'études
scientifiques made in France, quelle quantité d'aflatoxine intervient dans la
viande de nos animaux « nourris au grain ».
Et quels élevages! Chaque année, nous faisons «pousser» deux cent dix
millions de poules, vingt millions de bovins et treize millions de cochons. Il a
bien fallu adapter les méthodes de production, ne serait-ce que pour nourrir ces
centaines de milliers de tonnes de viande sur pattes destinées à notre
alimentation.
Là encore la chaîne alimentaire concentre jour après jour les pires
toxiques dans les onze millions de tonnes de fourrage, céréales, farines et autres
tourteaux de soja (les restes de cette plante après extraction de l'huile) vendues
aux engraisseurs.
Sans oublier chaque année, selon les statistiques officielles, un million de
tonnes d'«éléments spéciaux» achetés à des prix défiant toute concurrence sur
des marchés parallèles et discrets. Des éléments spéciaux bourrés à exploser de
produits chimiques (pesticides, insecticides, etc.) déclarés impropres à la
consommation, même animale.
Sans compter non plus les produits absolument illégaux mais
fréquemment utilisés pour obtenir plus de viande plus vite : les hormones.

Gonflés à la pompe à veau-1'eau

Officiellement, pourtant, on ne devrait plus trouver d'hormones dans la

viande, surtout dans la viande de veau, celle par qui le scandale est arrivé.
En 1980, l'Union des Consommateurs-Que Choisir lançait un mot d'ordre
de boycottage de cette viande parce que les pauvres bêtes ne ressemblaient alors
plus à rien. Bourrées d'œstrogènes - les fameuses hormones^ de croissance -,
elles n'étaient plus que des outres d'eau surgonflées, incapables de se tenir sur
leurs pattes. Les médecins étaient formels : les résidus d'hormones, des
molécules synthétiques, passaient dans les tissus. Aujourd'hui encore, parmi les
personnes atteintes d'obésité, les médecins recherchent systématiquement celles
qui ont abusé de cette viande dans leur jeunesse : c'est dire la puissance de ces
produits.

43
 En revanche, à ce jour on n'a jamais pu déterminer le nombre exact
d'individus ayant développé un cancer par la faute de ces substances. Ce retard
semble compréhensible puisque comme l'amiante - un minéral incombustible
mais extrêmement dangereux - elles agissent à retardement, parfois trente ans
après. Ce n'est donc pas avant l'an 2000 que l'on prendra l'exacte mesure de cet
empoisonnement collectif.
Il sera alors trop tard pour rechercher les responsables-pas-coupables,
selon la formule consacrée. Mais déjà on observe, chez ceux qui ont trop
manipulé d'hormones il y a vingt ans, de curieuses modifications physiques. La
perte des poils et la croissance d'une poitrine féminine sont des phénomènes
toujours surprenants quand cela arrive à un solide éleveur du Limousin, fls sont
au moins une centaine dans ce cas à travers la France, peut-être plus, mais le
secret médical est parfois un bel obstacle à l'information, même lorsqu'il s'agit
de santé collective.
Néanmoins, en 1980, Que Choisir avait réussi à alerter l'opinion publique.
D'une façon spectaculaire et suffisamment efficace pour qu'en quelques
semaines les ventes de veau aux hormones chutent dramatiquement dans toute la
France puis dans toute l'Europe de l'Ouest.
Succès assez éclatant pour qu'on assiste à des réactions « sanguines » de
la part des éleveurs. Menaces de mort en direct à la télévision, coups de
téléphone terroristes aux journalistes du mensuel, blocage des routes avec des
troupeaux, pressions contre les élus. Aussi, quatre ans plus tard (Michel Rocard
étant alors ministre de l'Agriculture), quand la gauche au pouvoir interdit l'usage
des hormones, elle prit une décision particulièrement courageuse.
D'autant plus que les éleveurs n'hésitaient pas à brandir le drapeau de la
rébellion. Les représentants de la très puissante (en nombre de sénateurs et de
députés) Fédération nationale bovine menaçaient : « La Prohibition [sic] va
favoriser le marché noir, une délinquance spécifique va se développer sous
l'effet de l'appât du gain et les produits vendus [sous le manteau] pourront être
n'importe quoi, y compris des substances dangereuses. »
Dix ans plus tard, après que la Commission européenne a interdit elle
aussi l’usage des hormones sur tout le territoire de la Communauté, les faits leur
don-tu-nt malheureusement raison.

44
 Étables de multiplication
Dans les étables frauduleuses les hormones ont été remplacées par des
anabolisants qui « transforment les matériaux nutritifs en tissus vivants » bien
plus rapidement que la nature. Ces nouvelles chimies ont pour nom clenbutérol,
cimatérol, malbutérol et autres ; on en fabrique tous les jours sous d'autres noms.
Elles sortent des laboratoires clandestins d'Amérique du Sud, de Miami ou - c'est
nouveau - des anciennes Républiques soviétiques, dont les chimistes sont prêts à
tout pour gagner trois francs six sous du moment qu'ils sont payés en dollars ou
en deutsche marks.
Et ce trafic se déroule à peu près comme celui de la drogue : rendez-vous
discrets, achats au gramme, règlements en cash ! Les prix, d'ailleurs, sont à peu
près identiques. Un gramme d'anabolisant fourgué derrière l'église désaffectée
de Trifouilly-les-Oies par un Polonais clandestin à un indigène roulant en 2CV
déglinguée vaut environ mille francs. Le même prix qu’un gramme d'héroïne
frelatée vendu par un travesti brésilien dans les toilettes malodorantes d'un bar
branché de la capitale. Il existe ainsi des raccourcis saisissants entre les rats des
villes et les rats des champs.
On peut même se demander si les éleveurs ne sont pas encore plus
«chébrans» que les Parisiens puisqu'ils n'hésitent pas, quand les prix des
anabolisants classiques montent, à se fournir auprès de laboratoires qui
fabriquent des clones. Comme pour les logiciels d'ordinateurs, ces clones sont
des copies de molécules, tout aussi performantes mais bien plus dangereuses.
De plus, ce trafic échappe non seulement aux gendarmes mais également
aux services vétérinaires : quelques jours suffisent, entre la prise d'anabolisants
et le transport à l'abattoir, pour que les spécialistes des fraudes soient incapables
de « tracer » le produit dans les chairs de l'animal.

Marcel fait de la résistance

II arrive cependant qu'on prenne les éleveurs sur le fait, au risque de

déclencher une véritable bataille de rue, pardon, de chemin de terre.
Ce fut le cas en Belgique au début de l'année 1995, Karel Van Noppen,
vétérinaire, se rendait chez un éleveur pour un contrôle surprise. Il ignorait qu'il
s'attaquait en fait à un véritable gang de la viande rouge, avec

45
 des ramifications internationales. Ce jour-là, les truands affolés n'ont pas
hésité : une voiture anonyme a percuté celle du vétérinaire, qui a été achevé à la
mitraillette dans le fossé.
Depuis cette date, les vétérinaires belges ne visitent plus les fermes
qu'accompagnés de gendarmes. Du moins quand ils trouvent des volontaires
pour ces missions très spéciales. Résultat : la viande belge est la plus contaminée
de toute l'Europe, plus encore que la viande des éleveurs espagnols qui pourtant,
eux aussi, fraudent allègrement.
Dans les boucheries de quartier, les petits détaillants qui vendent de la
viande en provenance directe d'un abattoir avec lequel ils ont des contrats ont un
moyen infaillible de repérer les viandes belges. Après une semaine de frigo - le
temps normal de maturation avant la mise sur l'étal -, les quartiers de bœuf
prennent une jolie couleur vert mouche. Une sorte de croûte glauque se forme à
la surface des muscles, et les microorganismes prolifèrent dans la fausse viande
gonflée par les anabolisants.
Peuvent-ils porter plainte? Peuvent-ils se faire rembourser par l'abattoir ?
Non, puisque les bêtes sont supposées avoir été examinées par des vétérinaires
agréés. Elles portent toutes un tampon officiel qui les autorise à prendre le
chemin de nos assiettes, que ce soit sous forme de viande hachée ou
d'entrecôtes.
Rien d'anecdotique à cela. S'il faut en croire le très sérieux quotidien Le
Figaro, en France cinquante pour cent du cheptel bovin serait concerné. Un
pourcentage que les éleveurs cités par le magazine Que Choisir justifient ainsi :
« Nous sommes au bord du gouffre. Depuis quelques années, nous connaissons
une crise de surproduction sans précédent, à cause des importations massives de
viandes d'Europe de l'Est et des quotas laitiers qui ont incité beaucoup à quitter
le lait pour l'élevage. Ajoutez à cela la baisse constante de la consommation [de
viande rouge] au profit de la volaille et vous comprendrez que seuls les plus
compétitifs peuvent s'en sortir. Dans un contexte où les éleveurs des autres pays
d'Europe fraudent à qui mieux mieux sans être inquiétés, nous n'avons qu'une
alternative : faire comme eux ou crever... »
Et parfois se faire prendre.

46
 La steak connection

Le tribunal de Poitiers a condamné en 1995 vingt et une personnes, des

négociants, des éleveurs, des fabricants d'aliments, des vétérinaires et des
bouchers : une véritable « steak connexion ». Ces trafiquants en col blanc
réalisaient des bénéfices estimés à des millions de francs. La même chose s'est
passée à Cahors et à Chambéry tandis que deux cents éleveurs, dernier chiffre
recensé dans toute la France, attendent leur convocation devant un juge
d'instruction. Dans ces fermes-là on a sorti costumes et cravates de la naphtaline,
voire jeté un œil sur les horaires d'avions à destination du Paraguay. Au cas où.
Ces prises sont d'autant plus remarquables que les contrôles réalisés par
les techniciens de la Direction des services vétérinaires relèvent souvent du
Grand-Guignol.
Un examen soigneux des bêtes pour rechercher des traces de piqûres ne
sert généralement à rien. Les éleveurs sont trop futés : la tendance est en effet à
la piquouze entre les sabots, ce qui la rend pratiquement indécelable sauf par des
analyses d'urine.
Mais pour arriver à faire ces prélèvements, quel travail ! Il faut d'abord un
seau, une longue perche, des bottes en caoutchouc et pas mal de patience pour
attendre dans l'étable qu'un veau en cage, isolé au milieu de dizaines d'autres, se
décide à faire pipi. S'ensuit alors une course effrénée vers l'animal qui, terrorisé,
se bloque. C'est ce moment précis que choisit le veau à l'autre bout de la travée
pour se soulager. D'où une nouvelle course incertaine dans la paille et les
bouses, avec des dérapages qui ne portent pas forcément bonheur aux
malheureux vétos.
Pour les avocats de la défense, des avocats qui travaillent souvent pour la
Fédération nationale bovine (FNB), c'est « la loi qui est mal faite ». Certains
rêvent-ils d'organiser l'élevage à deux vitesses ? On trouverait d'un côté des
veaux en batterie confiés pour trois ou quatre mois à des éleveurs salariés, qui
n'auraient pas d'autre choix que d'accepter les valises d'anabolisants et les
camions de nourriture « protéinée » pour fabriquer de la viande de seconde zone.
Cette viande serait vendue avec un label spécifique dans les grandes surfaces.
Une viande de pauvre.
De l'autre côté, et à des prix nettement supérieurs, on trouverait dans les
bonnes boutiques des viandes de

47
 choix, sélectionnées, garanties sans hormones, des viandes « Label
rouge».
Aux portefeuilles modestes les viandes trafiquées, aux rentiers les viandes
saines.
Et sans doute, encore, des surproductions.

Le bonheur est dans le pré

« À quoi bon continuer à soutenir une agriculture de type productiviste

quand on a un million de tonnes de viande en stock dans les frigos de la CEE ? »
demandent les syndicalistes de la Confédération paysanne, minoritaires et plus
respectueux des valeurs morales et marchandes de la campagne que leurs
collègues «industriels » de la viande. « La solution, au contraire, consiste à
permettre aux petits éleveurs de survivre en misant sur les produits de qualité.
Les consommateurs, de plus en plus préoccupés par les questions
d'environnement et par la qualité de ce qu'ils mangent, ne peuvent qu'y être
sensibles. »
À ce discours, on ne peut qu'applaudir des deux mains.
L'autre solution serait aussi de revoir le mode d'élevage des bovins, de le
rendre «plus humain». Elles n'existent plus, ces fermes où l'on menait la vache
au taureau, où l'on soignait les veaux tendrement, s'assurant qu'ils tètent bien, où
les pâturages n'avaient d'autres limites que celles déterminées par le pâtre.
Il n'y a plus guère de fermes comme celle de Jeannot, à Guéret, où les
bœufs passent l'hiver dans une maison paysanne du xixe siècle, couchant sur le
carrelage de la cuisine chauffée, se faisant servir le foin sous la tonnelle et
parfois même à l'étage, un mufle sur les rambardes de fer forgé, admirant les
reflets du soleil couchant sur la petite mare de Lulu. Il est vrai que dans cette
ferme même les chats, et surtout les chattes, ont droit aux voluptés des massages
sensitifs administrés par la chienne du bourg.
Qui n'a pas vu les matous couchés dans l'herbe attendre patiemment leur
tour et ceux qui repartent les poils du dos collés par la bave de la brave Mirza n'a
rien vu et ne connaît rien à la campagne telle que les enfants la rêvent.
La « production » d'aujourd'hui ressemble davantage au travail d'une
usine décentralisée ; les cadres en sont les grossistes et les fabricants d'aliments,
les ouvriers appartiennent à la catégorie des engraisseurs salariés.

48
 Insémination artificielle, transport des nouveau-nés, mise en batterie,
nourriture programmée, la viande sur pattes suit un parcours immuable qui ne
lui laisse aucun répit.
Les vaches trop vieilles pour vêler n'ont pas droit à une semaine au vert,
dans le pré : elles partent directement à l'abattoir. Les veaux grandissent dans
des cages de fer de soixante-cinq centimètres de large sur un mètre soixante-dix
de long qu'ils ne quittent pas pendant quatre mois, avec pour seule distraction le
plaisir de boire le lait artificiel des tétines en PVC.
C'est la nuit qu'on les emporte vers l'abattoir où ils arrivent, si tout va
bien, au petit matin. Avec des milliers d'autres bêtes qui toutes comprennent
qu'elles vont mourir. Au point qu'il faut les droguer pour faciliter le travail des
tueurs.

Des méthodes de cow-boy

Que les consommateurs n'espèrent pas de progrès dans ce domaine. La

civilisation, une fois encore, ne peut que s'effacer devant la loi de la rentabilité.
À la veille de l'ouverture complète du commerce mondial (qui était fixée
er
au 1 janvier 1996), les Américains ont même réussi à faire passer dans le
Codex, alimentarius - recueil des normes internationales dans le commerce
alimentaire - la notion d'un « taux maximal de résidus d'hormones » dans la
viande. Ce qui revient ipso facto à en autoriser l'usage et à détourner
insidieusement la législation européenne. Du même coup, la toute nouvelle
organisation du GATT pourrait exiger que les Quinze abolissent l'interdiction
des anabolisants. De belles batailles transatlantiques entre diplomates, experts et
associations de consommateurs sont à prévoir.
C'est qu'aux États-Unis, pour des raisons économiques, 1 usage des
hormones est entré dans les mœurs. Et Ion n'a pas comme aux Pays-Bas l'excuse
du manque de terres à pâture qui oblige les vaches hollandaises à brouter de 1
asphalte.
Aux États-Unis comme en France, l'éleveur peut gagner entre mille et
deux mille francs de plus par carcasse traitée et la santé publique ne pèse pas
lourd devant des bénéfices qui se chiffrent en dizaines de millions de dollars. La
seule somatropine, une hormone puissante autorisée en février 1994, a vu ses
ventes décupler depuis sa mise sur le marché. Cela bien que les

49
 médecins américains, à l'instar de leurs confrères français, fassent
directement la relation entre la vague d'obésité qui frappe leur pays et le transfert
de résidus d'hormones de la viande de bœuf à la chair humaine.
À part ça, les Américains n'ont pas de mots assez durs pour condamner
l'agriculture européenne, qui serait, selon eux, dans un état sanitaire déplorable.
Nolan Hartning, professeur émérite de l'université de Iowa, avoue du bout des
lèvres que « l'Espagne, l'Italie et le Portugal ne répondent pas à nos normes ;
quant à la France, elle est parfois admise dans le club de nos fournisseurs, mais
souvent au bénéfice du doute ».
On n'avait sûrement pas expliqué à ce donneur de leçons que les pires
chimies fauteuses d'empoisonnement sortent de laboratoires qui arborent
fièrement la bannière étoilée.
Reste que les Américains n'ont pas tout à fait tort de se méfier des
productions européennes. Car les hormones et autres anabolisants cancérigènes
ne sont pas les uniques sources de contamination de nos biftecks.

A bons chats bons rats

La dernière « vacherie » à la mode s'appelle l'encéphalopathie

spongiforme bovine ou ESB. Mais tout le monde préfère parler de «maladie de
la vache folle», c'est-à-dire de MVF.
Apparue pour la première fois en Angleterre en 1986, il y a donc à peine
dix ans, elle est devenue la hantise, le cauchemar, la bête noire de tous les
éleveurs. Il s'agit en effet d'une maladie extrêmement grave qui peut décimer des
cheptels entiers. Les vaches deviennent d'abord nerveuses, puis agressives, elles
commencent à se cogner partout, à tomber au moindre caillou rencontré dans le
champ, et enfin elles meurent.
Dès les premières autopsies on s'est aperçu que leur cerveau ressemblait à
une chose spongieuse avec des parties sèches et des parties humides, quelque
chose de totalement inutilisable.
Après recherches, enquêtes, études et filatures, les services du ministère
de la Santé de Sa Très Gracieuse Majesté ont découvert l'origine de cette
terrifiante épidémie : la farine d'os de mouton, les fameux « aliments spéciaux
protéines » dont on nourrit dans toute l'Europe les vaches végétariennes. Cela et
d'autres matières encore plus innommables, des plumes de poulet hydro-

50
 lysées, des graisses étuvées, des déchets de toutes sortes, des viandes
malades et des sabots.
Rien ne se perd.
Malades, les moutons fournisseurs de farine l'étaient certainement, mais
les germes de leur maladie spécifique, la «tremblante», auraient dû logiquement
être éliminés si cette farine avait été chauffée conformément aux normes.
Ce n'était pas le cas, peut-être pour des raisons d'économies de gaz. Quoi
qu'il en soit, les Britanniques, Margaret Thatcher en tête, celle qu'on surnommait
la «dame de fer dans un corset d'acier trempé», ont fait comme si de rien n'était
et continué d'exporter leurs bestiaux sur le continent sans signaler une possible
contamination.
Pour que le scandale éclate en 1989, trente-six mois plus tard, il a fallu
qu'une bonne dizaine de matous british meurent après avoir ingurgité des boîtes
de pâtée confectionnée avec la viande des animaux malades. Du jour au
lendemain, on a compris combien la maladie de la vache folle était contagieuse.
On a procédé immédiatement à des expériences, on a refait aux chats le
gag des boîtes mortelles, on a fait manger les chats par des rats, les rats par des
singes et ainsi de suite : à chaque fois l'encéphalopathie spongiforme « passait».

Du vaudeville au Grand-Guignol

C'est alors que des médecins un peu plus curieux que d'autres se sont
intéressés à une maladie très humaine et dont on ne connaît pas encore
officiellement l'origine : la maladie de Creutzfeld-Jakob, acronyme MCI, une
pathologie qui se caractérise par des troubles psychiques et psychomoteurs
associés à une destruction des neurones. Cette affection mortelle a pour
principale caractéristique de passer inaperçue dans quatre-vingt-dix pour cent
des cas, parce qu on la confond souvent avec une autre, celle d'Alzheimer,
maladie des hommes au cerveau spongieux.
De là à établir une relation directe entre MVF et MCI, il n'y avait qu'un
pas : des scientifiques l'ont franchi avec des bottes de sept lieues, style
«médecins appelés en urgence sur les ruines d'une catastrophe humanitaire ».
Car entre-temps, d'autres expériences prouvaient qu'un homme atteint de
la maladie de Creutzfeld-Jakob pouvait transmettre cette dernière aux animaux
qui

51
 dévoraient son cadavre (pour cette expérience, on a servi une escalope
humaine à une chèvre !). Et comme, faute de volontaires, on ne pouvait tenter
l'expérience inverse, les médecins n'ont pu que supposer - mais avec très peu de
chances de se tromper - que la réciproque était aussi vraie.
C'est-à-dire que la contagion passe de la bête à l'homme.
Avec pour conséquence un branle-bas de combat immédiat à Bruxelles, le
parachutage express de centaines de commandos de fonctionnaires européens
dans les élevages britanniques et une décision radicale : la peine de mort.
Nous sommes alors fin 1989 et en quelques jours seulement près de cent
trente-cinq mille bêtes vont passer de vie à trépas, soit le centième du cheptel
des îles Britanniques. De plus interdiction est faite aux Anglais d'exporter les
parties de carcasse où la maladie se concentre : os, tendons, abats. Le reste devra
être soigneusement examiné par des vétérinaires.
Mais l'alerte est venue trop tard.
En trente-six mois les animaux exportés dans toute l'Europe ont eu le
temps de côtoyer des bêtes saines. Des dizaines de cas de maladie de la vache
folle ont été relevées ici et là. Combien exactement ? C'est le mystère absolu, un
chiffre classé « secret défense » et qui de toute façon ne reflète pas la réalité.
Parce qu’il y a le nombre connu des bêtes qui meurent avant d arriver à l'abattoir
et celui des vaches malades qui se présentent dans les couloirs de la mort sans
montrer le moindre signe de faiblesse.
Une chose est sûre, l'épidémie gagne du terrain. On croyait que les jeunes
veaux élevés au lait en poudre et aux antibiotiques ne pouvaient être porteurs de
la maladie : c'est faux. Sinon pourquoi les autorités d'outre-Manche auraient-
elles pris la décision d'interdire, au début de l'année 1995, la vente et la
consommation sur leur territoire des abats de veaux de moins de six mois?
Ils pouvaient néanmoins toujours les exporter (jusqu'à 500 000 têtes
chaque année) à condition que les petites bêtes soient vivantes et tiennent sur
leurs pattes.

52
 Un flegme très british

Qui a vu les conditions dans lesquelles on transportait ces misérables

orphelins comprenait tout de suite qu'il était impossible à vue d'œil de faire la
différence entre un veau déshydraté, paniqué, stressé, meurtri, épuisé par le
voyage en camion, et un autre qui tremblait sur ses pattes parce qu'il était atteint
par le virus de l'encéphalopathie spongiforme.
De plus les exportations britanniques avaient naturellement tendance à
augmenter dans la crainte que les associations de consommateurs ne se
mobilisent sur place. Du coup c'étaient de véritables convois d'animaux martyrs
qui traversaient chaque jour la Manche. Les éleveurs n'ont pas de temps à
perdre.
Côté anglais, les amis des bêtes se sont rapidement mobilisés pour la cause
des veaux, sans succès. On a vu des manifestants se coucher sur la chaussée et
un chauffeur de camion leur rouler dessus. Une jeune femme de trente ans en est
morte, en direct à la télévision : cela n'a rien changé, le scandale n'a pas cessé.
La maladie de la vache folle pose exactement le même problème que les
hormones et les anabolisants. Des virus qu'on ne peut détecter, des maladies qui
se déclarent plusieurs années plus tard et un point commun : l'argent roi.
Quant à la vérité, il ne faut pas trop y compter. Une note confidentielle
saisie il y a quelques mois à Bruxelles dans un bureau anonyme de
l'administration européenne disait textuellement : « II faut avoir une attitude
froide (au sujet de la maladie de la vache folle) pour ne pas provoquer des
réactions défavorables sur les marchés. Il ne faut plus parler de cette maladie,
Nous allons demander officiellement au Royaume-Uni de ne plus publier [ses]
recherches... Il faut minimiser cette affaire en pratiquant la désinformation. Il
vaut mieux dire que la presse a tendance à exagérer... »
Tel quel.
Il n'empêche que le scandale éclate au grand jour début 1996. La Grande-
Bretagne recense ses morts, l'Europe s'affole, les frontières se ferment, les
scientifiques s'affrontent et se divisent.
C'est une catastrophe pour les éleveurs anglais mais aussi pour les
producteurs du continent. Partout les ventes de viande bovine s'effondrent. Le
prion, l'agent transmissible non conventionnel vecteur de l'ESB, progresse

53
 et se moque du blocus imposé à l'Angleterre par Million européenne. Des
troupeaux entiers sont abattus ri incinérés dans l'urgence absolue pour rassurer
les marchés, les autorités britanniques programment un massacre de plusieurs
centaines de milliers d'animaux, 1rs associations de consommateurs exigent
l'identification de ce qu'ils mangent.

La défense est élastique

On comprend mieux pourquoi les éleveurs honnêtes, particulièrement ceux

qui appartiennent à la Confédération paysanne, se battent depuis des années pour
imposer la « traçabilité » de la viande du producteur jusqu'au consommateur, de
telle façon qu'une boucherie puisse apposer des étiquettes - « mouton de
Nouvelle-Zélande », « bœuf normand », « lapin sud-coréen », etc. -et informer
ses clients.
Cette « carte d'identité » animale existe déjà dans les faits. Depuis le mois
de novembre 1995, les bovins ne peuvent plus circuler que munis d'un document
d'identité accompagnant une attestation sanitaire de couleur.
Verte, elle signifie que le cheptel de provenance est déclaré indemne de
leucose, de brucellose et de tuberculose.
Jaune, elle signale que l'élevage est régulièrement contrôlé.
Rosé, elle indique que l'animal est issu d'un cheptel non qualifié.
L'éleveur engagera paraît-il sa responsabilité en datant et signant le
document. Il est en outre prévu que les contrôles soient renforcés et les sanctions
aggravées en cas de non-respect des procédures.
De tout cela il devrait résulter une meilleure transparence et de plus grandes
facilités à l'exportation.
C'est apparemment un progrès. À ceci près que :
- cette attestation sanitaire fait l'objet dune délivrance annuelle anticipée,
d'où un gain de temps appréciable (auparavant, on ne pouvait se la procurer
qu'au moment de la vente) ;
- les autres maladies réputées contagieuses par la loi, telles que
l'hypodermose, ne sont pas répertoriées ;
- avec une attestation rosé, l'animal passera directement de l'élevage à
l'abattoir ;
- les départements bretons font exception à la règle (la durée étant portée à
dix ans) ;

54
 - les importateurs n'ont pas l'air ravis.
On se demande pourquoi.
Parce que responsables de la conformité réglementaire des produits qu'ils
introduisent sur le marché français, ils sont maintenant en première ligne en cas
d'accidents graves ?

Boucles d'oreilles contre vaches folles

Quoi qu'il en soit les Français semblent les mieux placés pour organiser
une immense opération «carte d'identité » animalière. Et ce depuis le début du
siècle, quand un certain M. Chevillot, graveur de son état, a inventé un système
d'estampille à l'encre violette indélébile pour identifier les vaches de l'armée.
Ce système a été perfectionné depuis lors, puisqu'on est passé à la boucle
d'oreille en plastique, avec un numéro à neuf chiffres qui suffit pour connaître la
provenance de l'animal, son âge et son propriétaire. Mais on peut faire mieux
grâce à la carte à puce, encore une invention bien française, qui peut stocker
quantité d'informations.
Le système serait même rentable car l'entreprise leader sur ce marché,
l'héritière de la maison Chevillot, étiquette déjà deux cents millions de bêtes
chaque année dans le monde entier. Elle réalise avec ses boucles d'oreilles en
plastique un chiffre d'affaires de cinq cents millions de francs. Comme quoi il y
a des petits métiers qui rapportent beaucoup.
Mais cette « traçabilité » des animaux, tous les éleveurs qui ont quelque
chose à se reprocher ne veulent pas en entendre parler. Et comme ils sont
majoritaires, en France comme dans le reste de l'Europe, le boucher du coin
ignorera encore longtemps d'où viennent les bêtes qu'il achète à l'abattoir. Les
consommateurs feraient donc mieux de croiser les doigts avant de déguster une
escalope.
Est-ce de la paranoïa ? En mars 1994, le ministre allemand de la Santé,
Herr Horst Seehofer, a mis les pieds dans le plat : «ri ne faut pas commettre les
mêmes erreurs que pour le sida [sic] en sous-estimant les risques. »
Au moins soixante-dix cas de maladie de la vache folle ont été repérés en
Suisse, pays qui n'appartient pas à l'Union européenne.
Et l'on découvre, mais un peu tard hélas, que le temps d'incubation de
l'encéphalopathie spongiforme peut atteindre cinq années pleines.
Celui de la maladie de Creutzfeld-Jakob va de vingt-quatre mois à trente-
cinq ans.

55
 6

L'IMAGINATION
AU POUVOIR
Tout est dans tout,
il suffisait d'y penser,
sinon d'en avertir le consommateur.

