Professional Documents
Culture Documents
Pembuatan Tape
Bab I
Pendahuluan
Bab II
Dasar Teori
2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik
dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh
sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini
fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya
kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta
menurunkan zat anti nutrisinya.
3.1.3 Peragian
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.
Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna
dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau
10 gram per kilogram singkong yang digunakan.
3.1.4 Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,
dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi.
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah
dari 25˚C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada
fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 – 3 hari bila di fermentasi pada suhu
kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan
rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan
bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
3.2 Analisa Ekonomi
3.2.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan
Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai, yaitu
Singkong = 1 ton x Rp. 1.100,- = Rp. 1.100.000,-
Ragi = 10 pack x Rp. 4.000,- = Rp. 40.000,- +
Rp. 1.140.000,-
Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%. Produk
tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram
3.2.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai
Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber, modal awal untuk
penjualan tapai singkong sebagai berikut.
1. Gerobak
2. Bakul
3. Daun Pisang
4. Pisau
5. Kantong Plastik
6. Timbangan
7. Lampu
Bab IV
Penutup
4.1 Kesimpulan
Setelah penyusun melakukan penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa dalam
proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides
dan Endomycopsis fibulegera. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku
singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang
berumur 10 bulan dan baru dipanen. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi
per kilogram bahan baku yang digunakan. Pada proses fermentasi dilakuka dalam
suhu yang terja yaitu 25˚C atau suhu kamar selama 2-3 hari, jika lebih akan
didapatkan hasil yang rusak. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi
daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.
4.2 Saran
Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat
usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan
lapangan pekerjaan. Selain itu, para penyusun diharapkan dapat memperhatikan
bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung
sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
http://wikipedia.org/bioteknologi
http://wikipedia.org/tapai