Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Fermentasi Tempe

Fermentasi Tempe

Ratings: (0)|Views: 892|Likes:

More info:

Published by: Syahrul Fatahussaini on Mar 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/06/2012

pdf

text

original

 
Sutikno
April 28th, 2009
 Fermentasi Tempe
Fermentasi adalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik (tanpaoksigen
 
).Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik , akan tetapi, terdapatdefinisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,glukosa(C
6
H
12
O
6
) yang merupakan gula paling sederhana ,melalui fermentasi akan menghasilkanetanol(2C
2
H
5
OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan olehragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia:C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai:Gula (glukosa,fruktosa, atausukrosa
 
) Alkohol(etanol) +Karbon dioksida+ Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapiumumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobik   pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yangdihasilkan.Tempe adalahmakananyang dibuat darifermentasiterhadap bijikedelaiatau beberapabahan lainyang menggunakan beberapa jeniskapang 
Rhizopus
, seperti
Rhizopus oligosporus
,
Rh.oryzae
,
Rh. stolonifer 
(kapang roti), atau
Rh. arrhizus
, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ³ragi tempe´.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan bijikedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-bijikedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para penelitimenganggap bahwa
Rhizopus sp
merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuhpada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapatdipergunakan oleh tubuh.Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),
Rhizopus sp
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Padapenelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
 
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus oligosporus
menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleksprotein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, danmerupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabatiyang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar totalnitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarutdan kadar asam amino bebas.Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri
Micrococcus sp.
Bakteri
Micrococcus sp.
adalah bakteri berbentuk kokus, grampositif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora,bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisiaerob.
Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).
A
danya bakteri
Micrococcus sp.
pada proses fermentasi tempe tidak terlepasdari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian bijikedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendamankedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktorlingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu,air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.
 
KANDUNGAN
TEMPE1.
A
sam Lemak 
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhanterhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (
polyunsaturated fattyacids
, PUFA) meningkat jumlahnya.Dalam proses ituasam palmitatdanasam linoleatsedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi padaasam oleatdanlinolenat(asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterolserum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2
. Vitamin
 Dua kelompok vitaminterdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks
 
) dan larut lemak (vitamin A,D,E, dan). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asampantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanannabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehinggatempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikankadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat
 
sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitaminini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti
lebsiellapneumoniae
dan
Citrobacter freundii
.Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempekering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Denganadanya vitamin B12 pada tempe, paravegetariantidak perlu merasa khawatir akan kekuranganvitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3
. Mineral
 Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineralbesi,tembaga, danzink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yangmengikat beberapa mineral) menjadifosfor daninositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral- mineral tertentu (sepertibesi,kalsium,magnesium, danzink ) menjadi lebih tersedia untuk  dimanfaatkan tubuh.
4.
A
ntioksidan
 Di dalam tempe juga ditemukan suatu zatantioksidandalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkantubuh untuk menghentikan reaksi pembentukanradikal bebas.Dalam kedelai terdapat tiga jenisisoflavon, yaitudaidzein,glisitein, dangenistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksiisoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalamkedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya prosesfermentasikedelai menjadi tempeoleh bakteri
icrococcus luteus
dan
Coreyne bacterium
.Penuaan(
aging 
) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandungantioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinyadalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina,Amerika Serikat, menemukan bahwagenesteindanfitoestrogenyang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegahkanker prostatdan payudara.
KHA
SI
A
T TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawanradikal bebas, sehingga dapat menghambat prosespenuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,jantung koroner ,diabetes melitus,kanker , dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penurunkolesteroldarah, pencegahpenyakit jantung,hipertensi, dan lain-lain.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->