Rêvons un peu et admettons que demain les problèmes de la viande aux

hormones et de l'encéphalopathie spongiforme soient réglés d'un coup de
baguette magique : il n'en restera pas moins que nos entrecôtes et faux-filets
seront toujours des poubelles, à cause de toutes sortes de chimies dont certaines
font froid dans le dos.
C'est le cas des antibactériens, des antiparasitaires et autres antibiotiques
dosés pour des bestioles de cinq cents kilos et qui finissent fatalement par se
retrouver dans l'organisme humain, même après être passés par le stade de la
grillade.
Les antiparasitaires méritent un arrêt sur image. La publicité de l'un
d'entre eux, fabriqué par un grand laboratoire américain, vante sa « très longue
durée d'action ». Tout en prévenant qu'il vaut mieux ne pas l'administrer aux
veaux, aux vaches laitières et à celles qui sont enceintes.
Un autre antiparasitaire admet, à la rubrique des contre-indications, « ne
pas connaître ou ne pas avoir observé d'effets indésirables à ce jour». Et tout de
suite en dessous, en lettres rouges sur fond blanc : « Danger. Enterrez les flacons
profondément après usage, loin de toute source d'eau potable. »
Et que penser de la fluméquine ? Cette molécule, qu'on ne présente plus
dans les milieux professionnels, représente quatre-vingts pour cent du marché
des antibactériens et s'adapte à tout et à tous. Aux veaux, aux vaches, aux
agneaux, aux porcs et aux volailles comme

56
 aux lapins, au saumon comme à certaines graines et semences, aux arbres
fruitiers comme à la vigne.
En ce qui concerne l'homme, le Vidal - la bible des pharmaciens - indique
en lettres grasses : « La fluméquine n'est pas recommandée pour les enfants de
moins de quinze ans. » Les effets secondaires peuvent être des étourdissements
passagers, des flous dans la vision et des vertiges. Sans oublier les effets
tératogènes annexes, prouvés chez l'animal et «non connus chez l'homme».
Tératogène signifie l'« art de fabriquer des monstres ».
Comme il suffit d'une dose quotidienne de 12 décigrammes de fluméquine
pour qu'en une semaine le produit se diffuse dans les tissus, on peut
raisonnablement imaginer que, dans les élevages où les doses sont plus
importantes, la diffusion se fait aussi plus rapidement. En conséquence, si le
délai normal de dégradation n'est pas respecté, nous absorbons sans le savoir des
résidus de cette molécule.
C'est bien là que le bât blesse, car tout le monde ignore les conséquences à
long terme de ces pharmacopées, différentes selon qu'on mange du bœuf
hongrois ou du lapin javanais, qui se mélangent au cours des années dans nos
viscères.
On sait seulement que les antibiotiques donnés à titre préventif dans les
élevages le sont en telles quantités que les virus finissent par muter. Ils résistent
déjà à certaines médecines administrées à forte dose. Une fois passés dans
l'organisme humain, ces mêmes virus ne vibrent pas d'un cil quand ils croisent
par hasard un antibiotique adapté à l'homme : un petit antibiotique gentiment
dosé en pharmacie au millième de gramme près pour ne pas assommer le
malade.
Il n'y a pourtant pas d'autre choix que d'utiliser une artillerie toujours plus
lourde contre ces envahisseurs de plus en plus virulents. En géopolitique, cela
s'appelle l'escalade. Avec une fin inéluctable : la dissuasion nucléaire, c'est-à-
dire l'irradiation telle qu'on la pratique dans les salles de soins intensifs des
hôpitaux (où l'on utilise les rayons gamma en dernier recours, pour prévenir le
pire), ou telle qu'elle intervient dans les usines agro-alimentaires. Les plats
cuisinés sous vide, salades emballées, légumes déshydratés et cuisses de
grenouilles sont de plus en plus souvent « ionisés » - c'est le terme
officiellement consacré -, « radiostérilisés » ou « radio-pasteurisés » : ils
contiennent en effet des moisissures, des germes, des bactéries, des toxines,
voire des parasites qu'on ne sait plus détruire autrement que par les rayons X.

57
 Drôles d'oiseaux

Pendant ce temps-là, dans les camps de concentration à volailles où

plusieurs millions de poulettes se côtoient dans la moins stricte intimité possible,
les éleveurs organisent « scientifiquement » les transports vers l'abattoir. Les
poulets doivent y arriver le plus vite possible après la dégradation des
médicaments qu'on verse au goutte à goutte dans leur eau de boisson.
Les éleveurs disent n'avoir pas le choix : s'ils attendent trop longtemps,
c'est tout l'élevage qu'il faudra traiter une nouvelle fois. Un cycle
médicamenteux de quinze jours coûte cher quand les volailles n'ont droit qu'à
quelques semaines pour grossir et atteindre le poids de eux kilos, seuil au-delà
duquel les bêtes sont jugées trop grosses pour la capacité des fours à micro-
ondes.
Deux cents millions de poulets en passent par là chaque année, et par bien
d autres avanies. Sans même évoquer les scandaleuses conditions d'élevage de
ces pauvres bêtes, un coup d'œil dans leur auge donne des Frissons. La base de
leur alimentation, la farine de soja, a un défaut : le manque d'acides aminés, et
tout particulièrement le manque de méthionine. On va donc en rajouter
artificiellement.
Pour fabriquer de la méthionine, on transforme du pétrole en propylène, le
même propylène qui en explosant avait tué les deux cent quinze hôtes du
camping espagnol de Los Alfaques, en 1978. On transforme ensuite le propylène
en acroléine, une toxine très toxique, puis l'acroléine en méthionine. Et le tour
est joué.
Reste maintenant à savoir quels pourcentages de toutes ces substances,
depuis les nucléides radioactifs en passant par les métaux lourds, les engrais, les
pesticides et médicaments, sans oublier les hormones et anabolisants, persistent
dans les tissus animaux quand on les mène à l'abattoir. Si des études existent à
ce sujet, elles sont discrètes, très discrètes.
Et dans les abattoirs, les vétérinaires de service ont d'autres
préoccupations.

58
 Massacre programmé

Un abattoir, c'est d'abord une véritable chaîne humaine qui se met en

place dès l'aube. L'éleveur a fait le premier travail : obtenir en quelques
semaines des porcelets prêts à être sevrés. Il utilise pour cela des cages dans
lesquelles les femelles immobilisées sur des lits de fer n'ont pas d'autre choix
que d'allaiter les petits qui tètent entre des barreaux étroits. Dès qu'ils sont en
âge de passer aux nourritures composées, un camion vient les prendre et les
mène à l'engraissage. Six mois plus tard, parfois moins à force de gavage aux
farines, ils sont bons pour l'abattoir.
Là commence l'une des plus grandes performances industrielles de tous
les temps : tuer, découper et envoyer au frigo plusieurs dizaines de milliers de
bêtes quotidiennement. Un seul abattoir de Bretagne peut aujourd'hui tuer six
mille cochons par jour, voire un peu plus. La véritable cadence industrielle est
de huit cents cochons à l'heure. Un prodige d'ingénierie moderne.
Toutes les nuits, des dizaines et des dizaines de camions convergent de
tout le pays pour livrer à cette usine les animaux vivants. Les plateaux mobiles
des remorques sont conçus spécialement pour la chaîne d'abattage, car au bout
de celle-ci d'autres camions attendent déjà. Ils vont charger des carcasses, des
blocs de graisse congelés, des bacs pleins de viscères, de cœurs, de foies, des
ballots de cuir, etc.
Pour ce seul abattoir ultramoderne, six mille bêtes par jour représentent
vingt-quatre mille pattes, douze mille globes oculaires, cent quarante-quatre
kilomètres de boyaux (il suffit d'une année de production pour encercler la
planète d'une alliance de tripaille) et dix-huit mille litres de sang.
En un an, cela donne six millions cinq cent soixante-dix mille litres de
sang.
Et si l'on remplace les porcs par des bœufs, il faut multiplier le tout par
cinq.
Ces chiffres, les responsables des usines à viande les contrôlent minute
par minute pour ajuster le mieux possible la « production » aux capacités des
machines. Par exemple, le sang mérite à lui seul un traitement particulier : il faut
l'empêcher de coaguler avant d'être emporté, dans des bacs aseptisés, vers
d'autres destins.
Il coule donc directement de l'animal aux broyeurs pour être défibriné.
Ces machines travaillent vingt-quatre heures sur vingt-quatre, battant et rebattant
sans

59
 répit de leurs énormes pales le flot giclant en continu des bêtes
agonisantes.
Dans ce type d'usine, une simple panne de courant fait figure de
catastrophe : la rupture de la chaîne du froid est en effet synonyme de
toxicologies, développement de maladies graves, prolifération de germes et
pollutions induites.
La promiscuité de la mort, le mélange incessant des races et des
provenances dans la même chaîne de découpe, carcasses de porcs belges contre
carcasses de porcs espagnols, cochons roumains contre cochons irlandais, c’est
également le risque de quantités de contagions microbiennes. En France cent
mille personnes en souffrent chaque année, plusieurs dizaines meurent de
Listeria monocytogène, la brucellose n'est pas éradiquée, les Campylobacter
jejuni rôdent, la Francisella tularensis est latente et le bacille du Clostridium
perfringens terrorise les scientifiques au même titre que la peste, l'anthrax, les
yersinioses et la tuberculose.
Sans parler de ses majestés les bactéries fécales, à commencer par
l'Escherichia coli, que les habitués appellent «écoli» et prononcent à l'anglaise
«icoli». Elles naissent dans les intestins animaux et se propagent à la vitesse du
choléra dans les estomacs humains. C'est la fameuse « turista » qui frappe les
voyageurs. Douloureuse et gênante, elle est plus dangereuse à l'étranger que
dans le pays d'origine du voyageur. Les antibiotiques naturels des organismes
entraînés combattent à armes égales les microbes indigènes.
Sauf s ils s'appellent salmonelle ou Vibrio parahaemolyticus.

Le tocsin pour une toxine ?

On assiste depuis peu au grand retour du Clostridium botulinum,

responsable du botulisme : le tueur par excellence, dix mille fois plus toxique
que la strychnine. Une scientifique de l'INRA a calculé que l'on « pourrait rayer
la France de la carte avec un peu plus de cinquante grammes de cette toxine, soit
l'équivalent d'une dizaine de morceaux de sucre ».
C'est dire s'il vaut mieux que les abattoirs ne laissent pas se développer
ces bactéries dans la plus parfaite anarchie. Car si elles existent à l'état naturel -
nous transportons tous plusieurs millions d'icoli par gramme de matière fécale -,
c'est toujours «la dose qui fait le poison».

60
 Pourtant les intoxications alimentaires aiguës sont rares en France. Elles
le seront encore plus dès cette année 1996, quand les trois cent soixante-sept
abattoirs de l'Hexagone seront mis aux normes européennes de salubrité. Les
plus sûres de toute la planète, dit-on.
Atmosphère aseptisée, couloirs désinfectés automatiquement, chambres
d'ultrafroid, les abattoirs de l'an 2000 ressembleront à des stations spatiales dont
les tueurs en combinaison immaculée découperont des milliers de tonnes de
viande au couteau laser.
Ce qui ne changera jamais, c'est la destination finale de cette marchandise.

Cherchez l'infâme

Nos assiettes, qui regorgent chaque jour davantage de nourritures

d'origine animale, vont même finir par déborder sous la pression des
équarrisseurs, les industriels du « cinquième quartier ».
Le cinquième quartier, cela signifie tous les abats, cœurs, foies, rognons,
langues, ris et triperies, mais aussi les poumons et les rates, les os, les viscères,
le sang, les plumes, les sabots, les cuirs et les peaux quand ceux-ci sont
impropres à la tannerie. Cette industrie emploie plusieurs dizaines de milliers de
personnes et réalise un chiffre d'affaires de plusieurs milliards de francs. 11 y a
vingt ans, personne n'imaginait l'ampleur qu'elle prendrait dans notre vie
quotidienne.
Autrefois apanage de l'abattoir, le «cinquième quartier » était la part qu'on
ne payait pas à l'éleveur. C'est aujourd'hui le matériau de base de l'équarrisseur,
dont la fonction reconnue d'utilité publique lui assure le monopole de
l'enlèvement des animaux morts. Ce n'est pas une mince affaire quand on sait
que deux millions de bêtes malades ont été ramassées en 1994 : animaux
décédés dans le pré, l'étable ou durant le transport, éventuellement victimes
d'une overdose d'anabolisants, voire de l'encéphalopathie spongiforme.
La première entreprise européenne d'équarrissage, située comme il se doit
en Bretagne, traite ainsi un million cinq cent mille tonnes de «matières
premières» chaque année, c'est-à-dire autant de « sous-produits animaux»
auxquels on a trouvé des débouchés rentables et souvent surprenants : lubrifiants
pour boîtes de conserve, brillants pour sols carrelés, lessives et adoucissants
textiles, savons, shampooings, cirages, bougies, engrais... rouges à lèvres et
produits de maquillage. La liste n'est pas exhaustive.

61
 Rien ne se perd

Les boîtes de pâtée pour chiens et chats sont également des sous-produits
de l'équarrissage. Et même des produits vedettes quand on sait qu'il y a plus de
vingt-cinq millions d'animaux de compagnie en France (dont neuf millions de
chiens et sept millions de chats) et que la croissance annuelle du marché
avoisine les vingt pour cent par an.
Comme chaque année, près de deux mille francs sont dépensés par
animal, ce qui représente cinq cent mille tonnes de pâtées diverses, neuf cents
millions de boîtes de conserve et six cent mille tonnes de fer-blanc, soit un
chiffre d'affaires de deux milliards de francs dont cinquante pour cent réalisés à
l'exportation.
On connaît aussi des utilisations plus exotiques. C'est par exemple avec
du sang de bœuf qu'on a construit le plus grand parc de loisirs en France :
Disneyland Paris, royaume de la féerie, où les murs ne sont pas de béton mais
d'hémoglobine coagulée.
La technique est simple : du ciment et des billes légères de polystyrène
sont mélangés à du plasma livré en containers, le tout est projeté à haute
pression sur un grillage serré qui repose sur une armature fine et rigide, et par la
magie de la colle biologique naît une ville de contes de fées, qu'il ne reste plus
qu'à peindre de couleurs tendres.
À moins que nous ne retrouvions le sang de bœuf dans nos pâtés de
campagne, comme il y a du saindoux - un autre produit de l'équarrissage - dans
les biscottes, la charcuterie ou les sauces toutes prêtes. Les frites précuites ont
été passées à la graisse de bœuf d'équarrissage et il faut être bien naïf pour croire
que les canards confits vendus en boîtes de conserve ont été cuits dans « leur »
graisse.

Du grain à moudre

Les industriels de l'alimentation ne manquent jamais d'imagination. Au

premier rang d'entre eux, les grands céréaliers (surtout américains) ont dès 1945
mis en place un véritable plan d'asservissement de la planète pour écouler leurs
produits. La Seconde Guerre mondiale n'ayant pas eu la terre d'Amérique pour
champ de bataille,

62
 l'histoire a fait d'elle le grenier à grains de la planète. Aujourd'hui encore,
les USA n'ont que la France comme réel concurrent.
C'est ainsi que le très sérieux Annuaire mondial des semences, la bible des
céréaliers, est publié aux États-Unis (prix de vente public : cent cinquante mille
francs !) et qu'en comparaison le très français Catalogue officiel de l'agriculture
ressemble à un livre d'images pour enfants sages. Les semences françaises ne
font pas le poids face aux semences made in USA. La meilleure preuve en est
que les deux tiers des baguettes « bien de chez nous » sont fabriquées avec des
farines de blés américains, voire canadiens : des blés dits « de force » ou
«améliorants», parce que compensant les carences des nôtres malgré les tonnes
de produits chimiques déversées chaque année sur la bonne terre de France.
Les Américains étudient systématiquement tous les marchés potentiels.
Une note interne publiée par Wheat Associates, le plus grand syndicat des
producteurs de blé américains, explique comment pénétrer les marchés
d'Amérique du Sud : en changeant les usages alimentaires des peuples. Il y est
écrit : « Dans certains cas, comme en Colombie, les habitudes de consommation
alimentaires traditionnelles doivent être changées en remplaçant le maïs et les
pommes de terre locaux par le pain et les pâtes. » Texto.
Pour atteindre cet objectif, les Américains, comme de coutume, se sont
donné les moyens de leur politique : semences gratuites, rachat automatique de
la production et prêts bancaires. De Bogota à Valparaiso, la ronde des
représentants n'a pas cessé tant que les agriculteurs locaux ne furent pas - pieds
et poings liés - obligés de produire leur blé, avec l'aide de Wheat Associates et
pour le plus grand profit du syndicat, lequel vise les horizons les plus lointains.
Ils explorent l'Afrique, organisent des stages universitaires au Japon,
financent la promotion du sandwich en Chine. Wheat Associates s'est même
associé avec la République populaire pour la mise sur le marché chinois de
nouilles à cuisson instantanée.
t La surproduction menace sans cesse de l'autre côté de l'Atlantique, et les
animaux des pays riches ne peuvent pas manger plus que ce que leur estomac ne
peut ingurgiter. Ils dévorent déjà quatre-vingt-dix pour cent de la production des
céréales dites secondaires, maïs, orge, avoine et sorgho. Il faut donc beaucoup
d'imagination pour écouler les dix pour cent restants.

63
 D'où est venue l'idée insensée de nourrir les hommes comme du bétail ?
Seuls les fabricants de corn-flakes le savent, mais la plus belle escroquerie
jamais tentée à l'échelle planétaire concerne bien ces grains de maïs soufflés
vendus à grand renfort de publicité avec un argument de taille : c'est bon pour la
santé. Or les corn-flakes, ce n'est jamais qu'une poignée de pop-corn trempé
dans du sucre, donc de l'air vendu au prix de la matière première. Dans une boîte
de corn-flakes, le contenu coûte bien moins cher que l'emballage !
Quoi qu'il en soit, cette idée de génie a fait tout doucement son chemin
autour du monde, cela en assurant aux céréaliers américains un revenu
confortable et permanent.
Voilà l'essentiel.

Du soja à toutes les sauces

Les céréaliers avaient-ils prévu que la culture d'une plante aux propriétés
étonnantes, le soja, pourrait mettre en péril leur empire? Pourtant ce sont eux qui
ont véritablement apprivoisé cette légumineuse que les Chinois connaissent
depuis au moins trois mille ans. Mais les Américains l'ont si bien acclimatée aux
plaines infinies de leur Midwest qu'ils en sont aujourd'hui les premiers
producteurs mondiaux.
Car ces producteurs avisés savent tirer un parti maximal de leurs
ressources, à commencer par l'alimentation du bétail, toujours au centre des
préoccupations. Le soja étant une mine de protéines - elles représentent quarante
pour cent de la matière sèche -, les buffles aux longues cornes et au cuir épais
qui paissent dans les Rocheuses en raffolent. Ils trouvent ça très très bon. Quand
passent les camions de ravitaillement, ils se jettent sur les tourteaux, des gros
pains de soja déshydraté et compacté qu'on mélange à leur fourrage.
Ils ne sont pas les seuls : les éleveurs du monde entier se les arrachent. La
France, qui ne cultive pas de soja, en importe plusieurs millions de tonnes
chaque année. C'est même le troisième plus grand poste d'importation national
après le pétrole et le bois. De quoi relativiser les revenus mirifiques de l'or vert
que nos paysans mettent en avant pour justifier leurs subventions.
Pourtant, la consommation bloque. Malgré l'engouement mondial, malgré
leurs treize millions de tonnes exportées, avec une production annuelle de trente-
cinq

64
 millions de tonnes, les céréaliers américains frôlent en permanence la
surchauffe.
Alors ils sont retournés voir les Chinois (un milliard cent millions
d'estomacs, c'est un marché à ne pas négliger) et ont essayé de lancer la vogue
des élevages de poissons nourris au soja. Les résultats n'ont pas été probants.
L'industrie - la grande industrie - est une piste plus prometteuse. L'huile
de soja s'est mise au service du béton. Le premier fabricant américain de tuiles
en béton vient de convertir son usine à la production d'agents de démoulage à
base d'huile de soja. Les tests ont montré que l'huile de soja fonctionne aussi
bien que les produits pétroliers, outre qu'elle est plus rentable et meilleure pour
l'environnement. Comme l'industrie du béton paie actuellement entre 3,3 et 7
dollars le gallon1 de lubrifiant à base de pétrole, elle devrait réaliser des
économies de plusieurs millions de dollars en utilisant de l'huile de soja semi-
raffinée qui revient entre 2,8 et 3 dollars le gallon.
Le ministère américain de l'Agriculture, le USDA, n'est pas non plus en
reste d'idées pour aider ses céréaliers nationaux. Toutes leurs publications seront
désormais imprimées avec de l'encre à base de soja. Une innovation
symbolique? Absolument pas. L'American Soybean Association2 a déjà fait ses
comptes : l'encre de soja rapportera vingt-six millions de dollars par an.
Néanmoins, ce ne sera pas suffisant pour éponger les excédents. Les
producteurs de soja ont donc tenu un raisonnement très simple, le même que
pour le blé et le maïs : puisque l'alimentation animale ne suffit plus à absorber la
production, il faut incorporer du soja dans l'alimentation humaine.

Retour à l'envoyeur

Comme il n'était pas question de rééditer le coup des corn-flakes (les soia-
flakes ont très mauvais goût, même avec du sucre), les industriels se sont
orientés vers d'autres productions. Une en particulier a toujours fait rêver les
industriels : le steak de soja.
Le steak de soja ou le court-circuit absolu. La fin du cycle céréale-viande-
consommateur. En supprimant l'étape de l'étable, les céréaliers élimineraient
l'ensemble

1. Mesure américaine correspondant à 3,785 litres.

2. Association américaine du soja.

65
 des intermédiaires qui réduisent leurs marges : les éleveurs, les
engraisseurs, les tueurs, les bouchers petits ou gros. Ainsi s'adresseraient-ils
directement au supermarché, avec la perspective de bénéfices bien plus
conséquents.
Encore faut-il que le consommateur Carnivore s'y laisse prendre. Et pour
cela, il est nécessaire de tenter
des expériences.
Les Français sont allés très loin dans ce domaine. Voici la recette du
futur : faites un gros hachis de viande d'abats, ajoutez du soja, de la poudre de
blanc d'œuf, du persil et des oignons, plus du xanthane (une sorte de latex en
poudre) et beaucoup d'eau, battez, mélangez, triturez, et vous obtenez un steak
haché surgelé vendable en grande surface à des prix imbattables.
Il ne s'agit pas de science-fiction. Les steaks de soja existent déjà, fis sont
en vente libre. Le seul moyen de les distinguer des steaks hachés d'autrefois est
la mention « matières végétales » sur l'étiquette. Une indication imprimée en
lettres minuscules, bien sûr.
C'est ce que les professionnels de l'agro-alimentaire appellent les «
nouveaux produits ».

66
 7

ON NE FAIT
PAS D'OMELETTE
SANS CASSER LES ŒUFS

Où l'on verra qu'en matière de cuisine nouvelle

les auxiliaires ne sont pas les gâte-sauce
que l’on pourrait croire.

Rien de nouveau sous le soleil à proprement parler, car à bien y regarder -

comme dans le cas des cornflakes -, en mettant sur le marché de nouveaux
produits, les industriels n'ont fait que réinventer l'air et 1 eau.
L'air parce qu'il ne coûte rien, l'eau parce qu'elle est incompressible et
donc prend de la place. Lourde, elle est rentable ; sans saveur, elle est discrète ;
incolore, elle peut adopter toutes les couleurs de l'arc-en-ciel ; naturelle et
abondante, elle coûte à peine plus cher que l'air.
En réalité, ce qui est nouveau, c'est la façon de les réunir. Les « nouveaux
produits » ne sont ni plus ni moins que des aliments dénaturés, reconstitués,
agglomérés et recollés. C'est de la nouvelle cuisine plus du volume. À ceci près
qu'on n'emploie pas le terme de « colles », le mot est trop vulgaire ; les
cuisiniers lui préfèrent celui de «liants», comme pour la liaison dune sauce. Mais
le résultat est le même : faire gonfler la mousse et vendre du volume plutôt que
de la matière première.
Ce principe, porté au niveau industriel, atteint des sommets de créativité
avec l'aide de la chimie. Mais on nr parle pas non plus de chimie, on dit «
auxiliaires technologiques».
Les auxiliaires technologiques sont devenus une part de notre quotidien.
Pas un jambon, pas une crème dessert, pas une boîte de conserve ou un plat
cuisiné qui n'incorporent l'un d'entre eux. Les industriels en sont d'autant plus
friands qu'ils ne sont pas soumis à la règle de la dose journalière admissible. Ils
n'ont qu'une limite. \e quotum santis, c'est-à-dire la «quantité nécessaire pour
obtenir l'effet recherché ».
De véritables effets spéciaux, comme au cinéma.

67
 Deus ex machina

Des effets très spéciaux, même, quand on lit la liste des auxiliaires
technologiques les plus couramment utilisés : antimoussants, catalyseurs,
clarifiants et adjuvants de filtration, stabilisateurs de coloration, agents de
surgélation, antiagglomérants, humectant, immobilisateurs d'enzymes,
solvants, modificateurs de cristallisation, floculants, résines échangeuses d'ions,
agents de glisse et autres lubrifiants, agents de contrôle des
microorganismes, gaz propulseurs et d'emballage, agents de lavage, de pelage, et
agents nutritifs des levures. Sans oublier la rubrique «divers» : antitartres,
correcteurs d'acidité, affermissants, agents de raffinage, etc. La liste est loin
d'être exhaustive. Tous ces auxiliaires technologiques ne sont pas d'horribles
inventions sorties d'éprouvettes manipulées par des savants fous. Quelques-uns
sont très naturels. Par exemple, tout le monde sait monter des œufs en neige. Les
industriels aussi. Ils ne s'en privent pas.

Histoires d'oeufs

La production mondiale d'œufs ne cesse d'augmenter. À elle seule,

l'Espagne a accru la sienne de onze pour cent en 1994. On encourage les poules.
Toutes les fermières qui nourrissent quelques poulettes pour leur consommation
personnelle vous le diront, une bonne poule donne entre cent soixante et cent
quatre-vingts œufs chaque année. Mais avec des croisements génétiques, des
éclairages artificiels et des stimulations de toutes sortes, on arrive dans les
grandes penderies à obtenir deux cent quatre-vingts œufs par an et par volatile.
À cette cadence, comment s'étonner que les coquilles partent en miettes
quand on veut se faire cuire un œuf à la coque ?
Les plus âgés se souviennent du fameux sketch de Fernand Raynaud dans
une crémerie :
- Combien est-ce qu'ils coûtent, vos œufs ?
- Cinq francs la douzaine quand ils ne sont pas cassés, trois francs la
douzaine de cassés.

68
 Fernand Raynaud prend alors le temps de la réflexion et dit :
- Bien, cassez-m'en une douzaine, s'il vous plaît.
Ça, c'était hier. Les pâtissiers d'autrefois avaient le droit de casser eux-
mêmes leurs œufs pour faire des gâteaux que l'on achetait les dimanches de fête,
des œufs qu'ils allaient chercher à la ferme d'à côté. En ville, des carrioles tirées
par des chevaux les livraient sur un berceau de paille. L'hiver, avec le verglas
qui rendait les pavés impraticables, certains carrefours provoquaient de sacrées
omelettes.
C'était avant que les pâtisseries industrielles n'envahissent le marché, à
une époque où casseur d'œufs était une profession reconnue. Des femmes très
entraînées, armées d'un petit couteau, pouvaient alors casser plusieurs centaines
d'œufs à l'heure dans les usines à spaghetti. Elles ont été remplacées par des
machines qui coûtent plusieurs millions de francs, cassent dix œufs à la seconde
et séparent le blanc du jaune.
Des machines imbattables mais qu'il faut rentabiliser. Ce sont elles qui
incitent les producteurs à demander chaque jour davantage d'efforts aux
poulettes. Car l'usine à casser est toujours en manque de matière première. Dix
œufs à la seconde, cela signifie deux millions d'œufs livrés chaque matin par des
semi-remorques.
Pour faire face à cette demande, la France à elle seule produit quinze
milliards d'œufs chaque année. Mais ce n'est pas suffisant. Il faut en importer de
toute l'Europe, même si dans ce secteur la surproduction menace également.
Les « ovoproduits » encore liquides s'entassent dans des chambres
ultrafroides, les blancs d'un côté, les jaunes de l'autre. À moins qu'on ne les
exporte en tubes, en rouleaux, voire déshydratés et réduits en poudre.
Il faut inventer sans cesse de nouveaux débouchés pour écouler la
marchandise.

