Microorganismos indicadores

Microorganismos en alimentos..
• En un alimento existe gran variedad de
microorganismos
• Una vez ingresado en el alimento puede
haber:
 Multiplicación
 Sobrevivencia
 Inactivación o muerte
 Posible destino de un microorganismo
después de ingresar a un alimento
Número de microorganismos

Crecimiento

Sobrevivencia

Muerte
Tiempo de almacenamiento
Curva de crecimiento bacteriano
Log No. bacterias

Tiempo de incubación
Tipos de microorganismos en los alimentos

• Indicadores
• Deterioradores
• Patógenos
• Iniciadores
• Microbiota indiferente
 Actividad en los alimentos
• Pueden producir deterioro aún en cifras
bajas de microorganismos con cambios
sensoriales notorios
• Desarrollo de millones por g de alimento
pasa desapercibido
 Microorganismos indicadores
• Existen tantos tipos que debemos agruparlos en
función de lo que hacen en el alimento, no en
características taxonómicas
• Se inició con la conformación de grupos indicadores
 Bacterias mesófilas aerobias
 Organismos coliformes
 Hongos y levaduras
 Psicrótrofos
 Termodúricos
 Acidúricos.... etc
 Microorganismos indicadores
• Ponen de manifiesto violaciones a las
prácticas sanitarias
• Descubir la prosible presencia de
microorganismos patógenos.
 La presencia de algunos indicadores coincide
con la posibilidad de presencia de patógenos.
Ej presencia Escherichia coli en mariscos se
correlacióna con Shigela un patógeno
intestinal
 Microorganismos indicadores
• La conformación de los grupos de indicadores es en
función de características ecológicas y fisiológicas.
• Aplicaciones: se asocian a..
 La frescura del producto
 Presencia de patógenos o toxinas
 La vida de anaquel
 Calidad de materia prima
 Contaminación humana
 Eficiencia de procesos antimicrobianos
 Violaciones a practicas sanitarias de operación o
distribución
 Microorganismos indicadores

• Empleados para reflejar:

 Calidad microbiológica de los
alimentos con respecto a la vida útil
de los productos.
 Inocuidad : No causar daño a la
salud.
 INDICADORES DE LA
CALIDAD.CRITERIOS
• Estar presentes y deben ser
detectables en todos los alimentos
cuya calidad (o falta de la misma) se
debe evaluar.

• Su multiplicación y su número deben

tener una relación directa negativa con
la calidad del alimento.
 INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS

• Deben ser detectados y contados fácilmente

y se deben poder diferenciar claramente de
otros microorganismos.
• Se deben poder contar en un corto espacio
de tiempo, a ser posible en una jornada de
trabajo.
• Su crecimiento no debe ser obstaculizado
por otros componentes de la flora del
alimento.
Bacterias mesófilas aerobias

BMA
Agar Cuenta Estandar (ACE)
 Bacterias mesófilas aerobias
• Todos los microorganismos que son capaces de
formar colonias en las condiciones de la prueba
• Condiciones:
 Temperaturas mesófilas (25 a 35°C)
 Presencia de oxígeno (aerobiosis)
 No ser exigentes en necesidades nutricionales
(ACE)
 Ser visibles a las 24 h de incubación
Pueden estar incluidos microorganismos patógenos
 Bacterias mesófilas aerobias
• Otros nombres que recibe este grupo
indicador:
 Cuenta total viable
 Cuenta estándar en placa
 Cuenta total aerobia
LIMITACIONES:
En este recuento no crecen microorganismos
anaerobios y exigentes, aunque si pueden estar
presentes en el alimento y pasar desapercibidos
 Significado de BMA
• Exposición a fuentes de
contaminación:
 Violar norma de trabajo, prácticas que
propicien contaminaciones
• Cifras elevadas en leche cruda recien
ordeñada
 Significado de BMA
• Condiciones de almacenamiento
 Temperaturas de 20 a 40°C
 Un elevado número de BMA se interpreta
como:
• Exposición intensa de contaminación
• Discreta contaminacion seguida de malas
condiciones de almacenamiento
• Intensa contaminación y malas condiciones de
contaminación
 Significado de BMA
• Nivel de frescura
 El tiempo transcurrido permite que la
actividad microbiana aumente las cifras
de la contaminación inicial
 El aumento en el número no es lo único
que ocurre en el alimento, puede
observarse deterioro del mismo, aunque
en algunos casos pasa desapercibido
 Significado de BMA
• Eficiencia de tratamientos
antimicrobianos
 Ejemplos: pasteurización, cocción,
desinfección, esterilización...
 Evalua la eficiencia del método aplicado
 Significado de BMA
• Las condiciones higiénicas que
prevalecían durante
 Obtención
 Preparación
 Trasporte
 Comercialización
de un alimento
 Significado de BMA
• Predicción de la vida de anaquel
 En un alimento perecedero ayuda a estimar el
tiempo que habrá de transcurrir antes de que se
deteriore el producto
 Debe de definirse las condiciones que
predominen durante dicho almacenamiento
• Temperatura
• Humedad
• Presencia de oxígeno
• Luz.. etc
 Significado de BMA
• Calidad microbiológica
 En alimentos no madurados, las cifras de BMA
no deben ser elevadas, indican malas prácticas
 Cifras elevadas de BMA es por malas prácticas,
pero no necesariamente aseguran las presencia
de bacterias patógenas
 Elevadas BMA auentan los riesgos a la salud,
por que aumentan la posibilidad de presencia de
patógenos
 Organismos coliformes

