UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

ESCUELA DE POSTGRADO

DIDÁCTICA DE LA EDUCACIÓN SUPERIOR

CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

CONFERENCIA : CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

IRRADIACIÓN
DOCENTE : Dr. Joaquín Lombira Echevarría

MAESTRANTE : Ing. Celso N. Purihuamán Leonardo

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OBJETIVOS

1. Conocer el enfoque teórico acerca de la irradiación de alimentos

2. Analizar el empleo de la irradiación en la conservación de alimentos

3. Conocer los efectos de la irradiación en los alimentos

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PREGUNTAS FRECUENTES

 ¿IRRADIACIÓN Y/O IONIZACIÓN?

 ¿PARA QUÉ IRRADIAR UN ALIMENTO?

 ¿QUÉ VENTAJAS Y DESVENTAJAS TIENE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS?

 ¿CUÁNDO ES CONVENIENTE IRRADIAR UN ALIMENTO?

 ¿LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS ES CONTAMINANTE?

 ¿LOS PRODUCTOS IRRADIADOS DEBERÍAN TENER UNA ETIQUETA IDENTIFICATIVA?

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¿IRRADIACIÓN Y/O IONIZACIÓN?

 Irradiar, es la exposición de un objeto frente a una

fuente emisora de energía.

 Ionización se produce, cuando la energía a la que ha

sido expuesta el objeto, arranca los electrones de los
átomos y moléculas convirtiéndolas en iones.

 Irradiación e ionización de alimentos son términos que

se emplean de forma análoga.
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¿PARA QUÉ SE IRRADIA UN PRODUCTO ALIMENTICIO?

• 1896 Mineck, F. Sugiere el uso de
radiaciones ionizantes para destruir
microorganismos en alimentos
• 1905 Primera patente británica para la
irradiación de cereales y derivados, a partir
del elemento radio.
• 1929 Irradiación con rayos X de las hojas
de tabaco.
• 1943 Se demuestra la posibilidad de
irradiar con rayos X la carne de vacuno.
• 1957 Primera irradiación con fines
comerciales en Alemania.
• 1980 La FAO, IAEA y la OMS concluye que
la irradiación de alimentos hasta 10 kGy no ALIMENTO ALIMENTO NO
constituye ningún peligro. IRRADIADO IRRADIADO
• 1983 La comisión del Codex Alimentario
acepta el uso de irradiación en alimentos
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¿PARA QUÉ SE IRRADIA UN PRODUCTO ALIMENTICIO?

• La irradiación de alimentos es un método

de conservación, que depende de la dosis y
presenta dos cualidades básicas.
1. Alargar la vida media del producto
2. Aumentar la calidad higiene – sanitaria
del mismo
TERMINOLOGÍA

IRRADIACIÓN

ALIMENTO ALIMENTO NO
Radapertización Raditización Radicidación IRRADIADO IRRADIADO

(25 – 45)kGy (2 - 8)kGy (1 - 7)kGy

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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

VENTAJAS

1. Evita o reemplaza el uso de tratamiento químico

2. Evita o reemplaza el uso de tratamiento físico

3. Puede aplicarse a un gran número de productos

alimenticios

4. Aumenta las condiciones de seguridad para el

consumo de alimentos
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

DESVENTAJAS

1. No puede ser utilizado para todos los productos.

2. Pérdidas de vitaminas, particularmente vitamina A .
Producto Dosis radiación Condiciones % Pérdida
gamma (kGy) de vitamina A

Huevo en polvo 5 20ºC 23

10 vacío 20ºC 6

Leche fresca 0.7 - 2.2ºC 31

8.4 - 2.2ºC 85
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

DESVENTAJAS

3. Creación de radicales libres.

4. No desactiva enzimas ni toxinas.

5. Origina cambios organolépticos.

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¿CUÁNDO ES CONVENIENTE IRRADIAR UN ALIMENTO?

DEPENDE DE TRES ASPECTOS

1. Conveniencia social o higiénico – sanitario.

Erradicación de insectos cuyos huevos y larvas proceden de
frutas de importación.
Evitar la propagación de ciertas enfermedades que pudieran
estar presentes en productos elaborados o semielaborados.

2. Beneficios aportados (en comparación con otros métodos).

Evita el empleo de otros métodos más agresivos
(fumigantes, antigerminativos etc.)
Aumenta la vida comercial del producto.

3. Costos que ocasiona (dosis a aplicar, densidad del producto)

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¿LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS ES CONTAMINANTE?

• La confusión entre los consumidores para términos

como, contaminación radiactiva, alimentos irradiados,
alimentos radiactivos.

• Alimento radioactivo, es aquel que de manera

intencionada o no, posee isotopos radiactivos en su
composición.

•Alimento irradiado, es aquel que ha sido expuesto a

una fuente generadora de radiación ionizante
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¿LOS PRODUCTOS IRRADIADOS DEBERÍAN TENER UNA ETIQUETA IDENTIFICATIVA ?

La irradiación se indicará claramente en los

documentos de embarque correspondientes. En el
caso de productos vendidos a granel o envasados
hasta el consumidor final, el logotipo internacional
y las expresiones “irradiado” o “tratado con
radiación ionizante” deberán figurar junto con el
nombre del producto en el contenedor en el que LOGOTIPO
estén colocados los productos “RADURA”

CODEX ALIMENTARIO REV. - 2003

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CONCLUSIONES

 Elimina los organismos patógenos del alimento, sin introducir sustancias

extrañas, ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

 Reduce o evita el empleo de fumigantes o conservantes químicos, con lo

cual disminuya el consumo de sustancias de posible acción tóxica.
 Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados
internos y externos más lejanos.

 Al mejorar la calidad higiénico – sanitaria, permite llegar a mercados con

mayores exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos
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BIBLIOGRAFÍA

1. Molins, R. (2003). Irradiación de alimentos, principios y aplicaciones. Madrid,

España: Acribia.

2. Calderón, T. (2000). La irradiación de alimentos. Madrid, España: McGraw -

Hill.

3. Codex alimentario. (2003). Disponible en:[www.codexalimentarius.net]

4. Irradiación de alimentos. Disponible en:[www.es.wikipedia.org]