Ovoproduits et surimis

Les Coréens comme les Japonais, qui sont de très gros consommateurs
d'œufs, achètent cette production par cargos entiers. Ils s'en servent pour
fabriquer les surimis, ces bâtonnets à base de chair de poisson dont ils raffolent.
Dans le surimi, le poisson ne constitue qu'une base, le reste se compose de blanc
d'œuf et d'eau.
Pour la petite histoire, c'est tout de même une entreprise française qui a
obtenu le grand prix 1994 de la

69
 valorisation des matières premières avec des surimis sans poisson,
uniquement avec un peu de blanc de poulet dilué dans soixante pour cent d'eau
et quelques gouttes de blanc d'œuf. Moralité : il est bien plus facile de partir à la
pêche au poulet qu'à la pêche au colin d'Alaska.
Néanmoins les cours des ovoproduits baissent, ce qui ravit les comptables
des usines d'alimentation. L'œuf fait une percée fracassante dans le monde «
performant » des industries agro-alimentaires. C'est l'auxiliaire technologique
rêvé : on le bat et il mousse sans protester ; on le parfume, on l'aromatise, on
l'incorpore à tout ce qui se mange, dans les charcuteries comme dans les soupes
en sachet, dans la pâtisserie mais encore dans la plupart des plats cuisinés, les
sauces de salade en bouteille et les pâtes surgelées.
L'œuf est devenu incontournable, comme disait Christophe Colomb.

Sucrons les fraises

Deuxième auxiliaire technologique de la cuisine moderne : le sucre. On

en produit cinq millions de tonnes chaque année rien qu'en France, et pas moyen
d'y échapper. Il est loin, le temps où nos industriels clarifiaient le ius de
betterave avec de la poudre d'os importée d Ecosse. La chaux vive a remplacé
les squelettes de moutons et les betteraviers, discrètement, réalisent des fortunes
conséquentes. On murmure qu'ils font les plus beaux bénéfices de l'agro-
alimentaire.
Car le sucre est partout. Plus une saucisse, plus un pâté, plus une purée en
sachet qui ne contiennent du sucre pour mieux se conserver. Avantage
supplémentaire, le sucre garde l'eau dans laquelle il se dissout, propriété
physique toujours pratique quand on immerge les aliments pour qu'ils prennent
du poids avant d'être congelés.
La liste complète des applications du sucre est édifiante mais un livre ne
suffirait pas à en faire le tour. Presque tout ce qui est prévu pour se conserver au
moins six mois contient du sucre. Les agences de publicité se battent pour
obtenir les budgets de promotion des sucriers. Vue depuis les grandes plaines
betteravières de l'Europe, par exemple de Normandie ou de Picardie, la planète
ressemble à une immense meringue en forme de hot-dog.
C'est l'application d'une devise inscrite en lettres d'or

70
 sur la page de garde des carnets de l'industrie SUCIK-IV : « Du sucre dans
tout ce qui se mange ; s'il n'y en a pas, il en faut. »
Les personnes diabétiques auraient tout intérêt à se méfier.

Leçon de maintien pour brute épaisse

Les carraghénanes ne sont pas encore entrés dans le dictionnaire, mais

cela ne saurait tarder. Qu'ils soient extraits d'algues, voire d'arbres exotiques de
type guar, de caroube ou de xanthane, ils relèvent tous de la même rubrique :
celle des épaississants-gélifiants. Ce sont en fait des gommes. Des gommes
végétales comme le latex, pieusement recueillies dans les plantations quand la
sève monte entre deux moussons.
Pieusement recueillies parce qu'elles sont extrêmement précieuses pour
tous les docteurs Folamour des fameux laboratoires où se mijotent les steaks de
soja. Précieuses encore parce qu'elles gonflent dans l'eau, parce qu'elles
absorbent l'eau, parce qu'elles la retiennent et parce qu'elles ne se font pas
remarquer. En principe.
Ça n'a l'air de rien, mais si une mayonnaise en tube ne s'effondre pas
lamentablement sur l'œuf dur servi à la cantine, c'est grâce aux gommes ou aux
carraghénanes.
Idem pour la vinaigrette dans les salades toutes prêtes. La vinaigrette colle
à la feuille de laitue grâce à la gomme. Rien d'anecdotique à cela : les plus
grands scientifiques mondiaux travaillent sur les gommes avec des budgets
financés par les grands groupes alimentaires, dont la plupart sont d'ailleurs
français.
Si elles étaient consacrées à la lutte contre le sida, ces sommes
permettraient d'enrayer l'épidémie en quelques mois seulement. Plusieurs
milliards de francs autorisent toutes les expériences, sans'restriction.

À fond la gomme

Ces expériences, Mao Ze Dong, ex-Mao Tsé-Toung, les avait déjà tentées
en son temps, avec d'autres moyens. Il est vrai que nourrir les hommes avec des
gommes a toujours été le rêve des grands planificateurs. La Chine n'a pas
échappé à ce syndrome. Mao Tsé-Toung avait pour lui du temps et des dizaines
de millions de cobayes sous la main : ceux qui s'étaient livrés d'eux-mêmes au

71
 pouvoir communiste sous prétexte que «cent fleurs devaient s'épanouir ».
Le Grand Timonier, lui, avait un tout autre problème : le « grand bond en
avant », c'est-à-dire l'alimentation quotidienne de centaines de millions
d'individus. Mais quand vint le temps de la grande famine, les Chinois des villes
moururent de faim par milliers et ceux des campagnes survécurent en mangeant
de l'herbe. Il fallut donc innover.
On fit alors manger aux locataires contraints des camps de rééducation
toutes sortes de nourritures expérimentales, et particulièrement des petites
brioches fourrées au porc, des brioches version « révolution triomphante » : un
mélange de farine et de résine d'arbre, les gommes.
Ces malheureux prisonniers étant des contre-révolutionnaires «plus vils
que des vipères lubriques», ils n'avaient naturellement pas à savoir ce qu'ils
mangeaient. Pas plus qu'ils n'avaient droit à la petite boulette de viande de porc
aromatisée au basilic qui était censée fourrer la brioche.
Les résultats ont été conformes aux objectifs de la Révolution culturelle :
immenses, à l'échelle de la Chine éternelle. Après quelques jours de ce régime à
base de plastiques, les prisonniers les plus faibles se pliaient en deux de douleur,
vomissaient du sang et passaient enfin l'arme à gauche, conformément à la ligne
du Parti.
Les autres se précipitaient vers les toilettes en espérant qu'il se passerait
quelque chose. Mais rien ne « passait ». Les gommes gonflées d'eau créaient des
bouchons qui s'accumulaient. Tous n'en mouraient pas mais tous étaient frappés,
sauf ceux qui avaient la sagesse de recracher les maudites brioches.
Au fil du temps, la liste des cadavres fut si impressionnante que
l'expérimentation s'interrompit faute de volontaires. « Mourir de faim, a dit l'un
des rescapés de ces camps, était moins douloureux. Et d'ailleurs les gardiens ne
savaient plus quoi faire des cadavres. »

On efface tout et on recommence

Cette expérience, on l'a renouvelée en Europe avec des doses de gommes

moindres, un suivi médico-scientifique sérieux et des rats à la place des cobayes
humains. Résultat : si tous les rats n'étaient pas constipés, ils développaient des
ulcères. Avec en prime

72
 des tumeurs du côlon une fois franchie la barre des quinze pour cent de
résines dans leur alimentation.
Les gommes ont été néanmoins déclarées «bonnes pour le service » par
tous les ministères de la Santé des pays occidentaux. Inodores, incolores et sans
saveur, elles se dissimulent dans presque tous les aliments modernes. Elles font
le « velouté » de certains yaourts, la texture néogélatineuse de nombreuses
crèmes desserts, le « moelleux » des jambons reconstitués cuits sous plastique,
la base de certaines saucisses, la structure essentielle de nombreuses sauces,
l'architecture invisible de tout ce qui est haché et transformé, le liant des pizzas
surgelées, le fondant des fromages à fondue, etc. En conséquence, il ne s'écoule
pas un jour sans qu'un individu dit « normal » franchisse la barre des quinze
pour cent de gommes.
Ni un jour sans que quelqu'un pousse la porte d'un hôpital pour des
problèmes de tuyauterie digestive encombrée.
Mais pour les industriels, ces gommes qu'ils utilisent à des doses de plus
en plus importantes représentent l'avenir. Ils mélangent de l'eau, de l'œuf, du
sucre et des gommes, ils touillent, ils chauffent, et ils obtiennent un pâté de...
quelque chose. Un quelque chose à définir, certes, mais c'est l'affaire des
publicitaires : leur problème à eux est de fabriquer du « mangeable » dont le prix
de revient sera mille fois inférieur à celui d'un aliment digne de ce nom.
«Vous comprenez maintenant pourquoi les industriels nous harcèlent
quotidiennement pour substituer le principe de « dose technologique », une dose
sans limite, à celui de la dose journalière admissible, explique un fonctionnaire
en poste dans les services techniques de la Commission européenne.
Heureusement pour le futur de l'humanité, ajoute-t-il, ils ne sont pas près de
gagner cette bataille. » À voir.

73
 8

LA GRANDE
MAYONNAISE
DES « E »

D'Histoire d'O aux histoires d'E,

il s'agit toujours de conquérir
les « flaveurs » d'une belle ménagère
pour mieux la posséder ensuite.

Même si les tenants de la dose technologique perdent une bataille, ils

n'auront pas perdu la guerre. Car c'est d'une véritable guerre qu'il s'agit.
D'un côté du front, les populations réclamant leur pitance s'abritent
derrière les fragiles palissades de la démocratie, palissades d'autant plus fragiles
qu'elles reposent sur les pilotis de la liberté de l'information.
De l'autre côté de la ligne de feu, les hordes des industries agro-
alimentaires les assiègent. Retranchées dans les imprenables bunkers de leurs
secrets de fabrication, elles visent les assiégés au bas-ventre. Très exactement au
niveau de l'estomac à peine protégé par un mince bouclier, la dose journalière
admissible. Leurs chefs sans étoiles ont ordonné d'utiliser des armes redoutables,
les additifs.
Du haut d'une colline, coiffés de casquettes brodées du drapeau bleu aux
douze étoiles d'or, les observateurs de l'Union européenne surveillent le
déroulement des opérations.
« Additifs, écrivent-ils dans leur charabia, se dit d'une substance qui n'est
pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas
normalement présente comme ingrédient caractéristique d'une denrée
alimentaire, dont l’addition à quelque étape que cela soit de la fabrication
(fabrication, transformation, conditionnement, stockage, transport, conservation,
préparation), en petite quantité, est intentionnelle, qui est ajoutée dans un but
technique ou organoleptique

74
 (qui a trait au sens) ou nutritionnel et qui entraîne ou qui peut entraîner
des modifications de 1 aliment. »
Parmi ces armes, ils rangent les colorants, les conservateurs, les
antioxygènes, les émulsifiants, les épaississants, les gélifiants, les sels de fonte,
les stabilisateurs, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs
d'acidité, les antiagglomérants, les antimoussants, les affermissants, les
humectants, les séquestrants, les amidons modifiés, les édulcorants, les agents de
charge, les poudres à lever, les agents d'enrobage et de glisse, les agents de
traitement de la farine, les enzymes, les gaz et, bien sûr, les inévitables « divers
» (générateurs de bulles, stabilisateurs de couleurs, etc.).
Ce sont les fameux E qui constellent les étiquettes des produits emballés,
des E qui ne veulent pas dire Europe mais «Évalué». Il s'agit là d'évaluer les
potentiels nuisibles soumis à la dose journalière admissible, en quelque sorte
l'équivalent de la convention de Genève pour les conflits producteurs-
consommateurs. Car rien n'est moins innocent qu'un E.
Des exemples ? Le E338 est un conservateur que l'on trouve dans le soda
le plus connu au monde. Selon l'Institut de physique et de chimie de Paris, c'est
la formule chimique d'un décapant pour métaux avant peinture ou un certain
type d'engrais. Au choix.
Selon ce même institut, les E320 et E321 sont interdits de séjour dans les
laboratoires, parce que trop dangereux. Sous ces noms de code se cachent deux
redoutables substances cancérigènes : le BHA, ou butylhy-droxyanisol, et le
BHT, ou butylhydroxylotuène. Ces produits existent depuis 1949, quand on les a
pour la première fois extraits du pétrole brut. Leur petite histoire vaut la peine
d'être racontée, puisque c'est la Universal Oil Product qui a isolé ces molécules
au tout début de l'ère des matériaux synthétiques. Les ingénieurs maison ont tout
de suite compris que BHA et BHT permettaient aux plastiques de durer dans le
temps.
Des plastiques aux boîtes de conserve grand public en passant par fa «
ration de survie » du soldat, le pas a été vite franchi, même si dès le départ la
dose journalière admissible a été fixée à un taux très bas, entre 0,01 et 0,05
milligramme par kilo. Ce taux n'a pas été révisé depuis lors. Pourtant ces
molécules diaboliques, après avoir berné les chercheurs pendant des années, ont
fini par avouer leurs pouvoirs cancérigènes.

75
 Les couleurs du goût

Parce qu'ils constituent la première force de vente des industriels depuis

que les nommes mangent plus de couleurs que de saveurs, les colorants sont
l'arme du combat rapproché entre producteurs et consommateurs.
Il y a même une théorie de caserne fort célèbre à ce sujet qui se résume en
une phrase : « Le goût dépend de la couleur. » C'est au point que les cobayes
humains testés pour vérifier cet axiome, après avoir dégusté et comparé un
même produit dans sa version colorisée ou non, font tous la même réponse : les
meilleurs sont ceux qui ont été artificiellement teintés.
Cette expérience, on peut la renouveler tous les jours, dans tous les
restaurants et tous les magasins. Les consommateurs se portent d'abord vers des
plats aux couleurs chaudes, même l'été, quand le soleil brille et qu'ils achètent un
cornet de glace pour se rafraîchir. Le rouge viande et le jaune soleil se vendent
bien tandis que le bleu, le vert et 1 orange dérangent.
Ainsi, chez un poissonnier, personne n'aurait l'idée d'acheter des espèces
bleu indigo ou vert fluo. C'est pourtant la couleur naturelle de nombreux
poissons tropicaux absolument délicieux.
Si le steak de soja était présenté sous sa couleur naturelle, un brun-vert
aux reflets rosâtres, ses fabricants feraient faillite. Les habitudes occidentales
voulant que la viande crue soit rouge vif comme au sortir de l'abattoir, les steaks
de soja sont rouges.

Des oranges orange

Heureusement pour les fabricants de steaks de soja, comme pour les

distributeurs, le rouge est la couleur la plus facile à reproduire, et les techniques
pour l'obtenir sont innombrables. Citons d'abord le jus de betterave. Qui découpe
une betterave cuite peut vérifier sur ses doigts l'efficacité de ce colorant. Le
rouge betterave colle, déborde, s'incruste. Il n'a qu'un inconvénient : étant un jus
naturel, il s'oxyde en présence d'oxygène. Il perd progressivement de sa couleur
rouge vif pour devenir rosé avant de disparaître complètement,
On s'est donc tourné vers d'autres types de colorants et l'on a fait appel à
un insecte magique : la cochenille, du latin coccinus. Originaire d'Amérique du
Sud, la cochenille a essaimé sous les latitudes chaudes de l'Europe -l'Espagne, le
Portugal, l'Italie et même le sud de la

76
 France -- où on l'élève par centaines de millions d'individus. Car
la cochenille est rouge, très rouge.
Si rouge qu'on l'utilisait dans l'Antiquité pour teindre les vêtements. Les
grands prêtres aztèques en ont fait des fards pour leurs cérémonies funèbres, les
tisseurs du Moyen Âge peignaient le fil des tapisseries de « Dames à la licorne »
avec du rouge de cochenille, mais notre civilisation a ramené cet insecte à sa
vraie place : le vrai beau rouge de la viande rouge qui scintille presque sous les
néons blanchâtres des grandes surfaces.
Le rouge de cochenille colore donc nos aliments, il s'achète en bidons et
s'applique comme une laque, au pinceau. Ou bien on l'utilise en poudre qu'on
dilue dans l'eau de cuisson. Et cela reste néanmoins ce qu'on appelle un colorant
naturel au même titre que les caroténoïdes (extraits de carotène) ou les
chlorophylles.
D'un autre côté, on trouve les colorants chimiques comme l'érythrosine
(El27), la tartrazine (El02) ou le rouge citrus, molécules de synthèse largement
employées parce qu'elles durent dans le temps : elles supportent de longs séjours
au frigo, dans les congélateurs, sur les étals des grandes surfaces et dans Tes
boîtes de conserve. L'érythrosine colore en rouge certaines saucisses du
troisième type, et la tartrazine (avec une dose journalière admissible de 7,5
milligrammes par kilo) colore les croûtes de fromage, l'étrange matière qui
enrobe les pâtés d'usine, les bonbons, les desserts et surtout la pâtisserie.
Quant au rouge citrus, il colore en orange... la plupart des oranges
vendues sur les marchés français. Partout ailleurs, en effet, les oranges sont
commercialisées dans leur enveloppe naturelle : c'est-à-dire vertes.
Les simples cerises au sirop, qui ont l'air si saines et tellement
appétissantes derrière Fa paroi de verre de leur bocal, n'ont jamais eu cette
couleur rouge à l'origine. Avant d'être plongées dans un sirop bourré de
conservateurs pour résister des années durant à l'agression de la lumière, elles
passent d'abord dans un bain de sulfites (ou SO2). Les sulfites, dérivés du soufre
comme l'anhydride sulfureux (E220), blanchissent les fruits qu'on immergera
ensuite dans un bain de colorants. De beaux rouges vifs pour qu'ils soient tous
identiques.
Détail amusant, l'usage des sulfites (qui ont une DJA particulièrement
sévère de 0,7 milligramme par kilo) est absolument illégal aux États-Unis.
Ce qui vaut pour le rouge vaut pour les autres couleurs. Curcumine,
lactoflavine, riboflavine, quinoléine

77
 ou leurs équivalents chimiques font du jaune, que l'on utilise pour le
beurre et les margarines, dont la couleur naturelle est le blanc. Le vrai «beurre
jaune » est le beurre rance dont raffolent les gardiens de yacks de l'Himalaya,
mais notre civilisation n'est plus à une contradiction près.
On peut également faire du vert flash pour les sirops de menthe et ainsi de
suite. Le seul catalogue d'un marchand de « jus de fruits exotiques naturels »
suffit à étaler la gamme des couleurs artificielles disponibles : des couleurs que
même le Grand Peintre de l'arc-en-ciel n'avait pas imaginées.
Comme l'œil humain distingue cent quatre-vingts tonalités différentes de
lumière, les chimistes armés d'une machine type colorimètre ou - mieux encore
-d'un spectrocolorimètre (lequel étudie la diffraction de la lumière en fonction de
sa couleur d'onde) ont toute latitude pour s'amuser à concocter des couleurs de
plus en plus appétissantes et des rouges de plus en plus sophistiqués.

Secrètes vinaigrettes

Les additifs interviennent également dans les formes industrielles, celles

que l'on trouve rarement à l'état naturel. Exemple, dans toutes les écoles de
cuisine on apprend à monter une vinaigrette. On a d'un côté l'huile, de l'autre
côté le vinaigre, et si on touille vigoureusement ça se mélange plus ou moins
bien en milliers de petites bulles. Qu'on arrête de touiller et quelques minutes
plus tard les bulles d'huile rejoignent les bulles d'huile, les bulles de vinaigre
rejoignent les bulles de vinaigre et tout est à recommencer. Sauf si l'on ajoute du
blanc d'œuf pour piéger les bulles.
Mais le blanc d'œuf étant comme le rouge de betterave un produit cent
pour cent naturel, donc c[ui a tendance à vieillir rapidement, on a trouvé mieux :
1 acide citrique. Une merveille que cet acide. On l'obtient par hydrolyse,
fermentation et filtration de l'amidon de maïs, on en fabrique six cent mille
tonnes par an dans le monde entier et ce n'est certainement qu'un début. L'acide
citrique masque les goûts de sucre et conserve les aliments. Avantage
supplémentaire : c'est un émulsifiant, c'est-à-dire un corps gras qui gonfle quand
on le mouille, donc qui fait du volume, propriété toujours intéressante lorsqu'on
vend de la vinaigrette en bouteille. D'autant que plus on agite cet émulsifiant,
plus il

78
 gonfle et intègre ce qui l'entoure : de l'huile ou du vinaigre, mais aussi de
l'huile et du jaune d'œuf (pour faire de la mayonnaise), de l'eau et de la viande
séchée réduite en poudre (cela donne d'excellents pâtés), de l'eau et de la farine
(pour le pain), etc.
C'est dire combien, en termes de rentabilité, l'acide citrique est un additif
magique.

Tous les chemins mènent aux arômes

Naturellement, une vinaigrette qui serait essentiellement composée à base

d'eau et d'acide citrique n'aurait pas beaucoup de goût. Peu importe, puisque
grâce aux aromatisants cela se rattrape très facilement. Là, il est question de «
flaveur». Ce mot, lorsqu'il entrera dans le dictionnaire, pourra avoir la définition
suivante : « L'art de faire prendre des vessies pour des lanternes. »
L'expérience tentée avec les couleurs peut être renouvelée avec des plats
identiques, mais cette fois avec des odeurs différentes. Celles-ci vont déterminer
le consommateur à dire « c'est bon » ou « c'est pas bon ».
Or, grâce aux additifs, on peut aujourd'hui imiter toutes les odeurs.
Comment est-ce possible ? La chimie, encore et toujours la chimie. Un arôme
n'est après tout qu'une essence, les parfumeurs le savent bien, eux qui en
mélangent des centaines pour obtenir ce qu'ils nomment un «jus».
En chimie, c'est un peu la même chose. Il suffit de repérer dans le gène de
l'animal ou du fruit la structure moléculaire correspondant à l'odeur puis de
l'imiter. Et ensuite de la reproduire.
L'odeur de la pomme verte fait partie de ces molécules faciles à construire
parce qu'elle dégage des arômes puissants, très prononcés. Trois gouttes
d'acétate de géramyl suffisent pour donner à tout un lot de yaourts la
dénomination « aux arômes de fruits frais ».
En plus, ça a le goût de pomme verte grâce à la théorie de la «flaveur».
Pourquoi ne pas utiliser de vraies pommes vertes ? « Trop cher, trop compliqué,
répondent en chœur les industriels : les fruits frais s'abîment pendant le
transport, il faut avoir des capacités de stockage, peler les pommes et les couper,
comprenez-nous, c'est beaucoup trop de travail. »
Côté prix de revient, dans tous les cas de figure l'arôme artificiel est
toujours concurrentiel. L'arôme naturel de vanille coûte environ cinq mille
francs le litre,

79
 la molécule de synthèse cent fois moins. Il n'y a pas photo à l'arrivée.
La dernière nouveauté apparue sur le marché est le groupe des arômes «
encapsulés ». Les molécules de « flaveur » ne s'évaporent pas aussitôt qu'on
ouvre une boîte ou un sachet, elles se libèrent au fur et à mesure que l'on mange.
Sous l'action de la salive, les capsules chimiques fondent, l'odeur et le goût
envahissent le palais, le plaisir persiste.
Comment cela fonctionne-t-il ? Le plus simplement du monde.
«Tout le long de la longue molécule linéaire d'amylose, explique
Béatrice Condé-Petit, du Département des sciences de l'aliment à Zurich, il se
forme des régions en hélice comprenant plus d'une centaine de molécules de
glucose. Ces zones sont d'excellents pièges pour les composants d'arômes. Dans
ces hélices, le nombre de molécules de glucose constituant un tour complet, et
donc le diamètre des hélices, n'est pas constant. Il y a six, sept ou huit glucoses
dans un tour, suivant la taille et la nature du composé d'arôme. Par exemple,
avec le décanal, l'octanal, l'hexanal, l'éthanol et le butanol, il se forme des
hélices à six molécules. Pour le menthone, le fenchone et le limonène, des
hélices à sept molécules. Les hélices à huit glucoses se forment avec le naphtol.»
Compliqué ? On peut se simplifier la vie avec les cyclo-dextrines qui
valent aujourd’hui moins de cinquante francs le kilo.
C'est peut-être la molécule dissimulée dans les fameux croissants qui
arrivent surgelés dans les boutiques mais libèrent un merveilleux parfum de
viennoiserie quand on les cuit. Dans un premier temps s'échappe une odeur
lourde et chaude qui ressemble à s'y méprendre à celle que répand le four d'un
vrai boulanger : elle parfume la rue et attire les clients. Et plus on les réchauffe,
plus ils embaument.
Dans un second temps, sous la dent, les croissants exhalent une telle
odeur de viennoiserie «faite main» que le client est persuadé de déguster un
produit sain et frais. Au point d en oublier que ce qu'il trempe dans son café est
fabriqué avec les pires rebuts de l'industrie agroalimentaire. Particulièrement des
graisses dont on ne sait plus très bien si elles sont d'origine animale ou végétale.

80
 Un vrai feu d'artifices

Les recherches sur les arômes artificiels se poursuivent d'un bout à

l'autre de la planète. La Revue de l'Industrie agro-alimentaire* triomphe quand,
« au Japon, l'équipe de Shinobu Gocho, du centre de recherche d'Hasegawa, met
au point un procédé de biotransformation de l'acide oléique en gamma
dodécalactone ». Sic. Traduction d'un spécialiste cité : « La dégradation par
différents micro-organismes de formes hydroxylées d'acides gras insaturés en
Cl8 permet d'obtenir une gamme de lactones naturelles rares et très difficiles à
extraire à partir de sources végétales. » (Re-sic.)
En langage courant, cela signifie que la frambinone, cette odeur de
framboise si caractéristique des fruits des bois mais qu'on n'arrivait pas à
extraire par des voies naturelles, sera bientôt obtenue par des procédés
technologiques.
Besoin d'une odeur de poulet rôti ou de friture ? Essayez l'hexanal 2,4
décadiénal. Une odeur de viande cuite? Vive la solotone
(diméthylhydroxyfuranone), identifiée pour la première fois en 1976 dans un
vieux saké. C'est la même « note brûlée caractéristique » que l'on retrouverait
dans le vin jaune du Jura. Voilà ce qu’on appelle, dans les milieux
professionnels, la « percée du néo-naturel ». Sans rire.
D'ailleurs on ne rit pas des choses sérieuses, car les arômes représentent
un énorme marché qui brasse chaque année des dizaines de millions de francs.
Fort discrètement, il est vrai.

Glutamate et tapioca

Les arômes ne seraient rien sans les « exhausteurs de goût », et surtout

le roi de ces derniers : le glutamate. Personne n'a encore compris comment ça
fonctionne, mais ça fonctionne plutôt rien. Et encore une fois, c'est une
invention chinoise.
Il est vrai qu'à force de vivre des famines à répétition, les Chinois ont
tout essayé ou presque. Ils n'ont qu'un a priori, qu'ils traduisent par ce proverbe :
« On ne mange pas ce qui a des pattes sur le dos. » Autrement dit ce qui est
mort. Cela ne les a pas empêchés de découvrir les pieds de poulet confits et la
salade de méduses, plats qui

1. Numéro 537, du 24 avril au 14 mai 1995.

81
 sont devenus des grands classiques de la cuisine chinoise.
Mais la grande invention culinaire de l'Empire du Milieu demeure le
tapioca. Mélangée à de l'eau, sa farine visqueuse — un peu gluante — donne
une sauce tout à fait acceptable, avec l'immense avantage de prendre le goût des
matières qu'elle recouvre. Le goût et surtout l'odeur, Phénomène d autant plus
impressionnant que le tapioca n'a pas, à l'origine, de goût particulier.
Il ne restait qu'à en extraire le glutamate pour en faire l'additif roi : celui
qui prend tous les goûts et retient l'eau. Voici en exclusivité, telle qu'elle est
présentée par un magazine spécialisé, la recette d'une saucisse crue type
chipolata : 75% de maigre de porc ou de bœuf, 12,5 % de gras de porc, 9 %
d'eau et 3,5 % de tapioca.
Commentaire de cette même revue : « Outre l'intérêt économique du
remplacement de la viande par l'eau, l'amidon [du tapioca, donc du glutamate]
permet l'obtention de moelleux, la suppression de l'exsudat et une diminution
des pertes à la cuisson. »
Rien à ajouter, sauf un petit détail : il est reconnu que le glutamate est
neurotoxique. Ce n'est pas pour rien que l'on évoque, ici ou là, le « syndrome du
restaurant chinois » : le glutamate y étant mis à toutes les sauces, les nausées et
migraines passagères sont monnaie courante au moment de payer l'addition.
Les personnes allergiques au vin blanc savent également ce que cela veut
dire ; personne n'aime voir son corps se couvrir de centaines de petits boutons
rouges précurseurs de démangeaisons gênantes : une fausse allergie urticante
due aux taux de sulfites contenus dans ce genre de vin.
Les vraies allergies alimentaires sont bien plus dangereuses. Lorsqu'elles
entraînent un choc anaphylactique, voire un œdème de Quincke, elles peuvent
même être fatales. Les intolérants au gluten, au sel de céleri ou à l'arachide en
savent quelque chose. Car voilà des ingrédients qui peuvent se cacher, sur les
étiquettes, sous des mentions aussi imprécises que trompeuses, telles que
«amidon modifié», «épices» et «matière grasse végétale».
Quand il y a des étiquettes. Ce qui n'est pas le cas au restaurant ou chez le
traiteur.