OC
Agar Bilis Rojo Violeta (ABRV)
Caldo lactosado en técnica de NMP
 Organismos coliformes
• Bacilos gram negativos
• Aerobios o anaerobios facultativos
• No esporulados
• Fermantan la alctosa con producción de
gas a 35°C
 Organismos coliformes
• ¿Quiénes son?
 Microorganismos de hábitat típicamente
intestinal
 Microorganismos que se encuentran en
ambinentes extraintestinales
 Organismos coliformes
• Significado
 AGUA Se asocia a contaminación fecal
 ALIMENTOS: en especial que recibieron
tratamientos térmicos, se asocia a contacto
con materiales sucios
 Organismos coliformes
• Fuentes de aislamiento
 Contenido intestinal de hombre y animales de
sangre caliente
 Extraintestinal: piel humana y de animales,
vegetales, insectos, aguas superficiales, tierra
y cualquier material que entre en contacto con
ellos
 Organismos coliformes
• Incidencia en alimentos
 La presencia de coliformes en alimentos
resulta de su exposición al medio ambiente..
NO NECESARIAMENTE A
CONTAMINACIÓN FECAL DIRECTA
 Los coliformes pueden llegar a deteriorar los
alimentos
 Organismos coliformes
• Incidencia en agua
 Contaminación por materia fecal reciente
 No se multiplican en agua
 Numeros elevados de coliformes aumenta las
posibilidades de presencia de patógenos
 Organismos coliformes
• Significado en alimentos
 Capaces de multiplicarse en alimentos
 Residuos en equipos mal lavados y
desinfectados (saneados)
 Reflejan malas operaciones sanitarias
 No sobreviven a la pasteurización, por lo tanto
encontrarlos en estos productos indican falta
de higiene después del tratamiento térmico
 Coliformes fecales
• Coliformes que son capaces de fermentar la
lactosa y producir gas a temperaturas de 44-45°C
• Poseen mayor resistencia al medio ambiente que
el resto de los coliformes
• Coliformes con estas características estan
asociados a los que se aislan directamente de
heces de humanos y animales
• Mayor correlación con la presencia de
Salmonella
 Escherichia coli
• Bacteria típica de contenido intestinal en hombre
y animales
• Bajo ciertas condiciones, se puede multiplicar
fácilmente en los alimentos
• Se multiplica en equipo mal saneado
• Elevadas cifras de E. coli, debe alertar al
higienista a tomar acciones de control
• Es más confiable indicador de contaminación
fecal en alimentos
 Indicadores fecales. Aplicación en la
inocuidad

• Especificidad. Solo en medios intestinales.

• Existir en cantidades elevadas en las heces
• Elevada resistencia al medio extraintestinal.
Contaminación debe evaluarse.
• Detección fácil y fiable, incluso en cifras muy
bajas.
• E. coli
Hongos y Levaduras

H/L
Agar Dextrosa Papa (ADP)
 Hongos y Levaduras
• ¿Qué indica su presencia?
 La exposición del alimento a fuentes de
contaminación (tierra y suciedad)
 Cifras elevadas significan falta de frescura
 Mayor significado en alimentos procesados
 Hongos
• Deterioro visual del alimento en la superficie
• Aerobios extrictos
• Mesófilos y algunas especias Psicrótrofas
• Producción de micotoxinas, en especial
aflatoxinas tóxicas para humanos y animales
• Resistencia al calor (espora)
• Infecciones humanas no relacionadas a
contaminación de alimentos
 Levaduras
• Son aerobios y anaerobios extrictos
• Crecimento en todo el alimento
• Capacidad de crecimiento a pH muy ácidos
• Crecimento en alimentos con altas concentraciones
de azúcares
• Producción de gas, alcohol y otras sustancias
• Importante acción de deterioro en alimentos:
turbiedad, espuma, peliculas, gasificación, cambios
de color, malos olores, mucosidad y formación de
sedimentos
 Resumen de indicadores
grupo Agar Tiempo y significado
temperatura
Bacterias Agar cuenta 35-37°/48 h Malas prácticas,
Mesófilas Estandar almacenamiento
Aerobias (BMA) fuera de
refrigeración
Organismos Agar Bilis Verde 35-37°/24h Alimentos: malas
coliformes totales Brillante prácticas, Agua:
fecalismo
Organismos 43-45°/24 h Alimentos:
coliformes fecales fecalismo
Hongos y Agar Dextrosa 25°/3 a 5 días Suciedad, tierra,
Levaduras Papa polvo, alimento
viejo
Indicadores de inocuidad

Busqueda de bacterias patógenas

 Indicadores de la inocuidad.Criterios

• Ser detectable con facilidad y rapidez

• Ser diferenciable de la flora de

alimentos
• Asociación con el patógeno cuya
presencia deba indicar (antecedentes).
• Estar siempre presente cuando esté el
patógeno de interés al patógeno.
 Indicadores de la inocuidad.Criterios

• Cifras se correspondan con el patógeno

• Necesidades y velocidad de crecimiento iguales

con las del patógeno

• Tasa de muerte paralela al patógeno. Persista

más que el patógeno

• No existir (o mínimas) en los alimentos exentos

del patógeno