82
 9

CUISEZ-EXTRUDEZ

Rien à voir avec le « Buvez-Éliminez »

de la fameuse publicité,
car il en restera toujours quelque chose.

Une machine miracle a fait son apparition dans les usines agro-
alimentaires françaises il y a à peine plus d'une dizaine d'années. Son nom : le
cuiseur-extrudeur.
La machine à corn-flakes par excellence, la reine des steaks de soja. Plus
un industriel de l'alimentation ne peut s'en passer.
La technique est simple à comprendre : d'un côté on introduit une poignée
de grains de blé ou de maïs, de l'autre on récolte des dizaines de boîtes de corn-
flakes. Opération rentable, au taux record de deux mille pour cent.
Comment ça marche? Par pression, compression, cuisson, trituration,
évaporation, agglomération, aspersion, imitation, incorporation. La règle de base
est toujours la même : économiser sur la matière première, la seule qui ait
véritablement un coût.
Pour obtenir un steak haché de soja, il faut mettre dans le cuiseur-
extrudeur de la couleur (rouge), de l'eau (le plus possible), de la graisse (animale
ou végétale), des carraghénanes (algues), des arômes artificiels (viande-épices-
poivre-sel), un peu de viande et surtout du soja. Triturez, décomposez,
recomposez, tendez la barquette, pesez, emballez, et bon appétit.
Avec un cuiseur-extrudeur, on peut également faire de la mayonnaise. Il
suffit pour cela de modifier les ingrédients de base.
Une bonne mayonnaise nécessite : de la poudre d'œuf, de l'eau, du sucre,
des antimoussants (il faut bien que la mayonnaise supporte le transport), des
gommes (pour la consistance), des catalyseurs, un colorant jaune, des
stabilisateurs de couleurs, des agents de surgélation, des

83
 antiaeglomérants, des immobilisateurs d'enzymes, des modificateurs de
cristallisation, des agents de glisse, des lubrifiants, et enfin des agents de
contrôle des microorganismes. Des fois qu'il en resterait.

La grande farce de la quenelle

Encore plus spectaculaire : la quenelle. Car il s'agit là d'une émulsion,

dont le principe de base est que plus on bat et plus ça mousse. C est comme le
savon, sauf qu'en gros ça n'a pas le même goût.
Or la quenelle est un de ces produits contrôlés qui doivent respecter des
lois scrupuleuses imposant un minimum de treize pour cent de chair (poisson,
volaille, etc.) dans la matière finie. Avec la cuisson-extrusion, c'est un jeu
d'enfant. On prend un peu de poulet - si possible de la vieille carne de pondeuse
épuisée par des années de ponte intensive dans la boîte en ferraille carrée dont
elle a presque pris la forme -, on donne à la machine un petit morceau de viande,
une bonne dose de gommes, et on laisse faire.
Le cuiseur-extrudeur va dans un premier temps découper la viande en
minuscules lanières, analyser sa texture, découper la gomme, la triturer pour lui
donner la même consistance et remélanger le tout. Quand elle a fini son travail,
le blanc de poulet a gonflé d'au moins trente pour cent.
Seul leur prix retient encore quelques producteurs de s'équiper de ces
machines, mais cela ne durera pas. Les abattoirs ont déjà compris tout l'intérêt
qu'ils pouvaient en tirer puisque ce n'est pas seulement un petit blanc de poulet
qui va gonfler de trente pour cent, mais toute une cargaison, voire tout un
élevage.
Trente pour cent de poules fictives qui ne mangent pas, ne boivent pas, ne
tombent pas malades. Pour un élevage de six millions d'unités, c'est un gain de
presque deux millions de poulettes. En amont, chez le producteur, comme en
aval, chez le transformateur (pardon, le cuisinier), c'est beaucoup, beaucoup
d'argent.
Car ce blanc de poulet, on le retrouve Quelques jours plus tard
déshydraté, empaqueté, prêt à devenir « escalope de dinde panée», «blancs de
poulet à la sauce blanche», «magret de volaille braisé», etc. Ces «nouveaux
produits » font le bonheur des grandes surfaces au «rayon frais».
Chez le fabricant de quenelles, on va rajouter à ce
blanc de poulet plastifié de l'eau (un maximum), de la farine, du sucre, des
blancs d'oeuf (facultatifs), des épices vraies ou fausses (le plus souvent fausses)
et des couleurs artificielles avant de verser le tout dans un turbobatteur qui
pourra sortir une tonne de produit bien gonflé toutes les vingt minutes.
Cela prendra presque plus de temps de mouler la chose (il faut bien que ça
ressemble à une quenelle) et de la cuire. Après l'avoir plongée dans un bouillon

84
à quatre-vingt-quinze ou quatre-vingt-dix-huit degrés, on peut être sûr qu'on n'y
retrouvera aucune bactérie, même agonisante, cette fameuse bactérie qui est le
seul véritable ennemi de l'industriel - avec la dose journalière admissible.
En bout de chaîne, une fois la quenelle rangée dans sa boîte avec sa sauce,
il ne reste plus qu'à apposer l'étiquette avec sa petite rubrique «ingrédients». On
y retrouve facilement les gommes sous nom de farine de caroube et/ou de guar,
Tes additifs de flaveur marqués «composition aromatique goût viande» et,
conformément à la loi, la mention « quenelles-viande : 13 % ».
Sans oublier, en tout petits caractères au pied de la boîte : «viande : 4,6%
du poids net total». Conclusion, dans une boîte de quenelles au poulet, on
rencontre 95,4% d'« autres choses ».
C'est cela, le grand miracle de la cuisson-extrusion.

Des solutions sans problème

Ce miracle doit beaucoup aux ingénieurs et aux départements R&D -

traduisez recherches et développement -des usines d'alimentation. C'est là, dans
le plus grand secret, qu'ils expérimentent leurs recettes, remplacent le soja par de
la purée de pois, mélangent les amidons (ils ont même inventé l'amidon modifié
de maïs cireux pré-gélatinisé !) et incorporent de la fécule de pomme de terre
précuite, très utile pour les soupes en sachet.
C'est là aussi qu'ils ^goûtent ou font goûter les différentes « solutions » -
c'est le terme officiel - ou, comme ils disent entre eux, les différents « gels ».
Odeur, tenue, goût, impression, gras, moelleux, sec, acceptabilité par le
consommateur, coût de revient, chaque gel est noté, enregistré, adapté (couleurs-
odeurs) au type de plat visé. Qu'il s'agisse de pizzas ou de yaourts.
C'est ainsi qu’ils ont redécouvert une merveille de l'industrie alimentaire :
la charcuterie.
Parce que le grand public la considère déjà comme

une mixture faite pour être conservée, elle est malléable à merci. Tout est
question d'imagination, de savoir-faire et d'un zeste de chimie.

Le jambon nouveau est arrivé

85
 La victime désignée est naturellement le jambon, qui reste le numéro 1
des ventes de charcuterie dans tous les commerces. Ce pauvre jambon qu'on
désosse, découpe, compresse et reconstitue pour qu'il ressemble vaguement à
quelque chose d'origine animale.
Il est bien loin, le temps où le paysan le laissait reposer dans sa cave aux
murs gris de salpêtre après 1 avoir plongé dans une saumure, eau plus sel, pour
qu'il se conserve tout l'hiver.
Les phosphates ont remplacé le salpêtre et la saumure est artificielle. Le
jambon ne trempe plus dans le sel, il passe par une machine à aiguilles, des
aiguilles qui sont autant de seringues. Le but du jeu est naturellement d'y injecter
un maximum d'eau (jusqu'à douze pour cent de son volume) pour qu'il gonfle,
un maximum de sucre pour fixer la rameuse couleur rosé et un maximum de
conservateurs.
Les industriels du jambon n'avaient qu'un problème ; au bout de quelques
jours, quoi qu'on fasse, dès qu'on le sortait du frigo, l'eau décongelée que le
sucre n'avait pas absorbée dégoulinait lamentablement. Le jambon fuyait comme
une vieille outre en peau de bique, d'où cet aspect gluant des tranches
prédécoupées et emballées dans des sachets en plastique. Il fallait y mettre des
rustines : pour cela, on a pensé aux fameuses gommes exotiques.
La recette du jambon nouveau est donc la suivante. Après avoir dissous
dans l'eau les polyphosphates, le sel nitrité, le gélifiant (souvent des algues) et
les protéines en poudre, on jette quelques pincées de résines naturelles type
latex, en poudre également, dans la saumure maintenue à une température idéale
: entre un demi et deux degrés Celsius.
Injectez rapidement, pour que les résines ne bouchent pas les aiguilles,
puis répartissez le mélange dans le jambon en le massant à grands coups de
bottes. C'est la phase du massage, ou barattage, qui à vrai dire ne se fait
Elus à coups de pied mais dans des machines spéciales, lesquelles battent
les jambons pendant une douzaine d'heures jusqu'au moment où le produit est
suffisamment plastifié. En termes de métier on dit « stabilisé ».

Les puristes ajoutent à ce mélange de la farine de caroube, tirée bien sûr

du caroubier, arbre à bois rouge de la famille des papilionacées qui pousse dans
les pays chauds. Le caroubier, tous les ébénistes vous le diront, est un arbre à
bois dur parfait pour les travaux de marqueterie. Ils ignorent que pour l'industrie
agro-alimentaire son cœur transformé en farine est un « excellent gélifiant à
texture élastique cohésive», selon les termes officiels.

86
 À quoi cela sert-il ? À améliorer la tranchabilité, une étape indispensable
puisque la viande a tellement souffert qu'elle ne tient plus debout que grâce aux
résines qui elles-mêmes retiennent l'eau. Or, quand on arrive à fabriquer des
jambons d'un mètre dix de longueur (pour collectivités) ou au format exact des
machines à découper automatiquement des tranches, il est préférable que la
matière première se tienne.

Séparations de corps

II faut dire que dans ces usines à jambons-très-longs on s'équipe aussi

pour des productions dantesques comme les VSM, ou viandes séparées
mécaniquement. Le but est d'arracher des carcasses de volailles tous les bouts de
viande qui collent aux os, que ce soit autour du cou ou sur la cage thoracique, ce
qu'on appelle les « viandes adhérentes ».
Ce véritable pactole, les industriels n'entendaient pas le laisser passer,
puisque les «viandes adhérentes» représentent douze pour cent des parties
consommables pour les dindes et le double chez les poulets.
Après passage dans l'extrudeur, on ne distingue plus la viande des os. Une
grosse bouillie rouge sort de la machine; elle est immédiatement compressée en
plaques de dix kilos épaisses de cinq centimètres et demi, irradiée pour éliminer
tous les microbes, congelée et expédiée vers les utilisateurs : fabricants de petits
pots pour bébés, de soupes déshydratées, de charcuteries et bien sûr de plats
cuisinés.
Ces plaques ont de l'avenir. Mélangées avec un plasma déshydraté de
sang de bœuf, c'est délicieux. Avec un nuage de vapeur de jus de viande, c'est
encore meilleur. Relevé avec un zeste de résines, un soupçon d'algues, quelques
colorants, arômes, conservateurs et stabilisateurs, c'est de la grande cuisine.
Triturez le tout encore une fois, extrudez, reconstituez, nappez d'une vraie-
fausse sauce au vin de glutamate, décorez de trois rondelles

de carottes traitées aux pesticides, ajoutez deux pommes de terre

imprégnées d'engrais et vous obtiendrez un moderne bœuf bourguignon à la
manière d'autrefois.
Vous pouvez également faire des saucisses à hot dogs. La recette est aussi
simple. Comptez trois cents grammes de «viande VSM » pour un kilo de
saucisses, ajoutez de la graisse, environ trois cents grammes d'eau, deux cents

87
grammes de plasma, de fausses épices, de l'arôme d'ail, du goût de muscade, de
la saveur de coriandre et des résines pour tenir le tout, puis mettez dans le
cuiseur-extrudeur à basse température.
En sortie préparez le boyau (une ex-triperie de mouton revue par
l'industrie des pétroles), passez à la couleur et laissez refroidir. Le client les
préfère-t-il fumées ? Rien de plus simple, le bain de fumées attend. Pin, hêtre,
chêne, vigne ? Demandez la flaveur de votre choix, il n'existe aucune limite aux
rêves de la gastronomie high tech.
La petite histoire ne dit pas ce que deviennent les eaux de cuisson, mais si
elles partent aux égouts il y a fort à parier que les poissons en bullent encore de
surprise. À moins, et c'est plus vraisemblable, qu'ils ne flottent sur le dos.

Facture salée pour le facteur santé

Le pire est que personne ne sait exactement ce que tous ces mélanges
bizarroïdes, en dehors des cancérigènes établis, ont comme effets à long terme
sur l'organisme.
Les médecins n'ignorent pas que parmi les facteurs les plus méconnus de
la naissance d'un cancer on signale les nitrosamines. On les connaît depuis 1956,
mais c'est seulement aujourd'hui qu'on s'en inquiète. Ce n'est pourtant pas un
virus ni une bactérie, mais la simple rencontre d'un acide aminé (on en trouve
dans tout ce qui est vivant) et d'un nitrite, cet additif très utilisé en charcuterie
pour combattre le botulisme.
Seulement voilà, acides aminés plus nitrites égale nitrosamines, or
soixante-quinze pour cent des nitrosamines testées sur des animaux de
laboratoire ont déclenché des tumeurs du foie, du pancréas, de la langue, de
l'œsophage, de l'estomac, des poumons, des reins et de la vessie.
Même avec des doses réduites, on constate que les neuf dixièmes des rats
développent en moins d'un an des

tumeurs rénales et pulmonaires, dont quarante pour cent vont se

métastaser.
Voici ce qu'en a dit Jean-Marie Bourre, directeur de recherches à
1’INSERM, dans les colonnes du mensuel Que Choisir : « Certaines molécules
chimiques de synthèse, comme le BHT et le BHA (conservateurs présents dans
les produits à base de pomme de terre), n'ont rien à voir avec notre métabolisme
et posent, de ce fait, des problèmes, sans que ce soit encore médicalement

88
prouvé (...)• Dans le même temps, certains laboratoires disent "attention aux
doses utilisées par nombre de producteurs, car il y a risque de cancer". C'est la
cacophonie totale. »
Dans le même magazine, Georges de Saint-Blanquat, alors président du
groupe additifs au Conseil supérieur d'hygiène publique, s'interroge sur l'usage
des gommes qui, « sans être toxiques, risquent de changer la physiologie
digestive, les transits intestinaux chez les gros consommateurs ». (Souvenez-
vous des expériences tentées grandeur nature par Mao Tsé-Toung.)
Conclusion : « De toute façon personne n'a intérêt à aller vérifier. »
Pourquoi ? Parce qu'il est trop tard. Sauf à mettre la France à feu et à sang
il est impossible d'échapper à la chimie, même si l'un des plateaux de la balance
comporte des questions de santé publique. Dans l'autre plateau, le budget
alimentation des familles pèse plus lourd.
D'un côté on a quelques nouveaux milliers cas de cancers chaque année,
de l'autre des milliers d'emplois et un chiffre d'affaires de plusieurs centaines de
milliards de francs, largement excédentaire. Donc la bataille est inégale.

Les intégristes de l'édulcorant

II ne se passe pas un jour sans que l'administration recule face aux

industriels.
Le lundi, on autorise l'ajout de 135 milligrammes d'anhydride sulfureux
par kilo de biscuits qui contiennent moins de quinze pour cent de matières
grasses.
Le mardi, on donne le feu vert aux boulangers pour qu'ils utilisent un pour
cent de farine de caroube dans les préparations à brioches.
Le mercredi, les fabricants de moutarde (hors celle dite « de Dijon »)
reçoivent l'autorisation de monter

jusqu'à un demi-gramme la proportion de gomme xanthane dans leur

produit.
Le jeudi, on reconnaît l'efficacité d'un mélange de gommes guar-
xanthane, maximum deux grammes et demi par kilo, pour « restaurer le pouvoir
foisonnant et la stabilité du blanc d'œuf traité thermiquement ».
Le vendredi, les concentrés d'algues font leur entrée en force dans le
jambon premier choix.

89
 Le samedi on ajoute un édulcorant dans les glaces et les sorbets à hauteur
d'un gramme par litre.
Et le dimanche les enfants se bourrent de boissons gazeuses (600
milligrammes d'aspartam par litre), boivent un chocolat au lait (idem), mangent
un flan (1 gramme d'aspartam par kilo), mâchent un chewing-gum (5 grammes
par kilo) et dévorent une tartine de confiture (300 milligrammes par kilo). Une
seule journée leur suffit pour pulvériser les barrières de sécurité de la dose
journalière admissible à la façon des pilotes de Formule 1 qui ratent leur virage
direction l'hôpital.
Car en France on n'a sans doute pas lu ces études finlandaises qui
condamnent la molécule d'aspartam parce qu'elle « favorise la dégénérescence
précoce : amnésie, baisse de la rapidité des réflexes, tremblements
incontrôlables ».
Est-ce pour cette raison que les Américains, qui ont découvert cette
molécule en 1965, n'ont pas été autorisés à la mettre sur le marché avant 1983?
L'aspartam enchaîne une autre molécule, la phénilalaline, qui agit sur le cerveau.
Si on la chauffe on obtient de la dicétopérazine, qui a l'amusante originalité de
faire bondir les encéphalogrammes.
D'aucuns prétendent que dans certains cas, la molécule d'aspartam devrait
être réservée à des usages exceptionnels et sous surveillance médicale : on se
contente en France de la déconseiller aux enfants de moins de trois ans.
Interdiction transitoire d'ailleurs, qui finira par sauter sous la pression des
industriels pour lesquels l’aspartam est une véritable mine d'or : mélangée à
d'autres édulcorants, elle a un pouvoir au moins cent fois plus sucrant que le
sucre naturel.
À moins qu'on ne contourne purement et simplement cette interdiction,
comme cela se fait déjà pour de nombreux autres produits.

Franc comme du bon pain

Le bilan 1994 de la DGCCRF, la Direction générale de la consommation,

de la concurrence et de la répression des fraudes, est accablant : plus de soixante
pour cent des jambons vendus en grande surface contiennent des additifs non
autorisés ou légaux mais en surdose, cinquante-huit pour cent des conserves de

90
viande « ne sont pas conformes », trente pour cent des fromages recèlent des «
substances illégales ».
Ne pouvant tout saisir on laisse faire, de la même façon qu'on ferme les
yeux sur l'usage de la daminozide qu'on pulvérise sur les fruits destinés à la
nourriture pour bébés. On fabrique chaque jour des millions de petits pots pour
nourrissons en sachant très bien que la daminozide, une fois chauffée, donne une
molécule UDMH cancérigène.
C'est que la « course au progrès » continue. Les pizzas (arômes naturels,
gélifiant E401, dérivés laitiers, amidon modifié, poudre de tomate, malodextrine,
épaississant E466, fromage à base de soja) envahissent les supermarchés. On en
a vendu dix mille sept cents tonnes en 1994. Et les pains spéciaux assaillent les
boulangeries. Exemple de recette : graisses animales en provenance directe des
équarrisseurs + lécithine E322 + émulsifiant E472-a-e-f et esters mixtes +
antioxygène E300 + produits intermédiaires + mono et diglycérides d'acides gras
+ buthylhydroxianisol.
On trouve dans les arrière-boutiques des mixtures effarantes à base
d'huiles et graisses végétales en l'état et hydrogénées (coprah, nouveau colza,
palme, palmiste), d huile animale hydrogénée (huile de poisson), de beurre,
d'eau, de sirop de glucose, de sel et d'émulsifiants : lécithine, mono et
diglycérides d'acides gras plus sorbate de potassium. Sans oublier le correcteur d
acidité (acide citrique) ni les colorants bêta-carotène et l'aromatisation au
diacétyle. Il y a des mélanges qui font peur.
Avec des recettes de ce type on arrive à produire quatre à cinq cent mille
crêpes par jour, soit cent cinquante millions de crêpes à l'année. Ou encore, dans
certaines boulangeries, on cuit soixante-cinq mille croissants à l'heure.

L'indigestion

Les « nouveaux produits » prolifèrent. Choucroute sous vide, daube,

rognons, tous les plats de la mer, côtes de porc cuites, saucisses précuites, pâtés
en croûte, «cocktail à la viande au goût apéritif», cakes salés au goût de quiche
provençale, feuilletés roulés aux champignons, galettes fourrées, feuilletés de

91
saumon et crevettes, spaghettis à réchauffer avec leur sachet de sauce aux quatre
fromages (voire au bœuf ou aux cèpes), gnocchis farcis à la ricotta, raviolis aux
épinards, nems à chinoise, beignets de crevettes, coqs au vin dont on a travaillé
les sauces («plus nappantes, moins granuleuses, plus colorées, plus brillantes »),
poulets au curry, bœuf au saté, etc.
Il y en a d'autres et il y en aura beaucoup d'autres, car on s'active dur dans
les coulisses des IAA, les industries agro-alimentaires.
Les catalogues de base des professionnels croulent sous les innovations.
W propose une gamme de fruits de mer et extraits de fruits de mer en poudre, X
un concentré de canard qui autorise l'appellation «au canard», Y un amidon
soluble dans l'eau chaude qui accroît l'expansion et le craquant, « résiste à
l'absorption du lait dans le bol tout en contribuant à offrir un léger croquant en
bouche ».
Les oragels de la gamme A sont des protéines thermo-gélifiantes pour les
textures tranchables ou tartinables, UCCS est un amidon de maïs cireux à froid
pour textures fondantes à expansion légère, Fia AFR73 est une large gamme de
fromages en tube «à reconstituer»... Z offre «un mélange bactérien de Staphylo-
coccus xylosus et carnosus qui permet le développement d'une couleur stable
grâce à leur activité nitrate réduc-tase, et dont les activités lypolytiques et
propéolytiques favorisent la production d'arômes » un autre vend des
microalgues cultivées en photoréacteurs, etc.
Dans Tes catalogues des « mi-transformés », on trouve des choses aussi
étonnantes qu'un riz «spécial saké», des fruits de mer reconstitués sous forme de
flocons craquants et croustillants, un substitut de blanc d'œuf, un super bouillon
de poulet (un litre pour cent lits d'hôpital), des pulpes de crustacés (un kilo de
pulpe est égal à deux kilos de crustacés), des préparations liquides pour
omelettes, un dérivé de cellulose qui gélifie au chauffage mais se reliquéfie au
refroidissement, des lécithines extraites du soja (un demi pour cent de lécithines

permet d'obtenir les mêmes caractéristiques que huit sis plus de beurre de
cacao) pour pâtisseries et sauces de toutes sortes, du J200232 pour le court-
bouillon, du 200171 pour une base de soupe à l'oignon, un code 1834 pour les
effets oignons rissolés, etc.
N'en jetez plus !
Les industriels n'ont plus qu'un petit problème à résoudre : les files
d'attente devant les caisses, qui découragent un acheteur potentiel sur deux, s'il

92
faut en croire les sondages extrêmement sérieux qu'ils financent par centaines
chaque année.
Les files d'attente, et bien entendu la dose journalière admissible.

10

GRAINES DE VOYOUS
ET COUPS DE SEMENCES

93
 Où l'homme démiurge corrige Dieu,
parce que son œuvre est trop imparfaite
au goût de la cuisine nouvelle et de ses apôtres.

Comme les fabricants d'automobiles et les exploitants d'autoroutes, les

industriels de l'agro-alimentaire commencent à comprendre qu'à force de tuer les
consommateurs, leurs poules aux œufs d'or, ils jouent l'avenir de leur business
même. Il faut bien que les vendeurs de nourriture gagnent leur pain quotidien, et
leurs enfants derrière eux.
Et puis ils ne se font pas d'illusions : la notion de dose journalière
admissible entrera bientôt dans les mœurs. Des ingénieurs planchent déjà sur un
concept de compteur individuel, style compteur Geiger, qui ne servira pas à
tracer les retombées radioactives mais à déterminer pour chaque être humain son
degré de contamination individuel.
Des études ultrasecrètes envisagent même le cas de clients équipés de ces
compteurs qui liraient un à un les codes-barres en faisant leurs courses.
Immanquablement ils sortiraient du magasin les mains vides, parce que chaque
fois l'appareil aurait « tilté » en rouge.
Augmenter les doses signifie cancers, maladies d'Alzheimer ou de
Creutzfeld-Jakob, gastro-entérites, allergies, etc. Le client n'a plus d'autre
alternative que de mourir de faim ou de périr empoisonné. Ce n'est pas de la
science-fiction, c'est la réalité quotidienne, moins le compteur à dose journalière
admissible.
Il y a donc urgence - si les grands patrons de l'industrie agro-alimentaire
veulent également survivre - à diminuer les doses de pesticides, insecticides,
engrais, additifs, auxiliaires technologiques, molécules diverses et variées. En
admettant que les dés ne soient pas encore jetés, il ne sera pas facile de revenir
sur la folie des temps modernes.
Il est déjà bien tard. Les terres, l'atmosphère, les mers et les cours d'eau,
c'est entendu, sont trop détériorés pour que l'on puisse espérer que la planète s'en
remette de sitôt. Mais à moins de renoncer à faire des enfants et d'accepter une
mort collective dans les remous d'une « fin du monde » chère aux Cassandre de
l'agonie du second millénaire, il faut quand même agir. Et pas n'importe
comment !
Les tenants du progrès lucratif vous diront que la science arrangera tout
cela. Vraiment ?
Science à tout faire

Quelle science peut voler à leur secours ? Elle a cette fois pour nom «
manipulations génétiques », « biotechnologies» et «transgenèse». Traduisez par
DAQ, degré d'acceptabilité quotidienne de l'horreur, transgénique signifiant

94
passer d'un gène à un autre, extraire les gènes du vivant, les modifier dans le
sens voulu et créer de nouvelles races.
Puisqu'il n'est plus question de contester l'agriculture intensive, les
industriels veulent produire des fruits, des légumes et des céréales qui supportent
l'agression des engrais et pesticides. Ces variétés existent déjà : elles attendent
leur autorisation de mise sur le marché.
Les agriculteurs pourront alors épandre sans retenue. Colza, betteraves et
choux, pommes de terre et asperges ne contiendront plus les terribles et
mortelles chimies qui ont déjà empoisonné l'essentiel de l'hémisphère Nord.
N'étant plus astreints à respecter les limites de la dose journalière admissible, les
profiteurs pourront multiplier à loisir leur rendement.
Sursaut d'intelligence ? Peur de la politique de la terre brûlée? Ces
cultures manipulées, ces semences pour spationautes terrorisent les scientifiques
occidentaux : ifs devinent que les gènes « améliorés » ne tarderont pas à se
transmettre à l’homme. L'être humain, modifié à son insu, sera alors le client
parfait. Dressé pour se nourrir au goutte à goutte à telle heure, tel jour et dans un
endroit précis, il pourra répondre parfaitement à tous les critères de rendement
de 1 industrie agro-alimentaire.
Quand débutera ce cauchemar? Très vite, si l'on n'y prend garde : avant
l'an 2000. Dès cette année 1996, les Américains vont commercialiser des
semences de maïs

génétiquement modifiées pour résister à la pire maladie qui menace cette

plante : la pyrale. Quand cette infection s en prendra aux pousses De maïs
américain, la plante sera capable de produire une toxine pour se protéger. Du
même coup les céréaliers comptent économiser un milliard de dollars de
pesticides chaque année.

95
 Ce n'est là qu'un début. Des transgènes de colza, de betterave, de pomme
de terre, de soja et de tournesol existent, on les teste aux environs dArras et de
Metz. Outre-Atlantique on trouve déjà une tomate génétiquement modifiée : la
Flavr Savr. Particularité : elle se conserve trois fois plus longtemps qu'une
tomate ordinaire.
Cette tomate est d'ailleurs l'obsession congénitale des chercheurs parce
qu'elle relève tous les défis industriels. Bourrée des vitamines naturelles
indispensables, elle est l'idéal même du produit ultrafrais (la rameuse salade de
tomates des journées chaudes qui évoque les vacances) et retient l'eau pour
mieux gonfler.
Il ne lui manque que quelques caractéristiques pour être parfaite : ne pas
mûrir trop tôt pour tenir compte des heures de marché, sauter toute seule du
plant à la carriole du maraîcher, se calibrer d'elle-même pour occuper l'exacte
place qui lui est réservée dans les emballages, supporter un froid de conservation
intense à moins dix-huit degrés et arriver sur l'étal sans taches ni excroissances
disgracieuses.
Elle rougit déjà sur demande, alors pourquoi ne pas rêver?

Qui vole une pêche vole un gène

Le fin du fin, et ce vers quoi convergent toutes les recherches, ce sont les
variétés autopesticides qui rendraient inutiles toutes les chimies. Quoiqu'une
question se pose déjà : que se passera-t-il quand, fatalement, ces gènes modifiés
se transmettront à la faune et à la flore sauvages ?
Car cela arrivera fatalement, à la manière des transferts de gènes sur de
simples boutures d'arbres. La nectarine, cette hybridation entre une pêche et un
abricot, est un célèbre exemple de manipulation génétique. Tous les autres
brugnons et pêches sont également des mariages entre variétés que les «
obtenteurs » croisent à longueur d'année pour obtenir des fruits qui chaque année
se ressemblent davantage : même taille, même couleur, même goût. L'uniformité
est, paraît-il,

Le secret qui rassure le consommateur, plaît aux grossistes, enthousiasme

les marchés.
Comme ces derniers doivent écouler une production annuelle de cinq cent
mille tonnes de pêches, l'hiver les meilleurs croisements s'arrachent à prix d'or
chez les « éditeurs » de variétés haut de gamme ou se volent les nuits sans lune

96
dans les vergers. Il suffit d'un rameau coupé sur un pêcher modifié et d'une
greffe sur un pêcher ordinaire pour réaliser toute une récolte transgénique, donc
pour éviter de payer des « droits d'auteur » aux découvreurs de cette nouvelle
pêche.
Ce n'est pas pour rire : dans le midi de la France et particulièrement dans
les Pyrénées-Orientales, il faut faire appel à des détectives privés pour protéger
les vergers, la nuit, contre des commandos d'arboriculteurs indélicats et armés.
Quant à la justice, débordée par cette piraterie d'un nouveau genre, elle ne peut
qu'apposer, avec l'aide des gendarmes, des scellés sur les arbres.
En attendant d'y voir plus clair.

Quand on cherche on trouve

Ailleurs on travaille sur les bactéries transgéniques qui produisent

l'enzyme de la chymosine, principe actif de la présure qu'on extrait
naturellement de la caillette de veau et dont on se sert pour fabriquer les
fromages.
Aux États-Unis, on éduque des bactéries à produire des hormones de
synthèse qui obligent les vaches à vêler à date fixe.
Les Australiens ont synthétisé une molécule qui incite les coquilles Saint-
Jacques à « retenir » l'eau. Quand on les congèle, elles pèsent déjà trente pour
cent plus lourd qu'au naturel.
Mais qu'on ne dise pas que nos chercheurs ne cherchent pas quand il s'agit
d'augmenter les cadences. Surtout ceux qui appartiennent aux organismes
publics dont les travaux tentent de résoudre les problèmes des industriels de
l'agro-alimentaire. On leur a ainsi posé l'équation suivante : sachant qu'une poule
éprouve, cette sotte, un irrépressible besoin de couver après avoir pondu - et
donc ne pense plus à pondre -, comment lui retirer tout instinct maternel ?
Alors nos savants ont réfléchi et découvert que l'hypophyse de la dinde
sécrète une hormone, la prolactine, dont le taux augmente en rapport
directement proportionnel avec la montée en puissance de la ponte. Après

des expériences diverses, multiples et internationales menées en coopération

avec 1 université Me Gill de Montréal, nos crânes d'œuf ont réussi la prouesse
de fabriquer un vaccin « anticouvaison ».
Les dindes pondent, mais débarrassées de l'envie de couver elles se
remettent immédiatement à la chaîne de fabrication. La productivité avant tout.

97
 Reste à espérer que ce vaccin n'aura pas d'effets à long terme sur l'instinct
maternel... de nos chères et tendres.

Sans gènes pas de plaisir

En attendant, de l'œuf ou de la poule, on ne sait toujours pas qui a réveillé

pour la première fois le garde champêtre. C’est que la chaîne avicole est
devenue plus perfectionnée que la recherche spatiale. On n'imagine pas le
nombre de croisements auxquels il a fallu procéder pour que les poulettes
arrivent à pondre deux cent quatre-vingts œufs par an, le double d'une poule
ordinaire. Et dans des conditions qui relèvent carrément des camps de torture, le
bec dans l'assiette (quand elles ont encore un bec) et le cul sur un tapis roulant,
le tout multiplié par plusieurs millions de bestioles.
Des conditions de captivité effrayantes que supportaient mal les cailles,
petites bêtes tellement émotives qu'elles sursautent au moindre bruit. Jetées au
milieu de milliers de leurs congénères, elles stressaient, perdaient leurs plumes,
maigrissaient ou développaient de la mauvaise graisse.
Pas toutes, heureusement. Certaines d'entre elles, plus courageuses que
d'autres, survivaient sans s'énerver jusqu'à l'abattoir. Comment s'en est-on
aperçu ? À partir d'une expérience très simple : en mettant les cailles sur le dos,
les pattes en l'air. Les unes se relevaient immédiatement tandis que les autres
continuaient à faire les mortes, les yeux fermés d'épouvanté.
En huit ans on a pratiqué plus de deux mille essais de ce genre afin de
sélectionner les espèces aux nerfs les plus solides, puis on a placé ces braves
petites bêtes une par une sur un tapis roulant, au centre d'un élevage, pour affiner
les résultats.
But de la manœuvre : déterminer le degré de sociabilité, autre qualité
indispensable à l'entassement collectiviste. Les cailles les plus épanouies
rejoignaient leurs copines en l'espace de huit mètres seulement, les plus coincées
au bout de soixante mètres.
Étonnant ? Pas plus que de faire pousser des matières

plastiques plutôt que de les extraire du pétrole. Dans une bactérie, des
biologistes du Carnegie Institute of Washington ont réussi à isoler un gène
commandant la production de PHB (polyhydroxybutérate), un polymère
biodégradable qui pourrait servir à fabriquer... des emballages alimentaires. Une
fois inoculé dans le cresson, ce gène produit des grandes quantités de granules
de PHB, jusqu'à quatorze pour cent du poids de la plante.

98
 Dans un autre laboratoire, des bactéries ont été dressées à fabriquer
directement des films plastiques que les Japonais utilisent pour la membrane de
leurs haut-parleurs.

Mutants à cinq pattes

À l'INRA on a isolé le chromosome numéro 15 du cochon, autrement dit

le gène qui enclenche la détérioration de la viande après l'abattage. Le cochon
transgénique n'est pas loin de naître, son jambon se conservera plus longtemps.
Et tout cela n'est qu'un début puisque les Américains travaillent jour et
nuit sur des projets grandioses comme la fabrication par des chèvres de
médicaments destinés aux hommes.
La technique est simple : on prélève l'ovule fécondé dans l'utérus de la
chèvre, on y injecte le gène qui fabriquera la molécule voulue, on replace l'ovule
et on attend cinq mois, le temps de gestation, pour obtenir une chèvre dont le lait
contiendra au choix une molécule antithrombose utilisée dans le traitement de
l'infarctus du myocarde, une molécule pour le traitement de l'emphysème, des
anti-coagulants, des anti-inflammatoires, etc.
Le tout par dizaines et dizaines de litres, ce qui représente des marchés de
milliards de dollars.
Sans parler du fameux Hermann, le taureau transgénique des Pays-Bas :
un taureau modifié aux gènes humains pour ensemencer des vaches qui
produiront du lait maternisé.
Ou des vaccins autocastrateurs pour cochons.
Évidemment, toutes ces recherches restent top secret, car les
manipulations génétiques comme les biotechnologies sont sous haute
surveillance. Non sans raison quand on découvre la petite histoire suivante.
L'université du Texas et l'ORSTOM, l'Institut français de recherche
scientifique pour le développement en coopération1,

1. Anciennement Office de recherche scientifique et technique outre-mer,

ce qui explique l'acronyme encore en usage.
ont révélé qu'ils ont isolé le gène extrêmement rare d'une plante sauvage
encore plus rare, la tripsacum. Ce gène, l'apomixie, du grec apo qui signifie «
hors de » et mixis qui veut dire « union », a la propriété unique de commander le
phénomène de reproduction sans sexualité, et donc sans échange d'ADN.

99
 La tripsacum est en effet une plante qui se reproduit seule, identique à
l'infini, et qui se ressemblera à elle-même jusqu'à la fin des temps. Or, ce gène
de l'apomixie, les chercheurs ont réussi à le transmettre au maïs.
Ils s'en félicitent, puisque désormais les paysans pauvres n'auront plus à
acheter de semences, qui coûtent si cher et que les pays industrialisés conservent
comme des secrets d'État.
Que ce soit en Afrique, dans certains pays d'Amérique du Sud ou d'Asie,
les agriculteurs pourront d'une année sur l'autre réensemencer leurs champs avec
leur propre culture : ils obtiendront toujours la même variété de maïs. C'est
évidemment un progrès énorme dans la lutte contre la faim.
Mais que se passera-t-il quand l'apomixie se transmettra aux autres
plantes, puis aux animaux, puis à l'homme ?

11

ALIMENTAIRE,

100
 MON CHER WATSON

Ou, quand les inspecteurs mènent l'enquête,

on en découvre des vertes et des pas mûres.

À la longue, les hommes ne sauront plus s'ils avalent du vrai, du faux ou

du vrai-faux, mi-vrai et mi-faux. Noëlle Lenoir, qui préside à la Commission
européenne le groupe de conseillers pour l'éthique de la biotechnologie, a rendu
un rapport à ce sujet, un gros document dans lequel elle affirme : « On dispose
de très peu de recul pour juger ces aliments du futur, même si le degré zéro en
matière de sécurité n'existe pas ; le consommateur d'aliments nouveaux issus des
biotechnologies ne doit encourir aucun risque. C'est la priorité des priorités. »
L'Union européenne a même adopté un règlement : l'obligation d'un
étiquetage particulier du genre « produits génétiquement modifiés ».
Cette petite barrière sur papier collant résistera bien peu à la pénétration
en force des marchés européens par des producteurs sans scrupules. Car ce qui
est autorisé n'est déjà pas triste mais ce que certains s'autorisent dépasse tout.
Les importateurs trafiquent, les producteurs fraudent, les transformateurs
falsifient et les commerçants en rajoutent encore. Les consommateurs passent à
la caisse puis à la casserole.
Leurs associations de défense ont des ambitions mais peu de moyens.
Leur autre chevalier blanc contre l'absolu laisser-faire et les méthodes
dignes du Far West qui prévalent de Nice à Lille s'appelle la DGCCRF, la
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des
fraudes.
Installés dans un bâtiment flambant neuf et ultramoderne du boulevard
Vincent-Auriol, dans le

XIIIe arrondissement de Paris, les incorruptibles de la Répression des

fraudes déploient des moyens insoupçonnés pour déjouer les pièges des
fraudeurs. À cent mètres à vol d oiseau, sur la rive nord de la Seine, l'immense
paquebot du ministère des Finances veille avec bienveillance sur cet électron
libre.

101
 C'est que l'imagination des fraudeurs ne connaît pas de bornes. Leur
inventivité est presque aussi débridée en matière de fraudes qu'en matière de
nouvelles technologies, et la libre circulation des marchandises instituée par le
Marché unique n'arrange évidemment pas les choses. Écouler ou recycler des
produits avariés entre le Danemark et l'Espagne ou entre la Grèce et l'Irlande est
pour eux un jeu d'enfant, nul besoin d'avoir fait l'ENA afin de tricher sur les
provenances et les étiquettes.
C'est facile et ça peut rapporter gros.
Les risques encourus semblent dérisoires en comparaison. Au pire à peine
quelques mois de prison. Question contrôles, les filets de l’État ont des mailles
bien moins serrées que ceux des ménagères et des pêcheurs en haute mer. Ils ont
même très souvent la fâcheuse caractéristique de laisser passer les plus gros
poissons -genre requin - pour ne retenir que le menu fretin. Savoir naviguer en
eaux troubles est tout un art !

Rien de nouveau sous le soleil

Rien de nouveau là-dedans, il en va de même depuis que le monde est

monde : si le client est roi, c'est au royaume des borgnes. Toutes vessies et
lanternes confondues, il se laisse abuser en un tournemain et c'est tout juste s'il
ne dit pas merci.
A Babylone, deux mille ans avant notre ère, cette dupe de consommateur
se montre déjà une proie si facile que les autorités doivent assainir le marché. Le
code d'Hammourabi est alors édicté, dont certains articles ont tout
particulièrement pour but de réglementer le commerce de la bière locale.
Les contrevenants étaient alors condamnés à la peine de mort.
Trois mille cinq cents ans plus tard, toujours à propos de la bière, le
célèbre Érasme met en garde les prédicateurs trop zélés dans la dénonciation des
pratiques commerciales douteuses. Avec citation de cet exemple it la clé :
« Un prédicateur brabançon s'en était pris à ceux qui trompent leurs
clients en vendant comme fraîche de la

bière éventée, mais couverte d'écume parce qu'ils l'ont mélangée avec du
savon. De retour chez elle, une marchande de bière déclara qu'elle n'avait jamais
entendu un sermon plus intéressant. Auparavant, en effet, dit-elle, je perdais
énormément d'argent parce que je ne parvenais pas à écouler ma vieille bière. »
À la fin du xixe siècle, les choses ne se sont guère arrangées. En
témoignent quelques cas recensés en 1884 dans La Future Ménagère, un

102
ouvrage conçu pour l'édification des jeunes filles : on y parle de craie mélangée
à la farine, de chiffons et vieux cuirs qui se retrouvent dans les confitures, et de
cacao « coupé de terre, voire de briques réduites en minium comme matière
colorante et [de] chicorée mêlée avec de la sciure d'acajou, du tan réduit en
poudre, de l'ocre rouge et du foie de cheval séché».
Cela peut prêter à sourire, de telles recettes étant à peine moins
ragoûtantes que les cocktails d'ingrédients chimiques concoctés par l'industrie de
l'alimentation moderne.
Mais il faut distinguer ce qui est d'usage légal et ce qui ne l'est pas. La
frontière est parfois mince.
Par exemple, à l'extrême nord de l'Italie, au débouché du tunnel du mont
Blanc, il existe une région francophone qui porte le nom de sa capitale. On y
produit artisanalement des jambons et saucissons de tradition. En France, dans
un village homonyme, une usine fabrique des jambons et saucissons vendus en
grandes surfaces. Cela, bien évidemment, sous une marque qui se confond avec
l'appellation d'origine italienne.
C'est légal, alors tant pis pour ceux qui s'y laissent prendre.

Qui le chat, qui la souris ?

En ce qui concerne l'illégal, la science et la technologie ne sont pas

toujours du mauvais côté de la barrière. Fort heureusement, les méthodes
d'investigation ultramodernes et les outils les plus sophistiqués sont également
mis au service du bien public.
Par exemple lorsqu'il s'agit d'analyser la vraie nature d'un produit, de
contrôler son état sanitaire et de vérifier sa conformité aux normes. On a alors
recours à l'électronique, à l'informatique, à la chimie, à la physique et à la
microbiologie. On utilise des sondes et des doseurs de toutes sortes, des
viscomètres, des spectromètres de masse infrarouge, des chromatographes en
phase

liquide ou gazeuse, des détecteurs spectrofluorométriques (qui permettent

de distinguer la viande de veau de la viande de vache), la résonance magnétique
nucléaire et même la datation au carbone 14 pour les fraudes sur le vin. Sans
oublier l'ampérométrie puisée, l'isoélectrofocalisation et les batteries de tests
pratiqués par le Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, l'Institut

103
national agronomique, la Direction départementale des affaires sanitaires et
sociales et tant d'autres organismes publics et privés.
Mais cela ne suffit pas.
L'Europe se fait à petits pas, donc l'information circule mal. En France c
est encore pire, les cas ne sont pas si rares où un contrôle inopiné réalisé par une
brigade réduit à néant le travail aune autre brigade engagée dans une filature
acharnée. Quelques secondes seulement sont nécessaires pour ruiner des mois
d'enquête quand il s'agit d'une longue filière.
Sur quoi se fondent les contrôles ? Parfois sur une plainte, une
indiscrétion ou une dénonciation; le plus souvent sur les lois du hasard, en
pratiquant des investigations « aléatoires » qui n'excluent pas un certain flair ;
quand il ne s'agit pas d'intervenir après coup, une soudaine contamination ayant
déjà mis sur le tapis des dizaines de quadrupèdes, voire lorsqu'une épidémie de
salmonellose ou de listériose a rempli les hôpitaux.
Les effectifs de la Répression des fraudes ne permettent pas de faire plus.
La partie est trop inégale.
Dans un camp, cent une directions départementales, huit laboratoires, sept
brigades interrégionales et quatre mille agents, dont tous ne sont pas sur le
terrain.
Dans l'autre, les quatre mille deux cents entreprises de l'industrie agro-
alimentaire (quatre cent mille salariés), cent cinquante mille magasins
d'alimentation (un million d'employés) et, bien sûr, des centaines de milliers
d'exploitations agricoles.
Les fraudeurs noyés dans la masse des honnêtes gens et ceux qui les
traquent ne boxent pas dans la même catégorie.

Des arguments massue

Autres atouts qui jouent au bénéfice des contrevenants et trafiquants de

tout poil : l'existence d'arrangements, de complicités et de solidarités qui ne
disent pas leur nom, une certaine loi du silence et la toute-puissance de l'argent.

Dans le domaine de la bouffe il est rare, et même très rare, qu'un Français
ne connaisse pas quelqu'un qui est dans «la partie». C'est ainsi que beaucoup ont
survécu entre 1940 et 1944. L'habitude est restée.
Version contemporaine, les grands discours des syndicats
interprofessionnels sur la concurrence déloyale à laquelle les éleveurs français
doivent faire face, du fait du laxisme supposé de leurs voisins européens, font la

104
une des journaux et les choux gras des élus. Une bonne excuse pour ne pas se
gêner.
Ainsi le tribunal de Coutances, arguant que « la réglementation sur les
anabolisants n'a pas toujours été scrupuleusement respectée », a considéré que «
le contexte économique permet non pas de justifier mais d'expliquer les
motivations des individus ayant enfreint la loi ».
Ces paroles, on aimerait les entendre plus souvent lorsque des magistrats
jugent les larcins alimentaires des laissés-pour-compte de l'économie de marché.
On n'ose croire qu'il soit moins grave d'empoisonner ses contemporains que de
se refuser à mourir de faim !

Rien à déclarer

Mais ne confondons pas la lettre et l'esprit de la loi. De même y avait-il,

jusqu'à une période récente, deux sortes d'anabolisants : les interdits et ceux dont
l'interdiction laissait une marge de manœuvre.
Si la proscription des hormones était formelle, celle des bêta-agonistes
prêtait à diverses interprétations. Leur prohibition dans les aliments du bétail
n'était pas accompagnée d'une interdiction de séjour dans les mangeoires ni
d'utilisation à des fins thérapeutiques. Il est vrai qu'à l'origine ces produits
avaient été mis au point pour traiter les affections pulmonaires des animaux.
En tout cas, ceux qui les emploient ne manquent pas d'air : avec les bêta-
agonistes on ne peut pas dire que les bêtes agonisent, mais l'homme s'intoxique à
coup sûr.
Chez nos voisins belges et hollandais, où la terre est trop rare donc trop
chère pour être consacrée à des pâturages, les éleveurs se débrouillent comme ils
veulent : les hommes politiques du cru ferment plus ou moins les yeux, les
vétérinaires qui y regardent de trop près s'exposent au pire et les juges auxquels
leurs homologues français demandent plus de vigilance ont parfois des
aveuglements sélectifs.
L'Espagne ne fait pas mieux. Le clenbutérol - un autre bêta-agoniste - a
pourtant été responsable de cent trente-cinq intoxications en 1990,

de deux cents autres en 1992 et de cent trente-six encore au début de

l'année 1994. Dans la foulée, c'était inévitable, deux douzaines de cas
semblables ont été signalés en France ; aux frontières de l'Hexagone on ne
contrôle plus que les petites gens, tandis que les contaminants voyagent à leur
guise. Au fait, à quand une DGCCRF européenne et une harmonisation des
contrôles ?

105
 Circulez, y a rien à voir

Autre gag. Les importateurs, et cela paraît bien normal, sont censés
vérifier la conformité réglementaire des produits qu'ils introduisent sur le
marché français.
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la
répression des fraudes a mené sa petite enquête pour savoir si tel était bien le
cas. Hélas non. « Le plus souvent, les importateurs se contentent de réclamer à
leurs fournisseurs des échantillons qu'ils étudient sommairement. À la réception
des marchandises, ils ne se livrent qu'à des vérifications superficielles1.» De fait,
la majorité des vingt importateurs visités ne disposait pas d'un laboratoire.
Tout repose donc sur la confiance. Une confiance inébranlable envers le
fournisseur autant qu'envers soi-même.
Après tout, nous - les Français - ne sommes-nous pas les meilleurs ?
On pourrait croire que oui. Alors qu'en Allemagne, au Danemark, en
Finlande, en Norvège et en Grande-Bretagne la chasse aux campylobacters est
ouverte de longue date, en France rien à signaler.
Le silence radio est resté de rigueur jusqu'à ce que les analyses effectuées
en novembre 1994 par l'Union fédérale des consominateurs-QHe Choisir
révèlent la contamination de plus de la moitié des poulets examinés (outre un
quart d'échantillons affectés par des salmonelles).
Pas de panique cependant : si les campylobacters sont bel et bien des
bactéries responsables de dizaines de milliers de toxi-infections alimentaires à
travers l'Europe, ces affections ne présentent aucun risque majeur. Elles se
manifestent par des maux de tête durant quelques heures à plusieurs jours,
lesquels sont suivis d'une perte d'appétit, de douleurs musculaires et d'une fièvre
éventuelle, puis d'une diarrhée et d'intenses douleurs abdominales se
prolongeant de quarante-huit heures à une dizaine de jours.

1. Propos de Jean-Max Charlery-Adele, de la DGCCRF, rapportés par la

Revue de l'Industrie agro-alimentaire.

Le moyen le plus simple d'éviter ces gastro-entérites consiste à faire archi-

cuire son poulet. Le même conseil est d'ailleurs valable pour la viande de porc et
le lait cru.
Il est une fois de plus démontré que les microorganismes, à l'instar des
nuages radioactifs, se moquent des frontières comme d'une guigne.
Les douaniers n'en peuvent mais : pour l'essentiel, depuis l'instauration du
Grand Marché unique, ils ont dû se redéployer le long des frontières

106
extracommunautaires (Suisse, façade maritime) et à l'intérieur du territoire.
Avec d'autres chats à fouetter (perception de taxes diverses et variées, chasse
aux trafiquants de drogue, etc.) que la nature exacte des produits transportés.

Cercueils sur essieux

Pendant ce temps, des milliers et des milliers de camions tracent la route,

transportant des animaux dans les épouvantables conditions que des associations
britanniques et Brigitte Bardot ont récemment dénoncées.
Des porcs, des veaux, des vaches, des bœufs, des moutons, des agneaux et
des volailles terrorisés, secoués durant des heures et des journées entières de
voyage d'une région, d'un pays ou d'un bout de l'Europe à l'autre, se cognant, se
blessant, s'écroulant pour se libérer, parfois se brisant les pattes et crevant de
soif dans une odeur infecte.
Un cauchemar.
À l'arrivée, c'est pire encore. Avec un peu de chance, la cargaison pourra
décompresser quelques heures - deux jours dans le meilleur des cas -, se
réhydrater et se nourrir pour vite reprendre du poids avant le coup de marteau
final.
Mais les bêtes décédées ou mourantes qui devraient partir à l'équarrissage
les précèdent souvent aux crochets de la chaîne d'abattage, malgré leurs plaies et
l'incroyable quantité de toxines qu'elles ont accumulée à cause du stress.
Leur viande est dure comme du bois.
Au Royaume-Uni, les défenseurs des animaux ont obtenu que la durée du
transport n'excède pas quinze heures. Durant le sommet agricole européen du 22
février 1995, les ministres des Quinze n'ont même pas

été capables de se mettre d'accord sur une limitation moins restrictive. Ni

sur l'adaptation des camions à ce genre de transport, pas plus que sur l'abandon
des cases collectives où l'on élève les veaux (1,5 m2 d'espace vital par tête).
Une anecdote significative résume toute la difficulté de ces concertations.
En Suisse, l'interdiction de l'élevage des poules en batterie a eu pour effet une
telle hausse du prix des œufs « pondus à l'artisanale » qu'elle a été compensée
par des importations massives a œufs «industriels».

107
 C'est que les consommateurs ont le cœur au fond du porte-monnaie.

Feu le jardin d'Éden

Si les experts de la DGCCRF ne peuvent pas être partout à la fois, ils ne

restent pas les bras croisés.
Les uns vérifient les étiquettes des desserts laitiers arborant la mention «
fruits des bois ». Ces fruits sont-ils sauvages ou cultivés, toute la question est là.
Car, c'est normal, seuls les premiers sont autorisés à utiliser l'appellation
évocatrice d'une promenade sous les arbres, donc la connotation naturelle qui y
est associée dans l'esprit du consommateur.
Pour savoir ce qu'il en est réellement, inutile d'ouvrir et de goûter le pot
de yaourt ou de fromage blanc ainsi agrémentés. Le plus sûr moyen de contrôle
consiste à doser les éventuels pesticides : leur présence dénonce les produits
cultivés.
Cela n'empêche pas d'homogénéiser le yaourt « aux vrais fruits des bois »,
par exemple à coups de pectines et carraghénanes. C'est autorisé, pourvu que
l'étiquette l'indique.
La routine, quoi.
À l'autre bout de la France, ce même mois de novembre 1994, quelque
part en Normandie, tout un stock de pommes échappe de peu à une destruction
massive. Conservés pendant plus d'un an en chambre froide et dans des palox,
les fruits sont contaminés au penta-chlorophénol. Il faudra se montrer généreux
dans l'épluchage pour éliminer toute trace de ce fongicide si toxique et fortement
soupçonné d'être cancérigène.
Toujours en novembre 1994, la revue Que Choisir alerte les
consommateurs sur le fait que des petits pots de compote de pommes aux
pruneaux pour bébés sont si gravement infestés qu'un gramme de cet aliment
suffit à

dépasser la dose journalière admissible pour un enfant de dix kilos.

Quant aux cidres doux fabriqués à base de certains concentrés de
pommes, un rapport de la DGCCRF constate le même mois une contamination à
la patuline, une mycotoxine a priori sans danger résultant de la moisissure; par
prudence, il en fixe néanmoins la teneur maximum à 50 microgrammes par litre.
Quelques jours auparavant, un nouveau candidat s'est déclaré dans la
perspective de la prochaine élection présidentielle. « Mangez des pommes » sera

108
le slogan le plus porteur de sa campagne. Les pépins n'allaient pas tarder à
s'ensuivre mais ceci n'a rien à voir avec cela.
Il est déjà loin, le temps où l'on pouvait croquer une sorte de pomme dite
«peau de vache», «belle fille», « marie-doudou » ou « cuisse-madame ». Au
siècle passé, on comptait encore près de trois mille variétés. En 1983, plus de
quatre-vingt-treize pour cent de notre production étaient issus de quatre variétés
d'origine nord-américaines ou australiennes. La fameuse «golden delicious »
avait déjà accaparé les deux tiers de notre consommation.
À noter que des doses « efficaces » de rayons gamma ramollissent sa
chair et y réduisent la pénétration des germes tout en accentuant l'intensité de sa
couleur jaune.
Il y a là comme un goût de paradis perdu.

12

LABEL DE CADDIE
A DES YEUX
DE VELOURS

109
 Où il sera question d'éthique,
les labels ayant le ticket
quand les étiquettes laissent à désirer.

Le consommateur est d'abord économe mais il aime par-dessus tout être

rassuré, flatté, valorisé. Les publicitaires le savent bien, qui le caressent dans le
sens du poil. Comment ? En faisant croire au client qu'en choisissant tel produit
plutôt qu'un autre il se distinguera par un bon sens, une intelligence et un style
de vie hors du commun. Le bonheur en plus.
Rare est celle ou celui qui ne tombe jamais dans le panneau ! Un jour ou
l'autre, tout le monde se fait plaisir en se laissant séduire. Un plaisir qui ne dure
pas car les belles promesses sont rarement tenues, l'astuce consistant à faire
oublier que dans le pâté mi-alouette mi-cheval il n'y a qu'une alouette pour tout
un cheval (de Troie).
Si encore le piège ne fonctionnait qu'une fois par an, ou moins encore, le
mal ne serait pas grand. Seulement voilà, sous la pression permanente et
insidieuse des publicitaires, les consommateurs succombent à toutes les modes :
celle du prêt à l'emploi puis celles du light, du transparent, du naturel, de
l'authentique et du traditionnel. Et quand viendra le « vrai frais bio pur tout prêt
fait à l'ancienne et bien de chez nous», ce sera sans doute une folle ruée de
Caddie dans les magasins.
Surtout quand il y a un label à la clé, un label martelé par les spots
diffusés à la télévision. Si les choucroutes en plastique résistant aux halogènes
des éclairagistes et les cassoulets en plâtre spécial pages de pub pour magazines
en papier glacé coûtent tellement cher à mouler puis à colorer, c'est que cela en
vaut la peine. Donc que ça marche.

Oh, la belle rouge !

Et cela marche aussi bien que le label national de couleur rouge qui
distingue certains produits dits «supérieurs », label dont l'attribution dépend
d'une homologation délivrée par une commission ad hoc, après avis des

110
ministères de la Consommation et de l'Agriculture. Pour l'obtenir, le producteur
doit prouver et garantir à long terme la qualité hors pair de sa marchandise.
Aucune supercherie là-dedans. Même les associations de consommateurs
s'accordent à reconnaître la réelle supériorité, par exemple, des poulets qui en
bénéficient. Leur alimentation, à base de grains et de farines sélectionnés, est
très nettement améliorée ; ils peuvent à l'envi faire quelques pas et respirer un
bol d'air frais ; leur promiscuité est moindre dans l'élevage ; enfin, ils vivent au
moins quatre-vingt-un jours avant de prendre le chemin de l'abattoir.
Des perfectionnistes poussent même le souci de l'hygiène jusqu'à attendre
un certain temps avant de réintroduire une nouvelle bande de poulets sur le
même lieu.
À ce compte la chair est bien meilleure, plus ferme, plus parfumée et plus
goûteuse, sans oublier que le poulet rend moins d'eau en cuisant dans la
casserole. Née plus ultra : côté salmonelles, les poulets labellisés ne sont
contaminés qu'à hauteur de huit pour cent, contre trente-quatre pour cent en ce
qui concerne ceux élevés en batterie.
Tant pis si pour des raisons mystérieuses ils sont aux deux tiers touchés
par les campylobacters, contre un peu plus de la moitié des bêtes standard1. C'est
nettement moins grave et leur qualité supérieure n'en reste pas moins démontrée.
On peut toujours relativiser les choses. Dans un cas affirmer que le poulet
label rouge est bien meilleur que ses concurrents, et dans l'autre se contenter de
reconnaître qu'il est nettement moins mauvais que le poulet habituel.
Il faut pourtant goûter un poulet qui a été élevé en totale liberté dans une
cour de terme, vivant au grand air depuis sa naissance et picorant ça et là, pour

1. Les chiffres avancés sont dus à la revue Que Choisir.

comprendre la différence entre élevage naturel et élevage industriel,

même labellisé. C'est toujours à la table de l'éleveur que se révèlent les purs
plaisirs gastronomiques.
Et ce qui vaut pour le poulet vaut pour une viande de porc un peu grisâtre
au lieu du rosé artificiel qu'on ingurgite habituellement.

111
 Tout ce qui a été élevé ou cultivé naturellement est naturellement
meilleur. Pas fous, les éleveurs, agriculteurs et industriels de l'agro-alimentaire
ne s'y trompent pas. La camelote, c'est pour les autres.

Tout bio tout beau ?

Alors plus d'engrais et plus de pesticides chimiques de synthèse, finis les

nitrites et nitrates ? En voilà, une nouvelle !
Serait-il possible de se nourrir sans risquer de s'empoisonner, de ne plus
calculer sa dose journalière admissible avant de faire ses courses, voire de
s'offrir une indigestion de temps en temps avec le bonheur du goût retrouvé ?
II y a du vrai là-dedans, alors autant l'admettre d'emblée. Mais ne sont
vraiment garantis « issus de l'agriculture biologique» que les produits arborant le
logo AB1 décerné par le ministère de l'Agriculture, du moins ceux où quatre-
vingt-quinze pour cent des constituants ou ingrédients sont concernés.
Première question : pourquoi pas carrément cent pour cent?
Deuxième question : les produits « bio » peuvent-ils être abreuvés d'eau
pure (sans nitrates), élevés ou cultivés à l'abri des pluies acides, de la pollution
ambiante et des nuages radioactifs ?
La réponse évidente est que non, mais cela va mieux en le disant.
Pour la petite histoire, ajoutons qu'à la mi-1995 des pots de yaourts « bio»
ont vu leur étiquette s'enrichir de la mention suivante : « Ce produit n'est pas
issu de l'agriculture biologique. » Cela allait mieux en l'écrivant. Merci, la
DGCCRF.

1. AB comme agriculture biologique, bien sûr.

Où la montagne accouche d'une souris

Plus les grandes marques ont du mal à se démarquer, plus les labels nous
la baillent belle.

112
 En ce domaine, l'imagination promotionnelle ne connaît plus de bornes.
Vins et alcools, laitages et fromages, viandes et volailles, spécialités culinaires
diverses et variées, voire jusque certains fruits (par exemple le pruneau)
revendiquent de plus en plus souvent des appellations régionales et locales
distinctes, mais d'une origine plus ou moins contrôlée qui n'est en rien synonyme
de qualité.
Car si Clochemerle y trouve son compte, ce n'est pas forcément le cas du
consommateur. Ni même celui du producteur. Ainsi l'agneau dit « de tradition
bouchère » -lancé à grand renfort de spots publicitaires radiotélé-diffusés - a par
exemple marché sur les plates-bandes d'éleveurs qui s'efforcent courageusement,
et depuis des lustres, de faire valoir la qualité nettement supérieure de leur
production.
Passe encore lorsqu'il s'agit d'une querelle de clochers. Malheureusement,
en cette matière, la géographie alimentaire a des raisons que la raison ignore. La
provenance «montagne», par exemple, ne correspond aucunement à des critères
objectifs d'altitude. Il s'en faut même de beaucoup, puisque son attribution
dépend en fin de compte du bon vouloir d'un préfet de région. Des preuves et
cahiers des charges doivent lui être présentés, paraît-il. Faut-il pour autant gager
que sa hauteur de vue sera toujours fonction des seules courbes de niveau ?
Même au sein de la capitale européenne - Bruxelles -, on ne saurait
ignorer tout l'art qu'il y a à ne pas dévisser. Là, un sommet vient même d'être
atteint. Sur proposition de la Commission européenne, la « Commission de
l'environnement, de la santé publique et de la protection des consommateurs» du
Parlement de Strasbourg-Bruxelles a adopté un nouveau règlement pour
protéger les «produits traditionnels nationaux». En l'occurrence îles produits dits
« de tradition » dans lesquels n'entrerait aucun additif. Aucun !
Une belle ambition. Chaque pays de l'Union européenne a donc été invité
à présenter ses desiderata. Et au total, parmi les trois cents propositions
présentées... moins d'une douzaine a été retenue.
La France a marqué quatre points : le pain, les conserves de truffes,
d'escargots et les confits (d'oie, de camard et de dinde). Les Allemands ont
planté le drapeau

de leur bière. Les Grecs ont placé la fêta au lait de brebis (un fromage),
les Autrichiens leur bergkase (un fromage de montagne), les Finlandais leur
màmmi (un dessert), les Suédois un sirop de fruits, les Danois des boulettes de
viande et un pâté de foie.

113
 Ce nouveau label, nous le verrons bientôt fleurir sur les étiquettes. Les
produits qui l'arboreront offriront une assurance relative de qualité qui risque
pourtant de rester sans lendemain. Car, dans le même temps, un projet de « livre
vert » sur le droit alimentaire - toujours mitonné dans les fourneaux bruxellois -
recommande d'abandonner «le trop-plein de législation qui impose des
contraintes trop lourdes à l'industrie» au prétexte qu'il suffit d'informer le
consommateur sur ce qu'il consomme. Chiche !

À plein régime

Le fol engouement pour les produits allégés en matières grasses est

heureusement passé. Tout le monde a compris qu'il s'agissait d'une « invention
des fabricants pour vendre plus cher », ainsi que le CREDOC (Centre de
recherches pour l'étude et l'observation des conditions de vie) l'a si
pertinemment défini. En consommer était même le meilleur moyen de grossir,
comme l'a prouvé une étude américaine portant sur un panel de quatre-vingt
mille femmes âgées de cinquante à soixante-neuf ans. Ce genre de régime allégé
ne trompe qu'un temps l'organisme, la sensation de faim revient très vite et les
calories manquant à l'appel ne tardent pas à être compensées.
Un comble.
La toquade du « light », c'est-à-dire du « sans sucre » lui a succédé à
grand renfort d'édulcorants type aspartam, alors qu il vaudrait mieux remplacer
les sucres rapides par des sucres lents que d'entretenir un faux désir.
Restent les aliments diététiques, de régime ou de complément de l'effort,
c'est-à-dire ceux auxquels on a rajouté des vitamines, des minéraux et des oligo-
éléments.
Là aussi, on devrait pouvoir se dire que si ça ne fait pas de bien ça ne fera pas de
mal. Pourtant le bât blesse au sujet de la fameuse « teneur garantie en...
»,véritable diva aux yeux des avides de vitamines.
Car cette teneur n'est rien moins que garantie.
Les valeurs annoncées sur les étiquettes ne sont pas

respectées dans plus d'un tiers des cas, des ingrédients non autorisés ont
été décelés dans certains produits, pour les aliments de l'effort le taux de
vitamine B 1 est supérieur au maximum légal, et les compléments crèvent les
plafonds des apports journaliers recommandés. Devinez qui a découvert tout
ça...

114
 Les allégations nutritionnelles

... La DGCCRF, encore et toujours l'incontournable DGCCRF. Elle

marque souvent des points, mais force est de reconnaître que dans tous les cas
l'industrie garde deux longueurs d'avance et plusieurs fers au feu.
Après avoir fait miroiter la possibilité d'amincissement et des teneurs
prétendues garanties, elle en est « tout naturellement » venue à essayer de faire
croire que l'on pouvait se soigner ou guérir en mangeant. Cela s'appelle une
allégation thérapeutique, cas prévu et formellement interdit par une directive
européenne.
Car les réfrigérateurs ne sont pas des armoires à pharmacie, et
réciproquement. Ou alors il faudrait se faire rembourser chaque repas par la
Sécurité sociale.
Directive européenne ou pas, les publicitaires ont l'art de jouer sur les
mots. Ou de suggérer sans alléguer explicitement. Seulement voilà : l'ambiguïté,
la Répression des fraudes connaît. Par exemple elle n'a pas laissé passer ce
slogan : « L'homme aussi a des défenses naturelles, X vous aide à les renforcer.
» X étant un yaourt bien connu.
Une façon plus sournoise encore de contourner la loi et d'éviter les
contrôles est de pratiquer la vente directe de produits censés aider à
l'amincissement en faisant appel à des particuliers pour représentants. Délivrant
la bonne parole commerciale à domicile, avec le client pour seul témoin, ces
petites mains au service d'une obscure multinationale peuvent tout se permettre
et surtout n'importe quel discours. Genre : «En remplaçant ne serait-ce qu un
repas par jour avec ce type de produits, vous allez guérir de votre maladie. La
preuve, j en ai fait l'expérience... »
Là, cette fois, la DGCCRF n'y peut rien.

13

IN VINO VERITAS

115
 Tout plaisir des sens interdit,
d'aucuns peuvent mettre Paris en bouteille.
Même avec son goût de bouchons.

À chaque mets son type de vin, dît-on. Alors en toute logique et sans
aucune modération, arrosons la pire des bouffes avec des bourre-pifs. Et au
besoin faisons chabrot pour finir notre bouillon d'onze heures.
Le bouillon, justement, c'est pour ne pas le boire que certains ont appris à
faire pisser la vigne. « Faire pisser la vigne», cela signifie en tirer le maximum
de rendement.
La Rome antique connaissait déjà la technique, mais il paraît que les
patriciens n'hésitaient pas à faire arracher les cépages qui rendaient trop. Pas
fous, les Romains !
Les héritiers des Gaulois ont abandonné la cervoise pour pousser le
bouchon encore plus loin, atteignant quelquefois les quatre-vingts hectolitres à
l'hectare.
Bien sur la qualité n'est jamais au rendez-vous de telles pratiques et de
pareilles quantités. Le vin n'est pas bon, et nul besoin d'être un œnologue ou un
œnophile pour s'en convaincre. Même les moins connaisseurs des amateurs
étrangers s'en aperçoivent et finissent par s'en détourner, par exemple au profit
de vins californiens, australiens ou chiliens qui de surcroît leur coûtent moins
cher.

Ignobles vignobles

Comment est-il possible de tomber si bas ?

La réponse est toute simple : à la façon des céréaliers qui dépassent les
quatre-vingts quintaux à l'hectare. Les bénéfices des viticulteurs ont augmenté
de près de trente-quatre pour cent en 1994, cela se traduit concrètement sur le
terrain.

Tout commence par la sélection des pieds de vigne les plus productifs :
des plants clones par les pépiniéristes, c'est-à-dire reproduits copie conforme et à
l'infini à partir d'un cep identique. Mais l'uniformité a une contrepartie :
l'absence de cette complexité d'arômes et de parfums qui fait toute la différence
entre un bon vin et un vulgaire pinard de consommation courante. D'où des

116
mélanges savants de cépages et de parcelles pour donner un peu de goût à la
récolte.
Ces cépages seront passés, au préalable, sous le rouleau vaporisateur des
traitements chimiques : un maximum de fumures (engrais), de produits
phytosanitaires et d'herbicides.
Alors que il y a trente ans, à peine quinze pour cent des surfaces étaient
traitées (en l'occurrence à la simazine), en 1995 quatre-vingt-cinq pour cent des
vignobles français subissent un désherbage chimique.
En moins d'une génération il a fallu multiplier les applications
complémentaires pour lutter contre les herbes folles (amarante, séneçon, etc.)
qui sont apparues et ont appris à résister au choc. Puis est venu le temps des
cocktails, le grand mariage des S-plus et des N-moins, des sulfites et des nitrites,
des associations de matières toujours plus actives, plus délicates à manipuler,
plus dangereuses pour le consommateur.
Sans résultats probants : leur efficacité étant de moins en moins grande,
les viticulteurs en arrivent aujourd'hui à l'alternance des produits « résiduaires »
et « foliaires ».
Signalons au passage que les herbicides dits « résiduaires », tels le diuron,
sont solubles dans l'eau. Quant à la simazine, autorisée à raison d'un kilo et demi
l'hectare depuis 1990, l'Union européenne avait dix ans plus tôt classé ce
désherbant parmi les «cancérigènes possibles » et fixé la dose admissible à un
dixième de microgramme par litre d'eau potable (limite relevée à 17
microgrammes-litre par 1’Organisation mondiale de la santé, et pourtant
dépassée dans de nombreux cas). La Conférence pour la protection de la mer du
Nord a même recommandé la « restriction » de son emploi.
Ajoutons à cela la taille minimum des sarments (on les coupe le moins
possible pour garder le maximum de grappes) et l'on est sûr de faire exploser les
rendements.

Le verre est dans le fruit

Pourquoi s'arrêter en si bon chemin ? La pratique des vendanges précoces

est fort répandue, histoire de ne pas prendre trop de risques avec les aléas
climatiques (grêle, coups de froid, etc.). Résultat : de la même manière que nos

117
blés ne donnent plus de farines panifiables en Tétât, le raisin n'a pas assez mûri
et le vin, peu concentré, manquera de matière. Mais il y aura toujours moyen de
s arranger par la suite...
Les vendanges achevées, les vinasses nouvelles, primeur ou dites de
cépage font généralement l'objet d'une fermentation à basse température, levures
industrielles à la clé et chaptalisation1 pour augmenter leur taux d'alcool.
La chaptalisation est strictement réglementée. On ne devrait y avoir
recours que lorsque la vigne a manqué de soleil, mais les autorisations de
sucrage sont très généreusement accordées par des gens de bonne compagnie :
pour l'essentiel des professionnels de la profession.
Vient ensuite la phase du collage et de la filtration, ce qu'on appelle
pudiquement un procédé de clarification. Le but du jeu est de coaguler et
d'entraîner les particules en suspension vers le haut ou vers le bas. Les méthodes
les plus expéditives ont recours à l'adjonction - au choix - de sang de bœuf, de
colle de poisson, de gélatine ou de caséine. Collage et filtration feront en sorte
que le consommateur final ne retrouve pas de tanin dans la bouteille. Tant pis
pour lui s'il le préfère ainsi.
Seuls les scientifiques américains croient encore aux vertus cardio-
vasculaires de ce genre de vin.

Débit de poisons

II ne reste plus ensuite qu'à vendre la mixture à date fixe et à laver les
hottes, les pressoirs et les cuves en attendant la prochaine récolte. Chaque année,
quelque six millions de mètres cubes d'eau sont utilisés à cette fin puis rejetés -
chargés de six pour cent de jus de raisin -dans les égouts et les rivières : en bout
de chaîne, les stations dépuration sont complètement débordées. Comme, en
temps normal, elles ne rendent déjà que soixante pour cent d'eau pure en
moyenne, les poissons ne s'en remettent pas. Les micro-organismes
décomposent ces effluents raisinés, prolifèrent dans ces eaux trop

1. Ajout de sucre au moût ou à la vendange.

riches, accroissent la demande biochimique en oxygène et asphyxient les

cours d'eau.
La loi impose heureusement aux producteurs de plus de cinq cents
hectolitres de jus par an d'épurer eux-mêmes leurs eaux usées, par exemple en
les épandant sur les terres agricoles (une fertilisation comme une autre) ou en
s'équipant d'une station individuelle. C'est la moindre des choses, quand on sait

118
qu'une seule unité de l'Hérault génère une pollution équivalente à celle d'une
ville de quatre-vingt mille habitants.

Quand le vin est tiré...

Certains directeurs de caves ressemblent d'ailleurs plus à des apprentis

sorciers qu'à de vrais amateurs de nobles picrates. En France, des régions
entières ont été dénaturées par leurs méthodes de production.
Le vin promet-il d'être trop fade? Certaines levures aideront à lui donner
un goût de banane (les arômes sont interdits). Un petit séjour dans des fûts de
bois neufs en « arrondira » le goût.
Si le vin manque de sucre, on en rajoute (sauf s'il est préalablement
enrichi d'acide tartrique). De préférence du sucre de raisin, dit « moût concentré
rectifié » : il y a quantité de vignobles français et italiens pour ne plus produire
que ça.
Si le vin manque d'acidité, on l'enrichit d'acide tartrique (sauf si l'on a
chaptalisé).
S'il manque de gras, un petit coup de glycérol et c'est tout bon.
Des techniques plus sophistiquées existent. Exemple : le préchauffage et
le prétraitement de la vendange sous vide poussé et par flash-détente. Voilà qui
accroît à la fois le gras, le bouquet, la structure, la typicité et la quantité de
matière colorante (leçon n° 42 ter du viticulteur du futur).
Le « mutant-cépage » est né.
Et si l'on veut qu'il puisse se transporter en toute sécurité jusqu'au bout du
monde, par exemple à Tokyo, mieux vaut le pasteuriser avant de secouer. Là-
bas, on trouve encore quelques gogos pour acheter des breuvages infâmes qui - à
deux cent cinquante ou trois cents francs la bouteille - vous donnent un saké mal
de tête...
Ensuite, indiquez sur l'étiquette que ce vin (si l'on ose dire) doit se boire
frais. Sans publier de numéroter les bouteilles (ça fait bien), de choisir un nom
style « Sainte-Émilie-Hons »

(pour tromper ceux qui ne connaissent pas plus le vin que l'orthographe),
ni d'afficher une mention genre « cuvée de prestige » ou « grande réserve
personnelle médaille d'or vieillie en fût de chêne » (ça ne mange pas de pain).
Pour achever le tout rangez les bouteilles verticalement, et autant que
possible dans des rayonnages hyper-éclairés. Car l'exposition debout sur des
linéaires illuminés a giorno est tout le contraire du bon principe de conservation.
On est sûr et certain, par ce moyen, d'obtenir l'appellation « vraie bibine ».

119
 Fonds de terroirs

« Vous n'y connaissez rien, tout ce que vous décrivez n'est possible qu'à
l'étranger, diront les fameux professionnels de la profession. Les vins français
restent les meilleurs du monde. Et pour s'assurer de leur qualité, il suffit
d'acheter une appellation d'origine contrôlée ! »
L'appellation d'origine contrôlée, ou AOC, représente la moitié de la
production française en volume. Mise en place dans les années trente, elle est
comme son nom l’indique attribuée par l'Institut national des appellations
d'origine (INAO), qui en principe garantit - outre le terroir de provenance et des
rendements limités - les types de cépage, les modes de vinification et un certain
niveau de qualité. Un certain laxisme n'aurait-il pas, au fil des ans, permis de
délivrer une AOC à des vins qui ne la méritaient pas, et surtout de la conserver à
quelques crus qui ne la méritent plus ?
Continuer de soutenir que hors de l'Hexagone on ne sait pas faire du bon
vin est un argument de pure mauvaise foi. La confusion est telle que plus
personne ne s'y retrouve : des œnologues les dégustant à l'aveugle prennent
désormais des vins français pour des vins étrangers... et réciproquement !
Tout cela sans parler des petites piquettes vendues sous de fausses
étiquettes qui défraient régulièrement la chronique. Ainsi, dans le Languedoc, la
DGCCRF (il y avait longtemps...) a récemment découvert un important trafic
d'un faux châteauneuf-du-pape, un vin impropre à la consommation obtenu par
décoloration de gros rouge et ajout d'eau. Il en a tout de même été vendu pour
plusieurs millions de francs !
En 1994, sur 3733 entreprises viti-vinicoles visitées, les contrôles de la
Répression des fraudes « ont donné lieu à 1 380 rappels de réglementation et ont
conduit à

l'établissement de 259 procès-verbaux pour falsification, publicité

mensongère, coupage non autorisé, tromperie, usurpation d'appellation, fausse
déclaration de récolte, ainsi que pour irrigation illicite ». Ces chiffres en disent
long.

Étiques étiquettes

120
 Bien que peu bavarde, l'étiquette d'une bouteille digne de ce nom est
pourtant plus éloquente qu'il n'y paraît à première vue. Les seules mentions
obligatoires sont toutes situées dans la partie inférieure de l'étiquette. Elles
comprennent :
- L'aire d'appellation délimitée suivie de l'une de ces quatre catégories,
«appellation d'origine contrôlée» (AOC), «vin de qualité supérieure»
(VDQS), «vin de pays » ou « vin de table ».
- Les nom et adresse de l'embouteilleur. « Mis en bouteille à la propriété
», « au château » ou « au domaine » signifient que l'opération s'est effectuée sur
place. Tous les autres cas indiquent qu'il s'agit d'un vin de négociant.
- Le volume exprimé en centilitres et la teneur en alcool.
Les autres informations sont facultatives (mais pas forcément
fantaisistes), qu'il s'agisse du nom donné au vin, de son millésime ou de son
éventuel classement.
- Concernant l'illustration qui orne généralement l'étiquette, selon la
loi elle ne doit pas « créer la confusion dans l'esprit de l'acheteur sur la nature,
l'origine ou la qualité du produit». Appréciation subjective s'il en est.
- La mention « grand vin de... » ne constitue aucunement une garantie de
qualité, pas plus que les « vieilles vignes», «vieilli en fût de chêne», «tête de
cuvée», « cuvée réservée », « cuvée tradition », « réserve » ou « grande
réserve », etc.
- L'indication d'un classement est spécifique à chaque région.
Pour le reste il est bien dommage qu'un vin, à la différence d'un produit
alimentaire, ne soit pas tenu de faire figurer sur son étiquette la liste des
ingrédients utilisés dans sa fabrication.
On ne saurait pas pour autant que telle ville aurait vendu à certains
viticulteurs champenois des « gadoues » très spéciales obtenues à partir de
décharges industrielles1,

(1). Cf. le journal

Libération du 5 septembre 1995.

apparemment «pour enrichir et stabiliser les sols ». La petite histoire ne

précise pas les concentrations de métaux dangereux qui en résulteraient dans les
« roteuses » concernées. Et ne comptez pas sur les négociants pour vous le dire :
les intérêts économiques et financiers en jeu ne peuvent se permettre la moindre
indiscrétion à ce sujet.

121
 Santé!

Ce qui est vrai du vin l'est également des alcools et spiritueux. En

revanche, de toutes les boissons alcoolisées, la bière est certainement celle qui
fait le plus appel aux technologies modernes de l'industrie agroalimentaire. Donc
aux additifs de toutes sortes. Bromélaïne ou papaïne pour la protéger du froid ou
la clarifier, acide ascorbique comme antioxydant, alginate de propylène glycol
(jusqu'à 10 grammes par hectolitre) pour stabiliser la mousse, colorants divers et
variés, etc., mais pas la moindre mention de tout cela sur les canettes.
N'en déplaise aux brasseurs français, la seule bière exclusivement
fabriquée avec de l'orge maltée, du houblon, de l'eau et de la levure est
allemande. Cette tradition remonte à l'année 1516, lorsque fut édictée la loi dite
de pureté toujours en vigueur aujourd'hui.
Malheureusement, pour y goûter, il faut se rendre en Allemagne même :
les « mousses » destinées à l'exportation - donc à la consommation française -
sont presque aussi trafiquées que leurs concurrentes...
Juste retour clés choses, en quelque sorte, puisque nous avons tiré prétexte
de la libre circulation des marchandises au sein de l'Union européenne pour faire
valoir le droit de vendre nos propres marques chez eux.
Cela sans être tenus de respecter la loi de pureté.

Avec ou sans bulles ?

Quant aux boissons gazeuses tellement appréciées de nos jours, là encore
tout est permis ou presque. Le plus souvent, elles sont fabriquées par dilution
d'un à trois grammes de « pâte à soda » par litre d'eau carbonatée : une pâte
composée d'arômes liposolubles et émulsionnables, de colorants et de
conservateurs ; antioxydants el gomme arabique compris.

Pour tout arranger, la formule varie selon le type d'emballage et le mode

de distribution.
Les jus de fruits ne valent pas beaucoup mieux. Les ajouts d'eau et de
sucre y sont autorisés pour en corriger le goût et l'acidité.
Alors il reste à boire de l'eau. Au robinet, elle n'exclut pas des taux
anormalement élevés de nitrates dans certaines régions, ou une trop forte teneur
en plomb due aux canalisations. Des pollutions accidentelles d'origine chimique

122
ou microbiologique peuvent également affecter des eaux mises en bouteilles. La
DGCCRF y veille de près, et des sources ont été fermées.
Sinon, une seule solution : le régime sec !

14

FROID DEVANT !

123
 De la chaîne du froid au réfrigérateur
en passant par les produits frais et surgelés,
on atteint très vite le degré zéro
de la bonne conservation.

Alors que la réfrigération est réalisée à une température de zéro à quatre

degrés, la congélation consiste à porter progressivement un aliment à une
température de moins dix-huit degrés au minimum ; quant à la surgélation, elle
s'effectue à moins trente-huit ou quarante degrés.
Les distinguer ne veut pas dire que n'importe quel aliment se conserve
dans n'importe quelle condition. Du producteur au consommateur, des règles de
base et de bon sens doivent être respectées. Or ce n'est pas toujours le cas.

Réfrigérer, c'est gérer

Un frigo ne fait pas de miracle : la viande hachée s'y conserve de deux à

trois heures, les poissons crus une journée (pourvu qu'ils soient préalablement
vidés et rincés), les volailles, viandes et charcuteries de deux à trois jours, et les
légumes à peine plus. Grand maximum !
Encore faut-il que les aliments soient parfaitement sains dès le départ. Or
les relevés de température effectués dans le commerce (petit ou grand) révèlent
parfois des « bacs réfrigérants » affichant de onze à seize degrés au lieu de
quatre. Les contrôles de la Répression des fraudes signalent régulièrement que «
les anomalies les plus fréquentes [concernent] les produits réfrigérés ».
Quand les bacs fonctionnent, il ne faudrait jamais céder à la facilité qui
consiste à choisir les produits du dessus : ce sont les plus exposés aux variations
de température.

Non seulement ils ont pu être manipulés plusieurs fois, mais ils ne se
trouvent pas là par hasard. En les plaçant à portée de la main - c'est de bonne
guerre -, le commerçant a le souci d'écouler en premier lieu le stock de
marchandises qui flirte avec la date limite de consommation.
Tant qu'à faire, pour se fournir en denrées périssables et non emballées
d'origine, il convient d'éviter les magasins trop peu fréquentés où les rayons ne
se renouvellent pas assez vite. Cela est vrai pour les steaks hachés crus, carottes

124
râpées, salades composées, abats, mayonnaises et mousses au chocolat faites «
maison », volailles, coquillages et crustacés. Etc.
A moins, bien entendu, d'aimer le goût du risque : même à moins dix
degrés, des bactéries et des champignons de moisissure restent actifs !
Sortis du magasin, certains aliments se réchauffent et s'altèrent très
rapidement. Dès les cinq degrés Celsius, les salmonelles commencent à se
multiplier, et à température ambiante leur nombre double toutes les vingt
minutes. Or, en moins d'une demi-heure, un jambon emballé sous cellophane
atteint déjà les dix-sept à dix-huit degrés.
Enfin, en bout de chaîne, rien ne dit que le réfrigérateur soit régulièrement
nettoyé et lui aussi réglé comme il convient. Une seule solution pour s'en assurer
: le vérifier thermomètre à la main. À chaque niveau ou compartiment, car en
toute logique les denrées les plus périssables doivent justement prendre place là
où il rait le plus froid.
Une vérification que la DGCCRF ne risque pas de faire chez les
particuliers.

Quand la chaîne du froid effraie

Ce qui est vrai pour les produits frais l'est plus encore en matière de
congelés et de surgelés.
Congélation et surgélation ne sont pas des formes de stérilisation : dans le
meilleur des cas, les très basses températures ne font que suspendre le
développement des bactéries et des enzymes pathogènes. Toute interruption de
la chaîne du froid à quelque stade que ce soit, même partielle ou d'assez courte
durée, a donc d'irréversibles conséquences.
En vingt-quatre heures, par exemple, des haricots verts décongelant à
température ambiante verront le nombre de leurs bactéries passer de mille à
quarante millions par gramme. Une portion de cent grammes équivaut donc... à
quatre milliards de bactéries. Rien que ça.

L'armée française en a fait l'expérience autrefois avec tout un lot de

viandes hachées mal congelées, donc contaminées : les services de l'intendance
y ont décelé plusieurs dizaines de millions de germes par gramme. L'histoire ne
dit pas si cette infâme barbaque a été mise hors circuit avant ou après avoir été
testée in vivo. Secret défense.
Le respect de cette chaîne du froid - bien que ses maillons semblent
chaque année un peu moins fragiles -pose toujours problème. La preuve : sur
plus de quatre mille vérifications, en 1994, la Répression des fraudes a constaté

125
huit pour cent de non-conformité aux normes. Et sur un total d'une centaine de
milliers de contrôles microbiologiques, elle a largement compté vingt pour cent
d'infractions aux règles d'hygiène et de température (six pour cent ayant été
sanctionnées).
Le pire est la recongélation des aliments affectés par cette rupture. Au bas
mot les fibres sont dénaturées, quand l'apparition de cristaux ne les fait
carrément pas exploser. Des poches liquides peuvent aussi se former dans
l'aliment et y subsister, où les processus de dégradation enzymatique et
d'oxydation vont se poursuivre.
Pour ne pas cumuler les risques, il est donc impératif de choisir ses
surgelés dans des bacs ou armoires dont on a vérifié la température (tous sont
équipés d'un thermomètre témoin), de les transporter dans des sacs isothermes et
de ne pas perdre de temps sur la route du retour.
Froid devant !

N'en soyons pas pour nos frais

Un train peut en cacher un autre. Si, s'agissant des produits frais, mieux
vaut respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage, il
ne faut pas se fier pour autant à ces « puces fraîcheur » qui ont pu sembler un
progrès.

1. Tout en précisant, il est vrai, que ces statistiques sont ù interpréter avec
prudence. De fait les agents de cette noble insti tution ont du flair : comme ils
privilégient les interventions dans les endroits les plus « sensibles » (ne serait-ce
que pour ne pas perdre leur temps), les pourcentages cités peuvent en être
quelque peu déformés.

La revue Que Choisir y a mis bon ordre quand, en juin 1995, elle a révélé
le pot aux rosés. Encore une trouvaille du marketing.
Ces petites pastilles, censées témoigner — du moins le croyait-on - du
degré de conservation des aliments dont elles ornent remballage, ne présentaient
absolument aucune sécurité. Qu'ils aient été conservés à la température normale
de quatre degrés maxi ou laissés durant cinq heures à vingt-cinq degrés, cinq
échantillons de jambon, cinq de fromage frais et autant de salades de quatrième
gamme1 ont fait la preuve que « dans aucun es cas la puce ne remplit son office
» : elle commençait tout juste à virer longtemps après l'hallali de l'aliment.

126
 À ce propos, le temps n'est pas si loin où les œufs arrivaient en tête des
aliments incriminés dans les intoxications alimentaires. Une nouvelle
réglementation offre pourtant de meilleures garanties : la commercialisation des
« extra-frais » n'est plus autorisée que dans les sept jours suivant leur emballage.
Au-delà, ils passent dans la catégorie des « frais », pourvu que le consommateur
ait encore huit jours devant lui pour les consommer. Ce que l'étiquette ne dit pas
forcément, c'est ce qui s'est passé en amont. Par exemple comment les
pondeuses dont ces œufs sont issus ont été sélectionnées, élevées et nourries.
Mais les mauvaises habitudes sont tenaces et un texte de loi ne les change
pas par miracle. La lecture du rapport annuel de la DGCCRF édité en 1995 est
malheureusement édifiante à ce sujet.
Les lignes suivantes en sont extraites : « Le secteur des œufs et des
ovoproduits a fait l'objet d'une nouvelle opération de contrôle en 1994, une
précédente enquête effectuée en 1993 ayant démontré la qualité médiocre et
dangereuse pour la santé des ovoproduits prélevés. Des interventions menées
auprès de douze fabricants d'ovo-produits, vingt-deux centres de production
d'œufs, vingt et un couvoirs et petits élevages ont mis en évidence la persistance
de manœuvres frauduleuses. Six procès-verbaux ont été dressés à l'encontre de
fabricants d'ovo-produits dont trois faisant état d'essorage et de récupération de
"petits blancs" et un de fabrication à partir d'œufs incubés,

1. Cette notion de « quatrième gamme » découle d'un classement

industriel en matière de produits frais, non pas d'un critère de qualité. La
«troisième gamme» regroupe tous les aliments surgelés, et la cinquième les
préparations «traiteur», crues ou cuites, simplement conservées entre zéro et
quatre degrés.

ce qui est interdît. Quatre producteurs d'œufs ont été verbalisés pour
vente d'œufs impropres à la consommation. »
Apprécions à sa juste mesure la « qualité médiocre et dangereuse pour la
santé», et refaisons les comptes : cinquante-cinq producteurs contrôlés, dont dix
de chute, ça fait dix-huit pour cent de fraude.

Suivez la vache

127
 En comparaison, le lait français, qu'il soit pasteurisé (de soixante-douze à
quatre-vingt-cinq degrés), stérilisé (à cent quinze ou cent dix-huit degrés) ou
UHT (à cent cinquante degrés), fait désormais figure de bon élève dans la classe
des produits frais. Si les mêmes remarques qu'auparavant demeurent valables
quant à l'honnêteté de la laitière (la vache, pas forcément la dame), il faut
admettre que les intoxications foudroyantes dues à sa consommation ne sont
plus de mise.
Le plus inquiétant n'est probablement pas là, mais dans ce que se
proposent d'accomplir certaines technologies nouvelles. S'il n'est pas encore
question de manipulations génétiques en tant que telles mais seulement de
biotechnologies, cela ne rassure pas pour autant ni n'empêche d'évoquer - dans
des revues extrêmement spécialisées et bien informées - certaines trouvailles fort
intéressantes pour les producteurs concernés. Qu'on en juge.
Toute la manipulation a consisté (aux États-Unis) à identifier et
sélectionner chez les bovins « le gène codant la synthèse de l'hormone qui
stimule la lactation. Ce gène a été transféré chez une bactérie qui, du coup, est
devenue apte à sécréter l'hormone. Elle est produite en fermenteur, purifiée,
commercialisée par X à un prix concurrentiel ».
Inoculées aux vaches, ces bactéries les transforment en véritables geysers
de lait.
Et le même article d'ajouter que : « Au stade final, rien ne permet de
distinguer ce lait d'un produit obtenu de manière plus classique, même pas 1
étiquetage car un vide juridique existe encore outre-Atlantique sur cette
question. Du coup, d'importants mouvements de consommateurs ont entrepris de
boycotter totalement la consommation de lait et de produits laitiers, en attente
d'une réglementation sinon sur le produit, du moins sur son étiquetage. »
N'en doutons pas, les lois de la libre concurrence

édictées par l'ex-GATT et l'organisation qui lui a succédé ne se feront pas

faute, un jour prochain, de se rappeler à notre bon souvenir. Elles ne se gêneront
pas non plus pour tenter la pénétration en force du marché européen par la voie
du fait accompli - les parlements ne légiférant qu'après coup et la Commission
de Bruxelles lissant chaque fois les différentes réglementations nationales par le
bas, sous prétexte de les harmoniser.
Au profit de qui ? Faites le calcul. Chaque laitière produisant vingt pour
cent de lait en plus, le fromage promet d'être beau. Autant dire que tout ce qui
retient encore l'Europe de marcher résolument dans les traces américaines, c'est
la crainte d'une réaction consumériste.

128
 Voilà ce qui s'appelle d'une actualité brûlante dans le domaine du frais.
Nettement moins fraîches en revanche sont certaines poudres de lait : les
instantanées dont la « mouillabilité » est assurée grâce à la lécithine, et celles
qui, en Europe de l'Est (où ni l'injection d'hormones ni l'administration
d'antibiotiques ne sont le moins du monde surveillées), servent à la fabrication
de yaourts très bon marché.

L'atome à tomato-ketchup

N'est-il pas vrai, comme l'affirmait Pierre Reverdy au sujet de 1

irréparable outrage du temps, qu'être «bien conservé, cela veut dire n'avoir perdu
que ce qui valait la peine d'être conservé » ?
En voilà, une bonne question. Surtout quand on sait que, par exemple,
plus de la moitié des champignons vendus en conserve (ou sèches) sont
impropres à la consommation. Dixit la Répression des fraudes. Ou encore
lorsqu'on lit un titre de ce genre : « CONSERVES ALTÉRÉES : DEUX CENT
TREIZE MILLE BOITES DE TOMATES PELÉES SAISIES. »
C'est la DGCCRF qui a trouvé ces boîtes dans un entrepôt de Bobigny.
Une vraie caverne d'Ali Baba à l'envers, puisque ces boîtes de tomates étaient «
profondément rouillées ». Il faut dire que quatre cent cinquante mille
bombinettes du même modèle avaient été rachetées à un producteur du Vaucluse
sinistré en 1992 par de fameuses inondations. De là à choisir, comme bouée de
sauvetage, d'inonder le marché de cent mille boîtes de conserve avariées et
réétiquetées au préalable, il fallait avoir un sacré pied marin. 450 000 boîtes -
213 000 saisies et 100 000 écoulées 137 000 introuvables à l'époque. De l'aveu
même de la DGCCRF, il y en avait encore en vente à la fin 1994.
Un détail, comme dirait l'autre. Un détail que la dose journalière admissible de
toxiques ne saurait prendre en compte.

15

CHAUD DEVANT !

Aveuglé par tant de poudre aux yeux,,

on finit par mettre les pieds dans le plat.

129
 Avec une densité de dix-huit restaurants pour dix mille habitants,
l'Hexagone se place en tête du peloton européen. Faut-il s'en étonner quand on
sait combien les Français demeurent attachés aux plaisirs de la table, et
l'immense réputation de leur cuisine ?
Une réputation à la hauteur des sommes qui y sont consacrées. Pour
chaque repas pris au restaurant - à moins de se faire inviter -, la moitié des
consommateurs règle moins de cinquante francs, un tiers dépense entre
cinquante et cent francs, les autres se partageant les additions les plus salées. Et
au total, chaque année, quelque cinq milliards de repas sont pris hors foyer. Un
chiffre qui donne le vertige.
Bien sûr, dans plus de soixante pour cent des cas, il n'est pas question de
s'offrir un menu gastronomique dans un trois étoiles du Guide Michelin. Ni
même, en amoureux, un petit dîner aux chandelles. Il s'agit tout simplement de
restauration collective, c'est-à-dire de la rançon qu'il faut payer à un système
obligeant les gens à travailler de plus en plus loin de chez eux.
On s'en doute, un aussi fabuleux marché excite forcément l'imagination
des usines agro-alimentaires, des chaînes de restaurants qui déclinent la même
recette à l'infini (déjà vingt pour cent du gâteau), des fast-foods qui taillent des
croupières aux bougnats et des traiteurs industriels qui fournissent les self-
services d'entreprises où - un plateau à la main - défilent des employés plus ou
moins captifs. Sans oublier les cantines scolaires.
Mais l’imagination au pouvoir va toujours dans le même sens, celui de la
production au moindre coût et de la standardisation des goûts. De la créativité à
l'envers, en quelque sorte.

De la même façon qu'un colorant artificiel stimule l'appétit, seuls le cadre,

l'ambiance et le style du service font vraiment la différence au moment de payer
la note : dans les arrière-cuisines, de soi-disant chefs orchestrent ou exécutent de
plus en plus souvent leur partition en play-back.

De l'art ou du cochon ?

Tout est dans le tape-à-1'œil. Côté face une décoration bistro ou gaucho
de la pampa, rococo ou mégalo façon Hollywood studios pour attirer le chaland.

130
Autrement dit le gogo. Car côté pile, là où se trouvent les fourneaux et les
Frigos, le temps n'est plus aux vrais cuistots.
Le temps c'est de l'argent.
Il faut pourtant bien servir quelque chose à manger. Or ce quelque chose
ressemble généralement à du tout prêt, du tout préparé, du tout cuit, pour ne pas
dire du prédigéré.
Voici venu le règne de la cuisine en kit, ou dite «d'assemblage». Une
cuisine qui ne mérite même plus son nom puisque tout l'art consiste, selon les
cas, à manipuler un ouvre-boîte ou une paire de ciseaux puis à appuyer sur un
bouton.
Quelques jours ou semaines plus tôt, un représentant est passé par là. Le
chef en a bien sûr profité pour faire son marché sur le catalogue de la maison, en
cochant les cases à côté des images. Et un beau matin, le camion de livraison a
déposé sa palette sur le trottoir (le plateau de chargement, pas nécessairement le
morceau de viande).
Un peu de rangement et le coup de feu approche. Juste le temps de
vérifier que les tables sont bien dressées et les premiers clients arrivent.
- Qu'est-ce qu'il y a de bon, aujourd'hui ? demande un habitué. Je suis un
peu pressé...
- Alors je vous recommande le gloubiboulga de tradition à la bonne
franquette du terroir. Avec ses petits légumes du pays sauce fermière, vous m'en
direz des nouvelles...
Va pour le plat recommandé avec les légumes machin truc. Déjà on
s'active en cuisine :
- Un gloubi-fermière pour la trois, un ! lance le chef de rang. Et ça urge :
c'est pour hier ! ajoute-t-il dans ses bons jours (qui sont fort rares).
Le cuistot ne sait plus où donner de la tête. C'est que le gloubi-fermière
n'est pas une mince affaire.
Premier temps : ouvrir la boîte métallique de sauce fermière en poudre,

la délayer dans de l'eau (ne pas trop en mettre et avoir le coup de main
pour touiller) puis la verser dans une casserole et la mettre sur le feu.
Deuxième temps : jeter au bain-marie l'emballage plastique contenant la
ration individuelle de gloubiboulga cuisinée sous vide, et retrouver ces foutus
ciseaux pour l'ouvrir d'un seul coup d'un seul et la vider.
Troisième temps, vérifier que les légumes du pays ont bien décongelé et
réchauffé au micro-ondes.
En trois temps trois mouvements il ne reste plus qu'à « assembler » le
tout, c'est-à-dire à jouer au Lego en réunissant le gloubi, les légumes et la sauce
d'accompagnement dans une même assiette. L'ultime opération consiste à

131
saupoudrer le plat de persil haché (pas forcément frais, il ne faut pas rêver). C'est
ce qui s'appelle poser une cerise sur le gâteau.
En trois minutes chrono, bravo l'artiste, le tour est joué. Le client n'y verra
que du feu, sévices compris. À condition qu'on lui ait souhaité bon appétit avec
le sourire commercial de rigueur.

Par ici la bonne soupe

Omelettes, sauces et crèmes desserts en poudre; potages et fumets

déshydratés ; fruits de mer présentés en flocons et purées en granules ; pâtes,
frites, chevreuil, faisan, saumon, coquilles Saint-Jacques, champignons et fines
herbes surgelés; jus de viande reconstitué; haricots, viandes, poissons et pizzas
sous vide ; lasagnes en conserve, salades en sachet et légumes en barquettes :
dans le domaine des produits prêts à l'emploi ou «différés», tout y passe,
saupoudré d'additifs et auxiliaires technologiques à tour de bras, et tout le
savoir-faire du cuisinier est de les porter et de les garder à la bonne température.
La plupart des chaînes de restaurants sacrifient à ce rite. Et ce n'est pas si
nouveau que cela : pour ne prendre que cet exemple, il y a déjà bien longtemps
que les fonds de sauce industriels sont monnaie courante dans la profession.
La cuisine ne se trouve plus où on le pense : affublée du qualificatif de «
centrale », elle est parfois à des centaines de kilomètres de là. Ce qui n'empêche
pas qu'elle soit « intégrée », c'est-à-dire qu'elle appartienne au même groupe qui
possède les restaurants fournis.
Exemple ce petit port breton comme tant d'autres. Ici l'on achète ses
poissons à la criée, et de préférence lorsque les cours sont au plus bas. Ce qui
veut dire qu'on

les stocke au grand froid. Puis on transforme tout cela, on le cuit, on

l'emballe et direction le restaurant par camion. Pour ceux qui n'aiment pas le
poisson, on a même prévu de la viande grillée. Enfin, grillée... c'est beaucoup
dire. Griller c'est long, le restaurant n'a pas de gril mais seulement des fours à
micro-ondes, alors on «snacke» la surface de la viande avec des traits de
caramel. Ça fait illusion.
L'avantage de la chose ? Il est évidemment très grand. Immense, même,
du point de vue des règles de la bonne gestion.

132
 En cuisine, cela permet tout à la fois de limiter les pertes en décongelant à
la demande et de cumuler l'économie du personnel avec le gain de temps dans la
préparation, la cuisson, l'approvisionnement et la vaisselle.
En salle, où en contrepartie l'on investit plus qu'autrefois, cela assure une
carte variée proposant des produits « de saison » en toute saison. Plus la garantie
d'une qualité constante, quand bien même le chef aurait ses humeurs.
Résultat, le coût de revient est inversement proportionnel au prix affiché
sur la carte.
La carte, justement, parlons-en. Pas plus qu'elle n'indique la vraie nature
des produits servis (ni les ingrédients chimiques qu'ils contiennent) elle
n'annonce que tel ou tel mets a été précuisiné, précuit, conservé sous vide ou
surgelé. En l'occurrence, il est seulement interdit de parler de plat « maison », «
du jour » ou « du chef » : ce serait de la publicité mensongère.
C'est dire que le silence est d'or. Car en la matière, la franchise ne paie
pas.

« Tais-toi et mange ! »

Les plus de cent mille restaurants français ne logent pas tous leurs clients
à la même enseigne, mais il ne faut pas se leurrer : si aucun chiffre officiel
n'existe, de plus en plus nombreux chaque jour sont ceux qui succombent à la
tentation.
Inutile de dire que dans les réfectoires et cantines, on ne s'embarrasse pas
non plus de scrupules. À elle seule, l'alimentation scolaire représente un milliard
de repas par an, soit vingt milliards de francs de chiffre d'affaires. Sur les repas
qu'elle sert s'exerce une « censure par le prix», comme le dit si joliment l'un des
patrons de la douzaine d'entreprises qui se battent sur le secteur de l'« aliment
transformé ».

La barre des appels d'offre est parfois placée si bas, en matière de coût,
qu'un tiers seulement des collèges, lycées, maternelles et universités respecte les
recommandations officielles en matière de nutrition : fournir au moins quarante
pour cent des besoins quotidiens de l'enfant ou de l'adolescent.
Le choix est plus grand dans les entreprises. C'est que, chaque jour, des
centaines de camions y transportent des restaurants « sur mesure ». Huit à dix
entrées, deux à trois plats du jour, une option grillade, huit fromages, dix
desserts, c'est le minimum pour une cantine de grande entreprise. Ou un hôpital.

133
 Même la cantine du Parlement européen de Strasbourg fonctionne ainsi,
c'est d'ailleurs le plus gros budget de restauration de toute la France et l'une des
meilleures tables de la cuisine d'assemblage.
L'art culinaire n'y trouve pas son compte, mais il paraît que c'est un net
progrès par rapport aux qualités organoleptiques des restoroutes d'autrefois. La
norme communautaire ISO 9002 fixe des règles d'hygiène draconiennes, les
contrôles de qualité et de sécurité sont incessants, les empoisonnements
collectifs de plus en plus rares. Les vrais problèmes de santé seront pour plus
tard, quand les additifs auront fait leur effet.

16

PETIT COUP DE L'ÉTRIER

POUR BIEN DIGÉRER
LE TOUT

134
 A défaut de mourir en bonne santé,
comment survivre en le restant ?

L'espérance de vie continue d'augmenter, dit-on. C'est l'argument choc des

industriels de tout poil pour affirmer que la planète n'est pas si polluée qu'on
1’imagine, que l'alimentation moderne est chaque jour plus saine, plus riche,
plus équilibrée et mieux adaptée aux besoins.
Le raisonnement est un peu court, mais pourquoi ne pas se contenter d'en
accepter l'augure ?
Peut-être bien parce qu'il s'agit d'augure, justement. Car de l'aveu même
d'une grande démographe, l'espérance de vie n'est évidemment pas une
assurance de vie réelle : il faut attendre que toute une génération soit passée de
vie à trépas pour qu'elle puisse se vérifier. Donc ce n'est pas faire injure à
l'avenir que de se demander si l'on peut en tirer un argument valable.
Ce qui est vrai, c'est qu'en l'espace de deux générations le niveau et les
conditions de vie se sont considérablement améliorés. Plus de confort, de loisirs
et d'hygiène, moins d'accidents du travail et de fatigues quotidiennes. On ne va
plus chercher l'eau au puits, les logements sont bien chauffés et les petits bobos
vite soignés, la mortalité infantile est en nette diminution. Et la médecine a fait
d'énormes progrès. Le taux de cancer augmente néanmoins, on en meurt de plus
en plus même si l'issue fatale est repoussée plus loin.

Les questions alimentaires et démographiques peuvent encore se mêler

sous bien d'autres aspects.
L'exemple de ce moderne fléau que constituent les ostrogéniques est
particulièrement révélateur. Ainsi Ton soupçonne les antioxydants stabilisateurs
du plastique, parmi lesquels le nonylphénol, d'être des activateurs d'œstrogènes.
Ils seraient à l'origine d'une mauvaise descente des testicules chez les
nourrissons, et chez les adultes de nombreux cancers des testicules (au
Danemark, les cas ont augmenté de trois cents pour cent en moins de dix ans !).

135
Ils seraient également la cause d'une détérioration du sperme, phénomène qui
prend une ampleur considérable. Soixante-quinze pour cent des spermatozoïdes
de l'Union européenne auraient deux queues, deux têtes ou tourneraient en rond
sur eux-mêmes, à moins qu'ils ne se livrent à des singeries qui n'ont plus rien
d'humain.
Or le nonylphénol est partout. D sert à la fabrication de peintures,
détergents, mousses à raser, shampooings, savons de toilette, mais aussi à celle
des fameux pesticides.
À 30 microgrammes de concentration par litre d'eau, il multiplie car mille
l'activité des hormones femelles. Et comme il n’est pas rare de trouver des
concentrations allant jusqu'à 50 microgrammes, on peut raisonnablement espérer
qu'à l'horizon 2010 les femmes prendront le pouvoir sur Terre.
C'est déjà se qui se passe dans les populations de poissons de certains lacs
et rivières de l'Amérique du Nord.
Il reste aux industriels de l'agro-alimentaire un ultime argument pour
justifier leurs méthodes de production : la surpopulation. Il faut bien nourrir une
humanité sans cesse plus nombreuse, affirment-ils la main sur le cœur, et tout
autre scrupule serait forcément le fait d'esprits chagrins, de conceptions
rétrogrades, de ventres nourris à satiété.
Voilà un argument de pure mauvaise foi. Car peut-on justifier la course au
rendement par l'explosion démographique alors que l'industrie agro-alimentaire
est d'ores et déjà capable de fournir les deux mille cinq cents calories
quotidiennes nécessaires à chaque habitant du globe? Pourquoi ne le fait-elle
pas, d’ailleurs? Pour

quelles raisons économiques inavouables laisse-t-elle un bon milliard

d'hommes, de femmes et d'enfants souffrir de malnutrition ou de famine ?
Si encore le pillage des mers, l'exploitation forcenée des terres, le
massacre de la nature, les formidables risques encourus par la santé de tous
servaient à empêcher que l'on crève de faim sous nos yeux, au journal télévisé
de vingt heures, entre deux spots pour des aliments prétendument allégés et des
méthodes d'amincissement ! Cela procéderait d'un calcul à court terme, mais au
moins les ressources limitées de la planète n'iraient pas en s'épuisant pour rien.

136
 Comme ce n'est pas le cas, il faut bien admettre que les industriels sont
tout sauf de grands philanthropes. Leurs beaux discours masquent mal des
préoccupations plus triviales, par exemple la rentabilité à court terme de leurs
investissements.
Le long terme, ils laissent le soin aux générations futures de s'en
débrouiller comme elles le pourront.
À qui la faute? Aux producteurs, ou aux consommateurs que nous
sommes? C'est peut-être l'éternelle querelle de l'œuf et de la poule, mais
pourquoi cédons-nous à la tentation diabolique d'acheter toujours plus vite des
produits standard et bon marché, encourageant par là même les industriels à aller
encore plus loin?
Qu'est-ce qui nous empêche de modifier notre mode de vie et nos
habitudes de consommation ?
Par quel aveuglement acceptons-nous que les plantes alimentaires
sélectionnées et cultivées à grande échelle ne soient plus que cent cinquante au
total, dont une trentaine fournissent à elles seules plus des neuf dixièmes de
l'alimentation d'origine végétale ?
Qu'allons-nous laisser à nos propres enfants? Après nous le déluge ?
Cela fait beaucoup de questions dont toutes les réponses nous rendent
finalement complices de ce qui se passe sous nos yeux, au fond de nos assiettes
et de nos verres.
Si nous préférions à la pomme lisse, jaune à souhait mais infestée de
produits chimiques une petite pomme certes plus acide, voire quelque peu
difforme, mais tellement plus saine et sûre, si nous n'achetions plus que de la
viande de porc naturellement un peu grise plutôt

qu'artificiellement rosie, peut-être pourrions-nous encore arrêter

cette folle machine.
Ça vaudrait la peine d'essayer. Souvenons-nous de ce qui s'est passé pour
le veau aux hormones. Et souvenons-nous également que lorsque des sirops de
menthe et de grenadine sans colorants ont été mis sur le marché, leur échec
commercial n'a tenu qu'à notre bêtise.

137
 S'il y a quelque chose de pourri au royaume de la bouffe, il ne tient qu'à
nous d'y mettre bon ordre. D n'est jamais trop tard, la partie n'est pas forcément
jouée d'avance.
Pour sauver ce qui peut et ce qui doit l'être encore, pour arrêter ce gâchis
suicidaire à plus ou moins long terme, d'abord changeons nos comportements
individuels.
Ne soyons plus complaisants. Au restaurant tapons sur la table, exigeons
de savoir ce que l'on met vraiment dans notre assiette.
En faisant nos courses, prenons le temps de lire les étiquettes. Si rien
n'oblige le fabricant à indiquer la composition des ingrédients (donc de leurs
additifs) qui entrent pour moins de vingt-cinq pour cent dans la composition de
son produit (par exemple la prétendue saucisse d'un prétendu friand), donnons-
nous au moins la peine de comparer les marques.
L'ordre même des ingrédients indiqués a son importance, car ils se
trouvent classés par valeur décroissante de quantité. Et autant que possible,
choisissons les aliments les moins trafiqués.
De tels efforts pourront sembler une goutte d'eau dans l'océan, mais au
moins en tirerons-nous un bénéfice réel pour notre propre santé. Et si cela nous
est égal pour nous-mêmes pensons aux nôtres, à tous ceux que nous aimons et
qui consomment les produits que nous choisissons pour eux : au moins
n'empoisonnons plus nos enfants !
Chez les commerçants et dans les bacs réfrigérants, ne privilégions plus
ces denrées qui flattent notre œil pour mieux nous tromper sur leur vraie nature.
Bien au contraire, préférons-leur celles que de tout petits producteurs vendent
sur le marché, sur un étal où quelques fruits et légumes se battent en duel : les
quantités qu'ils cultivent ne justifient pas l'emploi de coûteux pesticides. t
Encourageons et récompensons les efforts de ceux qui s'acharnent à produire
«bio», si possible cultivons nos

propres potagers ou fournissons-nous directement à la Ferme.

Par-dessus tout transformons les aliments nous-mêmes, c'est-à-dire
cuisinons-les chez nous sans plus en laisser le soin aux industriels.
Ensuite faisons passer le message auprès de nos proches. Il ne s'agit ni de
sectarisme, ni de quelque militantisme que ce soit, mais seulement de faire

138
prendre conscience des enjeux. Puis organisons-nous en conséquence. Inventons
au besoin nos propres filières d'approvisionnement.
De la même manière qu'un plus un égale deux, nos efforts relayés,
démultipliés par d'autres finiront bien par peser sur un marché constamment
surveillé, analysé, décortiqué et calculé en dixièmes voire en centièmes de
points par la filière agro-alimentaire et ses groupes tentaculaires.
Lorsque leurs courbes de ventes et de profits commenceront de s'inverser,
ils chercheront à savoir, à comprendre, et un beau jour ils finiront par réagir pour
récupérer leurs parts de marché.
Dans les magasins où nous allons nous fournir, agissons de même.
Demandons des explications. Posons les questions gênantes et ne nous
contentons pas de réponses imprécises. Les lieux de vente ont tout intérêt à nous
satisfaire.
Chaque membre d'une seule famille puis de plusieurs relayant
régulièrement la chose aux mêmes rayons, devant les mêmes vendeurs et
serveurs, le message finira peut-être par susciter la curiosité, par passer et
remonter jusqu'à la direction. L'alerte étant donnée, il est fort possible que nos
attentes soient mieux prises en compte !
Bref, ne nous laissons plus imposer ce que d autres décrètent pour nous.
Ne soyons plus le troupeau bêlant promis à l'abattoir pour lequel nous prennent
les décideurs. Écoutons et suivons les conseils des associations de
consommateurs. Achetons leurs revues et lisons régulièrement leurs articles,
elles n'en auront que plus de moyens pour pousser leurs enquêtes, dénoncer les
scandales, faire respecter les lois en vigueur et peser sur ceux qui les votent afin
qu'elles s'améliorent.
En ce qui concerne les hommes politiques, il faut les interpeller, les
presser de questions, les talonner, les pousser dans leurs derniers
retranchements. Qu'ils cessent de céder aux lobbies toujours plus présents, plus
actifs et plus gourmands. Qu’ils révisent les lois électorales dont découle une
surreprésentation des intérêts

agricoles les plus puissants. Qu'ils harmonisent les réglementations par le

haut et mettent en place des brigades internationales (à tout le moins
européennes) pour réprimer les fraudes.
Puisque des solutions alternatives existent, qu'ils les favorisent de toute
urgence. Américains, Britanniques et Français sont déjà plus ou moins lancés
dans une course éperdue à la maîtrise de la science « propre ». Partout on élève

139
des bactéries mangeuses d'ordures, des coccinelles pour lutter contre l'invasion
des pucerons, des organismes unicellulaires dévoreurs de plastiques, autant de
démarches écologiques destinées à nous améliorer la vie. Faisons en sorte que
ces expériences de laboratoire trouvent leur traduction sur le terrain.
Lorsque la carte du génome universel sera disponible, c'est-à-dire quand
l'ensemble des gènes aura été identifié, il deviendra possible de sonner le glas
des industries les plus polluantes, de multiplier les récoltes sans recourir à
l'arsenal chimique. À condition que ces découvertes ne tombent pas dans les
mains de ceux qui ont les moyens financiers d'acheter les brevets du vivant pour
mieux les ranger au fond d'un tiroir.
Et puisque cette année 1996 marque le cinquantenaire de la FNSEA,
autrement dit la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles,
prenons ses dirigeants au mot lorsqu'ils parlent de passer un « contrat avec la
nation sur la place et le rôle de l'agriculture ».
Parce que ça suffit. Ramasser une carotte dans un champ est dangereux,
cueillir une pomme sur l'arbre est devenu un geste kamikaze, déguster une
entrecôte relève de l'héroïsme, les vaches ne reconnaissent plus leur propre lait
et les boulangers ne savent plus de quoi est faite leur farine (quand les
boulangeries ne sont pas de purs et simples « terminaux de cuisson » à pâtons
tout préparés).
Il n'est que temps de mettre un terme à l'incroyable gâchis, à 1
insupportable laxisme, au monstrueux aveuglement (jui nous livrent pieds et
poings liés à des Faiseurs d argent, à un système qui, en allant à sa perte, nous
entraînera inéluctablement dans la sienne.
Sinon il ne nous restera qu'à nous consoler en apprenant que le cadavre
humain, à force d'ingurgiter à la louche des agents conservateurs continuant
d'agir au-delà de la date limite, se décompose deux à trois fois moins vite que
naguère.

140
 ANNEXES 1

L'addition s'il vous plaît !

Les bonnes adresses
N'oublions pas le service !
La carte par le menu

L'ADDITION

141
 S'IL VOUS PLAÎT!

Petit guide pour s'y retrouver

dans le maquis des « E »
et pour mieux se soustraire
à ces additifs qu'on multiplie.

Cette liste non exhaustive n'a pas la prétention d'être un dictionnaire de

chimie appliquée à l'alimentation. Réalisée avec l'aide des chercheurs de
l'Institut de physique et de chimie de Paris - eux-mêmes ayant besoin
d'encyclopédies spécialisées pour ne pas se perdre dans le labyrinthe de la
codification européenne -, elle se propose seulement d'illustrer par l'exemple la
nature de certains additifs dont on nous abreuve.

Colorants

E100 : Curcumine (colorant jaune).

E101 : Lactoflavine ou riboflavine (colorant jaune).

142
 E102 : Tartrazine (DJA de 7,5 milligrammes par kilo). Sert à colorer les
croûtes de fromage, les enveloppes de charcuterie, les crèmes glacées, les
confiseries, les pâtisseries, etc.
El04 : Colorant jaune de quinoléine.
El 10 : Colorant jaune orangé.
El20 : Acide carminique ou rouge de cochenille. Fabriqué à partir d'insectes
sud-américains, en charcuterie-salaisonnerie il est souvent utilisé sous forme de
laque.
El22 : Azorubine (colorant rouge).
El23 : Colorant amarante rouge. Réservé en France aux œufs de poisson
(caviar) et succédanés de poisson.
El24 : Rouge cochenille A.
El27 : Erythrosine. Colorant pour les saucisses rouges, boissons sans alcool,
glaces et sorbets, pâtisseries, chewing-gums, bonbons, etc.
E131 : Bleu patenté V.
El32 : Indigotine ou carmin d'indigo.
El40 : Vert chlorophylle.
E141 : Complexes cuivriques des chlorophylles et chlorophyllines (colorants
verts).
El42 : Vert acide brillant BS.
El50 : Caramel (colorant brun).
El51 : Colorant noir brillant.
El53 : Carbomedicinalis vegetalis ou charbon végétal médicinal (colorant
brun).
El60 : Caroténoïdes, bixine ou carotène (souvent employé comme colorant
des pâtes alimentaires, etc.).
El61 : Xantophylles. Cette classe de colorants jaunes, par exemple obtenus
grâce à la coagulation thermique de certaines protéines contenues dans le jus de
pressage de la luzerne, permettent la coloration des œufs, de la chair de poulet, des
biscuits, entremets et pâtisseries, etc.
El62 : Rouge de betterave ou bétanine.
El63 : Anthocyanes.
El70 : Carbonate de calcium.
El71 : Bioxyde de titane.
El72 : Oxydes et hydroxydes de fer.
El73 : Aluminium.
El74 : Argent.
E175 : Or.
El80 : Pigment rubis (exclusivement réservé à certaines croûtes de fromage).

Conservateurs

E200 : Acide sorbique. Un dérivé des sucres souvent employé, par

exemple, dans certaines sauces condimentaires.

143
 E201 à 203 : Sorbates de sodium, de potassium et de calcium. Ils sont
utilisés pour obtenir un effet de solubilité permanente. Le E202, acidifié à l'acide
citrique, lactique, tartrique ou acétique, est également employé, par exemple,
comme antifongique de la peau de chorizo.
E210 : Acide benzoïque. Un dérivé de pétrole entrant dans la composition
de certaines boissons gazeuses au goût fruité.
E211 : Benzoate de sodium. Associé au E202, il peut être employé dans
les salades réfrigérées à base de viande ou de poisson, de légumes et de sauces
émulsionnées.
E212 et 213 : Benzoates de potassium et de calcium.
E220 : Anhydride sulfureux.
E221 : Sulfite de sodium.
E222 : Sulfite acide de sodium.
E223 et 224 : Disulfites de sodium et de potassium.
E226 : Sulfite de calcium.
E227 : Sulfite acide de calcium. Agent conservateur très répandu dans les
vins, cidres, confitures, jus de fruits concentrés, poissons sèches, etc.
E249 et 250 : Nitrites de potassium et de sodium (quantité maximum
admissible : 0,2 %).
E251 et 252 : Nitrates de sodium et de potassium. Leur dose maximum
légale est de 3,65 milligrammes par kilo, mais un tribunal a admis une
concentration de 50 milligrammes par litre d'eau potable. Le nitrate de
potassium, autrefois appelé salpêtre, est très utilisé en charcuterie-salaisonnerie.
E260 Acide acétique (dérivé de l'alcool éthylique).
E261 Acétate de potassium.
E262 Diacétate de sodium.
E263 Acétate de calcium.
E270 Acide lactique (dérivé du lactose).
E280 Acide propionique. Une forme supérieure de l'acide acétique, qui a
la propriété d'être missible.
E281 à 283 : Propionates de sodium, calcium et potassium.
E290 : Anhydride carbonique (un dérivé du gaz carbonique).
E296 : Acide malique (aromatisant extrait des fruits).

Antioxydants

144
 E300 : Acide ascorbique ou vitamine C (prévient le brunissement des
fruits coupés). E301 et 302 : Ascorbates de sodium et de calcium. E304 :
Palmitate d'ascorbyle.
E306 : Extraits riches en tocophérols. Isolés du germe de blé, les
tocophérols sont des bases médicinales instables utilisées pour combattre les
effets de la ménopause et la stérilité (très présents dans les corn-flakes).
E307 à 309 : Alphatocophérol, gammatocophérol et deltatocophérol de
synthèse.
E310 à 312 : Gallates de propyle, octyle et dodécyle.
E320 et 321 : Butylhydroxianisol et butylhydroxyto-luène. Ces
antioxydants chimiques dérivés du pétrole sont également utilisés comme agents
conservateurs (chewing-gum, purée en flocons). Toxiques, depuis peu ils sont
également reconnus comme cancérigènes.
E322 : Lécithines (également employées comme émulsifiants, stabilisants,
épaississants et gélifiants). Extraites de la graine de soja, ce sont des concentrés
naturels de gras (contenant au moins 56 % de phospholipides). La lécithine est
Tunique émulsifiant autorisé dans la composition de la baguette de pain.
E325 à 327 : Lactates de sodium, potassium et calcium.
E330 : Acide citrique. Isolé de l'œuf à l'origine, cet acide se trouve
également contenu dans les agrumes et le soja. Il est souvent employé pour
préserver la couleur blanche des asperges, salsifis et cœurs de palmier, ou
comme émulsifiant (corps gras qui donne du volume).
E331 à 333 : Citrates de sodium, potassium et calcium.
E334 : Acide tartrique. Utilisé comme correcteur d'acidité, c'est également
un laxatif et un stabilisateur de farines (voire de pellicules photographiques).
E335 et 336 : Tartrates de sodium et de potassium.
E337 : Tartrate double de sodium et de potassium.
E338 : Acide orthophosphorique. Cette formule chimique de synthèse est
obtenue par la décomposition de certains fruits et utilisée comme décapant pour
métaux, comme engrais et comme conservateur dans la plus célèbre boisson
gazeuse au monde (corrosif à haute dose).
E339 à 341 : Orthophosphates de sodium, potassium et calcium
(antioxydants, mais aussi émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants).

Agents de texture

145
 (émulsifiants, stabilisants,
épaississants et gélifiants)

E400 : Acide alginique. Extrait d'algues, cet émulsifiant est très utilisé
dans certaines bières (la dose maximum autorisée est de 1,5%).
E401 à 405 : Alginates de sodium, potassium, ammonium, calcium et
propylène-glycol.
E406 : Agar-agar ou gélatine artificielle. Extraite des algues et utilisée en
charcuterie, photographie et cosmétique.
E407 : Carraghénanes. Extraits d'algues « autorisés sans conditions
particulières si ce n'est la limite de leur dosage au quantum santis, quantité
suffisante pour obtenir l'effet technologique souhaité ». Rétenteurs d'eau à effet
de gélatine (mais les carraghénanes concentrent également les métaux lourds),
ces additifs sont par exemple injectés dans les jambons de catégorie non supé-
rieure à une dose maximum de 0,5 %, les sauces cuisinées, les crèmes glacées,
flans au lait...
E410 : Farine de graines de caroube. Très employée en tant que gélifiant
ou structurant, elle entre par exemple dans la composition des farines de la
gamme des brioches. Sa dose maximum admise est de 5 grammes par kilo (elle
a été récemment révisée à la baisse).
E412 : Farine ou gomme de guar utilisée comme épaississant, par
exemple dans les conserves de marrons.
E413 : Gomme adragante.
E414 : Gomme arabique.
E415 : Gomme xantnane. Une gomme microbienne employée, selon les
cas, comme gélifiant ou stabilisant, par exemple dans la moutarde (hors celle de
Dijon). Sa dose maximum autorisée est de 1 gramme par kilo de produit.
E420 et 421 : Sorbitol et mannitol. Édulcorants «massiques » entrant par
exemple dans la composition de certains chewing-gums « light ».
E422 : Glycérol (partie acide des corps gras). Très répandu dans les
savons, solvants, agents mouillants, antigels et liqueurs, il constitue également
l'une des bases de la nitroglycérine et « stabilise » les vins.
E432 à 436 : Mono et tristéarate, laurate, oléate et palmitate de
polyoxyéthylène sorbitane (émulsifiants).
E440 : Pectines. Extraites de la peau des fruits, elles sont généralement
employées en tant que gélifiants.
E450 : Polvphosphates de sodium et de potassium.
E460 : Cellulose microcristalline.
E461 : Méthylcellulose.
E463 : Hydroxypropylcellulose.
E464 : Hydroxypropylméthylcellulose (gélifiant particulièrement utilisé
dans les aliments frits).

146
 E466 : Carboxyméthylcellulose.
E470 : Sels d'acides gras. Émulsifiants et stabilisateurs, par exemple, des
purées en sachet.
E471 : Mono et diglycérides d'acides gras issus de la transestérification
d'un triglycéride par le glycérol (très répandus, par exemple, dans les pétales
reconstitués à base de pommes de terre déshydratées).
E472 : Esters des mono et diglycérides d'acides gras (a-acétiques, b-
lactique, c-citrique, d-tartrique, etc.).
E473 : Sucroesters d'acides gras, ou esters de saccharose.
E474 : Sucroglycérides.
E475 : Esters polyglycériques d'acides gras non poly-mérisés (autorisés à
certaines doses -- par exemple - dans les produits dits de boulangerie fine).
E476 : Polyricinoléate de polyglycérol.
E477 : Esters de propanédiol a acides gras (ou de propy-lène glycol).
E479 b : Huile de soja oxydée et réagie avec des glycérides d'acides gras.
E481 : Stéaril-2 lactacylate de sodium, ou acide stéarique estérifié par
l'acide lactique (émulsifiant).
E482 : Stéaril-2 lactacylate de calcium (émulsifiant).
E483 : Tartrate de stéaryle, ou acide stéarique estérifié par l'acide
tartrique.
E491 à 495 : Mono et tristéarate, laurate, oléate et pal-mitate de sorbitane.

Divers

147
 E516 : Sulfate de calcium.
E574 : Acide gluconique. Ralentisseur de prise souvent employé dans les
sauces industrielles.

E630 : Acide isonique. Utilisé comme « brillant » sur les pâtisseries et

charcuteries, mais aussi dans les boissons gazeuses, etc.
E950 : Acésulfame de potassium (édulcorant intense).
E951 : Aspartam (édulcorant intense).
E954 : Saccharine (édulcorant intense).
Et rappelons-le, cette liste n'est pas exhaustive !

LES BONNES ADRESSES

148
 Autrement dit quelques lectures
qui n'ont vraiment rien à voir
avec des livres de cuisine.

BRAITBERG Jean-Moïse : Le Scandale des vins frelatés, éditions du Rocher.

CÉPRÉ Marie-Paule et LEDERMAN Danièle : L'Année de la lune rousse,
éditions Michel Lafon.
COFFE Jean-Pierre : Au secours le goût, éditions Le Pré aux Clercs.
LEDERER Jean : Encyclopédie moderne de l'hygiène alimentaire, éditions
Maloine.
MARCEL Jean-Claude : La Sale Bouffe, Bernard Barrault éditeur.
DE MEURVILLE Elisabeth : Question de goûts, les bons produits et les autres,
éditions l'Archipel. (Chroniqueuse à France-Inter, Mme de Meurville est
également rédactrice en chef de la revue les Gourmets associés et auteur de
nombreux ouvrages relatifs à la table.)
MOHTADJI-LAMBALLAIS Corinne : Les Aliments, éditions Maloine.
NUGON-BAUDON Lionelle : Toxic Bouffe, éditions Lattes-Marabout.
DE ROSNAY Joël : La Malbouffe, éditions Olivier Orban.
OUVRAGE COLLECTIF : Nourritures, éditions Autrement.

Revues, magazines et divers

Revue de l'Industrie agro-alimentaire,

La France agricole,
Agriculture Magazine,
Cultivar,
Le Canard enchaîné, et spécialement le n° 6 des Dossiers du Canard,
intitulé « Les dessous de la table »,
60 Millions de Consommateurs,
Que Choisir (tout particulièrement les articles signés Fabienne Maleysson
et Serge Michels), sans oublier la Revue de la Concurrence et de la
Consommation ni le rapport annuel d'activité édités par la Direction générale clé
la concurrence, de la consommation et delà répression des fraudes.

N'OUBLIONS PAS
LE SERVICE !

149
 Sans eux, nous n'aurions pu mener
à bien notre enquête et notre travail.
Nos plus chaleureux remerciements
à Mesdames, Mesdemoiselles et Messieurs

Odette Blanc, pour sa science des poules,

Elisabeth de Meurville, pour ses conseils éclairés,
Bénédicte Hermelin, secrétaire de la Confédération paysanne,
Josiane Fournier, du Centre français de l'électricité,
Nathalie Mie Mâcher, de la Délégation générale de l'alimentation,
Geneviève Fabre, du Centre d'information de la viande,
Ter Barseguian, de l'Office de protection contre les rayonnements
ionisants,
Jacqueline Marais, avicultrice,
Annick et Christian Bernard, exploitants agricoles,
Ginette, René et Patrick Morin, exploitants agricoles,
Claude Palis, mycologue averti,
Daniel Lhommet, boulanger-pâtissier,
Emmanuel Baltzer, cuisinier-charcutier,
Antoine Gerbelle, journaliste cenophile,
Olivier Navarre, de la Française-Maritime,
Jean-Claude Evrard, de la Direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes,
Gilles Richard, de la Fédération française des industries charcutières,
Georges Gottsegen, du Marché d'intérêt national de Rungis,
Claude Chassagnard et Christian Baradel, de l'Institut de physique et de
chimie de Paris,
André Rouault, des abattoirs Cooperl,
Joseph Bourgeais, exploitant agricole,
Jean-Marc Hain, et tous ceux qui, pour des raisons professionnelles bien
compréhensibles, ont préféré rester anonymes, ainsi qu'au Moulin des Planches,
et tout particulièrement à M. Roland Langlois, aux Moulins de Cherisy, et tout
particulièrement à M. Yves Lethuillier, et surtout à Mme Lionelle Nugon-
Baudon, docteur en biochimie, toxicologue et chargée de recherche au
Département nutrition, alimentation et sécurité alimentaire de 11NRA.

150
 ANNEXES 2

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés à la nourriture.

On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories :
DU POISON POUR VOUS SUICIDER
La liste des additifs alimentaires dangereux pour votre santé :
Trouver de la documentation sur les pages de recherches :

ANNEXE 2

151
Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés à la nourriture.

Ils doivent être écrit sur l’emballage, dans la liste des ingrédients.

La définition officielle d’un additif alimentaire est une substance habituellement non
consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction
intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur
fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou
entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle
devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un
composant des denrées alimentaires.

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires dans le
but d’en améliorer la conservation, l’aspect, le goût, etc.

Les colorants alimentaires, les conservateurs, les émulsifiants, épaississants,

stabilisants, gélifiants, les exhausteurs de goût et les édulcorants sont des additifs alimentaires.

On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories :

1. Les additifs inoffensifs pour la santé.

2. Les additifs avec une polémique : certains rapports de santé dans le monde considèrent
que l’additif comporte un danger et d’autres non.

3. Les additifs dangereux pour la santé.

DU POISON POUR VOUS SUICIDER

La liste des additifs alimentaires dangereux

152
 pour votre santé :

Le Propylène Glycol E1520 ou Anti-gel pourrait être dangereux.

Voici des informations complémentaires :
Le seul cas ou le Propylène Glycol est utilise comme antigel, c’est pour obtenir un antigel très
cher, utilisable dans les chambres froides alimentaire, la ou une fuite non détectée ne doit pas
contaminer la nourriture.
Associer antigel et Propylène Glycol sans explication, est trompeur. En effet le public a dans
l’esprit que l’antigel est très dangereux, car le seul qu’il manipule est celui de voiture
hautement toxique a base d’éthylène glycol (éthylène =/= propylène). L’utilisation de
Propylène Glycol comme antigel certifié pour l’agro alimentaire, est un point pour sa non
toxicité. Le Propylène Glycol est aussi beaucoup utilise dans les produit de beauté et comme
excipient de médicament.
Il est aussi utilise pour fabriquer, depuis des décennies, la fumée dans la discothèque ou le
cinéma (le Propylène Glycol se vaporise a 55-60°), sans jamais avoir eu de problème
d’intoxication rapporté.
Le seul rapport connu a ce jour sur le Propylène Glycol est celui de l’INRS (Institut National
de Recherche et de Sécurité) il date de 1994 et conclu en substance, de la non toxicité du
produit aussi bien pour l’ingestion en forte dose, l’inhalation et le contact cutané.
(inrs.fr/INRS-
PUB/inrs01.nsf/inrs01_catalog_view_view/91018D65A315739CC1256CE8005A622A/
$FILE/ft226.pdf)

Le Polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202 : il permet de lier des agents de turbidité

dans une boisson.
Risque pour la santé : des fausses couches et des cancers.

Diphényle E230 : un conservateur de synthèse également utilisé comme pesticide,

interdit en Australie.
Risque pour la santé : des nausées, une irritation des yeux, allergies, etc.

L’aspartame E951 : il est très utilisé dans les produits lights (boisson, gateaux,
chewing-gum, etc.)
Risque pour la santé : des troubles digestifs, des maux de tête, insomnies, prise de poids,
douleurs articulaires, trous de mémoire, crises de panique, infertilité, etc.

Acide Cyclamique E952 et sels de Na, Ca : édulcorant de synthèse pour remplacer

le sucre.
Risque pour la santé : Cancers (Additif interdit aux Etats-Unis en 1970, autorisé au Canada et
dans d’autres pays.)

Sucralose E955 : édulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre.

Risque pour la santé : problèmes de foie et de reins.

Saccharine E954 et sels Na, K, Ca : édulcorant 300 fois plus sucrant que le sucre.
Risque pour la santé : de nombreuses allergies.

153
 Sel d’aspartame E962 et Acesulfame-K : fonction similaire à l’aspartame et à
acesulfame-k.
Risque pour la santé : voir les risques pour l’aspartame e951 et l’acesulfame k.

Xylitol E967 : édulcorant de synthèse reconnu comme cancérigène aux Etats-Unis

par la Food and Drug Administration.
Risque pour la santé : problèmes de reins, évanouissement, acidose, problème d’orientation,
etc.

Acide benzoïque E210 : c’est un conservateur chimique.

Risque pour la santé : des problèmes de croissance, insomnies, trouble du comportement, etc.

Acesulfame-k E950 : édulcorant 200 fois plus sucrant que le sucre. Il serait plus
dangereux que la saccharine et l’aspartame.
Risque pour la santé : hausse de cholestérol, cancers, problèmes aux poumons, hypoglycémie,
etc.

Azodicarbonamide E927a ou Azoformamide : additif interdit en Australie et en

Allemagne.
Risque pour la santé : asthme, hyperactivité, insomnies, etc.

Cire de polyéthylène oxydée E914 : Utilisé comme agent d’enrobage pour traiter les
agrumes, légumes, fruits.
Risque pour la santé : de gros risques si on ne lave pas les fruits/légumes et également ses
propres mains.

Esters de l’acide montanique E912 : cire vétégale utilisé comme agent d’enrobage.
Risque pour la santé : des allergies.

Gallate de propyle E310 : un antioxydant de synthèse.

Risque pour la santé : problème au foie, hyperactivité, cancers, allergies, etc.

Cire microcristalline E905 : issu du pétrole ou lignite, présent dans les chewing-
gums et de nombreuses confiseries.
Risque pour la santé : problème d’absorption de vitamines et de minéraux, problème au
niveau des lymphes et du foie.

Diméthylpolysiloxane E900 : huile de silicone anti-mousse.

Risque pour la santé : problèmes au niveau du foie, des reins, cancers.

Ponceau 4r E124 : c’est un colorant rouge.

Risque pour la santé : de l’urticaire, asthme, hyperactivité, etc.

Glycine E640 : support pour additif de synthèse qui peut remplacer le sel.
Risque pour la santé : retard de croissance, augmentation du taux de mortalité.

Ethyl matol E637 : cf maltol e636

Risque pour la santé : voir maltol.

154
 Maltol E636 : exhausteur de goût.
Risque pour la santé : des risques de destruction des globules rouges.

Acide inosinique E630 : exhausteur de goût.

Risque pour la santé : problème d’asthme, réactions cutanées, allergies, etc.

Guanylate disodique E627 : exhausteur de goût pour stimuler l’appétit.

Risque pour la santé : irritation des muqueuses, de l’asthme, etc.

Glutamate monosodique E621 ou GMS : exhausteur de goût de synthèse très utilisé.

Risque pour la santé : destruction des neurones.

Silicate de magnésium E553a : un anti-agglomérant.

Risque pour la santé : problèmes au niveau de la respiration.

Talc E553b : un anti-agglomérant.

Risque pour la santé : problème au niveau de la respiration.

Silicate aluminosodique E554 : anti-agglomérant utilisé comme colorant.

Risque pour la santé : alzheimer, problèmes au placenta.

Acide glutamique E620 : additif très utilisé, pour remplacer le sel.

Risque pour la santé : asthme, problème de sensibilité du dos et des bras, problème
cardiovasculaires.

Poly phosphates de calcium E544 : utilisé pour augmenter la masse des aliments,
interdit en Australie.
Risque pour la santé : allergies, problèmes de digestion.

Gallate d’octyle E311 : un antioxydant de synthèse.

Risque pour la santé : de l’urticaire, des allergies, problème concernant les hémoglobines, etc.

Phosphates d’aluminium acide sodique E541 : utilisé dans les patisseries, présenté
comme neurotoxique.
Risque pour la santé : problèmes de reins, alzheimer, problèmes de coeur, etc.

Sulfate d’aluminium E520 : un dérivé de l’aluminium.

Risque pour la santé : nocif pour les reins, alzheimer

Monostérate de sorbinate E491 : un anti-moussant utilisé comme colorant par

exemple.
Risque pour la santé : lésion(s) d’organe(s), diarrhées, etc.

Sucroesters E473 : antioxydant, présent dans de la nourriture pour bébé.

Risque pour la santé : problèmes de digestion et diarrhées.

Céllulose microcristalline E460 : un épaississant.

Risque pour la santé : cancérigène ou non (nombreux tests en contradiction)

155
 Polysorbate 20 E432 : support de synthèse utilisé dans les desserts.
Risque pour la santé : problèmes de calculs rénaux, des tumeurs, allergies, etc.

Edta E385 : un antioxydant, il est utilisé en médecine pour traiter un

empoisonnements aux métaux lourds
Risque pour la santé : problème de digestion, coagulation du sang, etc.

Gélatine E441 : très utilisé dans les laitages et bonbons.

Risque pour la santé : nombreuses allergies, asthme.

D’autres additifs alimentaire à éviter :

E214, E235, E474, E472f, E542, E545, E555, E556, E628, E472e, E472d, E472c,
E472b, E380, E284, E200, E180, E285, E472a, E629, E631, E632, E521, E522, E523, E525,
E517, E518, E515, E513, E514, E512, E510, E508, E507, E469, E509, E496, E495, E492,
E493, E477, E479b, E450a, E421, E430, E425, E320, E321, E154, E155, E102, E120, E123,
etc.

Cette liste n’est pas exhaustive, il existe d’autres additifs alimentaires qui sont
dangereux pour le bien-être des personnes !

Trouver de la documentation sur les pages de recherches :

additif alimentaire, additif nourriture, aditif alimentaire, colorants alimentaires,

conservateurs aliments, édulcorants aliment, émulsifiants nourriture, exhausteurs de gout,
ingrédients nourriture

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